“Veja especial com

vídeos de receitas
da culinária goiana.
É só abrir a câmera
do seu celular
e apontar para
o código”
Memória Poesia Tradição
Desbravadores que Doces típicos da Cidade Regimes de mutirão,
romperam estes sertões de Goiás revelam tradições tão presentes em algumas
300 anos atrás ajudaram familiares e sociais que, das tradições culinárias
a moldar uma culinária alem de falar em nossas goianas, têm uma história
repleta de mesclas, origens, emprestam um antiga, sobrevivendo até
em que a Europa... charme especial... nossos dias...
 Trilhas e encontros
do sabor de Goiás

Q
Desbravadores uando Ela é, sobretudo, cultura.
que romperam Bartolomeu Era um primeiro passo
estes sertões 300 anos Bueno da para a ocupação
Silva, o denitiva do território e
atrás ajudaram a primeiro nele os aventureiros do
moldar uma culinária Anhanguera, chegou aos sertão traziam em suas
repleta de mesclas, sertões do interior matulas alimentos que já
em que Europa e brasileiro, em 1682, ele demonstravam uma
trazia mais que a ambição fusão de culturas. O
África se depararam de encontrar minas de amendoim e a
com os ritos alimentares metais preciosos, ampliar mandioca, por exemplo,
do Cerrado terras, capturar mão de eram produtos que os
obra e explorar a colonizadores haviam
natureza. Em sua aprendido a cultivar com
caravana – além do lho os indígenas, que os
de 12 anos de idade que tinham como
viria a ser, em 1722, o ingredientes constantes
homem que fundaria o em sua dieta. O milho,
Arraial de Sant'Anna, muito apreciado pelos
núcleo embrionário de Vila povos pré-colombianos,
Boa de Goiás –, aquele também passou a ser
bandeirante vindo de elemento quase
terras paulistas carregava obrigatório na culinária
seu sustento, um tipo nacional logo nas
especíco de comida. E primeiras décadas de
comida não é só alimento. ocupação das Américas.
3
 Bolinho de milho
Alimentos
Salgados
Segundo o sociólogo e
historiador Sérgio Buarque
de Holanda, quando as
bandeiras paulistas
rumaram Goiás e Mato
Uma lei de Grosso adentro, a principal
1707 obrigava preocupação era com
que os maneiras de garantir o
bandeirantes abastecimento. Os
alimentos eram salgados
formassem
para suportar grandes
lavouras, viagens. Além da carne -
ainda que preparada previamente
temporárias, em locais em que já existia
nessas idas ao alguma atividade
agropecuária e utilizada
sertão para
em pratos que incluíam
que pudessem feijão, esses exploradores
se sustentar caçavam durante suas
durante as jornadas. Foram
jornadas. montados, ainda, pontos
de apoio e pouso, onde
cultivavam roças
4
incipientes de alimentos
básicos.
Uma lei de 1707
obrigava que os
bandeirantes formassem
lavouras, ainda que
temporárias, nessas idas ao
sertão para que pudessem
se sustentar durante as
jornadas. Isso estimulou
que muitos grãos fossem
introduzidos nessas regiões,
como o feijão e o arroz (a
dupla dinâmica de nossa
mesa cotidiana). Paralelo
a isso, porcos e galinhas
foram trazidos para servir
de alimento e formar
plantéis nos aglomerados
iniciais dos exploradores.
No livro História de Goiás,
Zoroastro Artiaga diz que
animais silvestres, peixes e
palmitos ajudavam a
completar essa dieta um
tanto improvisada.

