Produtos empanados de pescado

PORANDREA CARNEIRO DIAS NASCIMENTOE PORFERNANDO

MORAES MACHADO BRITOE PORJAQUELINE GOMESE
PORROGERIO FAVARETO

O crescimento da indústria pesqueira no atual mercado consumidor está

diretamente relacionado à capacidade de atender às novas demandas dos
consumidores, através do desenvolvimento de novos produtos que atendam às
exigências de alimentos saudáveis, de elevado teor nutricional e de fácil
preparo (RIBEIRO et al., 2018; GUIMARÃES et al., 2018).

Desenvolver novos produtos à base de pescado não é somente elaborar

alimentos com valor nutricional, mas também reaproveitar quantidade de
material que seria descartado. A tecnologia possibilitou o aproveitamento de
produtos pesqueiros como fontes alimentares, transformando os produtos, e
deixando-os atrativos para que os consumidores tenham uma boa aceitação
como bolinhos, patês, surimi, nuggets e hambúrgueres (BERIZI et al.,
2016; RIBEIRO et al., 2018; GUIMARÃES et al., 2018).

O empanado de pescado é definido como “produto congelado, elaborado a

partir de pescado com adição ou não de ingredientes, moldado ou não, e
revestido de cobertura que o caracterize, submetido ou não a tratamento
térmico” (BRASIL, 2020).

De todos os estágios que compõem o processamento de um produto

empanado, a etapa central é o empanamento. Esta operação envolve três
etapas básicas: predust (pré-enfarinhamento), batter (suspensão de sólido em
líquido) e breading (cobertura final) (DELFINO et al., 2017). Não há
obrigatoriedade de uso de todas essas camadas ou uma ordem correta, no
entanto, a duplicação de camadas de batter e breading servem como opção
para aprimorar o controle de pick-up (rendimento) (DEGENHART, 2003).

A cobertura do produto empanado torna-o mais atrativo, melhorando suas

características sensoriais, fornecendo uma textura mais crocante enquanto
proporciona sabor, aroma e aparência. Essa tecnologia é diversificada,
considerando os ingredientes e processos disponíveis. A utilização de
matérias-primas oriundas de cortes ou de carnes mecanicamente separadas
podem agregar valor e aprimorar o rendimento do produto (GONÇALVES,
2011).

Após a conclusão do sistema de cobertura, a próxima etapa no processamento

de produtos empanados é a pré-fritura. De acordo com Dill et al. (2009), o
funcionamento da fritura consiste na imersão do produto em gordura sob
elevadas temperaturas de 180 a 200°C, por um período de 20 a 35 segundos.
O objetivo dessas operações é fixar o revestimento, remover a umidade,
absorver o óleo, além de garantir a estabilidade dos produtos fritos e fornecer
aos alimentos características importantes e desejáveis, como aroma, sabor, cor
e solubilidade na boca (SOORGI et al., 2012).

Vários métodos de cocções estão disponíveis para o cozimento dos produtos.

O cozimento por micro-ondas (MW) é uma das técnicas que mais economizam
energia para aquecer, cozinhar e secar alimentos, pois também economiza
tempo (RODRÍGUEZ et al., 2022).

A técnica sous vide (SV) ferve o produto pré-embalado a vácuo com gás e
material à prova d’água; o binômio tempo-temperatura varia dependendo das
características do produto e propriedades sensoriais desejadas do produto final
(AYUB e AHMAD, 2019). Esta técnica é utilizada para cozinhar diferentes tipos
de alimentos, incluindo carnes como carne bovina, suína, frango e peixe, e
frutas e vegetais como batata, tomate e feijão (KATHURIA et al., 2022).

O forno é um equipamento que favorece assar o produto com o ar quente que

circula sobre os alimentos por convecção natural ou forçado por um ventilador.
Durante o cozimento, o calor é transferido por convecção do ar, radiação das
superfícies de aquecimento do forno e condução através da área de contato
entre o produto e a superfície metálica (SAKIN et al., 2009; OZEN e SINGH,
2020).

