Design Bites... Ricardo Bonacho Anexos

ANEXOS E APÊNDICES
“DESIGN BITES”: A PRÁTICA DO DESIGN NAS ARTES CULINÁRIAS.

ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 1
PROGRAMA CURRICULAR DA DISCIPLINA

DE FOOD DESIGN
Food Design: PROGRAMA
Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Mestrado em Inovação em Artes Culinárias
2013/2014
Créditos: Vintage Printable (on-line)
introdução
_
“Também no campo do design A mesa e a cozinha têm sido representadas na arte desde tempos imemoriais, rep-
não se deve projectar sem resentando alimentos, tanto como bem essencial, como pelo aspecto visual, como
um método, pensar de forma
artística à procura imediata da
também porque a mesa representa um ponto de reunião pelos mais diversos moti-
solução, sem fazer antes uma vos sociais. Um primeiro exemplo a lembrar é a última ceia de Leonardo da Vinci.
pesquisa sobre o que já foi feito O espaço escolhido para mostrar esta reunião de Cristo com os apóstolos não será
de modo semelhante ao que se certamente aleatório, por exemplo, no campo. Assim, mostra a importância so-
quer projectar, sem saber que
materiais utilizar para a sua
cial do encontro à volta da mesa como o lugar relacional mas também, neste caso,
execução, sem ter definido a sua privado, para um encontro do que hoje designaríamos líderes de uma comuni-
exacta função.” dade político-religiosa.
Bruno Munari, 1984 Umberto Eco salienta Arcimboldo porque, abandonando o “Belo dos critérios de
“o designer não pode trabalhar
medida, de ordem e de proporção” nos remete para a subjectividade. Sobretudo
se não tiver uma cultura a partir do período barroco são frequentes as representações de alimentos em na-
viva, interdisciplinar, feita turezas mortas, representando frutas, caça e outros alimentos. Em muitas des-
do conhecimento actual sobre tas imagens sobressai a curiosidade por alimentos exóticos que tinham chegado
as relações psicológicas entre
“projectista” e usufruidor, de
através da primeira globalização.
conhecimentos tecnológicos Alguns artistas do movimento Fluxus abordaram também a alimentação. Como
actuais, de cada experiência hoje John Cage constatara nos anos 50: “Cooking is Composing”. A comida, os meios
utilizável. Uma soma de valores orgânicos, os dejectos, prestam-se não só como matéria plástica, mas também
objectivos, transmissíveis
a outros designers”
como crítica social e política. Através de uma abordagem sinergética, o projecto
Bruno Munari, 1984 The Sonic Kitchen apresenta a refeição como entendimento sensorial potenciador
de interacção social. Este projecto é inspirado por artistas que trabalham a aproxi-
mação a uma “arte completa”, de unificação sensorial, tecnológica e alimentar.
O design, por ser uma actividade prática que se situa na fronteira entre a arte e
a técnica acabou por evoluir para um vasto campo de actuação, expandindo as
suas fronteiras a novos territórios, incluíndo a alimentação. Em Design in the
Expanded Field, Lionel Bovier, reconhece no design um processo de redefinição e
de expressão para fora das suas fronteiras tradicionais, aproximando-o da ideia de
campo expandido da arte de Rosalind Krauss, 1979.
Neste sentido o design no território da gastronomia enquanto processo, funciona
como a metáfora de um jogo em que os intervenientes aceitam as regras e partici-
pam para agir um objectivo comum, definir um território em expansão e acentuar
as suas potencialidades.
Embora o design de um modo geral se caracterize por imprecisões desde a sua de-
limitação histórica à sua definição etimológica, é no entanto uma disciplina trans-
versal a outras áreas e ao mesmo tempo um contributo para o desenvolvimento
social, cultural, político e económico da nossa sociedade.
2
Conteúdos
_ programáticos
“O modo como preparamos,

servimos e comemos é uma
“First you have to figure out what it is you want to cook
reflexão poderosa sobre o nosso or design. Then you’ll have to think about the ingredi-
modo de viver. Envolve rituais
sociais e aspectos estéticos,
ents or materials you will need. While designing, one
tecnologia e funcionalidade. always wants to create something new, so at the end of
Cada passo do processo
é formado pelo design, desde the day the two are quite similar.”
o modo como a comida nos _
é apresentada até aos utensílios Martino Gamper, 2006, Icon
que usamos para comer
e confeccionar.”
_ 02.01 o lugar do design
in “Food: Design and Culture”, 1999, - o que é o design?
CATRELL, Claire, Laurence King, - breve história do design (enquadramento histórico e contemporâneo)
London
- o papel do designer diferente do papel do artista
“Food Design makes possible - campo expandido do design (áreas de actuação)
to think in food as an edible
designed product, an object that 02.02 como pensam os designers? morfologia da forma e da cor
negates any reference to cooking,
- forma; dimensão e escala; espaço; composição formal
tradition and gastronomy.”
_ - a cor e componentes fisícas
in www.food-designing.com,
Marti Guixé 02.03 como fazem os designers?
- A cultura do projecto
- Os mecanismos do projecto em design
- As diferentes hipóteses metodológicas: a experimentação, as escolhas,
os conflitos e as decisões (metodologia do design, Bruno Munari)
La «cuisine» révèle les différentes
pratiques culturelles, les
habitudes, les changements de
Food, the final frontier for design? From traditional cook-
comportement, l’évolution des ing to nouvelle cuisine, the attention given to the presen-
modes de vie. Elle est objet de
désir, de plaisir, d’échanges et
tation of food has always made a difference around the
d’exaltation des cinq sens. Elle table.
contient à la fois le mangeur, _
le manger et le cuisinier, et
aiguise par là-même, l’intérêt The Shape of Taste, 2013, Domus
des designers. Peu à peu, ils
investissent le domaine culinaire. 02.04 food design
Ils portent un regard critique sur - o que é o food design (tipologias; designers e chef’s)
l’acte de manger, proposent des
projets manifestes et des pistes de - os sentidos e o seu impacto no design de alimentos (cheiro e sabor;
réflexion. Chacun, à sa manière consistência; visão; som)
de designer, expérimente des - forma segue a função: a função dos alimentos (preservação; produção;
méthodologies. transporte; onde e como comemos; reciclagem; dependência; partilha, comida
_
Dominique Wagner
funcional)
3
- food design process
- somos o que comemos: o impacto cultural do Food Design (símbolos; in/out;
abstracção; zeitgeist; mito)
In recent years, the debate about

food in the world of design
Chefs take great pride and care with food experience, but
has attained unheard-of levels that is an instance restricted mainly to restaurants and
of public interest. And the
world of design, which always
some privileged homes. Also they generally start their
records and often anticipates work selecting existing ingredients at food markets and
aesthetic and cultural trends,
together with socio-economic and end their work once the dish is served. But we can go
anthropological ones, has in turn much further behind the scene, and also look much far-
dedicated close attention to the
world of food, showing creativity, ther ahead. We can create food concepts based on forms
curiosity and great innovative
capacity.
that make sense in different ways in different instances,
_ namely food production, distribution and consumption.
in “The Food Project: The Taste of
Shape”, 2013, Mart, Rovereto, Italy
But we need to propose and construct this idea since food
morphology is not in our nature as eaters nor design
practitioners.
_
Foodmorphology.com, 2011, Pedro Reissig
02.05 morfologia da comida

- qual a forma da nossa comida? quais as formas com que comemos e de
que forma comemos? pode a comida estar em forma ou sem forma? em que
forma nos põe a comida?
- forma como função
- humor e metáforas
- forma como decoração
Food is a cultural commodity that preserves and encour-

ages social rituals and builds community. It is a common
basic need to all humans. The production of food and
how we relate to it is one of the most important things in
our everyday lives.
_
The Dish, 2011, Katharina Moebus
4
02.06 design de comunicação e culinária
- fotografia e ilustração culinária
For once, the message is not to read the label, but to ob-
serve the label. Packaging something more than graphic
design, it’s the interface between us and the product:
through the Art of Typography and Graphics, in the
blink of an eye, it tells us about the identity, quality and
history of a product.
_
IRVING & CO
- embalagem de produtos alimentares

- branding e comunicação visual na área da culinária, alimentos, restaurantes,
hotéis...
“A story about food is a good story to tell. Passionate

foodies - amateurs and professionals alike - have devel-
oped a number of new formats for reading and writing
about food. In addition to food blogs, independent food
magazines offer what traditional commercial magazines
_
Diner Journal, Capa da revista cannot; the personal involvement of their creators and a
willingness to take chances when it comes to approach-
ing the broad topic of food. Instead of working with
commercial photographers and journalist, independent
magazines are more likely to collaborate with artists, al-
lowing them the freedom to interpret a given theme. This
approach results in publications whose form and content
reflect the values of craftsmanship, beauty, and sustain-
ability that their publishers bring to the topic of food.”
_
Delicate, New Food Culture, 2011, R. Klanten
5
- culinária e edição
“Em livros de cozinha, ainda hoje a fotografia é um recurso corrente. Em
ABC dos Sabores Portugueses e Mais Alguns, o fotógrafo Jean-Marie del Moral
recorre, tal como outros autores contemporâneos, à fotografia. Em conjunto
com o projecto gráfico de F. Lopes, Jean-Marie Moral reduz a importância da
apresentação realista do prato, optanto por uma imagem menor; entretanto,
nos separadores entre as receitas, as imagens até à margem são interpretativas,
contextualizando lugares onde se compram alimentos, ou exaltando a forma e
textura dos mesmos”
_
Mais olhos que barriga, 2008, Inês Laranjeira
- DIY
“The do-it-yourself-movement started out in the late 1960s, when first
environmental movements started to establish. In the 1970s, DIY started
to spread through the North American population of college- and recent-
college-graduate age groups. Most of the time, these movements related to
the social and environmental concerns that were answered with visionary
projects encouraging the consideration of those issues in everyday life. Sub-
stantially, self-education and self-sufficiency were idealistic approaches of
early environmentalists.”
_
The Dish, 2011, Katharina Moebus
- tipografia (legibilidade e regras de apresentação)
02.07 design - culinária - cinema
6
Metodologia
_ & OBJECTIVOS
Simultaneamente à apresentação e discussão dos conteúdos programáticos enun-

ciados, os alunos desenvolverão a sua prática projectual conscientes da importân-
cia destes assuntos e da necessidade de os repercutir no processo de investigação.
A prática projectual ao decorrer sob este legado teórico (conceptual), e ao recon-
struir-se de forma dinâmica, encontra a configuração que mais se ajusta à inter-
pelação dos temas apresentados.
A disciplina de Food Design do Mestrado em Inovação em Artes Culinárias

visa aplicar conceitos amplos de design orientados para o desenvolvimento de
projectos no contexto da culinária — onde as características conceptuais e a ex-
ploração das possibilidades técnicas e tecnológicas suscitadas pelo projecto de in-
vestigação se constituem num vasto campo de experiência e de implementação
interdisciplinares — e insere-se no princípio de uma investigação com projecto
(de Food Design) onde o aluno deverá encontrar formas de operar no território de
tensões permanentes da teoria orientada para a prática projectual. Além disso, o
aluno deve estabelecer redes de diálogo com as outras áreas que configuram e le-
gitimam a sua actividade projectual potenciando a característica de transdiscipli-
naridade. O projecto em Food Design desenvolver-se-á no âmbito da capacidade
dos alunos em sedimentarem um conjunto de relações em rede que deverão oper-
acionalizar-se com os recursos técnicos e tecnológicos disponíveis nas disciplinas
do Mestrado. Nesta perspectiva, iniciaremos a actividade projectual da disciplina
com um objecto comum — o “design de alimentos”, cuja natureza conceptual se
encontra e se constrói a partir do vasto legado de informação que gravita em torno
do universo do design e da culinária, das suas relações com a arte, com as
ciências e com a sociedade contemporânea.
Os conteúdos apresentados pretendem despertar os alunos para a necessidade de

contactar, de reflectir e de criticar todos os aspectos relacionados com a matéria
que enforma esta disciplina. Pretende-se, também, criar um conjunto de porosi-
dades com outras matérias científicas e artísticas de modo a tornar este campo o
mais transdisciplinar possível.
A natureza da disciplina de Food Design é essencialmente prática. Uma prática
construída nas fundações teóricas do Food Design e da Culinária. Perante este
cenário aberto, o voluntarismo do aluno deve encontrar âncoras e referências que
lhe permitam problematizar e construir um processo projectual consistente. Pre-
tende-se que o aluno em Food Design inicie esse processo, de forma sistematizada
e tutorializada. O desenvolvimento do discurso e percurso de investigação é in-
dividual e deve encontrar os mecanismos de operacionalidade nas disciplinas do
mestrado.
7
Avaliação
_
A avaliação da disciplina de Food Design é individual e contínua. Estão previstas

para cada uma das fases do projecto, uma avaliação intermédia e no final do se-
mestre uma avaliação final. As avaliações têm um caracter individual, e incidem
sobre as componentes teórico-práticas dos projectos propostos para a disciplina.
Nos momentos de avaliação, cada aluno deverá apresentar, o desenvolvimento e/
ou conclusão dos projectos em curso. A avaliação contínua, incide sobre a assidui-
dade, cumprimento dos prazos de entrega, participação, colaboração, competên-
cias críticas e de comunicação, empenho, autonomia/iniciativa e evolução de cada
aluno ao longo do projecto.
A escala utilizada nas avaliações intermédias é qualitativa e será entre o Negativo

(0/9); Suficiente (10/11); Satisfaz (12/14); Bom (15/17) e Excelente (18/20).
A avaliação final é o resultado da apreciação dos projectos e do desempenho do

aluno e, a avaliação é quantitativa.
Só serão admitidos à avaliação final alunos que tenham obtido uma classificação
positiva como resultado da avaliação contínua. As faltas às avaliações, obrigam
à justificação das mesmas. Em caso contrário, o docente reserva-se no direito de
atribuir classificação de “0”, na pauta correspondente. O docente reserva-se no
direito de recusar avaliar e classificar projectos que não tenham sido acompanha-
dos no decurso das aulas, sendo atribuída a classificação “0”.
Bibliografia
_
ALEXANDER, C. (1973) Ensayos sobre la sintesis de la forma. Buenos Aires:
Infinito
ARNHEIM, Rudolf (1980) Arte e Percepção Visual: uma psicologia da visão
criadora.
AUGÉ, Marc (1996) Hacia una Antropología de los Mundos Contemporâneos.
Barcelona: Gedisa
BALTZ, Emilie & BOISSEAU, Carole-Anne (2012) Love Foodbook. Paris:
HC Editions
BARTHES, Roland (2007) Mitologias. Lisboa: Edições 70
BISSON, Diane, (2012) Comestible Edible. Canada: Du Passage
BOURRIAUD, Nicolas, (1998) Estética Relacional. São Paulo: Martins Editora
CALVINO, Ítalo (1990) As Cidades Invisíveis. Lisboa: Teorema
CATTRELL, Claire (199) Food: Design and Culture. London: Laurence King
COSINO, Mara, Haute Food 1 – Milk Eggs Water.
Disponível: http://www.mottodistribution.com/shop/haute-food-1-milk-eggs-
water.html - http://www.haute-food.com/
8
Bibliografia
_
DENIS, Rafael Cardoso (2002) Uma Introdução à História do Design. São

Paulo: Editora Edgard Blucher
DESCARTES, René ( ) Discurso do Método.
DONDIS, Donis A. (1991) Sintaxe da Linguagem Visual. São Paulo: Livraria
Martins Fontes Editora, Ltda.
FLUSSER, Vilém (2010) Uma filosofia do design, a forma das coisas. Lisboa:
Relógio de Água
GUIXÉ, Martí (2011) Food Designing, Rome: Corraini Edizioni
HESKETT, John (2005) Design, A very short Introduction. London: Oxford
University Press
HELLER, Eva (2007) A Psicologia das Cores. Como actuam as cores sobre os
sentimentos e a razão. Barcelona: Editorial Gustavo Gili
HELLER, Steven ( ) Menu Design in America 1850 to 1985. USA: Taschen
KLANTEN, R.; BOLHOFER, K. & EHMANN, S. ( ) Delicate: New Food
Culture xxx: Gestalten
LEGENDRE, George ( ) Pasta by Design xxx: Thames & Hudson
LÉVI-STRAUSS, Claude “O triângulo culinário”, in SIMONIS, Y. In-
trodução ao estruturalismo: Claude Lévi-Strauss ou “a paixão do incesto”.
Lisboa: Moraes
MORREL, Amish (2011) Cmagazine, Issue: Food. Toronto, Canada
MOURA, Mário. (2005) O design na era do design: a moral das coisas. Porto:
Nada, nº 05, p. 56-67
MUNARI, Bruno, Charles & Ray Eames, Martí Guixé, Jurgen Bey (2003)
Bright Minds, Beautiful Ideas: parallel thoughts in different times. Amesterdão:
BIS Publishers
MUNARI, Bruno (1981) Artista e designer. Lisboa: Editorial Presença
MUNARI, Bruno (1981) Das coisas nascem coisas. Porto: Ediçoes 70
MUNARI, Bruno (1968) Design e Comunicação Visual. Lisboa: Ediçoes 70
MUNARI, Bruno (1981) Fantasia, invenção, criatividade e imaginação na
comunicação visual. Lisboa: Editorial Presença
NEGARESTANI, Reza & MACKAY, Robin, (2011) Collapse Vol. VII: Culi-
nary Materialism. UK: Paperback
NORMAN, Donald (2004) Emotional design: why we love (or hate) everyday
things. New York: Basic Books
PASTOUREAU, Michel (1997) Dicionário das Cores do nosso tempo. Sim-
bólica e Sociedade. Lisboa: Editorial Estampa
PEDRITA & DUARTE, Frederico (2008) Fabrico Próprio: O Design da Pastelar-
ia Semi-Industrial em Portugal Pedrita (Rita João, Pedro Ferreira), Frederico Duarte.
RAYMOND, M. & Sanderson, C. (2008) crEATe. Food in Design & Art.
Berlin: Gestalten.
SUMMERER, Sonja & HABLESREITER, Martin ( ) Food Design XL
9
VICTION Workshop Ltd (2012) Eat me: Appetite for Design. London: Victionary
VOGELZANG, Marije, (2009) Eat Love: Food Concepts by Eating-Designer
Marije Vogelzang. Amsterdam: BIS Publishers
WONG, Wucius (1996) Fundamentos del Diseño. Barcelona: Editorial Gustavo
Gili
WONG, Wucius (1988) Princípios del diseño en color. Barcelona: Editorial
Gustavo Gili
Webliografia
The Center for Genomic Gastronomy, Edible Exhibition Q & A with the
Curators. Online. Disponível em: http://genomicgastronomy.com/texts/edible-
exhibition-q-a-with-the-curators/
http://www.foodiction.net/
http://www.fastcodesign.com/1669929/a-diy-kit-for-doing-molecular-gastron-
omy-at-home#6
http://www.edibleproject.com/
http://www.fastcodesign.com/1672055/a-gorgeous-new-petri-dish-painting-
for-every-day-of-2013#7
ICONEYE, Marije Volgelzang. Online. Disponível em: http://www.iconeye.
com/read-previous-issues/icon-059-%7C-may-2008/marije-vogelzang
http://www.marijevogelzang.nl
http://foodforfuture.wordpress.com
http://condiment.tumblr.com/
http://www.recipfood-designculinaire.com
http://www.essentaste.com/food/
http://www.electaweb.it/mostre/scheda/progetto-cibo-la-forma-del-gusto/it/
http://www.deculinairewerkplaats.nl/
http://www.fernandolaposse.com/
EYEMAGAZINE, Food, type, art director and client. Online. Disponível em:
http://eyemagazine.com/feature/article/food-type-art-director-and-client
EYEMAGAZINE, Thought for Food: Do graphic designers have an appetite for
the challenges of food design? Online. Disponível em:
http://www.eyemagazine.com/blog/post/thought-for-food
http://www.thefutureoffood.com/
http://www.history-magazine.com/potato.html
Food-Designing. http://www.food-designing.com/
http://www.directoalpaladar.com/otros/vajillas-comestibles-que-forman-parte-
del-menu
http://www.core77.com/blog/food/
http://www.ifooddesign.org
10
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 2
PROPOSTA DE TRABALHO “O PRATO, A FORMA DO

SABOR” - ANO LETIVO 2013/2014
O P R AT O :
A FORMA DO SABOR
negociação entre culinária e design
PROPOSTA DE TRABALHO 01
ESCOLA SUPERIOR DE HOTELARIA E TURISMO DO ESTORIL

MESTRADO EM INOVAÇÃO EM ARTES CULINÁRIAS: FOOD DESIGN
DOCENTE: RICARDO BONACHO
O P R AT O :
A FORMA DO SABOR
negociação entre culinária e design
PROPOSTA DE TRABALHO 01
The concept must be repetitive.

This distinguishes food design from food art.
Food Design refer to a discipline devoted
to designing new food and eating concepts.
“Food is an ephemeral material that satisfies one of the most

basic needs shared by all humans. It reflects local conditions,
traditions, culture and social change.”
2
CONTEXTUALIZAÇÃO
O prato serve como metáfora para o projecto que se pretende a ser

resolvido pelos alunos no contexto da disciplina de Food Design.
A metáfora d’O Prato serve como território* (espaço fisíco) com fron-
teiras definidas, mas que dada a transdisciplinariedade do design e da
culinária tendem a ser esbatidas. Em síntese, O Prato oferece-se como
paradigma de passagem das lógicas projectuais, de objecto ou produto,
a sistema ou processo.
O uso de materiais, gestos, formas e interacções irão levar o aluno a en-

tender o papel dos alimentos, do sabor, da forma e da interacção que te-
mos com a comida com base nos princípios do design. Pede-se ao aluno
que desenvolva o seu gosto pessoal tendo por base uma experiência
plena para todos os sentidos, com pressupostos éticos, estéticos, históri-
cos e sociais
Culinária e design como modelos de conhecimento no Food Design
O Prato (metáfora ao suporte dos alimentos) como território comum e

de negociação entre culinária e design.
Transformação Natural v.s. Transformação Cultural, Cru,

Cozido & Podre (O triângulo alimentar de Lévi-Strauss)
Experimentação do conceito, forma, função e cor do alimento como

material privilegiado para o discurso critíco/próprio do Food Design
A Forma do Sabor: interrogação e critíca da forma através das suas

características materiais, espaciais, funcionais, culturais, cromáticas...
O Prato como modelo conceptual, formal, contéudo e interface
O design de alimentos como reflexo da investigação, suas dinâmicas,

comunicação e distribuição.
De janeiro 2014 a março 2014
*Aconselha-se a visita a destilarias, cozinhas profissionais, vinhas, produtores locais, quintas...
Esta será uma componente essencial para o desenvolvimento do projecto para que possam entender a
multiplicidade dos territórios onde o Food Design pode actuar.
3
INTRODUÇÃO
Rebranding the potato “Back in 18th century Prussia, Frederick the Great was contemplating the prob-
lem of feeding his people. The staple food of Prussia’s population at the time was
bread, but Frederick was worried by the dependance on crops and the escalating
cost of it. He proposed the potato as a suitable new addition to the nation’s diet,
but the people were unimpressed, prompting one town to write;
“The things have neither smell nor taste, not even the dogs will eat them, so what
use are they to us?”
Rather than accepting defeat, Frederick came up with a rather more lateral solu-
tion to his problem. He decreed the potato a royal vegetable, planted a royal field
with potato plants and ordered his guards to protect them.
This had the effect of making the potato incredibly desirable, so much so that
peasants would risk breaking the law to steal from the king’s garden. As Rory
Sutherland puts it, Frederick the Great had successfully rebranded the potato.”
in: http://www.history-magazine.com/potato.html
A história do Rebranding da Batata, apesar do seu conteúdo nos induzir a uma

estratégia de marketing, têm como propósito clarificar que a mudança de con-
texto, conceito e significado nos pode fazer olhar para um alimento sob uma
perspectiva diferente.
O Prato como um território ideológico e como interferência nas dinâmicas
projectuais contemporâneas do design e da culinária.
COMER, COMUNICAR E PARTICIPAR.

Antes de nos concentrarmos nas questões relativas ao projecto O Prato a
propor na disciplina de Food Design, urge apresentar a pergunta essencial que
se coloca na disciplina e que obedece a um carácter ontológico: Como se define
o espaço do design na culinária e gastronomia? Considerando que se trata de
um espaço em expansão, ou seja, uma mutação e em deslocações constantes, na
actualidade começa a ganhar relevância considerá-lo como um território desas-
sossegado de impressões e de expressões do alimento face à sua capacidade de
comunicação e interacção com o ser humano.
É relevante questionar o lugar do design, no confluir com outras disciplinas,

não apenas na apropriação do seu vocabulário e dispositivos mas como agente
criador de novos modelos de conhecimento, e transformador, intérprete, crítico
e unificador da nossa cultura.
Deste modo, propõe-se um conjunto de momentos, de complexidade crescente,
para a exploração e investigação das características, princípios e vocabulário do
design na sua relação com a culinária e gastronomia. Características e processos
muitas vezes submersos pela voracidade do consumo e do consumismo e que
interessam trazer à tona na forma de folhas soltas ou inacabadas.
4
Fertilização (terra) > Crescimento (água) > Preparação (fogo) > Consumo (ar)
> Resgate (sentidos)
METODOLOGIA
O aluno deve ter conta os Tomando como ponto de partida os conteúdos leccionados na disciplina de
príncipios do que é, e como Food Design, cada aluno individualmente deverá escolher um produto alimen-
funciona o projecto de tar natural isento de processamento; com enfoque tradicional e industrial e
design. (Ver metodologia nos que possua uma carga histórica e simbólica representativa de uma cultura/so-
conteúdos programáticos). ciedade. Este produto deverá ter a capacidade de ser desconstruído conceptual-
mente e formalmente.
Exemplo: Trigo > Farinha > Pão (metáfora do produto que damos por garantido
todos os dias e que é transversal a várias culturas).
Crispy, crumbly, well cooked almost burnt. Here it is! Served under your maybe
hungry eyes. The smell of freshly baked bread -you know- has the power of the
mermaids of Ulysses. The smell of the Madeleine brings to mind moments and
episodes now buried by time. Its formula is almost magical. The soft crumb that
swells in the oven thanks to secret alchemies, appears to be subjected to some kind
of unknown enchantment. Bewitched by its scent we taken it out from the oven.
(2.1) Através da Then, we left under a rag to rest for a while. We cut a slice, we tasted it. We liked
transdisciplinariedade it. Then, summer came back with hot temperature, heat and humidity and under
o aluno deve recorrer aos that piece of cloth some strange white and green constellations starts to appear:
conteúdos já apreendidos por the mould!Now we deliver it to you in this way. It is vital substance, alive maybe..
outras disciplinas de modo Take it and eat it and spread what you want on it!
a que esta investigação seja _
o mais complexa possível, Trust me Magazine #5
valor cultural, valor The Bread Issue, 2012
nutricional, valor histórico...
O aluno deve servir-se Na tentativa de estabelecer os primeiros pontos de ancoragem nos entre-espaços
do conhecimento técnico, do design e culinária, o aluno deverá começar por explorar o território do Prato,
teórico e prático dos deixando sobre este, algumas marcas ou anotações. A metodologia genérica para
professores das disciplinas esta fase passa pela recolecção, organização e classificação dos dados, como
do mestrado. Todos os processos fundamentais para a estruturação e sistematização do conhecimento.
conteúdos programáticos
serão importantes para 0.1
o desenvolvimento do Abordagem
projecto. Individual
Tags: conceito; As aproximações possíveis ao produto organizam-se em torno dos seguintes

desconstrução, metáfora; tópicos: estrutura; representação; / forma(s) e conteúdo(s), metáfora e humor,
transdisciplinariedade. reapropriação, funcionalidade e história e toda a informação que enquadre os
5
1
Hungry City follows conteúdos programáticos já apreendidos no campo da culinária.
food’s journey from land to Deverá ser feito um levantamento exaustivo de todos os tópicos referidos em
city, through market and
supermarket, kitchen and table,
relação ao produto: história, cultura/sociedade e a sua relação com o produto,
waste-dump and back again, to receitas (quando existir), modos de produção (artesanal; industrial), distri-
show how food affects all our buição, formas e funções (imediata, simbólica e cultural). 1
lives, and impacts on the planet.
The final chapter asks how we
might use food to re-think cities
0.2
in the future – to design them Fases de Desenvolvimento
and their hinterlands better, and FASE 1
live in them better too. Fertilização - Terra (Statement)
_
Hungry City: How food shapes
Entrega 11 Fevereiro
our lives, Carolyn Steel Grupo de 2 pessoas
1
Tecnologia Alimentar Propõe-se que cada aluno parta das (re)formulações feitas na abordagem (0.1) e
(Licenciatura de PAR)
as converta numa declaração de intenções (statement). Esta primeira síntese ser-
virá como manifesto para a evolução e desenvolvimento do projecto. Como tal,
deve assumir-se literalmente como um acto público. O espaço onde esta acção
2
Importante: “Triângulo se torna pública deve ser um agente operativo nas intenções manifestas (espaço
Culinário” de Lévi-Strauss como significante). A declaração deve ser acompanhada de uma primeira base
Os meios de comunicação processam de dados referencial (bibliografia, projectos afins, etc). A primeira fase designa-
e transmitem formas simbólicas a da por fertilização serve como pressuposto para a preparação de um território a
partir de sua linguagem específica.
Compreendida como um meio de cultivar e explorar. O elemento a ele associado é a metáfora do elemento Terra,
comunicação, a comida também está de onde nasce o alimento, neste contexto a metáfora aplica-se ao fertilizar um
circunscrita a uma linguagem. A
investigação da comida como algo de território para colher o seu fruto. Deve ser desenhado um mapa com o percurso
princípio semelhante à linguagem, é do alimento escolhido, desde a fertilização ao processamento e posterior des-
reconhecida na obra do antropólogo
Lévi-Strauss (1979). perdício quando existe2.
Em sua concepção, a cozinha, _
enquanto prática comum a todas as
sociedades, é a detentora do processo Declaração - Cartaz A1 colocado num espaço público da ESHTE
de articulação entre natureza e Registo fotográfico/audiovisual da acção e do processo.
cultura, a partir da transformação
do cru no cozido. Na a sua análise, Base de dados referencial.
Lévi-Strauss propõe o triângulo (Dossier com todo o material recolhido, fotografias, artigos,
culinário como demarcação de
um campo semântico, no qual se projectos).
reproduzem as diferentes relações
que compõem a estrutura de uma
sociedade.
Este poster deve ser baseado num poster científico com os princípios do design.
Deve conter as intenções do projecto e o primeiro statement a desenvolver na
A procura da necessidade fase 2, pode funcionar como teaser do projecto. Ex: fotografia do “alimento,
como problema a ser resolvido produto” escolhido sobre fundo branco, com statement inscrito.
pelo designer, não têm de ser
necessariamente comprovada
com estudos. O aluno deve
encontrar essa necessidade com
base nas suas intuições.
6
Fase 3 0.3
O aluno deve recorrer FASE 2
às disciplinas práticas do Crescimento - Água
mestrado e pedir orientação (Alimento, cultura, crítica, processo de produção, design)
tutorial para a configuração e Entrega 18 Fevereiro
realização destas experiências
com base em conhecimentos Nesta fase o aluno deverá fazer uma ligação com o levantamento (já feito) do
e técnicas de confecção e produto escolhido e criar com ele uma narrativa em modo de viagem, desde
culinária. o campo onde são produzidos os seus ingredientes até à cidade, desde a sua
No que diz respeito à passagem pela produção, mercado, supermercado, cozinha e ao seu desperdício
disciplina de Food Design, final para que possamos analisar como é que esse produto (comida) afecta toda
importa o conceito, a forma, a nossa vida de modo consciente ou inconsciente. Esta reflexão e investigação
a função, os sentidos, a serve como suporte para repensar o alimento no futuro ou o alimento no pre-
experiência e a apresentação sente com novos significados e funções. Nesta fase o aluno deverá apresentar
visual do produto. ideias e esboços das potencialidades do produto para a criação de um novo
produto alimentar, com novas funções, formas e conceito.
Forma como Função
Metáfora e Humor Com base na Fase 1, o aluno deve recorrer a alguns pressupostos da metodolo-
_ gia projectual do design e identificar necessidades e problemas que sejam repre-
ver: Progetto Cibo - La forma sentativos de uma melhoria na qualidade de vida da sociedade onde o produto
del gusto em desenvolvimento será inserido.
_
Brainstorming
A comida que assume a Registo fotográfico/audiovisual
forma do seu contentor. Base de dados referencial
Os produtos escolhidos na abordagem devem ter uma ligação
O produto do ponto de vista na construção do conceito.
conceptual / artístico não
precisa de obedecer a regras Material a ser entregue: Apresentação digital feita em aula, com registo fotográ-
que possam restingir a sua fico e o conceito.
forma e conceito. Porém o
produto desenvolvido do ponto 3.2
de vista objectivo e comercial, FASE 3
deverá ter em conta: Preparação - Fogo
processos de conservação, (Food Design, produto alimentar)
valor nutricional, modos de Entrega 4 Março
apresentação e preparação
(quando for caso). Evolução da orientação projectual. Configuração das primeiras experiências ali-
mentares. Mapa de evolução da orientação tomada na construção do projecto.
Estrutura dos conteúdos.
7
Fase 3 Nesta fase o aluno deverá fazer um conjunto de experiências com o alimento
Esta fase do projecto será de modo a desenvolver um novo produto alimentar com base em várias condi-
avaliada na disciplina de cionantes:
Food Design, através da
função, forma, código - Definir um conceito para o novo produto (com base nos alimentos escolhi-
cromático, conceito, dos). O conceito deve se abordado de modo conceptual e conter uma narrativa
interacção com os sentidos, que envolva o consumidor final.
textura, apresentação e - Escolher um público-alvo
estética fotográfica. - Pensar no produto sob 2 pontos de vista (conceptual e artístico) e (objectivo e
comercial).
- Desenhar uma nova forma de comer o alimento (deve recorrer aqui à morfo-
logia da forma enunciada no programa e responder a várias questões tais como:
qual a forma da nossa comida? quais as formas com que comemos e de que forma
comemos? pode a comida estar em forma ou sem forma? em que forma nos põe a
comida?
- Criar ou re(criar) uma nova função para o alimento.
- Adaptar o produto sob os parâmetros do design sensorial de modo a que este
interaja com os 5 sentidos.
- Adaptar todos os princípios do Food Design ao produto em desenvolvimento
Definir de que modo o produto será apresentado. Construir à volta da sua apre-
sentação uma experiência e conceito que reforce a sua identidade. Cada grupo
deve propor estratégias de apresentação dos produtos concebidos, partido do
conceito definido de modo a tornar público o projecto. Esta apresentação deve
ser configurada como instalação, exposição, apresentação pública, etc.
_
Registo fotográfico/audiovisual:
das experiências e confecção final
Relatório de todo o processo em desenvolvimento
Receitas (quando for o caso)
Método de produção artesanal v.s industrial
Base de dados referencial
Momento de Avaliação Intermédia
Material a ser entregue: Publicação DIY com registo fotográfico e todo o mate-
rial recolhido até à fase 3.
8
3.4
FASE 4
Consumo - Ar
(Comercialização, distribuição, ergonomia, design comunicação
branding; embalagem)
Entrega 18 Março
Nesta fase os alunos devem ter os seus produtos completamente desenvolvidos

