Higiene e Manipulação de Alimentos E

NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 2017
compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
ÍNDICE
INTRODUÇÃO 3
CONCEITUAÇÃO 6
BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS 7
CINCO CHAVES PARA INOCUIDADE DOS ALIMENTOS 8
RELEMBRANDO : O QUE SÃO MICRÓBIOS? 9
10 REGRAS DE OURO DA OMS 11
1ª CHAVE MANTENHA HIGIENE 12
2ª CHAVE SEPARE OS ALIMENTOS CRUS E COZIDOS 16
3ª CHAVE COZINHE MUITO BEM OS ALIMENTOS 21
4ª CHAVE MANTENHA OS ALIMENTOS EM 24
TEMPERATURAS SEGURAS
5ª CHAVE USE ÁGUA TRATADA E INGREDIENTES 29
SEGUROS
O QUE É UM SURTO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 32
ALIMENTOS?
BIBLIOGRAFIA 37
2
INTRODUÇÃO
A saúde é direito de todos e dever do Estado. Controlar os fatores de risco que

podem levar à transmissão de doenças e executar ações que possam eliminar,
diminuir ou prevenir estes riscos são atribuições da Vigilância Sanitária. Ela tem
a responsabilidade de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de produtos e da prestação de serviços de
interesse à saúde (Lei nº 8.080/90 – Regulamenta o Sistema Único de Saúde).
Os produtos que são usados ou consumidos pelas pessoas e podem afetar sua
saúde devem ser fiscalizados pelo poder público. Assim, alimentos, águas,
bebidas, medicamentos, cosméticos e produtos de higiene têm de ser
controlados na sua produção, nas condições de comercialização, no seu
armazenamento, no seu transporte etc.. Para todas essas etapas, existem
normas, leis, decretos, resoluções e padrões elaborados pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, em nível federal, e pelas Vigilâncias Sanitárias estadual e
municipal. Eles devem ser seguidos, de modo a evitar que esses produtos se
tornem prejudiciais à saúde ao serem usados ou consumidos.
Os alimentos são produtos especialmente importantes para a saúde, pois mantêm
a vida e a energia das pessoas. Quando são elaborados a partir de matéria prima
animal ou vegetal, estão sujeitos a sofrer contaminação, fermentação ou
apodrecimento. As temperaturas determinadas para conservação dos alimentos
evitam que eles se deteriorem ao serem armazenados.
Os alimentos e água podem também estar contaminados, isto é, veicular
micróbios ou parasitas que provocam danos à saúde de seres humanos e animais.
A prevenção da contaminação ou deterioração dos alimentos só é possível se eles
forem controlados, desde quando são produzidos até sua comercialização, seu
transporte e seu consumo, tanto nas casas quanto nos estabelecimentos
comerciais.
As condições adequadas de higiene garantem que eles não entrarão em contato
com elementos (tais como: fezes, solo, poeira, mãos, embalagens, insetos,
roedores, superfícies e utensílios) que podem ter micróbios causadores de
doenças.
A não contaminação da água de consumo dependerá das condições em que ela é
captada na fonte, distribuída pelos canos e ou tubos que vão para as construções
e como é utilizada e consumida pelas pessoas. As condições adequadas de
saneamento básico garantem água potável até a casa ou outros pontos de
consumo, e possibilita a higiene nos locais.
É possível observar quando os alimentos estão deteriorados ou sujos, porque há
alteração de cheiro, cor, sabor, consistência ou presença de elementos
estranhos. Entretanto, alimentos ou água podem estar aparentemente
3
inalterados e, ainda assim, veicular micróbios que causam doenças. Nesses casos,
é preciso analisá-los em laboratório para identificar esses micróbios presentes.
A água e alimentos contaminados, ao serem ingeridos, veiculam microrganismos
que podem causar diarréias, disenterias (diarréia com sangue), febre tifóide,
hepatite A, cólera, verminoses, e levar a quadros clínicos leves ou graves,
podendo ocasionar a morte do indivíduo. Em crianças pequenas, idosos e pessoas
já com outras doenças, há risco de se tornarem mais perigosos.
As diarréias agudas levam à grande perda de líquido em crianças pequenas,
causando desidratação e morte se não forem devidamente tratadas. As
toxinfecções alimentares provocam também intenso mal-estar, prostração,
tontura, cólicas abdominais, enjôo, vômitos e, em alguns casos, febre.
Dentre as verminoses, a lombriga pode causar obstrução intestinal. A
neurocisticercose ocorre quando os ovos da Tênia, (também conhecida como
solitária), ao serem ingeridos em carnes suínas mal cozidas, vão para o cérebro
provocando epilepsia (convulsões) ou outros problemas neurológicos, em alguns
casos, causam problemas visuais ou cegueira.
Assim, é importante que o consumidor esteja informado sobre os riscos e
situações que podem contaminar a água e os alimentos, bem como perceber se
esses estão estragados, seja na hora de comprá-los ou consumi-los.
Estas informações são fundamentais para a proteção das pessoas, já que, ao
perceberem que estão sendo lesadas durante a compra ou a ingestão de produtos
inadequados ou de risco, poderão encaminhar denúncias aos órgãos competentes
(Secretarias de Saúde, Vigilância Sanitária), para que sejam tomadas as medidas
de controle.
O objetivo desta Cartilha é orientar o consumidor / manipulador quanto a essas
questões, diminuindo o risco de doenças, as condições adequadas de higiene e as
condições dos produtos “in natura”, dos alimentos prontos para consumo, assim
como os cuidados com água e alimentos nos domicílios.
Às vezes, os alimentos comprados estão adequados, mas se contaminam ao serem
preparados quando, por problemas de higiene, entram em contato com moscas e
baratas, ou mãos não higienizadas, superfícies e utensílios que estejam com
micróbios causadores de doenças.
Guardar, manipular e preparar os alimentos de forma correta evitam que sejam
contaminados seja em um estabelecimento comercial ou na sua casa. Além disso,
insetos e roedores que se proliferam em áreas urbanas são atraídos para locais
com alimentos armazenados inadequadamente ou onde seus restos se acumulam.
É importante observar ainda que os estabelecimentos de gêneros alimentícios são
impedidos de devolver ao meio ambiente águas servidas sem nenhum tipo de
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tratamento, de eliminar gases, fuligem ou outros resíduos que venham prejudicar

as condições de saúde da população, ou mesmo abandonar resíduos sólidos (lixo)
sem o devido cuidado no seu acondicionamento.
Dessa maneira, o Consumidor pode atuar, denunciando junto aos órgãos
competentes (Secretarias de Saúde, Vigilância Sanitária) ações que possam
comprometer a preservação do ambiente e a saúde dos cidadãos.
A ocorrência de surtos é de notificação compulsória e normatizada por portarias
específicas, sendo dever de todo cidadão comunicar à autoridade sanitária a
ocorrência de surto de DTA. A notificação é obrigatória para médicos e outros
profissionais de saúde no exercício da profissão, bem como aos responsáveis por
organizações e estabelecimentos públicos e particulares de saúde.
Importante nos casos que envolvam doenças transmitidas por alimentos – DTAs
citar além do estabelecimento comercial onde consumiu o (s) alimento (s) o
número de pessoas envolvidas, idade, e os produtos consumidos para facilitar a
avaliação do Surto Alimentar pelo órgão fiscalizador.
Não podemos esquecer muito contribui, o deficiente controle dos órgãos públicos
e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações, seja
pelos estabelecimentos legalizados e o descontrolado consumo de alimentos em
vias públicas (o comércio informal : ambulantes, vendedores de quentinhas,
churrasquinhos, food trucks, etc).
Rio de Janeiro, 5 de maio de 2017.
Claudio Sergio Pimentel Bastos