A História que
nos explica
Abrindo picadas,
enfrentando onças,
atravessando rios bravios,
guerreando com povos
indígenas nunca
contactados, os
exploradores sobreviviam
da forma como podiam. E
isso não era nada fácil.
Essas bandeiras realizadas
pelo interior brasileiro
integravam uma decisão
política e econômica.
Jazidas de ouro e
Calcula-se que diamantes estavam sendo
até 6 milhões encontradas em Minas
de cativos Gerais e Bahia e as
colônias espanholas a
chegaram ao
Brasil vindos de oeste eram notoriamente
ricas em metais e pedras
várias regiões preciosas. O vácuo entre
do continente as duas regiões, os sertões
(Moçambique, divididos pelo Tratado de
Tordesilhas, de 1494,
Congo, Angola,
Nigéria), precisavam ser ocupados.
incrementando
, de forma Rendados
denitiva, todos
os setores de da história
No tempo em que os
nossa cultura, bandeirantes rumaram
incluindo a para o interior, a cultura
alimentação. nacional já era o resultado
de intensas misturas. A
imigração europeia para
cá, principalmente a
portuguesa, estava
consolidada. Incursões de
outros povos da Europa,
como os franceses no
Maranhão e os holandeses
em Pernambuco, além da
ocupação do Rio de
Janeiro no século 16 por
tropas da França –
auxiliadas por indígenas,
no episódio conhecido
como Confederação dos
Tamoios – deixaram
5
marcas. Esse rendado de
referências era acrescido
com o desenvolvimento
da navegação pelo litoral
brasileiro.
Junte-se a isso o tráco
de escravos da África,
iniciado ainda no século
15. Calcula-se que até 6
milhões de cativos
chegaram ao Brasil vindos
de várias regiões do
continente (Moçambique,
Congo, Angola, Nigéria),
incrementando, de forma
denitiva, todos os setores
de nossa cultura, incluindo
a alimentação. No m do
século 17, também já
havia uma relação
(pacíca ou hostil) dos
colonizadores com muitos
povos indígenas que se
localizavam nas regiões
litorâneas. É com esse
cenário – e essa bagagem
– que os bandeirantes
chegaram por aqui.
Tudo junto
e misturado
Manga com leite faz
mal? De acordo com a
sabedoria popular, sim!
Não come isso não,
menino! Mas na formação
de nossa gastronomia, os
estômagos eram menos
sensíveis. A manga, que
veio da África e se
adaptou tão bem ao
nosso clima tropical, e o
leite, produzido a partir de
pequenos rebanhos de
gado criados inicialmente
em mosteiros de religiosos
fundados nas profundezas
do sertão, eram apenas
uma das possibilidades. O
Cerrado fornecia frutos,
castanhas, folhas que
foram incorporados a
 Matula
outras tradições culinárias.
Uma espécie de “junta
tudo e come”.
Isso explica, em parte, o
fato de algumas de nossas
receitas mais tradicionais
serem resultados dessas
experiências menos
ortodoxas na cozinha. O
amendoim e a mandioca
são ingredientes que,
tomados aos indígenas,
harmonizaram bem com
outros elementos.
Castanhas, como o baru,
Junta emprestaram sabores
tudo peculiares a determinadas
e come receitas, enquanto a
mandioca – seja cozida,
seja com a farinha que
dela se extrai – forneceu à
nossa gastronomia pratos
como a matula, receita
em que a massa deste
alimento ajuda a
engrossar um caldo com
vários tipos de carne.
Misturar a carne de
diversos animais é outra
tendência de nossa
gastronomia e que vem
6
desde seus primórdios. Se
o bandeirante trouxe a
técnica da carne salgada
e de pedaços embebidos
em banha para sua
conservação, os
indígenas caçavam e
comiam o alimento ainda
fresco. Junte essas duas
inuências e temos
verdadeiros emblemas de
nossa boa mesa. Quem é
de fora costuma brincar
que no empadão goiano
vão vários animais
diferentes: lingüiça de
porco, frango, carne
bovina... Tudo isso junto e
misturado com produtos
do Cerrado, como a
guariroba, e até
europeus, como a batata.
Fazer pratos com
muitos ingredientes é a
lógica de nossas
panelinhas, mexidões em
que sempre cabe mais
alguma coisa. Elas
reúnem ingredientes de
incontáveis origens e com
preparos versáteis.
 Pequi
Pé na roça,
pé na aldeia
N
A comida típica o fogão de
goiana tem, entre suas lenha, a brasa
características está acesa.
No amplo
principais, a criação ambiente da
de pratos e outras cozinha, os cheiros
delícias que adaptam inebriantes já podem ser
sabores e texturas, sentidos. No varandão em
frente dá para ver o gado
de preferência com
pastando. Uma galinha
muita fartura escandalosa anuncia ao
longe que botou mais um
ovo e um leitão zanza pelo
cercado, bisbilhotando
cada palmo de chão. Um
sol manso ilumina a longa
mesa de madeira de lei,
de tempos antigos como
muitos dos métodos ali
7
empregados e que
ajudam a resgatar
tradições culinárias que
Goiás criou, mas que foi,
aos poucos, perdendo na
maior parte dos lugares.
“Vamos tomar um
café”, convida Telma
Lopes Machado,
proprietária da Fazenda
Babilônia, uma das
propriedades rurais mais
emblemáticas de um
tempo em que Goiás viu
nascer considerável parte
de sua gastronomia típica.
O lugar próximo a
Pirenópolis, cuja sede é um
casarão secular que já foi
 Telma Lopes
cenário até de novela,
carrega a missão de não
deixar certas receitas
morrerem. “Eu comecei
este trabalho há 20 anos. É
um turismo pedagógico.
Vêm muitas escolas para
visitar e aprender”,
detalha a dona, uma
Eu comecei cozinheira de mão cheia,
este trabalho bisneta do homem que
comprou a propriedade,
há 20 anos. É na época com
um turismo inacreditáveis 11 mil
pedagógico. alqueires, do comendador
Joaquim Alves de Oliveira,
Vêm muitas em 1864.
escolas para A fazenda, que tem 220
visitar e anos de existência, guarda
muitos segredos que são
aprender verdadeiros tesouros de
nosso jeito de fazer
comida – e de inventá-la
também. Leitora de
Câmara Cascudo e sua
História da Alimentação,
8
Telma é uma
pesquisadora curiosa.
Primeiro aprendeu os
atalhos da cozinha com
sua família. Depois quis
saber como eles foram
traçados. “Toda nossa
culinária tem um pé na
aldeia, um pé na senzala”,
enfatiza. E, pelo jeito, os
dois pés na roça. “Sim,
aqui todos os pratos são
comidas de roça mesmo,
com suas inuências de
europeus, africanos e
muito dos indígenas.”
Nessa conta, Telma
calcula que metade de
nossa matriz alimentar
típica advenha das tribos
indígenas que habitavam
Goiás antes e durante a
colonização. A outra
metade ca dividida entre
as inuências europeias –
majoritariamente
 portuguesa – e algo dos
africanos, que têm uma
menor participação nessa
equação porque não
ncaram raízes mais
profundas por aqui. “Os
escravos negros vieram
com a corrida do ouro,
mas quando as minas aqui
se exauriram, e isso
aconteceu num prazo
curto, de cerca de 50 anos,
eles voltaram para as
jazidas de Minas Gerais.”
O modelo de ocupação
territorial do interior
brasileiro ajuda, na opinião
Muitas das da fazendeira, a entender
o que comemos
receitas são atualmente. “Goiás era
embrulhadas muito isolado, antes e
em folhas de depois da exploração do
ouro. Isso impediu que
bananeira e outras culturas tivessem
palhas de milho uma força muito grande
porque não em nossa culinária. Daqui
até o litoral, a viagem
havia demorava meses. Os
embalagens. alimentos se perdiam, a
Os índios farinha apodrecia. Isso
tudo moldou nossa
sempre zeram alimentação”, pondera.
isso com os “Outro efeito é que
peixes e nós algumas receitas, por esse
isolamento todo, foram
aprendemos preservadas, graças a
com eles. Deus”, acrescenta.
Em sua visão, o extenso
uso da mandioca e até o
emprego de palhas de
milho e folhas de
bananeira em pratos e
quitutes variados são
consequências desse
contexto. “Goiás sempre
teve uma cultura
extrativista quanto à
alimentação e isso pode
ser visto, por exemplo, no
emprego desses materiais
e também na importância
que os frutos do Cerrado
têm em nossa
9
gastronomia”, aponta. No
cardápio da Fazenda
Babilônia, essas variantes
estão muito presentes.
“Temos cerca de 30 itens
muito especícos aqui e
todos vêm do nosso bioma
Cerrado, preparados com
ingredientes daqui.”
Esse contato direto com
os elementos mais básicos
é um dos predicados mais
festejados por Telma em
nossa gastronomia.
“Muitas das receitas são
embrulhadas em folhas de
bananeira e palhas de
milho porque não havia
embalagens. Os índios
sempre zeram isso com os
peixes e nós aprendemos
com eles. É o mesmo
processo da pamonha.
Muito melhor a comida
car com gosto do milho e
da bananeira do que do
alumínio ou do plástico”,
argumenta. “Essas eram as
marmitas dos viajantes,
das pessoas que moravam
em zonas isoladas.
E aqui lutamos para
resgatar isso.”
Correr atrás
da galinha
Sucos, geleias,
sobremesas e pratos
salgados integram essa
lista de sabores da terra
na Fazenda Babilônia.
Telma Lopes cita a matula
de galinha. “O preparo
desse prato é bem
goiano. Primeiro, você
precisa correr atrás da
galinha caipira no
quintal”, brinca. “E tem
que ser galinha velha, que
tem banha na carne. Dá
outro gosto.” Depois que o
 Produtos Fazenda Babilônia
Pão de mandioca,
geleia de mexirica,
pasta de jabuticaba
animal é desossado ainda
cru, mói-se a carne junto
com alho, toicinho, farinha
de milho, açafrão e 2 ou 3
ovos. “Para assar no
borralho (as cinzas
incandescentes que cam
Nós aqui da no fogareiro e que é uma
Babilônia somos herança indígena) faço
roceiros e essa uma trouxinha com palha
de milho seca, o que me
comida é muito obriga a ter um paiol. Veja
saudável. Tenho que é tudo muito
quase 70 anos e tradicional”, salienta.
O porco, para Telma,
não tenho nem também tem que ser
colesterol caipira, criado solto no
alterado. Minha quintal. O leite para fazer
queijo, requeijão e doces
mãe morreu deve ser preparado em
com 92 anos e seu coalhar natural. A
a vida inteira mandioca boa é aquela
arrancada no braço, lá
comeu carne nos fundos da casa. “A
de lata. base alimentar de antes
era a mandioca, da qual
fazemos também farinha e
pão. E ainda por cima não
10
tem glúten”, ressalta. “Nós
aqui da Babilônia somos
roceiros e essa comida é
muito saudável. Tenho
quase 70 anos e não tenho
nem colesterol alterado.
Minha mãe morreu com 92
anos e a vida inteira comeu
carne de lata.” Até seus
utensílios são quase todos
feitos de barro ou madeira.
O interesse por essa
gastronomia mais,
digamos, “raiz” tem
aumentado. A cada m
semana, a Babilônia
recebe até uma centena
de pessoas para apreciar
seu café da manhã e seu
almoço típicos. Gente que
chega em busca de
experiências gastronômicas
diferentes, como degustar
o cavaco de queijo,
preparado com banha de
porco, polvilho, queijo
ralado e erva doce,
embrulhado em folha de
bananeira; ou então a
broa da casa, feita com
fubá de canjica moído em
um moinho de pedra. Já o
pão de mandioca pode ser
acompanhado com uma
pasta de jabuticaba ou
com uma geleia de
mexerica. Tudo com um
café sertanejo, servido em
bule e xícaras de esmalte.
Ê, Goiás!
 Restaurante do Padre Rosa
Meu pai cozinhou para Juscelino
Kubitschek e para Pedro Ludovico.
Ele e Pedro chegaram a brigar,
mas depois morreram amigos.
Conheço a família do Pedro inteira
11
Não pode
faltar comida
Era impossível passar em
frente à casa de Ranulfo
Jayme Sobrinho na Rua
Aurora, em Pirenópolis, e
não ouvir sua voz ou sentir
o odor de comida que
emana de lá. Na frente,
uma placa em madeira
avisava: é o restaurante
do Padre Rosa (sob o
comando de Ranulfo até
2020, e depois vendido).
Uma casa goiana, com
certeza. "Aqui não falta
comida de jeito nenhum"
garantia, em altos brados,
o ex-proprietário. "Essa é
uma promessa que z ao
meu pai. Se o bufê furar,
fecho o restaurante na
hora". O pai de Ranulfo
era João Jayme Joaneto
homem valente e que
chegou a trilhar o
caminho da política, mas
que gostava mesmo era
de cozinhar.
"Meu pai cozinhou para
Juscelino Kubitschek e
para Pedro Ludovico. Ele e
Pedro chegaram a brigar,
mas depois morreram
amigos. Conheço a família
de Pedro inteira", dizia o
ex-proprietário, enquanto,
num tacho generoso à sua
frente, ia preparando uma
ambrosia, justamente o
doce dos poderosos em
Goiás. "Aqui eu faço
muitos doces e pratos
salgados, todos da
cozinha típica goiana São
mais de 40 doces, a
maioria com frutos do
Cerrado", anunciava,
apontando para outro
panelão, este cheio de
cajuzinhos em calda, já

