Índice:

1. Delicafé - O Sabor de Lisboa

1.1 Horários do Café
1.2 Turnos de funcionários
1.3 Organograma

2. Implementação de um plano HACCP na Delicafé

2.1 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)
2.2 Objetivo do relatório
2.3 Medidas de controle implementadas
2.4 Melhoria contínua e conformidade

3. Garantir a Segurança Alimentar no Delicafé: Implementação de um plano HACCP

3.1 Tabela do plano HACCP

4. Análise de Perigos: Identificando Riscos para a Produção Segura de Alimentos

4.1 Liderança da equipe HACCP
4.2 Riscos potenciais identificados

5. Recebimento e Armazenamento de Ingredientes: Mantendo o Frescor e Prevenindo a

Contaminação

6. Superfícies de preparação de alimentos: criando um ambiente higiênico para cozinhar com

segurança

7. Processo de Produção de Bolo Bolo na Delicafé

8. Temperaturas de cozimento: garantindo o cozimento adequado para eliminar os riscos de origem

alimentar

9. Exibição de itens prontos para consumo: manutenção da temperatura ideal para segurança
alimentar

10. Procedimentos de Manutenção de Registros: Documentação de Conformidade e

Responsabilidade

11. Programas de Treinamento de Funcionários: Equipando o Pessoal com Conhecimentos e Práticas

de Segurança Alimentar

12. Verificação e Revisão: Garantia de Conformidade e Melhoria Contínuas

13. Equipamentos Utilizados nos Pontos Críticos de Controle (PCC)

 IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO HACCP NA DELICAFÉ

Delícafé
Delicafé - O Sabor de Lisboa Desde 2022 que a Delicafé tem vindo a deliciar lisboetas e visitantes com
o seu autêntico sabor a Lisboa. Do café aromático aos deliciosos pastéis, o charmoso café capta a
essência da cozinha portuguesa. O café tem um ambiente muito acolhedor e uma agradável viagem
gastronómica que celebra os sabores vibrantes de Lisboa.

A Delicafé é famosa pelo seu café excepcional e pelos doces tradicionais portugueses. Ganhou
reputação por servir bebidas de café expresso aromáticas e habilmente elaboradas que cativam os
amantes do café.

Horários do Café:

Segunda a Sexta: 7h00 às 20h00

Sábado: 8h00 às 19h00
Domingo: Fechado

Turnos de funcionários:

Turno da Manhã: 6h30 às 14h30

Turno da Tarde: 14h00 às 22h00
Sábado Manhã: 7h30 às 15h30
Turno da tarde de sábado: 15h00 às 22h00
Domingo: Fechado (sem turnos de funcionários)

Organograma

Proprietário
Sofia Moniz

Gerente
Maria Silva

Chefe de Empregado
Barista
cozinha de Mesa
Ana Marques Paulo Martins Tiago Gonçalves

A Delicafé oferece a seus clientes uma experiência gastronômica memorável que não apenas agrada
seu paladar, mas também prioriza sua saúde e segurança. Como parte desse compromisso, a Delicafé

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 IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO HACCP NA DELICAFÉ

implementou um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) para garantir os
mais altos padrões de segurança alimentar em todas as suas operações.

O objetivo deste trabalho é delinear os princípios fundamentais do sistema HACCP empregado pela
Delicafé.

Este trabalho contém uma análise abrangente das principais áreas cobertas pelo plano HACCP,
incluindo identificação de perigos, recebimento e armazenamento de ingredientes, superfícies de
preparação de alimentos, temperaturas de cozimento, exibição de itens prontos para consumo,
procedimentos de manutenção de registos, treinamento e verificação de funcionários e processos de
revisão. Cada seção fornece uma explicação detalhada das medidas de controle implementadas e sua
importância na mitigação dos riscos de segurança alimentar.

