Cozinha Industrial - Programa de Gestão de Riscos

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Observações - Leia Processos e Ambientes

Expostos e Atividades Matriz de Risco DD/MM/AAAA

Cadastro Inventário

(Alterar a data sempre que

Auxílio p/ Inventário Plano de Ação atualizar)
Considerações Relevantes:
Apenas o setor "cozinha" foi analisado. Setores acessórios como sala administrativa,
almoxarifado, salão de mesas, etc, não foram analisados porque a cozinha concentra
01 99% dos riscos relevantes em um restaurante. Cabe ao profissional SST fazer a
análise de que setores acessórios a empresa possui e adaptar o PGR.
No inventário, o perigo assume o significado como a fonte do risco, conforme NR-01.
02 Depois é relatado qual lesão ou agrave aquele perigo pode causar.
Em "fontes ou circunstâncias" trabalhamos com apenas 3 opções: exposição
ocupcional (ruído, agente químico, calor, etc), exigência da atividade (por exemplo,
03 postura inadequada, etc) e evento adverso (incidente).
Na coluna de medidas de prevenção, optamos por inserir as medidas de prevenção
encontradas na literatura para controlar o perigo. Então, cuidado! Muito dificilmente a
empresa onde o Profissional SST for atuar irá ter essas medidas. Logo, você deve
04 remover medidas que a empresa não realiza, e inserir outras que realiza mas não
estão listadas. Optamos por fazer assim para que você tenha um "gabarito" ou "bom
referencial" para as medidas preventivas.
A matriz de risco usada é a BS 8800 por ser a mais simples e que pode ser usada
05 para grande variedade de pequenas e médias empresas.
O conteúdo foi elaborado com base na literatura ou referência técnica de órgão de
SST relevante, internacional ou nacional. Adaptações precisam ser feitas pelo
06 Profissional SST usuário, tanto para eventuais adaptações a regulamentos locais,
bem como para a realidade empresarial onde será feito o PGR.
07 A etapa de avaliação de riscos foi feita parcialmente apenas para fins didáticos,
afinal, cabe ao Profissional SST avaliar o caso prático.
Optei por inserir o máximo possível de perigos e de medidas preventivas, porque
08 assim é melhor para fins didáticos, ou seja, você fica com um material bastante
completo. Caso a empresa onde você irá fazer o PGR seja diferente, é mais fácil
retirar do que ter que acrescentar, facilitando assim o seu trabalho.
 PROGRAMA DE GESTÃO DE RISCOS
DADOS DO ESTABELECIMENTO

RAZÃO SOCIAL
NOME COMERCIAL
ATIVIDADE PRINCIPAL
ENDEREÇO CEP
MUNICÍPIO UF
RESPONSÁVEL LEGAL/ Diretor TELEFONE
GERENTE DA UNIDADE QTD COLABORADORES
COORDENADOR DO SESMT
GRAU DE RISCO CNAE 1 CNAE 2
EFETIVO SESMT (QTD.) Engº. Segurança do Trabalho Téc. de Seg. do Trabalho Médico

DADOS GRUPO EMPRESARIAL ( SE HOUVER )

RESPONSÁVEL LEGAL/ Diretor TELEFONE
COORDENADOR DE SESMT QTD COLABORADORES
ENDEREÇO CIDADE
GRAU DE RISCO N° Unidades do Grupo CNAE 1 CNAE 2
EFETIVO SESMT (QTD.) Engº. Segurança do Trabalho Téc. de Seg. do Trabalho Médico
 Trabalhadores sujeitos aos perigos ocupacionais
Cargo/Função No de Empregados PRÉDIO Descrição da Atividade

Preparar alimentos de modo que assegure a qualidade, higiene, sabor, aroma e apresentação da refeição
Cozinheiro (a) 8 Cozinha a ser servida.
Nutricionista 1 Escritório Planejar, organizar, administrar e avaliar unidades de alimentação e nutrição.

TOTAL DE EXPOSTOS 9

INSERIR RESULTADOS DE MEDIÇÕES QUANTITATIVAS, SE HOUVER.

 Caracterização dos Processos, Ambientes de Trabalho e Atividades

Setor Descrição Física do Ambiente de Trabalho Descrição dos Processos nos Ambiente de Trabalho
O local é de alvenaria e possui piso de cerâmica, paredes de alvenaria, pé direito de 2,90, janelas
Cozinha superiores para ventilação e entrada de luz natural e iluminação artificial fluorescente simples e Preparo de refeições e execução de cardápios.
duupla.
O local é de alvenaria e possui piso de cerâmica, paredes de alvenaria, pé direito de 2,92, janelas
Nutricionista Elaboração de cardápios e gestão da cozinha.
superiores para ventilação e entrada de luz natural e iluminação artificial fluorescente simples.

