TELE

CULINÁRIA
E DOÇARIA
Edição 01 até Edição 20

1º
VOLUME DIGITAL
 Nº1

Receita filmada: Bolo de S. Tomé e ainda: Molho de piripíri; Sopa de tomate com ovos escalfados;
Pudim de fiambre; Salada de fim de verão; Carne de porco frita à portuguesa.
 CON DI M EN T O S
DE NOVO
con no s co

C
om a reedição do primeiro nú-
mero da TeleCulinária damos
início às comemorações do 40º
aniversário da revista.
Foi em Outubro de 1976 que publicá-
mos as primeiras receitas sob a coor-
denação culinária do Chefe António
Silva.
Nos primeiros anos a TeleCulinária pu-
blicou receitas que são um verdadeiro
“ABC da cozinha portuguesa”.
Como complemento das receitas foram
também publicados, truques, dicas e
métodos de confeção. As receitas pas-
so a passo com uma forte componente
visual ajudaram muitos portugueses a
diversificar as suas refeições.
molho de piripíri
Ingredientes
1 pedaço de cebola, 2 dentes de alho, 1 casca de limão, 1 folha de louro, Ma-
laguetas vermelhas q.b., Malaguetas verdes q.b., Azeite q.b., Vinagre q.b.,
Sal q.b.
Tempo de Preparação: 10 min, Grau de Dificuldade: fácil, Custo: económico
Preparação
1. Depois de bem lavadas, retire o pé às malaguetas e abra-as ao meio, no
sentido do comprimento. Coloque-as depois num frasco ou garrafa, de modo
a não ocupar mais de 1/3 da sua capacidade.
2. Em seguida, introduza a cebola, a casca de limão, os dentes de alho,
a folha de louro e sal a gosto. Encha com duas partes de azeite e uma de
vinagre e feche muito bem. Deixe repousar durante 8 a 15 dias, agitando o
conteúdo uma vez por dia.

Nos dias de hoje dispomos de massa
folhada, chantilly, piripíri, maionese
e tantos outros ingredientes prontos
a usar. Nos anos 70 tudo era feito em
casa e era na revista que se aprendiam
as novidades.
Nota: Ao fim do tempo indicado, terá um piripíri agradável que conservará durante
bastante tempo. Pode ser usado nos cozinhados ou diretamente no prato. Substitua
a rolha estanque por outra com ranhura para que o molho possa sair em gotas e ser
facilmente doseado. Não se esqueça de agitar sempre antes de usar.

Dada a elevada procura destas edi-

ções, decidimos oferecer aos nossos
leitores, durante um ano, semanalmen-
te, a reedição dos primeiros 40 núme-
ros. As receitas foram confecionadas
de novo mas apresentamos os textos
originais.

Esperamos que gostem e que se jun-

tem a nós neste ano que será de festa
e muitos sabores.

2
sopa de tomate
com ovos
escalfados
Ingredientes
1 kg de tomates, 4 ovos, 1 cebola pequena, 60 g de margari-
na, 0,5 L de água, Coentros picados q.b., Sal e pimenta q.b.

Tempo de Preparação: 40 min, Grau de Dificuldade: fácil,

Custo: económico

Preparação
1. Retire a pele e as grainhas aos tomates e esprema-os
para lhes retirar o excesso de líquido.

2. Leve ao lume um tacho com a margarina e a cebola pi-

cada e deixe refogar sem alourar. Junte o tomate, mexa bem,
tempere com sal e pimenta e deixe refogar mais um pouco.
Depois, adicione a água e deixe ferver durante 20 minutos.

3. Passe a sopa por um passe-vite um passador de rede

e leve novamente ao lume. Retifique os temperos, junte os
ovos, um a um, e deixe escalfar. Sirva quente, polvilhando
com coentros picados.

para Numa frigideira ou tachinho, leve ao lume meio litro de água quente com 2 colheres (sopa)
de vinagre. Quando estiver a ferver, deite dentro um ovo de cada vez (aberto à parte, claro).

escalfar Deixe ferver muito devagarinho, cerca de 1 minuto e meio. Retire também um de cada vez,
com cuidado e coloque numa malga com água fria, para enrijar um pouco e perder o paladar

ovos do vinagre. Escorra cuidadosamente cada um deles e ponha-os sobre um pano enxuto. Estão
prontos a ser utilizados em receitas várias.
3
 Receita filmada
Ingredientes
Para o bolo:
150 g de farinha, 125 g de açúcar, 15 g
de cacau, 5 ovos, 1 colher (sopa) de mel
1 colher (café) de canela, Margarina
para untar, Farinha para polvilhar

Bolo Para o creme:

250 g de margarina, 100 g de açúcar,
60 g de chocolate em tablete, 2 ovos
1 colher (sopa) bem cheia de mel (cerca

de S. Tomé
de 25 g)

Tempo de Preparação: 1 h e 15 min,

Grau de Dificuldade: médio, Custo:
económico

1 2
Preparação
1. Prepare o bolo: bata o açúcar com
os ovos até obter uma massa fofa.

2. Misture o cacau e a canela com a

farinha e peneire sobre um papel.

3. Adicione a mistura anterior à mas-

sa, espalhando-a na superfície e en-
volvendo cuidadosamente com uma

3 4 5

6 7 8

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4
colher, de baixo para cima. Misture tam-
A
como se prepara
bém o mel. um saquinho
4. Unte uma forma com margarina e de papel
polvilhe-a ligeiramente com farinha.
Deite nela a massa e leve a forno médio, a) Dobre a folha ao meio e corte
por cerca de 35 minutos. Depois de co- pela dobra
B
zido, retire do forno, deixe arrefecer e
desenforme. b) Volte a dobrar e a cortar

5. Prepare o creme: amasse muito c) Volte a dobrar como vê na foto-

bem a margarina com o açúcar até amo- grafia e corte. A folha de papel dá para
lecer. 8 saquinhos

6. Junte os ovos, um a um, mexendo C d) Enrole a ponta cortada para den-

muito bem com uma vara de arames.
Acrescente, em seguida, o mel e o cho-
colate, previamente derretido mas não
quente.
7. Bata sempre até obter um creme
com a consistência certa para decorar
bolos. Se o creme talhar, aqueça ligei-
ramente o recipiente e mexa bem com a
vara de arames. Não aqueça demasiado
para não derreter.
8. Barre o exterior do bolo, alisando
com uma espátula. Se quiser, também
pode cortá-lo ao meio e recheá-lo com
este creme.
tro, como os sacos que antigamente
se faziam nas mercearias
e) Dobre-lhe a extremidade para
dentro para segurar
D f) Encha o saco e feche-o
g) Com uma tesoura corte-lhe o
bico, mais ou menos largo conforme a
decoração que deseja fazer. Para for-
mar pétalas, espalme a ponta do sa-
quinho e corte em bico.
E

9. Utilize o restante creme para de-

corar o bolo, utilizando uma seringa, um
saco de pasteleiro ou um simples saqui-
nho de papel vegetal.
F G

Nota: O tempo de cozedura do bolo depen-

de da espessura da forma. Para verificar se o
bolo está cozido, use o velho truque do pa-
lito que se espeta na massa. Se sair enxuto,
está pronto. Se estiver húmido, deixe mais
um pouco no forno.

5
 pudim
de fiambre
Ingredientes (para 4 pessoas)
600 g de fiambre em fatias finas
9 fatias de pão de forma (cerca de
200 g), 3 ovos, 2,5 dl de leite, 60 g
de margarina, Sal, pimenta e noz-
-moscada q.b., Alface, tomate e
azeitonas para decorar

Tempo de Preparação: 1 h, Grau

de Dificuldade: médio, Custo:
económico

Preparação
1. Barre uma forma tipo bolo inglês
com a margarina, forre o fundo com
um retângulo de papel vegetal e bar-
re novamente.

2. Bata os ovos com o leite e tem-

pere com sal, pimenta e noz-mosca-
da. Apare a côdea das fatias de pão
e embeba-as neste preparado.

3. Forre o fundo e as laterais da

forma com fatias de fiambre. Dispo-
nha no fundo uma camada de fatias
de pão embebidas e depois outra de
fatias de fiambre. Continue a fazer
camadas sucessivas de pão e fiam-
bre até terminarem os ingredientes,
devendo a última camada ser de
pão. Espalhe por cima o restante
preparado de ovos e leite.

4. Leve a cozer, em forno mode-

rado, durante 40 minutos. Espete um
palito para verificar se está cozido.
Depois de pronto, vire a forma sobre
uma superfície lisa, elimine o papel
vegetal e passe para um prato com a
ajuda de uma espátula. Coloque em
volta folhas de alface e fatias de to-
mate e decore com azeitonas espe-
tadas em palitos. Sirva quente ou frio,
acompanhando com ketchup.massa,
espalhando-a na superfície e envol-
vendo cuidadosamente com uma

Nota: Forrar a forma com papel vegetal é

necessário apenas por uma questão de
segurança. Se for muito bem untada, o
papel é dispensável.
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 Ingredientes (para 4 pessoas)
1 alface, 1 maçã, 1 banana, 250 g de uvas (brancas ou pretas)
1 iogurte natural, 60 g de miolo de noz

salada de fim de verão

Tempo de Preparação: 15 min, Grau de Dificuldade: fácil, Custo: económico

Preparação
1. Escolha e lave muito bem a alface, a maçã e as uvas e enxugue-as. Descasque e
corte em pedaços a maçã e a banana.

2. Coloque a alface numa saladeira, disponha por cima os pedaços de maçã e banana.

3. Abra as uvas ao meio, retire-lhes as grainhas e junte à salada. Espalhe por cima o
miolo de noz e, por fim, o iogurte. Sirva fria.

Nota: Pode preparar esta salada antecipadamente, mas guarde-a no frigorífico afastada do congela-
dor para não “queimar” a alface nem a banana.
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 c o z i n h a p ort u gu e sa
Carne de porco frita
à portuguesa
Ingredientes (para 4 pessoas)
750 g de carne de porco magra, 1,2 kg de batatas, 100 g de pickles, 60 g de azeitonas,
1 limão pequeno, 2 dentes de alho, 2 dl de vinho branco, 1,5 dl de caldo de carne (facul-
tativo), 60 g de banha, 1 colher (chá) de colorau, 2 folhas de louro, Sal e pimenta q.b.

Tempo de Preparação: 50 min, Grau de Dificuldade: fácil, Custo: económico

Preparação
1. Corte a carne em pedacinhos com cerca de 30 g cada. Tempere com sal,
pimenta, o colorau, o vinho branco, os alhos esmagados e as folhas de louro. Mexa
bem e deixe repousar algum tempo.

2. Descasque as batatas, corte-as em cubos mais pequenos do que a carne,

frite-as, escorra-as e tempere-as com sal.

3. Aqueça bem a banha numa frigideira. Escorra a carne, junte à frigideira e deixe
fritar, mexendo de vez em quando. Quando estiver lourinha e bem frita de todos os
lados, junte o líquido da marinada da carne e o caldo de carne, se quiser. Mexa bem
e deixe ferver.

4. Adicione as batatas fritas, envolva e deixe ferver mais um pouco. Retifique os

temperos e deite numa travessa ou assadeira de barro. Salpique com os pickles
picados e as azeitonas e decore com o limão cortado em gomos.

É dos pratos mais fáceis da cozinha portuguesa e sempre muito agradável!

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 Nº2

Receita filmada:
Frango panado com maçãs
e ainda: Alho-francês; Sopa
creme de alhos-franceses;
Peixinhos da horta; Torta enrolada
com doce de cenoura; Lulas recheadas
com chouriço à estremenha.
 CON DI M EN T O S

Alho-francês
Mais conhecido entre nós por alho-porro, é um legume muito apreciado, de grande
valor vitamínico e é, sobretudo, muito usado como aromático.

A parte branca, bem limpa e lavada, serve para cozer, para estufar e para purés. As
folhas verdes são muito gostosas em sopas e saladas e dão agradável aroma a mo-
lhos, guisados, estufados e cozidos. Não esqueçamos que é com estas folhas verdes
que deve ser composto o “ramo de cheiros”, tantas vezes usado na cozinha apurada.

Estas folhas verdes, depois de escaldadas, são também um ótimo elemento deco-
rativo para galantines, pratos de carnes frias, assados, etc.

O alho-francês pode cultivar-se com facilidade em todo o território nacional e em

qualquer bocadinho de terra se mantém todo o ano. Pena é que seja ainda tão pouco
usado pelas donas de casa, pois além do seu alto teor vitamínico e do seu poder aro-
mático, há que reconhecer-lhe ainda um certo valor diurético.

2
 Sopa creme de alhos-franceses
para 4 pessoas:
50 g de margarina, 1 alho-francês grande, 1,2 L de caldo de galinha,
0,5 kg de batatas, 1 gema de ovo, 1/2 colher (sopa) de margarina, sal q.b.

1. Lave e limpe muito bem o alho-francês. Corte a parte branca em pedacinhos pequenos e, já na panela, leve-os ao lume
a refogar com 50 g de margarina. Mexa com uma colher de pau e, antes de começarem a alourar, adicione o caldo de galinha.

2. Descasque as batatas, corte-as em pedacinhos e deite-as na sopa. Depois de cozidas, reduza-as a puré, de preferên-
cia, com varinha mágica. Se não a tiver, passe-as pelo passe-vite. Rectifique os temperos.

3. Numa tigela à parte, desfaça a gema com um pouco da sopa e junte depois na panela mexendo bem. Depois de levar a
gema, a sopa não deve ferver mais. Espalhe a meia colher de margarina, cortada em pedacinhos, por cima da sopa.

4. Das folhas verdes do alho-francês corte uma pequena quantidade em tiras fininhas e, num tachinho separado, leve-
-as ao lume a ferverem um minuto. Escorra-as e junte-as à sopa como guarnição. Fica muito agradável se, ao servir, juntar
pequenos cubos de pão torrado.

Nota: Se não tiver caldo já feito, pode fazer a sopa com água, adicionando-lhe (ou não) meio cubo de caldo de galinha ou carne.
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 Receita filmada
Frango panado
com maçãs
1

para 4 pessoas:

1 frango com 1 kg ou 1,200 kg, 15 grãos de pimenta, 1 cebola pequena, 1 limão,

2 ovos batidos, pão ralado q.b., óleo para fritar, 2 maçãs pouco maduras 1 cenoura
grande, 800 g de batatas pequenas, 80 g de margarina, 1/2 molho de agriões ou outras
verduras, farinha de trigo q.b., sal e pimenta q.b.
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1. Coza o frango em 2,5 L de água tempere com sal e grãos de pimenta e junte a
cebola pequena e a cenoura depois de lavada, descascada e riscada.
2. Depois do frango cozido, retire-o do caldo e deixe arrefecer. Divida-o em 4 par-
tes (ou corte-o em pedaços mais pequenos) e tempere com um pouco de sumo de
limão e, se necessário, mais sal.
3. Pane os pedaços de frango, passando-os sucessivamente por farinha de trigo,
ovo batido e pão ralado.
4. Frite em óleo quente e escorra.
5. Descasque as batatinhas dando-lhes a forma de novelo e frite-as.
6. Depois de fritas e escorridas, tempere-as com sal e pimenta e, numa frigideira,
passe-as por 30 g da margarina bem quente.
7. Descasque as maçãs, corte-as às rodelas, tempere de sal e, depois de passadas
por farinha, frite-as em óleo bastante quente.
8. Retire a cenoura do caldo da cozedura e corte-a às rodelas.
9. Lave, escorra e escolha os agriões (ou outra verdura) e forme pequenos rami-
nhos.
10. Numa frigideira, derreta a margarida restante, junte o sumo do meio limão e um
pouco de salsa picada.
No prato de serviço, coloque ao centro as batatas em pirâmide e à volta destas o
frango. Regue-o com o molho de margarina e limão. Em redor, disponha as rodelas de
maçã, a cenoura e os molhinhos de verduras.

Nota: Passe o caldo de cozer o frango e, com ele, faça a sopa da qual demos anteriormente
a receita, ou qualquer outra. As maçãs fritas são um delicioso acompanhamento para carnes.
Como se disse devem ser meio verdes.

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5
 Peixinhos da horta
para 4 pessoas:

400 g de feijão verde, 3 colheres (sopa) bem cheias de farinha de trigo (125 g),
1 colher (sopa) de azeite, sal e pimenta q.b., umas gotas de sumo de limão q.b., 1 dl de
vinho branco ou cerveja, 1 colher (café) mal cheia de fermento em pó,
2 ovos inteiros, óleo para fritar

1. Apare as pontas do feijão

verde, corte-o em pedaços com
cerca de 7 cm e lave. Lave-os e
meta-os em água a ferver tem-
perada com sal, 3 a 5 minutos
(conforme mais ou menos ten-
ros). Devem ficar semi-cozidos.
Escorra, deixe arrefecer e tem-
pere com um pouco de pimenta
e, se necessário, mais um pouco
de sal fino.

2. Deite a farinha numa malga

e abra ao centro desta uma ca-
vidade. Na cova da farinha, deite
o azeite, sal, pimenta, o sumo de
limão, o vinho e o fermento em
pó. Comece a mexer, com a pon-
ta dos dedos, só pelo meio para
não granular a massa. Mexendo
com cuidado, vá juntando os
ovos inteiros, um a um. Bata de-
pois para a massa ligar melhor e
ficar leve. Deixe a massa repou-
sar meia hora.

3. Envolva os pedaços de fei-

jão verde, um a um, na massa e
frite em óleo quente. Sirva os
peixinhos da horta como prato
de legumes, ou acompanha-
mento de qualquer prato de pei-
xe ou carne.

Nota: Pode também fazer os peixi-

nhos da horta panados. Para isso,
depois de meio cozidos e tempera-
dos, passe-os por farinha, ovo ba-
tido e pão ralado e frite depois em
óleo quente.

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 Torta enrolada
com doce de cenoura
3 ovos, 2 gemas, 100 g de açúcar, raspa de limão q.b., 70 g de farinha de trigo peneirada,
margarina para untar o papel vegetal, açúcar em pó para polvilhar

1. Bata muito bem, em máquina ou com vara de arames, os ovos, as gemas, o açúcar e a raspa de limão em conjunto. Quando
estiver em creme fofo, junte a farinha deixando-o cair em chuva entre os dedos e espalhada, enquanto com a outra mão mexe
cuidadosamente de baixo para cima, com cuidado, até a farinha estar toda bem ligada.

2. Entretanto, tenha um tabuleiro forrado com papel vegetal e este untado de margarina (lado de cima). Deite a massa no ta-
buleiro e alise para formar uma camada fina. Leve ao forno bem quente cerca de 12 a 15 minutos.

3. Depois de cozida, retire do forno e vire o tabuleiro sobre um pano polvilhado com açúcar. Retire o papel com muito cuidado,
barre a torta com uma camada de doce de cenoura e enrole muito bem com a ajuda do pano. Apare-lhes as pontas, barre-as
também com doce e polvilhe por cima com açúcar em pó.

Nota: As tortas devem ser cozidas em tabulei-

ros finos, de preferência, de alumínio, para co-
zerem rapidamente por baixo e por cima sem
secarem, a fim de não estalarem ao enrolar. De-
vem também ser cozidas em forno bem quen-
te. Para verificar se estão cozidas, toque-lhes
ao de leve com a ponta dos dedos (se há ainda
massa crua sente-se com facilidade) ou expe-
rimente com um palito. Logo que estão cozi-
das, retiram-se imediatamente do forno.

Doce de cenoura
Ingredientes
400 g de puré de cenoura cozida, 300 g de
açúcar, 1 pãozinho demolhado em água fria
e espremido, Raspa de limão ou laranja q.b.
(facultativo), 1 pauzinho de canela

Misture o puré com o açúcar, a raspa de

limão ou laranja e o pãozinho bem desfei-
to. Junte um pauzinho de canela e leve ao
lume a ferver durante 6 minutos. Mexa sem-
pre com colher de pau para não “pegar” ao
fundo. Retire depois do lume, despeje numa
tigela, tire o pauzinho de canela e deixe ar-
refecer. Está pronto a ser utilizado.

Para o puré de cenoura

Basta descascar cerca de 600 g de cenou-
ras e cozê-las em água simples. Depois de
cozidas, escorra e passe-as pelo passe-
-vite (ou máquina).