Médico Veterinário Sanitarista
CRMV RJ 0182
30 ANOS do Regulamento da Defesa

e Proteção da Saúde no tocante a
Alimentos na Cidade do Rio de
Janeiro - DECRETO nº 6235,
de 30 de outubro de 1986.
5
CONCEITUAÇÃO
Entende-se por Manipulador, toda pessoa que tenha contato, ainda que seja
ocasional, como recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou
comercialização de um alimento, seja eles matéria prima ou produto elaborado.
O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos
mais seguros e proteger a saúde do consumidor.
O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa,
pelo número de pessoas que atende diariamente, pois suas atitudes podem
determinar fatores importantes na saúde de um número considerável de
consumidores, principalmente crianças, a partir do momento que sejam
conscientizados das suas responsabilidades no manuseio dos gêneros alimentícios,
evitando a confecção de produtos inadequados, e que venham provocar doenças
transmitidas por alimentos - DTAs no Homem.
Estas DTAs são doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem
quando micróbios e/ou microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas (vermes)
ou substâncias tóxicas (p.ex.: agrotóxicos) estão presentes no alimento.
Esta cartilha foi elaborada com objetivo de informar conhecimentos básicos de
higiene pessoal e ambiental, manipulação, conservação e armazenamento de
alimentos, visando conscientizar os profissionais dos diversos setores, da
necessidade e da importância da higiene antes e durante o processamento dos
gêneros alimentícios, tendo como meta a melhoria das condições de saúde da
população.
Cuidados com a Higiene e Cuidados com a Higiene

Conservação dos Alimentos Pessoal
c
Manipulador Capacitado,
Consciente e Responsável
Cuidados com Cuidados com o Local de

Equipamentos e Utensílios Trabalho
Alimento garantido e
seguro
Satisfação do Consumidor Lucro Certo para o

Estabelecimento
6
CONCLUSÃO : a responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos

que pertencem à cadeia alimentar, desde os produtores rurais até os
estabelecimentos que preparam alimentos para o consumo, inclusive a nossa casa.
BOAS PRÁTICAS:
O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS ?
As Boas Práticas nada mais são do que Práticas de Higiene recomendadas para o
Manuseio de Alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros.
São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção no campo
até a mesa do consumidor final, passando pela industrialização, a distribuição e a
comercialização.
A aplicação das Boas Práticas em uma empresa seja indústria ou comércio, ou
até no campo, permite a obtenção de produtos com maior qualidade e com
segurança. Consequentemente, a empresa terá uma redução nos desperdícios,
redução no custo de produção, redução do número de reclamações dos clientes,
além de um ambiente de trabalho mais agradável, limpo e livre de riscos para os
manipuladores.
As Boas Práticas são práticas internacionais, utilizadas em quase todos os países
do mundo e têm com base o Codex Alimentarius (indicado em 1994 como
referência pela Organização Mundial do Comércio –OMC ).
A aplicação do Sistema APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (adotado em 1993 pela Comissão Codex Alimentarius) tem como pré-
requisito a aplicação das Boas Práticas.
É interessante pontuarmos aqui o significado das boas práticas e do Sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) neste processo.
No contexto de produtos alimentícios, boas práticas constituem pré-requisitos
higiênico-sanitários para qualquer sistema que tenha como objetivo alcançar a
inocuidade dos alimentos, inclusive o Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC). A denominação das boas práticas varia um pouco na
dependência do tipo de setor envolvido.
As boas práticas a que nos referimos estão diretamente relacionadas aos
procedimentos higiênico-sanitários exigíveis como prática e como documentação
do estabelecimento, determinados por várias normas governamentais, como:
Portaria nº 326/1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde, Resoluções de Diretoria Colegiada/RDC nº 275/2002 15 e nº 216/2004
da ANVISA-MS.
7
CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS
Em muitos países da região das Américas, as doenças relacionadas com a ausência

de medidas adequadas de proteção dos alimentos e de saneamento ambiental,
constituem um sério problema para a saúde da população. Todos os dias, as
pessoas contraem doenças devido aos alimentos ou à água que consomem. Essas
doenças têm o nome de Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) e são
causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminada por microrganismos ou
germes perigosos e/ou produtos químicos tóxicos que causam doenças podendo
levar até a morte.
Estas doenças representam uma grave ameaça à saúde, afetando principalmente
às crianças, mulheres grávidas e pessoas da terceira idade. A cada ano, milhões
de crianças morrem devido a doenças diarreicas, enquanto outras centenas de
milhões sofrem episódios frequentes de diarréia, com grande efeito no seu
estado nutricional. Segundo a Organização Mundial da Saúde - OMS, 70% dos
casos de diarréia são devidos ao consumo de alimentos ou água contaminada.
Estas doenças de origem alimentar poderiam ser evitadas com a realização de
procedimentos que limitem o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos s
nos alimentos. É importante ensinar à comunidade educativa e ao pessoal
encarregado de preparar a alimentação escolar, assim como à população em geral,
que a boa prática de higiene dos alimentos, utensílios e lugar de preparação,
permite que os alimentos sejam considerados “seguros” para comer.
Considerando a importância deste tema e a necessidade de contar com
ferramentas que promovam estilos de vida saudáveis, especificamente
relacionados com a segurança dos alimentos, a OMS preparou um manual sobre as
5 Chaves para evitar a contaminação dos alimentos durante seu preparo e
armazenamento.
VALE LEMBRAR
SEGURANÇA ALIMENTAR
Garantia de que um produto não cause risco s para a saúde do Consumidor.
ALIMENTO INÓCUO
Livre de perigos biológicos, químicos e/ou físicos que representem riscos a
saúde do Consumidor.
“PERIGO é uma propriedade biológica, química ou física, que pode tornar um
alimento prejudicial para o consumo humano” Comissão do Codex
“PERIGO é uma contaminação inaceitável, crescimento ou sobrevivência de
bactérias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade
(deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxina,
enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos” ICMSF–
INTERNATIONAL COMISSION MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOOD.
8
RELEMBRANDO : O que são os micróbios?
Os micróbios ou microrganismos, também chamados germes, são seres vivos

muito pequenos, tão pequenos que não podem ser vistos pelo olho humano. São tão
pequenos que é necessário um milhão deles para cobrir a cabeça de um alfinete.
São encontrados na terra, no ar, nos alimentos e PODEM ESTAR PRESENTES NAS
PESSOAS QUE PREPARAM OU MANIPULAM OS ALIMENTOS.
Para a reprodução e sobrevivência, os micróbios necessitam QUATRO

condições fundamentais:
1. CALOR: (temperaturas adequadas), para multiplicar-se com rapidez.
2. UMIDADE: cria um ambiente adequado para a reprodução dos
micróbios.
3. ALIMENTOS: que sejam nutritivos para o crescimento do micróbio.
4. AR: que permita sua respiração e, consequentemente, sua
sobrevivência.
As bactérias, os vírus, o mofo, e os parasitos são todos micróbios. Existem três
tipos diferentes de micróbios: alguns são bons, outros são maus (ou de
decomposição) e outros são realmente perigosos. Uma bactéria pode
transformar-se em duas bactérias apenas em quinze minutos. Isto significa que
em seis horas uma bactéria pode multiplicar-se até chegar a 16 milhões de
bactérias ! !
9
COMO VIAJAM OS MICRORGANISMOS?