A Delicafé reconhece a importância da melhoria contínua e da conformidade contínua com os

regulamentos de segurança alimentar. Este trabalho também garante que o plano HACCP seja
avaliado, refinado e atualizado de forma consistente para se alinhar às melhores práticas e aos
padrões da indústria em evolução.

A implementação bem-sucedida do plano HACCP na Delicafé é uma prova de sua dedicação

inabalável à segurança alimentar. Aderindo aos mais altos padrões, implementando medidas de
controle rigorosas e promovendo uma cultura de melhoria contínua, a Delicafé se esforça para
oferecer aos seus clientes uma experiência gastronômica que não seja apenas saborosa, mas
também segura e agradável.

Garantir a Segurança Alimentar no Delicafé: Implementação de um plano HACCP

A tabela a seguir fornece uma visão geral abrangente do plano HACCP (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle) implementado na Delicafe. A tabela descreve as principais etapas e processos
envolvidos na garantia da segurança alimentar, juntamente com os perigos associados, pontos
críticos de controle, limites críticos, procedimentos de monitoramento, ações corretivas,
procedimentos de verificação e requisitos de manutenção de registos.

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 IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO HACCP NA DELICAFÉ

Ações
Etapa/Processo Perigos PCCs Limites Monitoramento Corretivas Verificação Registros

Recebimento de
Contaminação Inspeção Visual Visual Rejeição Auditorias Registros
Ingredientes

Contaminação,
Preparação de Limpeza, Visual, Visual, Registros Re-limpeza, Registros de
Temperaturas Auditorias
Alimentos Cocção Temperatura de Temperatura Ajustes Cocção
de Cocção

Crescimento
Exibição de Itens Frio: < 4°C,
Bacteriano, Controle de Sondas de Ajustes, Registros de
Prontos para Quente: > Verificações
Abuso de Temperatura Temperatura Descarte Temperatura
Consumo 60°C
Temperatura

Lavagem,
Higiene Pessoal Contaminação Observação Reforço Observação Treinamento Registros
Vestimenta

Limpeza e Limpeza, Visual, Re-limpeza,

Cronograma Auditorias Registros
Sanitização Sanitização Auditorias Revisão

Identificação,
Manipulação de Separação,
Contaminação Segregação, Visual Visual Verificação Registros
Alérgenos Rotulagem
Rotulagem

Análise de Perigos: Identificando Riscos para a Produção Segura de Alimentos

A Delicafé está empenhada em priorizar a segurança alimentar por meio de um plano abrangente de
HACCP que começa com uma rigorosa análise de perigos. Liderada pela Gestora de Segurança
Alimentar Maria Silva e pelo Chef Paulo Martins, a equipa HACCP faz uma avaliação criteriosa de
todo o processo de produção alimentar. Eles identificam riscos potenciais, como contaminação
cruzada, armazenamento inadequado, riscos de alérgenos e contaminação por objetos estranhos. Ao
identificar esses riscos, a Delicafé pode implementar medidas eficazes de controle para mitigá-los e
garantir a segurança de seus clientes.

Recebimento e Armazenamento de Ingredientes: Mantendo o Frescor e Prevenindo a

Contaminação

A Delicafé reconhece a importância crítica do recebimento e armazenamento adequados dos

ingredientes para manter a segurança alimentar. A equipe HACCP monitora de perto a temperatura e
a condição dos ingredientes recebidos durante o processo de recebimento. Itens perecíveis são
prontamente armazenados em áreas refrigeradas a temperatura igual ou inferior a 4°C para evitar o
crescimento microbiano e preservar seu frescor. Protocolos rigorosos estão em vigor para garantir a
separação de ingredientes crus e prontos para consumo para evitar a contaminação cruzada.