Ranulfo
Jayme
prontos para consumo.
O Padre Rosa era famoso
pela quantidade abundante
de comida servida. E
E eu mantenho também por outras
a palavra: padre particularidades, a começar
pelo nome do restaurante.
aqui não paga, Tratava-se de uma
não importa homenagem a um clérigo
quantos sejam. nascido em São João Del
Rey Minas Gerais, que teve
Um dia teve uma um nal trágico, mas que
conferência e antes salvou algumas almas,
vieram comer entre elas a do pai de
Ranulfo. "Meu pai enfrentou
uns 50 padres 11 júris. Em um deles, em que
aqui. Ninguém havia matado um sujeito, ele
pagou. fez uma promessa a Padre
Rosa. Se absolvido fosse,
nunca mais andaria
armado, abriria um
restaurante e nele padre
12
nunca pagaria a conta".
A promessa foi cumprida
em 1952, já depois da
morte do padre, quando a
casa foi aberta. "E eu
mantenho a palavra: padre
aqui não paga, não
importa quantos sejam. Um
dia teve uma conferência e
vieram comer uns 50 padres
aqui. Ninguém pagou",
contou, quando ainda era
dono do restaurante. A
família numerosa também
era bem-vinda. "Meu pai
teve 23 lhos com 11
mulheres diferentes. Nesse
Natal deve vir umas 50
pessoas comer aqui
durante três dias. Já estou
preparando as leitoas, os
perus, tudo", anunciou
Ranulfo na véspera da
festa, em 2017. Ele tem em
sua esposa, Marilena Fleury
Gomes, uma companheira
de cozinha. "Ela cozinha
bem demais", elogia.
Esta fartura é uma
marca que, segundo Telma
Lopes, da Fazenda
Babilônia, dene o jeito
goiano de lidar com a
comida. "Antes passavam
as tropas e pediam pouso
nas fazendas. Ali era
oferecida uma janta. Por
isso as cozinhas mais
tradicionais têm sempre
alguma coisa mais ou
menos pronta para servir",
explica. "Aqui eu faço
comida para 10, mas a
quantidade dá para comer
15. Não pode faltar. Uma
das primeiras perguntas que
fazemos a uma visita é se já
almoçou", exemplica. E
não falta. O bolo sobre a
mesa, a panela quente no
fogão, o doce na
geladeira. Fome, ninguém
há de passar.
 Doçura em cada porta
V
Doces típicos da isitar a Cidade
Cidade de Goiás de Goiás é um
passeio doce.
revelam tradições Literalmente.
familiares e sociais Em suas ruas
que, além de falar calçadas com pedras,
de nossas origens, pequenas placas na
entrada de casas com
emprestam um fachadas estreitas e
charme especial quintais intermináveis
à antiga Vila Boa avisam que algumas
delícias podem ser
encontradas naqueles
imóveis antigos e
charmosos. É assim na
residência aconchegante
de Rita de Cássia de
Barros, dona das mãos
hábeis que preparam um
dos mais irresistíveis
convites a ir à cidade
histórica. “Faço os
pastelinhos de Goiás há 27
anos. Eles me fazem voltar
à infância, ao cheiro que
eu sentia naqueles
tempos”, arma,
sorridente, esta mulher que
13
virou grife. Agora ela é a
Rita do Pastelinho.
O pastelinho de Goiás é
feito com uma massa
preparada com farinha
de trigo, banha,
manteiga, leite morno,
que depois é recheado
com doce de leite e um
toque nal de canela. “Eu
fui adaptando. Tirei o ovo
e troquei a manteiga
normal por manteiga
vegetal.” Há semanas em
que Rita produz alguns
milhares desse quitutes
(encomendas para
Goiânia e Brasília não
faltam), colaborando
para manter uma das
mais saborosas tradições
da antiga Vila Boa. Este é
um doce-símbolo da
cidade. “O segredo é
encontrar o ponto certo
da massa. Para isso, só
sentindo na mão mesmo”,
ensina Rita.
 Rita de Cássia,
ou Rita do
pastelinho