INSERIR LAYOUT SIMPLIFICADO DO ESTABELECIMENTO

INSERIR FLUXOGRAMA DE PROCESSO SIMPLIFICADO DO ESTABELECIMENTO (SE

APLICÁVEL)
 Matriz de risco utilizada: BS 8800:2004
SEVERIDADE EXEMPLOS DE FEITOS NA SAÚDE E SEGURANÇA PARA MELHOR AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE
Classificação Nível Saúde Segurança
Incômodo e irritação (por exemplo, dores de cabeça); temporário problemas de Lesões superficiais; pequenos cortes e contusões; irritação no olho devido a
Levemente prejudicial 1
saúde levando a desconforto (por exemplo, diarreia). poeiras.
Perda auditiva parcial; dermatite; asma; distúrbios dos membros superiores;
Prejudicial 2 Lacerações; queimaduras; concussão; torsões graves; pequenas fraturas.
problema de saúde que causa dano permanente de menor relevância.
Doenças agudas fatais; doenças que encurtam a expectativa de vida;
Extremamente Prejudicial 3 Lesões fatais; amputações; múltiplas lesões; grandes fraturas.
incapacidade permanente relevante.

PROBABILIDADE
Classificação Nível
Altamente improvável 1
Improvável 2
Provável 3

Índice do nível de risco Nível de risco Ação e Cronograma Texto Resumido

Esses riscos são considerados aceitáveis. Nenhuma ação adicional é necessária Risco aceitável ou trivial. Nenhuma ação adicional necessária. Manter o modo de
1 Trivial
além de garantir que os controles sejam mantidos. operação atual.

Não são necessários controles adicionais, a menos que possam ser implementados
a um custo muito baixo (em termos de tempo, dinheiro e esforço). Ações para Melhorar os controles somente se um alternativa de baixo custo estiver disponível.
2 Tolerável
reduzir ainda mais esses riscos são atribuídas baixa prioridade. Devem ser Manter o modo de operação atual.
tomadas providências para garantir que os controles sejam mantidos.

Considerar se os riscos podem ser reduzidos para o nível de risco tolerável ou

3 Moderado
redução de risco devem ser implementado com urgência dentro de um período de
6 Substancial
Esses riscos são inaceitáveis. São necessárias melhorias substanciais nos controles
9 Intolerável
trivial, mas levando em consideração os custos necessários. As medidas de
Avaliar medidas extras para reduzir o nível de risco, mas avaliando os custos.
redução de risco devem ser implementado dentro de um período de tempo
Definir prazo. Se a severidade for prejudicial ou extremamente prejucial, tomar
definido. Devem ser tomadas providências para garantir que os controles são
providências para garantir que os controles atuais são mantidos.
mantidos, principalmente se os níveis de risco estão associados a severidade
prejudiciais ou extremamente prejudiciais.
Esforços substanciais devem ser feitos para reduzir o risco. As medidas de
tempo definido e pode ser necessário suspender ou restringir a atividade, ou
Reduzir o risco com novas medidas preventivas urgentemente. Avaliar suspender
aplicar medidas provisórias de controle de risco, até que o controle adicional seja
ou restringir a atividade. No caso de restrição, aplicar medidas adicionais
implementado. Recursos consideráveis podem ter que ser alocados. Deve-se
provisórias. Alocar recursos consideráveis.
tomar providências para garantir que os controles sejam mantidos,
particularmente se os níveis de risco estiverem associados a severidade
extremamente prejudiciais ou prejudiciais.
de risco, para que seja reduzido a um nível tolerável ou aceitável. A atividade de
Risco inaceitável. Parar imediatamente a atividade. O trabalho não pode voltar
trabalho deve ser interrompida até que sejam implementados controles de risco
enquanto o risco não for controlado.
que reduzam o risco para que ele deixe de ser muito alto. Se não for possível
reduzir o risco, o trabalho deve permanecer proibido.
 Número de expostos 9

INVENTÁRIO DE PERIGOS E RISCOS

Motivo da Avaliação: Primeira avaliação
Setor: Cozinha
Data

IDENTIFICAÇÃO E DESCRIÇÃO DOS PERIGOS MEDIDAS DE PREVENÇÃO AVALIAÇÃO DOS RISCOS

Fontes ou Análise: as medidas são

Atividade Perigo Lesões ou agravos Tipo de Agente Medidas administrativas, coletivas (EPC) ou individuais (EPI) Severidade Probabilidade Nível de risco
circunstâncias suficientes?