Os micróbios dependem de algo ou de alguém
para movimentar-se de um lugar a outro. Eles
podem até usar nosso corpo como veículo.
O transporte de micróbios de uma superfície a
outra é denominado contaminação cruzada, por
exemplo, tocar com as mãos frango cru e depois
pegar numa fruta.
A contaminação cruzada acontece direta ou
indiretamente através das mãos, toalhas, panos,
tábuas de cortar, utensílios de cozinha, pratos,
superfícies de cozinha e animais domésticos. As
mãos e água contaminada são um dos meios de
transporte mais comuns para os micróbios.
COMO PODEMOS SABER SE FOI
CONTRAÍDA UMA DOENÇA
Os SINTOMAS MAIS COMUNS
TRANSMITIDA PELOS ALIMENTOS?
das doenças transmitidas pelos
De acordo à Organização Mundial da
alimentos são:
Saúde (OMS), as Doenças Transmitidas
• Diarréia
pelos Alimentos (DTA) constituem um
• Vômitos
dos principais problemas da saúde em
• Dor de estômago
todo o mundo. Uma DTA se origina ao
Também podem ocorrer:
comer ou beber alimentos e/ou água
• Náuseas
contendo micróbios em quantidades que
• Febre
afetem a saúde da pessoa a nível
• Dores de cabeça
individual ou por grupos da população.
• Comichão/cãibra
Todos os anos, milhares de milhões de
• Problemas respiratórios
pessoas podem contrair uma ou mais
doenças deste tipo, sem saber que a
causa são os alimentos.
Estima-se que 3% dos
casos de DTA pode
causar problemas
de saúde em longo prazo.
Estes sintomas tardios
muitas vezes não são
reconhecidos como
d o e n ç a s transmitidas
pelos alimentos.
1
0
10 REGRAS DE OURO DA OMS PARA PREPARAÇÃO SEGURA E

HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS
Como relatado anteriormente na apresentação das Cinco Chaves para a

Inocuidade dos Alimentos, a Organização Mundial de Saúde – OMS, também
criou as Dez Regras, que procurei inserir no texto das Cinco Chaves para facilitar
o aprendizado. Os erros mais frequentes na manipulação de alimentos são:
 Preparação de alimentos com muita antecedência ao seu consumo;

 Exposição dos alimentos preparados por muito tempo, sem nenhuma
proteção e nem cuidados com a temperatura;
 Cocção insuficiente;
 Contaminação cruzada, ou seja, contatos entre alimentos crus e já cozidos;
 Pessoas infectadas que manipulam os alimentos.
Eis as 10 Regras foram incluídas nas Cinco Chaves para a Inocuidade dos
Alimentos conforme listagem abaixo :
1. ESCOLHA ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA

inserido na 1ª Chave MANTENHA HIGIENE
2. COZINHAR BEM OS ALIMENTOS inserido na 3ª Chave COZINHE
MUITO BEM OS ALIMENTOS
3. CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS
inserido na 4ª Chave MANTENHA OS ALIMENTOS EM
TEMPERATURAS SEGURAS
4. ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS inserido na
2ª Chave SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DOS COZIDOS
5. REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS inserido na 4ª
Chave MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS
6. EVITE O CONTATO ENTRE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS
inserido na 2ª Chave SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DOS COZIDOS
7. LAVAR AS MÃOS FREQUENTEMENTE inserido na 1ª Chave
MANTENHA HIGIENE
8. MANTER AS SUPERFÍCIES DA COZINHA LIMPAS inserido na
1ª Chave MANTENHA HIGIENE
9. MANTER OS ALIMENTOS FORA DO ALCANCE DE INSETOS,
ROEDORES E OUTROS ANIMAIS inserido na 5ª Chave USE ÁGUA
TRATADA E INGREDIENTE SEGUROS
10. UTILIZAR ÁGUA PURA inserido na 5ª Chave USE ÁGUA
TRATADA E INGREDIENTE SEGUROS
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1
1ª CHAVE : MANTENHA A HIGIENE
Os utensílios e as superfícies apresentam resíduos de alimentos e, portanto, são

ambientes propícios à proliferação de micróbios. A desinfecção deve ser tão
cuidadosa quanto à lavagem das mãos, tendo especial atenção com as condições
de higiene e conservação da esponja, pano de pia e pano de prato. Os panos de
prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados frequentemente.
Preferencialmente, deixe os utensílios lavados secarem naturalmente.
As superfícies que entrem em contato com os alimentos, como bancadas de
cozinhas e as tábuas de corte, devem ser mantidas em bom estado de
conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo
de líquido e sujidades, onde proliferam os micróbios.
 Lave as mãos regularmente quando estiver

preparando os alimentos principalmente depois
de ir ao banheiro, de manipular alimentos
crus ou materiais crus e de tocar em animais;
 Lave e desinfete todas as superfícies e
equipamentos usados na preparação de
alimentos;
 Proteja os alimentos e as áreas da cozinha
contra insetos, animais de estimação e outros
animais (guarde os alimentos em recipientes
fechados).
POR QUÊ
Os microrganismos perigosos que causam

doenças transmitidas por alimentos podem ser
encontrados na terra, na água, nos animais e
nas pessoas. Eles são transportados de uma
parte a outras pelas mãos, utensílios, roupas,
panos, esponjas e qualquer outros elementos
que não tenham sido lavados de maneira
adequada, e um leve contato pode contaminar
os alimentos.
1
2
ESCOLHA ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA

(Regra de Ouro nº 1)
Apesar de muitos alimentos serem melhor em estado natural (por exemplo, as

frutas e as hortaliças), outros só são seguros quando estão tratados. Assim
convém sempre adquirir o leite pasteurizado em vez do leite cru e, se possível
comprar frangos (frescos ou congelados) que tenham sido tratados por
irradiação ionizante. Ao se fazer compras deve se ter em mente que os alimentos
são tratados não somente para que se conservem melhor como também se tornem
mais seguros sob o ponto de vista sanitário. Alguns alimentos que se consomem
crus como as alfaces, devem ser lavados cuidadosamente.
Escolha frutas, verduras e legumes sem machucados, amassados, cheiro ruim.
Outros alimentos, são seguros quando passam por algum tratamento, por
exemplo, o leite pasteurizado é mais seguro que o leite cru. No caso das carnes,
aves e peixes prefira os resfriados ou congelados, não compre se estiverem em
temperatura ambiente ou aparentar ter sido recongelado várias vezes.
LAVAR AS MÃOS FREQUENTEMENTE