e finalizados.
Cada grupo deve propor estratégias de conversão dos produtos desenvolvidos
sob 2 aspectos (comercial v.s. conceptual).
Do ponto de vista comercial o aluno deverá reflectir sobre a identidade visual do

produto e como poderá comercializá-lo.
- Identidade
- Namming
- Estratégia de comunicação
- Fotografia e/ou ilustração (aqui deve recorrer aos pressupostos do foodstyling).
- Embalagem
- Poster A1
FASE 5
Resgate / Recuperar - Sentidos
(edição, publicação, apresentação pública)
Entrega 18 Março (pode sofrer alteração)
Preparação da apresentação do processo num momento público (Open Day) que

se constitua posteriormente como uma documentação sistemática e sintética de
todo o trabalho desenvolvido.
A publicação a ser entregue deve ter como pressuspostos os conteúdos do pro-

grama da disciplina (DIY; tipografia e legibilidade; design comunicação; edição
e cozinha).
_
Conjunto de apresentações individuais/colectivas e de
exposição dos produtos. Duração média por apresentação
colectiva - 30 min.
9
Material a entregar:
Publicação final (investigação, estudos, processo, registo
fotográfico e audiovisual...)
Fotografias dos produtos com qualidade para integração da
publicação final.
Resumo do projecto em formato .doc
Será criada uma publicação final entregue no Open Day a quem quiser assis-
tir, a paginação fica ao cargo do docente, onde se irá reunir todos os projectos
dos alunos com base no material entregue e alguns textos dos docentes do
mestrado.
10
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 3
PROPOSTA DE TRABALHO “FABACAE” - ANO LETIVO

2015/2016
Fabaceae *
Proposta de Trabalho > Food Design

2015/2016

Docente: Ricardo Bonacho
Fig.1 Ilustração Vintage Printable - Amendoins
* Fabaceae é uma das maiores famílias botânicas, também conhecida como Leguminosae
(leguminosas), de ampla distribuição geográfica. Uma característica típica dessa família é a ocorrência
do fruto do tipo legume, também conhecido como vagem, exclusivo desse grupo.
PROPOSTA DE TRABALHO > FOOD DESIGN 2015/2016
Contextualização
O design e a gastronomia portuguesa, um contributo

para a identidade local de produtos alimentares
“Quando falamos de gastronomia existem sempre diferenças

marcadas por posições ideológicas. De um lado os conservadores
que veem na tradição o baluarte da identidade individual e coleti-
va. Do outro, os percursores da vanguarda que procuram, através
da inovação, alternativas alimentares através da criatividade. Se-
gundo Stefano Maffei et al. (2014) é o design no seu sentido mais
extenso, multidisciplinar e experimental que pode conduzir esta
experimentação capaz de utilizar novos procedimentos criativos
nas práticas e processos culinários. É o design que pode introduzir
e difundir estes processos através de produtos e serviços, democra-
tizando os seus elementos experimentais e inovadores. (MAFFEI
et al., 2014, p.69)
A atual relação do design com o alimento resulta do interesse,
por parte do design, em inúmeros aspetos da cultura da alimen-
tação. (CATTERAL, 1999) Comer, significa para nós muito mais
do que apenas o seu valor nutricional. O que comemos descreve o
que somos (SAVARIN, 2010 [1863]) e como devemos ser. (CAT-
TERAL, 1999) Fala-nos da sociedade, cultura, política, economia
e geografia onde estamos inseridos e define a nossa identidade
enquanto seres humanos. (CATTERAL, 1999) Não nos alimen-
tamos apenas de nutrientes, mas também de signos, símbolos, so-
nhos e imaginação. (BÉSSIERE, 1998)
A gastronomia é a representação viva do ser humano e sem de-
sign, alimentarmo-nos seria muito mais difícil e monótono. O en-
genho humano e o design sempre procuraram melhorar, de forma
crescente, o processo de alimentação. Desde os instrumentos para
a obtenção de alimento (cultivo e caça), até aos utensílios para
comer e cozinhar. No decorrer da evolução humana, o design
acabou por originar utensílios e procedimentos em preparações e
combinações mais ou menos elaboradas e, neste sentido, os obje-
tos para além de utilitários, adquiriram simbolismo e representa-
ção. (CAPELLA; MARGOLIN, 2013)
ESHTE > MIAC 2

“O elemento cultural da alimentação de alguma maneira, é a gastronomia. O

homem poucas vezes consome diretamente o que a Natureza lhe oferece, começa
por transformá-lo, originando tradições culinárias que se vão modificando com
o tempo; para além disso, não se contenta apenas com a nutrição, não é um
ato automático: cria, à volta deste, uma série de hábitos, costumes, ritos (…).”
(ESCOBEDO, et al. 1998)
Sem design, alimentarmo-nos seria muito mais difícil e monóto-

no. Seria apenas um ato de sobrevivência. Respirar e comer são
necessidades essenciais à vida. Mas sem o auxílio da criatividade
material e elaboração cultural estávamos condenados a recolher
os alimentos diretamente da natureza e a levá-los diretamente à
boca. O engenho humano e o design procuraram melhorar desde
o início da espécie humana, o processo de alimentação engloban-
do todos os aspetos. Desde os instrumentos para a obtenção de
alimento (cultivo ou caça) até aos utensílios para comer e cozi-
nhar. No decorrer da evolução humana, o design acabou por ori-
ginar utensílios e procedimentos em preparações e combinações
mais ou menos elaboradas. Foi fundamental para todos os objetos
que se foram criando para o serviço e degustação à mesa. E neste
sentido os objetos para além de funcionais adquiriram um simbo-
lismo e representação. (Capella, 2013, p.16)”
BONACHO, R., et al; (2015) O design e a gastronomia portuguesa, um contributo para

a identidade local de produtos alimentares. Covilhã: Designa 2015
ESHTE > MIAC 3

A gastronomia portuguesa: as leguminosas como

directriz da Dieta Mediterrânica
A gastronomia é uma representação viva da história do ser huma-

no. Como refere Duque (2013) “é possível, a partir dela, compreender
as vivências pessoais e sociais de um povo, já que é resultado do diálogo e inte-
ração de uma comunidade, é a soma de pedaços de história e de memórias da
vida coletiva.” (Duque, 2013, p.1) Ou nas palavras de Brillat-Sava-
rin (1755-1826) “a gastronomia é um dos principais elementos de união da
sociedade. É ela que alarga gradualmente esse espírito de convívio que reúne,
todos os dias, as diversas classes, as funde num único todo, anima a conversa e
esbate os contornos da desigualdade convencional.” (Savarin, 2010 [1825],
p.110)
Portugal é abudante em sabores e ingredientes de qualidade. Esta

riqueza gastronómica largamente documentada ao longo dos
anos por diversos autores como Maria de Lourdes Modesto ou
Virgílio Ferreira, levou a que recentemente Portugal integrasse a
candidatura da Dieta Mediterrânica a Património Imaterial da
Humanidade na UNESCO.
De características marcadamente mediterrânicas (Turmo, 2012) a
cozinha portuguesa revela-se em sabores decorrentes de práticas
agrícolas, utilizando uma diversidade considerável de espécies, de
modos de conservação dos alimentos tendo por base a secagem ao
sol e, por fim, decorrentes de procedimentos culinários de grande
simplicidade: cozidos, estufados, guisados, grelhados... Segundo
Valagão (2014) este tipo de práticas alimentares veiculadas à tra-
dição, é de grande atualidade e pode veicular, em si, formas de
lazer, através da prática e experimentação gastronómicas.
“Contribuir para a patrimonialização das cozinhas mediterrânicas portugue-

sas, salvaguardar as produções de azeite, de frutas, de verduras e restantes
produtos hortícolas, enquanto sinais distintivos da nossa história alimentar
é salvaguardar o mundo rural. Significa criar dispositivos que permitam não
só conservá-los, mas sobretudo utilizá-los e gerar dinâmicas económicas de
ESHTE > MIAC 4

fixação das populações. Isto porque, os territórios do nosso país com produ-
ções agrícolas mediterrânicas coincidem com espaços que ocupam um lugar de
destaque nas motivações turísticas e representam um potencial inestimável de
recursos naturais e de saberes tradicionais associados a práticas agrícolas e
alimentares, que urge valorizar.” (Valagão, 2014, p.35)
“A diversidade e riqueza da cozinha portuguesa, simbiose das formas de

subsistência alimentar dos camponeses e pescadores, da tradição conventual
e aristocrática e da mescla com elementos de outras origens geográficas, ex-
pressa-se à volta da mesa, tendo a família e os amigos como elemento de
convocação e transmissão. Na comunidade a Dieta Mediterrânica é dina-
mizada por associações, confrarias, comissões de festas e outras organi-
zações locais. São múltiplos os exemplos de relacionamento e semelhan-
ça com outras tradições gastronómicas mediterrânicas, como a regular
presença das sopas, dos cozidos e guisados, do pão, das saladas, a condi-
mentação com ervas aromáticas, os frutos secos e o vinho às refeições.”
(Barros, 2013, p.12)
A designação leguminosas-grão segundo Carita e Duarte (2014)

é um termo de uso e não um termo técnico. Entende-se por legu-
minosas-grão as leguminosas que são cultivadas pelos seus grãos
maduros, valorizadas pelos teores de proteínas, hidratos de car-
bono, minerais, fibra e alguns compostos bioativos. Estas espécies
são utilizadas pelo homem desde a antiguidade (Moreno, 1993)
e cultivadas em todo o mundo. A Península Ibérica conta com o
maior potencial genético de leguminosas proteicas de toda a Eu-
ropa (Lema e Lindner, 2000).
“Segundo dados do Instituto Nacional de Estatísticas (INE), em Portugal, o

consumo de leguminosas secas tem-se mantido estável nos últimos dez anos, re-
gistando um consumo de 4,1 quilos por habitante no período de 2010/2011.
Neste período, foram consumidos maioritariamente feijão (3,2 quilos/habi-
tante) e grão-de-bico (0,9 quilos/habitante).” (Carita, 2014, p.228)
ESHTE > MIAC 5

Neste sentido, no seguimento da triologia design, gastronomia e

alimento, propõe-se uma abordagem às temáticas da Dieta Me-
diterrânica, da cozinha portuguesa e das leguminosas como ma-
téria-prima para a confeção de novos produtos alimentares que
valorizem a identidade gastronómica local de onde são oriundos.
ESHTE > MIAC 6

Metodologia
Tomando como ponto de partida os conteúdos lecionados na dis- 1

Ver proposta de trabalho do projeto
ciplina de Food Design e as diretrizes do projeto transversal1 da transversal.
3ª Edição do Mestrado em Inovação em Artes Culinárias 2”
A ONU declarou que 2016 será o Ano Internacional
os alunos deverão formar grupos de dois para o desenvolvimento
das Leguminosas com o objetivo de elevar a consciência
do projeto proposto. sobre a potencial importância destes alimentos na
promoção da saúde, nutrição, bem como na segurança
“Com base no processo criativo Double Diamond do Design Council a sis- alimentar e sustentabilidade ambiental.”
tematização do processo criativo é feita a partir da observação da prática
quotidiana de inúmeros designers em diferentes áreas. Ao registarmos os proce-
dimentos e o pensamento subjacente ao desenvolvimento de cada projeto, iden-
tificam-se diferentes tipos de abordagens ao longo do processo. Embora não
possamos avançar com um processo de design único e aplicável a todas as
situações, é possível traçar um território para onde convergem as principais
questões e especificidades da profissão (Cox, 2005).”
Na tentativa de estabelecer os primeiros pontos de ancoragem nos *Trabalho individual.

entre-espaços do design e da culinária, os alunos deverão começar

por explorar o território através da proposta de trabalho o “Diário
Diario de
de um Chef ”*, deixando sobre este, algumas marcas ou anotações.
um chef
A metodologia genérica para esta fase passa pela recoleção, or-
ganização e classificação dos dados, como processos fun-
damentais para a estruturação e sistematização do conhecimento.
(FASE 1 DO PROCESSO CRIATIVO > DESCOBRIR)
2015/2016
FASE 1 > DESCOBRIR Fig.2 Proposta de trabalho individual: Diário de um Chef
Segue na parte final deste documento um conjunto de referências PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL +

PESQUISA DOCUMENTAL
e indicações webliográficas que permitirão iniciar uma pesqui-
sa documental cuja finalidade incide sobre a necessidade de se
elaborar um enquadramento teórico para a problemática do de-
senvolvimento de um novo produto alimentar. Perante este con-
junto de referências os alunos desenvolverão na fase inicial uma
pesquisa que permita criar, num sentido lato, um novo produto
alimentar.
ESHTE > MIAC 7

A partir da proposta de projeto transversal lançada no início do

ano letivo e na temática da matéria-prima (leguminosas2 e baca-
lhau) para a 3ª Edição do Mestrado em Inovação em Artes Culi-
nárias os alunos devem desenvolver no âmbito da disciplina de
Food Design um novo produto alimentar do ponto de vista indus-
trial ou semi-industrial.
Propõe-se que os alunos partam das (re)formulações feitas na

abordagem ao projeto transversal (ideias, pensamentos, anota-
ções...) e as convertam numa declaração de intenções (statement).
Esta primeira síntese servirá como manifesto para a evolução e
desenvolvimento do projeto. Como tal, deve assumir-se literal-
mente como um ato público. O espaço onde esta ação se torna
pública deve ser um agente operativo nas intenções manifestas
(espaço como significante). A declaração deve ser acompanhada
de uma primeira base de dados referencial (bibliografia, projetos
Fig.3 Lascas de Tradição - Projeto de Mestrado
afins, etc). A primeira fase que designamos por Descobrir serve no âmbito da disciplina de Food Design dos
como pressuposto para a preparação de um território a cultivar e alunos: António Pires, Natália Aparício e Filipa
Antunes. Snack à base de leguminosas e bacalhau.
explorar. Deve ser desenhado um mapa com o percurso dos ali-
mentos escolhidos, desde a sua origem até ao seu processamento
e posterior desperdício quando existe.
- Declaração - Cartaz A1 colocado num espaço público da ESHTE

- Registo Fotográfico/audiovisual da ação e do processo
- Base de dados referencial
- Dossier com todo o material recolhido (fotografias, artigos, projetos).
Este poster deve ser baseado num poster científico. Deve conter
as intenções do projeto e o primeiro statement a desenvolver na
Fase 2 > Definir, pode funcionar como um teaser do projeto.
Ex.: Fotografias do “alimento/produto” escolhido.
Fig.4 Luxies - Projeto de Mestrado
no âmbito da disciplina de Food Design dos
alunos: Filipe Reis e Gonçalo Morgado. Gomas de
luxo à base de castanha.
ESHTE > MIAC 8

FASE 2 > DEFINIR Data de entrega da Fase 1 e 2:

Nesta fase os alunos devem fazer ligações com o levantamento (já 17 Fevereiro (envio para o mail do docente)
feito) do produto escolhido e criar com ele uma narrativa senso-
rial e visual. Com base em todas as experiências feitas, os alunos
- Poster
devem recorrer aos pressupostos da metodologia projetual do de- - Dossier
sign e identificar necessidades e problemas que sejam representa- - Brainstorming
tivos de uma melhoria na qualidade de vida da sociedade onde o - Apresentação digital
produto em desenvolvimento será inserido.
- Brainstorming Estrutura da apresentação digital:
• Introdução
- Registo fotográfico / audiovisual
• Contextualização
- Base de dados referencial
• Conceito (ideias iniciais)
- Os produtos escolhidos na abordagem devem ter uma ligação • Processo
na construção do conceito.
Este apresentação será a referência de
FASE 3 > DESENVOLVER apresentação dos projetos aos alunos
de Design de Comunicação da Faculdade
de Arquitetura.
Evolução da orientação projetual. Configuração das experiências
alimentares. Mapa de evolução da orientação tomada na constru-
Datas de referência:
ção do projeto. Estrutura dos conteúdos. 29 Fevereiro
Nesta fase os alunos devem fazer um conjunto de experiências (visita à Faculdade de Arquitetura)
com o alimento de modo a desenvolver um novo produto alimen- 1 Março
tar com base em várias condicionantes: (visita dos alunos da Faculdade de Arquitetura
à ESHTE.)
- Definir um conceito para o novo produto. (O conceito deve
ser abordado de modo conceptual e conter uma narrativa
que envolva o consumidor final.)
- Escolher um público-alvo
- Projetar uma nova forma de comer o alimento.
- Criar ou (re)criar uma nova função para o alimento.
- Adaptar o produto sob os parâmetros do design sensorial
de modo a que este interaja com os cinco sentidos.
- Adaptar todos os princípios do Food Design ao produto
em desenvolvimento (sabor, textura, forma, cor, som...).
ESHTE > MIAC 9

Definir de que modo o produto será apresentado. Construir à vol- Fase 3 e 4 deverá ser discutida com
ta da sua apresentação uma experiência e conceito que reforce a os grupos de trabalho propostos pelos
alunos da Faculdade de Arquitetura. Cada
sua identidade. Cada grupo deve propor estratégias de apresen-
grupo deverá ficar em constante contato com
tação dos produtos concebidos, partindo do conceito definido de
os grupos correspondentes dos alunos de
modo a tornar público o projeto. design da Faculdade de Arquitetura de modo
a tornar o processo de comunicação o mais
FASE 4 > IMPLEMENTAR fluído possível.
Nesta fase os alunos devem ter os produtos completamente desen- Datas de referência:
2 de Maio
volvidos e finalizados.
(Aula de fotografia e foodstyling dos projetos)
Durante a fase final do projeto os grupos devem estar em contato
com os alunos de design da Faculdade de Arquitetura para que Data de entrega da Fase 3 e 4:
possam desenvolver em conjunto todo o branding dos produtos. 17 de Maio
(Namming, identidade, estratégia de comunicação, embalagem,
ponto de venda...) Material a entregar:
Preparação da apresentação do processo que se constitua pos- - Publicação final (investigação, estudos,
processo, registo fotorgáfico e audiovisual...)
teriormente como uma documentação sistemática e sintética de
- Memória descritiva e justificativa de todo
todo o trabalho desenvolvido.
o processo de trabalho.
- Fotografias dos produtos com qualidade para
Os alunos devem entregar uma publicação com todo o material integração na publicação final da 3ª Edição do
desenvolvido desde o início do ano. Mestrado em Inovação em Artes Culinárias.
- Resumo do projeto em formato .doc
Com o culminar da entrega dos projetos será desenvolvida uma
Datas de referência:
exposição dos resultados e lançada uma publicação com todos os
24 de Maio
conteúdos.
(inauguração exposição MIAC)
30, 31 Maio
(apresentações)
6, 7 Junho
(apresentações)
ESHTE > MIAC 10

Processo Criativo
The Double Diamond - Design Council
Análise de viabilidade
Revisão do conceito
Briefing
C
C
e
e
on
on
nt
nt
ve
ve
e
e
rg
rg
rg
rg
ive
ive
e
e
nt
nt
D
D
e
e
Descobrir Definir Desenvolver Implementar
(informação) (Problema) (soluções) (validação)

An
An
se
se
e
e
ál
ál
nt
nt
ise
ise
Sí
Sí

Ideias iniciais ou inspiração Interpretação e Interpretação e Interpretação e
Definição das necessidades alinhamento das alinhamento das alinhamento das
do utilizador descoberas com os descoberas com os descoberas com os
objetivos do projeto objetivos do projeto objetivos do projeto
Explorar / Identificar / Conceber/ Verificar/

Compreender Determinar Criar Validar
Motivação, empatia Quais são as Várias direções a seguir E funciona? Testar de
e interesse pela necessidades e múltiplas soluções forma simples a solução
temática. e percepções dos encontradas. Qual a permite determinar o
Qual é o contexto e quais nossos utilizadores solução desejável e qual impacto da sua validade.
as associações pertinentes? e/ou públicos? a possível?
Definição do problema
Fig.4 The Double Diamond Process - Fases desenvolvidas do modelo (Descobrir, Definir, Desenvolver, Implementar)
ESHTE > MIAC 11

Food Design Process
Inovar Produto Final
Impulsos - Testes de consumo

Pesquisa
Da psicologia ao
Desenvolvimento
design de som
A imagem Desenvolvimento
(forma) da receita
Fig. 5 Food Design Process - Martin Hablesreiter e Sonja Stummerer, Food Design XL
ESHTE > MIAC 12

Metodologia Projetual
Fig. 6 Metodologia Projetual - Bruno Munari, Das coisas nascem coisas.
ESHTE > MIAC 13

Avaliação
Critérios específicos de avaliação:
Os critérios específicos de avaliação são os seguintes:
1 - criatividade [25%]
2 - experimentação [25%]
3 - apresentação, produção [20%]
4 - capacidade de trabalho em grupo [15%]
5 - assiduidade, pontualidade e responsabilidade [15%]
[os critérios gerais de avaliação estão definidos no programa

da disciplina.]
ESHTE > MIAC 14

Referências Bibliográficas
ANTONELLI, P,. (1999). Design Bites, em Food Design and Culture, Glasgow,
Laurence King Publishers.
BARROS, V., et al, (2013) Dieta Mediterrânica - Um património civilizacional
partilhado. Consultado: (Agosto 2015) Disponível em www.turismodeportugal.pt
BESSIÈRE, J., (1998) Local development and heritage: traditional food and cusine as
tourist attractions in rural areas. In: Sociologia Ruralis, Volume 38, Issue 1, p.21-34
BRETILLOT, M., (2010). Culinaire Design Marc Bretillot. Paris: Éditions
Alternatives
BISSON, D., (2010). Comestible Édible : L’aliment comme Matériau. Sem local:
Du Passage
BONACHO, R., (2013) O Prato: a forma do sabor. Proposta de trabalho da disciplina
Food Design, Mestrado em Inovação em Artes Culinárias, ESHTE. Consultado:
(Dezembro 2014) Disponível em: www. http://miac2fooddesign.wordpress.com
CAPELLA, J., et al. (2013) TAPAS. Spanish Design for Food. Tabloid #27.
Consultado: (Agosto
2015) Disponível em: http://www.accioncultural.es/media/Defaul%20Files/
activ/2013/grafica/tabloide_OK.pdf
CATTERAL, C., (1999) Food: A design for the senses, em Food Design and Culture.
Glasgow: Laurence King Publishers
ESCOBEDO, M., et al. (1998) Alimentación y gastronomía: cinco siglos de intercambios
entre Europa y América. Introducción pp. 9-12. Pamplona: Asociación Española
de Americanistas/Newbook Ediciones
HANINGTON, B. et al. (2012) Universal Methods of Design. Beverly: Rockport
Publishers
INE - Instituto Nacional de Estatística, (2010) Balança Alimentar Portuguesa.
Dieta portuguesa afasta-se das boas práticas nutricionais. Consultado:
(Dezembro 2014) Disponível em: https://www.ine.pt
KUDROWITZ, B. et al (2014). The Chef as Designer: Classifying the Techniques
that Chefs use in Creating Innovative Dishes. Design Research Society Conference
2014, Umea, Sweden
MCCRORY, A., (2010) Pulse Consumption, Satiety, and Weight Management. Advances
in Nutrition. International Review Journal.
MAFFEI, S., PARINI, B., (2014) Beyond Taste. Fuelling a Food (R)evolution with
Design. Consultado: (Agosto 2015) Disponível em: https://www.academia.
edu/15265718/Beyond_Taste._Fuelling_a_Food_R_evolution_with_Design
ESHTE > MIAC 15

STUMMERER, S., HABLESREITER, M., (2009) Food Design XL, Springer

Vienna Architecture
STUMMERER, S., HABLESREITER, M., (2013). Eat Design, Metro Verlag
MARGOLIN, V., (2013) Design Studies and Food Studies: Parallels and Intersections. In:
Design and Culture, The Journal of the Design Studies Forum, Volume 5 Issue 3
MITCHELL, R., WOODHOUSE, A., HEPTINSTALL, T., CAMP, J.,
(2013). Why use design methodology in culinary arts education?, Hospitality & Society
Journal, Volume III, nº3, p.239-260. Consultado: (Dezembro 2014)
MUNARI, B., (2010 [1981]) Das coisas nascem coisas. Lisboa: Edições 70
NORMAN, D., (2005). Emotional Design: Why We Love (or Hate) Everyday Things,
sem local, Basic Books
SAVARIN, B., (2010 [1825]) Fisiologia do Gosto. Lisboa: Relógio d’Água
Editores
SCHLUTER, R. (2006) Turismo y Patrimonio Gastronomico. Buenos Aires: Centro
de Investigaciones y Estudios Turísticos
TURMO, I., (2012) Régime Méditerranéen. Em: Poulain, Jean-Pierre, (Dir.).
Dictionnaire des Cultures Alimentaires. Paris: Presses Universitaires de France.
VALAGÃO, M., (2006) Tradição e Inovação Alimentar. Dos Recursos Silvestres aos
Itinerários Turísticos. Lisboa: Colibri.
ZAMPOLLO, F., (2013) Meaningful Eating: A new method for Food Design.
Consultado: (Dezembro 2014) Disponível em: www.academia.edu/5735174/
Meaningful_Eating_a_New_Method_for_Food_Design
ESHTE > MIAC 16

ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 4
PROPOSTA DE TRABALHO “A SAUDADE

PORTUGUESA” - ANO LETIVO 2015/2016
A Saudade *
Proposta de Trabalho > Food Design

2015/2016

* Saudade, não é uma palavra, não é o bilhete de identidade de um povo. A saudade não se percebe e não se define.
A saudade vive-se e experiencia-se. A Saudade expressa-se em sentimentos, música, poemas, comida, mas não são as palavras que a definem.
Eduardo Lourenço, Labirinto da Saudade.
PROPOSTA DE TRABALHO > FOOD DESIGN 201572016
Contextualização
O design e a gastronomia portuguesa, um contributo

para a identidade local de produtos alimentares
“Quando falamos de gastronomia existem sempre diferenças

marcadas por posições ideológicas. De um lado os conservadores
que veem na tradição o baluarte da identidade individual e coleti-
va. Do outro, os percursores da vanguarda que procuram, através
da inovação, alternativas alimentares através da criatividade. Se-
gundo Stefano Maffei et al. (2014) é o design no seu sentido mais
extenso, multidisciplinar e experimental que pode conduzir esta
experimentação capaz de utilizar novos procedimentos criativos
nas práticas e processos culinários. É o design que pode introduzir
e difundir estes processos através de produtos e serviços, democra-
tizando os seus elementos experimentais e inovadores. (MAFFEI
et al., 2014, p.69)
A atual relação do design com o alimento resulta do interesse,
por parte do design, em inúmeros aspetos da cultura da alimen-
tação. (CATTERAL, 1999) Comer, significa para nós muito mais
do que apenas o seu valor nutricional. O que comemos descreve o
que somos (SAVARIN, 2010 [1863]) e como devemos ser. (CAT-
TERAL, 1999) Fala-nos da sociedade, cultura, política, economia
e geografia onde estamos inseridos e define a nossa identidade en-
quanto seres humanos. (CATTERAL, 1999) Não nos alimenta-
mos apenas de nutrientes, mas também de signos, símbolos, son-
hos e imaginação. (BÉSSIERE, 1998)
A gastronomia é a representação viva do ser humano e sem de-
sign, alimentarmo-nos seria muito mais difícil e monótono. O en-
genho humano e o design sempre procuraram melhorar, de forma
crescente, o processo de alimentação. Desde os instrumentos para
a obtenção de alimento (cultivo e caça), até aos utensílios para
comer e cozinhar. No decorrer da evolução humana, o design
acabou por originar utensílios e procedimentos em preparações e
combinações mais ou menos elaboradas e, neste sentido, os obje-
tos para além de utilitários, adquiriram simbolismo e representa-
ção. (CAPELLA; MARGOLIN, 2013)
ESHTE > MIAC 2

