Higiene e Profissionalismo

Princpios do Profissionalismo

Asseio
Atitude
positiva
Boa
sade
Habilidade
para
Vontade
Horror
Humildade
para
Dedicao qualidade.

perante
o
mental
e
trabalhar
numa
de
ao
conseguir

pessoal
trabalho.
fsica.
equipe.
aprender.
desperdcio.
experincia.

Vigilncia Sanitria

A maioria das doenas causada por alimentos provem de

bactrias.
Elas podem ser classificadas em 4 tipos:
1- Inofensivas.
No
nos
preocupamos com
estas.
2- teis. Estas bactrias nos ajudam, por exemplo para
digerirmos os alimentos, outras so utilizadas para a produo de
queijos, iogurtes, etc.
3- Indesejveis. So as que causam o apodrecimento e a
decomposio. Estam podem ou no nos fazer mal, mas quase
sempre denotam sua presena pelo mal cheiro ou por seu
aspecto, quase sempre provocam descolorao ou modifi cao
da cor do alimento. Em dvida jogue fora. Porm isso nos traz
prejuzo,
melhor

conservar
bem
os
alimentos.
4- Patolgicas. Estas geralmente no mostram sua presena, so
realmente traioeiras e podem nos causar muito mal, inclusive a
morte.
Bactrias patolgicas

As bactrias em condies adequadas se multiplicam numa

velocidade espantosa. Podem dobrar o seu nmero a cada 15
minutos. Isso signifi ca que uma simples bactria pode se
multiplicar e chegar a um milho em poucas horas:1-2-4-8-16-3264-128-256-512-1024-2148-4096-8192-16384-32768-65536131072-262144-524288-1048576 em 20 vezes 15 minutos que
igual a 5 horas.
As bactrias gostam muito das nossas comidas, principalmente
as mais ricas em protenas, carnes, leite, ovos, etc, elas precisam
de gua para absorver o alimento, por isso que os alimentos

desidratados se conservam bem, inclusive elas no gostam de

muito sal nem muito acar, por isso essas so as melhores
maneiras de se conservar os alimentos: secar, salgar e adoar.
Apesar delas demorarem um certo tempo para se adaptar a um
novo ambiente, elas crescem mais velozmente entre 4C e 60C,
por isso na geladeira elas se multiplicam mais devagar (no
param de se multiplicar) e a Pasteurizao as mata.
As bactrias preferem meios neutros, no gostam de acidez
excessiva e nem de alcalinidade excessiva, a maioria precisa de
ar mas uma das mais perigosa anaerbica, vivem dentro de
latas e causam o Botulismo, que pode ser letal. No basta
matarmos as bactrias pois seu excremento, as toxinas podem
ser igualmente perigosas. As bactrias no tem ps, elas
precisam ser transportadas por algum ou alguma coisa, que
geralmente so: mos, tossidos e espirros, outras comidas que j
estejam contaminadas, equipamentos e utenslios sujos ou
incorretamente lavados, ar, gua, insetos, ratos e camundongos.
Outras doenas transmitidas por alimentos

So vrias as doenas que podem ser transmitidas pelos

alimentos, eis algumas: Hepatite, que pode ser transmitida por
prticas sem higiene de cozinheiros infectados, e produtos vindos
de guas poludas. Cisticercose, que pode ser adquirida atravs
de legumes, verduras e frutas mal lavadas. A cisticercose
causada pela ingesto acidental dos ovos da Taenia solium: platelminto
que tem como hospedeiros intermedirios os sunos. Indivduos
com tenase, por possurem em seu organismo a forma adulta da
tnia, liberam ovos destes animais, juntamente com suas fezes,
podendo contaminar a gua ou mesmo alimentos ou mos.
Assim, ao se ingerir os ovos da T. solium, este parasita se
encaminha do trato digestrio corrente sangunea, e se aloja
em rgos como crebro, olhos, coluna ou msculos. Para
prevenir esta doena preciso tomar algumas medidas, tais
como: lavar as mos depois de defecar e antes de manipular
alimentos, beber gua mineral ou fervida, lavar e retirar a casca
das frutas antes de consumi-las, evitar alimentos que possam
estar contaminados com fezes, evitar o consumo de carnes cruas
ou mal passadas, especialmente a carne suna.
Higiene Pessoal

1- No trabalhe com comida se voc tem alguma doena

infecciosa.
2Tome
banho
e
barbeie-se
todos
os
dias.
3Use
somente
roupas
limpas.
4- Mantenha os cabelos cortados e penteados, use sempre um
chapu. Se voc lavar e pentear os cabelos vrias vezes ao dia,
eles
ficaro
presos
ao
pente.
5Mantenha
bigodes
e
barba
limpas
e
curtas.
6- Lave as mos e partes expostas dos braos, e lave-as
rotineiramente durante o servio. Principalmente aps comer,
beber,
ou
fumar
ou
ir
ao
banheiro.
7- Cubra com as mos tossidos e espirros, depois lave-as
imediatamente.
8- Mantenha as mos afastadas da sua face, olhos, cabelos, e
braos.
9- Mantenha as unhas curtas e limpas. No use esmalte.
10- Nunca fume ou masque chicletes no trabalho.
11- Cubra qualquer machucado ou arranhes com bandagens
limpas.
Se
forem
nas
mos
coloque
luvas.
12- Nunca sente-se numa mesa de trabalho.
Temperaturas adequadas para guardar os alimentos

Abaixo de -20C: As bactrias no se desenvolvem, muitas

podem morrer, Essa a melhor temperatura para guardar
alimentos
congelados.
Entre 0C e -20 C: As bactrias no se multiplicam mas no
morrem.
Entre 0C e 4C: A comida fi ca salva por curtos perodos. O
crescimento
das
bactrias

vagaroso.
Entre 4C e 60C: AS bactrias se multiplicam muito rapidamente.

Entre 60C e 74C: As bactrias no se multiplicam, mas muitas

no
morrem.
Entre 74C e 100C: A maioria dos organismos que causam
doenas morrem.
A pasteurizao est relacionada tambm com o tempo em que o
alimento fica a uma determinada temperatura, o leite por exemplo
fica 30 minutos a 60C ou a 75C por 20 segundos.
Para no estragar os alimentos por congelamento, etc, deve-se
conservar as batatas, cebolas, etc, entre 10C e 18C, os
vegetais e frutas entre 4C e 7C, os ovos entre 3C e 4C, leite e
creme de leite entre 2C e 4C, carnes entre 0C e 2C, peixes
entre 1C e -1C.