NUTRIÇÃO, SAÚDE AMBIENTAL E

PÚBLICA
UNIDADE I
INTRODUÇÃO A DIETÉTICA

PROF: António ZANGUI

 INTRODUÇÃO A DIETÉTICA

Nutrição e dietética, refere-se aos processos por meio dos

quais um organismo vivo ingere, digere, absorve,
transporta, utiliza e excreta nutrientes (alimentos e outros
materiais nutritivos). A nutrição como uma área clínica
está preocupada basicamente com as propriedades dos
alimentos que constroem corpos saudáveis e promovem
a saúde, (EFIVEST, 2021).
 INTRODUÇÃO A DIETÉTICA
Como a boa nutrição é essencial para a boa saúde e para
a prevenção de doenças, todos os indivíduos envolvidos
na área de saúde precisam ter um conhecimento completo
da nutrição e das necessidades nutricionais do corpo ao
longo da vida. E mais, o estudo da nutrição precisa dar
ênfase à promoção da saúde.
INTRODUÇÃO A DIETÉTICA

Entre outras funções, os alimentos são

responsáveis por nos fornecer ―matéria prima
para a construção das células, essas novas
células produzidas permitem o crescimento e
manutenção do organismo.
INTRODUÇÃO A DIETÉTICA

Outra função dos alimentos é funcionar como

―combustíveis, uma vez que os alimentos
fornecem todas as substâncias necessárias
para a manutenção da vida como: minerais,
vitaminas e etc.... nas crianças, determinam
seu crescimento.
Objectivos
• No final desta unidade o estudante deverá ser capaz:
• Compreender o conceito de Nutrição e os objectivos da dietética.
• Conhecer as fases da dietética
• Entender os métodos de divisão dos alimentos no preparo
CONCEITO DE DIETÉTICA

A Dietética é o estudo das operações a

que são submetidos os alimentos após a
cuidadosa seleção e as modificações
que os mesmos sofrem durante os
processos culinários, (COWAN, 2010).

OU,
CONCEITO DE DIETÉTICA

Para Stanhope (2010), é a sistematização e

o estudo dos procedimentos para tornar
possível a utilização dos alimentos visando
à preservação do valor nutritivo e à
obtenção das características sensoriais
desejadas.
 CONCEITO DE NUTRIÇÃO
É a ciência que estuda as necessidades nutricionais
de diferentes tipos de organismos, as
transformações impostas aos alimentos pelo
organismo com a finalidade de utilizar os nutrientes
neles contidos como fonte de energia e substrato
para a formação de tecido (EFIVEST, 2021).
OBJETIVOS DA DIETÉTICA

De acordo com Jeannete (2010), os objectivos da

dietética e da nutrição podem ser:

Higiênico-sanitários: Consiste em prevenir a acção

de factores externos que possam prejudicar a
qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo,
prolongar a sua vida útil.
 OBJETIVOS DA DIETÉTICA

Nutricionais: Consiste em selecionar os melhores

métodos de preparação de alimentos para a
conservação máxima do seu valor nutritivo.

Digestivos: Consiste em modificar os alimentos

por meio de processos culinários a fim de facilitar
a digestão.
OBJETIVOS DA DIETÉTICA

Sensoriais: Consiste em apresentar o alimento

de forma que desperte todos os sentidos, não
apenas o paladar, porque cada alimento possui
suas características sensoriais (aparência, cor,
odor, sabor, consistência ou textura).
OBJETIVOS DA DIETÉTICA

Econômico: Consiste em escolher as técnicas

a serem empregadas no preparo de alimentos
considerando os custos e os recursos
humanos, materiais e financeiros disponíveis.
 FASES DA DIETÉTICA

Para Lancaster (2010), na dietética os alimentos têm três

fases:

- Seleção de alimentos

- Pré-preparo

-Operações de pré-preparo (limpar, descascar, misturar,

subdividir etc.)
MÉTODOS DE DIVISÃO DO ALIMENTO NO PRÉ PREPARO

Divisão simples: operação em que o alimento é

fracionado em partes. Entretanto, é aparentemente
mantido como um todo.