“O elemento cultural da alimentação de alguma maneira, é a gas-

tronomia. O homem poucas vezes consome diretamente o que
a Natureza lhe oferece, começa por transformá-lo, originando
tradições culinárias que se vão modificando com o tempo; para
além disso, não se contenta apenas com a nutrição, não é um ato
automático: cria, à volta deste, uma série de hábitos, costumes,
ritos (…).” (ESCOBEDO, et al. 1998)
Sem design, alimentarmo-nos seria muito mais difícil e monó-

tono. Seria apenas um ato de sobrevivência. Respirar e comer são
necessidades essenciais à vida. Mas sem o auxílio da criatividade
material e elaboração cultural estávamos condenados a recolher
os alimentos diretamente da natureza e a levá-los diretamente à
boca. O engenho humano e o design procuraram melhorar desde
o início da espécie humana, o processo de alimentação engloban-
do todos os aspetos. Desde os instrumentos para a obtenção de
alimento (cultivo ou caça) até aos utensílios para comer e coz-
inhar. No decorrer da evolução humana, o design acabou por
originar utensílios e procedimentos em preparações e combina-
ções mais ou menos elaboradas. Foi fundamental para todos os
objetos que se foram criando para o serviço e degustação à mesa.
E neste sentido os objetos para além de funcionais adquiriram um
simbolismo e representação. (Capella, 2013, p.16)”
BONACHO, R.; Faculdade de Arquitetura da Universidade de Lisboa /

MARTINS, J. P.; Faculdade de Arquitetura da Universidade de Lisboa
VIEGAS, C.; Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
VELEZ, S.; Universidade da Beira Interior
A gastronomia portuguesa: as leguminosas como

directriz da Dieta Mediterrânica
A gastronomia é uma representação viva da história do ser hu-

mano. Como refere Duque (2013) “é possível, a partir dela,
ESHTE > MIAC 3

compreender as vivências pessoais e sociais de um povo, já que

é resultado do diálogo e interação de uma comunidade, é a soma
de pedaços de história e de memórias da vida coletiva.” (Duque,
2013, p.1) Ou nas palavras de Brillat-Savarin (1755-1826) “a gas-
tronomia é um dos principais elementos de união da sociedade. É
ela que alarga gradualmente esse espírito de convívio que reúne,
todos os dias, as diversas classes, as funde num único todo, anima
a conversa e esbate os contornos da desigualdade convencional.”
(Savarin, 2010 [1825], p.110)
Portugal é abudante em sabores e ingredientes de qualidade. Esta

riqueza gastronómica largamente documentada ao longo dos
anos por diversos autores como Maria de Lourdes Modesto ou
Virgílio Ferreira, levou a que recentemente Portugal integrasse a
candidatura da Dieta Mediterrânica a Património Imaterial da
Humanidade na UNESCO.
De características marcadamente mediterrânicas (Turmo, 2012) a
cozinha portuguesa revela-se em sabores decorrentes de práticas
agrícolas, utilizando uma diversidade considerável de espécies, de
modos de conservação dos alimentos tendo por base a secagem ao
sol e, por fim, decorrentes de procedimentos culinários de grande
simplicidade: cozidos, estufados, guisados, grelhados... (Valagão,
2014) Segundo Valagão (2014) este tipo de práticas alimentares
veiculadas à tradição, são de grande atualidade e podem veicular,
em si, formas de lazer, através da prática e experimentação gas-
tronómicas.
“Contribuir para a patrimonialização das cozinhas mediterrâni-

cas portuguesas, salvaguardar as produções de azeite, de frutas,
de verduras e restantes produtos hortícolas, enquanto sinais dis-
tintivos da nossa história alimentar é salvaguardar o mundo ru-
ral. Significa criar dispositivos que permitam não só conservá-
los, mas sobretudo utilizá-los e gerar dinâmicas económicas de
fixação das populações. Isto porque, os territórios do nosso país
com produções agrícolas mediterrânicas coincidem com espaços
ESHTE > MIAC 4

que ocupam um lugar de destaque nas motivações turísticas e

representam um potencial inestimável de recursos naturais e de
saberes tradicionais associados a práticas agrícolas e alimentares,
que urge valorizar.” (Valagão, 2014, p.35)
“A diversidade e riqueza da cozinha portuguesa, simbiose das for-

mas de subsistência alimentar dos camponeses e pescadores, da
tradição conventual e aristocrática e da mescla com elementos de
outras origens geográficas, expressa-se à volta da mesa, tendo a
família e os amigos como elemento de convocação e transmissão. Na
comunidade a Dieta Mediterrânica é dinamizada por associações,
confrarias, comissões de festas e outras organizações locais. São
múltiplos os exemplos de relacionamento e semelhança com outras
tradições gastronómicas mediterrânicas, como a regular presença
das sopas, dos cozidos e guisados, do pão, das saladas, a condimen-
tação com ervas aromáticas, os frutos secos e o vinho às refeições.”
(Barros, 2013, p.12)
Neste sentido, e porque a investigação precisava de um campo de

atuação mais reduzido, o autor propõem que na proposta apresen-
tada, as leguminosas sejam a matéria-prima para a elaboração da
metodologia proposta. De entre os 10 princípios da Dieta Medi-
terrânica em Portugal, o segundo é o que melhor se enquadra
na opção do autor para a investigação a desenvolver: “Elevado
consumo de produtos vegetais em detrimento do consumo de ali-
mentos de origem animal, nomeadamente de produtos hortícolas,
fruta, pão de qualidade e cereais pouco refinados, leguminosas
secas e frescas, frutos secos e
oleaginosos” (Barros, 2013, p.21)
As leguminosas-grão segundo Carita e Duarte (2014) são um ter-

mo de uso e não um termo técnico. Entende-se por leguminosas-
grão as leguminosas que são cultivadas pelos seus grãos madu-
ros, valorizadas pelos teores de proteínas, hidratos de carbono,
minerais, fibra e alguns compostos bioativos. Estas espécies são
ESHTE > MIAC 5

utilizadas pelo homem desde a antiguidade (Moreno, 1993) e cul-

tivadas em todo o mundo. A Península Ibérica conta com o maior
potencial genético de leguminosas proteicas de toda a Europa
(Lema e Lindner, 2000).
“Segundo dados do Instituto Nacional de Estatísticas (INE), em

Portugal, o consumo de leguminosas secas tem-se mantido estável
nos últimos dez anos, registando um consumo de 4,1 quilos por
habitante no período de 2010/2011. Neste período, foram con-
sumidos maioritariamente feijão (3,2 quilos/habitante) e grão-de-
bico (0,9 quilos/habitante).” (Carita, 2014, p.228)
Neste sentido, no seguimento da triologia design, gastronomia e

alimento, propõe-se uma abordagem às temáticas da Dieta Medi-
terrânica, da cozinha portuguesa e das leguminosas como ma-
téria-prima para a confeção de novos produtos alimentares que
valorizem a identidade gastronómica local de onde são oriundos.
ESHTE > MIAC 6

Metodologia
Com base na mesma metodologia desenvolvida no projeto Fa- Data de entrega da Fase 1
baceae os alunos devem manter os mesmos grupos de trabalho e 1 Março (envio para o mail do docente)
trabalhar em prol do projeto A Saudade.
- .doc com a investigação desenvolvida sobre
O objetivo é desenvolver uma experiência gastronómica com base a gastronomia portuguesa, a matéria-prima
na mesma matéria-prima (leguminosas e bacalhau) e reforçar o a utilizar e possíveis conceitos. Deve ser
conceito de identidade da gastronomia portuguesa a partir do entregue também referências a projetos já
substantivo Saudade. desenvolvidos no mesmo âmbito.
À semelhança da experiência gastronómica “O Sonho” de Franc

Aleu e El Celler de Can Roca os alunos devem projetar um jantar
que reforce a identidade da gastronomia portuguesa a partir do
conceito de saudade.
A Saudade deve ser o resultado de uma criação multidisciplinar
que surge a partir de diversas formas. Um jantar único e irrepe-
tível, uma experiência nunca vivida pelos convidados, um registo
audio-visual e a realização de uma exposição e edição de uma
publicação. Todos estes suportes à semelhança de “O Sonho” de-
vem explicar o processo criativo e a relação entre arte, design e
culinária através das parcerias que serão desenvolvidas entre as
várias disciplinas.
FASE 1 > DESCOBRIR
Os alunos devem fazer um trabalho de investigação exaustivo so-

bre o que é e como se apresenta a identidade gastronómica por-
tuguesa:
- Personalidades da gastronomia portuguesa

- Livros, artigos, projetos desenvolvidos no âmbito da gastrono-
mia portuguesa.
- Recurso aos conteúdos letivos da licenciatura de Produção Ali-
mentar em Restauração.
ESHTE > MIAC 7

Metodologia
FASE 2 > DEFINIR Data de entrega da Fase 2:

1 Março
Nesta fase os alunos devem desenvolver todo o conceito que servi-
rá de linha condutora à experiência gastronómica a desenvolver.
- .doc (esta apresentação será a referência de
Pretende-se a construção de uma narrativa visual e sensorial sobre apresentação dos projetos aos alunos
a gastronomia portuguesa com foco nas leguminosas e bacalhau. de Design de Produto da Faculdade
de Arquitetura.)
O conceito deverá ser transversal a:
- Menú Datas de referência:
29 Fevereiro
- Experiência Sensorial (menú)
(visita à Faculdade de Arquitetura)
(sabores, texturas, formas, cores, sons,...)
1 Março
- Experiência Sensorial (espaço) (visita dos alunos da Faculdade de Arquitetura
(som (música), aromas, texturas, logística física e de recursos à ESHTE.)
humanos, iluminação, projeções, chão...)
- Equipamentos (louças, roupa de mesa, talheres, elementos
decorativos...)
Backstage (centro de controlo)
Ambiente
Tacto
Visão
Olfacto
Audição
Sala
Encontro (entre convidados e entre Produto

convidados e quem os serve) (menú, pratos a servir...)
Fig. The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants.
(Johansson, 2004)
ESHTE > MIAC 8

Metodologia
FASE 2 > DEFINIR
Cerâmica (suportes do alimento). Os alunos devem trabalhar

em parceria com os alunos de design de produto no desenvolvi-
mento do projeto para que o conceito apresentado tenha uma
relação direta com o suporte onde é servido.
Fig. 2 Pratos desenvolvidos na experiência gastronómica “O Sonho” de Franc Aleu e The Celler de
Can Roca
ESHTE > MIAC 9

Metodologia
FASE 2 > DEFINIR
O objetivo é que os convidados sejam de áreas disciplinares

diferentes para que possam avaliar a partir do seu conhecimento
a experiência que se propõe.
Sendo que será um jantar/intimista serão convidados 12 pessoas
de áreas diversas.
1. Presidente da ESHTE
Professor Doutor Raúl Filipe
2. Chef de reconhecido mérito e experiência profissional
Chef João Rodrigues (Restaurante A Feitoria)
3. Representante da Faculdade de Arquitetura
Professor Catedrático Fernando Moreira da Silva
4. Crítico gastronómico
Vírgilio Gomes
5. Jornalista gastronómico
Alexandra Prado Coelho - Público
6. Representante da AHRESP
Paulo Mendonça
7. Representante do Turismo de Portugal
????
8. Designer de reconhecido mérito profissional
Estúdio Pedrita (Rita João)
9. Food, Farming & Forest
Maria Wanda Viegas
10. Mesa Marcada
Miguel Pires
11. MIAC (coordenação)
Professora Doutora Manuela Guerra
12. Presidente da Câmara Municipal de Cascais
Dr. Carlos Manuel Lavrador de Jesus Carreiras
ESHTE > MIAC 10

Metodologia
FASE 2 > DEFINIR
Após a confirmação dos convidados, deverá ser desenvolvido um

convite que se configure como o início da experiência gastronó-
mica.
ESHTE > MIAC 11

Metodologia
FASE 2 > DEFINIR Datas de referência:
15 de Março (reunião com o autor

Música e sons ambiente. Os alunos devem trabalhar em conjun-
Marco Miranda)
to com o autor proposto Marco Miranda para o desenvolvimen-
to da música e do som que será ouvido durante toda a experiên-
cia. O autor irá reunir com os alunos em data a agendar para
uma discussão sobre o tipo de ambiente musical que deverá ser
projetado durante o jantar.
Autor:
Marco Miranda
https://soundcloud.com/mpex
ESHTE > MIAC 12

Metodologia
FASE 3 > DESENVOLVER Datas de referência:
5 de Abril (primeira apresentação do

Evolução da orientação projetual. Configuração da experiência
menú para avaliação)
gastronómica. Mapa de evolução da orientação tomada na cons-
trução do projeto. Estrutura dos conteúdos. 2 de Maio (última apresentação do
Nesta fase os alunos devem fazer um conjunto de experiências menú para avaliação)
com o alimento de modo a desenvolver o menú a apresentar.
7 de Maio (ensaio geral)
Definir de que modo o menú será apresentado. Construir à volta Deve ser uma réplica do que será a
experiência final.
da sua apresentação uma experiência e conceito que reforce a
sua identidade. Os grupos devem trabalhar em conjunto e propor
10 de Maio (jantar/experiência
estratégias de apresentação do menú concebido, partindo do con- gastronómica)
ceito definido de modo a tornar público o projeto (jantar).
Definir:
- Música
- Aromas presentes na sala
- Design do ambiente (mesa, disposição dos convidados, louças,
talheres, roupa de mesa, chão, paredes, projeções...)
FASE 4 > IMPLEMENTAR
Nesta fase o projeto deve estar todo estruturado e finalizado.

Os alunos devem encontrar soluções para:
- Registo e captação audio-visual

- Equipa de recepção aos convidados que possa abordá-los sobre
quais as expectativas para a experiência em curso.
- Equipa de serviço da experiência e qual o método de serviço.
ESHTE > MIAC 13

Avaliação
3 - apresentação, serviço [15%]

da disciplina.]
ESHTE > MIAC 14

ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 5
PROPOSTA DE TRABALHO “O DIÁRIO DE UM CHEF” -

ANOS LETIVOS 2015/2016; 2016/2017; 2017;2018
Diario de
um chef
2015/2016
Proposta de Trabalho > Diário de um chef
Contextualização
A proposta de trabalho “Diário de um Chef ” está enquadrada no

projecto transversal do mestrado e será avaliada no decorrer das
aulas de Food Design.
O Diário de um Chef substitui noutas áreas artísticas o que designa-

mos por Diário Gráfico.
O diário gráfico é um caderno onde normalmente no dia a dia

se pode registar o que de mais importante se passou. Podemos
escrever o que pensamos das coisas, tomar notas, descrever expe-
riências.
É no diário gráfico que podemos dar largas à imaginação a partir

do que vimos, sentimos, imaginamos, às vezes a partir da inspira-
ção suscitada pelo meio envolvente. O diário gráfico é um método
de trabalho, uma compilação de anotações, um registo de memó-
rias e de novas ideias…
E, da mesma forma que pode ser muitas coisas, pode, também,

ser feito de muitas maneiras: podemos escrever, desenhar, pintar,
fazer colagens…consoante o que acharmos melhor representar o
que se quer transmitir e consoante a imaginação o pedir.
Em termos físicos, um diário gráfico é uma colecção de impres-

sões pessoais expressas através da escrita, do desenho, da fotogra-
fia, da pintura, do decalque…
Pode ser uma espécie de livro de folhas todas iguais, tipo bloco
de notas, ou podem ser usados vários tipos de papel, consoante
o modo de registo que se utilizar, agregando-se depois as folhas
num só volume.
ESHTE > MIAC 2

Objetivos Exemplo de moleskine (diário gráfico)
Cada aluno deverá adquirir um bloco de notas (tipo moleskine) no Avaliação

formato A5 (máximo) ou formato (A6) minímo. Ter em atenção a O Diário de um Chef será avaliado
sua constante portabilidade diária. na disciplina de Food Design e terá
uma avaliação de 20% na nota final.
O “Diário de um Chef ” deverá acompanhar o aluno ao longo do
ano lectivo como suporte para o registo de ideias, conceitos e pen- Momentos de avaliação:
samentos que sejam relevantes para o desenvolvimento do seu
projeto. 1ª Avaliação
13 Janeiro (segunda aula de Food
Pode recorrer ao desenho, ao recorte, à colagem, qualquer técni- Design)
ca é válida para o registo. Não deverá ser utilizado como bloco de
apontamentos de conteúdos curriculares. 2ª Avaliação
16 Março (terceira aula de Food
Numa entrevista em julho de 2011 à GQ , Ferran Adriá referiu que: Design)
“Eu não tenho nenhuma ferramenta para cozinhar que seja a preferida. Na
minha cozinha, trago sempre comigo o meu lápis e o meu bloco de notas. Eu 3ª Avaliação
cozinho mais de modo teórico do que prático. O meu trabalho é criativo, e na Entrega do “Diário de um Chef ”
cozinha, a maior parte da minha criatividade é teórica. O lápis tem um signi- juntamente com o projeto final
ficado simbólico para mim. O tipo de pessoa que anda sempre com um lápis é o de Food Design. (data a definir)
tipo de pessoa que está sempre aberta à mudança. Eu tenho sempre o lápis co-
migo, de tal modo que este faz parte de mim. Eu escrevo muito durante o dia.” A avaliação será feita com base no
in: Ferran Adriá: Notes on Creativity tipo de registo feito durante o ano
letivo e na capacidade do aluno
transpor as suas ideias no papel e no
produto que irá desenvolver como
projeto.
ESHTE > MIAC 3

Ferran Adrià: Notes on Creativity
Ferran Adrià: Notes on Creativity is

Hundreds of notebooks have been
filled with concepts, ideas, collaged
photographs, and loose sketches
for new dishes for elBulli. More
straightforward creative methods
in the form of lists, tables of
ingredients, and cooking methods
have also been used to synthesize
ingredients and conceptualize
new ways of cooking. The use of
drawing to articulate cuisine as both
a product and a concept is indicative
of a creative model that is always in
flux. Ferran Adrià: Notes on Creativity
charts the origins of this innovator‚
intellectual and philosophical ideas
about gastronomy that have forever
changed how we understand food.
Desenhos de Ferra Adrià
ESHTE > MIAC 4

Ferran Adrià: Notes on Creativity
Diagramas de Ferra Adrià
ESHTE > MIAC 5

ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 6
PROPOSTA DE TRABALHO “A TASTE OF ANGELA

CARTER” - ANO LETIVO 2016/2017
A Taste of Angela Carter
Food|Plate
Proposta de Trabalho Grupo > Food Design
2016/2017
Fig.1 The Bloody Chamber - A Taste of Angela Carter. Gelatina sobre prato branco.

A Taste of Angela Carter
Food|Plate
Negociação entre design e culinária.
Fig.2 Alcachofra. “Stripping the leaves of an artichoke”, The Bloody Chamber by Angela Carter.
The concept must be repetitive.

This distinguishes food design from food art.
Food Design refer to a discipline devoted
to designing new food and eating concepts.
“Food is an ephemeral material that satisfies one of the most

basic needs shared by all humans. It reflects local conditions, traditions,
culture and social change.”

Food Design
Contextualização
O prato serve como metáfora para o projecto que se pretende a ser

resolvido pelos alunos no contexto da disciplina de Food Design.
A metáfora d’O Prato serve como território (espaço fisíco) com

fronteiras definidas, mas que dada a interdisciplinariedade do
Design e da Gastronomia tendem a ser esbatidas. Em síntese, O
Prato oferece-se como paradigma de passagem das lógicas projec-
tuais, de objecto ou produto, a sistema ou processo.
O uso de materiais, gestos, formas e interacções irão levar o aluno

a entender o papel dos alimentos, do sabor, da forma e da interac-
ção que temos com a comida com base nos princípios do Design.
Pede-se ao aluno que desenvolva o seu gosto pessoal tendo por
base uma experiência plena para todos os sentidos, com pressu-
postos éticos, estéticos, históricos e sociais.
Gastronomia e Design como modelos de conhecimento

no Food Design
O Prato* (metáfora ao suporte dos alimentos) como território *O prato é o território de acção. Pode ser um
prato, um suporte, um contentor. Pode tomar a
comum e de negociação entre culinária e design. forma que o aluno desejar.
Experimentação do conceito, forma, função e cor do alimento

como material privilegiado para o discurso critíco/próprio do
Food Design
A Forma do Sabor: interrogação e critíca da forma através das

suas características materiais, espaciais, funcionais, culturais,
cromáticas...
O Prato como modelo conceptual, formal, contéudo e interface
O Design de alimentos como reflexo da investigação, suas dinâ-

micas, comunicação e distribuição
3
Food Design
Introdução
COMER, COMUNICAR E PARTICIPAR.
Antes de nos concentrarmos nas questões relativas ao projecto

A Taste of Angela Carter: food/plate, a propor na disciplina de Food De-
sign, urge apresentar a pergunta essencial que se coloca na discipli-
na e que obedece a um carácter ontológico: Como se define o
espaço do Design na Culinária e Gastronomia? Conside-
rando que se trata de um espaço em expansão, ou seja, uma mu-
tação e em deslocações constantes, na actualidade começa a ga-
nhar relevância considerá-lo como um território desassossegado de
impressões e de expressões do alimento face à sua capacidade de
comunicação e interacção com o ser humano.
É relevante questionar o lugar do Design, no confluir com outras

disciplinas, não apenas na apropriação do seu vocabulário e disposi-
tivos mas como agente criador de novos modelos de conhecimento,
e transformador, intérprete, crítico e unificador da nossa cultura.
Deste modo, propõe-se um conjunto de momentos, de complexida-

de crescente, para a exploração e investigação das características,
princípios e vocabulário do Design na sua relação com a Culinária
e Gastronomia. Características e processos muitas vezes submersos
pela voracidade do consumo e do consumismo e que interessam
trazer à tona na forma de folhas soltas ou inacabadas.
4
Food Design
De dezembro 2016
a maio 2017
Metodologia
Fertilização (terra) > Crescimento (água) > Preparação

(fogo) > Consumo (ar) > Resgate (sentidos)
Tomando como ponto de partida os conteúdos leccionados na dis- O aluno deve ter em conta os princípios do que
é, e como funciona o projecto de Design. (Ver
ciplina de Food Design, os alunos devem formar grupos de dois metdologia nos conteúdos programáticos).
para o desenvolvimento do projecto “A Taste of Angela Carter - Food/
Através da interdisciplinaridade o aluno deve
Plate”. recorrer aos conteúdos já apreendidos por ou-
tras disciplinas de modo a que esta investigação
seja o mais complexa possível, valor cultural,
Este projecto estará inserido nos encontros culturais e académicos valor nutricional, valor histórico...
O aluno deve servir-se do conhecimento téc-
“Receiving | Perceiving English Literature”. nico, teórico e prático dos docentes das outras
www.receivingperceiving.wordpress.com disciplinas do mestrado. Todos os conteúdos
programáticos seão importantes para o desen-
volvimento do projecto.
Deverão escolher contos do livro “The Bloody Chamber” de Angela Tags: conceito, desconstrução, metáfora, inter-
Carter e analisar os textos numa perspectiva gastronómica. disciplinaridade.
Os contos propostos são: The Bloody Chamber; The Company of Wolves;

The Erl-King; The Lady of the House of Love; Puss-in-Boots.
(Referências visuais; adjectivos, figuras de estilo; substantivos que possam objec-

tivar o texto para a prática culinária). Aula dia 6 de Dezembro com a professora
Maria José Pires.
Na tentativa de estabelecer os primeiros pontos de ancoragem no

entre-espaços do Design e Culinária, cada grupo deve explorar o
território Prato, deixando sobre este, algumas marcas ou anotações.
A metodologia genérica para esta fase passa pela recolecção, or-
ganização e classificação dos dados, como processos funda-
mentais para a estruturação e sistematização do conhecimento.
P
DP Abordagem
CP As aproximações possíveis ao projecto organizam-se em torno dos
seguintes tópicos: estrutura; representação; forma(s) e conteúdo(s);
D metáfora e humor; reapropriação; funcionalidade, história e toda a
informação que enquadre os conteúdos programáticos já apreendi-
dos no campo da Culinária.
5
Food Design
P Deverá ser feito um levantamento exaustivo de todos os tópicos re- Metodologia Projectual do Design
Bruno Munari, Das coisas nascem coisas.
DP feridos em relação aos textos: história, cultura/sociedade e a sua relação
P (Problema)
CP com o alimento; receitas quando existirem; modos de produção (artesanal; indus-
trial), distribuição, formas e funções (imediata, simbólica e cultural). DP (Definição do Problema)
D
CP (Componentes do Problema)
Cada grupo deve definir uma estratégia para que a partir dos textos
RD (Recolha de Dados)
seleccionados sejam projectados dois pratos (salgado e doce) a ser-
AD (Análise dos Dados)
vir numa experiência sensorial gastronómica. Os grupos não
podem ter textos repetidos. C (Criatividade)
MT (Materiais e Tecnologia)
Fases de Desenvolvimento
E (Experimentação)
Fase 1 - Fertilização (terra) - Statement
M (Modelo)
Avaliação Janeiro 2017
V (Verificação)
Ferramentas a utilizar: DC (Desenho Construtivo)

Brainstorming (exercício 01)
S (Solução)
Diário de um Chef
Processo Criativo > Brainstorming
Definir um conceito.
Propõe-se que cada aluno parta das (re)formulações feitas na abor- Pensamento Criativo: Associativo/Exploratório
Compreensão do Problema
dagem e as converta numa declaração de intenções (statement). Esta Objetivos:
primeira síntese servirá como manifesto para a evolução e desenvol- • Refletir ideias de uma forma estruturada,
promovendo a organização mental e novas
vimento do projecto. Como tal, deve assumir-se literalmente como associações de ideias.
• É geralmente utilizada na fase de
um acto público. O espaço onde esta acção se torna pública deve compreensão do problema mas também
ser um agente operativo nas intenções manifestas (espaço como sig- promove a geração de ideias.
nificante). A declaração deve ser acompanhada de uma primeira Descrição da Técnica

base de dados referencial (bibliografia, projectos afins, etc). A pri- • Partindo de uma ideia central, definir os
segmentos (ramos) principais dessa ideia
meira fase designada por fertilização serve como pressuposto para a (através de brainstorming);
• Para a estruturação da ideia, definir
preparação de um território a cultivar e explorar. O elemento a ele sub-segmentos (ramos);
associado é a metáfora do elemento Terra, de onde nasce o alimen- • Deve definir-se apenas uma palavra por
ramo para que a fluidez não seja prejudicada;
to, neste contexto a metáfora aplica-se ao fertilizar um território • Não existem regras para a conclusão
para colher o seu fruto. do mapa mental este é um contínuo work
in progress;
No final devem ligar-se as ideias associadas
através de uma linha distinta da dos ramos.
Declaração - Cartaz colocado num espaço público da ESHTE e no
Blog do Mestrado.
6
Food Design
Material a avaliar que deverá estar no dossier final: Os meios de comunicação processam e trans-
mitem formas simbólicas a partir de uma lin-
- Registo audio-visual da acção e do processo (reuniões, esboços...) guagem específica. Compreendida como um
meio de comunicação, a comida também está
- Base de dados referencial (referências a outros projectos...) circunscrita a uma linguagem. A investigação
- Dossier final com todo o material recolhido: fotografias, artigos, da comida como algo de princípio semelhante à
linguagem, é reconhecida na obra do antropó-
projectos...) Devem recorrer à referenciação bibliográfica APA. logo Lévi-Strauss (1979).
Em sua concepção, a cozinha, enquanto prática

Este poster deve ser baseado num poster científico* com os princí- comum a todas as sociedades, é a detentora do
processo de articulação entre natureza e cultu-
pios do design. Deve conter as intenções do projecto e o primeiro ra, a partir da transformação do cru no cozido.
statement a desenvolver na Fase 2, pode funcionar como um teaser Na a sua análise, Lévi-Strauss propõe o triân-
gulo culinário como demarcação de um campo
do projecto. Ex.: fotografia dos “alimentos” a utilizar isentos de semântico, no qual se reproduzem as diferentes
processamento. relações que compõem a estrutura de uma so-
ciedade.
A procura da necessidade como problema a ser

RD Fases de Desenvolvimento resolvido pelo designer, não têm de ser neces-
AD Fase 2 - Crescimento (água) sariamente comprovada com estudos. O aluno
deve encontrar essa necessidade com base nas
C Avaliação Fevereiro 2017 suas intuições.
* Para a construção do poster científico os alu-

D
Ferramentas a utilizar: nos terão uma aula específica sobre a sua estru-
tura e organização.
Brainstorming
Diário de um Chef
Primeiros testes práticos
Nesta fase os grupos devem fazer uma ligação com o levantamento

já feito e criar uma narrativa em modo de viagem sobre os concei-
tos que querem transmitir para o desenvolvimento dos seus pratos.
Esta reflexão (narrativa) serve de suporte à recepção / percepção
dos textos da autora. Tem como objectivo repensar o alimento den-
tro da história e propor novos significados e funções. A recepção
dos textos não deve ser literal. Aqui os grupos irão apresentar ideias
e esboços das potencialidades do pratos com novas funções, formas
e conceito.
Nesta fase os grupos devem discutir entre si para que exista no final
coerência no conceito. Os grupos servem uma experiência com-
pleta.
7
Food Design
Com base na Fase 1, os grupos devem recorrer aos pressupostos O aluno deve recorrer às disciplinas práticas do
mestrado e pedir orientação tutorial para a con-
da metodologia projectual do Design e identificar necessidades e figuração e realização destas experiências com
base em conhecimentos e técnicas de confecção
problemas que sejam representativos para a apresentação final da e culinária.
experiência gastronómica.
No que diz respeito à disciplina de Food Design,
importa o conceito, a forma, a função, os
Material a avaliar que deverá estar no dossier final: sentidos, a experiência e a apresentação
visual do produto.
- Registo audio-visual da acção e do processo
Forma como Função Metáfora e Humor
- Apresentação digital à turma e professores, das ideias a propor. -
Devem recorrer à referenciação bibliográfica APA. ver: Progetto Cibo - La forma del gusto
C Fases de Desenvolvimento
DC Fase 3 - Preparação (fogo)
S Avaliação Abril 2017
I
Ferramentas a utilizar:
Brainstorming
Diário de um Chef
Testes de forma, cor, texturas, cheiros, sons....
Evolução da orientação projectual. Configuração das primeiras ex-

periências alimentares. Mapa de evolução da orientação tomada
na construção do projecto. Estrutura dos conteúdos. Nesta fase os
grupos devem fazer experiências com os projectos de modo a de-
senvolver a experiêncial sensorial completa.
- Definir o conceito para o projecto que se propõe (o conceito deve ser abordado de
modo conceptual e conter uma narrativa que envolva o público-alvo final)
- Definir quem será o público-alvo
- Desenhar novas formas de comer (morfologia da forma)
- Criar ou (re)criar novas funções para os alimentos
- Interacção do alimento com os cinco sentidos
Nesta fase o alimento deve estar concebido. Os grupos já devem ter

definido como será o prato a apresentar. Devem considerar nesta
fase a sua interacção com o público-alvo (consumidor).
8
Food Design
- Onde vou servir (cor, forma, temperatura, cheiro....) O aluno deve recorrer às disciplinas práticas do
mestrado e pedir orientação tutorial para a con-
- Como vou servir (cor, forma, temperatura, cheiro....) figuração e realização destas experiências com
base em conhecimentos e técnicas de confecção
- Que condicionantes preciso para apresentar o prato e culinária.
- Espaço (cor, forma, temperatura, cheiro....)
No que diz respeito à disciplina de Food Design,
- Iluminação importa o conceito, a forma, a função, os
- Suporte ou contentor (cor, forma, temperatura, cheiro....) sentidos, a experiência e a apresentação
visual do produto.
- Temperatura
Forma como Função Metáfora e Humor
- Odores no espaço -
- Som, música... ver: Progetto Cibo - La forma del gusto
- Utensílios...
- Serviço...
- Interacção com quem serve e com quem experiencia
- (...)
Definir de que modo os alimentos serão apresentados. Construir à

volta da sua apresentação uma experiência e conceito que reforce
a identidade. Cada grupo deve propor estratégias de apresentação
dos pratos concebidos, partindo do conceito definido e que reflicta
a recepção e percepção da obra de Angela Carter. O objectivo é
tornar público o projecto. Esta apresentação pode ser configurada
como instalação, exposição, apresentação pública, etc.
Nesta fase os grupos devem voltar ao diálogo para que possam ser
apresentados todos segundo o mesmo espaço com condicionantes
e caractetisticas diferentes.
Material a avaliar que deverá estar no dossier final:

- Registo audio-visual da acção e do processo
- Relatório de todo o processo em desenvolvimento.
- Receitas
Devem recorrer à referenciação bibliográfica APA.
9
Food Design
C Fases de Desenvolvimento
MT Fase 4 - Consumo (ar)
E Avaliação Maio 2017
M
V Nesta fase os alunos devem ter os seus pratos completamente de-

senvolvidos e finalizados. Cada grupo deve propor estratégias de
D
conversão dos seus pratos para a apresentação final.
A apresentação será definida durante o decorrer do projecto. Pre-

paração da apresentação do processo num momento público que
se constitua posteriormente como uma documentação sistemática
e sintética de todo o trabalho desenvolvido.
Para esta apresentação onde a experiência sensorial será posta à prova perante
um público, os alunos devem recorrer ao inquérito para recolher feedback sobre
os resultados.
Ferramentas a utilizar:
Inquéritos
Diário de um Chef

- Apresentação perante o público
Fases de Desenvolvimento
Fase 5 - Recuperar (sentidos)
Avaliação Junho 2017
A publicação a ser entregue deve ter como pressupostos os con-

teúdos do programa da disciplina. (DIY, tipografia e legibilidade,
design comunicação, edição e cozinha).