Esta e outras tentações

falam muito sobre como a
mesa goiana foi formada.
E a sobremesa também. O
pastelinho foi criado
quando mais produtos
chegaram ao interior do
Brasil e eram servidos em
ocasiões especiais.
Cidades como Goiás e
Pirenópolis, as principais
do Estado nos séculos 18 e
19, receberam essas
inuências mais
intensamente. Ao lado de
outras gostosuras, ele foi se
instituindo como marca da
culinária local, sendo
remodelado, reinventado,
incorporando elementos.
O mesmo pode ser dito de
Pastelinho quase todos os doces
goianos, sobretudo dos
tradicionais da Cidade
de Goiás.
14
 Augusta Soares

Na casa de dona horas ao lado das panelas

Augusta Soares – que está e tachos e outro bom
“beirando os 80”, como tempo recebendo os
ela mesma diz –, a mesa turistas, ávidos para
da sala está sempre experimentar seu trabalho.
servida com verdadeiros “Vem muita gente de
tesouros para o paladar. O Brasília. Os paulistas
doce de limão recheado, compram bastante. Já
em que limõezinhos recebi até grupos de
Vem muita galegos são abertos e japoneses.” Uma de suas
gente de preenchidos com doce de especialidades é a or de
leite, é um dos destaques. coco, pequena obra de
Brasília. Os “Demoro até três dias para artesanato montada com
paulistas fazer”, informa a doceira. tiras de coco coladas com
compram Quando se aposentou calda açucarada. “Eu
como professora de faço de várias cores.
bastante. Já português, ela decidiu que Derreto a anilina e pinto
recebi até não caria parada. Foi com pincel”, revela. Dá
grupos de fazer, de maneira mais até dó de comer esse
séria, o que era um hobby. docinho bonito e
japoneses “É um jeito de matar o delicado. Mas não tenha!
tempo. Eu sempre z doce. É bom demais!
Via minha irmã fazer e Com qualquer doceira
aprendi.” que se converse em
Há 15 anos ela mantém Goiás, a resposta é
essa rotina, passando sempre a mesma: “eu
15
 Eu faço de
várias cores.
Derreto a
anilina e pinto
com pincelo

aprendi porque minha

família toda fazia”.
Segundo dona Sílvia
Curado, que faz os
delicados alfenins (outro
doce muito representativo
da antiga capital goiana),
há uma tradição na área
que passa de geração
para geração. “Minha avó
dizia que são bens da
terra. A gente sabe fazer”,
resume. Doces que
podem incluir os traços
mais marcantes da
cozinha lusitana, como
também a mistura de
referências que
caracteriza a gastronomia
goiana. A junção de
sabores, porém, é
perceptível e bem
trabalhada.
16
 Silvia Curado

Dona Augusta Soares, Cora, doceira e poeta.

Rita de Cássia e a até “Não sou uma ex-
mesmo a doceira mais doceira. Sou uma doceira
famosa da Cidade de e considero melhores
Goiás, a poeta Cora meus doces do que os
Coralina, têm algo em meus versos.” Na cozinha
comum: aprenderam da antiga casa da poeta
Jamais ociosas. vendo, experimentando, às margens do Rio
criando opções para seus Vermelho, na Cidade de
Focadas, próprios métodos de lidar Goiás, esta frase dá a
imensas, com os ingredientes. “Eu dimensão da importância
ocupadas adoro fazer doce, mas daquele cômodo. “Era
não como muito”, aqui que ela passava a
Mãos laboriosas confessa Augusta. “Se maior parte do tempo”,
Abertas sempre bem que quando quei diz Marlene Velasco,
para dar, diabética, passei a comer diretora do Museu Casa
mais doce.” Opa! O quê? de Cora, responsável pela
ajudar, unir e “Minha diabetes é administração do imóvel
abençoar. camarada”, disfarça. É secular da Rua do Rosário
mesmo difícil resistir a e que se transformou num
Trecho do poema Estas tantos sabores únicos, verdadeiro chamariz de
Mãos, de Meu Livro de tantos odores visitas da antiga capital
Cordel, de Cora Coralina convidativos, tantas goiana. Ali, doces e versos
texturas sedutoras. Em se confundem, como
termos de doces, Goiás é Cora Coralina gostava
uma perdição. que fosse.
17
 Marlene Gomes

Os manjares Depois que cou

preparados pela escritora famosa, sendo publicada
são tão famosos quanto por uma grande editora e
suas estrofes. Ambos arrancando elogios de
criados com a gente do quilate de Carlos
autenticidade e com a Drummond de Andrade, a
Quando ela carga de vivências que rotina de doceira de Cora
ajudam a compor o estilo Coralina só fez aumentar.
voltou à Cidade da poeta, sem fórmulas, Quem chegasse à porta
de Goiás em mas com enorme de sua casa, poderia vê-la
1956, depois de participação de sua sentada em uma poltrona,
intuição. Os doces, no recortada pela luz que
passar 45 anos cotidiano dessa mulher vinha de seu amplo
fora daqui, quem que lançou seu primeiro quintal, fornecendo o
lhe deu sustento livro já com 66 anos de perl clássico de uma
idade, têm papel ainda senhora do interior à
foi sua produção mais fundamental que sua espera de visitas. E
de doces. Ela criação literária. “Quando nenhuma delas saía de
viveu só disso por ela voltou à Cidade de mãos abanando. Dados
Goiás em 1956, depois de ou vendidos, seus doces
15 anos. passar 45 anos fora daqui, se espalhavam pela
quem lhe deu sustento foi Cidade de Goiás, por
sua produção de doces. todo o Estado e, depois
Ela viveu só disso por 15 da notoriedade, por várias
anos”, informa Marlene. partes do País.