Divisão com separação de partes: operação em que há a

separação de determinadas partes do alimento.
MÉTODOS DE DIVISÃO DO ALIMENTO NO PRÉ PREPARO

Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar.

Separação de dois sólidos: descascar, tamisar ou

peneirar.

Separação de um líquido e um sólido: espremer,

sedimentar, coar, filtrar.
OPERAÇÕES PARA A UNIÃO DOS ALIMENTOS

Misturar, bater, sovar

 Cocção

Depois da seleção e das operações de pré-

preparo, os alimentos podem ser submetidos a
diferentes processos de cocção que modificam a
sua composição química devido ao uso do calor
(BUCHANAN, 2010).
 OBJETIVOS DA COCÇÃO DE ALIMENTOS

- Manter ou melhorar o valor nutritivo;

- Aumentar a digestibilidade;

- Aumentar a palatabilidade;

- Inibir o crescimento de microorganismos patogênicos.

PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO DE ALIMENTOS

Calor úmido: método de cocção que tem por

objectivo hidratar o alimento.

Métodos de cocção por calor úmido: água em

ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor sem
pressão, cocção sob pressão.
 PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO DE ALIMENTOS

Calor seco: método de cocção que tem por objectivo a

desidratação do alimento.

Os meios mais usados são:

Meio indireto: Aquecimento ao ar livre (grelha e espeto),

ar confinado (forno), gordura (imersão em fritura e
dourado).

Meio direto: prancha, chapa.

PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO DE ALIMENTOS

Calor misto: a cocção é realizada em duas

etapas.

Inicia-se com calor seco e, posteriormente,

submete-se o alimento ao calor úmido.

Métodos de cocção por calor úmido: refogar,

ensopar.
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservar os alimentos: deter os processos de

deterioração, alterando as condições do meio que a
favorecem.

Métodos de conservação mais usados: calor, frio,

desidratação, adição de substâncias químicas entre
outros.
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS

Vantagens: disponibilidade dos utensílios

domésticos, menor custo, facilidade de
utilização.

Desvantagem: dificuldade no controle de

qualidade, quantidade e custo.
EQUIVALÊNCIA DE MEDIDAS

O conhecimento das medidas caseiras ou

padronizadas e sua equivalência facilita o
desenvolvimento de preparações culinárias.
½ xícara de chá = 118ml
1/3 xícara de chá = 79ml
1 colher de sopa = 15ml
1 colher de chá = 5ml
1 copo tipo requeijão = 250 ml
 EQUIVALÊNCIA DE MEDIDAS

• 1 copo descartável (suco) = 250ml

• 1 copo tipo americano = 140 ml

• 1 copo descartável (água) = 170 ml

• 1 copo descartável (café) = 40ml

• 1 xícara de chá tipo Colorex = 15 ml

ALIMENTAÇÃO E SAÚDE
 Assuntos

Alimentação

Em que consiste uma alimentação saudável;

Alimentação errada, Problemas;

Diferença entre alimentação equilibrada e

alimentação variada;

Problemas que levam a uma má saúde

 Introdução

Alimentação

A alimentação é um processo no qual os seres vivos

assimilam o alimento necessário para a realização de suas
actividades vitais.
CONCEITO DE ALIMENTO

• É toda substância que introduzida no

organismo, transformada e aproveitada,
fornece material para o crescimento e a
reparação dos tecidos, calor e energia para o
trabalho, (EFIVEST, 2010).
 CONCEITO DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Alimentação saudável é uma dieta equilibrada, que

fornece os nutrientes, vitaminas e minerais nas
proporções adequadas para o bom funcionamento do
É toda substância que introduzida no organismo, transformada e aproveitada, fornece material para o

crescimento e a reparação dos tecidos, calor e energia

para o trabalho.

organismo. Para que uma alimentação seja saudável,

é importante ter variedade, equilíbrio, controle de
quantidade (comer o que lhe é adequado) e qualidade
dos alimentos.
Alimentação errada, problemas

Desnutrição: é uma doença causada por dieta

incorrecta, mas também pode ser causada pela
má absorção de nutrientes, isto acontece
principalmente na classe social baixa e
principalmente as crianças dos países
subdesenvolvidos (VASCONCELOS, 2017) .
 Alimentação errada, problemas
Obesidade: excesso de gordura corporal. Um individuo
adulto é considerado obeso quando o seu Indicie de
Massa Corporal ( IMC) é maior que 30.