- investigação, estudos, processo, registo fotográfico e audiovisual.
10
Food Design
- fotografias dos pratos com qualidade para integração na publica-

ção final
- Resumo do projecto em formato .doc
Todas a fases do projecto serão publicadas no site do mestrado e no

site do projecto “Receiving /Perceiving English Literature”.
Avaliação
3 - apresentação, produção [20%]

da disciplina.]
11
Food Design
Processo Criativo
The Double Diamond - Design Council
Briefing
C
C
e
e
on
on
nt
nt
ve
ve
e
e
rg
rg
rg
rg
ive
ive
e
e
nt
nt
D
D
e
e

An
An
se
se
e
e
ál
ál
nt
nt
ise
ise
Sí
Sí

Ideias iniciais ou inspiração Interpretação e Interpretação e Interpretação e
Definição das necessidades alinhamento das alinhamento das alinhamento das
do utilizador descoberas com os descoberas com os descoberas com os
objetivos do projeto objetivos do projeto objetivos do projeto
Explorar / Identificar / Conceber/ Verificar/

Compreender Determinar Criar Validar
Motivação, empatia Quais são as Várias direções a seguir E funciona? Testar de
e interesse pela necessidades e múltiplas soluções forma simples a solução
temática. e percepções dos encontradas. Qual a permite determinar o
Qual é o contexto e quais nossos utilizadores solução desejável e qual impacto da sua validade.
as associações pertinentes? e/ou públicos? a possível?
Definição do problema
Fig.2 The Double Diamond Process - Fases desenvolvidas do modelo (Descobrir, Definir, Desenvolver, Implementar)
12
Food Design
Food Design Process
Inovar Produto Final
Impulsos - Testes de consumo

Pesquisa
Da psicologia ao
Desenvolvimento
design de som
A imagem Desenvolvimento
(forma) da receita
Fig. 3 Food Design Process - Martin Hablesreiter e Sonja Stummerer, Food Design XL
13
Food Design
Fig. 4 Metodologia Projetual - Bruno Munari, Das coisas nascem coisas.
14
Food Design
Referências Bibliográficas
ANTONELLI, P,. (1999). Design Bites, em Food Design and Culture, Glasgow,
BARROS, V., et al, (2013) Dieta Mediterrânica - Um património civilizacional
partilhado. Consultado: (Agosto 2015) Disponível em www.turismodeportugal.pt
BESSIÈRE, J., (1998) Local development and heritage: traditional food and cusine as
tourist attractions in rural areas. In: Sociologia Ruralis, Volume 38, Issue 1, p.21-34
BRETILLOT, M., (2010). Culinaire Design Marc Bretillot. Paris: Éditions
Alternatives
BISSON, D., (2010). Comestible Édible : L’aliment comme Matériau. Sem local:
Du Passage
BONACHO, R., (2013) O Prato: a forma do sabor. Proposta de trabalho da disciplina
Food Design, Mestrado em Inovação em Artes Culinárias, ESHTE. Consultado:
(Dezembro 2014) Disponível em: www. http://miac2fooddesign.wordpress.com
Consultado: (Agosto
2015) Disponível em: http://www.accioncultural.es/media/Defaul%20Files/
activ/2013/grafica/tabloide_OK.pdf
CATTERAL, C., (1999) Food: A design for the senses, em Food Design and Culture.
Glasgow: Laurence King Publishers
ESCOBEDO, M., et al. (1998) Alimentación y gastronomía: cinco siglos de intercambios
entre Europa y América. Introducción pp. 9-12. Pamplona: Asociación Española
de Americanistas/Newbook Ediciones
HANINGTON, B. et al. (2012) Universal Methods of Design. Beverly: Rockport
Publishers
INE - Instituto Nacional de Estatística, (2010) Balança Alimentar Portuguesa.
Dieta portuguesa afasta-se das boas práticas nutricionais. Consultado:
(Dezembro 2014) Disponível em: https://www.ine.pt
KUDROWITZ, B. et al (2014). The Chef as Designer: Classifying the Techniques
that Chefs use in Creating Innovative Dishes. Design Research Society Conference
2014, Umea, Sweden
MCCRORY, A., (2010) Pulse Consumption, Satiety, and Weight Management. Advances
in Nutrition. International Review Journal.
MAFFEI, S., PARINI, B., (2014) Beyond Taste. Fuelling a Food (R)evolution with
Design. Consultado: (Agosto 2015) Disponível em: https://www.academia.
edu/15265718/Beyond_Taste._Fuelling_a_Food_R_evolution_with_Design
15
Food Design
STUMMERER, S., HABLESREITER, M., (2009) Food Design XL, Springer

Vienna Architecture
MARGOLIN, V., (2013) Design Studies and Food Studies: Parallels and Intersections. In:
Design and Culture, The Journal of the Design Studies Forum, Volume 5 Issue 3
MITCHELL, R., WOODHOUSE, A., HEPTINSTALL, T., CAMP, J.,
(2013). Why use design methodology in culinary arts education?, Hospitality & Society
Journal, Volume III, nº3, p.239-260. Consultado: (Dezembro 2014)
NORMAN, D., (2005). Emotional Design: Why We Love (or Hate) Everyday Things,
sem local, Basic Books
SAVARIN, B., (2010 [1825]) Fisiologia do Gosto. Lisboa: Relógio d’Água
Editores
SCHLUTER, R. (2006) Turismo y Patrimonio Gastronomico. Buenos Aires: Centro
de Investigaciones y Estudios Turísticos
TURMO, I., (2012) Régime Méditerranéen. Em: Poulain, Jean-Pierre, (Dir.).
Dictionnaire des Cultures Alimentaires. Paris: Presses Universitaires de France.
VALAGÃO, M., (2006) Tradição e Inovação Alimentar. Dos Recursos Silvestres aos
Itinerários Turísticos. Lisboa: Colibri.
ZAMPOLLO, F., (2013) Meaningful Eating: A new method for Food Design.
Consultado: (Dezembro 2014) Disponível em: www.academia.edu/5735174/
Meaningful_Eating_a_New_Method_for_Food_Design
16
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 7
PROPOSTA DE TRABALHO “PROJETO TRANSVERSAL”

- ANO LETIVO 2015/2016; 2016/2017
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 8
PROPOSTA DE TRABALHO “LEGUMINOSAS” -

ANO LETIVO 2017/2018
Leguminosas
Proposta de Trabalho 01 > Food Design
2017/2018

Desenvolvimento de um produto pastelaria/cozinha semi-industrial pronto a usar.
Matéria-prima principal: leguminosas secas em grão e em lata/frasco.
Grupos de 2
Objetivos:
Valorizar a matéria-prima: ultrapassar constrangimentos na utilização de leguminosas

em conserva (aditivos; valor nutricional) e das leguminosas em grão seco.
Aumentar a aplicação culinária das leguminosas.
Elaboração de receitas, originais e criativas. Considerar a informação dos questionários
em anexo como auxílio na toma de decisões.
Especificações:
- Inovação/desenvolvimento de receitas e produtos que visem a valorização

de leguminosas, baixo custo.
- Pretende-se ensinar o consumidor a utilizar os produtos em causa, demonstrando
potencialidades e versatilidade dos mesmos, inclusive a vertente comercial.
- Produtos com experimentação e validação sensorial.
Fases:
Perfil do Produto (requisição de matéria-prima) até 13 Outubro
Ideias - produtos já existentes e falhas (pesquisa de mercado), receitas já existentes
(pesquisa livros, sites, aulas).
Estudo de produtos existentes no mercado para conhecer os perfis sensoriais.
Estabelecimento das especificações dos produtos: alvos a atingir.
Experimentação - Execução dos protótipos e avaliação sensorial
28 Outubro - Sábado das 9h às 13h

O produto deve ser testado e finalizado durante a aula prática.
Preparar registo fotográfico
Leguminosas
Proposta de Trabalho 01 > Food Design
2017/2018

Trabalho Escrito / Relatório

- Enquadramento (lançamento do desafio; objetivos, caracterização da matéria-prima)
- Etapas de Desenvolvimento com respectivos resultados, justificação das escolhas
Caracterização dos produtos finais obtidos

- Especificação detalhada
- Ficha técnica das receitas
- Food Cost
- Valor Nutricional
- Rotulagem
- Proposta de Design de Rótulo
- Ideia de Marketing Associado
28 Novembro - Entrega do Relatório

Nota:
Este primeiro exercício será feito em total autonomia pelos alunos, para
isso devem recorrer aos conhecimentos adquiridos durante a licenciatura
e em todas as disciplinas que sejam relevantes para o desenvolvimento de
produtos alimentares.
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 9
PROPOSTA DE TRABALHO “O PRATO, A FORMA

DO SABOR” - ANO LETIVO 2017/2018
Food Design
Exercício Projetual 02
2017-2018
Ricardo Bonacho
ricardobonacho@gmail.com
miac20152016.wordpress.com
O prato: a forma do sabor

Desenvolvimento de novos produtos,
serviços, experiências e conceitos
alimentares.
Ricardo Bonacho
Food Experience Design Design
de Produto de Comunicação Sustentabilidade
Indústria Food Package

Design Centrado
Alimentar Metodologias
no Utilizador
Design Thinking
Objecto Design
Experience Design
Food Design Design Emocional

Process
Ser humano
Food Design (Indíviduo) Design de
Serviços
Ciências Alimento Hospitalidade

Alimentares
Estudos Serviços
Neurociência Alimentares Gastronomia Alimentares
História Identidade
Semiótica
Nutrição
Cultura
Comunicação
Dieta
Mediterrânica
Objetivos do projeto:
O uso de materiais, gestos, formas e interações irão

levar os alunos a entender o papel dos alimentos, do
sabor, da forma e da interação que temos com a comida
com base nos princípios do Design. Pede-se ao aluno
que desenvolva o seu gosto pessoal tendo por base
uma experiência plena para todos os sentidos, com
pressupostos éticos, estéticos, históricos e sociais.
Tomando como ponto de partida os conteúdos
lecionados na disciplina de Food Design, os alunos
devem organizar-se em grupos de 2 e desenvolver
uma das seguintes opções:
1 produto alimentar (semi-industrial; industrial)

que faça parte de:
1 serviço alimentar
ou
1 experiência alimentar
com base em dois alimentos isentos de processamento:
leguminosas + cacau.
Produto Serviço Experiência
Alimentar Alimentar Alimentar
Semi-industrial Desenho do Desenho da

Industrial Serviço e experiência
Artesanal um produto e um prato
alimentar que servido nessa
faça parte do experiência
serviço (menu)
Universo
Produto Serviço Experiência

Alimentar Alimentar Alimentar
Forma Forma Forma

Cor Cor Cor
Textura Textura Textura
Embalagem Embalagem Suporte
Comunicação Comunicação Sentidos
Descrição do Descrição da
Serviço Experiência
Pense nos alimentos propostos do ponto de vista
tradicional e industrial e numa perspetiva histórica
e simbólica representativa da cultura/sociedade.
O caminho >
Exemplo:
trigo > farinha > pão

(metáfora do produto que damos por garantido todos os
dias e que é transversal a várias culturas).
?
Queremos um novo produto
alimentar que desmistifique
e incentive o consumo de
leguminosas e proporcione
uma experiência sensorial
ao utilizador.
Como?
Valor
Nutricional
Sustentabilidade
Técnica
Produto
Serviço
Experiência
Experiência
Sensorial Apresentação
Identidade
Cronograma
12 Dezembro 16 Janeiro 12 Fevereiro 27 Fevereiro 10 Março
Metodologia Entrega Fase 1 Entrega Fase 3 Entrega
Projetual Brainstorming requisição Protótipo requisição para
Fase 1 Fase 2 para dia 27 de Entrega Fase 2 dia 24 de Março
Proposta Exercício Fevereiro
Trabalho
24 Março 11 Abril
Fase 4 Entrega e
Produto Final Apresentação
Fotografia Final
Styling
Os grupos irão desenvolver o projeto em quatro fases
com base no Double Diamond (Design Council).
Briefing
C
C
te
te
on
on
en
en
ve
ve
rg
rg
rg
rg
ive
ive
en
en
D
D
te
te

An
An
se
es
te
te
ál
ál
n
n
ise
ise
Sí
Sí
E devem ter em atenção as seguintes questões:
onde?
(espaço alimentar)
como?
(práticas contemporâneas)
para quem?
(mundo culinário ou consumidor)
Práticas Contemporâneas
Sustentabilidade e Saúde
Nostalgia (saudade)
e/ou comido de conforto
Identidade Cultural
Ferramentas:
Práticas Culinárias
Feedback Sensorial
Ferramentas de Design (métodos)
Várias formas de comunicação
Ter sempre presente:
Características e necessidades (crenças,

valores...) do utilizador
Tendências sociais que influenciam
o comportamento do utilizador
Tendências no mundo alimentar
Representações do sistema e operacionais
Fase 1
Descobrir
Fertilização > Terra
Aula 12 Dezembro 18-22h
As aproximações possíveis ao produto, serviço
e experiência organizam-se em torno dos
seguintes tópicos:
estrutura; representação; forma; conteúdo; metáfora;

humor; re-apropriação; funcionalidade; história…
O início do projeto é um período de descoberta, procura
de inspiração e fertilização do território a trabalhar.
Nesta fase, identificamos o utilizador e desenvolvemos

as primeiras ideias.
O primeiro 1/4 do Double Diamond cobre a fase inicial

do projeto. O designer procura olhar para o mundo sob
uma perspectiva nova, à procura de inspiração e ideias.
Procura sinais para desenvolver com base no que vê,
no que é novo e interessante e no que o irá inspirar
no desenho de novas ideias.
O que é o modelo Double Diamond?
Proposta do Design Council (2005) para sistematizar

o processo de Design a partir da observação prática
quotidiana de inúmeros designers em diferentes áreas.
Ao registar os procedimentos e o pensamento subjacente

ao desenvolvimento de cada projeto
(e.g. estratégias criativas, síntese/análise).
Documento enviado para o e-mail de turma para acesso a todos.

Embora não exista um modelo único e aplicável a todas
as situações, é possível traçar um território para onde
convergem as principais questões e especificidades da
profissão. (Cox, 2005) (Parreira, 2014)
A proposta em forma de duplo-diamante apresenta

4 fases (descobrir, definir, desenvolver e implementar),
interligadas entre si e passíveis de repetição, mostrando
os diferentes tipos de pensamento que o designer utiliza
no decorrer do projeto. (Parreira, 2014)
Material já disponível nesta fase:
Aula Prof.
Leguminosas
Questionários Cláudia
no Ponto
Viegas
Fornecido o material com Aula de Food Safety & Disponibilização do PDF

base em gráficos e dados já Nutritional Approach do livro Leguminosas
tratados sobre com a professora Cláudia no Ponto (lançamento dia
o consumo de leguminosas. Viegas sobre o cacau/ 16 de Dezembro).
chocolate.
Considerar novas tipologias de leguminosas para
além das que o consumidor final conhece.
A fase Descobrir começa com uma ideia inicial e marca o
princípio da abordagem projetual. Para identificar as áreas
específicas e o contexto do projeto, é necessário conhecer
o meio envolvente e recolher informação para o início
do projeto (e.g. bibliografia; estudos de mercado; design
research group).
Design research group são unidades de investigação

que existem no seio de grandes empresas cujo objetivo
principal é gerar novas ideias a partir da aplicação de um
pensamento de design (i.e. laboratório de ideias).
Métodos específicos:
Estudos de Mercado;
User Research;
Planeamento de Grupos de Investigação
Objetivos:
- identificar o problema, oportunidade ou necessidade
- definir a solução
- construir uma base de conhecimento
A fase exploratória, pode ser baseada em diversos fatores,

tendências sociais e culturais; inovações tecnológicas,
lançamento de novos produtos ou serviços.
User Journey Mapping
É uma representação visual, feita pelo designer, que

acompanha o utilizador ao longo de um período de tempo
em que este interage com o produto e/ou serviço. Isto
permite entender, quais as partes do serviço/produto que
funcionam e quais as que necessitam ser melhoradas.
Este método apresenta o ponto de vista do utilizador
e demonstra qual a atual relação deste com o produto/
serviço.
Objetivos:
- Identificar os elementos chave de um produto/serviço
- Entender a ligação entre os diversos elementos ao longo
do tempo
- Identificar quais as áreas problemáticas no serviço
e o que podemos adicionar
- Criar empatia com os diferentes tipos de utilizador
Normalmente funciona como um mapa visual ou

diagrama que identifica as fases chave, as componentes
e os pontos críticos que o utilizador tem ao interagir com
o produto/serviço.
Utiliza fotografias, ilustrações, anotações...

User Diary
Servem para recolher informação mais aprofundada sobre

o utilizador e a sua relação com o produto. Permite que
o utilizador fale da sua vida e explique o que fez num
período de tempo definido pelo investigador.
Objetivos:
- Obter informação sobre as reais necessidades
do utilizador
- Entender e criar empatia sobre as experiências
do utilizador
- Entender o utilizador durante um determinado período
de tempo.
Service Safari
É um método de pesquisa para o entendimento do

serviço/produto. O investigador experiencia em primeira
mão o próprio produto/serviço.
Exemplos: ir a um supermercado e experienciar o produto

no ponto de venda. Imagine visitar sitios onde pode
comprar o tipo de produto/serviço/experiência que vai
projetar.
Objetivos:
- Obter informação sobre o serviço/produto/experiência
no mundo real
- Identificar o que faz um bom serviço/produto e qual
a experiência deste em diferente espaços
O que fazer?
Registo audio-visual dessas visitas, fotografias, desenhos,
videos... O mais importante é a experiência em si.
Este tipo de método coloca-o em contato direto com a
experiência o que lhe irá levantar novas questões.
Nesta fase os grupos irão decidir: o problema, a
oportunidade, a necessidade e definir as fronteiras
espaciais da solução.
São utilizados métodos quantitativos e qualitativos.
Este conhecimento servirá de base à forma como o

processo de Design se irá desenvolver e servirá de guia
de inspiração.
Material a reunir:
Registos
Fotográficos e Pesquisa Ideias
Descritivos Visual e Gráfica e Conceito
Deverão organizar em grupo Devem fazer uma pesquisa visual Devem esboçar algumas ideias
visitas a: supermercados; e gráfica de produtos por da solução e definir o conceito
mercearias, restaurantes; lojas; semelhança formal, cromática, (máximo 500 palavras).
produtores locais que tenham identitária, matéria-prima
interesse para o projeto em curso e apresentar as fontes e descrições.
e fazer um levantamento fotográfico - Pinterest
e descritivo dos registos efetuados. - Behance
- Tumblr
- Google
Registos
Fotográficos e
Descritivos
Pesquisa
Visual e Gráfica
Avaliação 16 Janeiro
Entregar documento A4 com:
- Levantamento dos produtos propostos e escolhidos

(leguminosas, cacau), história, cultura, sociedade e relação
com o produto.
- Levantamento de receitas, quando existirem e forem

relevantes para o projeto.
- Levantamento dos modos de produção
(artesanal, industrial)
- Distribuição, formas e funções (imediata, simbólica

e cultural).
- Registo Fotográfico das visitas a supermercados; lojas;

restaurantes; produtores…com descrição dos elementos
fotografados. Service Safari
- Pesquisa visual e gráfica com descrição dos elementos

recolhidos.
- Conceito Geral (máximo 500 palavras)
- Definição do problema e componentes do problema.
- Ideia (provisória, fantasia…)
- Esboços (se houver) (registos do diário gráfico...)
- Bibliografia
Preparar apresentação 10 minutos cada grupo e expor

à turma as intenções. Discussão de ideias.
Como desenvolver um conceito?

Um bom produto / serviço / experiência tem início num
bom conceito. Quando começa a resolver um problema,
o conceito irá guiá-lo e mostrar-lhe a direção para as
decisões futuras. Como desenvolver um conceito? Que
questões preciso colocar para o desenvolver? Como é que
o conceito se transforma num mapa para o projeto?
conceito - ideia geral utilizada para formular um plano
Um conceito é a ideia por detrás do Design. É o modo

como irá planear e resolver o problema. É o pensamento
lógico de uma ideia abstrata.
O conceito irá guiá-lo para as escolhas de matéria-prima,

formas, cores, técnicas... irá definir a estética.
Podemos pensar no conceito de duas formas:
verbal - são as palavras que irá utilizar para descrever o

seu produto. Por exemplo o produto será sustentável e
económico. O conceito verbal tende a ser abstrato. Está
focado na mensagem que o produto pretende transmitir.
visual - as partes visuais do conceito serão a forma, a cor,

a textura, a estrutura, a embalagem, a apresentação...
O conceito visual tende a ser mais objetivo. Este surge do
conceito verbal.
Parte do problema já está definido. Ausência do consumo

de leguminosas. Resta definir as componentes
e desenvolver a primeira parte do problema.
Definição do problema - é necessário definir limites, até

onde é possível ir durante o projeto?
Público-alvo; conceitos; recursos necessários...?
- Ideia (provisória, fantasia…)
Um problema pode ter várias soluções, e é preciso neste

caso decidir por qual vamos optar.
Solução Provisória; Solução Aproximada; Solução
Comercial; Solução Fantasiosa?
Fase 2
Definir
Crescimento > Água
Aula 16 Janeiro 16-22h
Nesta fase os grupos devem fazer uma ligação com o
levantamento já feito e criar com ele uma narrativa em
modo de viagem, desde o campo até ao prato do utilizador.
Esta reflexão e investigação serve como suporte para
repensar o alimento no futuro ou o alimento no presente com
novos significados e funções. Nesta fase os grupos devem
apresentar ideias e esboços das potencialidades do produto
para a criação de um novo produto, serviço ou experiência,
com novas funções, formas e conceito.
A fase de definição.
Objetivos
- Analisar a pesquisa/investigação da fase 1
- Sintetizar os dados de modo a reduzir o número de hipóteses
- Definir um briefing claro do que se vai fazer a seguir
A fase anterior pretendia explorar o desafio de identificar
problemas e oportunidades. Na fase atual o objetivo é
canalizar essa informação para ideias concretas e fazíveis.
A enorme quantidade de ideias devem ser analisadas e

reduzidas a statement de problemas a abordar. Esta fase deve
definir claramente o desafio ou o problema a ser abordado.
Métodos:
User Personas
Brainstorming
Design Brief
User Personas
User personas, são personagens fictícias que incorporam

a investigação de um modo claro e objetivo. Consegue-
se obter muita informação sobre utilizadores parecidos
e ou similares que representam um grupo. As personas
normalmente são criadas para mostrar as diferentes
necessidades do utilizador. Podem ser comunicadas de
diversas formas mas normalmente são uma combinação
de texto e imagem. Uma persona pode conter informações
como nome, idade, ocupação, onde vive, família; hobbies
e interesses, gostos e mais importante que tudo as suas
próprias necessidades.
User Personas
Objetivos:
- Compactar a informação num formato objetivo
- Manter o foco na necessidade do utilizador durante a fase
de desenvolvimento
- Testar e avaliar ideias, serviços e conceitos através das
necessidades do utilizador
Personas são personagens
fictícias que representam os
diferentes tipos de utilizador
do produto ou serviço. Para
criar personas, faça uma lista
com os nomes das personagens
com dados pessoais,
habilitações e aspirações.
O número de personas criado
deve ser proporcional ao target
a ser abrangido.
Brainstorming
O que é?
É uma técnica de ideação utilizada para gerar soluções
alternativas e oportunidades de um modo rápido.
Identifica as ideias mais interessantes e importantes para
fazer parte do processo de Design.
Objetivos:
- Gerar um largo número de potenciais ideias
- Identificar ideias chave para desenvolver
- Criar um sentido de partilha das oportunidades à volta
de um determinado tema.
Brainstorming
- Construir ideias em cima das ideias dos outros

- Foco no tópico
- Cada elemento fala no seu tempo
- Encorajar ideias “loucas”
Aula 16 Janeiro
Duração 2 Horas (finalização em aula)

Com base no documento que entregaram os grupos
devem gerar um brainstorming.
Brainstorming
Design Brief
O briefing de Design é a definição clara e fundamental

do desafio ou problema.
Surge como um statement que define os objetivos, os

constrangimentos, orçamentos e cronogramas. Identifica
os potenciais riscos.
Objetivos
- Definir o problema ou desafio
- Definir um ponto de referência para o desenvolvimento
do projeto
- Definir um plano para a fase de desenvolvimento
Design Brief
Normalmente é um documento escrito que pode ser

completado com a investigação do designer.
https://vimeo.com/12855178
Como fazer o briefing do vosso projeto?
Introdução
Descrever a informação do projeto, objetivos, conceito...
Necessidades
Materiais, serviços, matéria-prima...
Utilizadores
Quem é o utilizador principal? O que pensa o utilizador
deste novo produto?
Mensagem
Qual a mensagem principal? Quais os benefícios?...
Como fazer o briefing do vosso projeto?
Orçamentos
Informação Adicional
Avaliação 27 Fevereiro
- Desenvolvimento do projeto
- Brainstorming
- Design Brief
Entregar até dia 12 de Fevereiro as requisições com

a matéria-prima necessária para a 3.ª Fase.
Fase 3
Desenvolvimento
Preparação > Fogo
Aula 27 Fevereiro 16-22h
Evolução da orientação projetual. Configuração das primeiras
experiências alimentares. Mapa de evolução da orientação
tomada na construção do projeto.
Nesta fase os grupos devem fazer um conjunto de testes/

experiências com o alimento de modo a desenvolver um novo
produto / serviço / experiência alimentar com base em várias
condicionantes:
- Conceito para um novo produto / serviço / experiência

alimentar. O conceito deve conter uma narrativa que envolva
o utilizador.
- Pensar no produto do ponto de vista (conceptual, artístico)
e (objetivo, comercial).
- Desenhar uma nova forma de comer o alimento (deve

recorrer à morfologia da forma.
- Criar ou (re) criar uma nova função para o alimento.
- Adaptar o produto sob os parâmetros do design sensorial

de modo a que este possa interagir com os 5 sentidos.
Definir de que modo o produto será apresentado. Construir
à volta da sua apresentação uma experiência e conceito que
reforce a sua identidade. Cada grupo deve propor estratégias
de apresentação dos produtos concebidos, partindo do
conceito definido de modo a tornar público o projeto.
Objetivos da Fase 3 - Desenvolvimento
- Desenvolver o briefing inicial num produto / serviço /

experiência a ser implementado
- Desenvolver as componentes do produto / serviço /
experiência como parte de uma experiência holística
- Fazer testes conceptuais com o utilizador
A fase de Desenvolvimento tem como base o briefing inicial
e através de um processo interativo de desenvolvimento,
testes e refinamentos testa o produto para a sua posterior
implementação.
Utilizando técnicas criativas o designer desenvolve as

componentes do produto de modo detalhado.
Nesta fase se incluir o utilizador no processo os resultados

podem ser mais positivos para o feedback e a posterior
implementação.
Os métodos utilizados são:
- Service Blueprinting
- Experience Prototyping
Service Blueprinting
É uma representação visual do serviço/produto ao longo do

tempo que mostra a interação com o utilizador. Este método
ajuda todos os envolvidos a proporcionar uma experiência
coerente ao utilizador.
Objetivos:
- Design e resolução do problema para o serviço/produto/
experiência
- Guia na identificação de áreas para o desenvolvimento do
protótipo
- Comunica o serviço/produto para o utilizador durante o
teste de protótipo.
Service Blueprinting
É um mapa visual ou diagrama que identifica as diferentes

fases e outros componentes que façam sentido ao serviço/
produto.
Experience Prototyping
É um meio de testar novas ideias do produto. Este método

mostra como é que o produto será experienciado e permite
a equipa testar e refinar as soluções com os potenciais
utilizadores.
No processo de Design (a prototipagem rápida) apresenta

soluções que apenas servem para perceber a dinâmica da
solução. Pode variar de desenhos no papel a modelos físicos.
Objetivos:
- Projetar e testar a interação
- Como é que o produto encontra as necessidades do
utilizador
Experience Prototyping
- Demonstrar os benefícios e a experiência do produto
- Obter feedback por parte do utilizador

Abordagem metodológica
User Experience
Racional Emocional
nal Em
io Fácil de compreender Divertido
oc
c
Ra
Seguro Dá prazer
ion
Performance da Tarefa Viciante
al
The Taste Experience
Antes Durante Depois
Necessidade Verificação Depois de saborear

Contexto Social Psicologia e Química
Storytelling e Imaginação Saborear
Ponto de Decisão 2
Engolir
Consumo
Ponto de Decisão 1 Ponto de Decisão 3

Necessidade Prazer
Jordy Houtman, 2010,
Contexto
Conteúdo Utilizador
Louis Rosenfeld, 2001

Os elementos de uma experiência gastronómica
Gostos Básicos Sabor Palato Aceitação
Doce Espessura Textura Ambiente (atmosfera e humidade)

Salgado Aroma Temperatura Ambiente social, cultura
Amargo Volume Cor / Brilho Condições pessoais (saúde, disposição)
Umami Forma
Azedo Som
Picante
Adstringente
User
Experience
Qual o conceito? Que tipo de produto vamos servir? Que tipo de utilizador? O que espera o utilizador do produto? Em que
estação do ano estamos? Como está disposta a sala? Em que mesas? Em que utensílios? Que tipo de têxteis?
Luz e som?...
Avaliação
?
Observação directa
?
The Management Control System
The Atmosphere
Room Meeting Product