7
 1. Limpe muito bem as
lulas. Separe as cabeças,
deixando os sacos inteiros.
Lave muito bem as cabeças
e tentáculos e passe-os pela
máquina de picados com o
chouriço.
2. Num tachinho, leve ao
lume a alourar na margarina
o alho e depois a cebola e
o louro, tudo junto. Adicione
depois o picado e, mexen-
do sempre, deixe “suar” um
pouco.
3. Junte depois o pão-
zinho demolhado e espre-
mido, espalhe por cima a
farinha, mexa bem e deixe
cozer em lume brando cerca
de 3 minutos. Tempere com
sal, pimenta, umas gotas de
limão e um pouco salsa pi-
cada. Tire do lume e deixe
arrefecer.
8
4. Escalde os sacos das
lulas para ficarem mais rijos
e, mantendo-os abertos com
uma colher, introduza um
pouco de recheio em cada
um. Feche os sacos com
um palito. Devem ficar mal
cheios, só até um terço, mais
ou menos, para não rebenta-
cozinha regional rem.
Lulas recheadas 5. Faça o refogado com
azeite, alho, louro, cebola e
com chouriço um ramo de salsa. Depois de
à estremenha alourar, deite vinho branco,
o tomate e, por fim, as lulas
recheadas. Junte um pouco
para 4 pessoas:
de água só até cobrir e deixe
1,2 kg de lulas ao lume a estufar. Depois de
RECHEIO: 50 g de margarina, 1 dente de alho picado, 1 cebola cozidas, retire-as do tacho,
picada muito fina, 1 folha de louro, 150 g de chouriço, tire os palitos e ponha-as na
1 pãozinho demolhado em leite, 1 colher (sopa) de farinha de travessa ou prato de serviço.
trigo, salsa picada q.b., sal e pimenta q.b., umas gotas de Passe o molho pelo passa-
sumo de limão q.b. REFOGADO FINAL: 0,5 dl de azeite, 1 dente dor, esprema bem e engros-
de alho, 1 folha de louro, 1 cebola média, 1 ramo de salsa, se, se for preciso. Deve ficar
1 dl de vinho branco, tomate em polpa ou pelado a gosto q.b. ligeiramente espesso e de
cor “atomatada”. Deite o mo-
lho sobre as lulas recheadas
e sirva acompanhadas de
puré de batata, ou batatas
cozidas, e polvilhadas com
salsa picada.
Nº3

Receita filmada:
Croquetes e variações
e ainda: Conheça o aipo;
Como preparar batatas-palha;
Saiba o que são as formas das
tartes; Sopa de agriões com ovos;
Salada de arroz; Pescada à bela
moleirinha; Tarte de peras de Alcobaça.

Saiba o que são
as formas das tartes
As tartes são deliciosos doces de
sobremesa, geralmente formados por uma
espécie de prato de massa
recheado de doce ou de fruta. São
feitas em formas baixas que podem ser
substituídas, com vantagem, apenas
por um arco que assente sobre um
tabuleiro. As formas mais usuais são
as que se vêem na fotografia –
com fundo falso para melhor se poder
retirar o doce. Quando as tartes são
muito tenras e há perigo de se
partirem, pode servi-las mesmo sobre a
folha do fundo, retirando apenas a
parte em arco. É bastante difícil tirá-las
das formas de fundo fixo que também
existem, é claro.
2
Batatas-
-Palha
CONDIMENTOS
Conheça bem o Aipo
Este legume aromático, de tronco branco e folhas verdes ou es-
verdeadas, pena é que seja ainda bastante desconhecido entre
nós. Embora a sua utilização esteja pouco vulgarizada, há no en-
tanto quem recomende o seu consumo a reumáticos e cardíacos.
Rico em vitaminas A e C, o aipo pode ser consumido cru ou em
cozinhados. A parte verde das folhas é utilizada especialmente
como aromático. A parte branca é aperitiva e excelente em sala-
das, estufados, sopas onde usado com moderação dá ótimo pa-
ladar, e como complemento de purés ou para acompanhar carnes
cozidas.
O aipo é sobretudo utilizado como componente de “ramo de
cheiros” de que em breve vamos falar, e em várias receitas de
TELE-CULINÁRIA ele vai ser mencionado, quase sempre como
aromatizante.
O aipo não é difícil de cultivar em qualquer pequena horta e,
quando bem tratado, dá-se todo o ano.
 Sopa de
Descasque batatas grandes e lave-as.
Retire-lhes uma pequena “apara” no sentido do comprimento para
assentarem bem sobre a tábua. Segure a batata com a mão esquerda
e, com uma faca no género da que vê na fotografia, corte rodelas
finas, bem cortadas, e de modo a ficarem unidas umas às outras.
Agriões
com Ovos
Faça depois montinhos de rodelas e corte outra vez transversalmente,
como vê na fotografia. Cuidado com os dedos!
Lave muito bem os palitos finos que cortou e conserve-os
em água fria 1 ou 2 horas para enrijarem. Enxugue-as
depois e frite em óleo bem quente, mexendo de vez
em quando com um garfo para não colarem. para 4 pessoas: 60 g de margarina;
Depois das batatas fritas, escorra-as e 1 alho francês (só a parte branca. Se
tempere com sal fino. não dispõe de alho francês, substitua-o
por cebola); 0,5 kg de batatas; 1 molhinho
Todas as batatas fritas devem ser
de agriões; 1/2 cubo de caldo de carne ou
temperadas só depois de bem fritinhas.
galinha; sal q.b.; 2 ovos cozidos.

1. Antes de mais, escolha os raminhos de agriões, lave-os muito bem e conserve-os em água fria. Descasque as batatas,
corte-as em cubos pequeninos e meta-as também água fria.

2. Lave bem o alho francês e corte-o em lâminas ou rodelas fininhas já para a panela da sopa. Junte a margarina e faça
refogar mas sem deixar alourar. Junte depois as batatas escorridas, mexa, tape e deixe “suar” cerca de 1 minuto. Deite dentro
a água e o meio cubo de caldo e faça ferver durante 5 minutos. Junte então os agriões bem escorridos e deixe ferver mais
uns 15 ou 20 minutos, sem esquecer de temperar de sal e de retificar bem os temperos. Lembre-se de que o cubo de caldo
já tem sal.

3. Sirva os ovos picados à parte ou espalhe sobre a sopa nos pratos.

3
 Receita Filmada
Croquetes de Carne
e Variações

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para 4 pessoas:
1 – 60 g de margarina; 1 dente de alho picado; 1 folha
de louro; 1 cebola pequena picada fininha; 60 g de fari-
nha de trigo; 1,5 dl de leite (ou metade leite e metade caldo
ou só caldo de carne); 200 g de carne picada (ou restos de
carne, frango, etc.); 2 ovos; sal, pimenta e noz moscada q.b.;
pão ralado para panar os croquetes; óleo para fritar.
4
Numa caçarola derreta a margarina, junte o alho, a
cebola e a folha de louro e deixe alourar, mexendo
sempre para não queimar.
2 – Quando a cebola estiver bem lourinha, junte
a farinha e mexa até estar tudo bem ligado.
 8

10

12 – Frite em óleo bem quente e escorra.

Se o óleo não estiver bem quente, os croquetes ficam
moles e feios, além de rebentarem e de se desfazerem.
Enfeite depois a seu gosto. Para os passarinhos, um
pouco de batata-palha em jeito de ninho e uns raminhos
de agriões, rabanetes e fatias de tomate dão-lhes cer-
ta graça. Podem também ser acompanhados com arroz,
salada de arroz ou de batata, salada mista ou outra.
Notas: Ao passar carne na máquina, para a aproveitar bem, junte
no fim um pouco de pão e passe até este começar a sair. O caldo
de carne que referimos pode ser o resto do molho de estufar a
12
carne.
Ao panar bolotas ou passarinhos, pinte-os com ovo com muito
cuidado. A parte branca é obtida fazendo aderir aos pontos de-
03 – Mexendo sempre, sobre lume brando, adicione, em fio, sejados sêmola de trigo ou farinha de mandioca ou de milho.
o leite ou caldo bem quente. Continue a mexer até descolar do
fundo.
04 – Junte a carne picada, misture bem e tempere com sal, pi-
menta e noz moscada. Continue a mexer cerca de 1 ou 2 minutos.
05 – Fora do lume, misture 1 ovo batido, deixando-o cair em fio
e mexendo bem.
06 – Leve novamente ao lume e mexa sempre até formar bola
e descolar do fundo do tacho.
07 – Despeje sobre um tabuleiro ou num prato.
08 – Alise, cubra com papel vegetal, e deixe arrefecer. Se guar-
dar no frigorífico, esta massa pode aguentar uma semana. Pode
retirar apenas a porção de que precisa para cada vez.
09 – Corte pequenas porções e molde os croquetes a seu jeito.
10 – Pode moldar passarinhos, peras, bolotas, etc.. Faça os bi-
cos dos passarinhos com um osso pequenino ou um pedaço de
esparguete.
11 – Passe os croquetes pelo outro ovo batido e, em seguida,
pelo pão ralado. Depois de passados pelo pão ralado é neces-
sário alisá-los para o pão aderir melhor.
5
 Salada de Arroz
para 4 pessoas:
300 g de arroz; 100 g de fiambre; 100 g de ervilhas
cozidas; 2 pimentos morrones ou uma cenoura cozida, cortada
em pedacinhos; azeite, vinagre, sal e pimenta q.b. para temperar.

1. Coza o arroz em bastante água temperada com sal. Basta ferver

15 minutos. Deve ser mexido de vez em quando para não colar.
2. Depois de cozido, escorra o arroz num passador e lave-o com água fria, fazendo-a
correr sobre o arroz a fim de este perder toda a goma.
3. Deixe escorrer muito bem. Corte o fiambre em pedacinhos pequeninos. Numa mal-
ga deite o arroz, o fiambre, as ervilhas, os pimentos ou cenoura
picada, tempere a gosto e misture muito bem. Rectifique os temperos.
4. Sirva numa saladeira, decorada com talhadas de ovos cozidos ou encha uma forma
ou malga pequena, calque bem e desenforme sobre um prato que também pode decorar
em volta. Por si só um delicioso prato de entrada para substituir a sopa, esta salada pode
ser servida a acompanhar carnes frias, peixe frito, etc.

6
 Pescada à Bela Moleirinha
para 4 pessoas: 4 lombos de pescada (pode ser congelada, da mais pequena,
com ou sem pele e espinha); 1 limão; sal e pimenta q.b.; 0,5 dl de leite frio;
farinha de trigo q.b.; óleo para alourar o peixe e fritar o tomate; 120 g de
margarina; salsa picada; 1 beterraba pequena; 1 tomate grande e bom.

Para os profissionais existe uma preparação de base denominada “à moleira” (“meunière” em francês). Consiste em molhar o
peixe, preparado para cozinhar, em leite, passá-lo por farinha e corá-lo dos dois lados em óleo quente, indo depois ao forno para
acabar de cozinhar. O molho que acompanha esta preparação é o que indicamos para a receita que se segue. Sendo “meunière”
uma preparação de base, dela existem outros derivados. É de um deles que vamos tratar:

1. Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de meio limão e deixe repousar assim 1 hora.
Enxugue-o depois, passe por farinha, aloure de ambos os lados e leve-o
em seguida ao forno a acabar de cozinhar.

2. Entretanto, limpe bem o tomate e corte-o em 4 rodelas.

Tempere-as de sal, passe-as por farinha e frite rapidamente em
óleo bem quente. Retire o peixe do forno, ponha-o na travessa e
coloque uma rodela de tomate sobre cada peça.

3. Numa frigideira, leve a margarina ao lume, deixe aquecer

bem até começar a alourar e junte o sumo de meio limão. Deite
este molho sobre o peixe e polvilhe com salsa picada. Decore a
travessa com rodelas de limão, de beterraba (ou cenoura), alface
e sirva com puré de batata ou batatas cozidas.

7
 Doçaria Regional Portuguesa
Tarte de Peras de Alcobaça
para 6 pessoas: massa para forrar a tarte: 125 g de farinha; 75 g de margarina;
50 g de açúcar; 1 gema de ovo; 1 colher (chá) de fermento em pó.

1. Sobre a mesa, faça um monte com a farinha, abra-lhe ao centro uma cavidade e deite aí a margarina, o açúcar e o fermento.
Amasse bem, junte a gema e continue a amassar com as pontas dos dedos. Envolva depois tudo com a farinha e, com a palma
das mãos, amasse bem para obter uma massa areada. Deixe repousar meia hora.
2. Polvilhe a mesa com farinha para a massa não pegar e estenda-a com o rolo. Forre a forma da tarte. Se não tem rolo, coloque
a bola de massa no centro da forma da tarte e espalhe com os dedos, numa camada regular sobre toda a superfície.

recheio da tarte: 700 g de peras maduras; 50 g de

margarina; 200 g de açúcar; 2 ovos inteiros;
umas gotas de sumo de limão; geleia transparente
para pintar a tarte.

1. Descasque as peras, corte-as em oitavos e disponha-os sobre a

massa de modo a cobrir todo o fundo.
2. Junte à margarina derretida o açúcar e mexa bem. Adicione os
2 ovos e as gotas de limão e continue a mexer para ficar bem ligado.
3. Deite esta mistura sobre as peras e leve
a cozer em forno médio 40 a 50 minutos.
4. Depois de cozida, retire do forno, deixe arrefecer
e pinte cuidadosamente com geleia.
Sirva sobre a folha de fundo da
forma para a tarte
não quebrar, pois a
massa é muito tenra
e quebradiça.

8
Nº4

Receita filmada:
Massa folhada para Vol-au-Vent de Peixe com Arroz de Ervilhas
e para Tarte folhada de Maçã e ainda: Esparregado de Nabiças à
Portuguesa; Bolo Inglês; Peito de Vitela à Serrano.
 CONDIMENTOS
Y
Ramo de cheiros
Saiba utilizar
as plantas aromáticas
No nosso país, tão fértil em plantas
aromáticas, este é um assunto sobre o
qual há muito a dizer.
Tratamos hoje do “ramo de cheiros”
ou “bouquet” que deve ser usado em todos
os refogados, nos guisados e nalguns
Corta-massas
estufados.
São necessários para a sua composição:
ou corta-bolachas
1 folha de louro; 1 raminho de salsa; Há diversos tipos de corta-massas ou corta-bolachas.
1 folha de alho francês (também conhecido O conjunto de várias peças dentro de uma caixa pró-
por alho porro); 1 raminho de aipo. pria é o mais indicado para profissionais, existindo
Com a folha de louro ao meio, ate muito modelos de corte liso e canelado. Têm imensas apli-
bem todos os ingredientes, utilizando fio cações, tanto para corte de massas como para fins
incolor ou branco. decorativos.
Apare as pontas do fio. Terá de ficar bem Devem conservar-se bem limpos e enxutos para não
seguro, como o que se vê na ilustração, enferrujarem.
para não se escangalhar.
O aroma é muito agradável, mas não é
bonito verem-se pedacinhos soltos nos
pratos.
Sempre que o ramo de cheiros não tiver
qualquer menção específica, é a este que
nos referimos – e aparece em muitas das
nossas receitas!
Para adiantar trabalho, pode preparar o
ramo de cheiros de véspera e não se
importe se lhe faltar algum dos ingredientes.
Faça sempre o ramo de cheiros –
nem que seja só com louro e salsa.

Máquinas
corta-ovos cozidos
1 – Corta-ovos às rodelas
2 – Corta-ovos aos gomos

Estes aparelhos podem ser adquiridos em qualquer

casa de utilidades e o seu uso é simples.

2
 Esparregado de nabiças
à Portuguesa com ovos cozidos
para 4 pessoas: 1,250 kg de nabiças; 1 dl (mal medido) de azeite; 2 dentes de alho
levemente esmagados; 1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo; sal, pimenta
e noz moscada q.b.; 1 colher (chá) de vinagre; 4 ovos cozidos.

Escolha as nabiças, lave-as muito bem, escorra e coza-as, destapadas, em bastante água a ferver temperada com sal.
Depois de cozidas, escorra-as e deixe arrefecer. Esprema-as bem e passe pela máquina de picados.
Num tachinho, leve ao lume os dentes de alho a alourar no azeite. Retire o alho, deixe o puré de nabiças no azeite quente
e mexa bem.
Espalhe por cima a farinha e continue a mexer até ligar bem. Conserve ao lume, mexendo sempre, até borbulhar e mante-
nha mais 1 ou 2 minutos. Retire do lume, tempere com pimenta e noz moscada, retifique de sal e junte a colher de vinagre.
Se o esparregado não estiver tão cremoso como gosta, vá misturando leite até obter a consistência que deseja e em
seguida deixe levantar fervura.
Se não for para servir de imediato, ponha-lhe em cima um papel untado com azeite. No momento de servir, aqueça mexen-
do para não pegar, deite num prato ou pirex, alise e enfeite com os ovos cozidos cortados a seu gosto.
É um ótimo prato de legumes e, sem ovos cozidos, pode servir
para acompanhar carne assada, carne estufada, bifes, esca-
lopes, peixe, etc.
Do ponto de vista profissional, esta receita não é a mais in-
dicada.
É, porém, um gostoso esparregado de nabiças, de paladar
bem português e, mesmo para principiantes, fácil de executar.

3
 Massa
folhada
2

4 5

7 8

10

12 13 14
receita filmada
Massa folhada para vol-au-vent de peixe com arroz de ervilhas
1 – Para 8 pessoas: 0,5 kg de farinha de
trigo; sal q.b.; 2,5 dl de água fria; 0,5 kg de
margarina para folhados; farinha para pol-
vilhar q.b.
2 – Coloque a farinha em monte sobre a
mesa, abra uma cavidade ao centro, deite
nesta uma pitada de sal e a água e comece
a amassar com cuidado, sempre do lado
de dentro, até a farinha e a água estarem
completamente ligadas.
3 – Bata bem a massa para ficar fofa e ga-
nhar elasticidade. Forme uma bola.
4 – Cubra a massa com um pano húmido e
deixe repousar cerca de meia hora.
5 – Polvilhe depois a mesa com farinha,
ponha sobre esta a bola de massa e gol-
peie-a em cruz, sem cortar muito (até
meio).
6 – Depois de golpeada em cruz, estenda
as 4 pontas, como vê na fotografia, deixan-
do o centro um pouco mais alto que as ex-
tremidades.
7 – Espalme a margarina um pouco, colo-
que-a no centro da massa e comece a co-
bri-la com as pontas da mesa.
8 – Acabe de cobrir como na fotografia.
9 – Estenda a massa com o rolo e, para
não “agarrar” à mesa nem ao rolo, polvilhe
sempre que necessário, mas com o míni-
mo de farinha possível.
Também não deve carregar demasiado no
rolo. Procure que a espessura da massa fi-
que uniforme.
10 – Dobre “em três” como na fotografia.
Volte a estender e a dobrar “em três” mais
4 vezes.
Isto é: ao todo, a massa é estendida e do-
brada 5 vezes; ou seja, leva 5 voltas. O acto
de embrulhar a margarina não é conside-
rado “volta”.
11 - Finalmente, para utilizar, estenda a
massa com cuidado de modo a ficar com
espessura uniforme – cerca de 8 milíme-
tros. Corte o vol-au-vent grande com o au-
xílio de um prato de sobremesa, como se
vê na foto.
12 – Pinte com ovo batido só por cima, sem
que caia ovo dos lados, para que a massa
cresça bem.
13 – Depois de pintar e com o auxílio de
um pratinho mais pequeno, molhe a ponta
da faca em água quente e corte até meia
espessura da massa em toda a volta.
14 – Retire o prato e corte em cruz a rodela
interior mas, igualmente, só até meia es-
pessura da massa. Leve a cozer em forno
forte (200ºC – 240ºC). Logo que a massa
tenha subido bastante reduza a tempe-
ratura para cozer sem queimar. Depois
de cozido, retire para o lado e, enquanto
quente, retire-lhe a tampa que está cor-
tada em 4 pedaços. Retire-lhe também a
massa meio crua que ficou dentro da cai-
xa. Está pronto a ser recheado. Cubra de-
pois o recheio com a tampa como se vê na
fotografia da capa.
Para cortar os vol-au-vents individuais
(ponto 11) corte a base com o auxílio de
um pires ou um corta-massas mais pe-
queno. Proceda depois como para o vol-
-au-vent grande.
Nota: Estas quantidades podem ser aumenta-
das ou diminuídas desde que se mantenham
as proporções. Neste caso utilizamos metade
para o vol-au-vent de 4 pessoas; a outra me-
tade para a tarte de maçã. As aparas de massa
folhada podem ser utilizadas para rissóis, tartes,
tarteletes, etc., cujas receitas daremos em bre-
ve. A massa folhada deve ser cozida logo após
a sua preparação, podendo os vol-au-vents ser
cozidos de véspera.

Vol-au-vent de peixe com arroz de ervilhas

1 vol-au-vent grande para 4 pessoas ou 4 vol-au-vents individuais (ver receita anterior).
Recheio: 50 g de margarina; 60 g de farinha de trigo; sal, pimenta, noz moscada e 1/4 de limão; salsa picada; 1 gema;
350 g de peixe já cozido, limpo de peles e espinhas; 8 rabanetes e algumas folhas de alface, cenoura cozida ou as verduras
que houver.
Preparação: Num tachinho, leve a margarina ao lume a derreter, junte-lhe a farinha e ligue muito bem com colher de pau.
Continuando a mexer, deite o leite bem quente e em fio para não granular e vá mexendo até levantar fervura; deixe ferver
cerca de 1 minuto e retire do lume. Junte-lhe a gema e mexa bem; tempere com sal, pimenta, noz moscada e umas gotas
de sumo de limão. Desfie o peixe, misture-o com cuidado ao molho, junte um pouco de salsa picada e conserve em lugar
quente.
Arroz: 50 g de margarina; 1 chávena de arroz; 1 cebola pequena; 2 chávenas de água temperada com sal; 100 g de ervilhas
limpas.
Preparação: Num tachinho, leve a margarina ao lume e, assim que estiver quente, junte-lhe o arroz. Mexa continuamente
com colher de pau até começar a alourar. Junte a água quente, a cebola e as ervilhas, espere até levantar fervura. Retifique
o sal e leve ao forno durante 15 minutos.
Aqueça então no forno o vol-au-vent, coloque-o no prato, deite-lhe o recheio dentro e tape. Pode pintar a tampa com um
pouco de margarina derretida para lhe dar brilho. Decora com folhas de alface, rabanetes, etc. e sirva com o arroz de ervi-
lhas, à parte.