Diabetes: Doença crónica que afecta a capacidade do

organismo em utilizar o açúcar do sangue ( glicose) para a
obtenção de energia, resultando num aumento de glicose
que circula no sangue ( hiperglicemia) .
 Alimentação errada, problemas

Doenças cardiovasculares: termo genérico que

engloba todas as doenças que afectam o coração e os
vasos sanguíneos. São exemplos de doenças
cardiovasculares o enfarte do miocárdio, a angina de
peito e os acidente vasculares cerebrais ( trombose,
embolia, entre outros ).
 Alimentação errada, problemas

Alteração do Colesterol: substância semelhante aos

lípidos/gordura que se encontram no sangue e nas membranas
das células.

É fundamental ao organismo para a produção de hormonas

sexuais, formação da bílis, vitamina D, entre outros.

No entanto, o nível elevado de colesterol sanguíneo é um dos

principais factores de risco para o desenvolvimento de doenças
cardiovasculares.
 Alimentação errada, problemas

O colesterol alimentar é uma substância que existe

apenas em alimentos de origem animal. Predomina
no fígado e outras vísceras de animais, produtos
como salsicharia, gemas de ovo, bacalhau, polvo,
camarão, ovos de peixe, e produtos lácteos gordos.
Alimentação equilibrada e alimentação variada

Alimentação equilibrada: é a alimentação em que

se deve comer maiores quantidades de alimentos
pertencentes aos grupos de maior dimensão e
menor quantidade dos que se encontram nos
grupos de menor dimensão, de forma a ingerir um
número de porções recomendados;
Alimentação equilibrada e alimentação variada

Alimentação variada: é uma alimentação em

que se deve comer alimentos diferentes
dentro de cada grupo variando diária e
semanalmente nas diferentes épocas do
ano;
Importância da Alimentação Saudável
Importância de uma Alimentação Saudável

O grande avanço da ciência na área da

nutrição transformou o simples acto de comer
em uma ferramenta poderosa na promoção da
saúde. A cada dia são descobertos novos
nutrientes aptos a atuar diretamente no
organismo.
Importância de uma Alimentação Saudável

O desenvolvimento de alergias alimentares, a

manifestação de doenças articulares, a
existência de quadros recorrentes de doenças
respiratórias e as manifestações autoimunes
podem ser um alerta de que sua alimentação não
é apropriada.
Importância de uma Alimentação Saudável

Além disso, as necessidades da vida moderna,

associadas a uma alimentação inadequada,
levam ao aumento excessivo de peso e ao
consequente surgimento de doenças crônicas,
como problemas cardiovasculares, diabetes e
hipertensão arterial.
Importância de uma Alimentação Saudável

A alimentação saudável é importante porque

contribui com o aumento da provisão, aumento da
qualidade de vida e ansiedade, melhora o sono,
além de prevenir uma série de doenças, como:
Anemia, Hipertensão, Distúrbios Metabólicos,
Problemas Renais, Intestinais entre outros.
Importância de uma Alimentação Saudável

A alimentação é uma preocupação constante na

rotina das pessoas. Seja para obter um estilo de
vida saudável, seja para perder peso, melhorar a
saúde ou, simplesmente, satisfazer uma
necessidade fisiológica, comer é sempre bom.
Importância de uma Alimentação Saudável

Contudo, uma nutrição adequada se

preocupa com algumas questões
importantes: o quê?, quando?, quanto?
e como consumir os alimentos?.
 O que comer