Observação directa
Fonte: Johansson, 2004. p.86

User Experience Eating Experience
useful usable desirable edible tasty appetizing
Durante o estudo e análise. valuable findable acessible valuable healthy savory

o processo criativo de
desenvolvimento do novo
produto deve acompanhar
e ter em conta os inputs
dados pelos questionários e
pelas variáveis.
credible nutricious
Peter Morville, 2004 Peter Bogaards, 2010
Estado de Experiências Propriedades Contexto de

espírito do anteriores. do produto utilização/
utilizador. apresentado. consumo.
Experiência gastronómica para o incentivo
do consumo de leguminosas, através
do desenvolvimento de novos produtos
alimentares.
Alimento
Produto
Observação:
Prato Observação dos convidados/utilizadores durante
o serviço, gravando através de vídeo e som as suas
discussões/argumentações em relação ao que lhes
vai sendo servido. Posteriormente deverá ser feita
uma análise aos conteúdos das gravações.
Entrevistas:
Utilização de questionários não estruturados,
não disfarçados, através de entrevistas em
profundidade aos convidados/utilizadores,
com o objectivo de conhecer os seus
gostos, preferências….e o levantamento das
Alimento observações/feedback ao que está a ser
Produto
Prato
apresentado.
As entrevistas serão gravadas e depois

transcritas e analisadas, para se chegar a
algumas conclusões sobre os procedimentos
comuns que deveriam ter sido tidos em
consideração.
Análise dos dados:
A análise dos dados conta com etapas de redução, categorizarão e
interpretação. Na primeira etapa, os dados obtidos das entrevistas e
da observação são seleccionados, simplificados e transformados em
dados passíveis de categorizarão e interpretação.
Nesta fase podemos utilizar o modelo apresentado por John

Hutching e analisar a estrutura visual dos alimentos/pratos
apresentados.
- Variações de cor
- Translucidez
- Brilho
- Textura da superficie
- Propriedades temporais
Todos estes aspectos resultam na expectativa que o consumidor/

Alimento
utilizador terá em relação ao alimento apresentado.
Produto Devem ser consideradas 2 tipos de expectativas:
Prato - as que são geradas pelas nossas crenças, cultura, contexto
- e as que são apresentadas pelas 5 categorias gerais apresentadas por
Hutching
- Visual Assessed Safety

- Visual identification
- Visual assessed usefulness
- Visual assessed pleasantness
- Visual assessed satisfaction
Neste modelo deve ser considerado o efeito Halo, uma vez que pode
trazer algumas implicações nos testes sensoriais dos alimentos.
Nesta fase deverão ser feitos também testes sensoriais através da

análise hedónica e do perfil sensorial dos alimentos apresentados,
para o complemento das entrevistas/questionários.
Design centrado no utilizador
Compreender e especificar Especificar os requisitos do

o contexto de utilização utilizador e da organização
Início
Inserido na investigação do autor, o - Porque é que o consumo das
problema parte da hipótese de que leguminosas é tão reduzido?
parcerias entre designers e profissionais - Porque é que o utilizador valoriza
da produção alimentar sob um processo experiências gastronómicas ?
criativo comum, podem desenvolver - Como contornar as razões para essa
produtos alimentares que proporcionam ausência de consumo?
experiências gastronómicas e - Porque é que o consumo é importante
podem desmistificar o consumo das através do desenvolvimento de novos
leguminosas. produtos?
Avaliar Soluções versus os Produzir Soluções

requesitos
Finaliza
O novo produto funcionou? - Novos produtos com configurações
A experiência foi plena? diferentes.
- Apresentação e comunicação
Enquadrámos o produto nos critérios diferente.
definidos? - Proporcionar experiências positivas
para o consumo.
Os grupos devem ter em consideração os seguintes aspetos
no desenvolvimento do produto / serviço / experiência
alimentar.
A cor na Os sentidos A forma na

alimentação na alimentação alimentação
Moodboard / Painel Cromático e Formal
Código Código
Produtos Cromático Formal
Projetos > Casos de Estudo > Referências
The Social Kitchen, 2011
http://www.designworklife.com/2011/09/15/alt-group-fisher-paykel-–-the-social-kitchen/
http://www.welovead.com/en/works/details/3fbwnltDf
Haagen-Dazs
Reversed Volumes
Chocolate Pencils, Nendo
http://www.nendo.jp/en/
Chocolatexture, Nendo
http://www.nendo.jp/en/
Chocolatexture, Nendo
http://www.slate.com/blogs/the_eye/2016/01/29/nendo_s_inventive_take_on_the_boring_
chocolate_bar.html
chocolate mail, Toby Ng
http://www.toby-ng.com/works/chocolate-mail/
The Introverted, 5.5 designstudio, Chocolat Factory
http://www.5-5designstudio.com/en/project/2009-chocolat-factory
Designer Baking, Studiolav
http://www.studiolav.com/work/work-designer-baking
Design Nori, I&S BBDO
https://design-milk.com/design-nori-laser-cut-seaweed-sushi/
The Real Cookbook, KOREFE
Sharing Dinner, Marije Vogelzang
Bibliografia a consultar:
ANTONELLI, P,. (1999). Design Bites, em Food Design and Culture, Glasgow, Laurence King Publishers.
BRETILLOT, M., (2010). Culinaire Design Marc Bretillot. Paris: Éditions Alternatives
HANINGTON, B. et al. (2012) Universal Methods of Design. Beverly: Rockport Publishers
KUDROWITZ, B. et al (2014). The Chef as Designer: Classifying the Techniques that Chefs use in Creating
Innovative Dishes. Design Research Society Conference 2014, Umea, Sweden
STUMMERER, S., HABLESREITER, M., (2009) Food Design XL, Springer Vienna Architecture
MARGOLIN, V., (2013) Design Studies and Food Studies: Parallels and Intersections. In: Design and Culture, The
Journal of the Design Studies Forum, Volume 5 Issue 3
MITCHELL, R., WOODHOUSE, A., HEPTINSTALL, T., CAMP, J., (2013). Why use design methodology
in culinary arts education?, Hospitality & Society Journal, Volume III, nº3, p.239-260. Consultado:
(Dezembro 2014)
NORMAN, D., (2005). Emotional Design: Why We Love (or Hate) Everyday Things, sem local, Basic Books
SAVARIN, B., (2010 [1825]) Fisiologia do Gosto. Lisboa: Relógio d’Água Editores
Requisição até dia 10 de Março
Fase 4
Implementar
Consumo > Ar
Aula 24 Março 9h-13h
Nesta fase surge o último teste ao produto. Com base na
pesquisa / investigação desenvolvida e nos protótipos da
última aula, os alunos devem desenvolver o seu produto /
serviço / experiência de modo a concretizar a última fase do
projeto.
Cada grupo deve propor estratégias para o modo como o

produto / serviço / experiência será comunicado com o
utilizador.
- Identidade visual; namming; estratégia de comunicação;

fotografia; styling; embalagem...
A última fase do processo de Design Double Diamond
tem como objetivos:
- Levar o produto a ser lançado / apresentado ao utilizador
- Garantir o feedback do consumidor
- Partilhar o processo com a equipa
Nesta fase em que o produto é lançado este deve começar

a responder às necessidades identificadas na fase 1.
O conceito final é testado e apresentado. Para além dos

métodos propostos os grupos devem submeter o produto
a uma análise sensorial.
Scenarios
Scenarios são histórias da situação futura do produto.
Ao criar uma história concreta sobre as potencialidades

do futuro do produto ajuda o designer a partilhar o
entendimento que tem do produto e a desenvolver um
significado para o utilizador.
Objetivos:
- Partilhar o entendimento que temos do produto numa
utilização futura
- Descrever um caso particular de utilização do produto
- Definir uma visão futura do produto
Scenarios, são histórias hipotéticas sobre o uso do produto ou
serviço que são criadas no início do processo de investigação.
Podem fazer parte do conceito. Um scenario normalmente
é uma tarefa atribuída a uma persona com detalhes de cada
passo e da experiência. Uma alternativa semelhante será
a “história do utilizador” um método mais rápido e simples
que apenas define quem, o quê e como em relação ao produto.
Avaliação 24 Março
Entregar material para avaliação da última fase:

Documento A4 com:
- Descrição do processo
- Registo audio-visual e descritivo da fase de protótipo
- Moodboard
A aula do teste final (24 Março) irá consistir em:
- Teste final e construção do protótipo final
- Registo fotográfico de todo o processo
de desenvolvimento do protótipo
- Fotografia do produto em estúdio (pensar no ambiente)
sugestão de apresentação.
Fase 5
Futuro
Resgate > Sentidos
Aula 11 Abril 20h-22h
Projeto Final
Documento A4 Produto Análise Apresentação

com relatório Finalizado Sensorial Final
de projeto (protótipo real)
Preparação da apresentação do processo num momento
público que se constitua posteriormente como uma
documentação sistemática e sintética de todo o trabalho
desenvolvido.
Esta última fase apresenta-se como o ato público do projeto

dos grupos. Os produtos que possam ser apresentados com
preparação anterior deverão estar presentes na avaliação final.
Caso não seja possível devem ser bem documentados para
apresentar ao júri.
Avaliação 11 Abril
- Todo o processo de projeto.

O documento deve conter:
- Capa
- Resumo e palavras-chave
- Índice geral
- Índice de figuras
- Índice de Gráficos e Tabelas
- Lista de Abreviação e Acrónimos
- Introdução
- Problematização
- Objetivos
- Conceito
- Estudos, esboços, registo fotográfico e audio-visual
- Bibliografia
- Avaliação por peritos / Testes sensoriais / Valores
nutricionais / Fichas técnicas
- Conclusão (reflexão sobre o processo criativo
e o desenvolvimento projetual - individual).
Apresentação 11 Abril
Cada grupo dispõe de 10 minutos para a apresentação

do projeto, seguido do feedback dos convidados.
Convidados:
- Professora Doutora Cláudia Viegas
- Professora Doutora Sara Velez (Designer)
- Professor Doutor João Paulo Martins (Arquiteto)
- Professora Doutora Maria José Pires
- Outros convidados
1 - criatividade (geração de ideias) Fase 1 & 2 [30%]

2 - experimentação (definição) Fase 3 [25%]
3 - apresentação, produção (implementação) Fase 4 [25%]
5 - assiduidade, pontualidade e responsabilidade [10%]
Food Design
Exercício Projetual 02
2017-2018
Ricardo Bonacho
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 10
PROGRAMA CURRICULAR DA DISCIPLINA DE

PROJETO DE INOVAÇÃO CULINÁRIA I E II PROPOSTO
À A3ES
PROJETO DE INOVAÇÃO CULINÁRIA I – 5 ECTS
Área de Ciclo de Estudos (CNAEF) - 345
Docente Responsável: Ricardo Bonacho – 60h

Outros Docentes: Manuela Guerra – 10h
Objetivos:
1. Definir estratégias com base num processo criativo em Design para o
desenvolvimento de novos Produtos, serviços e experiências alimentares
2. Compreender os aspetos estéticos e sensoriais dos produtos alimentares.
3. Desenvolvimento de um projeto alimentar inovador com base num processo
criativo em design (Double Diamond, 2005) adaptado ao contexto culinário.
Conteúdos:
1. Inovação alimentar
2. Tipologias, graus e modelos de inovação
3. Diferenciação, inovação e DNP
4. Estudo de casos de inovação e DNP no setor alimentar
5. Contextualização do design no contexto alimentar
6. O design de produtos alimentares
7. A cultura de projeto
8. Processo criativo no contexto culinário
9. A forma e a função dos alimentos
10. Embalagem de produtos alimentares
Metodologia de Avaliação:
ME01 - Ensino teórico e teórico-prático. Desenvolvimento dos conteúdos
programáticos através da implementação da aprendizagem ativa e colaborativa entre
docente e aluno. Análise de casos práticos reais, concretizando e aplicando os
conhecimentos adquiridos.
ME02 - Aplicação de conhecimentos teóricos e práticos, recolha de informação
relevante, desenvolvimento de capacidade crítica e autonomia no projeto.
A avaliação da disciplina de PIC será individual e contínua. As avaliações têm um
caráter individual, e incidem sobre as componentes teórico-práticas do projeto
proposto na disciplina.
Componente Teórica (30%) - Relatório Final do Projeto
Componente Teórico-Prática (60%) - Projeto de Grupo
Componente de Participação/assiduidade (10%)
Coerência dos Objetivos:

Esta UC assenta em 3 eixos fundamentais para atingir o seu objectivo final - o
desenvolvimento de produto-a transmissão de conhecimentos sólidos relativos às artes
culinárias, ao design e à inovação alimentar no desenvolvimento de produtos
alimentares. O património nacional tem um especial destaque, suportado nas
evidências científicas que apontam a riqueza dos constituintes das matérias-primas
autóctones com relevo na sustentabilidade alimentar e na dieta mediterrânica. Os
produtos de qualidade são evidenciados pelo seu valor assim como pelo seu potencial
em termos de inovação e design. Planeia-se um diálogo interdisciplinar que incide no
conhecimento global dos recursos existentes, potenciando a sua utilização criativa e
inovadora por meios de processos de design aplicados ao contexto das artes
culinárias. Em última análise, procura-se desenvolver a capacidade individual de
acompanhar as tendências do mercado no que diz respeito às artes culinárias,
antecipá-las e/ou até recriá-las.
Coerência dos objetivos e metodologia:

O desenvolvimento das aulas decorre de modo harmonizado com as metodologias de
ensino propostas e com os objetivos da UC. É uma UC teórico-prática de aplicação,
onde os alunos aprenderão não só o porquê, mas também como executar, avaliar e
decidir. O fornecimento de informação e conhecimentos técnicos e científicos
previstos nos objetivos será desenvolvido no início da cada componente curricular a
lecionar pelo respetivo docente, nas aulas teórico-práticas, onde será estabelecida uma
relação entre matérias não só da própria UC mas também das outras UCs. Nestas
sessões pretender-se-á desenvolver as competências dos alunos e sensibiliza-los para
a importância dos temas abordados no contexto real atual, contribuindo-se para um
melhor enquadramento e também maior facilidade na perceção dos objetivos que se
pretendem alcançar. Dado o caráter prático da UC, serão apresentados e propostos,
também nas aulas teórico-práticas, vários exercícios e casos práticos do projeto
proposto. Tentar-se-á estimular o diálogo entre disciplinas de modo a potenciar a
interdisciplinaridade, num processo de diálogo onde todos participem. O trabalho
prático de grupo exigido aos alunos terá um importante contributo para a realização
dos objetivos definidos para a UC, proporcionando a compreensão e a aplicação das
temáticas de estudo, bem como permitirá mostrar os benefícios da atividade projetual
dentro do atual sistema alimentar. A realização do trabalho prático terá ainda as
vantagens de partilha de conhecimentos entre os elementos do grupo, procura de
informação externa e, portanto, contato com a realidade. A sua posterior apresentação
e defesa, bem como a análise do projeto realizado por outro grupo da turma,
contribuirá de modo decisivo para o reforço da capacidade de análise que se considera
essencial para a consecução dos objetivos da UC. A avaliação dos alunos servirá para
a aferição da eficácias das metodologias de ensino desenvolvidas na observância dos
objetivos da UC e, se necessário, no futuro poder-se-á realizar algumas correções nas
metodologias de ensino.
Bibliografia:
1. ANTONELLI, P. (1999). Design Bites. Food Design and Culture, Glasgow,
2. CAPELLA, J., (2013). TAPAS. Spanish Design for Food. Tabloid #27.
Consultado: (agosto 2015) Disponível em:
http://www.accioncultural.es/media/Default%20Files/activ/2013/graca/tabloid
e_OK.pdf
3. CATTERAL, C., (1999) Food: A design for the senses, em Food Design and
Culture, Glasgow, Laurence King Publishers
4. CROSS, N., (2001). Designerly Ways of Knowing: Design Discipline Versus
Design Science. Design Studies, Summer 2001, Vol. 17, N. 3, Massachusetts
Institute of Technology, pp. 49-55
5. DUBBERLY, H., (2004). How do you design? A Compendium of Models.
6. HAMILTON, R. e TODOLÍ, V., (ed.) (2009). Food for thought, thought for
food. Barcelona / New York, Actar.
7. KLANTEN, R.; BOLHOFER, K. & EHMANN, S., (2011). Delicate: New
Food Culture, Gestalten
8. Kudrowitz, B. et al (2014). The Chef as Designer: Classifying the Techniques
that Chefs use in Creating Innovative Dishes. Design Research Society
Conference 2014, Umea, Sweden
9. LEUNG, B., CHOY, S., KWOK, L. (sem data) Education for Modern Chef –
Adding Value through Design. Consultado: (Dezembro 2014) Disponível em:
http://www.designedasia. com/2013/Full_Papers/A5_Modern%20Chef.pdf
10. MAFFEI, S., PARINI, B., (2011). Food Mood. Milano: Electa.
11. MARGOLIN; V., (2013), Design Studies and Food Studies: Parallels and
Intersections, in: Design and Culture, The Journal of the Design Studies
Forum, Volume 5 Issue 3
12. MITCHELL, R., WOODHOUSE, A., HEPTINSTALL, T., CAMP, J., (2013).
Why use design methodology in culinary arts education? Hospitality &
Society Journal, Volume III, no3, p.239-260.
13. NORMAN, D., (2005). Emotional Design: Why We Love (or Hate) Everyday
Things, sem local, Basic Books
14. RAYMOND, M. & SANDERSON, C., (2008). crEATe. Food in Design &
Art, Berlin: Gestalten.
15. SPENCE, C.; Piqueras-Fiszman, B. 2014. “The Perfect Meal – The
multisensory science of food and dining.” Oxford: John Wiley & Sons, Ltd
16. SPENCE, C. 2017. “Gastrophysics”. UK: Penguin Random House
17. STUMERER, S. & HABLESREITER, M., (2009). Food Design XL, Springer
Vienna Architecture
18. STUMERER, S., HABLESREITER, M., (2013). Eat Design, Metro Verlag
------------------
PROJETO DE INOVAÇÃO CULINÁRIA II – 5 ECTS

Área de Ciclo de Estudos (CNAEF) - 811
Docente Responsável: Gilberto Costa – 60h

Outros Docentes: Manuela Guerra – 10h
Objetivos:
1. Identificar tendências e espaço de inovação no setor alimentar
2. Desenvolver e executar o planeamento técnico e experimentar necessário à
definição, formulação e caraterização de um novo produto alimentar
3. Aquisição de competências que habilitem o aluno na criação e
desenvolvimento de produtos alimentares, assente num profundo
conhecimento das matérias-primas
4. Desenvolver competências facilitadoras na aplicação de diferentes tipos de
ingredientes e produtos alimentares
Conteúdos:
1. Produtos tradicionais portugueses
2. Características, utilizações e atributos culinários
3. Efeitos dos sistemas de produção e novas tecnologias nos produtos e
características sensoriais
4. Valorização dos PTP
5. Exploração das cozinhas do mundo
6. Conhecimento e caraterização de matérias-primas
7. Tendências atuais e futuras na cozinha
8. Aspetos tecnológicos e de processo no desenvolvimento de produtos
alimentares
9. Importância do DNP
10. Princípios de DNP alimentares: fórmulas, avaliação nas fases de
desenvolvimento
11. Regulamentação alimentar para o DNP
12. Legislação associada ao DNP
Metodologia de Avaliação:
ME01 - Ensino teórico e teórico-prático. Desenvolvimento dos conteúdos
programáticos através da implementação da aprendizagem ativa e colaborativa entre
docente e aluno. Análise de casos práticos reais, concretizando e aplicando os
conhecimentos adquiridos.
ME02 - Aplicação de conhecimentos teóricos e práticos, recolha de informação
relevante, desenvolvimento de capacidade crítica e autonomia no projeto.
A avaliação da disciplina de PIC será individual e contínua. As avaliações têm um
caráter individual, e incidem sobre as componentes teórico-práticas do projeto
proposto na disciplina.
Componente Teórica (30%) - Relatório Final do Projeto
Componente Teórico-Prática (60%) - Projeto de Grupo
Componente de Participação/assiduidade (10%)
Coerência dos Objetivos:

Esta UC assenta em 3 eixos fundamentais para atingir o seu objectivo final - o
desenvolvimento de produto-a transmissão de conhecimentos sólidos relativos às artes
culinárias, ao design e à inovação alimentar no desenvolvimento de produtos
alimentares. O património nacional tem um especial destaque, suportado nas
evidências científicas que apontam a riqueza dos constituintes das matérias-primas
autóctones com relevo na sustentabilidade alimentar e na dieta mediterrânica. Os
produtos de qualidade são evidenciados pelo seu valor assim como pelo seu potencial
em termos de inovação e design. Planeia-se um diálogo interdisciplinar que incide no
conhecimento global dos recursos existentes, potenciando a sua utilização criativa e
inovadora por meios de processos de design aplicados ao contexto das artes
culinárias. Em última análise, procura-se desenvolver a capacidade individual de
acompanhar as tendências do mercado no que diz respeito às artes culinárias,
antecipá-las e/ou até recriá-las.
Coerência dos objetivos e metodologia:

O desenvolvimento das aulas decorre de modo harmonizado com as metodologias de
ensino propostas e com os objetivos da UC. É uma UC teórico-prática de aplicação,
onde os alunos aprenderão não só o porquê, mas também como executar, avaliar e
decidir. O fornecimento de informação e conhecimentos técnicos e científicos
previstos nos objetivos será desenvolvido no início da cada componente curricular a
lecionar pelo respetivo docente, nas aulas teórico-práticas, onde será estabelecida uma
relação entre matérias não só da própria UC mas também das outras UCs. Nestas
sessões pretender-se-á desenvolver as competências dos alunos e sensibiliza-los para
a importância dos temas abordados no contexto real atual, contribuindo-se para um
melhor enquadramento e também maior facilidade na perceção dos objetivos que se
pretendem alcançar. Dado o caráter prático da UC, serão apresentados e propostos,
também nas aulas teórico-práticas, vários exercícios e casos práticos do projeto
proposto. Tentar-se-á estimular o diálogo entre disciplinas de modo a potenciar a
interdisciplinaridade, num processo de diálogo onde todos participem. O trabalho
prático de grupo exigido aos alunos terá um importante contributo para a realização
dos objetivos definidos para a UC, proporcionando a compreensão e a aplicação das
temáticas de estudo, bem como permitirá mostrar os benefícios da atividade projetual
dentro do atual sistema alimentar. A realização do trabalho prático terá ainda as
vantagens de partilha de conhecimentos entre os elementos do grupo, procura de
informação externa e, portanto, contato com a realidade. A sua posterior apresentação
e defesa, bem como a análise do projeto realizado por outro grupo da turma,
contribuirá de modo decisivo para o reforço da capacidade de análise que se considera
essencial para a consecução dos objetivos da UC. A avaliação dos alunos servirá para
a aferição da eficácias das metodologias de ensino desenvolvidas na observância dos
objetivos da UC e, se necessário, no futuro poder-se-á realizar algumas correções nas
metodologias de ensino.
Bibliografia:
1. Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft, (2009) 2nd Edition, The
Culinary Institute
2. America Gomes R., Branco L.C., Sá, V., (2005). Novos produtos de valor
acrescentado. SPI. 91. L`Ecole Lenotre , (1995), Ed. Jerome Villette (série)
3. McGee H., (2010) Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of
Foods and Recipes. The Penguin Group. New York. 576.
4. Modesto, M.L., (1999) Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa/S. Paulo:
Editorial Verbo
5. Ruxton, G.D.; Colgrave, N. (2006), Experimental Design for the Life Sciences
Oxford University Press, 2006
6. Brody, A. L., Lord, J.B. ,(2000), Developing new food products for a
changing marketplace, CRC
7. Gordon W. Fuller (2005), New Food Product Development: from concept to
marketplace, CRC
8. Modesto, M.L., Praça, A., Calvet, N., (2006) Festas e Comeres do Povo
Português, Verbo
9. Robert, F., (2005) Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse. Les Édition
d’Alain Ducasse
10. Valagão, M.M., (2007) Tradição e Inovação Alimentar. Ed. Colibri / INIAP,
11. Wayne Gisslen, (2004) Professional Cooking, 4th Ed. John Wiley and Sons,
Inc. 736.
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 11
CURSOS SUPERIORES DE PRODUÇÃO

ALIMENTAR EM PORTUGAL
Instituição: Instituto Politécnico de Beja - Escola Superior Agrária
Grau: TESP
Curso: Inovação e Tecnologia Alimentar
Objetivos: Estrutura Curricular:
Formar técnicos profissionais aptos a intervir de forma autónoma 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano
ou integrada em equipa em qualquer etapa da fileira alimentar,
desde o processamento de matérias até à logística da distribuição e 1.º Semestre 1.º Semestre
comercialização, com aplicação de diversas tecnologias na inovação e - Análise de Produtos - Desenvolvimento de Produto
desenvolvimento de novos produtos. Alimentares - Tecnologias dos Produtos de
- Embalagem, Armazenamento e Origem Animal
Identificar os principais grupos de risco associados a cada tipo de Logística - Tecnologias dos Produtos de
alimentos. Avaliar e acompanhar o processamento e as características - Introdução à Nutrição Origem Vegetal
do produto final. Dinamizar uma cadeia logística de frio. Organizar - Introdução à Tecnologia - Valorização dos sub-produtos
análises de rotina em laboratório. Aplicar ferramentas de determinação Alimentar
do tempo de prateleira. Organizar os processos de transformação - Microbiologia 2.º Semestre
de matérias primas. Dinamizar a comercialização e o marketing dos - Química Estágio
produtos alimentares. Avaliar ciclos de vida para novos produtos em - Refrigeração e Automação
desenvolvimento. Dinamizar os processos de certificação dos produtos.
2.º Semestre
- Bioquímica
- Controlo da Qualidade e
Segurança Alimentar
- Empreendorismo
- Equipamentos Industriais
- Metodologias de Investigação
Aplicada às Tecnologias
- Microbiologia dos Alimentos
- Processos Unitários
- Toxicologia Alimentar
Grau: Licenciatura
Curso: Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Objectivos gerais do ciclo de estudos: 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano
Os licenciados em Ciência e Tecnologia de Alimentos deverão
apresentar, no fim do ciclo de estudos, sólidos conhecimentos científicos 1.º Semestre 1.º Semestre 1.º Semestre
e tecnológicos no que diz respeito às características e composição da - Biologia - Análise dos Alimentos - Tecnologia da Carne e do
maioria dos bens alimentares assegurando-lhes competências para a - Física Aplicada - Controlo da Qualidade Pescado
aplicação destes conhecimentos e saberes às atividades que garantem - Matemática - Empreendedorismo - Tecnologia de Hortofrutícolas
a disponibilização de alimentos seguros, de qualidade, nutritivos e - Matérias Primas de Origem - Instalações Técnicas - Tecnologia de Vinhos
inovadores ao longo de toda a fileira alimentar. Animal Industriais - Tecnologia do Azeite e Óleos
- Química - Marketing e Distribuição vegetais
A inserção profissional do licenciado em Ciência e Tecnologia dos - Química Orgânica Aplicada Alimentar - Tecnologia do Leite
Alimentos estender-se-á desde o controlo de produção de alimentos, - Microbiologia Alimentar
avaliação dos riscos higio-sanitários e toxicológicos, implementação 2.º Semestre - Operações Unitárias 2.º Semestre
de sistemas HACCP e rastreabilidade, aplicação de técnicas avançadas - Bioquímica Geral - Análise Sensorial
de análise físico-química e microbiológica dos alimentos, controlo da - Estatística e Delineamento 2.º Semestre - Estágio
qualidade, estratégias de marketing e comercialização dos produtos Experimental - Biotecnologia Alimentar - Inovação da Indústria
alimentares, auditoria, consultadoria e empreendedorismo, entre outros. - Fenómenos de Transferência - Embalagem e Armazenagem Alimentar
- Introdução à Tecnologia - Nutrição e Alimentação - Qualidade e Segurança
Alimentar Humana Alimentar
Objectivos de aprendizagem (conhecimentos, aptidões e competências) - Matérias Primas de Origem - Processos de Separação - Reologia Alimentar
a desenvolver pelos estudantes: Vegetal - Química dos Alimentos - Valorização de Subprodutos
- Metodologias de Investigação - Tecnologia do Frio
Conhecer os princípios fundamentais da Ciência e Tecnologia dos Aplicada às Tecnologias
Alimentos nomeadamente as propriedades físicas, químicas e sensoriais - Microbiologia
dos alimentos.
Dominar conhecimentos de higiene e microbiologia alimentar de forma

assegurar a produção de alimentos seguros de acordo com a legislação
em vigor.
Saber desenvolver sistemas que garantam a produção de alimentos de

qualidade, seguros, de elevado valor nutricional e inovadores de acordo
com as necessidades e expectativas dos consumidores.
Adquirir competências em áreas específicas como a tecnologia do

leite, da carne e pescado, do vinho, do azeite e de hortofrutícolas
fundamentais no contexto regional e nacional.
Apresentar no contexto global e social responsabilidades éticas e

profissionais pelo desenvolvimento e produção sustentáveis com
respeito pelo ambiente.
Saber utilizar os conhecimentos adquiridos para recolher, selecionar,