Deve-se se lavar as mãos antes de se iniciar o preparo dos alimentos e após

qualquer interrupção (em particular se for trocar as fraldas do bebê e dar de
mamar, coçar o corpo, ir ao banheiro, tocar em lugar sujo, etc) e também quando
for iniciar o preparo de um novo alimento. Se estiver preparando certos
alimentos crus, tais como, pescados, carne ou frango, deverá lavar as mãos antes
de manipular outros produtos alimentícios. Em caso de infecção das mãos, deve
cobri-las antes de entrar em contato com os alimentos. Não se deve esquecer que
certos animais de companhia (cães, pássaros e, principalmente tartarugas),
albergam frequentemente patógenos perigosos que podem passar às mãos das
pessoas e dessas aos alimentos.
1
3
VEJA AQUI O PASSO A

PASSO DE COMO LAVAR
AS MÃOS
1. Molhe as mãos;
2. Esfregue-as com sabão,
tendo o cuidado para que as
unhas e os espaços entre os
dedos, também sejam
limpos. Esfregue também a
palma e o dorso das mãos.
3. Enxague as mãos com água
corrente retirando todo o
sabão;
4. Seque-as com toalha limpa
ou papel próprio (papel
toalha);
5. Se quiser, esfregue uma
pequena quantidade de
álcool 70% ou álcool gel
(também a 70%);
6. Pronto! Suas mãos estão
limpas de verdade e prontas
para manipular os alimentos.
MANTER CUIDADOSAMENTE LIMPAS TODAS AS SUPERFÍCIES

DA COZINHA (Regra de Ouro nº 8)
Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter-se limpas todas as

superfícies utilizadas para prepará-las. Não se deve esquecer que qualquer
desperdício, migalha ou mancha pode ser um reservatório de germens. Os panos
que entram em contato com pratos ou utensílios devem ser trocados diariamente
e fervê-los antes de voltar a usá-los. Também devem lavar-se com frequência os
panos de chão.
1
4
BANCADA ARRUMAÇÃO
BAGUNÇADA ADEQUADA
1
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2ª CHAVE: SEPARE OS ALIMENTOS

CRUS E COZIDOS
As carnes cruas, os frutos do mar crus e os vegetais não

lavados apresentam naturalmente micróbios patogênicos,
por isso eles necessitam de algum tratamento antes do
consumo (cozimento ou lavagem) Todavia, esses
alimentos podem ser uma importante fonte de
contaminação de outros alimentos prontos para o
consumo. Essa contaminação, conhecida como
contaminação cruzada, pode ocorrer por meio das mãos
dos manipuladores ou pelo uso de utensílios – como facas
e tábuas de corte – sujos. Um exemplo desse tipo de
contaminação é cortar frango cru e usar a mesma tábua,
sem lavar, para cortar a alface.
PROCEDIMENTOS PARA SELEÇÃO, LAVAGEM E

DESINFECÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS.
1. Na hora da compra, observar as seguintes
características para escolher as frutas, legumes e
verduras. Se apresentarem as condições indicadas
abaixo, não são indicadas para consumo:
- partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas,
mofadas ou de cor alterada;
- folhas, talos ou raízes murchas, mofadas ou
deterioradas;
- qualquer alteração na cor, na consistência ou no cheiro
característico;
- excesso ou falta de umidade característica.
2. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades

deterioradas.
- Lavar em água corrente os vegetais
folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.), folha
a folha, e as frutas e legumes, um a um.
1
6
3. Colocar de molho, por vinte minutos, em água

clorada, utilizando produto adequado para esse fim
(água sanitária e outros produtos específicos).
Para água sanitária a diluição indicada é de 200ppm
(uma colher de sopa para um litro), para os produtos
específicos utilizar as recomendações do fabricante
constantes do rótulo.
4. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos
pratos com as mãos e utensílios bem lavados.
5. Manter protegidos com filme de PVC sob-
refrigeração até a hora de servir.
POR QUÊ
Os alimentos crus, especialmente carne, frango

e pescado podem estar contaminados com
microrganismos perigosos que podem transferir-
se à outros alimentos, como comidas cozidas ou
prontas para o consumo durante o preparo dos
alimentos ou durante sua conservação. Conhecido
como CONTAMINAÇÃO CRUZADA.
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7
ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS

(Regra de Ouro nº4)
Quando se quer guardar as sobras de alimentos cozidos, deve ser previsto seu
armazenamento em condições de calor (acima de 60º C) ou de frio (abaixo de 10º
C). Esta regra é vital se se pretende guardar comida por mais de 4 ou 5 horas.
No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não guardá-los por qualquer
tempo. Um erro muito comum e principal causa de muitas intoxicações
alimentares é colocar na geladeira uma quantidade excessiva de alimentos
quentes. Em uma geladeira abarrotada, os alimentos cozidos não podem ser
esfriados internamente tão rápido quanto o desejado. Se a parte central do
alimento do alimento permanece quente (a mais de 10ºC), por um período longo, os
microrganismos proliferam e alcançam rapidamente uma concentração suficiente
para causar enfermidades.
A contaminação inicial é a quantidade de microrganismos que está

presente no alimento. Essa contaminação inicial vem desde a matéria
prima. Por isso, a matéria prima deve ser proveniente de fornecedores
idôneos e o processo de produção do alimento deve ser cuidadoso para
que a contaminação não aumente em demasia.
Se você quer guardar os alimentos cozidos ou as sobras alguns cuidados devem

ser tomados com a temperatura. Já na geladeira procure utilizar utensílios
fechados para guardar os alimentos e não deixe sua geladeira cheia de coisas,
procure armazenar de uma forma que fiquem espaços entre os potes para o ar
gelado possa circular.
1
8
1. Procure não exceder a

capacidade de armazenamento
de sua geladeira. Esta
desorganização no manejo dos
alimentos, força a sua unidade
geradora de frio a trabalhar
excessivamente, o que gera um
gasto excessivo de
eletricidade;
2. Não coloque as coisas
umas em cima das outras, é
primordial que o ar
circule livremente dentro
da câmara de resfriamento;
3. Utilize recipientes de
tamanho adequado a cada
produto ou na sua preparação;
4. Mantenha o nível
de temperatura, seja
resfriamento
ou e congelamento adequada à
capacidade de armazenamento
de alimentos que comporta
seu refrigerador. A maior
quantidade, implica em maior
necessidade de resfriamento e
vice versa.
EVITAR O CONTATO ENTRE OS ALIMENTOS CRUS E OS

COZIDOS (Regra de Ouro nº 6)
A contaminação pode acontecer por contato entre alimentos crus e cozidos, pelo
uso de utensílios (facas, tabuas) ou até pelas mãos. Sempre que for manipular
alguma preparação crua, ao passar para uma preparação que já foi cozida deve-se
higienizar as mãos e os utensílios.
Por exemplo, a figura mostra uma faca que está

sendo utilizada para cortar um frango, você não pode
usar a mesma faca para cortar uma maçã que está
pronta para ser consumida, você estará levando todos
as microrganismos do frango para a maça, e isso
acontece com todos os outros alimentos. Ao passar
para outros alimentos as mãos e utensílios devem ser
higienizados e as preparações cruas e cozidas devem 1
permanecer distante umas das outras.
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Um alimento bem cozido pode também se contaminar com um mínimo contato com
alimentos crus. Esta contaminação cruzada pode ser direta, como a que ocorre
quando a carne crua de frango entra em contato com alimentos cozidos. Mas
também pode ser mais sutil. Assim por exemplo, não se deve jamais preparar um
frango cru e após utilizar a mesma tábua de cortar carne e a mesma faca para se
cortar o frango cozido; do contrário, poderiam reaparecer todos os possíveis
riscos de proliferação microbiana e de enfermidades consequente do que havia
antes de se cozinhar o frango.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA NO
ARMAZENAMENTO
CONTAMINAÇÃO CRUZADA NO ENTRE
ALIMENTOS
2
0
3ª CHAVE : COZINHE MUITO BEM OS