5
 Tarte folhada de maçã
Massa folhada;
750 g de maçãs (reinetas de preferência); 50 g de açúcar; 100 g de geleia de maçã

Estenda a outra metade da massa folhada num tabuleiro ou prepare metade da receita que indicá-
mos, deixando-a com cerca de 8 mm de espessura; dê-lhe algumas picadelas com a ponta da faca ou
garfo na parte central. Descasque e limpe bem as maçãs, corte-as ao meio e depois em lâminas que
colocará regularmente sobre a massa, deixando a toda a volta um bordo de 3 cm de largo. Polvilhe as
maçãs com o açúcar. Pinte o bordo com um pouco de ovo batido e dê-lhe depois uns golpes regulares
como se vê na fotografia. Leve a forno forte (200ºC aproximadamente) e, 10 minutos depois, reduza
para metade.
Deixe cozer bem durante cerca de 35 m. Retire depois e deixe arrefecer. Pinte as maçãs
com a geleia e pode, eventualmente, polvilhar o bordo com açúcar em pó. Esta tarte (tal
como todos os folhados depois de prontos) não deve ir ao frigorífico.

6
 Bolo inglês
120 g de margarina; 130 g de açúcar; 3 ovos; 1/2 cálice de brandy ou rum; raspa e sumo de
meia laranja pequena; 1 colher (sobremesa) de fermento em pó; 200 g de farinha de trigo;
150 g de frutas cristalizadas; 50 g de passas de uva; papel “manteiga” para forrar
a forma; margarina para untar o papel e a forma.

Amasse bem a margarina e o açúcar até ficar creme. Junte os ovos, um a um, e amassando sempre
vá juntando a raspa e sumo de laranja, o brande ou rum, a farinha com o fermento em pó e, por fim,
as frutas depois de passadas ligeiramente por farinha.
Numa forma retangular forrada com papel “manteiga” untado de margarina e levemente
polvilhado com farinha, deite o preparado e espalhe-o.
Leve a cozer em forno médio, 40 a 50 minutos.
É uma receita simples e deliciosa para qualquer circunstância: chá, festas, merendas e
pequenos-almoços.

Termos de cozinha
MARINADA – Banho de líquido (por vezes mesmo de be-
bidas alcoólicas), condimentos e elementos aromáticos
onde se deixam repousar carnes e peixes para tomar de
tempero, antes de serem cozinhados.
ENVOLVER – Embrulhar, cobrir com massa ou qualquer pre-
parado uma peça, de todos os lados, para que fique total-
mente recoberta (ver TELE-CULINÁRIA Nº 2, envolver feijão
verde para “peixinhos da horta”).

7
 Cozinha Portuguesa
Peito de vitela à serrano
1 kg de peito de vitela; 100 g de banha; 2 dentes de alho; 1 cebola grande; 1 folha de louro; 1 litro de vinho tinto (verde ou
maduro); sal q.b.; 1 colher (café) de pimenta em pó; 1 raminho de salsa; farinha q.b.; batatas cortadas em rodelas grossas e
cozidas.

Se a vitela não tiver osso, quantidade pode ser menor. Se tiver muito osso, pode ser maior. Se não houver vitela, pode usar
novilho ou vaca. Leva mais tempo a cozer…
Limpe e corte a carne em pedaços de cerca de 70 g, tempere com sal, pimenta, os dentes de alho esmagados, louro e salsa.
Junte 1/4 do vinho indicado (2,5 dl) e deixe repousar umas horas. Pode até ficar temperada de véspera.
Para preparar, escorra, aproveitando todo o tempero onde esteve, e enxugue. Passe os pedaços por farinha e aloure-os bem em
metade da banha (50 g) quente. Ponha-os numa caçarola ou assadeira de barro com o resto da banha, aqueça, junte a cebola
às rodelas e deixe alourar. Junte os pedaços da carne e o tempero onde a carne esteve a “marinar” e leve, destapada, a estufar
lentamente em forno médio.
Aos poucos, vá juntando o vinho restante de modo a ter a carne sempre bem banhada em
molho. Se a carne for dura gaste mesmo mais vinho do que o indicado.
Depois da carne cozida, introduza no molho as rodelas de batata cozida entre os pedaços
de carne e deixe mais 5 minutos no forno só para ganharem cor. Sirva
bem quente e com salsa picada.

8
Nº5

Receita
filmada
dasemana:
Frango à
S. Martinho e
ainda: Legumes
em conserva;
Caldo-Verde à regional;
Maionese de peixes; Bolo de
arroz com maçãs e canela;
Porco assado à ribatejana
com batatas rebolonas e grelos;
Castanhas de S. Martinho.
 Castanhas
de
S. Martinho

As castanhas são para o S. Martinho

o mesmo que o bacalhau para
o Natal. Segundo a tradição,
acompanham-se com água-pé
ou jeropiga. Para as cozer:
dá-se-lhes um golpe superficial
ou retira-se um pouco de pele
do lado mais liso para assim
tomarem melhor o sal
e os outros temperos;
põem-se depois a cozer
em água bem temperada
com sal e um pouco
de erva doce. Segundo alguns,
cozidas em tachos de barro
ficam melhores e cozem mais
depressa. Depois de cozidas,
escorrem-se e servem-se enquanto
estão quentes, ou cobrem-se
com um pano, abafando-as para
não arrefecerem. Para as assar:
quem não tiver assador próprio e
tiver fogareiro a carvão pode improvisar
um assador fazendo buracos de cerca de
1 cm de diâmetro numa lata limpa e por
pintar que tenha servido exclusivamente
para produtos alimentares. Com brasas
vivas, deitam-se as castanhas no assador, colo-
cam-se a cerca de 5 cm das brasas (mais longe
ou mais perto conforme o lume esteja mais
ou menos vivo), vão-se sacudindo de
vez em quando e vão-se-lhes lançando
pitadas de sal grosso (que vai
caindo no lume) até estarem prontas.
Podem também ser assadas em forno
quente num tabuleiro com uma camada
ligeira de sal por baixo e por cima.
Não se esqueça que, em qualquer
dos casos, é preciso golpeá-las.
Convém também saber que
as castanhas são muito nutritivas.
Estufadas, cozidas, fritas ou em
puré, são óptimo acompanhamento
para carnes.
2
Legumes em conserva
(Pickles caseiros)

1 kg de cenouras; 2 pimentos frescos (de preferência 1 verde e 1 vermelho); 6 cebolinhas; sal e vinagre q.b.; 1 malagueta para
cada frasco (facultativo).

Descasque as cenouras, corte-as em palitos, faça-as ferver durante 3 m, escorra-as e deixe arrefecer; limpe os pimentos
e corte em tiras; corte as cebolinhas em rodelas; deite todos estes ingredientes em camadas alternadas dentro de frascos
com tampa até encher. Deite um pouco de sal em cada frasco, uma malagueta, vinagre suficiente para cobrir os legumes
e feche. Ao fim de 10 a 12 dias estão prontos a consumir ou a conservarem-se por bastante tempo. Se quiser juntar uns
raminhos de couve-flor, basta escolhê-la e fervê-la durante 3 m.

1,5 L de água; 600 g de batatas descascadas e cortadas em pedaços;

1 cebola pequena descascada e cortada em pedaços; sal q.b.; Caldo verde
2 colheres (sopa) de azeite; 80 g de presunto; 100 g de couve cortada
para caldo verde; 4 fatias de broa de milho. à regional
Ponha as batatas a cozer na água juntamente com a cebola,
o azeite e o presunto e tempere ligeiramente com sal
(cuidado com o sal do presunto).
Deixe cozer lentamente e, quando cozidas as batatas, retire
o presunto para o lado e passe a sopa pelo passe-vite ou
máquina e rectifique o sal. Entretanto coza à parte a couve
em água a ferver temperada com sal e escorra-a depois de
cozida; a couve só entra na água em que vai cozer depois
de esta estar a ferver. Sirva a sopa na terrina. Junte a couve
cozida e um fio de azeite, mexa bem com um garfo para
espalhar a couve e deite-lhe também o presunto cortado
em 4 pedacinhos. Sirva a broa de milho à parte. O caldo
verde deve ser servido bem quente em malgas de barro
rústico.
3
 1 – 1 frango de 1,2 kg aprox.;
3 dentes de alho; 1 colher
(sopa) de sal grosso; 1 colher receita
filmada
(chá) rasa de pimenta moída;
100 g de banha; 1 dl de vinho
branco; 8 cebolinhas; 1 cebola
média cortada em gomos;

da semana
0,5 kg de batatas pequeninas;
100 g de chouriço de carne;
1 kg de castanhas; raminhos
de salsa ou agriões para
decorar; azeitonas.
(O frango deve ser muito bem
limpo, lavado e enxuto).
2 – Esmague muito bem o alho
com o sal e misture-os numa
malga com a pimenta e a banha,
ligando tudo até obter uma
massa.
3 – Barre muito bem o frango
com esta massa,
introduzindo-lhe o restante 1 2

no interior.
4 – Coloque o frango num
tabuleiro com as batatinhas,
as cebolinhas (previamente
descascadas) e leve a assar
em forno quente bastante quente, 1

durante cerca de 40 m.
5 – Durante o tempo em que o
frango está a assar, regue-o de
vez em quando com o molho do
próprio assado e borrife-o com 3 4

o vinho branco. Regue

igualmente as batatas
e cebolinhas. Vá também
virando o frango para
ganhar coloração por todos os
lados, terminando por ficar com
o peito para cima, pois será
esta a parte mais bonita.
6 – Entretanto, dê um golpe
superficial no lombo das
castanhas, mas de modo a que
a pele fique mesmo cortada. 5 6

7 – Frite-as em óleo quente

durante cerca de 10 m,
pelando-as em seguida;
ficam lourinhas e apetitosas.
Se alguma castanha
rebentar e fizer estragos
é sinal de que foi mal
golpeada.
Recomendo, pois, muita
atenção.
8 – Corte o chouriço (cru) 8
7
às rodelas.
4
 Frango à S. Martinho
9 – Aloure ligeiramente o chouriço numa caçarola ou frigideira, servindo-se de
um pouco de gordura do assado do frango ou margarina.

10 – Misture as castanhas com o chouriço e mexa com cuidado até que estas
9
ganhem paladar e aqueçam.

11 – Coloque o frango no prato ou travessa regando-o com o molho ou gordu-

ra do assado e com um ramo de verdura (salsa, alface ou agriões) enfian-
do na abertura traseira.
Coloque-lhe em volta, aos montinhos, as cebolinhas, as batatas e as casta-
nhas. À parte, sirva azeitonas, podendo ainda servir uma salada. Na decora-
ção do frango poderá usar rabanetes.

Se o frango for mais pequeno, diminua a quantidade de sal.

E… feliz S. Martinho!
10

11

Travessa da Cerâmicas na Linha

5
 maionese de peixes
500 g de peixe cozido, escolhido e frio (de
aproveitamento ou não); 2 pés de alface;
1 tomate grande; 1 beterraba cozida; 2 ovos
cozidos; algumas azeitonas; pickles;
maionese.
Corte as alfaces em tirinhas finas, lave-as
muito bem e enxugue. Coloque-as numa
travessa ou saladeira. Misture o peixe com
alguma maionese, mexa com cuidado e
espalhe-o sobre a alface de modo a cobrir
tudo. Alise com mais um pouco de
maionese. Decore com os ovos cozidos
cortados em gomos ou rodelas, com o
tomate, com a beterraba, as azeitonas e os
pickles.
NOTA: Evidentemente que, se desejar uma
maionese de mariscos, o trabalho será o
mesmo.
6
Também em vez de alface poderá utilizar
salada de batata ou salada russa.
PARA PREPARAR A MAIONESE:
2 gemas; 1 dl de azeite; 1 dl de óleo; sal,
mostarda; umas gotas de vinagre ou sumo
de limão.
Coloque as gemas no fundo de uma malga
com a mostarda e o sal. Mexa bem com
uma vara de arames, vertendo o óleo e o
azeite em fio, mexendo sempre. Por fim,
junte o vinagre ou sumo de limão. Mexa
novamente e rectifique de sal.
A mostarda será apenas uma colher de
café. O vinagre, além de temperar, irá
tornar a maionese mais fofa.
Se a maionese “talhar”, passe uma outra
malga de fundo oval por água, escorra-a
sem a limpar e verta para aí a maionese em
fio, mexendo sempre com as varas.
Travessa e tigela da Cerâmicas na Linha
 Bolo de arroz
com maçãs e canela
150 g de arroz; 0,5 L de azeite; 1 pitada de sal; 50 g de margarina; 2 maçãs
médias; 100 g de frutas cristalizadas; 100 g de uvas passas; 150 g de
açúcar; 1/2 cálice de vinho do Porto doce; 1 colher (chá) de canela; 1 colher
(sopa) de mel; 4 ovos; margarina para untar a forma e farinha para polvilhar.
Faça ferver o arroz em bastante água, tempera-
da com sal, durante 5 m, escorrendo-o depois.
Coza-o no meio litro de leite, com a margari-
na, fervendo lentamente até que o arroz tenha
absorvido o leite todo; retire para o lado e
junte-lhe as maçãs descascadas, cortadas
em pedaços pequenos, as frutas cristalizadas
picadas e as uvas passas.
Junte-lhe também o açúcar, o vinho do Porto,
a canela e o mel; mexa bem e junte-lhe por fim
os ovos batidos, ligando tudo muito bem.
Unte então uma forma de bolos (ou, à falta
desta, um tacho) com margarina, polvilhe com
farinha e encha com o preparado. Leve depois
a forno médio durante cerca de 35 m.
Retire, deixe arrefecer, desenforme sobre um
prato e sirva.
– Pode pintar o bolo com mel ou geleia para ficar
mais apresentável.
Prato da Cerâmicas na Linha
7
 Cozinha Portuguesa
Porco assado à ribatejana
com batatas rebolonas e grelos
750 g de carne de porco limpa para assar; vinho branco; sal; pimenta;
colorau; 3 dentes de alho; 1 cebola; 100 g de banha; 1,200 kg de batatas
pequeninas; 1 molhinho de grelos; 0,5 dl de azeite.

Lave muito bem as batatas e coza-as inteiras em água temperada com

sal. Depois escorra-as. Deixe arrefecer e retire-lhes a pele. Tempere
então a carne de porco com vinho branco, sal, pimenta e colorau e
leve ao forno a assar com metade da banha. Vá regando com a gor-
dura do assado de vez em quando e logo que esteja quase pronta
junte-lhe a cebola cortada em pedacinhos e 1 dente de alho es-
magado, os quais só entram nesta altura para não queimarem.
Não se esqueça de regar bem o assado enquanto está no for-
no. Reconhece-se que está pronto, quando, ao espetar-lhe
um palito, não sair líquido. Deite depois a restante banha
numa caçarola ou frigideira, deixe aquecer, junte-lhe um
dente de alho esmagado, um pouco de colorau e faça
rebolar as batatas nesta gordura até que elas ganhem
uma cor alourada. Tempere-as de sal e pimenta, se
for necessário, escorra-as depois. Os grelos são
escolhidos, lavados e cozidos em água a ferver
temperada com sal. Escorrem-se bem depois de
cozidos, aquece-se o azeite, junta-se um den-
te de alho esmagado, que se retira depois
de estar louro, aquecem-se bem os grelos
neste azeite e rectifica-se-lhes o tempero
de sal e pimenta.

8
Nº6

Receita filmada
da semana: Lombo
Fingido Guarnecido
e ainda: Pimenta em grão
e moída; Beringelas;
Canelador; Croque Monsieur
e Croque Madame; Sardinhas
à tanoeiro; Torta enrolada de coco;
Feijoada à Transmontana.
 Pimenta
em grão
e moída
A pimenta é um fruto
originário das terras orientais
e tem muitas e variadas
aplicações. Há pimenta preta
e pimenta branca. A primeira
é colhida quando está ainda
meio verde e a segunda
quando já está madura. Deve
ser utilizada em grão à mesa
ou nos cozinhados, pois
assim se tirará melhor
proveito das suas qualidades
aromáticas. A pimenta branca
é mais picante que a pimenta
preta, mas esta mais
aromática do que a primeira.
Moída, perde rapidamente
parte do seu aroma.

Beringelas
As beringelas são frutos originários da Índia. No nosso país
cultivam-se facilmente muitas variedades. Podem ser
consumidas como prato de legumes ou como acompanhamento
de carnes e peixes. Prestam-se a muitas preparações culinárias
das quais damos como exemplo as beringelas fritas: descascadas
ou não, cortam-se às rodelas, temperam-se com sal e deixam-se
repousar algumas horas. Depois enxugam-se, passam-se por
farinha e fritam-se em óleo ou azeite. Esta preparação é a mais
simples mas torna-se mais indigesta por causa da fritura.
Também podem ser assadas, recheadas, etc..

Canelador
O canelador serve para desenhar “riscos” decorativos nas frutas
e legumes. É um objecto metálico, de cabo de madeira ou
plástico. Na parte metálica tem uma saliência cortante que faz,
nas cenouras, beterrabas ou frutas, os canelados decorativos.

2
Croque
monsieur
8 fatias de pão de forma aparadas dos lados; 8 fatias finas
de queijo Gruyère ou Flamengo; 2 ovos; tomate, alface ou
agriões, azeitonas, etc., para guarnecer; óleo para fritar.

Coloque primeiro uma fatia de pão, depois uma de

queijo, outra de fiambre, outra de queijo e por fim uma de
pão. Comprima bem, embeba em ovo batido e frite com
cuidado em óleo quente. Faça o mesmo para as doses
que quiser. Depois de fritos, enxugue bem sobre um
pano ou papel absorvente. Disponha num prato,
colocando em volta os elementos da salada de que
dispuser, incluindo rodelas de cebola crua. Ao fritar
segure previamente as fatias com 2 palitos para evitar
que se escangalhem.

Croque
madame
O mesmo que o Croque-monsieur mas com um ovo
estrelado em cima. Tanto o Croque-monsieur como o
Croque-madame são boas sugestões para ajudar refeições
ligeiras ou para entradas, sempre acompanhados de uma
boa salada.
 receita
filmada da
semana
Para 5-6 pessoas:
1 – 600 g de restos de carnes assadas e carnes
frescas de bovino picadas na máquina; 100 g de carne de
porco magra, picada; 50 g de pão ralado;
1 pãozinho demolhado em leite; 1 colher de farinha;
2 ovos; 100 g de margarina; 3 dentes de alho; 1 cebola picada
fininha; salsa, pimenta e noz moscada (q.b.); 70 g de banha.
Para acompanhamento:
600 g de cenouras; 1 kg de batatas; 200 g de
ervilhas descascadas ou congeladas; 2 cabeças de nabo.
2 – Pique 1 dente de alho e refogue-o
juntamente com a cebola em 50 g de
margarina, até começar a alourar.
3 – Misture e amasse muito bem as carnes picadas, metade do
pão ralado, o pãozinho embebido em leite e espremido,
a colher de farinha, um pouco de salsa picada, os dois
ovos, o alho e a cebola, refogados em margarina.
Ligue tudo muito bem até obter uma massa homogénea,
bem temperada com sal, pimenta e noz-moscada.
1 económica, sem por isso perder um certo requinte.
2 3
4
Lombo
fingido
guarnecido
4 – Com a ajuda de pão ralado tenda e enrole a massa em
cima da mesa em feitio de rolo.
5 – Unte um tabuleiro com banha e coloque aí o rolo da
carne.
6 – Aqueça a restante banha, despeje por cima da carne e leve
a assar em forno médio durante 30/40 m. Enquanto assa, vá
regando com o vinho branco e com o molho que vai “suando”
do assado. Deve ficar lourinha de cor.
7 – Entretanto misture 1 colher de pão ralado com
2 dentes de alho picados muito fininhos e salsa picada.
8 – Depois do lombo assado polvilhe-o com esta mistura e
leve ao forno a alourar ligeiramente durante cerca de 3 m. Este
picado é facultativo mas dará óptimo paladar ao seu assado.
9 – Corte as cenouras e os nabos em pedaços e
descasque-os, dando-lhes um feitio ovalado; coza-os em
água temperada com sal, escorrendo-os depois. Coza também
as ervilhas em água temperada com sal, escorrendo-os
depois. Coza também as ervilhas em água temperada e
escorra-as.
10 – Descasque, corte em rodelas grossas e frite as batatas,
temperando-as com sal fino.
11 – Passe as cenouras, as ervilhas, os nabos e as batatas,
individualmente, por um pouco de margarina quente numa
frigideira.
Disponha num prato a seu gosto.
O lombo fingido é um prato de confecção simples e
4 5

6 7

8 9

10 11

5
 Sardinhas à tanoeiro
12 sardinhas boas; 1 dl de azeite; 1 dente de alho;
2 cebolas (350 g); 1 folha de louro; 1 pimentão verde
ou vermelho; 1,5 dl de vinho branco; 600 g de
tomates maduros; 1 raminho de salsa; farinha para
polvilhar as sardinhas; sal e pimenta q.b.; batatas
cozidas com pele para acompanhar.
“Amanhe” as sardinhas, lave-as muito bem,
escorra-as e tempere-as com sal e pimenta. Deite o
azeite numa frigideira ou tachinho, leve ao lume,
junte-lhe o dente de alho esmagado, as cebolas
cortadas em rodelas fininhas, a folha de louro e o
pimentão cortado em tirinhas; deixe refogar em lume
médio, mexendo de vez em quando; quando
começar a alourar junte-lhe o vinho branco e os
6
tomates cortados às rodelas; tempere com sal e
pimenta e deixe apurar lentamente ao lume durante
cerca de 8 minutos. Depois rectifique os temperos e
deite o preparo num tabuleiro ou assadeira rústica;
polvilhe as sardinhas com farinha e coloque-as
espalhadas sobre o preparo no tabuleiro; leve depois
a forno bem quente durante 15 minutos. Retire
depois e sirva quente no próprio tabuleiro,
polvilhando com salsa picada. Acompanhe com
batatas cozidas com pele.
Esta é uma receita simples e agradável para servir as
sardinhas. Se for numa época em que não haja
pimentos, estes podem ser substituídos por pimentos
morrones, mas só entrarão no refogado quando este
estiver pronto.
 Torta
enrolada
de coco

3 ovos; 3 gemas; 250 g de

açúcar; 100 g de coco ralado;
raspa de limão; 50 g de
margarina derretida; margarina
para untar o papel vegetal;
açúcar para polvilhar.