Superfícies de preparação de alimentos: criando um ambiente higiênico para cozinhar com

segurança

A Delicafé coloca uma forte ênfase em manter as superfícies de preparação de alimentos limpas e
higienizadas. A equipa HACCP segue um rigoroso programa de limpeza e sanitização para eliminar
potenciais fontes de contaminação. As superfícies são cuidadosamente limpas e desinfetadas antes e

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 IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO HACCP NA DELICAFÉ

depois de cada uso para evitar a transferência de bactérias e alérgenos nocivos. Ao implementar
essas medidas, a Delicafé cria um ambiente higiênico que promove o preparo seguro e higiênico dos
alimentos.

Aqui está um fluxograma em formato tabular intitulado "Processo de Produção de Bolo Bolo" na
Delicafé, que ilustra visualmente as etapas envolvidas na fabricação de um bolo bolo. Este diagrama
fornece uma representação clara e concisa do processo, para entender facilmente a sequência de
atividades necessárias para produzir um bolo de confeitaria na Delicafé.

Etapa Descrição
1. Seleção de Receita: Selecione uma receita para o bolo de massa desejado.
2. Coleta de ingredientes: Reúna os ingredientes necessários nas áreas de armazenamento.
3. Mistura: Combine os ingredientes em uma tigela e misture até obter uma massa lisa.
4. Preparação do Forno: Prepare assadeiras ou formas untando-as ou forrando-as. PRE-
aqueça o forno.
5. Despeje a massa: Despeje a massa preparada nas assadeiras ou moldes preparados.
6. Cozedura: Coloque as formas ou formas cheias no forno pré-aquecido e asse durante o
tempo necessário.
7. Resfriamento: Retire os bolos assados do forno e deixe-os esfriar sobre uma gradinha.
8. Decoração: Decore os bolos resfriados com glacê, coberturas ou coberturas conforme
desejado.
9. Apresentação: Exponha os bolos decorados em suportes ou travessas adequadas.
10. Serviço: Servir os bolos de pastelaria aos clientes mediante pedido, em fatias ou bolos
inteiros.
11. Armazenamento: Armazene as sobras de bolos em recipientes apropriados para frescor e
qualidade.

Temperaturas de cozimento: garantindo o cozimento adequado para eliminar os riscos de origem

alimentar

Temperaturas de cozimento adequadas são essenciais para eliminar os perigos de origem alimentar
na Delicafé. A equipa HACCP monitoriza e regista rigorosamente as temperaturas internas dos
alimentos cozinhados através de termómetros calibrados. Eles garantem que todos os alimentos
atinjam e mantenham uma temperatura interna mínima de 75°C para eliminar quaisquer patógenos
nocivos. Este ponto crítico de controle garante que os clientes recebam alimentos cozidos com
segurança, minimizando o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Exibição de itens prontos para consumo: manutenção da temperatura ideal para segurança
alimentar

A Delicafé tem muito cuidado em manter as temperaturas ideais para seus alimentos prontos. A
equipe HACCP monitora regularmente as temperaturas dos alimentos expostos usando sondas de
temperatura. Alimentos frios são mantidos abaixo de 4°C e alimentos quentes são mantidos acima
de 60°C para evitar o crescimento bacteriano e manter a qualidade dos alimentos. Esse ponto de
verificação garante que os clientes recebam itens prontos para consumo seguros e de alta qualidade
durante toda a experiência gastronômica.

Procedimentos de Manutenção de Registos: Documentação de Conformidade e Responsabilidade

A Delicafé coloca uma forte ênfase na manutenção de registos para garantir a conformidade e a
responsabilidade de seu plano HACCP. A equipe HACCP mantém diligentemente registos de

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 IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO HACCP NA DELICAFÉ

temperatura para refrigeradores e freezers, garantindo que o controle de temperatura adequado seja
mantido de forma consistente. Um cronograma abrangente de limpeza e higienização é
documentado para todas as superfícies de preparação de alimentos, garantindo manutenção e
higiene regulares. Além disso, registos de temperaturas de cozimento, ações corretivas e verificações
de fornecedores são meticulosamente documentados, fornecendo uma trilha clara de
responsabilidade.

