i ta s

Re ce

030Bacon defumado
Dia 1
Coppa defumada - cura seca
 BACON DEFUMADO
- 2,400 kg Barriga Suína

- 43g Sal Granulado Médio CAVA (1,8%)

- 6g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%)
- 7 g Antioxidante CAVA (0,30%)
- 3 g Pimenta do reino moída (0,15%)
- 25g Açúcar Mascavo (1%)

Ou substitua todos esses ingredientes por 100g de Mix para Bac

CAVA
- Serragem
-redondo
Defumador

PREPARAÇÃO Atenção para cada etapa do processo: Cura, Temperatu

CURA Fumaça
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Aplique uma quantidade
lado que contenha mais carne. Embale no vácuo ou deixe em vasilha plástica tampa
geladeira por 10 dias.

DEFUMAÇÃO
Quente: Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até atingir temperatura inte
70ºC à 72ºC (pode usar Panela, Forno, Forno a Lenha, Defumador, Pit Smoker, Tambo
Alvnaria...)

Frio: Defume por cerca de 3 horas - a fumaça não gera temperatura e o ideal é que fi
máximo na temperatura ambiente

""Fumaça é sabor e faz parte da sua receita"

 coppa defumada - Cura sECA

- 1kg Sobrepaleta Suína inteira

- 23g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA (2,30%)

- 2,5g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%)
- 2,5g Antioxidante CAVA (0,25%)
- 2,5g Alho em pó (0,25%)
- 0,5g Pimenta Chilli moída (0,05%)

ou substitua tudo por 30g de

Mix para DEFUMADOS CAVA

PREPARAÇÃO

CURA
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Apliqu
quantidade maior do lado que contenha mais carne. Embale no vá
deixe em vasilha plástica tampada em sua geladeira por 14 dias

DEFUMAÇÃO
Quente - Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até ating
temperatura interna em 70ºC à 72ºC