A Roda dos Alimentos é uma imagem em forma de círculo que

nos ajuda a escolher e a combinar os alimentos que deverão
fazer parte da alimentação diária. Assim, está dividida em
segmentos de diversos tamanhos que se designam ‘grupos’ e que
reúnem alimentos com propriedades nutricionais semelhantes.
Ao contrário da pirâmide dos alimentos, a roda não hierarquiza os
alimentos, atribuindo-lhes igual importância.
 O que comer Roda dos Alimentos

I. Leite e derivados;

II. Carne branca e ovos;

III. legumes;

IV. Vegetais;

V. Frutas;

VI. Pão, arroz, cereais e massas;

VII. Óleos, manteiga e azeite.

Imagem: Roda dos alimentos / David Lorenzana / Creative Commons Attribution-Share Alike 2.5 Generic
 Quando Comer
Programe os horários das refeições de modo que possa
cumpri-los e faça todo o possível para cumpri-los. Alimentando-
se sistematicamente nos mesmos horários, seu organismo se
acostumará ao novo ritmo e ficará condicionado a esperar a
comida somente nesses horários. Se você acordar mais tarde,
perdendo a hora do café da manhã, faça essa refeição na hora
do lanche e mantenha as outras refeições conforme o
programado.
 Quando Comer
Coma sempre em horários programados e alimente-se com
coisas que sejam nutritivas e vão satisfazer as necessidades
diárias do seu organismo.

Imagem: http://www.verduras-y-frutas.cl/catalogo/
/Disponizado por Celideth / Creative Commons
Imagem: Nevinho / Creative Commons Atribuição- Attribution-Share Alike 3.0 Unported Imagem: Henrique Dante de Almeida / Creative Commons
Partilha nos Termos da Mesma Licença 3.0 Unported Attribution-Share Alike 3.0 Unported
O Mal de uma Alimentação Nutritiva:

Fast Food...
Imagem: Christina Cable / Creative
Commons Attribution 2.0 Generic

Imagem: Tudokin / Creative Commons Imagem: Eduardo Sellan III / Domínio Público
Attribution-Share Alike 3.0 Unported
Quanto Comer
O ideal é fazer uma refeição a cada três
horas. Se isso não for possível, estabeleça
intervalos de no máximo 4 horas entre as
refeições. Uma vez fixados esses horários,
há uma tolerância de meia hora, contanto que
sejam obedecidos os intervalos mínimo e
máximo. Fazendo o número previsto de
refeições, a intervalos regulares, você evitará
a hipoglicemia, e reduzirá a chance de ter
transtornos gástricos.
 Importante:

Fazendo quatro ou cinco refeições leves e equilibradas,

você leva o organismo a utilizar mais facilmente o seu
combustível de reserva, que são as gorduras, além de
conseguir controlar melhor seu apetite e a vontade de
beliscar alimentos desnecessários.
Como dito anteriormente, os alimentos devem ser
ingeridos em quantidade e qualidade adequadas para
suprir todas as necessidades nutricionais sem excesso de
calorias. Cada indivíduo precisa de um plano alimentar
específico.
Evite a monotonia: um erro comum e desastroso é repetir
sempre os mesmos alimentos, pois a monotonia na
alimentação faz com que o plano alimentar seja
abandonado. Varie bastante dentre os alimentos de cada
grupo. Invente novos pratos. Capriche na arrumação da
mesa. Torne o momento da refeição um prazer.
 Como comer
Para alimentar-se bem, é preciso ter o autocontrole da
sua dieta, evitando o consumo de produtos gordurosos
ou o excesso de doces. Dê preferência a alimentos com
bons índices nutricionais, porque assim o organismo
conta com o combustível necessário para o
funcionamento adequado.
 Como comer
Observe primeiro o que irá comer.
Mastigue bem, e lentamente, para sentir a textura e o
sabor de cada alimento, experimentando o prazer de
saborear o que come.
Ao se alimentar dessa forma, seu cérebro receberá maior
número de informações, que contribuirão para acionar o
centro da saciedade, levando sua fome a ser satisfeita
com menores quantidades de alimento.
 Como comer