Programas de Treinamento de Funcionários: Equipando o Pessoal com Conhecimentos e Práticas

de Segurança Alimentar

A Delicafé reconhece o papel fundamental de uma equipe bem treinada para garantir a segurança
alimentar. O café implementou programas abrangentes de treinamento de funcionários, abrangendo
tópicos importantes, como práticas de segurança alimentar, higiene pessoal, manuseio de alérgenos
e procedimentos adequados de limpeza e higienização. Treinamentos regulares de atualização são
realizados para reforçar essas práticas e permitir que os funcionários priorizem a segurança alimentar
em suas tarefas diárias.

Verificação e Revisão: Garantia de Conformidade e Melhoria Contínuas

A Delicafé atribui grande importância aos processos regulares de verificação e revisão para garantir a
conformidade contínua com seu plano HACCP e para impulsionar a melhoria contínua. As auditorias
internas são conduzidas pela equipe HACCP para avaliar o cumprimento dos procedimentos
estabelecidos e identificar áreas de melhoria. Essas auditorias envolvem inspeções completas das
áreas de preparação de alimentos, equipamentos e práticas dos funcionários para garantir que eles
cumpram os mais altos padrões de segurança alimentar.

Além das auditorias internas, as inspeções externas podem ser realizadas por autoridades
reguladoras para validar a conformidade da Delicafé com os regulamentos de segurança alimentar. O
café coopera ativamente com essas autoridades e fornece acesso à documentação, registos e
processos necessários. Essas inspeções servem como uma validação externa do compromisso da
Delicafé com a segurança alimentar.

Equipamentos Utilizados nos Pontos Críticos de Controle (PCC)

Os equipamentos utilizados em cada Ponto Crítico de Controle (PCC) no Delicafe, é importante

considerar as temperaturas necessárias para a segurança dos alimentos. Aqui estão as orientações de
temperatura para alguns PCCs:

PCC 1: Recebimento e Armazenamento de Ingredientes

- Unidades de refrigeração: Manter temperaturas abaixo de 5°C (41°F) para evitar o crescimento
bacteriano.
PCC 2: Superfícies de Preparação de Alimentos
- Não há requisito específico de temperatura, mas garantir a limpeza e sanitização adequadas para
evitar a contaminação cruzada.
PCC 3: Processo de Produção de Bolos
- Assegurar que o forno alcance uma temperatura interna mínima de 74°C (165°F) para uma cocção
adequada e eliminação de bactérias nocivas.
PCC 4: Exibição de Itens Prontos para Consumo
- Unidades de exibição aquecidas: Manter os itens quentes acima de 60°C (140°F) para evitar o
crescimento bacteriano.

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 IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO HACCP NA DELICAFÉ

- Expositores refrigerados: Manter temperaturas abaixo de 5°C (41°F) para preservar a frescura dos
alimentos e evitar o seu estragamento.

Formação e Certificação:

A Delicafé prioriza o treinamento e a certificação da equipe para garantir a segurança alimentar. O

café investe em programas de treinamento abrangentes que abrangem práticas de higiene,
manipulação segura de alimentos e princípios HACCP. Sessões de treinamento regulares são
realizadas para aprimorar o conhecimento e as habilidades da equipe. Os membros da equipe são
incentivados a obter certificações de organizações de segurança alimentar reconhecidas para
demonstrar seus conhecimentos.

Projeto de Equipamentos e Instalações:

O design das instalações e o layout dos equipamentos da Delicafé são meticulosamente planejados
para apoiar a segurança alimentar e os princípios HACCP. A cozinha foi projetada para um fluxo de
trabalho eficiente e risco mínimo de contaminação cruzada. Diretrizes claras sobre práticas de
manuseio e armazenamento de alimentos são seguidas. Os cronogramas de manutenção dos
equipamentos são rigorosamente cumpridos, garantindo funcionalidade e limpeza ideais.