Misture os ovos, as gemas, o

açúcar e a raspa de limão. Bata
muito bem à máquina ou à mão,
com varas de arame, até obter
um creme fofo. Junte-lhe o coco,
mexendo com muito cuidado.
Depois a margarina derretida.
Forre um tabuleiro pequeno com
papel vegetal e unte o papel
muito bem com margarina;
despeje-lhe o preparo e espalhe
muito bem para que fique uma
camada uniforme. Leve a cozer
em forno médio durante cerca de
20 minutos. O tempo de cozedura
depende sempre do tamanho e
espessura da torta a preparar.
Depois de cozido retire e vire
sobre um pano polvilhado com
açúcar areado. Retire-lhe o papel
com cuidado e enrole a torta,
começando a enrolar do lado
mais pequeno de modo a ficar o
mais espessa possível.

Nota: a torta enrolada de coco é

uma sobremesa muito agradável,
mas para isso não deve ficar
muito cozida, isto é, deve ficar o
mais macia possível.

7
 Cozinha
Regional Feijoada à
Portuguesa transmontana
1/4 de cabeça de porco com orelha; meio chispe pequeno;
120 g de toucinho entremeado; 250 g de feijão vermelho;
200 g de grelos (um molhinho pequeno); 0,5 dl de azeite;
1 dente de alho; 1 cebola; 1 folha de louro; 1 dl de vinho
branco; 1 colher (sopa) de polpa de tomate; 80 g de
chouriço de carne; 50 g de salpicão; 100 g de
chouriço de sangue; 1 cenoura; 200 g de arroz.

Na véspera: Raspe e lave muito bem o chispe e

a cabeça de porco. Demolhe, se for necessário.
Ferva numa primeira água, a qual é deitada fora.
Coza em água a ferver que só será temperada se
for necessário. Depois de cozido retire para o lado,
deixe arrefecer, tire os ossos principais e corte em
pedaços pequenos (a orelha em tirinhas). Apro-
veite o caldo. Ponha o feijão de molho, depois de
bem escolhido e lavado.

No próprio dia: Ponha o feijão a cozer com um fio de

azeite. Pique cerca de 50 g de toucinho e deite numa
caçarola com o azeite. Deixe refogar. Junte-lhe o
alho picado e, pouco depois, a cebola picada e o
louro. Deixe alourar. Regue com vinho branco
e junte a polpa de tomate e um pouco de
caldo em que cozeu a carne de porco.
Junte o toucinho restante (inteiro),
o chouriço de carne, salpicão e
chouriço de sangue. Vá acrescen-
tando o caldo necessário e vá
retirando os enchidos que fo-
rem ficando cozidos (o chou-
riço de sangue leva apenas
10 m a cozer). Retirados
os enchidos e o toucinho,
meta dentro do refogado
o chispe, a orelheira, o
feijão bem escorrido e as
pontas dos grelos bem es-
colhidos. Vá rectificando os
temperos, junte o caldo que
for necessário. Por fim, tem-
pere com pimenta e uma pitada
de cominhos. À parte, faça um ar-
roz com o caldo de cozer as carnes
misturado com um pouco de caldo do
refogado. Deixe ferver e leve 15 m ao
forno. Disponha a feijoada com gosto, num
prato. Coloque em cima fatias de toucinho,
rodelas de chouriço de carne e salpicão. Sirva o
arroz à parte, decorado com rodelas de chouriço de
sangue e raminhos de salsa.

Nota: Atenção ao caldo que poderá ficar salgado. Neste caso acrescenta-o ou
substitua-o em parte pela água de cozer os feijões. O caldo para o arroz, é o
dobro do volume deste e deve levar um pouco de gordura.
8
 Nº7

Receita filmada da semana: Bolo de frutas com cobertura de fondant

e ainda: Coentros; Formas de pudins; Molho tártaro; Salada russa e
salada de batata; Hamburgers; Pescadinhas douradas com molho
tártaro; Pudim francês; Rojões à Transmontana.
 Coentros
O coentro é uma planta aromática e de uso
bastante generalizado em culinária,
principalmente no sul do país. As folhas e pés
do coentro são semelhantes à salsa, mas o seu
aroma característico é totalmente diferente.
Usa-se para aromatizar sopas, principalmente
as de peixe, as açordas à alentejana, também
conhecidas por sopa à alentejana ou sopa de
coentros, algumas sopas de tomate, etc.
Usa-se também para condimentar pratos de
favas, ervilhas e saldas. As suas sementes
são também usadas como condimento
principalmente nalguns pratos de cozinha
oriental e ainda para aromatizar certos licores.
Quando bem cultivados e tratados, dão-se em
todo o território nacional.

Formas
de pudins
Os pudins são doces de sobremesa
preparados geralmente com ovos, açúcar e
leite. São geralmente cozidos em banho-maria,
sendo pois necessário que as suas formas não
estejam furadas. Na fotografia apresentamos
as mais usuais. A forma canelada é a mais
indicada para pudins de laranja, francês, de
ovos, etc., e as outras para pudins-flan.
Também se poderão preparar pudins em
formas individuais, de alumínio, etc., ou em
pirex, como brevemente apresentarei.

molho
tártaro
2 dl de maionese; 1 ovo cozido picado; salsa
picada; cebola picada fininha q.b.

Misture tudo com cuidado e sirva. Este molho

é ideal para peixes fritos, grelhados, frios,
carnes grelhadas, etc.
Nota: O molho tártaro também deveria levar
alcaparras e pickles, mas se os não tiver,
ficará igualmente bom. Brevemente falaremos
sobre alcaparras.

2
Salada russa
500 g de batatas; 500 g de cenouras; 1 nabo; 200 g de feijão verde ou ervilhas descascadas (ou as duas coisas);
1 ovo cozido para decorar; molho inglês (se tiver); maionese.

Coza as batatas com a pele e deixe-as arrefecer. Tire-lhes a pele e corte-as em pequenos cubos. Descasque as
cenouras, corte-as em pequenos cubos e coza-as em água temperada com sal, escorrendo depois. Deixe arrefecer.
Faça o mesmo ao nabo, o qual poderá cozer juntamente com as cenouras. Não esqueça que a cenoura, sendo mais
dura, vai primeiro a cozer do que o nabo. Corte o feijão verde em dados e coza-o. Coza as ervilhas. Depois de tudo
cozido, frio e bem escorrido, tempere com molho inglês, ligue com a maionese e rectifique de sal. Coloque a salada
numa saladeira ou travessa, alise-a superficialmente com maionese e decore com gomos de ovo cozido ou anchovas,
pimentos morrones, beterraba, etc.

Salada de batata
1 kg de batatas; 1 cebola; 2 ovos cozidos; salsa; 3 folhinhas de
alface; 8 rabanetes; sal e pimenta, azeite e vinagre q.b.

Na véspera coza as batatas inteiras em água bem temperada com

sal, escorra e deixe arrefecer naturalmente. Depois de frias tire-lhes
a pele e corte-as em pedacinhos pequenos; pique a cebola e um
raminho de salsa e corte um ovo cozido em meias-luas fininhas;
misture tudo com cuidado, tempere com azeite, vinagre e
pimenta, rectifique de sal e disponha numa saladeira decorando
com as folhas de alface, os rabanetes previamente limpos e
preparados e o outro ovo cozido, cortado em gomos.
Esta salada de batatas poderá acompanhar carnes frias, conservas
ou fritos com os quais combina muito bem e cujo conjunto poderá
formar um agradável prato de acepipes. Os elementos decorativos
podem ser substituídos por outros a gosto e de ocasião.

3
 receita filmada da semana
1 – Ingredientes para o bolo: 250 g de
Apresento hoje o bolo de frutas com cobertura de fondant, pois muitas senhoras têm
açúcar; 150 g de margarina; 3 ovos; 1,5 dl
mostrado interesse em saber preparar a cobertura de fondant que serve para bolos
de leite; 1 colher de mel; 1 colher (café)
de noiva. Preparada com cuidado, esta cobertura é excelente e pode ser guardada
de canela; 1 cálice de vinho do Porto; durante vários dias para depois ser utilizada.
1 pitadinha de sal; 300 g de farinha de
trigo; 15 g de fermento em pó; 150 g de
frutas cristalizadas picadas; 8 cerejas em
calda e algumas nozes para decorar.

2 – Amasse muito bem a

margarina com 200 g de açúcar,
junte-lhe as gemas uma a uma, amas-
sando sempre, junte-lhe depois o mel, o
leite, a canela, o vinho do Porto e o sal,
ligando tudo muito bem.

3 – Levante as claras em castelo

bem firme, adicionando-lhe os
restantes 50 g de açúcar quando
estiverem quase levantadas. Devem
ficar bem firmes. Misture-as no
preparado alternadamente com a
farinha, isto é, um pouco de claras, um
pouco de farinha, até tudo estar
misturado. Deve mexer sempre com 1
cuidado, devagarinho e sempre de bai-
xo para cima. Juntamente com a farinha
misture o fermento em pó.
Por fim, misture-lhe as frutas
cristalizadas picadas.

4 – Unte uma forma com margarina e

polvilhe-a com farinha, encha-a com o
preparo e leve a cozer durante cerca de
60 m em forno moderado. Verificará se
está cozido, espetando-lhe o habitual
palito. Deve cozer sem abrir 5

frequentemente a porta do forno e

lidando com ele com muito cuidado.

5 – Ingredientes para a
cobertura: 0,5 kg de açúcar; 2,5 dl de
água e sumo de 1/4 de limão pequeno.
Utensílios: escumadeira, colher
de pau e espátula.

6 – Leve a ferver em lume brando o

açúcar misturado com a água. Quando
começar a ferver retire-lhe algumas 3 6

impurezas que vêm ao de cima. Depois

vá mergulhando no açúcar uma
escumadeira, retire-a um pouco para
cima e sopre com força: logo que saiam
rapidamente bolinhas de ar como as de
sabão, está pronto.

7 – Retire imediatamente,
misture-lhe o sumo de limão e despeje
sobre a mesa de mármore ou inoxidável,
molhada ligeiramente com água fria. 4 7

4
 Bolo de frutas
com cobertura
8
de fondant
8 – Comece imediatamente a mexer em volta com a colher de pau sem parar e
com a espátula junto tudo no centro. Se começar a enrijar muito, salpique com
água fria.

9 – Quando estiver a arrefecer, de modo a poder amassar com as mãos se for

necessário, amasse e, se tiver grumos, pise-os amassando tudo bem. Se quiser
guarde-o no frigorífico em malga coberta com pano húmido.

10 – Deite depois o fondant num tachinho, leve ao lume para aquecer

levemente, mas com muito cuidado, mexendo com colher de pau. Se aquecer
demais ficará muito liso; tem que aquecer muito pouco e para isso é preciso
9
muito treino. Se estiver rijo, junte gotas de água. Deve aquecer só o suficiente
para cair em fio grosso sobre os bolos. Despeje depois sobre o bolo, espalhando
e alisando com a espátula. Deixe arrefecer e enrijar.

11 – Depois de frio, decore com um pouco de creme de manteiga igual ao que

serviu para cobrir o bolo S. Tomé (n.º 1 da Teleculinária). Decore a seu gosto,
usando seringa ou saquinhos de papel, coloque-lhe as cerejas e as metades de
noz.

10

NOTAS
Este tipo de bolo e cobertura
servirá para bolos de
noiva, de baptizado,
de aniversário.
Decoração e arranjo
especial para estes
fins sairão em breve.
Ao fondant
pode ser
adicionado
chocolate
em tablete,
em pequenas
quantidades.
Derreter-se-á
enquanto se
mexe e aquece.
Também pode
levar chocolate
em pó ou corantes
dos legalmente
autorizados, sempre
em muito pouca
quantidade e só em cores
muito leves. O bolo de frutas
ficará muito bom se for
aberto transversalmente e
salpicado no interior com um pouco
de rum e recheado com doce de frutas,
especialmente de framboesa. 5
 Hamburgers
600 g de carne magra picada de vaca;
1 pãozinho embebido em água ou leite;
metade de uma cebola, picadinha e refogada
em margarina (25 g); sal e pimenta q.b.;
60 g de margarina; 1 dente de alho;
mostarda; molho tipo inglês (se tiver);
1,5 dl de leite; 1 colher (chá) de farinha
Maizena ou fécula de batata (mal cheia).

Amasse bem a carne, juntamente com o

pãozinho bem espremido e a cebola, ligue
tudo muito bem e tempere com sal e pimenta
(de moinho de preferência). Com a ajuda de
umas pitadinhas de farinha molde hamburgers
do tamanho que desejar. Aqueça bem a
margarina numa frigideira juntamente com o
dente de alho e aloure nela os hamburgers de
ambos os lados, virando-os com cuidado para
não se partirem. Retire-os para um prato e
barre-os de um dos lados com um pouco de
mostarda. Na margarina em que os fritou, se
não estiver queimada, deite o leite onde
previamente dissolveu a farinha Maizena e
deixe ferver até engrossar a seu gosto.
Coloque outra vez os hamburgers no molho,
faça ferver ligeiramente para ganhar gosto e
sirva num prato ou travessa, regando com o
molho e acompanhando com batatas fritas e
legumes.

Pescadinhas
douradas
com
molho
tártaro

6
 Pudim
francês
1 colher (chá) bem cheia de farinha de trigo; 200 g de açúcar;
4 ovos; 3 gemas; 0,5 l de leite; sumo e raspa de meia laranja;
1/2 cálice de vinho do Porto; cerca de 120 g de açúcar para
preparar o caramelo

Deite o açúcar para preparar o caramelo numa frigideira ou

tachinho, juntamente com 2 colheres de sopa de água e,
mexendo sempre com uma colher de pau, leve a lume brando
até ficar da cor do caramelo (cor de mel escuro); despeje
imediatamente o caramelo na forma e, com cuidado, para não
se queimar, faça circular o caramelo pelas paredes da forma,
até que este prenda, podendo mergulhar o fundo da forma em
água fria para arrefecer mais depressa. Misture bem a farinha
com o açúcar, junte-lhes os ovos e o leite, mexendo sempre,
o sumo e raspa de laranja e o vinho do Porto. Passe depois
pelo passador e encha a forma, levando depois a cozer em
banho-maria no forno ou numa panela com tampa durante
20 a 25 m. Retire depois para o lado, deixe arrefecer, leve ao
frigorífico e desenforme depois de bem frio, decorando com
rodelas de laranja e amêndoas prateadas.

4 pescadinhas congeladas (ou frescas); sal, pimenta, sumo de limão, azeite e salsa picada q.b.; farinha para polvilhar o peixe;
1 ovo batido; óleo para fritar

Vamos utilizar pescadinhas congeladas como podemos utilizá-las frescas. As indicações também se aplicam a filetes de qual-
quer outro peixe, fresco ou congelado. Abra então as pescadinhas longitudinalmente pelo lado do ventre e retire-lhes as espi-
nhas, mas conserve a cauda de modo a ficarem inteirinhas e espalmadas. Apare-as se for necessário e tempere com sal, pimenta,
sumo de limão, azeite, salsa picada e deixe repousar durante cerca de 2 horas. Passe-as primeiro por farinha, em seguida por ovo
batido e frite em óleo bem quente, virando-as com cuidado para que aloirem por igual. Retire-as depois de prontas, ponha-as
a escorrer sobre papel absorvente ou pano e sirva decoradas com rabanetes, azeitonas, tomate, beterraba, raminhos de salsa,
folha de alface, etc. Faça acompanhar com molho tártaro e batata cozida ou arroz, salada russa, salada de batata, etc.

Nota: Se as pescadinhas forem grandes corte metade por pessoa.

7
 c o z i n h a p ort u gu e sa
Rojões à transmontana
600 g de carne limpa de porco; 150 g de fígado de porco; vinho branco; sal, pimenta e colorau q.b.;
100 g de redenho (véu de gordura); 50 g de banha; 1,200 kg de castanhas;
1 limão pequeno; azeitonas.

Corte a carne em pedaços pequenos e tempere-os com sal, pimenta, vinho branco, colorau e
cominhos. Corte igualmente o fígado e tempere-o também. Golpeie as castanhas e coza-as ou
frite-as em óleo e descasque-as. Corte depois o redenho em pedacinhos pequenos e frite-os em banha
numa frigideira ou tacho. Aloure-o bem na banha até que os pedacinhos fiquem bem fritos,
retirando-os depois.
Na gordura que ficou aloure nem a carne e deixe-a depois estufar em lume brando durante cerca de
30 m. Depois frite o fígado num pouco de banha e junte aos rojões.
Misture tudo com as castanhas e disponha num prato, decorando com gomos de limão e azeitonas.
Os pedacinhos de redenho, bem secos, também podem ir sobre os rojões.

8
 Nº8

Receita filmada da semana:

Empadão de carnes à nossa moda e ainda; Espinafres; Sacos e boquilhas
(bicos); Sopa de coentros; Peixe assado à Portuguesa; Pudim de pão com manteiga;
Lencinhos da Avozinha; Tripas à moda do Porto.
 Espinafres
As folhas dos espinafres são muito apreciadas pelo seu
paladar delicado e pela sua riqueza em ferro e vitamina
A. Por isso, o seu consumo é recomendado às crianças e
aos adolescentes. Depois de bem lavados são geralmente
cozidos em água fervente, temperada com bastante sal.
Depois de cozidos e escorridos podem ser consumidos
como qualquer legume, em manteiga, gratinados, em
tartes, pudins, esparregado, sopas, etc. Usa-se, também,
para dar a cor verde a certas preparações culinárias.
Brevemente daremos algumas receitas de espinafres.

Facas de Cozinha
Para uma dona de casa estas são as facas mais
necessárias. Devem ser guardadas sempre em local
seguro e certo, longe do alcance das crianças e sempre
com o fio virado para o mesmo lado – o esquerdo – para
evitar que, num momento de distracção possam cortar
os dedos ao pegar nelas. Indispensáveis para uma dona
de casa: faca pequenina para despontar legumes,
limpá-los, preparar hortaliças, etc.; faca média com
15 cm de lâmina, para cortar legumes, hortaliças, batatas,
limpar e cortar carnes, etc.; faca serrilhada para cortar
bolos e pão; pequeno cutelo para cortar ossos ou bater
bifes (com a parte lateral); pequeno fuzil (facultativo)
para dar fio às facas.

Sacos e Boquilhas
ou bicos
Estes sacos são cortes de pano grosso que depois de
embainhados nas aberturas e cozidos de lado ficam com
o feitio de um cone com o vértice aberto. Podem
comprar-se já feitos ou pode fazê-los. Neste caso o
tecido deve ser branco e bem encorpado. Medidas de
um saco médio, tiradas com o saco espalmado:
Comprimento 35 cm; abertura larga 24 cm; abertura no
vértice 3,5 cm. As medidas das aberturas foram tiradas
na parte interior. Os sacos pequenos diminuem
proporcionalmente. Devem ficar com uma segurança
suficiente para segurarem as boquilhas ou bicos, através
dos quais sairão, sobre pressão, purés ou cremes para
efeitos decorativos. Quanto às boquilhas ou bicos, há-os
de vários tamanhos e feitios: lisos, canelados,
apropriados para executar flores, pétalas, etc. Trataremos
deste assunto em números futuros. Existem bicos de
folha, plástico e cobre. Existem ainda bicos próprios para
enroscar em seringas.

2
 Sopa de coentros
(Açorda)

3 dentes de alho; 1 raminho de coentros; pão alentejano ou 2 pãezinhos cortados em lâminas; 4 ovos;
azeite (2 colheres aprox.); água a ferver temperada com sal (cerca de 3,5 dl por pessoa).