Separe o acto de comer das outras

actividades, como ler e assistir a televisão e
manusear telefone, pois estas actividades
interferem na recepção daquelas informações.
 Importante

A rotina exaustiva do dia a dia obriga as pessoas a

ficarem alertas quanto à importância de manterem
hábitos mais saudáveis. Optar por qualidade de vida
significa incluir mais horas de sono em sua rotina,
praticar regularmente actividades físicas e adotar
alimentação balanceada.
Uma dieta equilibrada é um dos determinantes de
uma vida sem complicações futuras, já que,
segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS),
os maus hábitos alimentares são apontados como
as principais causas de doenças crônicas.
 Consumo de calorias
O metabolismo de cada pessoa influencia
diretamente na sua tendência a engordar e
emagrecer, mas a quantidade de calorias
consumidas diariamente também contribui para
essas duas alterações de peso.
 Consumo de calorias

Um homem adulto precisa comer em média 2.000

calorias por dia, enquanto uma mulher precisa
ingerir em média 1.500 calorias por dia.
 Consumo de calorias
Porém, esse valor pode variar de acordo com idade, estatura,
peso e condições físicas do indivíduo, ou seja, a prática de
algum tipo de actividade física aumenta as necessidades
diárias, utilizando as seguinte fórmulas:

Para homens (não desportista): TMB=66,5+(5 x altura)+(13,8 x

P) - (6,8 x idade)
 Consumo de calorias
• João Kambangu, pesa 60kg, mede 1,60m e tem 30 anos de
idade

TAXA METABÓLICA BASAL (TMB) = 66,5 + (5x 160) + (13,8 x

60) - (6,8X 30)
66,5 + 800 + 826 - 204 = 1428,5

(TBM + ATIVIDADE FÍSICA): 1428,5 + 30%= 1 857

 Consumo de calorias
Para mulheres: TMB = 655,1 + (1,8x altura [cm]) + (9,5 x peso [kg]) – (4,7
x idade [anos])

Joana Malonda tem 60kg, 1,60m e 30 anos de idade e não exerce

nenhuma actividade fisica. Acha a taxa metabólica basal diária da
Joana.

TAXA METAB. BASAL (TMB) = 655,1 + (1,8x 160) + (9,5 x 60) - (4,7 x 30)
655,1 + 288+ 570 - 141 = 1 372,1

(TBM + ACTIVIDADE FÍSICA): 1 372,1 x 30%= 1 783,7

 PERDER PESO
Um cálculo bruto generalizado para perder peso é
diminuir 550kcal por dia desse valor total. O
número de 550 kcal se baseia no fato de que
500g de gordura = 3850 kcal, divididos em 7 dias
da semana = 550 kcal.
 PERDER PESO
Assim, acontecerá uma perda de meio kg por semana
(uma perda de peso ideal e saudável para atletas, por
semana). De acordo com o objetivo de perda de peso,
essas calorias podem variar entre 550 a 1000 kcal por
dia (entre 500g a 1000g por semana).
Ex: Para Joana perder 1/2 kg por semana, precisaria
consumir 1 283,7 kcal por dia (1 783,7- 500).
Para João perder 1/2 kg por semana, precisaria consumir
1 283,7 kcal por dia (1 783,7 - 500).
 IMC

Utilizando uma conta simples, conseguimos

calcular o nosso IMC. IMC é sigla de Índice de
Massa Corporal, que é a medida para se
determinar se uma pessoa está abaixo, em seu
peso ideal ou acima do peso.

Para fazer o cálculo do IMC,
basta dividir seu peso em
quilogramas pela altura ao
quadrado (em metros).
número que será gerado deve
ser comparado aos valores da
tabela de referência.
IMC
Por exemplo, se você pesa
60Kg e mede 1,67m,
você deve utilizar a seguinte
fórmula para calcular
O o IMC:
IMC = 60 ÷ 1,67²
IMC = 60 ÷ 2,78
IMC = 21,5
IMC = PESO CORPORAL ÷ (ALTURA)²
IMC = RESULTADO
Tabela de referências IMC

Cálculo IMC Situação

Abaixo de 18,5 Baixo peso

Entre 18,5 e 24,9 Peso normal!

