•Gomas Arábicas

Alunos: Carlos Pereira,75249

Inês Gonçalves, 68963
Mariana correia,75365
Docente: Fernanda Cosme
U.C: Estabilização e Conservação de Vinhos
Mestrado de Enologia e Viticultura
Introdução
• Tendo em conta a disciplina de Estabilização e conservação de vinhos,
foi-nos proposto a realização de um trabalho acerca de um tema à nossa
escolha. da goma arábica.
• A goma arábica é uma goma natural feita da seiva endurecida de
árvores africanas. Os fabricantes de alimentos costumam usá-lo como
estabilizante em alimentos e bebidas que são projetados para ter uma
longa vida útil.
 Evolução da Goma Arábica
• É conhecida desde os antigos egípcios há
mais de 5000 anos;
• Ao longo do tempo foi adquirindo várias
designações e aplicações ( usada no processo
de mumificação e pinturas de inscrições
hieroglíficas);
• Por fim, a goma foi introduzida pelos árabes
na europa que até aos dias de hoje é
denominada de goma arábica;
• Atualmente a goma arábica ainda é cultivada
e trasformada África Ocidental.
Origem da Goma Arábica
• É uma mistura de polissacarídeos e
glicoproteínas;
• A goma é extraída de troncos e ramos de
árvores africanas da família das
Mimosáceas , principalmente das espécies
Acacia senegal, Acacia seyal  e Acácia
verek.;
• O seu interesse enológico está relacionado
com a sua capacidade de prevenir turvações e
a formação de precipitados causados por
casses metálicas e coloides corantes
instáveis.
 Tecnologia e produção da Goma Arábica
 A produção inicia-se com uma incisão transversal
no córtex dos troncos e ramos;
 À medida que se vai cortando, vai-se originando
gotas que vão endurecendo em contacto com o
oxigénio, formando bolas de goma;
 A goma é colhida a cada 10 dias, durante a época
de seca (entre junho e outubro);
 As gomas são transportadas até as fábricas onde
são sujeitas a uma limpeza e de seguida faz-se o
kibbling;

 Posteriormente, a goma é dissolvida em água

desmineralizada , no interior de um reator
automático de alta velocidade;

 Através da filtração são removidas todas as

impurezas (membrana esterilizante);

 Por último, o produto é embalado e pode ser

comercializado sob a forma líquida, ou depois
de uma secagem, sob a forma sólida.
Estabilização Tartárica

A presença de cristais de tartarato de cálcio e bitartarato de potássio nos vinhos é vista pelo consumidor como um
defeito importante, muitas vezes associado a vidros ou “açúcar”;


Estudos comprovam que um aumento da dose de goma-arábica induz a um aumento da estabilidade tartárica, pois esta
funciona como inibidor do crescimento dos cristais, uma vez que é um coloide protetor.
 Estabilização da Matéria Corante

É importante estabilizar a matéria corante antes de engarrafar o vinho para que não haja fenómenos de polimerização e
precipitação da matéria corante na garrafa, na qual a utilização destas gomas ajuda a abrandar esses fenómenos;


A gomas arábica é um colóide protetor que impede a floculação de colóides instáveis, mantendo as partículas em
suspensão;


Nos vinhos jovens, o problema da instabilidade de matéria corante pode resolvido através da utilização de agentes de
colagem com albumina ou gelatinas, eliminando assim a matéria corante instável por floculação, mas goma arábica é
igualmente eficaz, embora atue impedindo a floculação da matéria corante instável, em vez de a eliminar.
Estabilização do aroma

Com a adição da goma-arábica nos vinhos existe uma maior estabilidade aromática , pois esta contêm
polissacarídeos que aumentam a estabilidade dos aromas;


Para serem percetíveis, as substâncias constituintes do vinho devem estar presentes sob forma volátil.
Estas substâncias têm tendência a liberarem da solução, de forma espontânea. Os polissacarídeos
aumentam a estabilidade dos aromas do vinho, porém estão em quantidades muito pequenas para
exercerem uma ação percetível. A adição de coloides é um meio eficaz para melhor evidenciar a
personalidade e as características olfativas do vinho.
Efeitos no vinho
• Prevenção de precipitações coloidais: Casse cúprica e férrica.
• Nos vinhos tintos é parcialmente eficaz no tratamento da casse férrica, prevenindo o aparecimento de cor
escura, azulada, pela formação de tanato férrico coloidal nos vinhos brancos parece ser menos eficaz.
• Graças à ação coloidal, a goma arábica é preconizada por melhorar a fineza e a persistência do perlage dos
vinhos espumantes, abrandando a dispersão das pequenas borbulhas de anidrido carbônico e melhorando a
consistência da efervescência na taça.
• Previne a precipitação de compostos fenólicos e de matéria corante em vinhos tintos.
• A goma, adicionada ao vinho, combinada com o ácido meta tartárico, reforça a eficácia anti tartárica porque
impede o desenvolvimento dos cristais de tártaro, através do envolvimento de suas superfícies.
• A adição de goma arábica ao vinho torna sua filtração mais difícil, aumentando seu índice de colmatagem
devido a suas propriedades.
Efeitos olfativos
• Altera a volatilidade dos compostos aromáticos presentes no vinho, em níveis diferentes em
função das características físico-químicas da própria goma.
• Diferentes gomas originam, portanto, resultados diversos: gomas capazes de reduzir a
volatilidade de moléculas responsáveis por aromas negativos podem melhorar a qualidade
aromática do vinho, atenuando os defeitos e exaltando as características positivas.
• Por outro lado, a goma pode desempenhar um papel protetor no caso em que o vinho seja
submetido a condições de stress, como por exemplo, a temperatura de conservação não ser
ótima.
• A sua composição química pode variar de acordo com a sua origem (Acacia senegal ou Acacia
seyal), a idade das árvores a partir da qual foi obtida, época de colheita, as condições climáticas
e do ambiente do solo.
• As gomas da Acacia seyal, tem um menor teor de ramnose e de ácido glucorónico e um teor
mais elevado de arabinose e ácido 4-O-metil glucorónico.
Conclusão
• Apesar do seu uso bem difundido e, em alguns casos, quase sistemático, não
se conhecem completamente todos os efeitos que a goma-arábica tem no
vinho. De facto, apenas recentemente, alguns trabalhos demonstraram que
algumas gomas são eficazes para melhorar a estabilidade tartárica.
• Estudos ainda mais recentes, que relacionaram o conhecimento e
experiência adquiridos em diversos sectores da indústria alimentar, permitem
considerar a possibilidade de que a goma interaja com os compostos do
vinho através de mecanismos ligados à sua natureza de hidrocoloide, com
resultados interessantes para a qualidade organoléptica do próprio vinho.