analisar e interpretar informação relevante de forma a fundamentar as
soluções ou opiniões apresentadas
Grau: Mestrado
Curso: Engenharia Alimentar
Mestrado em Engenharia Alimentar tem como objetivo: 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano
- Proporcionar formação avançada de índole profissionalizante na Área 1.º Semestre 1.º Semestre
CNAEF 541. - Bromatologia e Toxicologia - Seminário
- Energia e Ambiente
- Formar técnicos superiores especializados em tecnologias aplicadas na - Enologia 2.º Semestre
primeira e segunda transformação - Produção de Matérias Primas - Estágio / Trabalho de Projeto /
Alimentares Dissertação
- Conferir preparação a nível superior a técnicos para laboratórios da - Refrigeração e Automação
indústria. Industrial
- Segurança Alimentar
- Conferir preparação a nível superior a técnicos para centros de
investigação. 2.º Semestre
- Ciência e Tecnologia da Carne
- Formar técnicos superiores especializados no âmbito da distribuição - Desenvolvimento de Produto
controlo. - Lacticínios
Opção 1 - Segurança e Higiene
- Proporcionar formação avançada em segurança e rastreabilidade dos no Trabalho
alimentos. Opção 2 - Inovação e
Empreendedorismo
- Formar técnicos superiores com capacidade de coordenação e - Sistemas da Qualidade
execução de projetos. Alimentar
- Tecnologia de Produtos
Vegetais
Instituição: Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária
Grau: TESP
Curso: Transformação Agroalimentar
Descrição Geral 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano
Organizar, executar e supervisionar atividades de uma unidade
transformação, armazenamento e distribuição agroalimentares, 1.º Semestre 1.º Semestre
garantindo a segurança, qualidade e a preservação do meio ambiente, - Biologia - Qualidade e segurança
contribuindo para a sustentabilidade empresarial. - Bioquímica agroalimentares
Atividades Principais - Química - Gestão da produção
Participar na gestão da produção; - Microbiologia geral - Física agroalimentar
Organizar, executar e supervisionar tarefas em linhas de produção, - Higiene, Segurança e Saúde no - Projeto
nomeadamente recepção, operações tecnológicas e controlo laboratorial trabalho - Transformação dos produtos de
e documental; - Informática origem animal II
Apoiar a gestão de matérias-primas, subsidiárias e outros; - Química agroalimentar - Transformação dos produtos de
Supervisionar tarefas de conservação e armazenamento inerentes à - Transformação dos produtos de origem vegetal II
produção; origem animal I - Estágio (formação em contexto
Executar tarefas de controlo da higiene, segurança e qualidade - Transformação dos produtos de de trabalho)
alimentares, da saúde, segurança e higiene no trabalho e do ambiente; origem vegetal I
Participar em atividades de manutenção das instalações e dos - Microbiologia agroalimentar
equipamentos;
Organizar, executar e supervisionar actividades inerentes à
documentação e registos de actividades de produção;
Colaborar em equipas de desenvolvimento de novos produtos.
Grau: Licenciatura
Objectivos do Ciclo de Estudos 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano
Os tecnólogos alimentares são especialistas essenciais na produção
de alimentos seguros e de elevada qualidade, de forma organizada 1.º Semestre 1.º Semestre 1.º Semestre
e planeada e dentro de determinados pressupostos económicos e - Biologia - Gestão I - Análise Sensorial e Reologia
éticos. Eles detêm um conhecimento profundo das matérias-primas, - Física - Instalações e Serviços Alimentar
do seu manuseamento, do seu processamento, do seu controlo e do - Informática Industriais - Ciência e Tecnologia da Carne I
desenvolvimento de novos produtos, de modo a oferecer ao consumidor - Matemática - Microbiologia II - Ciência e Tecnologia das
alimentos seguros, convenientes e saudáveis. - Química - Qualidade e Segurança Hortofrutícolas
As empresas alimentares e as do seu cluster têm que, constantemente, Alimentar I - Ciência e Tecnologia do Leite
gerar respostas a diversos desafios, para permanecer no mercado e OPTATIVA - Desenvolvimento de Novos
para darem resposta ás questões envolvidas na constante evolução - Sistemas de Produção Animal OPTATIVAS Produtos
da necessidade de comer. Por isso, os tecnólogos devem possuir - Higiene, Segurança e Saúde no - Enologia I
ferramentas que lhes permitam entender as situações e dar-lhes 2.º Semestre Trabalho - Qualidade e Segurança
resposta. à luz dos conhecimentos e competências que possuem, em - Bioquímica Alimentar II
cada fase da sua vida profissional, e dos que vão obtendo de forma - Economia 2.º Semestre
contínua, através do self-learning e do retorno contínuo à escola. - Engenharia de Processos - Gestão II 2.º Semestre
O Curso visa formar técnicos com conhecimentos e competências - Estatística I - Nutrição Humana - Estágio
para, individualmente ou integrando ou coordenando equipas - Microbiologia I - Qualidade da Água - Projecto em Ambiente de
multidisciplinares, exercerem funções profissionais, ao nível das - Sistemas Alimentares - Tecnologia dos Produtos de Trabalho
empresas alimentares, e das que as apoiam, incluindo os serviços e Origem Animal - Seminários
outras entidades privadas ou públicas, em todas as etapas das cadeias - Tecnologia dos Produtos de
de produção de alimentos, desde a concepção até ao consumo. A par Origem Vegetal
desta formação é também objectivo do Curso formar o técnico como
cidadão responsável e consciente da sua função na sociedade em que as OPTATIVAS
suas actividades profissionais se desenvolvem. - Análise Microbiológica de
O curricula do curso de Engenharia Alimentar também permitirá ao Alimentos
estudante prosseguir os seus estudos (2º ciclo - Mestrado) nesta área do - Análise Química e Física dos
conhecimento, quer na ESAS quer noutros estabelecimentos de ensino Alimentos
superior nacionais ou estrangeiros. A ESAS tem em funcionamento
na área Alimentar o mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo
Alimentar.
Grau: Licenciatura
Curso: Tecnologia Alimentar
Objetivos do ciclo de estudos: 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano
Os tecnólogos alimentares são essenciais na produção de alimentos
seguros e de elevada qualidade, de forma organizada e planeada 1.º Semestre 1.º Semestre 1.º Semestre
e dentro de determinados pressupostos económicos e éticos. - Biologia - Gestão I - Análise Sensorial e Reologia
Eles detêm um conhecimento profundo das matérias-primas, do - Física - Higiene, Segurança e Saúde no Alimentar
seu manuseamento, do seu processamento, do seu controlo e do - Informática Trabalho - Desenvolvimento de Novos
desenvolvimento de novos produtos, de modo a oferecer ao consumidor - Matemática - Instalações e Serviços Produtos
alimentos seguros, convenientes e saudáveis. - Química Industriais - Enologia I
- Sistemas de Produção Animal - Microbiologia II - Qualidade e Segurança
As empresas alimentares e as do seu cluster têm que, constantemente, e Vegetal - Processos de Transformação e Alimentar II
gerar respostas a diversos desafios, para permanecer no mercado e Conservação dos Alimentos - Tecnologia da Carne
para darem resposta a questões envolvidas na constante evolução da 2.º Semestre - Qualidade e Segurança - Tecnologia das Hortofrutícolas
necessidade de comer. Por isso, os tecnólogos, em cada fase da sua vida - Bioquímica Alimentar I - Tecnologia do Leite
profissional, devem possuir ferramentas que lhes permitam entender as - Economia
situações e dar-lhes resposta - à luz dos conhecimentos e competências - Engenharia de Processos 2.º Semestre 2.º Semestre
que possuem e dos que vão obtendo de forma contínua, através do self- - Estatística I - Análise Microbiológica dos - Estágio
learning e do retorno contínuo à escola. - Microbiologia I Alimentos - Projeto em Ambiente de
- Nutrição Humana - Análise Química e Física dos Trabalho
O Curso visa formar técnicos com conhecimentos e competências - Sustentabilidade Ambiental Alimentos - Seminários
para - individualmente ou integrando ou coordenando equipas - Gestão II
multidisciplinares - exercerem funções profissionais, ao nível das - Qualidade da Água
empresas alimentares, e das que as apoiam, incluindo os serviços e - Tecnologia de Vinhos, Vinagres
outras entidades privadas ou públicas, em todas as etapas das cadeias e Destilados
de produção de alimentos, desde a conceção até ao consumo. A par - Tecnologia dos Cereais e
desta formação é também objetivo do Curso formar o técnico como Gorduras de Origem Vegetal
cidadão responsável e consciente da sua função na sociedade em que as - Tecnologia dos Produtos da
suas atividades profissionais se desenvolvem. Pesca, Ovos e Mel
O curriculum do curso de Tecnologia Alimentar também permitirá ao

estudante prosseguir os seus estudos (2º ciclo - Mestrado) nesta área do
conhecimento, quer na ESAS quer noutros estabelecimentos de ensino
superior nacionais ou estrangeiros. A ESAS - consoante o número de
candidatos existentes - tem em funcionamento na área Alimentar o
mestrado em Tecnologia Alimentar. Os candidatos ao ciclo de estudos
Licenciatura em Tecnologia Alimentar poderão provir de diversas vias,
uma das quais poderá ser a realização e obtenção do Curso Técnico
Superior Profissional em Transformação Agroalimentar.
Grau: Licenciatura
Curso: Nutrição Humana e Qualidade Alimentar
Objectivos 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano

O desenvolvimento de processos e produtos alimentares, o controle
da qualidade e segurança, a vigilância sanitária e os conceitos 1.º Semestre 1.º Semestre 1.º Semestre
nutricionais e dietéticos, têm bases comuns e sinergéticas. Assim, o - Anatomofisiologia I - Genética - Delineamento Experimental
curso de Licenciatura em Nutrição e Qualidade Alimentar tem como - Biologia - Gestão - Patologia e Dietética
objectivos proporcionar uma visão integrada da qualidade e segurança - Física - Microbiologia II - Qualidade e Segurança
dos alimentos, desde a produção ao consumidor, associado a aspectos - Informática - Nutrição e Alimentação Alimentar II
de nutrição e saúde, apoiados nos conhecimentos e competências de - Matemática Humana - Toxicologia
diferentes escolas do Instituto Politécnico de Santarém (Escola Superior - Química - Psicossociologia
Agrária, Escola Superior de Saúde, Escola Superior de Desporto, Escola - Qualidade e Segurança OPTATIVAS
Superior de Gestão). 2.º Semestre Alimentar I - Análise Sensorial e Reologia
- Anatomofisiologia II Alimentar
Saídas profissionais - Bioquímica 2.º Semestre - Desenvolvimento de Novos
Com base nas competências adquiridas, os técnicos formados em - Estatística I - Nutrição e Alimentação ao Produtos
Nutrição Humana e Qualidade Alimentar estarão habilitados a - Microbiologia I Longo da Vida - Higiene, Segurança e Saúde no
coordenar e integrar equipas responsáveis pela implementação de - Nutrição Humana - Nutrição e Saúde Pública Trabalho
sistemas de garantia da qualidade e segurança na indústria alimentar, - Sistemas Alimentares - Qualidade da Água
distribuição e restauração, podendo ainda trabalhar em laboratórios - Tecnologia dos Produtos de 2.º Semestre
envolvidos na implementação, desenvolvimento ou validação de Origem Animal - Gestão de Recursos Humanos e
análises de alimentos. As competências na área de nutrição é uma - Tecnologia dos Produtos de Comportamento Organizacional
mais valia na indústria alimentar na área de desenvolvimento de Origem Vegetal - Projecto
novos produtos. Os técnicos poderão integrar equipas vocacionadas
para a educação nutricional e para o estudo e desenvolvimento de OPTATIVAS OPTATIVAS
dietas alimentares. Assim, as saídas profissionais dos técnicos de - Análise Microbiológica de - Análise Microbiológica de
Nutrição Humana e Qualidade Alimentar serão nas áreas de: indústrias Alimentos Alimentos
alimentar, gestão de sistemas de garantia da qualidade e segurança - Análise Química e Física dos - Análise Química e Física dos
alimentar, desenvolvimento de novos produtos, restauração colectiva Alimentos Alimentos
e comercial, educação alimentar e nutricional, aconselhamento legal e
técnico.
Grau: Mestrado
O mestrado em Tecnologia Alimentar pretende reforçar, integrar e 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano
alargar os conhecimentos dos técnicos das áreas alimentar e nutricional,
atendendo à política e às exigências da alimentação/nutrição/saúde, ao 1.º Semestre Estágio/Dissertação
longo de toda a cadeia alimentar a nível europeu e mundial. O ciclo de - Alimentação e Saúde Pública Projecto
estudos em Tecnologia Alimentar está orientado de forma a permitir a - Microbiologia Aplicada
aquisição e aprofundamento das seguintes competências profissionais: - Planeamento e Delineamento
controlo da produção primária; controlo da qualidade e da segurança de Experimental
processos e produtos alimentares; controlo de efluentes e resíduos de -Química Aplicada
origem alimentar, transformação e distribuição de produtos alimentares - Tecnologia Alimentar
ou das suas matérias-primas; análise de alimentos; implementação de
sistemas de segurança alimentar; consultoria técnica e legal; prevenção 2.º Semestre
e controlo de riscos na cadeia alimentar; identificação de factores que - Gestão Ambiental em Agro-
influenciam as características nutricionais dos alimentos; intervenção Indústrias
em áreas de gestão de empresas alimentares; formação na área - Gestão, Marketing e
alimentar. Empreendedorismo
Organização: - Nutrição Aplicada
O mestrado em Tecnologia Alimentar surge para dar resposta a estes -Projecto Industrial
desafios através de uma abordagem multidisciplinar que abrange as - Sistemas de Segurança
áreas científicas de Ciências Biológicas, Ciências Químicas, Ciência e Alimentar
Tecnologia Alimentar, Produção Agrícola, Produção Animal e Ciências
Veterinárias e Gestão e Marketing.
O curso está organizado de acordo com o processo de Bolonha, em 2
anos curriculares. O 2° ano destina-se à elaboração de um projecto, à
realização de um estágio profissionalizante e à elaboração e discussão
da tese de mestrado.
Instituição: Instituto Politécnico de Coimbra
Grau: Licenciatura
Curso: Gastronomia
Primeira licenciatura em Gastronomia em Portugal. A licenciatura 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano
resulta de uma parceria entre a Escola Superior de Educação de
Coimbra, as Escolas Superiores Agrária, Tecnologia e Gestão e de 1.º Semestre 1.º Semestre 1.º Semestre
Tecnologias da Saúde, do Politécnico de Coimbra e a Escola de - Capital Humano na Indústria Gestão de Empreendimentos - Coaching, Liderança e
Hotelaria e Turismo de Coimbra, do Turismo de Portugal. Turística Hoteleira Turísticos e Gastronómicos Desempenho de Equipas
- Metodologias de Investigação - Cultura Gastronómica em África - Enogastronomia
A gastronomia revela-se hoje como uma área de procura crescente e de em Gastronomia e Turismo - Cozinha da Europa - Bebidas - Origens e Processos
receitas expressivas exigindo abordagens sustentadas no conhecimento - Cultura Gastronómica na - Cozinha de Portugal de Produção
aprofundado, decorrente da investigação e produção de conhecimento Europa - Captura, Produção, - Organização de Eventos e
científico, a nível nacional e internacional. Neste sentido, importa - Produções Agropecuárias Transformação e Conservação do Protocolo
formar profissionais capazes de dar resposta às constantes mudanças no - Microbiologia e Segurança Pescado - Engenharia de Menus
comportamento do consumidor, dotando-os de pensamento estratégico Alimentar - Análises Físico-Químicas de - Turismo Gastronómico
ao nível da organização e gestão de produtos gastronómicos, com - Nutrição Alimentos
ênfase na sustentabilidade, criatividade e tradição. 2.º Semestre
2.º Semestre 2.º Semestre - Planeamento e Gestão
Organização de eventos sociais, congressos e outras iniciativas ligadas - Métodos Quantitativos - Controlo de Custos Estratégica
à gastronomia. Aplicados à Gastronomia e - Marketing Turístico - Projeto Final / Desenvolvimento
Coordenação de ementas e oferta de menus em companhias de Turismo - Cultura Gastronómica na de Produtos Gastronómicos
transportes terrestre, aéreo e marítimo - Cultural Gastronómica em América e Ásia
Especialista “desenho e coordenação” de produtos e serviços dedicados Portugal - Cozinha Africana
à receção de turistas e operadores de circuitos turísticos (para diferentes - Técnicas de Cozinha - Cozinha Oriental e Americana
tipos de mercados) - Técnicas de Padaria - Análise Sensorial
Conselheiro de gastronomia tradicional portuguesa em Embaixadas, - Técnicas de Pastelaria
cruzeiros/companhias aéreas/cadeias hoteleiras. - Conservação e Transformação
de Produtos Agropecuários
- Química Alimentar e
Gastronomia Molecular
Grau: Licenciatura
Fornecer uma sólida formação científica e tecnológica, teórica e 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano
aplicada, que permita formar profissionais altamente qualificados e
treinados com competências de base e multidisciplinares, de nível 1.º Semestre 1.º Semestre 1.º Semestre
superior, dotados de efetiva capacidade de aplicação imediata de - Introdução à tecnologia - Microbiologia alimentar - Gestão da Água, Resíduos e
conhecimentos, para conceber, encontrar e implementar soluções em alimentar I - Tecnologia dos processos efluentes na indústria alimentar
ambientes profissionais da sua área de formação. - Biologia I alimentares I - Economia Alimentar
- Análise matemática - Processamento geral de - Gestão empresarial
Saídas Profissionais - Química e bioquímica I alimentos e empreendorismo
Processamento e controlo industrial de produtos alimentares; - Física I - Produção agropecuária - Instalações, equipamentos e
gestão da Segurança Alimentar, Qualidade e Segurança no trabalho; - Língua inglesa e - Química alimentar instrumentação
desenvolvimento de novos produtos; gestão e planeamento industrial; comunicação - Estatística - Oficinas Tecnológicas II
gestão da qualidade de produtos, processos e serviços da área alimentar; - Planeamento Industrial
gestão e garantia da segurança alimentar; logística, organização, 2.º Semestre 2.º Semestre
planeamento e gestão da produção transformação e de serviços de - Introdução à tecnologia - Análises físicas e químicas de 2.º Semestre
apoio à área alimentar; funções técnico-comerciais da especialidade; alimentar II alimentos - Embalagem de Produtos
fiscalização da segurança e da qualidade alimentar; colaboração - Biologia II - Análise sensorial Alimentares
em equipas de investigação, desenvolvimento e de transferência de - Métodos numéricos e - Controlo e gestão da - Logística e distribuição
tecnologias. programação qualidade - Nutrição e Dietética
- Química e bioquímica II - Tecnologia dos processos - Higiene e Segurança Alimentar
- Física II alimentares II - Projeto
- Inglês técnico e comunicação - Bioquímica alimentar - Estágio
- Oficinas tecnológicas I
Grau: TESP
Curso: Qualidade Alimentar
Objetivos Gerais do Curso 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano 4.º Ano
Executar tarefas, acompanhar e supervisionar as atividades, conceber e
implementar sistemas de segurança alimentar e controlo da qualidade 1.º Semestre 1.º Semestre
em empresas de processamento alimentar, contribuindo para o seu - Estatística Aplicada - Biotecnologia Alimentar
funcionamento e desenvolvimento sustentáveis. - Introdução à Tecnologia - Empreendorismo e Gestão
Alimentar - Gestão de Resíduos na Indústria
Atividades - Microbiologia Alimentar Alimentar
Supervisionar e executar tarefas em processos de produção, - Nutrição - Oficinas Tecnológicas de
transformação e conservação de alimentos e bebidas - Química Alimentar Produtos Vegetais
Colaborar na conceção e implementação de sistemas de gestão da - Técnicas de Comunicação - Projeto
qualidade
Planear e implementar boas práticas de higiene e fabrico 2.º Semestre 2.º Semestre
Conceber e implementar sistemas de controlo e gestão da segurança - Análise dos Alimentos - Estágio
alimentar - Aplicações Informáticas
Controlar a qualidade e segurança em processos de produção, - Higienização na Indústria
transformação e conservação de produtos alimentares Alimentar
Realizar análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais a - Instalações e Equipamentos de
alimentos e bebidas Processamento Alimentar
Planear e acompanhar a manutenção de equipamentos na indústria - Oficinas Tecnológicas de
alimentar Produtos Animais
Acompanhar auditorias de verificação das boas práticas de higiene e - Qualidade e Segurança
fabrico Alimentar
Acompanhar auditorias a sistemas de controlo da segurança alimentar
Participar na conceção e desenvolvimento de novos produtos e
processos
Implementar estratégias de marketing e comercialização de produtos
alimentares
Implementar ideias de negócio no sector alimentar.
Grau: Mestrado
Complementar e desenvolver as competências exigidas por empresas 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
nacionais e estrangeiras do atual mercado de trabalho da Engenharia
Alimentar 1.º Semestre 1.º Semestre
- Dinâmica de Sistemas - Seminários
Desenvolver, aprofundar e consolidar competências de projeto e de - Microbiologia Alimentar - Orçamentação e Controlo de
produção para indústrias alimentares ou serviços de alimentação e Avançada Custos
desenvolvimento de novos produtos e processos - Desenvolvimento de Novos - Projeto Industrial
Produtos
- Higiene e Segurança Industrial 2.º Semestre
- Matemática Aplicada - Estágio/Dissertação /Projeto
- Sociologia das Organizações
2.º Semestre
- Gestão da Qualidade e Auditoria
- Métodos de Apoio à Decisão
- Bioprocessos na Indústria
Alimentar
- Projeto de Produto Alimentar
- Segurança Alimentar
- Controlo Automático de
Processos
Instituição: Instituto Politécnico de Castelo Branco
Grau: TESP
O Curso Técnico Superior Profissional em Tecnologia Alimentar tem 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
como objetivo preparar profissionais com uma formação técnico-
científica sólida que lhes permita conceber, planear, executar e controlar 1.º Semestre 1.º Semestre
processos tecnológicos de fabrico de alimentos. - Higiene e Segurança no - Gestão da Produção Alimentar
Trabalho - Qualidade e Segurança
- Matemática Alimentar
- Produção Agrícola e Pecuária - Técnicas de Comunicação
- Técnicas e Equipamentos - Tecnologia de Produtos Lácteos
Laboratoriais - Tecnologia do Vinho e do
- Informática Azeite
- Química Agroalimentar - Tratamento de Efluentes
Agroindustriais
2.º Semestre
- Empreendedorismo 2.º Semestre
- Tecnologia do Frio Industrial - Estágio
- Microbiologia Alimentar
- Operações e Equipamentos
Industriais
- Tecnologia de Produtos Cárneos
Hortofrutícolas e Cereais
Grau: TESP
O Curso Técnico Superior Profissional em Tecnologia Alimentar tem 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
como objetivo preparar profissionais com uma formação técnico-
científica sólida que lhes permita conceber, planear, executar e controlar 1.º Semestre 1.º Semestre
processos tecnológicos de fabrico de alimentos. - Higiene e Segurança no - Gestão da Produção Alimentar
Trabalho - Qualidade e Segurança
- Matemática Alimentar
- Produção Agrícola e Pecuária - Técnicas de Comunicação
- Técnicas e Equipamentos - Tecnologia de Produtos Lácteos
Laboratoriais - Tecnologia do Vinho e do
- Informática Azeite
- Química Agroalimentar - Tratamento de Efluentes
Agroindustriais
2.º Semestre
- Empreendedorismo 2.º Semestre
- Tecnologia do Frio Industrial - Estágio
- Microbiologia Alimentar
- Operações e Equipamentos
Industriais
- Tecnologia de Produtos Cárneos
Hortofrutícolas e Cereais
Grau: Licenciatura
Curso: Biotecnologia Alimentar
O principal objetivo é formar profissionais na área da Biotecnologia, 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
com uma adequada formação orientada para a aplicação destas
tecnologias aos alimentos. 1.º Semestre 1.º Semestre 1.º Semestre
Sendo uma área multidisciplinar, com base no conhecimento das - Biomatemática - Biotecnologia Vegetal I - Biotecnologia Ambiental
biociências, das suas aplicações finais destaca-se o agroalimentar não - Biologia Celular e Molecular - Processos de Síntese - Segurança Alimentar e Garantia
só pelo impacto económico mas também pela constante e permanente - Microbiologia - Biotecnologia Animal I da Qualidade
inovação que o conhecimento biotecnológico aplicado lhe traz. - Química Orgânica - Métodos Instrumentais de - Embalagem e Conservação de
O curso é especificamente projetado para relacionar os princípios - Biofísica Análise Alimentos
científicos da biotecnologia com as suas aplicações práticas e - Inglês - Melhoramento e Recursos - Empreendedorismo e Gestão de
comerciais relevantes na indústria de alimentos. - Bioprocessos Empresas
Durante o curso há uma forte ênfase para o desenvolvimento do 2.º Semestre - Bioreactores
conhecimento científico, combinado com atividades práticas e aquisição - Fisiologia Microbiana 2.º Semestre - Análise Sensorial
de competências pessoais e intelectuais dos estudantes. - Bioestatística - Engenharia Genética
Nas diferentes unidades curriculares os alunos irão aprofundar - Bioquímica - Microbiologia Alimentar 2.º Semestre
as aplicações biotecnológicas da preparação de alimentos e - Introdução à Biotecnologia - Biotecnologia Vegetal II Estágio
desenvolvimento de novos produtos tendo presente a segurança - Fenómenos de Transferência - Engenharia Enzimática
qualidade e preservação ambiental. - Química Analítica - Biotecnologia Animal II
- Operações Unitárias
Empresas de base biotecnológica, nomeadamente nas áreas
agroalimentar e produção de plantas
Indústrias alimentares com processos essencialmente físicos, físico-
químicos
Indústrias de transformação e processamento alimentar
Laboratórios de análises
Empresas de consultadoria, comercialização e marketing
Empresas de comercialização de material científico e tecnológico
Atividades de I&D, nomeadamente na investigação e desenvolvimento
de novas técnicas, processos e produtos alimentares.
Controlo de qualidade de produtos alimentares e processos
Estações de tratamento de águas, estações de tratamento de águas
residuais e estações de tratamento de resíduos sólidos
Apoio técnico-científico
Integrar Centros e Polos tecnológicos em parceria com Instituições do
Ensino Superior e outras unidades do sistema científico e tenológico.
Prosseguir estudos ao nível do segundo ciclo (Mestrado) nas diversas
áreas da Inovação e Qualidade Alimentar entre outros
Grau: Licenciatura
Curso: Nutrição Humana e Qualidade Alimentar
Conhecimento dos alimentos desde a sua produção, passando pelo seu 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
processamento industrial, avaliando-os qualitativa e nutricionalmente,
sob o ponto de vista da qualidade, segurança alimentar e valor 1.º Semestre 1.º Semestre 1.º Semestre
nutricional face às distintas exigências do consumidor. - Tecnologias da Produção - Nutrição e Alimentação - Nutrição e Alimentação ao
Formação de técnicos que possam estabelecer uma relação biunívoca Agricola I Humana Longo da Vida
entre a produção de alimentos e o seu consumo numa perspectiva de - Anatomofisiologia - Digestão e Absorção - Tecnologias de Conservação e
melhoria / diversificação da produção de alimentos e das condições - Processos de Engenharia - Sistemas de Produção Animal Embalagem dos Alimentos
nutricionais da população. Alimentar II - Preparação e Confecção
- Informática - Análise Multivariada Alimentar
- História dos Alimentos e da - Tecnologia dos Produtos - Mercados, Comercialização e
Nutrição Vegetais I Marketing
- Nutrição Vegetal - Tecnologia dos Produtos - Poluição e Gestão da
- Microbiologia Animais II Produção
- Toxicologia - Gestão da Qualidade
2.º Semestre - Nutrição e Saúde Materno-
- Tecnologia da Produção 2.º Semestre Infantil
Agrícola II - Métodos Educativos na Área
- Bioquímica Alimentar 2.º Semestre
- Sistemas de Produção Animal - Análise e Composição dos Inglês
I Alimentos Estágio
- Bioestatística - Nutrição e Saúde Pública Avaliação Nutricional e Dietética
- Nutrição e Alimentação - Tecnologia dos Produtos Empreendedorismo e Gestão de
Animal Vegetais II Empresas
- Microbiologia Alimentar - Pesticidas e Análises de
Resíduos
- Tecnologia dos Produtos
Animais I
- Economia e Sociologia
Grau: Licenciatura
Curso: Produção de Alimentos e Nutrição Humana
Conhecimento dos alimentos desde a sua produção, passando pelo seu 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
sob o ponto de vista da qualidade, segurança alimentar e valor 1.º Semestre 1.º Semestre Não tem referência às unidades
nutricional face às distintas exigências do consumidor. - Química Orgânica - Digestão e Absorção - curriculares do 3.º Ano.
Formação de técnicos que possam estabelecer uma relação biunívoca - Tecnologias da Produção Análise Multivariada 121
entre a produção de alimentos e o seu consumo numa perspectiva de Agrícola I - Tecnologia dos Produtos
melhoria / diversificação da produção de alimentos e das condições - Anatomofisiologia Animais I
nutricionais da população. - Nutrição Vegetal - Sistemas de Produção Animal
- Microbiologia II
Administração Pública - Socioeconomia da - Tecnologia dos Produtos
Técnico Superior de Controlo de Qualidade Alimentação Vegetais I
Gestão Alimentar (Creches, Refeitórios, Lares de 3º idade, Restaurantes, - Inglês - Toxicologia Alimentar
etc.) - Processos de Engenharia
Educação para o Consumo Alimentar 2.º Semestre Alimentar
Empresário Agrícola - Bioquímica
Associações de Produtores - Bioestatística 2.º Semestre
Industrias Agro-Transformadoras - Tecnologias da Produção - Tecnologia dos Produtos
Indústrias de Biotecnologia Alimentar Agrícola II Vegetais II
Laboratórios de Análises - Sistemas de Produção Animal I - Tecnologia dos Produtos
Empresas / Estabelecimentos de Produtos Alimentares de Elevada - Microbiologia Alimentar Animais II
Qualidade - Nutrição e Alimentação Animal - Pesticidas e Análise de
Formação de Empresas (Agro-Pecuárias, Transformadoras, Laboratórios Resíduos
de Análises, Consultadoria) - Análise e Composição dos
Actividades de I&D Alimentos
Ensino - Nutrição e Saúde Pública
Equipas Pluridisciplinares de Combate à Pobreza - Nutrição e Alimentação
Humana
- Nutrição e Alimentação ao
Longo da Vida
Grau: Mestrado
Curso: Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
Consolidação de conhecimentos básicos aprendidos no 1º ciclo de 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
licenciatura e a sua aplicação a novas valências intimamente associadas
à inovação e qualidade alimentar. 1.º Semestre 1.º Semestre
Permitir que os futuros alunos, incluindo os licenciados já inseridos - Qualidade e Inovação na - Controlo Estatístico da
no mercado de trabalho, adquiram um conjunto importante de Produção Primária Qualidade
competências que assegurem uma rigorosa actualização científica, bom - Bioquímica e Toxicologia - Processamento de Alimentos e
desempenho profissional, boa capacidade crítica e de inovação, num Alimentar Inovação
mercado cada vez mais competitivo e selectivo. - Microbiologia Avançada - Protecção Ambiental
- Análise de Risco
O curso de Mestrado de Inovação e Qualidade na Produção Alimentar 2.º Semestre
está orientado para as vertentes de inovação e qualidade. Os alunos 2.º Semestre - Estágio
poderão desenvolver actividades nas seguintes áreas: - Embalagem, Armazenamento e
Logística
Estudos de qualidade e segurança alimentar - Projectos de Investimento e
Auditoria e certificação alimentar Modernização
Implementar sistemas de gestão da qualidade - Auditorias
Implementar sistemas de gestão da segurança alimentar - Desenvolvimento de Novos
Desenvolvimento de novos processos e produtos Produtos
Controlar e optimizar processos e produtos - Análise Sensorial
Participar em políticas alimentares
Produção e embalagem de alimentos com tecnologias emergentes
Consultoria sobre matérias-primas e processos tecnológicos para a
produção alimentar
Implementação de programas de biosegurança na produção primária
Empresas na área da biotecnologia
Empresas de consultadoria e auditoria
Centros tecnológicos agro-industriais
Restauração e hotelaria
Indústrias agro-alimentares
Laboratórios agro-alimentares
Prestação de serviços
Estas actividades poderão ser desenvolvidas em empresas privadas, na
Administração Pública e, ainda, no sector académico.
Instituição: Instituto Superior de Agronomia
Grau: Licenciatura
A licenciatura em Engenharia Alimentar visa a formação de 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
profissionais para a Indústria Alimentar, com conhecimentos amplos
na área da Qualidade e da Segurança, e competências adequadas à 1.º Semestre 1.º Semestre 1.º Semestre
conceção, planeamento e gestão das unidades industriais. A formação - Análise Matemática - Análise Química dos Alimentos - Embalagem de Produtos
nesta especialidade da engenharia privilegia o conhecimento integrado - Botânica e Zoologia - Biotecnologia Alimentar Alimentares
de ciência e tecnologia, possibilitando a interpretação e controlo dos - Física II - Economia - Estágio
fenómenos associados às modificações bioquímicas, físico-químicas - Introdução em Engenharia - Operações Unitárias I - Instalações e Equipamento
e microbiológicas que afetam os alimentos, desde as matérias primas Alimentar - Produção Vegetal e Animal Industrial
até aos produtos finais. Os licenciados têm acesso ao Mestrado em - Química Orgânica e Bioquímica - Qualidade e Segurança
Engenharia Alimentar ou em área relacionada. Alimentar
- Tecnologia Alimentar i e II
É um profissional multidisciplinar, curioso, persistente, comunicativo e
deve dominar o conhecimento técnico.
O engenheiro alimentar deve ter conhecimentos amplos na área da