Pise muito bem os coentros e os alhos; deite o pão cortado às lâminas numa terrina; parta os ovos e
deite-os dentro com cuidado para ficarem inteirinhos; por cima deite os coentros e alhos picados e o
azeite; no momento de servir, deite-lhe a água, abafe, deixe repousar um pouco para cozer ligeiramente
os ovos e sirva imediatamente, distribuindo um ovo por pessoa.
Nota: os ovos podem ser previamente escalfados e colocados na sopa no momento de servir.
Poderá ver no n.º 1 da Teleculinária o processo de escalfar ovos. A água ideal para preparar esta açorda é a que serve
para cozer o (saudoso!) bacalhau.
3
 receita
filmada
1
da semana
Empadão de Carnes
à nossa moda
1) 80 g de margarina; 1 colher de óleo; 1 dente de alho; 1 cebola;
0,5 kg de carne magra picada; 1,5 dl de vinho branco; 2 colheres
de polpa de tomate; 80 g de fiambre; 2 ovos cozidos; 1 gema de
ovo cru para pintar o puré.
1,2 kg de batatas para puré e 1 dl de leite; sal, pimenta e noz
moscada q.b. Será necessário também 1 saco e 1 boquilha (bico) lisa.

2) Faça um refogado com metade da margarina e o óleo, o alho

2
e a cebola picados, e deixe refogar até alourar.

3) Começando a alourar, junte-lhe a carne e, sobre o lume,

mexa bem para não ganhar grumos. Tempere de sal e pimenta,
junte-lhe depois o vinho branco e a polpa de tomate e deixe
estufar mexendo de vez em quando, durante cerca de 10 a
15 minutos.
Vá acrescentando um pouco de caldo, se for necessário;
depois retire para o lado e rectifique os temperos a seu gosto.

4) Faça entretanto um puré com as batatas, o leite e a

restante margarina, temperando com sal, pimenta e noz
moscada. O puré deve ficar fofo e seguro para poder ser
trabalhado com saco e bico.
3

5) Deite uma camada de puré no fundo do pirex ou

tabuleiro, alisando-o.

6) Sobre esta camada de puré, espalhe a carne, alise-a e,

sobre esta, espalhe o fiambre cortado em tirinhas e rodelas
de ovo cozido.

7) Com o saco e o bico, estenda uma linha de puré como se

vê na foto.

8) Sobre esta linha faça outras pequenas transversais.

9) Volte a estender outra linha paralela à primeira e faça

4
sobre esta outras transversais que serão a continuação
das primeiras. Proceda assim até tapar a carne.
Pinte levemente com a gema de ovo e leve a forno forte a alourar.

— Fixe bem o modo de desenhar este encanastrado, pois

ser-lhe-á útil em pastelaria ou culinária e é sempre de efeito decorativo
muito bonito.
— Se quiser preparar o empadão sem ovo e fiambre, pode fazê-lo.
— O empadão é ideal para aproveitamento de restos de carne
cozidas, assadas ou estufadas.

4 5
6 7

8 9

5
 Peixe
Vou apresentar-vos hoje uma boa receita que se destina em
especial a todos os peixes congelados: ruivos, red-fishes,
pescada, imperador, etc.

Assado
Comece por limpar muito bem e enxugar um peixe inteiro ou
em posta para 4 pessoas. Se for inteiro, dê-lhe vários golpes,
como quem corta postas, até passar a espinha sem cortar

no forno à
definitivamente. Tempere-o com sumo de limão, sal e pimenta
e introduza-lhe nos golpes, fatias de toucinho ou presunto; dei-
xe repousar assim algumas horas. Prepare depois a seguinte

Portuguesa
cebolada:

1,5 dl de azeite; 2 dentes de alho; 1 cebola grande; 1 folha de

louro; 1 pimentão, se houver; 1 raminho de salsa; 2 dl de vinho
branco; 750 g de tomates maduros ou o seu equivalente em
tomate pelado de conserva (cerca de meio quilo); 1,200 kg de
batatas para acompanhar.

Comece por deitar o azeite numa caçarola, junte-lhe de-

pois o alho picado, deixe refogar um pouco e junte-lhe em
seguida a cebola cortada em meias-luas finas, o pimen-
tão cortado às tiras, e a folha de louro. Deixe refogar,
mexendo de vez em quando e, logo que comece a
querer alourar, junte-lhe o vinho branco e depois o
tomate, sem peles nem pevides, cortado em
lâminas. Tempere de pimenta e deixe apurar

cerca de 3 a 5 minutos, retirando em seguida para o lado; coloque depois o peixe num tabuleiro
previamente untado com azeite ou margarina; descasque as batatas e corte-as às rodelas grossas,
lave-as, tempere-as com sal e coloque-as ao lado do peixe. Regue tudo com a cebolada e leve a
forno médio durante cerca de 30 a 40 minutos. Sirva no próprio recipiente, ou noutro adequado,
polvilhando tudo com salsa picada. Verificará que o peixe está pronto, quando, usando a ponta de
uma faca, a carne se despegar da espinha.

6
Para confeccionar os “lencinhos da avozinha”, prepare a receita da “torta de cenoura”, (só a torta, sem o creme), que vem
descrita na Teleculinária n.º 2.
Prepare também um creme-pasteleiro com a seguinte receita: 75 g de açúcar, 30 g de farinha de trigo (1 colher bem cheia); 1 ovo
inteiro e 1 gema; 2,5 dl de leite; 1 casca de limão; 1 pauzinho de canela.
Faça ferver o leite com a casca de limão e o pauzinho de canela; misture bem o açúcar com a farinha, junte-lhe os ovos, mexa
bem, junte depois o leite fervido, previamente passado pelo passador, devagarinho e mexendo sempre. Em seguida, leve ao lume
e mexa bem com colher de pau, sem parar, até ferver, raspando sempre no fundo para não pegar; logo que tenha fervido, retire
para o lado e despeje num recipiente para arrefecer. Corte a torta em pequenos rectângulos iguais, barre-os (do lado onde saiu
o papel) com creme pasteleiro e dobre obliquamente, ficando como na fotografia. Antes de cortar a torta, não esqueça de retirar
o papel. Este creme-pasteleiro é um creme essencial que entrará em muitas receitas. Em vez de fazer lencinhos para rechear e
enrolar a torta inteira. Também poderá polvilhar os lencinhos com canela.

Lencinhos
da
Avozinha
Pudim
de Pão
com
Manteiga

2 pãezinhos; 80 g de margarina; 50 g de uvas-passas de corinto (são as mais pequeninas); 5 ovos; 200 g de açúcar + açúcar para
polvilhar o pirex; 0,5 l de leite; casca de limão e 1 pauzinho de canela; um pouco de geleia para pintar o pudim.
Este delicioso pudim é preparado em pirex e cozido em banho-maria.
Unte bem interiormente o pirex com margarina e polvilhe com açúcar. Corte os pãezinhos em fatias fininhas, barre-as com
margarina e coloque-as direitinhas no pirex; espalhe as uvas-passas por cima. Faça ferver o leite com a casca de limão e o
pau de canela; misture os ovos com o açúcar, ligando tudo bem e deite-lhe o leite em fio, mexendo sempre; passe tudo pelo
passador e deite no pirex com jeito, sobre o pão, calcando-o ligeiramente com as pontas dos dedos para embeber. Leve a cozer
em banho-maria em forno quente durante cerca de 20 a 25 m conforme o tamanho do pirex. Retire depois, deixe arrefecer, leve
ao frigorífico e quando for para servir, pinte com geleia.
7
 Tripas à moda do Porto

600 g de tripas ou dobrada; 1/2 mãozinha de vitela (ou de boi); 100 g de presunto; 1/2 perna de frango; 100 g de orelha de porco;
100 de toucinho entremeado; 80 g de chouriço de carne; 80 g de salpicão; 80 g de chouriço de sangue; 4 dl de feijão branco;
1 cenoura; 1/2 dl de azeite; 1 dente de alho; 1 cebola; 1 raminho de cheiros; 1 dl de vinho branco; 2 colheres de polpa de tomate;
sal, pimenta, cominhos, salsa picada, piri-piri q.b.; 300 g de arroz.

De véspera ponha o feijão de molho, limpe e lave muito bem a dobrada e mãozinhas, escalde e coza, temperando com pedacinhos
de cenoura, uma cebola pequena com dois cravinhos espetados e alguns grãos de pimenta. Normalmente a mãozinha coze
primeiro que a dobrada, retirando-se logo que esteja cozida. No próprio dia põe-se o feijão branco a cozer com a cenoura
cortada em pedacinhos. Coze-se também o frango, a orelha de porco, o presunto e os enchidos (excepto o chouriço de sangue),
retirando para fora os elementos que forem ficando cozidos. Escolha e corte também em pedacinhos a dobrada e as mãozinhas.
Faça um refogado com o azeite, o alho e a cebola picados e o raminho de cheiros. Quando começar a alourar junte o vinho branco,
a polpa de tomate, o chouriço de carne, o toucinho e um pouco de caldo onde cozeu a dobrada (ou caldo de cozer as carnes)
passado por passador. Ferva lentamente cerca de 45 minutos. Junte a dobrada e as mãos, retire o chouriço de carne e o toucinho
magro, deixe apurar cerca de 15 minutos, acrescentando caldo se for preciso. Junte o feijão adicionando mais um pouco de caldo
ou água do feijão, se for necessário. Deixe ferver mais 10 ou 15 minutos, rectifique de sal, pimenta e piri-piri (facultativo), misture
uma pitada de cominhos, mexendo com cuidado. Sirva em travessa ou outro recipiente, espalhando por cima a orelha cortada em
tirinhas finas, o presunto e o frango desfiados, rodelas de salpicão e fatias de toucinho. Polvilhe com salsa picada. À parte sirva
arroz de manteiga seco, feito no forno, coberto com rodelas de chouriço de sangue e de carne.
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 Nº9

Receita filmada da semana: Coelho à vinhateiro e ainda; Marinadas; Batatinhas à parisiense;

Salada de Inverno; Sopa de nabiças à portuguesa; Rissóis; Tarteletes; Tarte Deliciosa;
Bacalhau à lisbonense.
 Marinadas
Assim se chamam os “banhos” compostos de condimentos, aromáticos, vinhos e, nalguns casos, vinagre, que se
empregam para submeter, antecipadamente, à acção dos temperos as peças que se querem cozinhar. Os vinhos
(verdes ou maduros, brancos ou tintos) têm a função de fazer com que os condimentos e aromáticos transmitam
melhor o sabor desejado. Simultaneamente, “amadurecem” a peça, especialmente se esta é ave ou caça. Há
espécies que precisam mais de ser bem condimentadas que outras: estão neste caso os coelhos e, muitas vezes,
a criação.
Algumas sugestões:
A – 4 dentes de alho, sal e pimenta, pisados em conjunto e misturados com 2,5 dl de vinho e 1/2 dl de vinagre tinto,
um ramo de carqueja, 1 cebola e 2 folhas de louro. Marinada excelente para coelhos e para peças de caça.
B – 3 dl de vinho tinto maduro, sal, pimenta, 3 dentes de alho, 1 cenoura pequena, 1 cebola, pés de salsa, 2 folha
de louro – tudo pisado e misturado. Junte 2 colheres de azeite. Esta é a marinada indicada para carnes de bovino,
caprino e ovino.
C – Colorau, sal, banha, pimenta, alho esmagado e um pouco de vinho branco. Marinada ideal para carne de porco,
criação, cabritinho e cordeiro.
D – Alho picado, sal, pimenta, 1,5 dl de vinho branco, 1/2 dl de vinagre branco e 1 colher de azeite. A melhor
marinada para frangos, especialmente quando cortados para fritar.
E – Igual à anterior mas com um pouco de cominhos, é a marinada adequada aos rojões.
Em todas as marinadas podem entrar malaguetas ou piri-piri. Não insistimos na aplicação de tomilho e de outros
aromáticos por o seu uso não estar muito generalizado. Quem o tiver, pode utilizá-lo moderadamente nas marinadas
A, B e C.
Marinada para peixes destinados a serem cozidos: água para cobrir bem o peixe, 1 ou 2 colheres de azeite, sal,
rodelas de cebola, de cenoura e de limão, um “golpe” de vinagre e um raminho de salsa. Mexa tudo bem e mergulhe
nesta marinada o peixe (previamente “amanhado”, cortado às postas e bem lavado) 2 horas antes de o cozer.

2
 Salada de Inverno
Para quem gostar de substituir a sopa por
salada, cá vai mais uma sugestão que
serve perfeitamente também como
acepipe ou para acompanhar carnes frias.

300 g de feijão vermelho ou

catarino; 100 g de arroz;
1 ovo cozido; 60 g de mortadela
cortada em tirinhas; sal, pimenta,
azeite e vinagre q.b.; 4 rabanetes
bons; 1 cebola pequena; 2 ou
3 folhinhas de alface.

O feijão é previamente
escolhido,demolhado
e, depois, cozido. O arroz
é cozido e escorrido. Escorra
também o feijão e, numa malga,
misture-o com o arroz e o ovo
cozido picado, e tempere com sal,
pimenta, azeite e vinagre. Deite numa
saladeira ou travessa e decore com as
folhinhas de alface. Espalhe por cima
mortadela cortada e rodelas de cebola e
enfeite com os rabanetes.

Sopa de Nabiças à Portuguesa

1/2 dl de azeite; 1 cebola; 600 g de batatas; sal q.b.;
1 molhinho de nabiças; 1 tomate pelado cortado
em pedacinhos (ou tomate pelado de conserva); 70 g de
arroz.

Numa panela, deite as batatas descascadas, a cebola

cortada em pedaços, o azeite e a água necessária.
Tempere com sal e deixe cozer como quem prepara
caldo verde. Depois de cozidas passe pelo
passe-vite. Deve ficar num creme ligeiramente
mais fino do que para caldo verde. Deite-o outra
vez na panela. Entretanto, escolha e lave as
nabiças, corte-as em pedacinhos, coza-os à
parte, em água a ferver, e escorra-as. Junte
depois as nabiças, o tomate e o arroz à sopa.
Faça ferver, rectifique os temperos e sirva. Nesta
sopa pode utilizar as aparas das “batatinhas
à parisiense” (ver pág. 5).

3
 Coelho
à
Vinhateiro

2 3 4

RECEITA FILMADA DA SEMANA

COELHO À VINHATEIRO

1 – 1 coelho com cerca de 1,200 kg limpo e bem lavado; marinada A (ver pág. 2); 60 g de banha; 1/2 dl de azeite;
1 colher de polpa de tomate; caldo ou água q.b.; 150 g de uvas passas; 8 triângulos de pão e óleo para os fritar;
salsa picada; 1,200 kg de batatas para preparar “à parisiense” (ou o mesmo peso de batatas pequeninas
descascadas); 8 tarteletes; 250 g de ervilhas cozidas.

2 – Corte o coelho aos pedaços; as mãos e coxas ficam inteiras. Corte sempre ao meio das vértebras
para não se encontrarem ossinhos. Da cabeça tire a parte com os dentes, retire também os olhos e abra-a ao
meio no sentido do comprimento. Conserve inteiros o fígado e o coração. Junto tudo na marinada e deixe assim
de um dia para o ouro. Mexa uma ou duas vezes.

3 – No dia seguinte, tire os pedaços de coelho da marinada e passe esta pelo passador para separar a cebola.
Aloure os pedaços do coelho na banha e escorra-os. Num tacho, ponha a refogar a cebola da marinada com
o azeite, até alourar.

4 – Depois de alourada, junte o coelho, a marinada e a polpa de tomate. Deixe estufar em lume brando até o
coelho estar cozido; vá acrescentando caldo (ou água) sempre que necessário. As peças devem ficar
inteirinhas e meio cobertas de molho.
4
receita filmada da semana
5 – Depois de cozinhados, retire os pedaços de coelho para um prato e passe o molho pelo passador
ou passe-vite. Rectifique os temperos a seu gosto (pode usar um pouco de picante) e misture o fígado
e o coração cortados em pedacinhos e as uvas passas previamente lavadas. Deixe o molho levantar
fervura e deite-o sobre o coelho.

6 – Frite os triângulos de pão em óleo quente, molhe a extremidade de cada um em molho do coelho e
passe-a por salsa picada.

7 – Com a “colher” própria, tire batatinhas à parisiense e prepare-as como indicado abaixo. Se não tiver
a “colher” use as batatas pequenas descascadas.

8 – No prato ou travessa de serviço, coloque o coelho e disponha em volta, alternadamente, montinhos

de batatas, triângulos de pão frito e tarteletes com ervilhas aquecidas em manteiga ou margarina (ver foto de capa).

5 6 7

BATATINHAS
“À PARISIENSE”

São cortadas com a “colher”

especial, à venda em todas as
casas de utilidades. Faz-se
pressão sobre a batata, roda-se
o cabo e retiram-se “bolinhas”
que, depois de bem lavadas, são
fritas em óleo e depois tempera-
das com sal, pimenta e manteiga
ou margarina derretidas. Podem
também ser fritas em margarina,
numa frigideira em lume brando.
Neste caso, cuidado com o sal
pois a margarina já vem tempera-
da. Com esta “colher” pode tam-
bém preparar cenouras ou nabos
que, depois de cozidos, são pas-
sados por margarina. As aparas
utilizam-se para sopas, não se
desperdiçando nada. 8

5
 Rissóis de
Peixe

Os rissóis podem ser preparados com aparas de massa folhada. Quando não houver esta, podem ser feitos com a seguinte massa
cozida:

2,5 dl de água, sal q.b.; 2 colheres (sopa) de azeite; 225 g de farinha de trigo.

Deite a água, o azeite e o sal num tachinho e deixe levantar fervura. Junte então a farinha e mexa bem com a colher de pau,
sempre sobre lume brando. Mexa energicamente até a massa formar uma bola compacta que se descola das paredes do tacho,
devendo este trabalho demorar cerca de 2 m. Despeje a seguir a massa sobre a mesa e deixe arrefecer. Quando fria, estenda-a
com o rolo, polvilhando a mesa com farinha para não pegar. Sobre ela coloque porções de recheio com intervalos de 4 dedos
entre si. Dobre a massa, molde com a mão e corte os rissóis com o corta-massas; pane-os em seguida e frite em óleo quente.

Para o recheio: 30 g de margarina; 1 colher de óleo; 1 cebola picada muito fina; 2 colheres bem cheias de farinha; 2,5 dl de leite;
1/2 colher de polpa de tomate; 0,5 kg de peixe; sal, pimenta e noz moscada.

Deite num tachinho o óleo, a margarina e a cebola e leve a refogar em lume brando até começar a alourar. Junte a farinha,
mexa muito bem e, a seguir, sempre mexendo bem, junte lentamente o leite e, depois, a polpa de tomate. Junte então o peixe,
previamente preparado (lavado, cozido, escolhido de peles e espinhas). Ligue tudo, rectifique os temperos e deixe arrefecer.
Está pronto para rechear os rissóis.

Esta receita está calculada para cerca de 25 a 30 rissóis. Os rissóis de marisco são preparados da mesma maneira; basta
substituir a quantidade de peixe por igual de marisco. A polpa de tomate é facultativa, mas dá cor e paladar muito agradáveis.
Note que sempre que referimos colher sem indicação especial, estamos a falar de colher de sopa.

6
Tarteletes
Forre com massa folhada forminhas pequenas (de queques, pastéis e até de barquilhos). Encha-as com feijões secos
crus e leve a cozer em forno moderado. Depois de cozidas, tire o feijão e limpe-as. São óptimas para rechear com
esparregado, ervilhas, ovos mexidos, etc. Se não houver massa folhada, pode preparar esta receita: Amasse muito bem,
em conjunto, 200 g de farinha, 75 g de margarina, 1 gema, 1/2 dl de água e sal que baste. Estenda a massa com o rolo,
forre as forminhas, pique os fundos com a ponta de uma faca e leve a cozer em forno médio. Utilize como as de massa
folhada. São excelentes para acompanhar carnes ou peixes

Tarte Deliciosa
Massa para forrar a tarte: 125 g de farinha; 50 g de banha; 25 g de margarina; sal e água q.b.;
umas gotas de sumo de limão.

Amasse tudo, deixe repousar um pouco e, depois, com o rolo ou à mão, estenda e forre a tarteira. Cuidado,
para que a massa não fique furada! Se estender a massa com o rolo, polvilhe a mesa com farinha para a massa não pegar.

Para o recheio: 100 g de coco ralado; 3 ovos e 2 gemas; 350 g de açúcar para levar a ponto de pérola;
açúcar em pó para polvilhar.

Misture o açúcar com os ovos e gemas, mexendo sempre. Junte o coco e ligue tudo bem. Encha a forma forrada e coza em
forno médio, reduzindo a temperatura levemente para o fim. Leva 30 a 45 m. a cozer, conforme o tamanho da forma.
Açúcar em ponto de pérola: Faça ferver os 350 g de açúcar com 1,5 dl de água durante 5 ou 6 minutos. Verifique o ponto:
tire uma colher de calda e despeje-a lentamente; se formar um fio ligeiramente preso cuja extremidade parece uma
pérola, está pronto. Se, em vez da colher, usar uma escumadeira, caem uma espécie de bolinhas, uma de cada vez.
No próximo número, daremos os principais pontos de açúcar.

