UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

ANA HELENA MARTINEZ BELIZARIO DA SILVA

AULA DE DEFUMADOS

JANDAIA DO SUL
2023

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BEATRIZ MANZANO GRR20182800

ANA HELENA MARTINEZ BELIZARIO DA SILVA GRR20212894

AULA DE DEFUMADOS

Resumo técnico da aula de tópicos em

engenharia de alimentos , curso engenharia de
alimentos, Campus Jandaia do Sul, Universidade
Federal do Paraná, como requisito parcial à
conclusão da disciplina.

Professor: Fábio Meurer

JANDAIA DO SUL
2023
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1. INTRODUÇÃO
A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação
dos alimentos. É um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça
mais o calor. A defumação desenvolve sabor e aparência no pescado, além do
efeito conservado.

2. DESENVOLVIMENTO
A defumação não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da
combinação de fatores físicos e químicos. A fumaça tem ação conservante,
bactericida e aromatizante devido ao seus inúmeros compostos. A composição
da madeira é complexa depende muito do tipo de madeira que é utilizado na
queima, normalmente é utilizado madeiras não resinosas ( madeira dura é
recomendada como goiabeira, laranjeira, limoeiro, eucalipto entre outros).
2.1 Tipos de defumação
 Defumagem a frio que uma vez tratado a matéria prima é submetida ao
método de salga seca. Essa defumação é feita anoite e reservada durante
o dia, tem duração de 3 à 4 semanas.
 Defumagem a quente tem como objetivo proporcionar sabor e já sair
pronto para o consumo. Esse processo de defumação dura de 30 à 60
minutos em uma temperatura de 60ºC, o tempo de exposição do peixe na
câmara de fumaça varia de 4 à 6 horas.
 Uso de fumaça liquida fumaça usada a partir da condensação da queima
da madeira, e é utilizado por imersão na salmoura. Na conservação é
recomendado colocar esse pescado na geladeira ou ficar a vaco .
Salmoura : sal = 25% de 30 à 45 minutos
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3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Após tal estudo, consideramos o processo mais antigo de

conservação dos alimentos. É o processo fundamental no efeito conservante
da fumaça mais o calor.

A defumação desenvolve um sabor e aparência nos produtos, além do

efeito conservante.

4. REFERÊNCIAS

ENTENDA O MÉTODO. DISPONÍVEL EM: https://www.cpt.com.br/cursos-

processamentodecarne-comomontar/artigos/defumados-4-passos-e-11-dicas-para-
uma-producao-de-qualidade#:~:text=A%20defuma%C3%A7%C3%A3o
%20%C3%A9%20considerada%20um,produtos%2C%20al%C3%A9m%20do
%20efeito%20conservante.