18
 Casa de Cora

“Tudo está mantido mais ali. Por enquanto...

como ela deixou”, “Em janeiro vamos
garante Marlene. Lá está inaugurar o Café Cora no
a poltrona onde Cora se quintal aqui da casa, que
sentava, com a muleta vai servir docinhos e
que passou a usar na quitandas tradicionais da
Em janeiro vamos velhice encostada ao Cidade de Goiás. Os
lado. Lá estão os doces cristalizados vão
inaugurar o Café caprichados e singelos seguir as receitas que
Cora no quintal aparelhos de jantar de seu Cora deixou”, comemora
aqui da casa, casarão herdado dos pais. Marlene. Esses pequenos
Na cozinha, o fogão a segredos foram passados
que vai servir lenha, com as panelas e pela poeta a um de seus
docinhos e os tachos com os quais bisnetos, que hoje vive em
quitandas dava vazão ao seu São Paulo. As receitas
talento de doceira. estão contidas no livro
tradicionais da Também estão em seus Cora Coralina, Doceira e
Cidade de Goiás. cantos o pilão de arroz, o Poeta, editado sob os
Os doces moedor de café, as cuidados de sua única
conchas, a geladeira lha viva, Vicência Bretas,
cristalizados vão antiga. Até as manchas que hoje tem mais de 90
seguir as receitas nas paredes causadas anos de idade. A ideia é
que Cora deixou pela fumaça fazer da parte externa do
permanecem. Os doces museu um outro polo de
da poeta é que não estão atração cultural.

19

Casa de Cora
Não eram apenas cristalizados,
eram grasnados. O açúcar que
havia neles vinha muito mais
das próprias frutas
20
Marlene Velasco se
empolga com esse
projeto, já que ele
estabelece uma ponte
entre o passado e o futuro.
Os doces de Cora Coralina
desaam quem tenta
reproduzi-los. “Não eram
apenas cristalizados, eram
grasnados. O açúcar que
havia neles vinha muito
mais das próprias frutas”,
aponta a diretora do
museu. Frutas colhidas nos
fundos da casa. Cajus,
laranjas da terra, gos,
limões, mamões. “Ela
começou fazendo doces
em calda, que são para
consumo mais rápido.
Depois que passou a
comercializar, precisou
fazer cristalizados, mais
apropriados para viagens.”
O uso que Cora Coralina
fazia de seu imenso quintal
também é uma tradição
na Cidade de Goiás. “Eles
são divididos em três
partes”, ensina Marlene. “A
primeira parte é das ores,
a segunda é das hortaliças
e a terceira é a do pomar,
das árvores frutíferas.”
Depois de preparados os
doces, a poeta fazia
questão de pesá-los em
uma balança de precisão
e embalá-los em caixas,
com papel celofane. “Meu
Deus, ainda me lembro do
cheiro daqueles doces
maravilhosos”, assegura
Marlene, que desde
criança conviveu com
Cora. Seus pais eram
vizinhos de porta da
escritora. “Eu vinha aqui e
roubava uns docinhos
dela. E ela sabia disso”,
diverte-se. E quem não
faria o mesmo, hein?
 mais utilizados era a
Mel e rapadura rapadura, que adoçava e
A chegada das dava energia.
bandeiras paulistas ao Os indígenas já eram
sertão goiano abriu outras peritos no uso do mel de
Os indígenas possibilidades agridoces abelhas. As matas virgens
para a região. O melado do Cerradão do Planalto
já eram peritos
da cana-de-açúcar, já Central eram pródigas em
no uso do mel bastante cultivada no colmeias. As duas formas
de abelhas. As Nordeste e um produto de extrair doçura da
matas virgens popular em todo o litoral natureza conviveram e não
do Cerradão brasileiro, ajuda a contar se excluíram no decorrer do
um pouco a história desse tempo. A rapadura sempre
do Planalto
contato. O sociólogo foi muito popular nos
Central eram Gilberto Freyre, no livro fazendões do interior
pródigas em Açúcar, lista 108 doces goiano, muitas delas com
colmeias preparados com o produção própria, mesmo
ingrediente. Nada menos que artesanal. O mel
que 95 deles trazem batizou até feira nas ruas
técnicas de preparo de Goiânia. Não é possível
herdadas, vejam vocês, de pensar uma gastronomia
povos indígenas. Para as com tantos doces sem que
grandes viagens pelos haja fontes de onde se tirar
sertões, um dos produtos esses sabores.
21
 A união faz a comida
Q
Regimes de mutirão, uem já esteve
tão presentes em em uma
pamonhada?
algumas das tradições Aqueles que
culinárias goianas, viveram a
têm uma história experiência de ver amigos
antiga, sobrevivendo se reunirem em um
domingo ensolarado para
até nossos dias colocar, literalmente, a
mão na massa, sabem do
que estou falando. Os
homens vão para a roça
pegar as espigas e encher
sacos e mais sacos delas,
que são entregues na área
dos fundos da casa – sim, a
residência tem que ter ao
menos um quintal ou um
alpendre; melhor mesmo é
fazer em uma chácara ou
fazenda. Aí é a hora de
tirar a palha verde do
milho, o que deve ser feito
com o devido cuidado, já
que serão elas que
embrulharão o quitute.
22
Depois de descascado,
vem aquele momento
meio chato, que
geralmente sobra para a
garotada: “Vamos tirar o
cabelo do milho!” E haja
paciência para encontrar
aqueles os grudados
entre os grãos.
E alguns são resistentes,
chatos, se recusam a sair
de seus esconderijos! A
espiga, porém, precisa
estar limpinha para poder
ser ralada. “Cuidado
para não cortar o
dedo no ralo”, avisa
alguém mais velho.
Com os ralos dentro de
vasilhas, a massa
começa a escorrer, a
cheirar, a tomar forma.
Por m, uma raspada
na espiga com uma
colher para tirar o restante
do produto.