7
 Bacalhau à Lisbonense
Cozinha Regional Portuguesa
Aqui vai uma receita simples de bacalhau.
À falta deste, pode fazê-la com outro peixe. É igualmente deliciosa.

1 dl de azeite; 1 dente de alho picado; 1 cebola cortada em meias-luas fininhas; 1 folha de louro; 600 g de bacalhau
(ou outro peixe); 1 kg de batatas; 6 ovos; salsa picada; azeitonas; 1 pimento morrone (se tiver).

O bacalhau deve estar bem demolhado, escolhido de peles e espinhas e desfiado fino. As batatas são cortadas “palha” e fritas
sem secarem muito.
Começa por deitar numa frigideira o azeite, o dente de alho picado e a cebola. Deixe refogar em lume médio, mexendo de vez
em quando. Logo que comece a alourar, junte o bacalhau e, durante cerca de 2 minutos, vá mexendo sobre o lume, com cuidado.
Junte em seguida as batatas fritas “palha” e mexa mais um pouco. No momento de servir, aqueça o conjunto e misture os ovos
batidos. Deixe cozer ao lume, mexendo sempre com cuidado até estar a seu gosto, mais ou menos passado.
Despeje na travessa ou outro recipiente, decore com azeitonas e pimentos morrones em tirinhas, polvilhe com salsa picada e
sirva imediatamente.
Experimente esta receita para aproveitamento de resto de peixe cozido. Vai ser um sucesso!
8
 Nº10

Receita filmada da semana:

Bifinhos estufados com cerveja
(carbonada) e ainda; Couve-flor;
Orégãos; Couve-Flor gratinada; Sanduíche
clube; Filetes de peixe à vianense; Bolachinhas
e variações; Migas à alentejana.
 Couve-Flor Orégãos
A couve-flor é um legume cuja parte comestível é a flor mas
as folhas mais tenras podem também ser utilizadas para a
nossa alimentação.
Além de decorativo, este magnífico legume presta-se
a variadíssimas preparações culinárias: fritos, pudins,
gratinados, etc., além de cozida ao natural como é mais
conhecida. Se pretendemos tirar dela o máximo de vitaminas
sem nos preocuparmos com a apresentação, devemos lavá-
la muito bem e cozê-la em muito pouca água só temperada
com sal. Ferve suavemente e deixa-se arrefecer na própria
água. Assim cozida pode ser servida quente com manteiga
derretida, fria ou quente com maionese, molho de azeite e
vinagre, etc. Esta cozedura é também o ponto de partida
para outras maneiras de cozinhar a couve-flor.
Se pretendemos uma peça com melhor apresentação,
devemos, depois da couve-flor muito bem limpa, esfregar
a parte branca com limão e pô-la a cozer em água fervente, O orégão é uma planta aromática, muito estimulante e
temperada com sal, a que juntámos um pedaço de limão sem agradável. Aromatizante de vinhos e licores, é indispensável
ser espremido. Depois de cozida, é escorrida e arrefecida no gaspacho alentejano e nas pizzas de que daremos em
em água fria. A nossa imagem mostra uma couve-flor cozida breve as receitas. É também indispensável na preparação
inteira, pronta a ser servida ao natural com qualquer dos dos pratos de caracóis. Pode ainda ser utilizado para
molhos indicados. temperar saladas.
Não esqueça que para cozer a couve-flor inteira, antes deve Adquirem-se verdes ou secos. Se forem secos podem con-
golpear o talo do pé em cruz para cozer melhor. servar-se todo o ano. Depois de colhidos, deve evitar-se
que fiquem expostos ao sol.

2
Couve-Flor
gratinada

Duma couve-flor cozida e escorrida escolhem-se raminhos e colocam-se num pirex, previamente untado com margarina.
Prepara-se em seguida este molho béchamel:
30 g de margarina; 30 g de farinha; 3 dl de leite; 1 gema de ovo; sal, pimenta e noz moscada q.b.
Derrete-se a margarina num tachinho, junta-se a farinha e mexe-se bem até estar tudo ligado. Junta-se o leite em fio, mexendo
sempre, e deixa-se ferver 2 ou 3 minutos. Retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco, e junta-se a gema crua, mexendo bem
para não ficar com mau aspecto. Tempera-se com sal, pimenta, noz moscada e, se desejar, com umas gotas de sumo de limão.
Se o molho ficar muito espesso adiciona-se um pouco mais de leite.
Cobre-se então a couve com este molho, polvilha-se com queijo ralado ou, se o não houver, com pão ralado e salpica-se com
umas gotas de margarina derretida. Vai ao forno forte para alourar. Se se pretende gratinar a couve-flor inteira, coloca-se esta
em tabuleiro untado com margarina e despeja-se por cima o molho que, neste caso, deve ser um pouco mais espesso. Depois é
só polvilhar e levar a alourar.

Sanduíche clube Apresento hoje a primeira de uma série de sanduíches mistas

que tanto servem para lanche como para refeições ligeiras –
a sanduíche clube.
Para cada uma são necessários: 3 fatias de pão de forma tor-
radas (aparadas ou não); 2 folhinhas de alface bem lavadas,
1 tomate às rodelas; 1 ovo cozido, também cortado em rode-
las; 4 fatias de bacon (toucinho fumado) fritas ou grelhadas;
2 fatias de fiambre ou, de preferência, um pouco de frango ou
galinha já cozinhada; maionese para barrar.
Com a ponta duma faquinha (ou com o auxílio de um corta-
-bolachas) abra uma cavidade redonda no centro de uma das
fatias de pão. Barre com maionese uma das fatias inteiras e
sobre ela coloque uma folha de alface, depois uma fatia de
fiambre, a seguir rodelas de tomate (temperadas com sal
fino), seguidas de 2 fatias de bacon e, por fim, algumas ro-
delas de ovo. Barre a segunda fatia inteira dos 2 lados com
maionese e sobreponha-a ao conjunto já formado. Sobre esta
repita, pela mesma ordem, os mesmos elementos que colo-
cou sobre a primeira fatia, e termine com a fatia cortada bar-
rada com maionese. Na cavidade deite um pouco de molho e
enfeite com o círculo de pão torrado que recortou.
Sirva com faca e garfo. Para quem gostar, esta sanduíche
pode levar alguns filetes de anchovas.
3
 receita filmada da semana
1 – 8 bifinhos de vaca (2 por pessoa) peso total 600 g; sal e pimenta q.b.; 1 colher de banha;
1/2 colher de farinha de trigo; 3 dl de cerveja; 30 g de margarina; 1 colher ou 2 de óleo;
1 cebola grande; caldo ou água se necessário; 8 ameixas secas de Elvas (facultativo); salsa picada;
1,200 kg de batatas médias.

2 – Tempere os bifinhos com sal e pimenta, passe-os por farinha e aloure-os de ambos os lados
na banha quente.
3 – Depois de alourados, retire-os da frigideira e, na gordura que ficou, deite meia colher
de farinha de trigo e mexa bem.
4 – Deite, em fio, a cerveja na frigideira, mexendo sempre para ligar bem com a farinha.
5 – Com a margarina, o óleo e a cebola cortada em rodelas fininhas faça um refogado até
que a cebola comece a alourar.
6 – Junte-lhe então os bifinhos e o preparo da cerveja e deixe cozer em lume brando durante
cerca de uma hora, até os bifes ficarem macios. De vez em quando mexa ou sacuda o tacho
com cuidado para não pegar. A meio da cozedura dos bifes, junte-lhes as ameixas previamente
bem lavadas em água fria. Vá ainda substituindo o líquido que se evapora por água ou caldo,
para que os bifinhos fiquem com bastante molho.
7 – Sirva em pirex ou travessa, polvilhados com salsa picada e acompanhados com batatas
torneadas cozidas ou com couve-flor. As batatas ficam muito bem quando mergulhadas
no molho.
4
Bifinhos estufados
com cerveja (carbonada)
batatas torneadas
Com uma faca pequena dê
às batatas uma forma ovalada,
como vê na foto. Pode descascá-las
primeiro e torneá-las depois
para aproveitar as aparas
para sopas: nada se perde…
São cozidas em água temperada
com sal.

5
 Filetes de peixe à
vianense

para 4 pessoas:
4 filetes de pescada com cerca de 200 g cada: sal, pimenta e noz
moscada q.b.; 1 colher (sopa) de azeite; 1 raminho de salsa; 1 ovo; farinha e pão ralado para panar os filetes;
óleo para fritar; 1,200 kg de batatas; 50 g de margarina; 2 dl de leite; 1 cenoura grande.
Molho: 80 g de margarina; metade de um limão e salsa picada;
Esta receita pode ser feita com pescada congelada ou qualquer outro peixe de posta. Se os filetes forem pequenos, prepare dois
por pessoa perfazendo; aproximadamente, os mesmos 200 g.
Depois dos filetes limpos, espalme-os e tempere com sumo de limão, sal, pimenta e a colher de azeite. Deixe-os repousar assim
algum tempo. Enxugue-os depois, passe-os por farinha, ovo batido e, por fim, por pão ralado e espalme-os de novo para ficarem
regulares e lisos. Descasque e coza as batatas em água temperada com sal. Depois de cozidas, escorra-as e passe pelo passe-
-vite. Junte-lhes 50 g de margarina, tempere com noz moscada, mexa com colher pau e junte o leite quente. Obtém assim um
bom puré de batata.
Descasque a cenoura, apare-lhe as pontas e coza-as em água e sal. Frite os filetes em óleo quente e escorra-os. Coloque uma
parte do puré no centro da travessa e, com uma espátula, dê-lhe a forma de monte alto. Coloque os filetes encostados ao puré.
Deite o puré restante num saco com boquilha e esprema, enfeitando o monte nos intervalos dos filetes. Decora ainda espetando
raminhos de salsa em azeitonas descaroçadas. Corte a cenoura cozida às rodelas e disponha-as em volta da travessa.
Faça o molho, deixando alourar numa frigideira 80 g de margarina e juntando-lhe o sumo de meio limão e salsa picada. Deite este
molho com cuidado em volta dos filetes.
Preparado com elementos simples, este prato resulta numa refeição de bom gosto, muito agradável ao paladar.

6
 Bolachinhas
e variações
Não apresentamos desta vez, propriamente,
uma sobremesa mas a massa base para bolachas que pode ser
utilizada de maneiras variadas, resultando numa guloseima
deliciosa para o chá ou festas familiares. Depois de preparadas,
podem ser guardadas em caixas onde se mantêm durante algum
tempo.
Para a massa:
250 g de açúcar; 200 g de margarina ou manteiga; 1/2 kg de
farinha de trigo; 10 g de fermento em pó; 2 ovos; 1 patinha de sal;
raspa de laranja ou limão (só o vidrado); farinha para polvilhar.
Massa de base: coloque a farinha na mesa e abra-lhe uma cavidade ao
centro. Deite aí a margarina ou manteiga e o açúcar, a raspa do limão e o
fermento em pó. Amasse muito bem a manteiga com o açúcar e o fermento
e vá acrescentando os ovos um a um. Depois de bem ligado, comece a envolver a
farinha mas sem amassar demasiado – só o suficiente para envolver muito bem todos os
ingredientes. Cubra depois com um pano e deixe repousar cerca de meia hora. Depois,
polvilhe a mesa com farinha e, com o rolo, estenda porções de massa, deixando com
a espessura de 4 mm. Passe-lhe um garfo para riscar em xadrez e corte depois as
bolachas. Se quiser algumas para rechear com geleia, corte umas tantas em círculos
inteiros e igual porção em círculos com uma abertura ao meio. Agora é só cozer no
forno médio, com calor uniforme. Depois de cozidas, acasale as bolachas duas
a duas, o círculo inteiro barrado com geleia e sobre este a argola. Polvilhe com
açúcar em pó.
Se deseja apenas bolachas simples, polvilhe-as com açúcar areado antes de
as levar ao forno a cozer. Com as aparas da massa pode moldar biscoitos a
seu gosto (algumas sugestões na foto).
Os redondinhos são moldados com uma cavidade ao centro onde se deita
um pouco de geleia, indo depois a cozer.

7
 Cozinha Regional Portuguesa
Migas à
alentejana
120 g de toucinho entremeado tenro; 600 g de lombo de
porco; 1,5 dl de vinho branco; 2 dentes de alho esmagados;
1 folha de louro; 120 g de pimentão moído; sal e pimenta q.b.;
80 g de banha; 600 g de pão alentejano; 120 g de chouriço
de sangue especial do Alentejo (facultativo).
Abra o toucinho em fatias mas sem cortar o courato
para que fiquem unidas. Corte o lombo em pedacinhos
pequenos (3 ou 4 por pessoa) e tempere tudo com o
vinho branco, sal, pimenta, alho esmagado, louro e
pimentão moído, deixando ficar a marinar cerca de
24 horas. No momento de preparar, o pão é demolhado
em água fria e espremido. Frite na banha quente os
pedaços de toucinho já separados e com o courato
dividido, deixe-os fritar bem e retire-os.
Frite em seguida a carne e retire-a também. Deite então
o pão espremido na gordura que ficou e, sobre o lume,
vá mexendo sempre até ficar com boa consistência e
bem ligado. Rectifique os temperos. Coloque as migas no
centro do prato de servir e, em volta, a carne e pedacinhos
de chouriço fritos. Decore com raminhos de salsa. Se não tiver
pimentão moído, utilize colorau doce.

8
 Nº11

Receita filmada da semana: Lombo de porco à chipolata com ananás e ainda;

Pontos de açúcar; Canela; Sopa creme couve-flor; Pescada à nossa moda;
Tronco de Chocolate; Bacalhau à provinciano.
 Pontos
Dá-se o nome de “açúcar em ponto” à PONTO DE BOLA RIJA OU DE QUEBRAR:
calda mais ou menos espessa, obtida Se ao deitar as gotas de calda no copo
pela fervura de uma mistura de açúcar de água fria as bolinhas não forem já

e água. A fervura vai dando à calda (ou
xarope) sucessivos graus de espes-
sura (densidade) a que se chamam
“pontos de açúcar”. O instrumento
usado para medir cientificamente a
densidade das caldas é o pesa-xa-
ropes (ver foto) graduado em “graus
Baumé” do nome do cientista francês
seu inventor. Para medir com o pesa-
-xaropes, enche-se com calda um tubo
de vidro com pega e mergulha-se nela
o pesa-xaropes. Este flutua, deixando
fora da calda a parte superior. A altura
que o nível da calda atinge na coluna
do pesa-xaropes indica a graduação.
Quanto maior for a densidade da cal-
da, menos o pesa-xaropes mergulha e,
portanto, maior é a graduação indica-
da (mais alto é o “ponto de açúcar”).
Raramente as donas de casa têm pe-
sa-xaropes mas conseguem fazer os
pontos de açúcar de que precisam,
começando por misturar o açúcar e a
água na proporção de 2 para 1 (2 chá-
venas de açúcar para 1 de água ou 1 kg
de açúcar para meio litro de água), dei-
xando ferver e verificando na prática o
“estado” da calda. Para isso damos as
seguintes indicações:
PONTO DE XAROPE OU CALDA DE AÇÚ-
CAR: Deixe a mistura de água e açúcar
levantar fervura; limpe as impurezas
que vêm ao de cima e… está pronto a
utilizar.
de açúcar
PONTO DE FIO: Molhe rapidamente a
polpa do dedo indicador na calda e
encoste-a à do polegar. Se, ao abrir
e fechar dos dedos, se formar um fio,
mais ou menos fino, o açúcar está em
ponto de fio fino ou ponto de fio gros-
so.
PONTO DE PÉROLA: Encha uma colher
de calda e despeje-a lentamente. Se
o líquido ao cair formar um fio ligeira-
mente preso cuja extremidade parece
uma bolinha, o açúcar atingiu o ponto
de pérola. (Usado na “Tarte deliciosa”
– Tele Culinária n.º 9).
PONTO ASSOPRADO: Mergulhe na
calda uma escumadeira, levante-a
um pouco e assopre com força. Se
se formarem balõezinhos como bolas
de sabão, o açúcar chegou ao ponto
desejado. (Usado na preparação do
fondant para o bolo com a cobertura
branca – Tele-Culinária n.º 7).
PONTO DE REBUÇADO OU BOLA
MOLE: Deite umas gotas da calda num
copo com água fria. Se elas forem ao
fundo, formando uma bola que é mol-
dável com os dedos, o açúcar está no
ponto necessário.
moldáveis e sob a pressão dos dedos
se quebram em pedacinhos.
PONTO DE AREIA: Se o açúcar começa
a “agarrar-se” ao recipiente e mostra
tendência para formar grãos miúdos,
tornando-se areado.
PONTO DE CARAMELO: O açúcar toma
uma cor alourada e apresenta forte
tendência para queimar.
Além destes pontos de açúcar, há ou-
tros intermédios que se medem pelo
tempo de fervura. Desses apresenta-
mos só um:
CALDA PARA PASTÉIS DE NATA: Mistu-
ra-se o açúcar e a água na proporção
indicada e leva-se ao lume a ferver.
Mantém-se em ebulição 2 minutos,
limpam-se as impurezas que vêm à su-
perfície e está pronto. O pesa-xaropes
indica a graduação: 32º Baumé.
O melhor açúcar para estes pontos é o
areado branco.

CANELA: Este aromático, muito usado entre nós

nesta época do ano, provém da casca duma árvore
oriental, a caneleira. Muito estimulante e de aroma
muito agradável, a canela existe no mercado em pó
e em pau. Em pó (canela moída) usa-se geralmen-
te nos doces depois de preparados: fritos, arroz
doce, aletria, etc. Em pau usa-se vulgarmente nas
caldas de açúcar ou no leite fervente para pudins
e outras preparações. A canela em pó usa-se tam-
bém na confecção de muitos bolos.

2
 Sopa creme
de couve-flor
80 g de margarina ou manteiga; 1 cebola; 0,5 kg de batatas, descascadas e cortadas aos pedacinhos; 1 couve-flor.

Comece por lavar muito bem a couve-flor; escolha as pontinhas e guarde os troncos brancos. Faça um refogado com a cebola pica-
da e 50 g de margarina, mas não deixe alourar. Junte-lhe as batatas e os tronquinhos da couve-flor e também 1,5 l de água ou caldo
fraco. Tempere de sal e deixe cozer. Passe depois pelo passador ou máquina, devendo ficar de consistência cremosa e cor clara. À
parte, faça estufar as pontinhas da couve-flor com a margarina restante e água (só a indispensável!). Coza em lume brando e, de-
pois de cozidas, misture-as na sopa.
Sirva esta sopa bem quente e, se dese-
jar, acompanhada com pequeninos dados
de pão torrado.
Aqui está uma sopa especial, boa sugestão para
dias de festa.

3
 Lombo de porco 1 – 800 g de lombo de porco; 80 g de banha; 2 dl de
vinho branco; sal e pimenta q.b.; 1 dente de alho;
1 cenoura pequena; 1 cebola pequena; alguns ossos

à chipolata ou nervos de porco; cortados em pedacinhos;

1 colher mal cheia de farinha de trigo; 4 rodelas

com ananás
de ananás; 100 g de toucinho fumado (bacon);
4 salsichas; 1 kg de castanhas; 1 molhinho de
agriões ou rama de ananás (se possível).
Pique o dente de alho, a cenoura e a cebola.

2 – Tempere a carne com parte do vinho branco, sal

e pimenta e coloque-a num tabuleiro, juntamente
com a banha e os ossinhos. Leve a forno médio
e deixe assar, regando de vez em quando
com a gordura do próprio assado.

4
 6

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2 3 8

3 – Quando estiver quase pronto, junte o alho,

a cebola e a cenoura misturados e deixe aca-
bar de assar.

4 – Retire então a carne do tabuleiro e colo-

que este sobre o lume. Vá mexendo para não
pegar e quando os ossos e os legumes esti-
verem bem lourinhos escorra-lhes a gordura,
com muito cuidado para não se queimar.
4 9

5 – Espalhe a colher de farinha por cima dos

ossos, mexa bem e junte-lhes o vinho branco
restante e 3 dl de água.

6 – Deixe ferver muito lentamente, no próprio

tabuleiro ou numa caçarola, cerca de meia
hora; se a água diminuir muito reponha-a.
Deve ficar com o molho que julgar necessá-
rio. Passe-o pelo passador e rectifique-lhe os
5
temperos.

7 – As castanhas são golpeadas, fritas e de-

pois descascadas, como indicado em Tele-
-Culinária n.º 5. 9 – Passe as fatias de ananás por farinha e aloure-as de ambos os lados em marga-
rina quente.
8 – Corte o toucinho fumado em dados pe-
quenos, aloure-os numa frigideira com um 10 – Corte a carne em fatias certas e disponha-as em volta do prato de serviço. Ao
pouco de gordura e misture-lhe as castanhas centro, coloque o ramo de ananás ou um molhinho de agriões. Complete com as ro-
e as salsichas, estas cortadas em pedacinhos. delas de ananás e as castanhas.
5
 4 lombos de pescada (ou outro peixe branco, mesmo congelado); 4 fatias de presunto; 1/2 l de leite; sal e pimenta q.b.; meio
limão; farinha para polvilhar o peixe; 1,5 dl de óleo; 2 dl de maionese; 1,200 kg de batatas, em puré fofo e seguro.

