29/05/2023

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR SALGA E

DEFUMAÇÃO
TPA
Profa Dra Poliana Cristina Spricigo

Sumário
■ Conservação pelo sal
– Salga seca
– Salga úmida
– Salga mista

■ Conservação por defumação

– Defumação a frio
– Defumação quente

Conservação pelo sal

■ Um dos processos mais antigos utilizados na
conservação de alimentos

■ Importância prática: conservação de carnes

■ Charque, carne de sol e pescados como bacalhau,

entre outros.

■ Acompanha outros métodos de conservação:

secagem, defumação

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Conservação pelo sal

■ Princípio básico:

■ Remoção de certa quantidade de água do músculo e sua

parcial substituição por sal (osmose)

■ O sal desidrata o produto por diferença de pressão

osmótica entre o meio externo e interno, baixando a
atividade de água (Aw) do produto

■ Aumenta sua estabilidade microbiana, química e

bioquímica e também contribuir para o desenvolvimento
de características desejáveis de aroma e sabor nos
produtos

Conservação pelo sal

■ A velocidade de penetração do sal é

influenciada pela temperatura, pela pureza e
pela concentração de sal

■ Aconselha-se o uso da mistura de sal grosso e

fino em partes iguais, isento de bactérias
halófilicas e de impurezas

Conservação pelo sal

■ Os problemas mais comuns nos alimentos salgados são o “vermelhão” e o “saltão”.

■ Vermelhão: devido ao crescimento de bactérias halofílicas, que vêm com o próprio

sal utilizado, por isso, a importância da utilização de um sal de boa qualidade

■ Saltão: devido ao desenvolvimento da larva de mosca. Para evitar esse problema,

deve ser feito um controle de moscas, roedores e insetos em todas as áreas do
processo

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Tipos de salga
■ Salga seca: deposição ou friccionamento
■ Salga úmida: tanques com salmoura
■ Salga mista: combina os dois métodos

Salga seca

■ Método mais simples de salga.

■ Camadas alternadas de sal e o produto a ser salgado (carne ou peixe, por exemplo),
permitindo que a salmoura seja eliminada.

■ O tempo do processo de salga dura de 3 a 15 dias

■ Produto obtido: em torno de 50% de água e cerca de 18% de sal.
■ Produto mais estável: baixar o conteúdo de água a menos de 50%.

Salga seca

Carne de sol
■ 3 – 8% - sal
■ Salga seca
■ Secagem sombra
■ Umidade final: 70%

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Salga seca

Charque
■ 30% - sal
■ Salga seca
■ Secagem sol
■ Umidade final: 45%

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Salga seca

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Salga seca

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=7uPsmy93pw4

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Salga úmida

■ Imersão do produto em salmoura com concentrações salinas

variadas, de acordo com o teor de sal desejado no produto final.
– Solução salina 10%: inibição de grande parte de bactérias
– Solução salina 22%: inibe S. aureaus

■ Processo muito utilizado, inclusive na preparação prévia para

outros métodos de preservação (enlatamento, defumação etc.).

■ Recomendada para peixes gordos, uma vez que a gordura do

peixe contém um alto teor de ácidos graxos insaturados,
passíveis de oxidação

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Salga mista

■ Processo combinado da salga seca e da salga úmida: primeiramente salga seca e a

salmoura formada não é drenada, formando uma salmoura natural onde o produto
permanecerá imerso

■ Produto é mantido em tanques com um sistema de pesos para garantir sua imersão
na salmoura formada lentamente

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Salga mista

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Defumação

■ Método de conservação conhecido desde o tempo

pré-histórico e sua ação conservadora ocorre devido
ao efeito combinado da salga, secagem, defumação
e cozimento

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Defumação

■ Princípio do método
■ Impregnar nos produtos alimentícios (carnes,
pescados, queijos etc.) com fumaça obtida da
combustão incompleta de madeiras previamente
selecionadas, que conferem aos produtos
defumados características organolépticas como
sabor, cor e aroma agradáveis

■ Produtos defumados: frangos, presuntos,

embutidos, pescados...

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Composição da fumaça

■ Cerca de 300 substâncias químicas contidas na

fumaça já foram identificadas, dentre as quais
podemos citar: aldeídos, cetonas, alcoóis, ácidos
alifáticos, ésteres, benzóis, fenóis, hidrocarbonetos
policíclicos, entre outros

■ Devido ao fato de terem detectado compostos

cancerígenos na fumaça, como o 3-4 benzopireno e
1,2,5,6 fenantraceno, provenientes da combustão da
lignina em temperatura superior a 250 ºC, tem-se
procurado produzir fumaças sem essas substâncias.

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Composição da fumaça

■ Madeiras resinosas (pinho, por ex) não devem ser

queimadas na defumação –substâncias voláteis
conferem ao produto sabores desagradáveis
■ Madeiras duras são as melhores para defumar e são
constituídas em base seca, de celulose (40-60%),
hemicelulose (20-30%) e lignina (20-30%)
■ Carvalho e mogno - excelentes madeiras para
defumação - $$
■ Mais usadas no Brasil: eucalipto e jacarandá
■ Madeira de frutíferas: maçã, laranja

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Tipos de defumação

■ Defumação a frio

■ Temperatura da fumaça em temperaturas moderadas,

abaixo de 40°C, evitando o cozimento do produto
■ O tempo de defumação pode ser alcançado num período
que varia de 1 a 16 dias, em função da geometria do
produto
■ Local de produção da fumaça espacialmente separado do
defumador

■ Produtos: queijos, salmão

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Tipos de defumação
■ Defumação a quente

■ Cozimento + defumação
■ Temperatura da fumaça 120ºC = tempo maior de
preservação quando comparado ao produto defumado a
frio. Pode ser consumido sem cozimento prévio
■ Perdas de peso mais acentuadas, porém,
microbiologicamente mais estáveis
■ Sabor desses produtos mais acentuado e, em
consequência da exsudação da gordura, o brilho é mais
intenso.

■ Produtos: mortadela, bacon, linguiça.

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Defumação

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=7Z-sbwt1GgM

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