Com aquele monte de
vasilhas cheias de massa,
entram em cena as
cozinheiras experientes.
Enquanto o resto do
pessoal se esfalfava com
as espigas, elas
preparavam o recheio e
arrumavam
diligentemente as palhas
para embalar. Parte da
massa ganha açúcar, a
outra, sal. Recheios como
queijos, lingüiça, cheiro
verde, pimenta, frango e o
As pamonhas, que mais se puder
na verdade, imaginar são colocados
dentro de trouxinhas de
são pretextos palha de milho.
para um dia Preenchidas com a massa,
em que se são fechadas e
coloca a amarradas com ligas ou
conversa em cordões de cores
diferentes, para distinguir
dia, atualizam- as pamonhas doces das
se as fofocas salgadas.
familiares, No fogão (de
encontra-se os preferência a lenha),
primos, as tias, panelões de água
fervente aguardam o
os avós, mergulho das pamonhas
chama-se os que, alguns minutos
vizinhos para depois, estarão saindo,
confraternizar. incandescentes,
deliciosas, prontas para
recompensar com seu
sabor todo mundo que
passou o dia inteiro
envolvido em seu preparo.
As pamonhas, na
verdade, são pretextos
para um dia em que se
coloca a conversa em
dia, atualizam-se as
fofocas familiares,
encontra-se os primos, as
tias, os avós, chama-se os
vizinhos para
confraternizar. Em Goiás,
essas reuniões
demonstram, com clareza,
o caráter social que a
23
gastronomia pode conter.
Esse regime de mutirão
no preparo dos alimentos
é uma das heranças que
devemos aos que viviam
aqui quando os
colonizadores
apareceram. Os indígenas
o utilizavam
corriqueiramente,
sobretudo em uma
organização social em
que o conceito de
propriedade não era
empregado. Os alimentos
eram da comunidade,
colhidos em uma terra que
não pertencia a alguns
indivíduos e sim a todos. E
todos tinham o direito de
prepará-los, fazendo isso
também em comunhão,
para que novamente
todos pudessem se nutrir,
sem que houvesse a
preocupação de
diferenciar quem fazia e
quem comia.
O sociólogo Gilberto
Freyre destaca esse
aspecto quando fala dos
contatos entre os homens
brancos e os indígenas,
salientando que o ritual da
alimentação entre os
povos nativos brasileiros
era comunitário, mas com
algumas divisões de
tarefas. Preparar a comida
que seria servida era uma
tarefa eminentemente
feminina. Os homens
traziam os produtos e as
mulheres se reuniam para
manuseá-los. Os laços
familiares e de
pertencimento a um único
povo se estreitavam,
vínculos de conança
cavam mais fortes e isso
dava maior segurança
alimentar a todos.
Os colonizadores, em
 alguma medida,
mantiveram essa lógica
em situações especícas.
Segundo Freyre, essa
“miscigenação culinária”
entre portugueses e
indígenas se deu por
alguns motivos:
casamentos entre homens
brancos e mulheres índias,
que levaram seus modos
de cozinhar para dentro
da casa desses europeus;
total ausência de
condições de armazenar
determinados produtos,
sobretudo os perecíveis, o
Antigamente, que fez os colonizadores
os homens não aprenderem com os
indígenas soluções para
possuíam fogo. lidar com alimentos que
Quando muitas vezes sequer
matavam um conheciam e podiam até
animal,
cortavam a O cru e o cozido
carne em tiras Com O folclorista
Câmara Cascudo, no livro
nas e as História da Alimentação,
estendiam enfatiza que uma das
sobre pedras, nossas principais heranças
culinárias legadas pelos
para secá-las indígenas é o habito de
ao sol. Eles comer produtos quentes.
comiam “A comida tinha outro
sabor pela continuidade
também com que os alimentos
madeira sofriam a ebulição
podres. constante”, escreve. Eis a
mesma lógica do fogão a
lenha, em que a brasa não
é apagada, conservando
as chapas de ferro
incandescentes e as
panelas próximas a
temperaturas altas. O
próprio modelo desse
fogão caipira vem de
fogareiros rústicos, com três
apoios e uma entrada
para a brasa.
Os indígenas, de certa
forma, cozinhavam seus
24
alimentos, ainda que
Câmara Cascudo saliente
a pobreza desse cardápio.
“Aos indígenas falta tudo.
Falta óleo, doces, sal,
acompanhamentos, ovos,
leite, frituras,
comensalidades etc.” O
antropólogo Claude Lévi-
Strauss veio ao Brasil nos
anos 1930 e pesquisou os
povos Bororo e Kayapó,
que viviam do Vale do
Araguaia até o Pantanal
matogrossense, do Norte
de Mato Grosso ao sul do
Pará. Na clássica obra O
Cru e o Cozido, o
pesquisador francês conta
mitos que ajudam a
entender a dinâmica
alimentar dos indígenas.
Ele relata como esses
povos contavam a
descoberta do elemento
fundamental do ato de
cozinhar. “Antigamente,
os homens não possuíam
fogo. Quando matavam
um animal, cortavam a
carne em tiras nas e as
estendiam sobre pedras,
para secá-las ao sol. Eles
comiam também madeira
podre”, escreve Lévi-
Strauss, descrevendo
alguns desses mitos, que
têm variações entre uma
aldeia e outra. Até que
um herói, “morto de fome
e de sede” e que “é
obrigado a comer os
próprios excrementos”,
encontra um jaguar que
vinha de uma caça e
acaba sendo levado para
a casa do felino.
Na toca do jaguar – a
nossa onça pintada –, ele
é mantido para ser
alimentado e engordado,
sob as ameaças da fêmea
do animal. Até que, em
 uma oportunidade, o
guerreiro consegue
escapar, matando a felina
que o vigiava e levando
consigo “bens do jaguar:
algodão ado, carne,
brasas”. Ao ver os
produtos, sua tribo decide
Em Goiás, as que precisa possuir esse
panelas de conhecimento e cada
membro se disfarça de um
barro e as de
animal. Eles levam um
ferro se uniram tronco para poder, nele,
em nossa transportar o fogo. É o fogo
cozinha mais a lenha que vai permitir
tradicional, que a carne seja comida
cozida, que os homens
emprestando
não mais passem fome na
sabores oresta.
especiais aos Esses mitos recolhidos
alimentos. por Lévi-Strauss têm
Muitas receitas variações de povo para
povo, mas denotam a
tradicionais
primazia do fogo nas
recomendam sociedades indígenas, o
esses que é algo em comum
recipientes em com os hábitos alimentares
seu preparo, do colonizador. Tanto os
bandeirantes quanto os
com seus
nativos do Planalto Central
tempos de comungavam os hábitos
cozimento de comerem alimentos
e fervura. crus (frutos, ervas,
verduras) e cozidos
(sobretudo caça e pesca).
As receitas de peixes na
brasa ainda nos remetem
àqueles tempos em que o
sertão profundo do Brasil
era habitado por
indígenas, muitos deles
25
ribeirinhos, que viviam da
pesca e sabiam prepará-
la bem.
Os aparatos
da cozinha
Outra herança daqueles
tempos recai nos utensílios
empregados. Neste ponto,
há, de fato, uma mescla
de inuências, que une o
arcaico e o moderno.
Vasilhames fabricados
artesanalmente com barro
e até pedras são sinais de
como a culinária goiana
descende de certos
métodos indígenas. Em
Goiás, as panelas de barro
e as de ferro se uniram em
nossa cozinha mais
tradicional, emprestando
sabores especiais aos
alimentos. Muitas receitas
tradicionais recomendam
esses recipientes em seu
preparo, com seus tempos
de cozimento e fervura.
As cuias, feitas a partir
de cabaças, e os balaios,
trançados com bras
vegetais e propícios para
transportar alimentos nas
andanças dos indígenas
por seus amplos territórios,
são outros elementos que
chegaram até nossa
formação culinária. Esses
recipientes, em
determinado período,
foram adotados até como
unidades de medida. Mais
um traço que nos chegou
desse uso de materiais
rústicos para utensílios
domésticos é a moringa,
espécie de vaso de barro
que tem o mágico poder
de manter a água fresca
para consumo durante
todo o dia.
 Paladar em mutação
Eventos históricos são fundamentais para compreender as
razões pelas quais comemos o que comemos hoje em dia