Se tiver que retirar os lombos de um peixe inteiro ou em postas, corte-lhe primeiro a cabeça. Depois, com uma boa faca, golpeie
a pele no sentido do comprimento, junto da barbatana dorsal e do lado da barriga; assim retira os lombos inteiros, primeiro de
um lado e depois do outro. Corte sempre rente à espinha mas, cuidado com os dedos! Sem escangalhar, tire a pele e as espinhas.
Corte lombinhos individuais com o peso aproximado de 200 g de por pessoa. Dê-lhes um golpe transversal e tempere com sal,
pimenta e sumo de limão.
Coloque-os num prato e deite-lhes o leite por cima. Deixe-os repousar assim 1 ou 2 horas. No momento de preparar, enxugue-os
e ponha uma fatia de presunto dentro de cada lombinho. Espalme muito bem e, se necessário, segure com um
palito. Passe os lombinhos por farinha, aloure-os de ambos os lados em óleo quente e leve-
os ao forno para acabarem de cozer, durante alguns minutos.
Coloque-os depois numa travessa ou pirex e disponha em volta o puré passado por saco
com boquilha ou, à falta deste, alisado com um garfo. Não se esqueça de tirar os palitos dos
lombinhos. Cubra o peixe com uma camada fina de maionese e leve a alourar em forno forte.
Em vez de lombinhos, pode usar filetes sobrepostos com o presunto ao meio; neste caso tem
de os segurar nas duas extremidades com palitos.

Pescada
à nossa moda

6
5 ovos inteiros; 200 g de açúcar; 100 g de farinha; 30 g de cacau.
Para rechear e cobrir: o creme do bolo de S. Tomé (Tele-Culinária n.º 1) com um
pouco mais de cacau para ficar levemente mais escuro: 250 g de margarina;
100 g de açúcar; 2 ovos; 1 colher bem cheia de mel (= 25 g); 80 g de cacau e
de chocolate em tablete.
Para guarnecer: 5 cerejas (facultativas); raminhos de azevinho.

Tronco
de Chocolate
Forre com papel um tabuleiro de torta, de preferência de alumínio, com 35 cm x 30 cm e 4 cm de altura. Unte muito bem o papel
com margarina. Em seguida, bata muito bem os ovos com o açúcar até obter um creme fofo. Misture o cacau com a farinha, passe
a mistura pela peneira e ligue-a ao batido com cuidado, deixando cair aos poucos e mexendo de baixo para cima. Deite a mistura
no tabuleiro, alise e leve a cozer em forno médio, durante cerca de 10 m. Verifique se está cozida fazendo pressão com os dedos;
se estiver crua nota-se logo. Não deixe cozer demais para não estalar ao enrolar a torta. Depois de cozida, tire do forno e vire o
tabuleiro sobre um pano ou papel, polvilhado com açúcar areado. Retire o papel com cuidado, deixe arrefecer e espalhe por cima,
em camada fina, uma parte do creme amolecido. Enrole então pelo processo normal, deixando repousar um pouco embrulhada
no pano. Corte depois obliquamente as pontas da torta e aproveite-as para colocar sobre esta, a fim de obter saliências que
imitem os nós do tronco. Espalhe o creme restante sobre a torta, alise bem e, com um garfo, faça-lhe riscos como vê na foto.
Decore com metades de cereja e azevinho.

O creme obtém-se amassando a margarina com o açúcar a que se vão juntando os ovos, um a um, batendo sempre com a vara
de arames. No fim junta-se o mel e o cacau (ou o chocolate derretido, mas não quente) e mexe-se bem, batendo até chegar à
consistência necessária. 7
 1,200 kg de batatas; 600 g de bacalhau; 1,5 dl de azeite; 2 dentes de alho; 1 cebola grande; 1 folha de louro; sal e pimenta q.b.;
1 molho pequeno de grelos ou bróculos cozidos; 1 ovo cozido; 1 colher de farinha; 2,5 dl de leite; 1 cálice de vinho do Porto; 1
ovo inteiro cru; azeitonas.

De véspera, coza as batatas, inteiras e com pele, em água temperada com sal. Escorra-as e deixe arrefecer. No dia seguinte, tire-
lhes a pele e corte-as em rodelas. Coza também o bacalhau, previamente demolhado, escorra-o e limpe-o de peles e espinhas.
Corte a cebola em meias-luas, pique o alho fino e faça-os refogar no azeite. Quando começarem a alourar, junte-lhes o bacalhau
e as batatas e misture, mexendo com cuidado. Junte os grelos (ou bróculos), mexa mais um pouco até aquecer bem, rectifique
de sal e deite tudo numa assadeira de barro, num pirex ou até num tabuleiro. Espalhe por cima o ovo cozido picado. Misture
numa malga a farinha com o leite, junte o ovo cru, o vinho do Porto, tempere com sal e pimenta e passe pelo passador para evitar
grumos. Despeje esta mistura sobre o bacalhau e leve a forno forte durante cerca de 10 m. Espalhe por cima algumas azeitonas
e sirva.
Esta receita pode ser preparada com qualquer outro peixe cozido. É também uma sugestão, muito gostosa, para o bacalhau e
couves que sobrarem da véspera de Natal.

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8
 Nº12

Receita filmada da semana: Peito de vitela

recheado e ainda; Noz Moscada;
Utensílio para o fervedor do
leite; Sopa de abóbora com
pérolas; Tímbalo de Polvo;
Arroz à crioula;
Monte dourado
ou Pudim de Claras
com Doce de ovos;
Chispalhada à
Portuguesa.
 Salada de
Fim do Ano
Mais uma salada das que podem substituir a sopa. Sempre agradáveis ao paladar e um óptimo aperitivo, elas põem à prova os dons
decorativos das donas de casa.

1 alface, escolhida, lavada e cortada em tirinhas finas; 2 maçãs descascadas e cortadas também em tirinhas finas; 8 nozes; 2 fa-
tias de fiambre cortadas da mesma maneira; 8 filetes de anchova; 1 beterraba cozida e limpa; 2 colheres de maionese e 1 colher
de molho de tomate (tipo ketchup – facultativo).

Misture as maçãs cortadas com as nozes descascadas, o fiambre, a maionese e o tomate. Mexa tudo muito bem e coloque em pi-
râmide no centro dum prato de bordo alto. Em volta disponha a alface depois de bem escorrida.
Com o canelador dê um arranjo na beterraba, corte-a ao meio e depois em meias-luas e arrume-as em volta da alface. Sobre a alfa-
ce, disponha as anchovas estendidas em xadrez.

Noz Moscada e a sua utilização

Esta especiaria originária das ilhas Molucas é muito usada como condimento aromatizante principalmente para purés e recheios.
A cozinha francesa usa-a também em pastelaria mas entre nós é quase exclusivamente aplicada para dar aroma e agradável pala-
dar a certas carnes. Deve ser utilizada com moderação pois o seu aroma característico tende a ser excessivo. Também em certos
cocktails se emprega a noz moscada que como o nome indica é a “amêndoa” do caroço do fruto da moscadeira, árvore de grande
porte e belas folhas luzidias. Na foto vê-se também o ralador indicado para a noz-moscada.

Utensílio Prático para Ajudar

na Fervura do Leite
Fabricado de vidro ou aço inoxidável, este pequeno objecto é um “avisador” excelente do momento em que o leite começa a querer
levantar fervura. Metido no fervedor que leva ao lume com o leite, este “avisador” começa a bater no fundo do recipiente quando o
leite se aproxima da temperatura de ebulição e, simultaneamente, impede que ele suba muito depressa. Uma vez que o “avisador”
não cessa de bater no fundo do fervedor, antes intensifica o ritmo das batidas com o aumento da temperatura, no momento em que
o leite começa a querer ferver a dona de casa pode acudir antes de ele “vir acima”, evitando desperdícios numa época de carência,
como a nossa. Resta-me dizer-lhe que estes pequenos “avisadores” estão à venda em qualquer casa de utilidades.

2
 Sopa de Abóbora
com Pérolas

80 g de margarina; 1 cebola pequena; 250 g de batatas; 1 kg de abóbora;

água ou caldo; sal q.b.; 1 pãozinho.

Em primeiro lugar, descasque e limpe a abóbora. Com a colher cortante própria para
tirar batatinhas à parisiense (ver Tele-Culinária n,º 9) faça bolinhas de abóbora (cerca
de 20). Lave-as e coza-as em água temperada com sal. Descasque a cebola, corte-a
miudinha e faça-a refogar em 2/3 da margarina, sem deixar alourar, após o que lhe
junta as batatas, descascadas e cortadas em pedaços, e a abóbora
restante, igualmente cortada em pedaços. Tape, deixe “suar” um pouco e
junte água (ou caldo) necessária, cerca de 1,5 a 2 litros. Tempere de sal
e deixe cozer. Depois de cozidas, passe pelo passador ou máquina, devendo
ficar um creme agradável. Junte a restante margarina em pedacinhos e
as bolinhas de abóbora e sirva acompanhado de pequenos cubos de
pão torrado (se desejar).

3
Receita
Filmada
da
Semana

2
Peito de Vitela Recheado
(6 a 8 pessoas)

1 – Ingredientes: 800 g de carne limpa do peito de vitela; ossinhos picados; 1 cebola

e 1 cenoura, picadas; 1,5 dl de vinho branco, 250 g de carne de porco, magra, picada
na máquina; 1 gema de ovo; 1 colher (chá) mal cheia de farinha de trigo; 2 ovos
cozidos; sal, pimenta e noz moscada q.b.; 2 colheres de banha; 1 kg de batatas; 50 g
de margarina para o puré; 1 ovo inteiro; 1 cenoura cozida e cortada; 100 g de ervilhas
3
cozidas; 1 molhinho de agriões.
Utensílios especiais: agulha grande e fio incolor e 1 forma de bolo.

2 – Espalme muito bem a carne, batendo-lhe com um objecto pesado e liso, de modo
que fique de feitio regular e sem buracos. Tempere com vinho branco, sal e pimenta.

3 – Numa malga, misture muito bem a carne picada com a gema de ovo crua e a farinha
e tempere com sal, pimenta e noz moscada.

4 – Coloque metade do recheio e os ovos cozidos sobre o peito de vitela como vê na

4 foto. Apare as extremidades dos ovos para encostarem melhor e coloque-os ao centro
no sentido do comprimento.

5 – Ponha o recheio restante sobre os ovos e proceda de modo que o recheio os

recubra totalmente.

6 – Sem escangalhar, enrole a carne com tudo dentro. Com agulha e fio cosa por fora e
ate em forma de paio.

7 – Leve ao forno a assar cerca de 1 h 15 m, juntamente com alguns ossinhos e aparas

5 com que se faz o molho. Regue de vez em quando com o próprio suco do assado. Não
se esqueça de, a meio tempo de assar, juntar uns pedacinhos de cenoura e cebola
para aromatizar. O molho é preparado do mesmo modo que o do número anterior, para o
lombo de porco.

8 – Depois de assado, deixe arrefecer um pouco e tire-lhe os fios com cuidado.

6
9 – Entretanto, com o quilo de batatas faça um puré bem enxuto, ligando-o com a
margarina e o ovo inteiro e misturando bem. Deve ficar um puré bem forte. Tempere
com sal, pimenta e noz moscada e misture-lhe com cuidado as ervilhas cozidas.

10 – Unte muito bem com margarina uma forma e polvilhe-a com pão ralado. Encha-a
7
muito bem com o puré e leve a cozer em forno forte durante 30 minutos.

11 – Desenforme o puré no centro do prato ou travessa, com cuidado.

12 – Coloque a carne cortada em fatias em volta do puré e decore com molhinhos

de agriões, previamente escolhidos e lavados. Passe as cenouras por manteiga ou
margarina, tempere-as e coloque-as em monte sobre o puré.

10

11

12
 Tímbalo de Polvo
400 g de arroz preparado à crioula; 60 g de margarina; 1 dl de azeite; 2 dentes de alho picados; 1 cebola picada; 1 folha de louro;
1 colher (chá) de farinha de trigo; 2 dl de vinho tinto; 1 colher de polpa de tomate; 1 polvo (com cerca de 1 kg); salsa picada; 8
triângulos de pão frito ou torrado; sal e pimenta q.b.

Primeiro limpe o polvo, abrindo-lhe o saco e retirando toda a sujidade, os olhos e uma espécie de dentes ao centro do corpo
do lado dos tentáculos. Depois lave-o e bata-o um pouco com um maço ou rolo sobre uma tábua. Para o cozer, deixe primeiro a
água ferver em cachão e segurando-o com um garfo, por exemplo, introduza-o na água e volte a tirá-lo. Logo que a água voltar a
ferver mergulhe-o de vez e deixe cozer. Tempere com sal, alguns grãos de pimenta e uma cebola pequena. O tempo de cozedura
depende do tamanho e da rijeza mas não deve demorar muito tempo; cerca de 35 minutos. Não deixe cozer demais. Depois de
cozido, retire-o e aproveite o caldo da cozedura. Corte o polvo em pedacinhos pequenos (2 cm aproximadamente). Faça um
refogado com azeite, o alho e a cebola picados e a folha de louro. Logo que comece a alourar, junte a farinha, mexa bem, adicione
o vinho tinto a pouco e pouco e a polpa de tomate, mexendo sempre. Junte em seguida o polvo, mexa com cuidado e, para obter
o molho suficiente, acrescente com o caldo de cozer o polvo. Deixe ferver cerca de 5 minutos para apurar, mexa e sacuda o tacho
para não pegar e rectifique os temperos.
Numa travessa ou prato coloque o arroz em coroa (moldado com uma espátula, ou à mão ou ainda utilizando uma forma) e no
centro deite o polvo com o molho. Polvilhe com salsa picada e, em volta, disponha os triângulos de pão frito cujas pontas são
molhadas no molho e passadas por salsa picada.

Arroz à Crioula
Lave muito bem o arroz, escorra-o e coza-o em bastante água temperada com sal. O arroz só entra na água quando ela está em
completa ebulição. Deve cozer em recipiente destapado e deve estar sempre a ferver. Mexa uma vez por outra. Ao fim de 15
minutos, escorra-o num passador e ponha-o debaixo da torneira da água a correr para o lavar bem. Deixe-o depois escorrer muito
bem para poder ser utilizado. O que sobrar pode ser guardado no frigorífico em recipiente fechado onde aguenta 3 ou 4 dias.
Pode então apresentá-lo quente, dando-lhe mais esta preparação; deite a margarina numa caçarola ou frigideira, deixe arrefecer,
junte o arroz, tempere com sal e pimenta e mexa bem até aquecer.
6
Monte Dourado
ou Pudim de Claras com Doce de Ovos
4 ovos; 200 g de açúcar; 1/2 cálice de vinho do Porto; 1/4 de limão; margarina para untar.

Separe as claras das gemas; claras para uma malga, gemas para uma caçarola pequena. Levante as claras em castelo e, logo que
estejam em neve, junte-lhes 100 g de açúcar, batendo sempre. Quando estiverem bem firmes, junte umas gotas de sumo de limão
e bata um pouco mais. Unte com margarina o fundo de prato de pirex e coloque aí, em monte, as claras batidas, dando-lhe feitio de
pinha. Leve a cozer em forno médio cerca de 30 a 40 minutos. Deve ficar bem cozido pois de contrário o monte abate depressa; é
necessário que não fique logo tostado de início a fim de cozer por fora e por dentro.
Se prefere um pudim, unte uma forma com margarina e polvilhe-a com açúcar. Deite o preparado na forma e leve a cozer em forno
médio, em banho-maria, com a forma tapada, durante cerca de 1 hora, para cozer bem por dentro. Depois, retire do forno, deixe
arrefecer, desenforme e cubra com o molho abaixo indicado. Vai diminuir um pouco ao arrefecer mas não tem importância.
PARA O MOLHO:
Misture as gemas com 100 g de açúcar e mexa muito bem com colher de pau. Junte depois o vinho do Porto e, mexendo sempre,
leve a cozer sobre lume brando. Mexa sempre para não queimar nem ganhar grumos. Quando começar a ficar de consistência
cremosa, retire do lume e deixe arrefecer. Depois, é só cobrir com este doce o “monte” de claras ou o pudim. Se o molho ficar
muito liso é porque precisava de cozer mais um pouco para engrossar. O pudim de claras (ou o monte dourado) pode também
ser servido sem o doce de ovos; apenas com molho de caramelo por cima. Neste caso é um bom aproveitamento de claras. Pode
também ser coberto com o molho das farófias (que indicaremos em breve) e polvilhado com canela (facultativo).

7
 Chispalhada
à Portuguesa
(4 pessoas)
1 bom chispe ou pernil (1 kg); 1/2 dl de azeite; 120 g de toucinho entremeado; 1 dente de alho picado; 1 cebola picada; 1 ramo
de cheiros pequeno; 1 cenoura; 1 dl de vinho branco; 2 colheres de polpa de tomate; 80 g de presunto; 80 g de chouriço de
carne; 80 g de chouriço de sangue; 300 g de feijão branco; 1 molhinho pequeno de grelos; 1 couve portuguesa ou penca
pequena; 1/4 de couve lombarda ou repolho; sal e pimenta q.b.
Comece, no dia anterior, por raspar muito bem e lavar o chispe. Ferva-o numa primeira água e ponha-o a cozer depois noutra.
O feijão é posto de molho e cozido no dia seguinte com a cenoura descascada e cortada em pedacinhos. O chouriço de
sangue também coze no feijão mas retira-se logo que pronto.
Faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola e o ramo de cheiros. Logo que comece a querer alourar, junte o pedaço de
toucinho entremeado, o chouriço de carne e o pedacinho de presunto. Mexa tudo com cuidado e pouco depois regue com o
vinho branco e junte a polpa de tomate. Junte também um pouco de caldo de cozer o chispe, tape e deixe cozer. Entretanto,
tire os principais ossos ao chispe e corte-o em pedaços. Logo que o toucinho, o presunto e o chouriço de carne estiverem
cozidos tire-os para fora. Deite depois as hortaliças, previamente escolhidas, bem lavadas e escorridas; primeiro a couve
portuguesa e o repolho e, passado algum tempo, os grelos. Deixe estufar assim, acrescentando um mínimo de caldo, se for
preciso. Quando as hortaliças estiverem quase cozidas, junte o feijão e o chispe. Deixe apurar bem e rectifique os temperos.
Se gostar, pode eventualmente utilizar um pouco de cominhos.
Sirva, espalhando por cima rodelas de chouriço de carne e de sangue e fatias de presunto e de toucinho.

8
N.º 13

Receita filmada
da semana:
Caril de frango e ainda;
O cravinho; Pó de caril; Sopa
Juliana; Ovos à transmontana;
Arroz à indiana; Sardinhas
recheadas à laboreiro;
Bolo de ananás;
Caldeirada de Lulas
à Moda da Nazaré.
 Cravinho
Como se sabe, o cravinho, também
conhecido por cravo de cabecinha ou
cravo da Índia, não é um fruto mas o bo-
tão da flor de uma árvore parecida com
o loureiro e originária das Ilhas Molu-
cas. Os botões são apanhados antes
das pétalas abrirem e postos a secar ao
sol, ganhando então a cor escura que
conhecemos.
Especiaria de aroma agradável mas
muito activo, tem de ser usada com
moderação. Os cravinhos, espetados
numa cebola ou metidos com outras
especiarias num saquinho, são muito
usados quando se coze dobrada ou
mãozinhas e ainda em certos recheios
e enchidos. Pode também ser utilizado
em certos assados (principalmente de
porco) e noutros cozinhados. Devido
ao seu forte aroma, bastam um ou dois
cravinhos para aromatizar um cozinha-
do para 4 ou 6 pessoas.

Pó de caril
Dá-se o nome de pó de caril a um con-
junto de especiarias moídas de origem
indiana, de coloração amarela-escura
e sabor característico. Os cozinhados
com caril têm um paladar estimulante

muito apreciado. Podem cozinhar-se
com pó de caril, frango, borrego, vitela,
peixe, marisco, ovos, etc., tomando es-
tes cozinhados o nome de caril de fran-
go, caril de borrego, etc. O mais famoso,
o caril de frango, é desta vez a nossa
receita filmada.
O processo é idêntico para qualquer
outra preparação de caril de carnes.
2 Juliana.
Sopa Juliana
(6 pessoas)
600 g de cenouras; 1 nabo; 400 g de batatas; 1/4 de couve lombarda ou repolho médio;
1 cebola; 30 g de margarina; 1 colher de azeite; sal q.b.; 2 l de água ou caldo (aproxima-
damente).
Depois de descascados, corte o nabo, metade das cenouras e a couve em tirinhas fi-
nas. Lave muito bem em água fria e, em seguida, ponha-os a estufar com a margarina e
meio litro de caldo ou água. Corte em pedacinhos as cenouras restantes e as batatas, já
descascadas, e também a cebola. Leve-as a cozer em 1,5 l de caldo ou água e, logo que
cozidas, passe-as pelo passador ou máquina. Ao creme assim obtido junte os legumes
estufados, rectifique os temperos e sirva quente.
Esta sopa é ainda mais gostosa se aos legumes estufados juntar também um pouco de
aipo e de alho francês (alho porro) também migados finos.
A este corte dos legumes em tiras finíssimas (migado) chama-se, em culinária, corte em
 Ovos à
Transmontana

1 molho de grelos; 1 dl de azeite; 2 bons dentes de

alho; sal e pimenta q.b.; 8 ovos (2 por pessoa).