O cozimento pela fritadeira Air fryer se dá através de correntes de ar de

elevadas temperaturas, que circulam rapidamente e colidem com o alimento,
semelhante ao processo que ocorre na fritura tradicional, onde o óleo fica em
contato direto com o alimento. Este equipamento funciona dando ao alimento
efeito semelhante ao de fritar em óleo, mas com uso mínimo ou nenhum de
óleo (SANSANO et al., 2015).
Os produtos empanados podem ser elaborados com diversas matrizes cárneas
conforme apresentado no quadro 1, e o consumidor pode escolher de acordo
com sua preferência. Seu consumo é realizado após a fritura, etapa que
possibilita a preparação cobertura crocante e cor agradável. É um produto
flexível, passível de alterações em sua formulação, podendo-se adicionar
ingredientes como os condimentos que têm a função de otimizar
particularmente suas propriedades sensoriais (CHAYAWATE e
RUMPAGAPORN, 2020; ECHEVERRIA, 2020).
Quadro 1- Produtos empanados com diferentes tipos de produtos cárneos e
cobertura.

Diversos órgãos de pesquisa e indústrias de alimentos vêm investindo no

desenvolvimento de novos produtos alimentícios que possam atender a essa
demanda e oferecendo alimentos industrializados com elevado teor nutricional
e com menor teor de gordura (HUKERDI et al., 2019). No quadro 1 podemos
verificar novos produtos desenvolvidos com elevada aceitação sensorial; de
acordo com Correia (2016) esses alimentos são práticos e portáveis sendo
facilmente consumidos em diversos tipos de ambientes como trabalho, escola
ou faculdade, meios de transporte e passeios. São vendidos como comidas
prontas ou semiprontas e lanches, para o consumo e podem substituir
refeições completas como o almoço, contribuindo com uma alimentação
baseada em alimentos in natura ou minimamente processados. Seu consumo é
motivado por vários fatores como a falta de habilidades culinárias,
disponibilidade dos alimentos, falta de tempo, estresse, praticidade, custo dos
alimentos, palatabilidade, falta de companhia e marketing. A escolha dos
componentes do sistema de revestimento é importante para definir as
características finais dos produtos, como aroma, cor, crocância, cor e textura
(DILL et al., 2009).

Segundo Barros et al. (2020), o breading é visto como a etapa relevante do

sistema de cobertura, por ser a camada externa e visualmente atrativa, que
influência a aceitação dos produtos empanados. Encontra-se disponível no
mercado de empanados quatro variedades de breading, sendo elas:
Tradicional: com uma farinha densa e crostas, que permite mordida dura;
Extrusado: apresenta crocância semelhante à farinha de pão e pode ser
elaborado em maior proporção; Americano: promove mordida crocante com
pedaços de crosta arredondados; Japonês: exibe forma alongada, não possui
crostas, além de ser o mais crocante de todos os tipos.

De acordo com Augusti et al. (2022) a utilização da polpa de pescado mostrou-

se viável nos pontos tecnológico e nutricional, revelando a possiblidade de
aplicação para elaboração de produtos. Novas maneiras de apresentação e
aproveitamento, tais como produtos prontos ou semiprontos, possibilitam
agregar praticidade ao seu preparo. Produtos de manipulação que agreguem
valor à polpa de pescado possibilita que, após o processamento tecnológico
apropriado, possam ser obtidos produtos que mantenham indicadores
nutricionais e sanitários adequados (RIBEIRO et al., 2018).

Considerações finais

A elaboração de nuggets de pescado representa uma inovação interessante na

indústria de alimentos, combinando o sabor e as características dos nuggets
tradicionais com os benefícios nutricionais do pescado. Essa transferência
oferece uma série de vantagens para os consumidores e para a indústria
alimentícia como um todo.
As qualidades nutricionais do pescado são notáveis. O pescado é uma
excelente fonte de proteína magra, sendo rico em aminoácidos essenciais que
ajudam no crescimento e reparo dos tecidos. Além disso, é uma fonte de
ácidos graxos ômega-3, que são conhecidos por seus benefícios para a saúde
cardiovascular e cerebral. O pescado também fornece vitaminas importantes,
como a vitamina D, e minerais como o selênio.

Ao transformar o pescado em nuggets, os fabricantes estão tornando-o

acessível e atraente para um público mais amplo, incluindo crianças e pessoas
que não são fãs do sabor ou da textura do peixe tradicional. Isso pode ser uma
estratégia eficaz para promover uma alimentação saudável, especialmente em
um mundo onde as escolhas alimentares rápidas nem sempre são as mais
saudáveis.

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