A
alimentação é passaram por
elemento de transformações. Uma
estudos em delas ocorreu cerca de
algumas 100 anos depois da
Em 1808, ciências, como chegada dos
com a vinda Antropologia e Sociologia, exploradores de ouro por
da Família Real mas também pode nos aqui.
Portuguesa ajudar a entender um Em 1808, com a vinda
pouco mais a História. As da Família Real
para o Brasil, mudanças pelas quais a Portuguesa para o Brasil,
após fugir das culinária goiana passou após fugir das tropas de
tropas de nesses mais de 300 anos Napoleão que haviam
Napoleão que desde que ela começou a tomado Lisboa, a
haviam se formar são provas disso. alimentação no agora
Primeiro com os Império foi modicada.
tomado Lisboa, bandeirantes, que Esse fenômeno ocorreu
a alimentação trouxeram inuências com mais força no litoral,
no agora europeias e africanas; onde estavam as maiores
Império foi depois com a cidades e por onde
modicada. incorporação de alimentos entravam as levas e mais
indígenas, os pratos e levas de escravos
sabores da região tracados da África. O Rio

26
 de Janeiro, agora sede do
poder português, passou a
ser uma metrópole
internacional. Isso cou
ainda mais evidente
quando o imperador D.
João VI, como parte do
acordo que possibilitou sua
fuga de Napoleão, abriu
os portos às “nações
amigas”.
Naquele início do século
19, a Inglaterra, em guerra
com a França, aproveitou-
se da medida para
O Arraial de ampliar seu predomínio
comercial. O Rio de
Sant'Anna,
Janeiro tornou-se um dos
fundado pelo portos mais movimentados
segundo do mundo e toda sorte de
Anhanguera produtos alimentícios,
em 1722, antes luxos inalcançáveis,
começaram a chegar às
transformou-se
mesas dos mais abastados.
em Vila Boa, Isso aconteceu com
nossa atual especiarias mais nobres da
Cidade de cozinha lusitana, anal,
Goiás. No tratava-se de abastecer a
Corte. Os nobres
século 18, o
importavam azeitonas,
lugar conheceu azeites, queijos, embutidos
o auge da febre e maior quantidade de
do ouro, que farinha de trigo. E também
brotava em um produto bem inglês: a
batata.
aluvião na
Essas deliciosas
bacia do Rio novidades começaram a
Vermelho, e ser apreciadas, em
também seu primeiro lugar, pelos
declínio. poucos que podiam arcar
com seus preços. Mas
quem preparava os pratos
e experimentava com as
receitas que incluíam tais
produtos? Geralmente
cabia aos escravos lidar
com esses alimentos,
inserindo toques africanos
nesse processo. E a
gastronomia brasileira
dava um novo salto,
cando mais complexa
mas mantendo a
27
tendência de misturar
inuências. Isso foi mais
forte no Rio de Janeiro,
Salvador e Recife, mas as
capitanias mais afastadas
também foram afetadas.
Goiás recebia, ainda
que indireta e
modestamente, os reexos
desses fenômenos.
Funcionários do Império
faziam a rota entre o
interior e o litoral. Isso foi
possível com o surgimento
de núcleos urbanos. O
Arraial de Sant'Anna,
fundado pelo segundo
Anhanguera em 1722,
transformou-se em Vila
Boa, nossa atual Cidade
de Goiás. No século 18, o
lugar conheceu o auge
da febre do ouro, que
brotava em aluvião na
bacia do Rio Vermelho, e
também seu declínio. Esse
período foi suciente para
o estabelecimento de um
aparato administrativo,
que copiava as modas da
capital do Império.
Goiás e o antigo Arraial
de Meia Ponte, atual
Pirenópolis, eram os pontos
onde as novidades
gastronômicas
penetravam em território
goiano. A mesma lógica
de exclusividade de certos
ingredientes para
determinada casta
abastada e da
criatividade no preparo
das receitas com esses
produtos por parte dos
serviçais – por aqui, negros,
indígenas e mestiços – se
repetiu em Goiás. Isso
levou a verdadeiras
criações. A carne passou a
ser misturada a outros
sabores. A massa feita
com farinha de trigo
 substituiu, em algumas subalternidade de Goiás à
receitas típicas, a de Capitana de São Paulo
mandioca e de milho. moldaram parte de nossos
As massas, aliás, gostos culinários.
sofreram uma revolução Uma outra mudança,
após esse período. Os esta já ocorrida no século
quitutes, doces, bolos e 20, marca novo momento
pães caram mais de transformação de
delicados, trocando os nossa gastronomia.
preparos rústicos por Quando a Cidade de
métodos culinários de Goiás deixou de ser a
maior sosticação. Ainda capital goiana e Goiânia
que muitos ingredientes surgiu, nos anos 1930,
nativos permanecessem, nossa forma de comer
eles foram paulatinamente também integrou a onda
remodelados. Outra mudancista. Pesquisadoras
mudança expressiva é que do curso de Nutrição da
Goiás, após algumas Universidade Federal de
décadas de colonização, Goiás, Christiane Ayumi
já contava com rebanhos Kuwae, Estelamaris Tronco
Essa mistura, bovinos. Além de carne Monego e Joana
mais fresca, esses animais Aparecida Fernandes
óbvio que
forneciam leite, dedicaram-se a entender
existe. Mas ela fundamental na esse fenômeno, mostrando
é reicada por preparação do pão e do que a construção da nova
biscoito de queijo, de sede do poder estadual
uma ideologia
bolos e sobremesas, como interferiu na maneira como
que prega a canjicas e arroz-doce. muita gente se alimenta.
democracia Em artigo cientíco, as
pesquisadoras situam
racial. Nesse
caso, como
Viradas Goiânia, uma cidade com
mais interlocuções para
pensar os outros de mesa fora do Estado, em um
E quem disse que a processo de
europeus e suas política não interfere na modernização da
inuências? E a gastronomia? Em Goiás, gastronomia, que é
globalização? essa relação é direta. A mundial. Falta de tempo
vinda dos bandeirantes para as refeições, acesso
para esta região é a livre a informações
primeira prova disso. culinárias, chegada de
Estimular a vinda desses pessoas de todas as partes
homens rústicos – alguns à do mundo trazendo suas
beira da indigência – para receitas nativas são alguns
cá servia ao objetivo de dos fatores considerados.
ocupar o máximo de Elas destacam um estudo
território da poderosa que mostra que entre os
colônia e retirar dela a alimentos mais consumidos
maior quantidade possível em Goiânia no nal do
de recursos naturais. A século 20 estavam pão
vinda de funcionários de francês, macarrão e óleo
Portugal e Rio de Janeiro de soja, além do fubá de
para a administração da milho, da carne bovina e
província e a de aves e do feijão.
28
 Professora de inuências? E a
Antropologia da globalização?”, pergunta.
Universidade Federal de O pesquisador Carlos
Goiás, Janice Colaço Roberto Brandão, em
lembra que quando se estudo que se tornou
fala de inuências clássico chamado Plantar,
alimentares, é preciso Colher, Comer, investiga
haver uma essas mudanças de
contextualização hábitos alimentares em
cuidadosa. “Uma comida Goiás a partir de uma
doméstica ou cotidiana é comunidade na cidade
muito presente, mas de Mossâmedes nos anos
convive com uma imensa 1980. Nessa região, não
variedade de sabores que, muito longe de onde os
além da própria indústria, primeiros bandeirantes se
é acessível no comer fora estabeleceram por aqui,
de casa”, assinala. “Essa as transformações passam
mistura, óbvio que existe. pela diminuição da coleta
Mas ela é reicada por de frutos (caju, pequi,
uma ideologia que prega mangaba) e pela
a democracia racial. introdução de lavouras
Nesse caso, como pensar que diminuíram a área do
os outros europeus e suas Cerrado. Há também a
entrada de produtos
industrializados e outros
alimentos, como a batata
inglesa.
Política e economia
têm, assim, interferência
importante nos hábitos
alimentares. No decorrer
das décadas, novas
situações migratórias e de
ocupação repercutiram
na gastronomia do
Estado. A Estrada de Ferro
Goyaz, que ingressou no
Estado em 1912, trouxe
várias culturas, como a
árabe, a italiana, a
japonesa, e contribuições
a nosso cardápio. A
construção de Brasília,
entre 1956 e 1960, fez com
que mais nordestinos
viessem para Goiás, nos
dando outros paladares. A
expansão do
agronegócio propiciou a
vinda de levas de
gaúchos. E cá estamos
apreciando um bom
churrasco.
29
 A difícil missão de mapear
o sabor de Goiás
É possível fazer um
mapa gastronômico
de Goiás? Essa é uma
missão complicada,
ainda que haja
pratos que são mais
associados a
determinadas cidades
ou regiões. Boa parte
de nossa culinária,
porém, é
democraticamente
espalhada por todo
o Estado. Veja a seguir
alguns pratos típicos
e onde eles costumam com que a carne seca ou
Matula charque seja popular no
ser mais apreciados. Alto Paraíso Nordeste goiano, mas não
Este é um prato antigo, só lá. Se a inuência
que antes era sinônimo das nordestina conta muito no
marmitas e refeições que apreço a essa carne
os viajantes de grandes salgada e preparada para
distâncias levavam na viagens, os mineiros e
jornada. Pode ser feita paulistas, na longa história
com carne de boi, porco de contatos com o
ou frango e geralmente território goiano, também
leva algum tipo de farinha, não a dispensavam. Hoje
de mandioca ou milho. em dia, a carne seca é
Com o tempo, foi usada no preparo de
passando por adaptações. pratos como o delicioso
Antes era alimento dos escondidinho.
colonizadores, depois dos
tropeiros e boiadeiros. A Empadão
região de Alto Paraíso e da Pirenópolis
Chapada dos Veadeiros
tem uma matula famosa. Verdadeira instituição
da culinária goiana, o
empadão, com tudo o
Carne seca que se tem direito em seu
Posse e Nordeste goiano recheio cremoso e
A maior proximidade da calórico, é disputado.
fronteira com a Bahia faz Várias cidades históricas