ALIMENTOS
Segundo os dados do Ministério da Saúde, os ovos

crus e mal cozidos e as carnes vermelhas são
responsáveis por 34,5% dos surtos de DTA que
ocorrem no Brasil.
Para minimizar os riscos associados ao consumo de
ovos, a ANVISA obrigou a declaração na
ROTULAGEM DE OVOS das seguintes
informações:
1 - O consumo deste alimento cru ou
mal cozido pode causar danos à saúde;
2 - Manter os ovos preferencialmente
refrigerados.
De forma semelhante, há ainda orientações
obrigatórias a serem declaradas na ROTULAGEM
DE CARNE DE AVES E SEUS MIÚDOS CRUS:
Este alimento se manuseado incorretamente e ou
consumido cru pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:
 Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele
somente no refrigerador ou no micro-ondas.
 Mantenha o produto cru separado dos outros
alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de
trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios
e mãos depois de manusear o produto cru.
 Consuma somente após cozido, frito ou assado
completamente.
Quando os óleos e as gorduras são

utilizados por um longo período, são
formadas substâncias tóxicas que podem
causar mal à saúde. Essas substâncias dão
um sabor e cheiro ruins ao alimento e,
geralmente, produzem muita fumaça e
espuma.
2
1
 Cozinhe completamente os alimentos,

especialmente carne, frango, ovos e pescados ;
 Ferva os alimentos como sopas e refogados para
assegurar que alcançaram 65º C a 70º C(sessenta
cinco a setenta graus Celsius );
 Para carnes vermelhas e frangos cuide que os
sucos ( sumos ) sejam claros e não rosados ;
 Recomenda-se o uso de termômetros( laser e ou
de inserção);
 Reaqueça completamente a comida cozida.
POR QUÊ
 A correta cocção mata quase todos os

microrganismos perigosos. Estudos
mostram que cozinhar os alimentos de
forma que todas as partes alcancem
70º C (158º F), garante a segurança
destes alimentos para o consumo.
 Existem alimentos como pedaços
grandes de carne, frangos inteiros ou
carne moída que requerem um especial
controle da cocção.
 O reaquecimento adequado elimina os
microrganismos que possam ter se
desenvolvido durante a conservação
dos alimentos.
De acordo com Organização Mundial da Saúde (OMS), as Doenças

Transmitidas pelos Alimentos (DTA) constituem um dos principais
problemas da saúde em todo o mundo. Uma DTA se origina ao comer ou beber
alimentos e/ou água contendo micróbios em quantidades que afetem a saúde
da pessoa a nível individual ou por grupos da população. Segundo esta
Organização existe mais de 250 diferentes doenças transmitidas por
alimentos, sendo um dos principais problemas de saúde pública no mundo.
2
2
COZINHAR MUITO BEM OS ALIMENTOS

Muitos alimentos crus (em particular os frangos, a carne, o leite não

pasteurizado) estão em princípio, muito contaminados por agentes patógenos
(dependendo da sua procedência). Estes podem ser eliminados se cozinhar bem os
alimentos. Não se deve esquecer que a temperatura aplicada deve chegar pelo
menos a 70º C em toda a massa do alimento (internamente e externamente).
Se o frango assado se encontrar todavia estiver cru junto ao osso, deverá se
proceder novo aquecimento. Os alimentos congelados (carne, frangos e
pescados), devem ser descongelados completamente antes de serem cozidos.
Alimentos crus, principalmente aves, carnes e leite não pasteurizado, muitas
vezes estão contaminados com agentes patogênicos. Para garantir que seu
alimento esteja seguro ele deve ser cozido a 70ºC, ou seja, até borbulhar ou sair
bastante fumaça.
DOS ALIMENTOS
AQUECIMENTO
2
3
4ª CHAVE: MANTENHA OS ALIMENTOS

EM TEMPERATURAS SEGURAS
- A geladeira não deve ficar muito cheia de

alimentos e as prateleiras não devem ser
cobertas por panos ou toalhas, porque isso
dificulta que o ar frio circule;
- Verifique regularmente se a geladeira está
funcionando de forma adequada e se as
borrachas das portas estão em boas condições,
garantindo o isolamento térmico;
- Abra a geladeira somente quando necessário e
mantenha a porta aberta pelo menor espaço de
tempo para evitar flutuações de temperatura;
- Armazene adequadamente os alimentos na
geladeira: prateleiras superiores para comidas
prontos e alimentos industrializados prontos para
o consumo; prateleiras do meio para produtos
pré-preparados e prateleiras inferiores para
alimentos crus.
- Não guarde alimentos por muito
tempo, mesmo que seja na geladeira. O
alimento preparado (comida ou
refeição) não deve ser conservado na
geladeira por mais de cinco dias;
- Não descongele os alimentos a
temperatura ambiente. Use o forno
micro-ondas se for prepará-lo
imediatamente ou deixe o alimento sob
refrigeração em tempo suficiente
para descongelá-lo. Alimentos em
pequenas porções podem ser cozidos
diretamente sem prévio
descongelamento.
2
4
- Nunca utilize alimentos após a data de validade.

Para alimentos que necessitam de condições
especiais de conservação depois de abertos, observe
as recomendações do fabricante quanto ao prazo
máximo para consumo.
- Não deixe os alimentos cozidos a temperatura

ambiente por mais de 2 horas;
- Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e

os perecíveis ( preferencialmente abaixo de 5º C (41º F);
- Mantenha a comida quente : acima de 60º C (140º F);

- Não guarde comida por muito tempo, mesmo que
seja na geladeira. Os alimentos prontos para o
consumo para crianças não devem ser guardados;
- Não descongele alimentos a temperatura
ambiente.
POR QUÊ
 Alguns microrganismos podem se

multiplicar muito rapidamente se o
alimento é conservado a temperatura
ambiente, pois elas necessitam de
NUTRIENTE, UMIDADE, TEMPERATURA
e TEMPO para se reproduzir;
 Abaixo de 5º C (40º F) ou acima de 60º
C (140ºF) o crescimento microbiano se
faz lentamente ou se detém;
 Alguns microrganismos patogênicos podem
crescer ainda em temperaturas abaixo de
5º C (40º F).
2
5
CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS

Quando os alimentos cozidos são deixados à temperatura ambiente, os
microrganismos começam a se multiplicar. Quanto mais se espera, maior o risco.
Para não se correr perigos desnecessários, convém comer os alimentos
imediatamente após cozidos.
Quando os alimentos esfriam até a temperatura ambiente os microorganismos
começam a proliferar. Quanto mais tempo passa, maior o risco. Os alimentos
quentes que estão em no mínimo 65ºC podem ser consumidos por até 6 horas, já
os alimentos frios devem ser mantidos até 21ºC (ideal até 10ºC) e podem ser
consumidos por até 2 horas. Para não correr riscos o ideal é consumir os
alimentos logo após o seu preparo.
PREPARO DOS
HIGIENE NO
ALIMENTOS
REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS (Regra de Ouro nº 5)
Esta regra é a melhor medida de proteção contra os microrganismos que podem
ter proliferado durante o armazenamento (um armazenamento correto atrasa a
proliferação microbiana, porém não os destrói). Também neste caso, um bom
reaquecimento implica que todas as partes do alimento alcancem uma
temperatura de 70º C.
Quando armazenamos um alimento, armazenamos também qualquer microrganismo
que possa estar nele. Para garantir que seu alimento esteja seguro, nada de
esquentar a comida só um pouquinho. O reaquecimento é muito importante para
garantir a segurança. O alimento deve ser reaquecido até atingir pelo menos
70ºC, ou seja, até que borbulhe e solte fumaça.
TEMPERATURA IDEAL NO
AREAQUECIMENTO
2
6
REAQUECIMENTO DO
ALIMENTO
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PREPARADOS
Quando encontram condições
ideais de nutrientes, umidade e
FRIO 5ºC OU temperatura, os microrganismos QUENTE 60ºC
INFERIOR se multiplicam nos alimentos. OU SUPERIOR
5 DIAS 6 HORAS
O CALOR ACIMA DE +60ºC

MATA A MAIORIA DOS
MICRÓBIOS PATOGÊNICOS
ENTRE +5ºC E
+60ºC:
NESTA FAIXA DE
TEMPERATURA
OS MICRÓBIOS
SE
MULTIPLICAM
RAPIDAMENTE
O FRIO ABAIXO DE + 5ºC
NÃO MATA OS
MICRÓBIOS,
MAS DIFICULTA A
SUA MULTIPLICAÇÃO 2
Embora o setor supermercadista esteja
7
investindo bastante para a reversão desse
cenário e a vigilância sanitária atue regularmente
Quando for comprar um alimento, verifique se o refrigerador ou congelador do

estabelecimento tem um termômetro para controle da temperatura. Os
alimentos congelados e refrigerados devem estar armazenados
sob temperatura recomendada pelo fabricante.
SIGA A ORDEM CORRETA DE COMPRA DOS ALIMENTOS

 PRIMEIRO : os produtos não-comestíveis, como utensílios e materiais de
limpeza;
 SEGUNDO: os alimentos não-perecíveis
 TERCEIRO: e depois os perecíveis (carnes e outros produtos
conservados sob refrigeração).
Organize-se para que o tempo entre a compra dos alimentos perecíveis e seu
armazenamento no domicílio não ultrapasse duas horas.
Exemplo de alimentos e nível de risco de causar uma Doença

Transmitida por Alimentos (DTA)
ALTO RISCO MÉDIO RISCO BAIXO RISCO
• Carnes cruas como: bovinos, • Ovos • Alimentos secos
suínos, peixe, frango e mariscos • Alimentos • Comidas
• Leite e derivados (queijo requentados servidas quentes
fresco, manteiga, creme) • Mingau (farinha e consumidas
• Maionese de milho com imediatamente
• Verduras de folhas como água ou leite) • Verduras
alface, espinafre, acelgas, etc. cozidas
• Frutas como morangos, amoras • Sopas e caldos
• Alimentos com recheios servidos quentes
lácteos, como empadas ou
sonhos
• Macarrão (massa) cozido
IMPORTANTE : Estima-se que 3% dos casos de DTA pode causar problemas

de saúde em longo prazo. Estes sintomas tardios muitas vezes não são
reconhecidos como DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS - DTAs.
2
8
5ª CHAVE: USE ÁGUA TRATADA E

INGREDIENTES SEGUROS
 Consuma água tratada;

 Selecione alimentos sãos e frescos;
 Para sua segurança , escolha alimentos já
processados e inócuos , como o leite
pasteurizado;
 Lavar frutas e as hortaliças, especialmente
quando forem consumidas cruas;
 Não utilize alimentos depois da data de
validade.
1. Verifique se o supermercado ou
estabelecimento comercial apresenta
adequadas condições de conservação dos
alimentos oferecidos. Para escolher esses
estabelecimentos, não utilize apenas
critérios como a proximidade do domicílio e
o preço dos produtos; verifique também a
limpeza e organização do ambiente.
POR QUÊ
As matérias primas, incluindo a água,

podem conter microrganismos e
químicas prejudiciais a Saúde. É
necessário ter cuidado na seleção de
produtos crus e tomar medidas
preventivas que reduzem o risco, como
a lavagem e o descasque.
A água é tão importante para o preparo do alimento como para beber. Se você
não confia na fonte da sua água a melhor opção é fervê-la antes de usar. A
água pode transmitir muitas bactérias e doenças como hepatite A. No preparo
dos alimentos deve-se usar água tratada, principalmente para comida de
2
lactantes.
9
MANTER OS ALIMENTOS FORA DO ALCANCE DE INSETOS,

ROEDORES E OUTROS ANIMAIS (Regra de Ouro nº 9)
Os animais vetores podem transportar patógenos que originam enfermidades
alimentares. A melhor medida de proteção é guardar os alimentos em recipientes
bem fechados. Importante evitar condições para abrigo e a disponibilidade de
alimentos expostos sem a devida proteção
BARATAS CIRCULANDO DURANTE O DIA SÃO INDÍCIO DE

GRANDE INFESTAÇÃO NO LOCAL.
O surgimento de muitas espécies de vetores e pragas urbanas, como roedores,

mosquitos, moscas, baratas, pulgas, cupins, escorpiões e outros, podem ser
atribuídos às grandes interferências humanas no nosso ambiente, como é o caso
da urbanização, um processo importante e necessário à vida humana, entretanto,
uma das responsáveis por um cenário de situações insalubres que favorecem a
proliferação destes seres.
O crescimento das áreas municipais, principalmente suas periferias, o aumento

do consumo de materiais descartáveis, como latas, embalagens plásticas, assim
como o aumento considerável da produção de lixo orgânico e a falta de
saneamento básico, são condições de vulnerabilidades que expõem as populações
humanas a um contato permanente com estes animais-praga, que também são
conceituados como SINANTRÓPICOS, por conviverem perfeitamente no
ambiente do homem, aproveitando-se de seus dejetos e desperdícios.
(http://www.inea.rj.gov.br/Portal/MegaDropDown/Licenciamento/Controledevet
oresepragas/index.htm&lang=)
3
0
UTILIZAR ÁGUA PURA (Regra de Ouro nº 10)

A água pura é tão importante para a preparação dos alimentos quanto a de beber.
Se a fonte de água não é confiável, convém ferver a água antes de utiliza-la nos
alimentos ou de transformá-la em gelo para refrescar bebidas.
COMO A ÁGUA É TRATADA

Água tratada é a que é submetida a tratamento, em geral com cloro, para ser
utilizada no consumo humano, sem risco de estar contaminada por bactérias
patogênicas.
O tratamento da água pode ser realizado para atender diversos aspectos:

1. Higiênicos - remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros
microorganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de
impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos;
2. Estéticos - correção da cor, sabor e odor;
3. Econômicos - redução de corrosividade, cor, turbidez, ferro e
manganês.
Os serviços públicos de abastecimento devem fornecer água sempre saudável e

de boa qualidade. Portanto, o seu tratamento apenas deverá ser adotado e
realizado depois de demonstrada sua necessidade e, sempre que for aplicado,
deverá compreender apenas os processos imprescindíveis à obtenção da
qualidade da água que se deseja.
A necessidade de tratamento e os processos exigidos deverão então, ser

determinados com base em inspeções sanitárias e nos resultados de análises
(fisico-químicas e bacteriológicas) representativas do manancial a ser utilizado
como fonte de abastecimento.
ÁGUA DE POÇO ÁGUA DE POÇO

SEM TRATAMENTO SENDO TRATADA
3
1
O QUE É UM SURTO DE
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?
• Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença

semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem
(Organização Pan Americana de Saúde - Opas). Exceto nos casos de
botulismo pois uma pessoa já sinaliza como surto.
• Os surtos são de notificação compulsória e imediata.
• A investigação deve ser realizada de acordo com as orientações
previstas para o Sistema VE-DTA (Vigilância Epidemiológica de
Doenças Transmitidas por Alimentos – MS) com a participação de
vários órgãos, dentre os quais se destacam a Vigilância Sanitária e a
Vigilância Epidemiológica.
SURTOS INVESTIGADOS PELA

VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO RIO DE JANEIRO
Ano 2015 Ano 2016
Nº DE SURTOS 68 61
NOTIFICADOS
Nº DE PESSOAS 436 354

ENVOLVIDAS
PRINCIPAIS PESCADOS Carne vermelha

ALIMENTOS ÁGUA e salgadinhos
INCRIMINADOS
TIPOS DE
ESTABELECIMENTO RESTAURANTES RESTAURANTES
COM MAIOR Nº DE INSTITUIÇÕES
SURTOS DE ENSINO
FECAL DAS MÃOS
CONTAMINAÇÃO
PRINCIPAL AGENTE COLIFORMES

ETIOLÓGICO TOTAIS E COLIFORMES A
COLIFORMES A 45°C
45°C
Nº DE SURTOS 55 14
CONCLUSIVOS
3
2
Caracterização das principais doenças transmitidas por alimentos

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR TOXOPLASMOSE
é uma intoxicação causada é uma doença infecciosa causada por
pelo consumo de alimentos um parasita, que pode passar para o
O que é contaminados por bactérias, O que é homem no consumo de carne de
vírus ou parasitas. animal infectado.
em alguns casos a pessoa pode não
apresentar sintomas. Em outros,
pode ter febre e inchaço nos
Sintomas dor de cabeça, vômito, cólicas Sintomas gânglios. Em mulheres grávidas, a
e diarréia. doença também pode provocar
aborto ou causar cegueira na criança
em gestação.
SALMONELOSE TENÍASE
também conhecida como “solitária”,
é uma intoxicação alimentar é um verme que se hospeda no
O que é causada por uma bactéria, a O que é intestino, o que pode acontecer
Salmonella enterica, presente quando o homem consome carne
em geral em carne de frango contaminada pelos ovos do
e ovos mal cozidos. parasita.
Sintomas diarréia, cólicas e febre Sintomas vômito, diarréia, cólica e

emagrecimento.
LEPTOSPIROSE CISTICERCOSE
conhecida como “pipoca” ou
causada por uma bactéria, a “canjiquinha, é causada
doença é transmitida pelo pela larva da “solitária”, quando ela
O que é contato com a urina de O que é se instala em
animais, ou por alimentos tecido do corpo humano, depois de
contaminados pela urina. ingerida. A larva
pode ser encontrada em alimentos
contaminados.
Sintomas febre, mal-estar, dor de Sintomas alteração da visão, convulsões,
cabeça, calafrios, vômito, epilepsia, fraqueza do coração.
diarréia, olhos amarelados.
TUBERCULOSE BRUCELOSE
é uma doença infecciosa é uma doença causada por bactérias
causada por uma bactéria, transmitidas em laticínios
O que é transmitida pelas gotas O que é contaminados (alimentos derivados
expelidas no ar pela tosse e do leite).
durante a fala do doente.
febre, suor, dor de cabeça, Sintomas febre, falta de apetite, dor de
Sintomas dificuldade para respirar, cabeça. A mulher grávida pode
dor de garganta e dor nas sofrer aborto.
articulações.
3
3
AGENTE ETIOLÓGICO PERÍODO DE PRINCIPAIS ALIMENTOS

INCUBAÇÃO ENVOLVIDOS
Arroz cozido ou frito, produtos
Bacillus cereus (tipo emético) 30 min. a 5 horas ricos em amido, molhos, pudins,
sopas
Carnes, leite, vegetais cozidos,
Bacillus cereus (tipo diarreico) 8 a 16 horas produtos cereais
Produtos cárneos, frango,

Staphylococus aureus 1 a 8 horas produtos de confeitaria, doces e
salgados, produtos muito
manipulados
Clostridium perfringens 8 a 22 horas Carnes cozidas ou assadas,
molhos, sopas
Carne bovina e de aves, produtos
Salmonella sp 6 a 72 horas à base de ovos crús (sem cocção)
Conservas de vegetais
Clostridium botulinum 2 a 8 dias (principalmente as caseiras),
peixes e carnes
2 a 48 horas Pescados de origem marinha,
Vibrio parahaemolyticus geralmente ingeridos crus
Listeria monocytogenes 4 a 21 dias Leite, queijo fresco, patê,

carnes processadas
Campylobacter jejuni 2 a 7 dias Leite crú, fígado de boi,
mariscos crús, ÁGUA
Escherichia coli patogênica 5 a 48 horas Diversos alimentos
Escherichia coli 1 a 10 dias Hambúrguer, leite crú,

(enterohemorragica ou embutidos, iogurte, alface, água
verotoxigênica)
Escherichia coli ½ a 3 dias Saladas e outros alimentos não
(enteroinvasiva) higienizados, ÁGUA
½ a 3 dias Saladas e outros alimentos sem
Escherichia coli tratamento adequado, queijos
(enterotoxigênica) frescos, ÁGUA
IMPORTANTE : Estima-se que 3% dos casos de DTA pode causar problemas de

saúde em longo prazo. Estes sintomas tardios muitas vezes não são reconhecidos
como DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS - DTAs.
3
4
Doenças provocadas por alimentos e água contaminados têm consequências

devastadoras para a saúde e a economia de um país, independentemente do grau
de desenvolvimento da nação. Para se ter uma ideia, estima-se que mais de 2
milhões de pessoas, a maioria criança, morram anualmente em decorrência dessas
enfermidades.
Diante das ameaças, a Organização Mundial da Saúde (OMS) usará o Dia Mundial
da Saúde, celebrado dia 7 de abril, para alertar sobre a necessidade de
promover ações internacionais que englobem toda cadeia de abastecimento de
comida.
Embora as doenças de origem alimentar recebam pouca atenção, são um grave