Qualidade e da Segurança, e competências adequadas à conceção,
planeamento e gestão das unidades industriais. A formação nesta
especialidade da engenharia privilegia o conhecimento integrado de
ciência e tecnologia, possibilitando a interpretação e controlo dos
fenómenos associados às modificações bioquímicas, físico-químicas
e microbiológicas que afetam os alimentos, desde as matérias-primas
passando pelos produtos finais, embalagem, armazenamento, indo até
ao consumidor.
Deve estar apto para desenvolver novos produtos e novas tecnologias,

otimizando os recursos disponíveis e, para tal, reduzir desperdícios,
reutilizar subprodutos e aproveitar os recursos naturais. Trabalhar
segundo normas técnicas de Segurança, qualidade, produtividade,
higiene e preservação ambiental.
Grau: Mestrado
Curso: Ciências Gastronómicas
O curso de Ciências Gastronómicas visa responder às necessidades 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
resultantes de uma mudança profunda na relação dos consumidores
com a alimentação e no processo de produção alimentar em pequena 1.º Semestre 1.º Semestre
escala que ocorreu na última década. A evolução da gastronomia nas - Bioquímica dos Alimentos - Dissertação
suas mais variadas formas, assim como a da restauração, requer uma - Gastronomia e Produtos
evolução nos processos de trabalho e a nível de conhecimentos. Tradicionais Portugueses
- Gastronomia Molecular I
O objectivo geral que se pretende alcançar é o de proporcionar uma - História da Alimentação
formação científica e técnica aprofundada e especializada no domínio - Microbiologia e Segurança dos
da ciência dos alimentos. Deve ainda dar aos alunos uma visão geral da Alimentos
gastronomia que envolva aspectos culturais e técnicos de outras áreas, - Produção Alimentar e Processos
de forma a permitir uma abordagem mais abrangente dos diversos de Trabalho em Restauração
assuntos e/ou criar uma ponte entre o mundo do conhecimento e o - Química dos Alimentos
mundo real das diversas actividade económicas e culturais no âmbito da - Reologia e Textura de
gastronomia. Alimentos
- Seminários I
- Técnicas de Análise Sensorial
2.º Semestre
Alimentos Fermentados
- Desenvolvimento de Produtos
Alimentares
- Gastronomia Molecular II
- Hidrocolóides na Alimentação
- Marketing da Gastronomia 3
- Matérias Primas
- Noções de Fisiologia, Nutrição
e Dietética
- O Vinho na Gastronomia
- Seminários II
Grau: Mestrado
O curso de Mestrado em Engenharia Alimentar é um curso de 120 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
ECTS, que se desenvolve em 4 semestres lectivos, e visa a formação
universitária de profissionais para ocupar posições de liderança na 1.º Semestre 1.º Semestre
indústria e investigação na área alimentar e áreas relacionadas. A - Agricultura e Horticultura - Agricultura e Horticultura
qualidade e a actualidade do ensino ministrado permite a mobilidade Biológica Biológica
dos alunos para e de Universidades de excelência na Europa ou fora - Avaliação da Qualidade e - Avaliação da Qualidade e
da Europa, bem como a inserção dos futuros Mestres no mercado Segurança Segurança
global de trabalho. A integração de conceitos das áreas da ciência - Controlo de Contaminantes e - Controlo de Contaminantes e
e da engenharia permite avaliar as matérias-primas e interpretar os Patogénios Alimentares Patogénios Alimentares
fenómenos associados às modificações bioquímicas, físico-químicas, - Estratégia Empresarial e - Estratégia Empresarial e
microbiológicas, sensoriais e funcionais de alimentos e bebidas. O curso Avaliação de Projetos Avaliação de Projetos
de Mestrado em Engenharia Alimentar confere também formação na - Fruticultura - Fruticultura
área da gestão e comercialização (marketing) permitindo uma maior - Lactícinios - Lactícinios
diversificação de opções profissionais. O curso encontra-se acreditado - Marketing - Marketing
pela A3ES (Agência de Avaliação e Acreditação do Ensino Superior) e - Matérias Primas - Matérias Primas
pela Ordem dos Engenheiros (OE). - Métodos Moleculares de - Métodos Moleculares de
Diagnóstico Diagnóstico
Indústrias Alimentares; Planeamento e Implementação de Projectos - Processos Emergentes e Gestão - Processos Emergentes e Gestão
Industriais; Biotecnologia Industrial; Consultoria Tecnológica e Ambiental Ambiental
de Gestão; Auditoria; Estratégias de Marketing e Comercialização; - Segurança e Política Alimentar - Segurança e Política Alimentar
Investigação Científica e Desenvolvimento Tecnológico; Ensino; - Sistemas de Qualidade - Sistemas de Qualidade
Propriedade Intelectual e Regulamentação; Administração Pública, - Tecnologia do Açúcar e - Tecnologia do Açúcar e
Central e Local. Produtos Alternativos Produtos Alternativos
- Tecnologia dos Alimentos para - Tecnologia dos Alimentos para
Funções Animais Animais
- Tecnologia dos Produtos - Tecnologia dos Produtos
O Mestrado em Engenharia Alimentar confere um conjunto de Animais Animais
competências específicas que permitem intervir a níveis como: - Tecnologia dos Produtos - Tecnologia dos Produtos
Hortofrutícolas Hortofrutícolas
• Planeamento e implementação de projectos de instalações industriais, - Tecnologia dos Produtos - Tecnologia dos Produtos
tropicais tropicais
• Desenvolvimento e optimização de produtos e processos,
• Valorização, pela inovação, de produtos e processos tradicionais,
• Implementação de processos alternativos aos convencionais,
• Desenvolvimento e implementação de metodologias de análise

química, bioquímica, microbiológica, molecular e sensorial,
• Gestão de qualidade e segurança alimentar,
• Investigação científica e desenvolvimento,
• Consultoria
Instituição: Instituto Politécnico de Viseu
Grau: TESP
Conceber, planear, e executar de forma autónoma, ou sob orientação, 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
processos tecnológicos de fabrico e o controlo da qualidade e segurança
das matérias primas e da produção, a gestão de stocks e a análise físico- 1.º Semestre 1.º Semestre
química e microbiológica de alimentos na indústria agroalimentar. - Higiene, Segurança e Saúde no - Tendencias Atuais em
Interpretar e coordenar as expetativas do consumidor e do mercado Trabalho Alimentação
regional /nacional na formulação de novos alimentos. - Estatística e Informática - Recursos Genéticos na
- Tecnologia de Produtos Valorização e Inovação Agro-
Atividades principais Hortofrutícolas e Cereais Alimentar
Coordenar os processos tecnológicos de fabrico de alimentos sob - Química de Processos - Operações e Equipamentos
orientação superior; Tecnológicos Industriais
Gerir os processos de fabrico associados à transformação alimentar sob - Bioquímica Alimentar - Tecnologia do Frio Industrial
orientação superior; - Empreendedorismo e - Tecnologia do Vinho e do Azeite
Executar ensaios físico-químicos e microbiológicos a matérias primas e Comportamento Organizacional - Tecnologia de Produtos Cárneos
produto final; - Gestão da Produção Alimentar - Estágio
Gerir o controlo da qualidade da produção alimentar sob orientação - Química Agroalimentar
superior; - Tecnologia de Produtos Lácteos
Monitorizar o frio comercial e industrial; - Técnicas e Equipamentos
Melhorar os processos tecnológicos existentes na empresa; Laboratoriais
Conceber a formulação de alimentos saudáveis; - Qualidade e Segurança
Conceber novos produtos agroalimentares de cariz regional; Alimentar
Respeitar e fazer cumprir as regras básicas de higiene, segurança e - Tratamento de Efluentes Agro-
saúde e evitar acidentes; Industriais
Controlar os efluentes e resíduos da indústria alimentar;
Gerir e supervisionar de forma integrada equipas e equipamentos.
• Liderança e gestão industrial
• Formação profissional e ensino
• Comercialização e marketing de produtos, equipamentos e processos

Grau: Licenciatura
Objetivos e competências 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano

A Licenciatura em Engenharia Alimentar, visa a preparação de
profissionais com capacidade para conhecer e desenvolver as
potencialidades da indústria alimentar, nas suas vertentes de produção
e transformação, bem como desenvolvimento e inovação quer de
processos tecnológicos quer de produtos;
Aos conhecimentos técnico-científicos nos domínios de intervenção
na industria alimentar e das aplicações em tecnologia alimentar,
pretende-se associar uma formação complementar nas áreas de gestão
e marketing, de forma a facilitar a integração dos licenciados no mundo
empresarial ou até possibilitar a criação da sua própria empresa.
O engenheiro alimentar deve ter conhecimentos amplos na área da
Qualidade e da Segurança, e competências adequadas à concepção,
planeamento e gestão das unidades industriais. A formação nesta
especialidade da engenharia privilegia o conhecimento integrado de
ciência e tecnologia, possibilitando a interpretação e controlo dos
fenómenos associados às modificações bioquímicas, físico-químicas
e microbiológicas que afetam os alimentos, desde as matérias-primas
passando pelos produtos finais, embalagem, armazenamento, indo até
ao consumidor;
Deve estar apto para desenvolver novos produtos e novas tecnologias,
otimizando os recursos disponíveis e, para tal, reduzir desperdícios,
reutilizar subprodutos e aproveitar os recursos naturais. Trabalhar
segundo normas técnicas de Segurança, qualidade, produtividade,
higiene e preservação ambiental.
Saídas profissionais
As principais áreas de intervenção dos Licenciados em Engenharia

Alimentar compreendem essencialmente empresas do sector agro-
alimentar, de biotecnologia associada ao sector alimentar, agro-químico
ou afins.
Assim, os Licenciados em Engenharia Alimentar podem desempenhar
um conjunto bastante diversificado de funções, nomeadamente:
Empresários ou gestores de unidades agro-industriais;
Técnicos de laboratório de análises e controlo da qualidade dos
alimentos;
Direção técnica/produção das unidades alimentares;
Prestação de serviço de apoio às empresas do sector agro-alimentar;
Comercialização de equipamentos e produtos alimentares;
Investigação e desenvolvimento;
Apoio à concepção e instalação de empresas do sector agro-alimentar.
Grau: Licenciatura
Curso: Qualidade Alimentar e Nutrição

Conhecer alimentos desde a sua produção, passando pelo seu
sob o ponto de vista da qualidade, segurança alimentar e valor
nutricional face às distintas exigências do consumidor;
Estabelecer relação biunívoca entre a produção de alimentos e o seu
consumo numa perspetiva de melhoria / diversificação da produção de
alimentos e das condições nutricionais da população.
Educação Nutricional e Alimentar;

Técnico Superior de Controlo de Qualidade;
Gestão Alimentar (Creches, Refeitórios, Lares de 3º idade, Restaurantes,
etc.);
Educação para o Consumo Alimentar;
Industrias Agro-Transformadoras;
Indústrias de Biotecnologia Alimentar
Laboratórios de Análises;
Empresas / Estabelecimentos de Produtos Alimentares de Elevada
Qualidade;
Formação de Empresas (Agro-Pecuárias, Transformadoras, Laboratórios
de Análises, Consultadoria);
Atividades de I&D;
Ensino;
Consultoria.
Grau: Mestrado
Curso: Qualidade Alimentar e Nutrição

São objectivos gerais deste curso de Mestrado em Qualidade e
Tecnologia Alimentar, a aquisição e aprofundamento do conhecimento
técnico e científico na área da Qualidade e Tecnologia Alimentar.
São objectivos específicos do ciclo de estudos conducentes ao grau de
Mestre em Qualidade e Tecnologia Alimentar:
Aprofundamento dos conhecimentos das operações e dos processos
na indústria alimentar, de forma a controlar as reacções nos alimentos
durante a transformação e o armazenamento dos mesmos;
Compreender e ter a capacidade de executar e implementar as
modernas técnicas analíticas associadas aos alimentos, assim como
demonstrar perícia na aplicação das modernas técnicas laboratoriais de
análise;
Capacidade para seleccionar a técnica analítica apropriada a um
problema especifico associado à área da Engenharia e Qualidade
Alimentar e da concepção de novos alimentos e processos;
Descrever as propriedades físicas dos alimentos e determinar
experimentalmente os seus valores utilizando vários métodos
instrumentais, assim como recorrendo à análise sensorial, com vista à
optimização e formulação de produtos alimentares;
Compreender o papel dos microrganismos e das enzimas, na
elaboração, aproveitamento e transformação dos produtos alimentares
numa visão inovadora;
Compreender os princípios associados à concepção, planeamento e
gestão dos processos alimentares recorrendo a novas soluções;
Descrever os factores químicos, bioquímicos, físicos e enzimáticos,
subjacentes à síntese e metabolismo das matérias de origem alimentar;
Compreender a fonte e a variabilidade das matérias-primas, assim como
das novas formas de obtenção das mesmas, ao nível da sua utilização
na elaboração dos alimentos e ainda compreender o seu impacto nas
operações de processamento/concepção dos alimentos;
Desenvolver a capacidade de estabelecer e compreender os processos
de transporte e das operações unitárias no processamento de alimentos
quer conceptualmente quer experimentalmente;
Compreender os princípios e práticas correntes de técnicas de
processamento e os efeitos dos parâmetros de processamento na
qualidade dos produtos alimentares e ainda relacioná-los com o
desenvolvimento e a inovação na indústria alimentar;
Desenhar, aplicar e interpretar estatisticamente, métodos de análise
sensorial para avaliar a qualidade ou preferência dos alimentos com
vista à satisfação dos consumidores assim como na criação de novos
produtos alimentares;
Compreender os aspectos éticos associados à utilização de novas
matérias-primas e novos processos envolvidos na produção e
Instituição: Universidade do Algarve
Grau: Licenciatura
Curso: TECNOLOGIA E SEGURANÇA ALIMENTAR
O novo Curso que se designa de Licenciatura em Tecnologia e 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
Segurança Alimentar vem servir de elo de ligação entre os CETS em
Segurança e Higiene Alimentar e o Mestrado em Tecnologia Alimentar.
Tem como objetivo formar profissionais com uma sólida formação

técnica de base nas áreas da Tecnologia e da Segurança Alimentar que
contribuam para a garantia de segurança alimentar nas empresas deste
setor, através não só da adaptação das suas estruturas, organização e
funcionamento aos requisitos de higiene e segurança mas também de
mudanças ao nível das instalações e infraestruturas e da implementação
dos SGSA.
Será lecionado em regime diurno com 180 ECTS distribuídos por 3

anos letivos (6 semestres). No sexto semestre os alunos desenvolverão
um projeto em parceria com uma empresa do ramo alimentar onde
estagiarão.
Os domínios de competências dos diplomados em Tecnologia e

Segurança Alimentar são:
Processamento de Alimentos
Segurança e Microbiologia Alimentar
Análise Química de Alimentos
Gestão da Qualidade e Legislação Alimentar
Espera-se que este curso venha responder com sucesso às necessidades
da indústria alimentar algarvia com a qual o DEA tem estabelecido
uma boa relação que tem vindo a estreitar ao longo do tempo,
nomeadamente, através da prestação de serviços.
Instituição: Universidade Lusófona
Grau: Licenciatura
A licenciatura em Engenharia Alimentar da Universidade Lusófona de 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
Lisboa visa a formação de profissionais para as Indústrias Alimentares,
com capacidade de intervenção ao nível do processamento alimentar
e qualidade dos géneros alimentícios tendo em conta os aspetos
nutricionais e sensoriais, assim como a certificação da qualidade. Esta
especialidade da engenharia privilegia o conhecimento integrado da
ciência e tecnologia, o que possibilita o estudo da composição e das
propriedades dos alimentos frescos e processados e das modificações
sofridas pelo alimento durante o processamento e armazenamento. De
realçar, também a sólida formação em gestão da qualidade e segurança
alimentar. Os licenciados têm formação científica e técnica de base, que
lhes permite quer o prosseguimento de estudos quer a integração no
mercado de trabalho.
Razões para frequentar este curso
É uma licenciatura completa e abrangente de todas as áreas da Indústria

Alimentar.
Desenvolve competências desde a gestão da qualidade ao
desenvolvimento de metodologias de análise.
O aluno finalista pode ingressar no mercado de trabalho em vários
ramos, da investigação à consultoria.
O espectro de atuação de um Engenheiro Alimentar é cada vez mais
importante no mundo de hoje.
O Engenheiro Alimentar concebe um Sistema de Qualidade e todos os
passos que dele fazem parte.
O Engenheiro Alimentar contribui para a produção de alimentos
seguros e de qualidade através da implementação de boas práticas de
fabrico.
Instituição: Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Grau: Licenciatura
Curso: Produção Alimentar em Restauração
A licenciatura de Produção Alimentar em Restauração confere 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
competências para a prática de funções operacionais (saber-fazer),
alargando-se ao domínio da gestão da produção alimentar (saber
coordenar), tendo sempre presente a necessidade de evolução e
adaptação constantes.
Cargos de direção, gestão e organização de unidades de produção de

alimentos em restauração (tradicional, coletiva, catering, indústria), com
competências técnicas ao nível da produção e da confeção alimentar,
da higiene e da segurança alimentar, da gastronomia, da nutrição e da
gestão da produção.
Grau: Mestrado
Curso: Inovação em Artes Culinárias
OBJETIVO CENTRAL DO CURSO 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano

O Mestrado em Inovação em Artes Culinárias (MIAC) oferece a
possibilidade de prosseguimento dos estudos na área das Artes e
Ciências Culinárias e da Inovação Alimentar, privilegiando-se a
integração entre a forte componente prática e a componente científica
multidisciplinar, através de métodos de trabalho que promovem a
criatividade e a autonomia. Especificamente procura-se: explorar
técnicas culinárias avançadas; integrar e aplicar conceitos de
tecnologia, food design, nutrição e segurança alimentar; desenvolver
novos produtos, conceitos e ambientes aplicados à culinária; estimular
profissionais da área alimentar a manter uma constante procura de rigor
técnico e científico nas suas atividades.
PÚBLICO-ALVO
Podem candidatar-se ao curso:
Os titulares do grau de licenciatura, preferencialmente em Produção
Alimentar na Restauração ou num outra área afim que confira
competências em Artes Culinárias;
Os titulares de um grau académico superior estrangeiro conferido na
sequência de um 1.º ciclo de estudos organizado de acordo com os
princípios de Bolonha por um Estado aderente a este processo e que
confira competências em Artes Culinárias;
Os titulares de um grau académico superior estrangeiro que seja
reconhecido como satisfazendo os objetivos do grau de licenciado pelo
Conselho Técnico - Científico da ESHTE e que confira competências em
Artes Culinárias.
Poderão frequentar o ano curricular do curso (realizando assim um
curso de formação avançada) profissionais das áreas da produção
alimentar e artes culinárias, cujo currículo seja reconhecido como
relevante pela comissão científica para a frequência do curso.
COMPETÊNCIAS A PROMOVER
O curso pretende desenvolver competências no âmbito da criação, da
inovação e do desenvolvimento de novos produtos na área alimentar e
em diferentes contextos de food service.
Pretende-se o desenvolvimento das seguintes competências específicas

no MIAC:
Dominar técnicas e tecnologias alimentares, aprofundando
conhecimentos de cozinha, pastelaria e padaria;
Criar e elaborar preparações culinárias utilizando técnicas culinárias
avançadas e inovadoras (Tecnologia Alimentar; Embalagem; Cozinha
Molecular; Cozinha a Vácuo; Cook Chill; Técnicas de produção de
gelados, chocolates, novas texturas, entre outras), dando resposta às
novas tendências da gastronomia;
Grau: Mestrado
Curso: SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
OBJETIVO CENTRAL DO CURSO 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano

Este é um Mestrado inovador, não existindo em Portugal nenhuma
oferta de especialização nesta área, com um elevado grau de
especificidade no setor da Restauração.
Este Mestrado está estruturado de forma a disponibilizar

conhecimentos científicos especializados e formar profissionais
especialistas, aptos a decidir com confiança em Segurança e Qualidade
Alimentar na Restauração. Neste sentido pretende-se atribuir uma
formação especializada que, dê resposta ao disposto no Regulamento
CE n.º 852/2004, que entrou em vigor em 1 de Janeiro de 2006, relativo à
higiene dos géneros alimentícios.
PÚBLICO-ALVO
Podem candidatar-se ao curso:
Licenciados que exercem, ou pretendem exercer, atividade nesta área
nomeadamente; Produção Alimentar, Hotelaria, Nutrição, Ciências
Agrárias, Agroalimentares e afins.
Licenciados com atividades profissionais de relevo e relacionados com
a restauração;
Os titulares de um grau académico superior estrangeiro que seja
reconhecido como satisfazendo os objetivos do grau de licenciado pelo
Conselho Técnico - Científico da ESHTE.
Quadros de empresas com responsabilidade na manutenção e/ou
implementação de sistemas HACCP ou de auto-controlo alimentar:
Diretores de operações, diretores gerais, diretores de F&B, chefes,
responsáveis de compras/economato, ou aqueles que procuram um
desempenho profissional nesta área. Caso seja titular de licenciatura
frequentará o curso de especialização; caso contrário, frequentará o
curso de formação avançada . Ambos os cursos funcionam em paralelo
com o Mestrado.
Funcionará um sistema de creditação de competências aplicável nos
termos do Decreto-lei n.º 115/2013, de 7 de agosto.
COMPETÊNCIAS A PROMOVER
Gerais:
É objetivo primordial formar profissionais especialistas, aptos a decidir
com confiança em Segurança e Qualidade Alimentar, sobretudo no
sector da restauração. Os mestrandos devem ficar aptos a identificar
os perigos e os riscos para a segurança alimentar associados aos
vários produtos e processos do sector, a propor e implementar, com
segurança, medidas que visem o seu controlo. Para além destes aspetos,
procura-se que os discentes fiquem habilitados para a implementação
de sistemas de qualidade total e especificamente adequados ao sector
da restauração, pela disponibilização de ferramentas que lhes permitam
Instituição: Instituto Politécnico da Guarda
Grau: TESP
Curso: COZINHA E PRODUÇÃO ALIMENTAR
Objetivos: 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano

Formar profissionais que concebem, organizam e executam as
atividades de preparação e confeção alimentar , acompanhando
as tendências de evolução e criatividade ao nível da cozinha e da
gastronomia, respeitando os princípios da sazonalidade, nutrição e
higiene alimentar.
Atividades principais:
» Participar na organização da cozinha. Elaborar o Plano de Cozinha,
tendo em consideração os princípios e procedimentos do sistema
de HACCP, bem como as normas higiosanitárias dos espaços,
equipamentos e utensílios.
» Definir as normas de arrumação, inventariação e manutenção dos
equipamentos e utensílios.
» Elaborar o organograma e organizar a brigada de cozinha,
definindo as funções dos seus elementos, a hierarquia na cozinha e as
responsabilidades dos vários cargos.
» Conceber e executar receitas inovadoras, no cumprimento das
regras de higiene e segurança alimentar e utilizando novos processos
de confeção e regeneração, novos equipamentos e novos produtos,
garantindo a qualidade dos produtos confeccionados.
» Empratar, criando novas formas decorativas de disposição dos
produtos.
» Definir, desenhar menus e colaborar na elaboração da carta de
vinhos em restaurante e/ou em indústria de catering, tendo em conta a
otimização financeira dos custos e receitas.
» Estabelecer contratos com fornecedores, tendo em vista a
minimização de custos e o controlo de qualidade dos produtos
adquiridos.
» Calcular os rácios de custo/receita do menu, tendo em consideração
todos os indicadores de custos de produção.
» Gerir o stock e aprovisionamento aplicando o standard operating
procedure do inventário físico, tendo em consideração os menus
definidos.
» Gerir e controlar os custos de produção.
» Colaborar na definição dos objetivos comerciais, tendo em conta o tipo
de produto e serviço adaptado ao cliente.
» Colaborar na definição das estratégias de marketing e vendas, tendo
em consideração o tipo de menu determinado.
» Garantir a segurança do serviço prestado ao cliente, identificando
situações de risco e agindo em conformidade.
» Definir procedimentos de atuação em situações de emergência.
Instituição: Instituto Politécnico da Guarda
Grau: Licenciatura
Curso: RESTAURAÇÃO E CATERING
Objetivos: 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano

Esta licenciatura tem como objetivo a formação de técnicos qualificados
para a área da Restauração.
Tem uma formação específica em planeamento, gestão, marketing e
línguas estrangeiras, assim como uma formação prática nas diversas
atividades e segmentos da indústria turística, hoteleira e da restauração
com preocupações de eficiência, de gestão dos recursos e racionalidade.
Para responder a necessidades formativas específicas da Restauração

são realizados estágios integrados, em empresas nacionais e
estrangeiras, permitindo o contato e a aplicação de conhecimentos
profissionais de extrema relevância para a inserção no mercado de
trabalho.
Um profissional com esta formação deverá dominar as normas de

higiene e segurança alimentar; planificar e dirigir; colaborar na
estruturação de ementas, bem como na preparação e confeção de
refeições; coordenar e efetuar o serviço de alimentos e bebidas em
estabelecimentos hoteleiros ou similares, podendo realizar também
serviços de catering.
Perfil de Entrada:
Candidatos do ensino secundário de qualquer área de formação, assim
como candidatos provenientes de CET e cursos técnico-profissionais,
das áreas do Turismo, da Hotelaria ou da Restauração.
Como motivação o gosto pela gastronomia, contato com pessoas e
sentido de organização.
Demonstrar capacidades comunicativas e de utilização da língua
portuguesa e estrangeira.
Gosto e apetência para comunicar e socializar com outras pessoas e
cultura, possui espírito para o serviço e capacidade de comunicação e
oralidade.
Ter uma imagem pessoal cuidada, ser organizado e proactivo. Gosto
pelo trabalho em equipa e respeito pelo outro,
possuir espírito de sacrifício e capacidade de resistência física.
Não ser sensível a odores, texturas e aspecto visual de produtos e bens
alimentares. Ter apetência para trabalhar em áreas de produção e
serviço “sujas e duras” e capacidade para usar uniforme e obedecer a
normas e regulamentos.
Possuir criatividade e dinamismo para novos desafios, capacidade
organizativa e gosto por inovar e desenvolver novas ideias.
Ter atitude empreendedora para a aprendizagem e para o seu projeto
de vida.
Instituição: Instituto Politécnico de Leiria
Grau: TESP
Curso: Cozinha e Produção Alimentar
O curso Técnico Superior Profissional em Cozinha e Produção 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
Alimentar visa formar profissionais que concebem, organizam
e executam as atividades de preparação e confeção alimentar,
acompanhando as tendências de evolução e criatividade ao nível da
cozinha e da gastronomia, e respeitando os princípios da sazonalidade,
nutrição e higiene alimentar.
Atividades principais
Participar na organização da cozinha

Preparar, confecionar e empratar os diversos tipos de pratos que
integram as ementas e cartas, bem como bolos, sobremesas e executar
decorações em peças de doçaria
Pesquisar informações sobre novos hábitos alimentares, tendências
culinárias e gastronómicas, novas tecnologias e processos de confeção e
conservação de alimentos
Promover a elaboração de ementas, iguarias, bolos e sobremesas
equilibrados do ponto de vista nutricional;
Cumprir com os procedimentos de arrumação, limpeza e higiene das
instalações, equipamentos e utensílios de trabalho, bem como com a sua
apresentação pessoal
Assegurar o processo de confeção e expedição dos produtos, as normas
de conservação, higiene e segurança alimentar;
Utilizar ferramentas informáticas para a elaboração de relatórios, fichas
técnicas de cozinha e gestão de stocks, incluindo a conferência, registo e
controlo de qualidade das entradas e saídas de produtos
Preparar, confecionar e empratar iguarias e sobremesas com base
em principios de design culinário, utilização de produtos sazonais,
criatividade e inovação
Proceder à elaboração e análise de orçamentos, fichas técnicas e
controlo de food cost, bem como a correção de desvios
Metodologias:
O ciclo de estudos pretende desenvolver nos alunos competências
sistémicas, académicas, operacionais e
instrumentais para o exercício de uma profissão na área da restauração.
Os objetivos do ciclo de estudos são
operacionalizados através da lecionação de aulas teórico-práticas,
laboratoriais e em contexto real de trabalho, em empresas ou
organizações com uma forte componente instrumental.
No final do curso o aluno deverá ser capaz de forma autónoma poder vir
a participar e desenvolver a sua
atividade nomeadamente ao nível da organização, desenvolvimento,
gestão das operações, processos de
Grau: TESP
Curso: Inovação e Tecnologia Alimentar
O curso Técnico Superior Profissional em Inovação e Tecnologia 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
Alimentar visa formar profissionais aptos para que, de forma autónoma
ou integrado em equipa, definam conjuntos coerentes de tecnologias
e ferramentas da qualidade e gestão, que permitam a produção de
produtos alimentares seguros e de qualidade.
Atividades Principais
Avaliar a qualidade da matéria-prima e produto final

Organizar a atividade industrial
Planeamenar e gestão da produção
Planeamear e gerir os recusos humanos de forma eficaz e eficiente em
função do nível de produção
Utilizar diferentes tecnologias alimentares
Registar e intrepretar os resultados técnicos recolhidos no decorrer da
laboração
Tomar decisões após avaliação dos resultados técnicos
Gerir os stocks de matéria-prima e produtos final
Gerir os custos de produção
Colaborar na definição dos objetivos comerciais
Colaborar na definição das estratégias de marketing e vendas
Garantir a qualidade e segurança dos produtos produzidos de acordo
com a legislação e distintas normas
Desenvolver novos produtos e produtos inovadores
Grau: Licenciatura
Curso: Restauração e Catering
Objetivos 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano

Qualificar profissionais capazes de dominar as técnicas de organização,
gestão e direção de unidades de produção alimentar, em empresas de
restauração hoteleira, social, comercial e coletiva
Diretor de departamento e assistente de alimentação e bebidas em

unidades hoteleiras
Diretor de restaurante
Diretor de empresas de catering
Assistente de direção de empresas de restauração e catering
Diretor de unidades de produção alimentar
Consultor na área da restauração/catering
Grau: Mestrado
Curso: Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
O mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar surge 1.º Ano 2.º Ano 3.º Ano
com o objetivo de fornecer aos futuros mestres, competências para
responderem eficazmente a questões de gestão e segurança alimentar,
desde o nível de processamento, ao controlo da qualidade e segurança
laboratorial. A aposta na formação técnico/científica de profissionais
da área do sector alimentar, com conhecimentos integrados de
gestão da qualidade e segurança alimentar, constitui uma mais-valia
no desenvolvimento sustentado de todos os segmentos do sector
alimentar nacional. Durante a frequência do mestrado, os alunos
desenvolverão investigação aplicada, vocacionada para as necessidades
do tecido empresarial regional e nacional com o objetivo de avaliar e
resolver problemas concretos relacionados com a atividade alimentar,
nomeadamente no controlo de qualidade e segurança e na integração
dos conceitos inovadores da gestão da qualidade.
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE 12
DISSEMINAÇÃO DA INVESTIGAÇÃO
Livros, Artigos e Posters Publicados
Editor
Bonacho, R. et al (2018) Experiencing Food, Designing Dialogues: Pro-

ceedings of the 1st International Conference on Food Design and Food
Studies (EFOOD 2017), October 19-21, 2017. Lisbon, Portugal (Har-
dback) – CRC Press.
Bonacho, R. et al (2018) Experiencing Food, Desiging Dialogues. Cata-

logue of the 1st International Conference on Food Design and Food Stu-
dies (EFOOD 2017), October 19-21, 2017. Estoril: Escola Superior de
Hotelaria e Turismo do Estoril
Artigos peer reviewed
Bonacho, R. et al (2018) “A Saudade Portuguesa”. Designing a dialogical

food narrative. Taylor & Francis: Experiencing Food: Designing Dialo-
gues: Proceedings of the 1st International Conference on Food Design
and Food Studies (EFOOD 2017), October 19-21, 2017. Lisbon, Portu-
gal (Hardback) – CRC Press
Bonacho, R. et al (2018) “Angela Carter: Receiving Literature through

Food & Design. Taylor & Francis: Experiencing Food: Designing Dialo-
gues: Proceedings of the 1st International Conference on Food Design
and Food Studies (EFOOD 2017), October 19-21, 2017. Lisbon, Portu-
gal (Hardback) – CRC Press
Mota, R., Mata, P., Vilaseca, H., Carvalho, M., Bonacho, R. (2018) “De-
signing for the senses through food design and psychophysiology” Taylor
& Francis: Experiencing Food: Designing Dialogues: Proceedings of the
1st International Conference on Food Design and Food Studies (EFOOD
2017), October 19-21, 2017. Lisbon, Portugal (Hardback) – CRC Press
Pires, A., Bonacho, R., Viegas, C. (2018) “Designing of new system for
presentation of nutritional information on foods”. Taylor & Francis: Ex-
periencing Food: Designing Dialogues: Proceedings of the 1st Interna-
tional Conference on Food Design and Food Studies (EFOOD 2017),
ANEXOS E APÊNDICES
October 19-21, 2017. Lisbon, Portugal (Hardback) – CRC Press
Artigos proceedings conferences
Pires, M., Viegas, C., Bonacho, R. (2017) “A Saudade” – Designing a

food narrative – feeding the senses. Oxford University: Food5 – Exploring
the Food Experience.
Bonacho, R. et al (2015) O design e a gastronomia portuguesa, um contri-

buto para a indentidade local de produtos alimentares. Covilhã: Livro de
Atas da Conferência Internacional, Designa 2015 – Identity.
Posters
OLIVEIRA, S., PIRES, M., VIEGAS, C., BONACHO, R. (2016) A

Saudade Portuguesa: Contributo da ciência para a criação de uma ex-
periência. Porto: 13.º Encontro de Química dos Alimentos, Universidade
do Porto.
Livros
(2017) Design, fotografia e colaboração no livro Leguminosas no Ponto,

editado por António Monteiro, Museu Nacional de História Natural e da
Ciência (Universidade de Lisboa).
Exposições
(2017) Experiencing Food, Designing Dialogues
Co-organização, design e curadoria – Lisboa: Exposição da 1.ª Confe-

rência Internacional de Food Design e Food Studies, Experiencing Food,
Designing Dialogues.
(2017) Designing Perspectives, Challenging Boundaries
Co-organização, design e curadoria – Lisboa: Exposição do projeto aca-

démico e cultural, Receiving / Perceiving Angela Carter.
(2017) A Taste of Angela Carter
Co-autoria, motion-graphics e fotografia – Filme em exibição na exposi-

ção “Strange Worlds: The Vision of Angela Carter”. Bristol: Royal West
of England Academy
(2016) Designing new experiences with food, a transdisciplinary project
Co-organização, design e curadoria – Estoril: Exposição Saudade Por-

tuguesa e projetos de colaboração entre os alunos da ESHTE e FAUL,
Biblioteca Celestino Domingues.
Intervenções académicas, organização de seminários e workshops
Comunicações
Bonacho, R., Coelho, A., Viegas, C., Pinheiro de Sousa, A., Pires, M.
(2017) “Three approaches to the reception of english literature through
food”. 4.º Colóquio DIAITA – Da mesa dos Sentidos aos Sentidos da
Mesa, Out. Faculdade de Letras – Universidade de Coimbra.
Pires, M., Bonacho, R., Viegas, C. (2017) “O processo criativo culinário:

a saudade portuguesa à mesa”. 4.º Colóquio DIAITA – Da mesa dos
Sentidos aos Sentidos da Mesa, Out. Faculdade de Letras – Universidade
de Coimbra.
Viegas, C., Pires, M., Bonacho, R. (2017) “A Saudade” – Food Storyte-

lling / Creating new sensory memories.” Creative Tastebuds. Exploring
how brain and culture collaborate on taste. Out. Aarhus, Dinamarca.
Bonacho, R. (2017) “Designing Perspectives, Challenging Boundaries”.