30

garantem fazer o melhor
do Estado, mas a fama
maior é o de Pirenópolis.
Na cidade, a Rua Direita é
uma espécie de alameda
do empadão. “Coloca
frango desado, batata,
linguiça, queijo, azeitonas,
guariroba e um miolo de
pão no fundo para não
vazar”, ensina a cozinheira
Cleide dos Santos, que há
15 anos prepara
empadões em Pirenópolis.
Uma verdadeira refeição.
Chica Doida
Quirinópolis
Foi em uma fazenda em
Quirinópolis que dona
Petronilha Oliveira, há
quase 60 anos, criou uma
receita que cou
31
conhecida como Chica
Doida. Ela foi criada
depois que a cozinheira,
fazendo pamonha com o
marido, percebeu que a
palha havia acabado.
Decidiram, então, assar a
massa de milho.
Acrescentaram manteiga,
queijo, guariroba,
requeijão, cebola, alho,
linguiça caipira, mais milho
e pimenta. Nascia mais um
prato tipicamente goiano.
Galinhada
e arroz com
pequi Estado todo
Essas duas receitas
estão disseminadas em
todo o Estado. Em ambas,
o arroz está presente, mas
em nenhuma ele é o
protagonista. Na
galinhada, ele funciona
como uma espécie de
suporte para a carne da
ave e todos os seus muitos
acompanhamentos
possíveis, que incluem
verduras e legumes. Já no
arroz com pequi, a fruta
do Cerrado monopoliza o
sabor e a cor do prato. Em
ambos, o hábito de
promover misturas da
gastronomia goiana ca
evidente.
Pamonha e
cural Goiânia
Clássicos de nossa
mesa, a pamonha e o
cural – geralmente feitos
no mesmo mutirão – são
preparados e comidos em
todo o Estado. Goiânia,
porém, é notória por

abrigar dezenas de
pamonharias, que deram
outro status a tais alimentos
feitos com milho. Casas
que ajudaram a sosticar
receitas, incluindo
ingredientes mais exóticos.
Assim, a pamonha doce e
de sal tiveram que dividir
seu reinado com a
pamonha à moda, com
queijo, linguiça e pimenta.
32
Doces
Cidade de Goiás
Pastelinho de Goiás,
alfenim, doce de
cajuzinho, de laranja da
terra, de mamão, de
banana, go em calda e
cristalizado, doce de limão
com leite, arroz-doce, A
variedade é grande e na
Cidade de Goiás eles
parecem ser ainda mais
saborosos. A tradição
familiar ensina geração
após geração os
moradores da antiga
capital a elaborar receitas
que até vão passando por
certas adaptações, mas
que mantêm um gosto
insuperável.
Peixes
Aruanã e Vale
do Araguaia
Os rios goianos,
sobretudo os mais
importantes, como o
Araguaia, sempre deram
aos habitantes da região
uma grande variedade de
pescados. Piraíba, jaú,
pirarara, dourado, pintado,
todos esses peixes, maiores
ou menores, são muito
apreciados pelo paladar
goiano e nas receitas mais
tradicionais, aquelas
preparadas ainda nas
margens dos rios, é muito
comum enrolarem os
animais sgados em folhas
de bananeiras. Já na
cidade, alguns modos de
fazer o peixe diferiram.
Uma das receitas mais
conhecidas é o peixe na
telha, criada pelo
folclorista Bariani Ortencio,
em que o pescado é
levado ao forno sobre uma
telha de barro.
 Produção digital
Arenusa Goulart
Aline Marques
Edição multiplataforma
Silvana Bittencourt
Fabrício Cardoso
Michel Victor
Frank Martins
Rodrigo Alves
Capa
Ramon Madeira
Kleverton Carvalho
Edição de arte
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Reportagem
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Projeto de e-book
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33