Controle de fornecedores:

A Delicafé implementa medidas rígidas de controle de fornecedores para garantir a qualidade e a

segurança dos ingredientes. O Café seleciona fornecedores com base em certificações de qualidade,
padrões de segurança alimentar e práticas de abastecimento. Auditorias e inspeções regulares
verificam a conformidade do fornecedor. Os ingredientes recebidos passam por inspeções completas
e quaisquer problemas são prontamente resolvidos para manter altos padrões.

Aqui está uma lista de empresas que fornecem produtos alimentícios para Delícafé:

 Nestlé Portugal: Café, chocolate quente, barras de chocolate, cereais, iogurte, etc
 Compal: Sucos de frutas, incluindo laranja, maçã, abacaxi e misturas de frutas mistas.
 Pingo Doce: Produtos frescos, artigos de panificação, lacticínios, carnes, conservas, snacks e
outros artigos de mercearia.
 Delta Cafés: Café em grão, café moído, café solúvel, cápsulas de café e acessórios
relacionados ao café.

Gestão de alergénios:

A Delicafé dá grande importância ao gerenciamento de alérgenos para proteger clientes com alergias
alimentares. O café mantém uma lista detalhada de ingredientes alergênicos em seus itens de menu
e comunica claramente essas informações. Existem procedimentos de prevenção de contaminação
cruzada, incluindo manuseio e armazenamento separados de ingredientes alergênicos. Os membros
da equipe são treinados para seguir os protocolos meticulosamente.

Feedback do cliente e tratamento de reclamações:

A Delicafé valoriza o feedback do cliente e estabeleceu mecanismos eficazes de cobrança e

resolução. Múltiplos canais são fornecidos para os clientes expressarem suas preocupações. As

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 IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO HACCP NA DELICAFÉ

reclamações dos clientes relacionadas à segurança alimentar são prontamente tratadas, investigadas
minuciosamente e as ações corretivas apropriadas tomadas. O feedback impulsiona os esforços de
melhoria contínua.

Preparação para emergências:

A Delicafé reconhece a importância da preparação para emergências para manter a segurança

alimentar. O café tem um plano abrangente que cobre interrupções de energia, desastres naturais e
imprevistos. Protocolos estão em vigor para garantir a segurança e integridade alimentar durante
emergências. Exercícios regulares e sessões de treinamento garantem a prontidão da equipe e uma
resposta eficaz.

Melhoria continua:

A Delicafé está empenhada na melhoria contínua do seu plano HACCP. O café revisa e atualiza
regularmente seu plano para se alinhar aos regulamentos, melhores práticas e tendências
emergentes. Auditorias internas, feedback da equipe e sugestões de clientes informam sobre
melhorias. A Delicafé busca ativamente oportunidades para melhorar as medidas de segurança
alimentar.

Biblografia
Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV) - http://www.dgv.min-agricultura.pt/

Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) - https://www.asae.gov.pt/

Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA) - https://www.insa.min-saude.pt/

Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo (APHORT) – https://www.aphort.pt/

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE) - https://www.estorilhoteledu.pt/

Direção-Geral da Saúde (DGS) - https://www.dgs.pt/

Instituto Politécnico de Viana do Castelo (IPVC) - https://www.ipvc.pt/

Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) - https://www.ahresp.com/

Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) - https://www.iniav.pt/

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Porto (ESHTP) - https://www.eshtp.pt/

Biblioteca do Conhecimento Online (b-on) - https://www.b-on.pt/

Scientific Electronic Library Online (SciELO) - https://www.scielo.org/

Portal RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal - https://www.rcaap.pt/

Directory of Open Access Journals (DOAJ) - https://doaj.org/

Google Scholar - https://scholar.google.com/

PubMed - https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/

Scopus - https://www.scopus.com/

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Web of Science - https://www.webofscience.com/

IEEE Xplore - https://ieeexplore.ieee.org/Xplore/home.jsp

JSTOR - https://www.jstor.org/