COZINHA

Fornecido grelhas e outras superfícies quentes com barras de proteção embutidas, para que
os trabalhadores não as toquem acidentalmente. Fornecido fritadeiras que despejam o óleo Sim, os funcionários foram
Contato com partes Evento perigoso Extremamente
Queimaduras Acidentes usada automaticamente. Fornecido micro-ondas que desligam quando a porta é aberta. treinados sobre seu uso Improvável Substancial
aquecidas (incidente) Prejudicial
Providenciado luvas adequadas com proteção térmica para manusear as bandejas. seguro.
Trabalhadores treinados nos procedimentos de segurança.

Fornecido facas do tamanho e tipo certos para cada trabalho. Fornecido cortadores de caixa
para abrir caixas. Providenciado armazenamento adequado para facas (prateleiras de balcão,
prateleiras de parede ou blocos de armazenamento). Aparelhos elétricos com protetores de
Evento perigoso Altamente
Ferramentas cortantes Corte, laceração Acidentes máquina. Designado uma lata de lixo marcada para vidros quebrados e tampas de latas Sim Prejudicial Tolerável
(incidente) improvável
afiadas mantida longe de caminho de pedestres. Providenciado luvas adequadas com
proteção para corte para manusear as bandejas. Trabalhadores treinados no procedimento de
segurança.

Local possui espaço de trabalho suficiente para evitar colisões com armazenamento adequado
para que as passagens e as áreas de trabalho são mantidas livres de desordem. Local possui
Evento perigoso tomadas suficientes para que não sejam necessários cabos de extensão no caminho. Tapetes
Piso escorregadio Queda de própria altura Acidentes Sim Prejudicial Improvável Moderado
(incidente) mantidos em boas condições. Cozinha sem cantos apertados ou cegos e superfícies
antiderrapantes e corrimãos nas escadas para evitar colisões. Trabalhadores treinados nos
Trabalho na cozinha procedimentos.

Local projetado para trabalho onde os trabalhadores tenham espaço suficiente para se
Desconforto, dores movimentar com segurança ao levantar e transportar. Providenciado carrinhos de mão e
Uso excessivo de força e Exigência da Levemente Altamente
musculares, lesões Ergonômicos outros dispositivos de elevação em boas condições para reduzir a necessidade de levantar e Sim, os calços são usados. Trivial
posturas inadequadas atividade prejudicial improvável
musculares, torções, etc. carregar. Instalado uma calha de lixo. Fornecido treinamento em métodos de elevação
seguros. Fornecido tapetes para proteção contra impactos constantes com superfícies duras.

Números de telefone de emergência disponivel. Boa iluminação no local de trabalho e nos

estacionamentos e outras áreas onde as pessoas vão sozinhas à noite. Mais de uma saída que
Trabalho noturno Roubos e assalto Exigência da os trabalhadores possam alcançar em caso de emergência. Trabalho em dupla a noite. Sim Prejudicial Altamente Tolerável
atividade Acidentes improvável
Trabalhadores treinados sobre o que fazer em caso de roubo, crime ou situação
potencialmente violenta.

Reações alérgicas,
Substâncias perigosas: dermatoses, queimaduras Exigência da Disponivel EPI´s adequados para manuseio de produtos químicos para limpeza. Local para Levemente Altamente
produtos químicos para Acidentes armazenamento adequado. Produtos não fracionados. Trabalhadores treinados nos Sim, o EPI indicado é usado. Trivial
limpeza, etc. químicas, irritações nos atividade procedimentos de segurança. prejudicial improvável
olhos e mucosas, etc.

Nutricionista
Dores musculares,
Elaboração de cardápioPosições desconfortáveis desconfortos, Exigência da Altamente
atividade Ergonômicos Adotado posições favoráveis de trabalho. Mobiliário adequado, cadeira com ajuste de altura. Sim Prejudicial
improvável
Tolerável
irritabilidade, etc.
 Plano de Ação Con-
cluído
50%
Atrasado
50%

Onde? Quem? Quando? Quando? Quando?

Atividade Perigo O Quê? (Ação) Por quê? (Objetivo) Como? Quanto? (R$) Quando? (Fim) Status Observações
(Setor/GHE/Função) (Responsável) (Início) (Novo Prazo) (Implementado)

Contato com partes Uso de luvas com proteção Comprar luvas com proteção térmica e CA
1 Trabalho na cozinha Evitar queimaduras Cozinha Nutricionista 270.00 3/1/2022 3/15/2022 Atrasado
aquecidas térmica válido

Comprar placas de sinalização para piso

2 Trabalho na cozinha Piso escorregadio Sinalização de piso molhado Evitar quedas Cozinha Nutricionista 150.00 3/1/2022 3/31/2022 1/20/2022 Concluído
molhado
Tipos de riscos
Físicos
Químicos
Biológicos
Acidentes
Ergonômicos

apenas para fins de

preenchimento do
inventário

não precisa imprimir