problema de saúde pública. Em conjunto, somam pelo menos 250 problemas,
desencadeados por bactérias, parasitas, vírus e substâncias químicas. No melhor
dos casos, o paciente sofre apenas com náuseas e diarreia leve. Porém, podem
surgir quadros mais graves, como insuficiência renal e hepática, distúrbios
neurais, artrite reativa, câncer e até levar à morte.
http://www.uai.com.br/app/noticia/saude/2015/04/07/noticias-saude,187837/alimentos-
contaminados-ja-mataram-351-mil-pessoas-nesta-decada-aponta.shtml 3
5
Historicamente, doenças ligadas à

alimentação são mais comuns no interior,
onde a comida, por exemplo a carne, é
produzida e consumida em casa. Como nem
sempre os animais são criados em condições
ideais, acabam portando e transmitindo
toxinas e vermes, sendo o Taenia solium,
causador da enfermidade conhecida como
“solitária”, um deles. Porém, segundo a
OMS, essa não é mais a regra.
Nas últimas décadas, os sistemas de

produção e transporte de alimentos foram
adaptados para funcionar em uma rede
global. O lado ruim do processo é que os
agentes causadores de doenças podem
entrar na cadeia de abastecimento. Para a
entidade de saúde, a globalização da
distribuição aumenta a probabilidade de as
doenças atravessarem fronteiras nacionais.
Os alimentos não seguros também

representam grandes riscos econômicos.
Em 2011, um surto de E. coli na Alemanha
causou perdas de US$ 1,3 bilhão para os
agricultores e indústrias e exigiu mais US$
236 milhões para ajuda humanitária, pagos
por 22 países da União Europeia.
3
6
BIBLIOGRAFIA
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INCAP/OPAS/OMS. Guatemala: INCAP, 2007
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Seguros-SP / SEBRAE-SP
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Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP
- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? Continuação
fascículo 3 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa Alimentos Seguros-SP / SEBRAE-
SP
- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 4 1ª
Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP
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de 10/03/99 – Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o
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- Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 – Regulamento
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- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº 216/04 de
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- CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA
RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br 3
7
GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS Cláudia

Isabel Silva Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do Instituto Politécnico de Viana
do Castelo – Escola Superior de Tecnologia e Gestão ( guia elaborado na Unidade de
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MDE/166 Unidad de Salud Pública Veterinaria de OPS Instituto de Nutrición de Centro
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- HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p.
(Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
Convênio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
- POR QUE A FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS É IMPORTANTE PARA A SUA SAÚDE
? MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e Órgãos Parceiros:
Vigilância Sanitária Municipal, Diretoria de Vigilância Sanitária do Estado de Santa
Catarina, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Polícia Militar e
Polícia Militar Ambiental, Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa
Catarina – CIDASC, Conselho Regional de Medicina Veterinária - CRMV/SC e Secretaria
de Estado da Fazenda.
- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Saúde Joinville –
Santa Catarina Apoio SESC - Serviço Social do Comércio e UNIVALI - Universidade do
Vale do Itajai visa@saudejoinville.sc.gov.br e www.saudejoinville.sc.gov.br/visa
- GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN
COLECTIVA Región de Murcia Consejería de Sanidad y Política Social Monografias
Sanitarias 24 Espanha 1997
- Programa Uso Racional de Água – Controle de água na Manipulação de Alimentos
SABESP – São Paulo, 2003.
- FOTOS E ILUSTRAÇÕES PAS - Programa Alimentos Seguros, Marcos K. Vasconcelos ,
Sasha Geifman , Cláudia Isabel Silva, Guia de practicas correctas de Higiene - Higiene
del Manipulador de Alimentos, Secretaria Saúde Joinville-SC, Takes Comunicação
AGEVISA/SMS – Paraíba, PA.
- APPCC e a Indústria Alimentícia por Simone Adam, Médica Veterinária da Giovanoni
Consultoria APPCC na Indústria Alimentícia, apresentação pdf
3
8
3
9
4
0

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NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 2017

compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

A saúde é direito de todos e dever do Estado. Controlar os fatores de risco que

tratamento, de eliminar gases, fuligem ou outros resíduos que venham prejudicar

Rio de Janeiro, 5 de maio de 2017.

Claudio Sergio Pimentel Bastos

30 ANOS do Regulamento da Defesa

Cuidados com a Higiene e Cuidados com a Higiene

Cuidados com Cuidados com o Local de

Satisfação do Consumidor Lucro Certo para o

CONCLUSÃO : a responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos

CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

Em muitos países da região das Américas, as doenças relacionadas com a ausência

RELEMBRANDO : O que são os micróbios?

Os micróbios ou microrganismos, também chamados germes, são seres vivos

Para a reprodução e sobrevivência, os micróbios necessitam QUATRO

COMO VIAJAM OS MICRORGANISMOS?

10 REGRAS DE OURO DA OMS PARA PREPARAÇÃO SEGURA E

Como relatado anteriormente na apresentação das Cinco Chaves para a

 Preparação de alimentos com muita antecedência ao seu consumo;

1. ESCOLHA ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA

1ª CHAVE : MANTENHA A HIGIENE

Os utensílios e as superfícies apresentam resíduos de alimentos e, portanto, são

 Lave as mãos regularmente quando estiver

Os microrganismos perigosos que causam

ESCOLHA ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA

Apesar de muitos alimentos serem melhor em estado natural (por exemplo, as

LAVAR AS MÃOS FREQUENTEMENTE

Deve-se se lavar as mãos antes de se iniciar o preparo dos alimentos e após

VEJA AQUI O PASSO A

MANTER CUIDADOSAMENTE LIMPAS TODAS AS SUPERFÍCIES

Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter-se limpas todas as

2ª CHAVE: SEPARE OS ALIMENTOS

As carnes cruas, os frutos do mar crus e os vegetais não

PROCEDIMENTOS PARA SELEÇÃO, LAVAGEM E

2. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades

3. Colocar de molho, por vinte minutos, em água

Os alimentos crus, especialmente carne, frango

ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS

A contaminação inicial é a quantidade de microrganismos que está

Se você quer guardar os alimentos cozidos ou as sobras alguns cuidados devem

1. Procure não exceder a

EVITAR O CONTATO ENTRE OS ALIMENTOS CRUS E OS

Por exemplo, a figura mostra uma faca que está

3ª CHAVE : COZINHE MUITO BEM OS

Segundo os dados do Ministério da Saúde, os ovos

Quando os óleos e as gorduras são

 Cozinhe completamente os alimentos,

 A correta cocção mata quase todos os

De acordo com Organização Mundial da Saúde (OMS), as Doenças

COZINHAR MUITO BEM OS ALIMENTOS

Muitos alimentos crus (em particular os frangos, a carne, o leite não

4ª CHAVE: MANTENHA OS ALIMENTOS

- A geladeira não deve ficar muito cheia de

- Nunca utilize alimentos após a data de validade.

- Não deixe os alimentos cozidos a temperatura

- Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e

- Mantenha a comida quente : acima de 60º C (140º F);

 Alguns microrganismos podem se

CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS

O CALOR ACIMA DE +60ºC

Quando for comprar um alimento, verifique se o refrigerador ou congelador do