Entre 25,0 e 29,9 Sobrepeso

Entre 30,0 e 34,9 Obesidade grau I
Entre 35,0 e 39,9 Obesidade grau II
40,0 e acima Obesidade grau III
BAIXO PESO
 Situação do IMC

BAIXO PESO: (IMC abaixo de 18,5)

O corpo magro deixa de ser saudável e o organismo
fica mais vulnerável a infecções. Se o baixo peso
persistir, mesmo com alimentação normal, procure
ajuda médica; a dificuldade para engordar é sintoma de
alguma doença insidiosa, como o diabetes.
PESO IDEAL
 Situação do IMC

PESO IDEAL:(IMC entre 18,5 e 24,5)

Seu peso está adequado à altura. É importante manter
a educação alimentar e a actividade física. Fique atento
caso seu valor esteja perto dos limites para os estágios
de Baixo Peso ou Sobrepeso.
SOBREPESO
 Situação do IMC

SOBREPESO:(IMC entre 25,0 e 29,9)

Esta faixa indica predisposição à obesidade;
dependendo do seu histórico familiar e pessoal,
pode haver um quadro de pré-diabetes e
hipertensão. Procure orientação médica para evitar
o próximo estágio, Obesidade 1. Quanto mais
quilos extras, maior a dificuldade para emagrecer.
OBESIDADE
 Situação do IMC

OBESIDADE GRAU 1: (IMC entre 30,0 e 34,9)

O risco de desenvolver diabetes, para quem está
nesta faixa de peso, é de 20% e o de hipertensão
ultrapassa 25%. Há risco maior de outras doenças
cardiovasculares, articulares, distúrbios
psiquiátricos, apneia do sono e até certos tipos de
câncer.
 Situação do IMC

OBESIDADE GRAU 2: (IMC entre 35,0 e 39,9)

O risco de desenvolver diabetes chega a 40% e a
chance de surgirem doenças associadas à
obesidade, como reumatismos, câncer, apneia do
sono, hipertensão e outros problemas
cardiovasculares pode chegar a 50%.
OBESIDADE GRAU 3
 Situação do IMC

OBESIDADE GRAU 3: (IMC acima de 40)

O risco de desenvolver doenças associadas ao excesso de
peso, como diabetes, reumatismos, câncer, apneia do sono,
hipertensão e outros problemas cardiovasculares chega a
até 90%. Nesse estágio, a cirurgia de redução do estômago
pode ser indicada.
 Riscos à saúde ocasionados por Baixo peso
A desnutrição geralmente é
causada por uma dieta pobre em
calorias e proteínas ou por má
absorção de nutrientes. Pode ser o
somatório de várias causas, como
sociais, psiquiátricas ou
patológicas.
Riscos à saúde ocasionados por Baixo peso
A desnutrição pode ser causada também
por alguns transtornos como bulimia e
anorexia.
Um corpo abaixo do peso ideal pode
esconder problemas de saúde como
diabetes e hipertireoidismo, entre
outros males, assim como pode
acarretar distúrbios que chegam até
mesmo a colocar a vida em risco.
rges Gasne / Domínio Público
Riscos à saúde ocasionados por sobrepeso e obesidade

Estar com sobrepeso ou

obesidade não é um
problema unicamente de
aparência. Isso aumenta o
risco em adultos para muitas
doenças e condições
médicas.
Riscos à saúde ocasionados por sobrepeso e obesidade

Uma pessoa com sobrepeso

ou obesidade pode estar sob
o risco de:

• diabetes tipo 2;
• doenças cardíacas e infarto;
• câncer;
• apneia do sono;
• osteoartrite;
• doença na vesícula biliar;
• doença do fígado.
Imagem: Luis Miguel Bugallo Sánchez (Lmbuga) / Creative Commons Atribuição-Partilha nos Termos da Mesma
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