Lisboa: Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa. Encontro Aca-
démico e Cultural Receiving / Perceiving English Literature. #Angela
Carter
Bonacho, R. (2016) “Communication for Cultural Management”. Lis-

boa: Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa. Encontro Académi-
co e Cultural Receiving / Perceiving English Literature. #William Blake
Bonacho, R. (2016) “Como pode o design aumentar o consumo de legu-

minosas em Portugal”. 60 minutos de ciência. Lisboa: Museu Nacional
de História Natural e da Ciência (Universidade de Lisboa).
Martins, J.P., Bonacho, R. (2016) “Leguminosas, Design e Inovação. Uma
parceria entre a Faculdade de Arquitetura e a Escola Superior de Hotela-
ria e Turismo do Estoril”. Conferência Internacional Annual do Colégio
F3, Reitoria da Universidade de Lisboa
Bonacho, R., Viegas, C., Pires, M. (2016) “Tens mais olhos que barriga?
Três visões sobre as leguminosas: saúde, cultura e design”. Festival das
Leguminosas, Museu Nacional de História Natural e da Ciência (Univer-
sidade de Lisboa).
Bonacho, R., Pires, M. (2016) “Sitting innovation down at the Victorian

table.” Victorians like us III International Conference “Progress. A bles-
sing or a curse?” Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa.
Bonacho, R., Viegas, C., Pires, M. (2016) “Designing Perspectives,

Challenging Boundaries”. ARTEC 2016 – Instituto Politécnico de To-
mar.
Bonacho, R. (2016) “Designing Perspectives, Challenging Boundaries”.

Covilhã: Seminário no âmbito do Mestrado em Design Multimédia.
Organização conferências e seminários
Bonacho, R. et al. (2019) Membro da Comissão Organizadora e Exe-

cutiva da 2.ª Conferência Internacional de Food Design e Food Studies,
Experiencing Food Designing Sustainable and Social Practices. 28, 29 e
30 de novembro. Faculdade de Arquitetura da Universidade de Lisboa.
(Organização: Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, Facul-
dade de Arquitetura da Universidade de Lisboa, ICAAM – Universidade
de Évora) www.experiencing-food.com
Bonacho, R. et al. (2017) Membro da Comissão Organizadora e Exe-

cutiva da 1.ª Conferência Internacional de Food Design e Food Studies,
Experiencing Food Designing Dialogues. 19, 20 e 21 de outubro. Facul-
dade de Arquitetura da Universidade de Lisboa. (Organização: Escola
Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, Faculdade de Arquitetura da
Universidade de Lisboa, Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa,
Universidade da Beira Interior) www.experiencing-food.com
Bonacho, R. et al. (2017) Membro da Comissão Organizadora dos En-

contros Académicos e Culturais Receiving / Perceiving. #Angela Carter
23 e 25 de maio. Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa.
Bonacho, R. et al. (2016) Membro da Comissão Organizadora dos En-

contros Académicos e Culturais Receiving / Perceiving. #William Blake
15 e 17 de novembro. Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa.
Bonacho, R. (Desde 2016) Membro da Comissão Organizadora e Coor-

denador do Design e Comunicação dos Encontros Académicos e Cultu-
rais Receiving / Perceiving. #William Blake #William Shakespeare #An-
gela Carter #Jane Austen. CEAUL - Centro de Estudos Anglísticos da
Universidade de Lisboa. www.receiving-perceiving.com
Orientação científica
(2017) Co-orientador da dissertação de mestrado “Desenvolvimento de

um novo sistema de classificação nutricional nos alimentos”, Alice Pires,
do Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração da
Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. (Concluído).
(2018) Orientador da dissertação de mestrado “Designing for the senses

through Food Design and psychophysiology”. Rui Mota, do Mestrado
em Ciências Gastronómicas da Faculdade de Ciências e Tecnologia da
Universidade Nova de Lisboa. (Concluído).
Imprensa
(2017) Lisboa: Angela Carter, a escritora que vai assombra o Palácio Foz
com um jantar mistério. Em: https://lifestyle.sapo.pt/sabores/noticias-
-sabores/artigos/lisboa-angela-carter-a-escritora-que-vai-assombrar-o-
-palacio-foz-com-um-jantar-misterio
(2017) Beyond the grasp of imagination. Em: https://etaste.pt/gastrono-

mia/beyond-the-grasp-of-imagination/
(2017) A Virgem, o marquês sádico e um crime à mesa. Por Alexandra
Prado Coelho. Em: https://www.publico.pt/2017/10/29/sociedade/
noticia/a-virgem-o-marques-sadico-e-um-crime-a-mesa-1790014
(2017) Um jantar sobre o túmulo de Angela Carter. Por Alexandra Pra-

do Coelho. Em: http://blogues.publico.pt/olhos-barriga/2017/05/22/
um-jantar-sobre-o-tumulo-de-angela-carter/
(2017) Estoril: Obra da escritora Angela Carter motiva um dos jantares

do ano. Em: https://lifestyle.sapo.pt/sabores/noticias-sabores/artigos/
estoril-obra-da-escritora-angela-carter-motiva-um-dos-jantares-do-ano-
-ha-10-lugares-por-ocupar
(2017) Estoril: Dentro do quarto sangrento o jantar é de conto de fadas.

Em: https://lifestyle.sapo.pt/sabores/novidades/artigos/estoril-dentro-
-do-quarto-sangrento-o-jantar-e-de-conto-de-fadas
(2016) Saudade senta-se à mesa num jantar que convida chefes e gastro-
nómos. Em: https://lifestyle.sapo.pt/sabores/noticias-sabores/artigos/
saudade-senta-se-a-mesa-num-jantar-que-convida-chefes-e-gastronomos
(2016) Quanto design há no nosso jantar? Por Alexandra Prado Coelho.

Em: https://www.publico.pt/2016/06/26/sociedade/noticia/quanto-
-design-ha-no-nosso-jantar-1736191
ANEXOS E APÊNDICES
ANEXO 1
QUESTIONÁRIOS LEGUMINOSAS
Comunicar os alimentos / 57
2.2 QUESTIONÁRIOS
O questionário que se realizou entre Janeiro e Março de 2016 incidiu principalmente sobre
o conhecimento que a população tem acerca das leguminosas e o modo como as utiliza.
Pretende-se quantificar o conhecimento que a população tem sobre leguminosas, per-

ceber como, quando e onde as utiliza e quais os seus beneficios na sua dieta alimentar.
As leguminosas tem sido durante décadas a base da alimentação, principalmente da po-

pulações rurais, o seu cultivo é generalizado em termos geográficos (de norte a sul do
país) e difundido por diferentes sistemas de produção.
Atualmente a dieta alimentar portuguesa tem se afastado dos que é o consumo recomen-
dado sob o ponto de vista da prática nutricional. Para o alcance do que seria o ideal con-
sumo preconizado pela roda dos alimentos, a população portuguesa deveria aumentar
em cerca de cinco vezes a quantidade consumida de leguminosa seca e suplementar a
sua dieta com produtos hortícolas e frutos em, respetivamene, mais de 79% e 48%.
O questionário sobre leguminosas foi enviado via e-mail para diversas instituições (estabe-
lecimentos de ensino superior, organismos públicos e divulgado via mailing e redes sociais).
Foram obtidas 1138 respostas completas que apresentam dados bastante consistentes.
Do ponto de vista geográfico os inquiridos encontram-se de norte a sul do país com

maior incidência na zona da grande Lisboa. O género que mais respondeu ao questio-
nário foram as mulheres com 71,52% em comparação com 28,48% de homens (Gráfico 2).
O nível de literacia encontra-se maioritariamente entre o 12º ano e a licenciatura.
Homens
Mulheres
Gráfico 2 - Género
ULT / FA / Laboratório I / Ricardo Bonacho / Curso de Doutoramento em Design

Comunicar os alimentos / A
58
O problema que se pode levantar do ponto de vista geográfico e de literacia é que o

questionário não é abrangente de uma população mais idosa (com menos literacia) que
possivelmente tem uma ligação maior à identidade gastronómica portuguesa por via
das leguminosas. Neste sentido seria importante para o autor considerar no futuro da
investigação abordar esta componente identitária junto das populações mais idosas,
possivelmente com a escolha de um caso de estudo (zona, leguminosa, prato). Outro
motivo pela falta de abrangência foi o facto de os questionários terem sido enviados via
email, que justifica mais uma vez o facto de a população mais idosa não ter tido acesso
ao questionário.
Na primeira questão onde foi inquirido se sabe o que são leguminosas, obteve-se uma
percentagem unânime quanto ao conhecimento do que são as leguminosas. 97,45% sabe
o que são leguminosas e apenas 2,55% responderam que não sabem (Gráfico 3).
Não sabe o que são leguminosas
Sabem o que são leguminosas
Gráfico 3 - Sabe o que são Leguminosas?

Comunicar os alimentos /
As leguminosas grão fazem parte de um conjunto de espécies que pertencem à familia

Fabacae. Possuem uma amplitude geográfica e, embora existam excepções, a principal
característica desta família é a presença de frutos em forma de vagem. A família das le-
guminosas possui cerca de 430 géneros e cerca de 12.000 espécies e encontra-se dividida
em três sub-famílias. A família Faboideae considerada a mais importante do ponto de
vista económica. O grão, a ervilha, o feijão e a lentilha são exemplos de espécies desta
subfamília, interessantes pelo contéudo proteico dos seus grãos secos (Barros, 2007).
Foi inquirido também que avaliassem o quanto gostavam de leguminosas numa escala
de 1 a 9, em que 1 correspondia a não gosto nada e 9 a gosto bastante. De acordo com os
resultados os inquiridos gostam de leguminosas com maior concentração de valor acima
do 6. Embora existam alguns outliers, em geral, as pessoas gostam e gostam bastante de
leguminosas (Gráfico 4).
Gráfico 4 - Boxplot - Avaliar o quanto gosta de leguminosas.

Foi também lançada a questão quais os tipos de leguminosas que os inquiridos conhe-
ciam, deixando em aberto a resposta para que se pudesse indicar outros tipos de legumi-
nosa que não foram referidos no questionário. As leguminosas mais reconhecidas foram
o grão, o feijão branco, o feijão vermelho, o feijão frade, o feijão preto, a fava, a ervilha, o
amendoim e o tremoço com percentagens acima dos 80%. As menos conhecidas, e por
coincidência as menos utilizadas na gastronomia portuguesa, foram a feijoca, o chícharo
e o feijão mungo. A lentilha surge tambem com uma percentagem relativamente alta.
(Gráfico 5) A primeira abordagem à observação feita, é a de que as leguminosas mais co-
tadas como conhecidas são efetivamente as mais conhecidas e utilizadas na gastronomia
portuguesa. As restantes leguminosas apontadas são menos conhecidas e por isso tam-
bém pouco enunciadas na questão final sobre o receituário da gastronomia portuguesa.
Na pergunta aberta a esta questão foi ainda mencionado, vários tipos de feijão (mantei-
ga, corda, azuki, canário, catarino) alguns apenas de produção muito local. Foi também
mencionado o feijão de soja, o tamarindo e o feijão azuki.
Gráfico 5 - Tipos de Leguminosa.

Na questão 10 e 11 foram abordados os fatores que contribuem para o consumo e não con-
sumo de leguminosas. Foram definidos diversos fatores como o sabor, a forma, o valor
nutricional, a textura, o custo, o tempo de cozedura, a conveniência, o hábito alimentar, a
facilidade de utilização, a cor e novamente a questão aberta para que se pudesse indicar
outros fatores.
Nos fatores que contribuem favoravelmente para o consumo de leguminosas o sabor foi
o fator mais relevante, seguindo-se o valor nutricional e o hábito alimentar. Fatores como
o tempo de cozedura, a forma e a cor são fatores poucas vezes mencionados e por isso
pouco relevantes para o estudo que pretendemos. (Gráfico 6) Relativamente aos fatores
que contribuem para o não consumo de leguminosas o sabor volta a ser o primeiro valor
de referência com uma percentagem mais elevada em comparação aos fatores favoráveis.
Seguido do tempo de cozedura e do hábito alimentar. (Gráfico 7) O que estes valores
nos indicam apesar dos dados da Balança Alimentar indicarem um consumo inferior do
desejado, os inquiridos sabem quais os benefícios das leguminosas e apontam fatores
favoráveis ao seu consumo. Na questão aberta foram mencionadas algumas vezes como
fator não favorável ao consumo, os problemas digestivos.
Gráfico 6 - Fatores favoráveis ao consumo.

Gráfico 7 - Fatores favoráveis ao não consumo.
Na questão 12 foi abordado se os inquiridos preferem leguminosas caseiras (compradas

secas, demolhadas, cozidas em casa) ou industriais (compradas em frasco ou lata já co-
zidas). 66, 70% dos inquiridos preferem as leguminosas caseiras apesar do processo de
confecção ser mais demorado. (Gráfico 8)
Industriais
Caseiras
Gráfico 8 - Preferência por leguminosas caseiras ou industriais.

Quanto ao consumo das leguminosas foi levantada a questão qual a frequência que con-
some leguminosas. A resposta ideal seria diariamente que obteve 11,60% das respostas,
51,70% respondeu que consome entre 2/3 vezes por semana. Embora o consumo não seja
o ideal as leguminosas continuam a fazer parte das gastronomia portuguesa com percen-
tagens bastante razoáveis. (Gráfico 9)
Gráfico 9 - Consumo de leguminosas.
Da listagem apresentada aos inquiridos para identificar se conheciam o tipo de legumi-

nosa foi abordado também no questionário que estes escolhessem 5 das leguminosas
que mais gostavam. Dos resultados apresentados (Gráfico 10), os inquiridos gostam mais
das leguminosas como o grão, o feijão vermelho, o feijão preto, o feijão frade, a ervilha, o
amendoim e o tremoço. O feijão branco, a lentilha e a fava também foram considerados
preferidos, embora com valores mais baixos. As leguminosas menos preferidas foram
a feijoca, o chícharo e o feijão mungo. É interessante poder comparar a preferência das
leguminosas com o facto de os inquiridos as conhecerem, pois, em termos corresponden-
tes as leguminosas menos conhecidas foram indicadas como as menos preferidas.

Gráfico 10 - Leguminosas que mais gosta.

Na questão 15 foi lançada a questão que tipo de pratos/receitas costuma confeccionar

com leguminosas. (Gráfico 11) As sopas, os acompanhamentos e o prato principal foram
as percentagens mais elevadas, considerando as sobremesas e os snacks como os menos
utilizados com leguminosas. Esta questão deixou em aberto a possibilidade de o produto
a desenvolver no âmbito da investigação se encontrar neste grupo e deste modo poten-
ciar o aumento do consumo de leguminosas por via de produtos onde elas são menos
utilizadas como as sobremesas e os snacks.
Gráfico 11 - Pratos onde utiliza as leguminosas.

Nos gráficos seguintes (12 a 20) são apresentados os resultados com base na questão 16,
considere verdadeiro ou falso as vantagens nutricionais das leguminosas. De um modo
geral, mais uma vez, os inquiridos tem bastante conhecimento acerca das leguminosas e
das suas propriedades nutricionais.
Gráfico 12 - Hidratos de Carbomo
Gráfico 13 - Proteína.
Gráfico 14 - Ferro.

Gráfico 15 - Pobres em sódio (sal).
Gráfico 16 - Fibra.
Gráfico 17- Cálcio.

Gráfico 18 - Pobres em Gordura.
Gráfico 19 - Ácido Fólico.
Gráfico 20 - Sem glúten.

Com base nas últimas questões em aberto, onde se pedia aos inquiridos que indicassem
pratos/receitas que costumam confeccionar à base de leguminosas e pratos/receitas à
base de leguminosas associados à gastronomia portuguesa, os resultados foram bastante
elucidativos de que a leguminosa está presente na identidade da gastronomia portugue-
sa. Com a questão 18 isso foi confirmado onde 93,50% disse que as leguminosas são parte
da gastronomia portuguesa. (Gráfico 21)
Gráfico 21 - As leguminosas são parte da identidade gastronómica portuguesa.
As questões abertas onde se pedia aos inquiridos para mencionar pratos/receitas que
costumam confeccionar e que fazem parte da gastronomia portuguesa estão ainda por
tratar dado o elevado número de respostas. O objetivo é agrupar por tipologias e a partir
daqui poder selecionar-se um estudo de caso para os questionários locais e fazer um le-
vantamento aprofundado sobre as leguminosas na gastronomia portuguesa.
As questões em aberto, juntamente com a revisão literária, permitiu ao autor fazer um

levantamento de divesos pratos/receitas à base de leguminosas da gastronomia portu-
guesa que servirão para análise e posterior avaliação, como indicado na metodologia.

Figura 2 - Leguminosas. Autor, 2015

Survs – Edit Survey 08/07/16 10:49
Questionário - Leguminosas
7. ANEXOS
Caracterização sociodemográﬁca
1. Idade
2. Naturalidade
3. Sexo *
Feminino
Masculino
4. Zona de residência

https://survs.com/app/28/wo/zEOEfCScG1UEhwLuqunRYw/4.0.21.13.1.1.3.1.1.1.0.1.1.5.21.1.1.1.5.1.1 Page 1 of 4
5. Nível de escolaridade
4ª classe
Secundário
12º ano
Licenciatura
Mestrado
Doutoramento
Outro, especifique
6. Profissão
Leguminosas
7. Sabe o que são leguminosas ?
Sim
Não
8. Se tivesse que avaliar o quanto gosta de leguminosas de um modo geral em que 1 corresponde a não gosto nada e 9 a gosto muitíssimo, indique por
favor o valor:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
9. Quais os tipos de leguminosas que conhece ? Assinale por favor apenas as que conhece.
Grão Feijão branco Feijão vermelho Feijão frade Feijão preto Feijoca Lentilha Chícharo Fava
Ervilha Feijão mungo Amendoim Tremoço Outras
10. Quais os factores que contribuem favoravelmente para que consuma leguminosas ? (pode escolher mais do que uma opção)
Sabor Forma Valor nutricional Textura Custo Tempo de cozedura Conveniência Hábito alimentar
Facilidade de utilização Cor Outras
11. Quais os factores que contribuem para que não consuma leguminosas ? (pode escolher mais do que uma opção)
Sabor Forma Valor nutricional Textura Custo Tempo de cozedura Conveniência Hábito alimentar
Facilidade de utilização Cor Outras
12. Prefere leguminosas:
Caseiras (compradas secas, demolhadas, cozidas em casa)

Industriais (compradas em frasco ou lata já cozidas)
13. Indique por ordem de preferência 5 leguminosas de que gosta

(1 a que menos gosta 5 a que mais gosta)
1 2 3 4 5
Grão
Feijão branco
Feijão vermelho
Feijão frade
Feijão preto
Feijoca
Lentilha
Chícharo
Fava
Ervilha
Feijão mungo
Amendoim
Tremoço
14. Qual a frequência que consome leguminosas?
Diariamente
2 a 3 vezes por semana
Quinzenalmente
1 vez por mês
Menos que os anteriores
15. Que tipo de pratos/receitas costuma confeccionar com leguminosas ?
Sopas
Entradas
Acompanhamentos de refeições
Prato principal
Saladas
Sobremesas
Snacks
Outros
16. Indique (respondendo verdadeiro ou falso) quais as vantagens nutricionais que conhece associadas ao consumo de leguminosas:
Verdadeiro Falso
Hidratos de Carbono de boa qualidade
Fibra
Proteínas vegetais
Cálcio
Ferro
Pobres em gordura
Pobres em sódio/sal
Ácido fólico
Sem glúten
Sem colesterol

17. Indique por favor alguns pratos/receitas que costume confeccionar cujo ingrediente principal são as leguminosas. Comunicar os alimentos / A
18. Considera que as leguminosas são parte da identidade da gastronomia portuguesa?
Sim
Não
19. Indique por favor alguns pratos/receitas que associe à gastronomia tradicional portuguesa
Muito obrigado pela sua colaboração.

ANEXOS E APÊNDICES
ANEXO 2
QUESTIONÁRIOS DE AVALIAÇÃO DOS ALUNOS

General report - Student Satisfaction Survey 12/01/2018, 19)47
Qual o ano letivo em que frequentou a disciplina de Food Design ?

15 out of 15 people answered this question
2016/2017
1
7 / 47%
2015/2016
2
4 / 27%
2012/2013
3
2 / 13%
2013/2014
4
2 / 13%
2017/2018
5
0 / 0%
Já tinha tido contato anterior com a disciplina de Food Design ou outra
https://admin.typeform.com/report/SMNDkB/DxV11oCIp6FrxUiM?typeform-cache=0 Page 1 of 11
disciplina relacionada com o Design?

Não
1
12 / 80%
Sim
2
3 / 20%
Tinha alguma ideia pré-concebida do que seria a disciplina de Food Design?

Não
1
8 / 53%
Sim
2
7 / 47%
Qual o grau de importância da disciplina de Food Design no âmbito da sua

formação académica no Mestrado em Inovação em Artes Culinárias?
Average: 4.33
1 2 3 4 5
Nada Importante Muito importante
► Show detail
Considera que os conteúdos lecionados foram pertinentes no âmbito da sua
formação?
Average: 4.27
1 2 3 4 5
Nada pertinentes Muito pertinentes
► Show detail
O lugar do Design (o que é o design?, breve história do design, o papel do

design diferente do papel de artista, o campo expandido do design)
Average: 3.67
1 2 3 4 5
Nada importante Muito importante
► Show detail
Como pensam os designers? (metodologia projetual, processos criativos em

design)
Average: 4.33
1 2 3 4 5
► Show detail
Morfologia da forma e da cor (forma, dimensão e escala, espaço, composição

formal, a cor e componentes físicas)
Average: 4.33
1 2 3 4 5
► Show detail
Como fazem os designers? (a cultura do projeto, os mecanismos de projeto

em design, as diferentes hipóteses metodológicas…)
Average: 4.13
1 2 3 4 5
► Show detail
Food Design
Average: 4.60
1 2 3 4 5
► Show detail
Morfologia do Alimento
Average: 4.73
1 2 3 4 5
► Show detail
Average: 4.33
1 2 3 4 5
► Show detail
Processo Criativo
Average: 4.80
1 2 3 4 5
► Show detail
Liberdade Criativa e Experimentação

Average: 4.47
1 2 3 4 5
► Show detail
Aulas de Exposição Visual e de Conceitos

Average: 4.47
1 2 3 4 5
► Show detail
Elementos de Comunicação Visual (forma, cor, estrutura…)

Average: 4.33
1 2 3 4 5
► Show detail
Exercícios propostos
Average: 4.13
1 2 3 4 5
► Show detail
Considera que os projetos desenvolvidos durante as aulas de Food Design se

adequam aos conteúdos lecionados?
Sim 15 / 100%
1
15 / 100%
Não
2
0 / 0%
Considera que o Design deveria ser parte integrante dos currículos

académicos em cursos de produção alimentar ?
Sim 14 / 93%
1
14 / 93%
Não
2
1 / 7%
Considera que a disciplina de Food Design teve influência no modo como

desenvolveu os seus projetos?
Average: 4.53
1 2 3 4 5
Nenhuma influência Muita influência
► Show detail
Average: 4.20
1 2 3 4 5
► Show detail
Processo Criativo
Average: 4.60
1 2 3 4 5
► Show detail
Liberdade Criativa e Experimentação

Average: 4.40
1 2 3 4 5
► Show detail
Elementos de Comunicação Visual (forma, cor, estrutura…)

Average: 4.27
1 2 3 4 5
► Show detail
Aulas de Exposição Visual e de Conceitos

Average: 4.07
1 2 3 4 5
► Show detail
Exercícios propostos
Average: 4.20
1 2 3 4 5
► Show detail
Considera que os conteúdos da disciplina de Food Design são únicos no

plano de estudo do mestrado ?
Sim 14 / 93%
1
14 / 93%
Não
2
1 / 7%
Se não, porquê ?
Outro
1
11 / 73%
Contraditórios
2
1 / 7%
Incompatíveis
3
1 / 7%
Redudantes
4
1 / 7%
Repetidos
5
1 / 7%
Considera que o Food Design teve influência na sua atividade profissional ?

Sim
1
11 / 73%
Não
2
4 / 27%
K L

Design Bites... Ricardo Bonacho Anexos

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Design Bites... Ricardo Bonacho Anexos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ANEXOS E APÊNDICES

“DESIGN BITES”: A PRÁTICA DO DESIGN NAS ARTES CULINÁRIAS.

PROGRAMA CURRICULAR DA DISCIPLINA

“O modo como preparamos,

In recent years, the debate about

02.05 morfologia da comida

Food is a cultural commodity that preserves and encour-

- embalagem de produtos alimentares

“A story about food is a good story to tell. Passionate

- tipografia (legibilidade e regras de apresentação)

02.07 design - culinária - cinema

Simultaneamente à apresentação e discussão dos conteúdos programáticos enun-

A disciplina de Food Design do Mestrado em Inovação em Artes Culinárias

Os conteúdos apresentados pretendem despertar os alunos para a necessidade de

A avaliação da disciplina de Food Design é individual e contínua. Estão previstas

A escala utilizada nas avaliações intermédias é qualitativa e será entre o Negativo

A avaliação final é o resultado da apreciação dos projectos e do desempenho do

DENIS, Rafael Cardoso (2002) Uma Introdução à História do Design. São

PROPOSTA DE TRABALHO “O PRATO, A FORMA DO

ESCOLA SUPERIOR DE HOTELARIA E TURISMO DO ESTORIL

The concept must be repetitive.

“Food is an ephemeral material that satisfies one of the most

O prato serve como metáfora para o projecto que se pretende a ser

O uso de materiais, gestos, formas e interacções irão levar o aluno a en-

Culinária e design como modelos de conhecimento no Food Design

O Prato (metáfora ao suporte dos alimentos) como território comum e

Transformação Natural v.s. Transformação Cultural, Cru,

Experimentação do conceito, forma, função e cor do alimento como

A Forma do Sabor: interrogação e critíca da forma através das suas

O Prato como modelo conceptual, formal, contéudo e interface

O design de alimentos como reflexo da investigação, suas dinâmicas,

De janeiro 2014 a março 2014

*Aconselha-se a visita a destilarias, cozinhas profissionais, vinhas, produtores locais, quintas...

A história do Rebranding da Batata, apesar do seu conteúdo nos induzir a uma

COMER, COMUNICAR E PARTICIPAR.

É relevante questionar o lugar do design, no confluir com outras disciplinas,

Tags: conceito; As aproximações possíveis ao produto organizam-se em torno dos seguintes

Nesta fase os alunos devem ter os seus produtos completamente desenvolvidos

Do ponto de vista comercial o aluno deverá reflectir sobre a identidade visual do

Preparação da apresentação do processo num momento público (Open Day) que

A publicação a ser entregue deve ter como pressuspostos os conteúdos do pro-

PROPOSTA DE TRABALHO “FABACAE” - ANO LETIVO

Proposta de Trabalho > Food Design

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

O design e a gastronomia portuguesa, um contributo

“Quando falamos de gastronomia existem sempre diferenças

ESHTE > MIAC 2

“O elemento cultural da alimentação de alguma maneira, é a gastronomia. O

Sem design, alimentarmo-nos seria muito mais difícil e monóto-

BONACHO, R., et al; (2015) O design e a gastronomia portuguesa, um contributo para

ESHTE > MIAC 3

A gastronomia portuguesa: as leguminosas como

A gastronomia é uma representação viva da história do ser huma-

Portugal é abudante em sabores e ingredientes de qualidade. Esta

“Contribuir para a patrimonialização das cozinhas mediterrânicas portugue-

ESHTE > MIAC 4

“A diversidade e riqueza da cozinha portuguesa, simbiose das formas de

A designação leguminosas-grão segundo Carita e Duarte (2014)

“Segundo dados do Instituto Nacional de Estatísticas (INE), em Portugal, o

ESHTE > MIAC 5

Neste sentido, no seguimento da triologia design, gastronomia e

ESHTE > MIAC 6

Tomando como ponto de partida os conteúdos lecionados na dis- 1

Na tentativa de estabelecer os primeiros pontos de ancoragem nos *Trabalho individual.