Escolha e lave muito bem os grelos e coza-os

em água abundante com sal. Depois de cozidos,
escorra-os muito bem. Em seguida, esmague os
alhos e aloure-os numa frigideira ou caçarola, com
azeite bem quente. Depois dos alhos alourados,
retire-os da caçarola e misture no azeite os grelos,
previamente cortado em pedacinhos. Mexa bem,
tempere com pimenta e rectifique de sal. Despeje
os grelos num pirex ou divida-os por 4 pratinhos
individuais, abrindo cavidades onde são colocados
os ovos inteirinhos (depois de abertos à parte,
claro). Leve ao forno bem quente durante cerca de
5 minutos e sirva. Umas fatias finas de presunto ou
salpicão ou ainda de chouriço, nos intervalos dos
ovos, são um óptimo complemento (facultativo).

Nota: os grelos podem ser de couve ou nabo e só

entram na água onde são cozidos quando esta
estiver completamente a ferver.

3
 1 2

3 4 5

PARA PREPARAR
O LEITE
DE COCO
Misture 100 g de coco ralado com
4 dl de leite e faça ferver 2 minutos.
Passe depois pelo passador, espre-
mendo bem. Como é óbvio só se
aproveita o leite.
6 7

PARA PREPARAR O ARROZ À INDIANA

Coza o arroz durante 15 minutos em bastante água que depois se escorre. Depois, lave o arroz em várias águas frias e deixe-o escorrer
bem. Depois de muito bem escorrido, espalhe-o num tabuleiro e leve-o a secar e aquecer no forno muito fraco ou em estufa.

NOTAS

— Ao temperar o frango, deite-lhe pouco sal a contar com o que entra depois com o alho e coentros esmagados.
— Se a receita não levar coentros não faz grande diferença.
— Ao rectificar os temperos pode juntar um pouco de picante (se desejar).
— Para uma ocasião mais requintada pode servir, à parte, em pratinhos, uvas passas, miolo de pinhões e gomos de laranja, tudo isto
facultativo, é claro!
— O caldo pode ser preparado com os ossos e pernas do frango ou com 1/3 de cubo de caldo de galinha.
4
 Receita Filmada 3 – Faça um refogado com o azeite e a cebola picada fininha.
Quando a cebola começar a querer alourar, junte o frango e, so-

Caril bre o lume, vá mexendo com cuidado, cerca de dois minutos, até
refogar um pouco mais. Espalhe por cima o resto do pó de caril,

de Frango junte também a polpa de tomate e volte a mexer com cuidado.

4 – Descasque a maçã, corte-a em pedacinhos pequenos e jun-

te-os ao caril. Junte igualmente o leite de coco. Esmague o den-
Esta é uma receita tradicional da Cozinha Oriental e, simultanea-
te de alho e o raminho de coentros juntamente com um pouco
mente, uma gostosa maneira de melhor condimentar e cozinhar
de sal grosso e junte também ao caril. Deixe cozer lentamente
a carne de frango.
acrescentando o caldo necessário para cobrir o frango.
1 – 1 frango com 1,200 kg aproximadamente; 2 colheres bem
5 – Logo que cozido, retire o frango com o auxílio de um garfo e
cheias de pó de caril; 0,5 dl de azeite; 1 cebola picada; 1 colher
deixe o molho apurar um pouco, se necessário, retirando-lhe a
de polpa de tomate; 1 maçã (reineta, de preferência) 4 dl de leite
gordura que vem ao de cima. Se for preciso, acrescente-o com
de coco; 0,5 l de caldo de galinha; 1 dente de alho; 1 ramo peque-
um pouco de caldo, ferva e, se achar conveniente, engrosse o
nino de coentros; sal grosso; 1 casca pequenina de limão; 400 g
molho.
de arroz.
6 – Passe o molho pelo passador ou passe-vite. Rectifique os
2 – Corte antecipadamente o frango em pedaços e tempere-os
temperos e junte a casquinha de limão.
com 1 colher de pó de caril.
7 – Volte a juntar o frango ao molho e deixe-o assim até ao mo-
mento de servir. Só então deve ser aquecido. Fica ainda mais
saboroso se for preparado de véspera e aquecido no dia.

8 – Sirva bem quente acompanhado

de arroz à indiana.

5
 Sardinhas Recheadas à Laboreiro
8 sardinhas (2 por pessoa); sal e pimenta q.b.; 2 dentes de alho; 1 limão; 8 fatias
pequeninas e finas de presunto; farinha, ovo batido (1 ou2) e pão ralado q.b. para panar
as sardinhas; óleo para fritar; 8 palitos; 1 ramo de salsa; 1 molhinho de rabanetes.

Amanhe e lave muito bem as sardinhas, tire-lhes a cabeça e, com uma

faca afiada, abra-as no sentido do comprimento e retire-lhes a
espinha, procurando extrair o máximo de espinhas
miúdas que puder, mas conservando-as
inteirinhas. Depois de bem abertas e
espalmadas, tempere-as com sal,
pimenta, alho esmagado e sumo de
limão e deixe-as repousar assim cerca
de uma hora. Ao fim desse tempo, retire o
alho e meta dentro de cada sardinha uma fatia
de presunto. Feche-as de modo a parecerem
inteiras e segure-as com um palito. Em seguida
passe-as sucessivamente por farinha, ovo batido e
pão ralado e frite-as em óleo quente. Devem ficar bem
fritas. Retire os palitos e sirva-as decoradas com rabanetes,
raminhos de salsa e gomos de limão. À parte, sirva molho de
tomate, se desejar. Podem ser acompanhadas de batatas cozidas
ou puré de batata.

6
 Bolo de Ananás
350 g de farinha de trigo; 30 g de fermento de padeiro; 50 g de farinha para a amassar o fermento;
0,5 dl de leite morno; sal; 120 g de açúcar; 100 g de margarina; raspa e sumo de meia laranja; 2 ovos;
farinha para polvilhar; 4 rodelas de ananás; 4 cerejas cristalizadas; geleia para pintar o ananás;
margarina para untar a forma e farinha para a polvilhar.

Comece por amassar o fermento com os 50 g de farinha e o leite. Depois de amassado, dê-lhe dois golpes superficiais em cruz
e deixe levedar. Entretanto, coloque a outra farinha sobre a mesa, abra-lhe uma cavidade ao centro, deite nela o sal, o açúcar
e a margarina e amasse-os bem. Junte-lhes a raspa e sumo da laranja, o fermento e, continuando a amassar, os ovos, um a um.
Envolva depois tudo com a farinha, amasse muito bem, batendo a massa até esta se descolar da mesa e polvilhando com um
pouco de farinha sempre que for necessário. Faça uma bola com a massa e deite-a numa forma redonda, previamente untada
com margarina e polvilhada com farinha. Deixe levedar durante algumas horas em ambiente aquecido, até duplicar ou triplicar
de volume. Pinte depois com ovo batido, disponha em cima as rodelas de ananás, as cerejas e montinhos de açúcar areado ou
em pó e leve a cozer em forno médio durante cerca de 30 m. Depois de cozido (verifique espetando o palito) tire do forno e pinte
o ananás com geleia. Deixe arrefecer; só depois se tira da forma. A massa deve ficar fofa e bem homogénea como a do Bolo Rei.
Num dos próximos números apresentarei outro bolo de ananás diferente.

7
 Caldeirada de Lulas
à Moda da Nazaré

1,200 kg de lulas; 1 kg de batatas; 1 dl de azeite; 2 dentes de alho; 2 folhas de louro; 2 cebolas médias; 500 g de tomates
maduros; 2,5 dl de vinho branco; 200 g de amêijoas ou berbigão; sal e pimenta q.b.; salsa; 8 fatias de pão torrado.
Amanhe as lulas, lave-as muito bem e corte-as ao meio, se necessário. Descasque e pique os alhos.
Descasque as cebolas e corte-as às rodelas. Faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola e um raminho de salsa.
Quando começar a querer alourar, junte o tomate, sem peles nem pevides e cortado em pedacinhos, e também as lulas.
Deixe refogar cerca de um minuto, adicione o vinho branco e tempere de sal e pimenta. Quando as lulas estiverem meio
cozidas, junte as batatas previamente descascadas e cortadas às rodelas. Por fim junte as amêijoas ou berbigões muito bem
lavados. Vá mexendo ou sacudindo o tacho com cuidado para não “pegar” e rectifique de sal e pimenta.
Sirva quente, polvilhado com salsa picada grossa e acompanhado com fatias de pão torrado.
Se não for época de tomate fresco, utilize igual peso de tomate pelado de conserva.
8
 N.º 14

Receita filmada da semana: Crepes recheados com fiambre e ainda; Rábanos e Rabanetes; Utensílios para cortar batatas e
legumes; Papas de sarrabulho à Bracarense; Molho Bechamel; Postas de peixe à caseira; Torta enrolada de laranja; Rojões à
moda do Minho.
 Rábanos e Rabanetes
Na quadra das chuvas os produtos da horta são naturalmente mais abundantes, mais tenros e de
melhor qualidade. Estão neste caso os rábanos e rabanetes, óptimos elementos decorativos na
culinária. Os últimos, quando frescos e tenros, prestam a sua “graça”, sumarenta e por vezes um
tanto picante, a saladas e certos pratos de peixe ou carne. Os franceses usam-nos muitas vezes
como aperitivo, servindo-os apenas com um pratinho de sal fino e a manteiga sem sal. Embora de
valor nutritivo pouco significativo, são muito apreciados por algumas pessoas.
Os rábanos, quase da mesma cor mas muito alongados, são muito ricos em vitamina C e óptimos
em saladas, pois são gostosos e decorativos. A rama dos rábanos e rabanetes pode ser aproveitada
em substituição de nabiças. Escolha-os com cuidado! Às vezes são “encortiçados” – com o inte-
rior semelhante a uma esponja seca. Lave-os muito bem e limpe-os antes de os utilizar; até porque
as próprias cascas podem ser usadas como elemento decorativo. Sugerimos várias apresentações
mas o seu gosto e imaginação podem criar outra formas.

Para as leitoras que gostam de decorar bem os pratos, este é um engenhoso utensílio que corta
batatas e legumes em vistosos “harmónios” circulares; encaixando, unem-se depois as pontas
desses harmónios formando bonitas coroas decorativas. O utensílio é uma lâmina curva com uma
espécie de parafuso numa das extremidades e um orifício circular na outra. Experimente com uma
cenoura ou um rábano, depois de descascados. Espete o parafuso até metade da cenoura, de topo,
é claro. Segure a cenoura com a mão esquerda e, enfiando o dedo indicador no orifício da lâmina,
ande com a lâmina à roda… e já está! Para as “batatas em coroa” é o mesmo. Dê forma aproximada
de cilindro às batatas, espete o parafuso até metade do cilindro e ande com a lâmina à roda. Una
as pontas dos “harmónios” em coroa e mergulhe umas horas em água fria. Fritam-se depois em
óleo bem quente, com cuidado. Depois é só polvilhar com sal fino. Os rábanos e cenoura crus, são
óptimos para decorar pratos de carne, peixe ou fritos e para saladas.

2
Torta enrolada
de Laranja
Esta sobremesa é fácil de preparar e realmente deliciosa. São necessários:

8 ovos; 350 g de açúcar; 1 colher (chá) de farinha de trigo; sumo e raspa de

1 laranja; 80 g de margarina derretida e margarina para untar o papel vegetal.

Primeiro, forre o tabuleiro com papel vegetal, de modo que o papel não tenha
furos nem aberturas. Depois do tabuleiro forrado, unte o papel vegetal com
margarina. Misture o açúcar com a farinha e depois com os ovos e a
raspa e sumo da laranja. Ligue muito bem até desfazer o açúcar
mas sem bater demais para não ganhar espuma. Junte em
seguida a margarina derretida, volte a mexer e deite a
mistura no tabuleiro. Leve a cozer, com cuidado, durante
cerca de 20 minutos em forno bastante quente.
Depois de cozida, tire do forno e vire o tabuleiro
sobre um pano polvilhado com açúcar. Enrole a
torta e deixe arrefecer. Não esqueça que deve virar
o tabuleiro sobre o pano com muito jeito e cuidado.
Enrole sempre no sentido do comprimento. Como
alternativa, pode substituir a laranja por 2 colheres de
mel e uma pitada de canela, e deite apenas 300 g de
açúcar. Obtém assim a torta de mel.

3
 Rojões à moda do Minho
(6 pessoas)

800 g de carne de porco, um tanto gorda; 300 g de toucinho

entremeado; 200 g de fígado de porco; 4 dentes de alho; sal
e pimenta q.b.; 1 pitada de cominhos; 1,5 kg de batatas; 1 ou
2 cebolas; 300 g de sangue de porco, cozido; 2 dl de vinho
verde branco; 2 folhas de louro; 30 g de banha; ramos de salsa.

Corte com uma certa antecedência o fígado em pedaços

regulares e tempere com vinho, sal, pimenta, alho
esmagado, folha de louro e cominhos, e deixe ficar a marinar.
Corte depois a carne de porco e tempere da mesma
maneira. Corte o toucinho em pedaços mais pequenos e
ponha-os ao lume numa caçarola com a banha até ficarem
louros. Tire então da caçarola o toucinho, deite nela a carne
de porco cortada e deixe fritar em lume médio até estar
levemente alourada e um pouco seca (1 hora ou mais). Não se
esqueça de sacudir ou mexer a caçarola de vez em quando.
Juntam-se depois os pedaços do toucinho frito e o
fígado também frito, à parte, num pouco de
gordura dos rojões.
Numa frigideira, aloure as
cebolas cortadas às rodelas,
também num pouco da mesma
gordura e, depois, junte-lhes
o sangue esfarelado grosso.
Coza as batatas cortadas
em rodelas de 2 cm de
espessura.

Rectifique as carnes de tempero, sobretudo de sal.

Coloque os rojões no centro do prato ou travessa; em volta, o fígado e as rodelas de batatas cozidas, bem enxutas; por cima
espalhe o sangue e a cebola. Decore com raminhos de salsa.

Notas: No tempero dos rojões pode utilizar 1 cravinho esmagado (se quiser). As batatas ficam mais gostosas se forem cortadas
em rodelas e cozidas com pele.
4
 Papas de Sarrabulho
à Bracarense
2 l de água (aproximadamente); cozidas, vá-as retirando da panela. Por fim,
1 perna de galinha gorda; 300 g coe o caldo por um passador ou pano
de carne de vaca; 100 g de limpo. Desfie muito bem as carnes
presunto; 100 g de chouriço cozidas, corte o pão em pedacinhos
ou salpicão; 1 osso de pequenos e esfarele o sangue
porco ainda com alguma de porco. Leve então o caldo ao
carne; 125 g de pão de lume e, quando estiver a ferver,
trigo; 250 g de sangue junte as carnes desfiadas e o
de porco cozido; sal,
pão, mexendo bem com uma
pimenta e cominhos:
colher de pau. Junte depois o
sangue bem esfarelado, deixe
ferver alguns segundos e retire
De véspera, tempere
o osso de porco com do lume. Tempere de sal, pimenta
bastante sal grosso. e cominhos… as papas estão
No dia seguinte, lave o prontas a ser servidas. Estas papas
osso e ponha-o a cozer na devem ficar com a consistência da
água, juntamente com a carne açorda mole e com o paladar da pimenta
de vaca, a perna de galinha, o e dos cominhos bem acentuado. Quem
presunto e o salpicão. Deixe cozer gostar pode adicionar-lhes, no prato, umas
bem. À medida que as carnes ficarem gotas de sumo de limão.

Molho Bechamel
Molho base, indispensável em culinária, tem múltiplas aplicações e derivados, sendo óptimo auxiliar na cozinha económica; além
disso, devido aos ingredientes que o compõem é muito nutritivo. Apesar de em receitas anteriores termos já referido variantes
deste molho, achámos útil dar a receita base a partir da qual essas variantes se preparam. Com ela pode “inventar” saborosos
aproveitamentos e pratos pessoais.

50 g de margarina; 60 g de farinha de trigo; 5 ou 6 dl de leite (conforme queira o molho mais ou menos espesso); sal, pimenta e
noz-moscada q.b.; 1 gema de ovo (facultativa).

Faça ferver o leite. Noutro recipiente, aqueça a margarina, junte-lhe a farinha e mexa muito bem com colher de pau, deixando cozer
em lume brando cerca de 1 ou 2 minutos; junte depois o leite em fio, mexendo sempre muito bem para não granular. Depois de
juntar o leite todo, deixe ferver 2 minutos mexendo sempre. Retire do lume e tempere com os condimentos indicados. Se o molho
se destinar a ser utilizado com peixes, pode temperá-lo com umas gotas de limão. Ao sair do lume pode juntar-lhe a gema de ovo
e mexer imediatamente muito bem, não devendo voltar a ferver. Este molho tem inúmeras aplicações quer para carnes, quer para
peixes. Pode ser guardado no frigorífico coberto com papel vegetal untado com manteiga.
5
 Crepes de
1 2

6 7

RECEITA FILMADA
CREPES RECHEADOS
COM FIAMBRE
O interesse principal desta receita está na prepara-
ção das folhas de crepes, óptimo elemento auxiliar
da cozinha económica, sem deixar de ser requinta-
da. Os crepes são um componente saboroso de pra-
11
tos suculentos e também de sobremesas deliciosas.

1 Ingredientes para os crepes: 100 g de farinha de trigo;

2 ovos inteiros; 1 gema; 60 g de margarina; 2,5 dl de leite;
suficiente para lhe cobrir o fundo. Rapidamente espalhe muito
bem para ficar uma camada uniforme e fina.
sal q.b.; frigideira limpa.
6 Deixe aquecer bem até notar que a pode virar ao contrário,
isto é, pô-la a cozer também do outro lado. Descole-a bem

2 Numa malga misture muito bem a farinha com os ovos in-

teiros, a gema e uma pitada de sal.
dos lados e pegue-lhe com jeito.

3 Em seguida, adicione o leite em fio, mexendo sempre mui- 7 Vire-a. Se a não puder virar com os dedos, descole-a bem
dos lados, vire-a sobre a mesa e volte a pô-la na frigideira.

8
to bem para não granular. O leite deve estar à temperatura Depois de pronta, deite-a sobre a mesa e proceda da
ambiente; nem quente nem frio. Passe a mistura por um pas- mesma maneira para cada uma das porções. É preciso
sador de rede. mexer a mistura antes de cada preparação. Tome atenção: se

4 Sempre mexendo bem, misture-lhe a margarina derretida. a frigideira estiver fria a massa cola-se ao fundo e não dá nada
de jeito. É preciso aquecer a frigideira, deixar queimar um pou-
co, limpar em seguida muito bem com um pano enxuto e agitar

5 Limpe muito bem uma frigideira com um pano enxu-

to e aqueça-a ao lume. Deite nela uma pequena porção
a frigideira no ar para arrefecer um pouco. Se a frigideira esti-
ver quente demais as folhas de crepes ficam todas borbulha-
do preparado – 2 colheres (sopa) aproximadamente; apenas das. É pois necessário encontrar a temperatura certa.

6
e Fiambre
3 4 5

8 9 10

12 13 14

9 Ingredientes para o recheio: 2,5 dl de molho bechamel;

200 g de fiambre picado; ovo batido e pão ralado para pa-
nar; óleo para fritar.
14 Frite e escorra. Em seguida arranje-os no prato de ser-
viço a seu gosto. Podem ser acompanhados com sala-
das, arroz, batatas fritas, etc. À parte, pode servir molho de to-
mate. Devem ser servidos quentes. Preparados em miniaturas

10 Misture bem o fiambre com o molho e tempere com

sal, pimenta e noz moscada.
(isto é, cortando ao meio ou em quartos as folhas de crepes,
recheando-as com pequeninas porções e enrolando-as em
dois ou quatro charutinhos) são aperitivos ideais para festas,

11 Espalhe as folhas de crepes sobre a mesa, coloque so-

bre cada uma pequenas porções de recheio em jeito
casamentos e baptizados.

No nosso prato eles estão colocados sobre arroz de legumes

de charutos.
e guarnecidos com folhas de alface, rábanos, rabanetes e ce-

12 Dobre as pontas dos lados e enrole-os. nouras. Podem também ser enfeitados com tomate em gomos
e rodelas.

A preparação de crepes de peixe, carne ou queijo é em tudo

13 Pane-os. semelhante a esta. Basta substituir o fiambre do recheio pelo

ingrediente desejado.

7
 Postas de Peixe à Caseira
4 postas (ou lombos) de peixe; sal e pimenta q.b.; um pouco de sumo de limão; 80 g de margarina; 1 cebola grande; 1 cenoura;
2 dentes de alho; 1,5 dl de vinho branco; 1 raminho de salsa.

Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de limão. Unte depois com margarina um tabuleiro ou um pirex e coloque nele o peixe.
Passe a cebola, a cenoura e os dentes de alho pela máquina de picados. Pique-os finos e aproveite todo o picado. Tempere esta
mistura com sal e pimenta; junte-lhe a margarina derretida e o vinho branco. Espalhe bem esta mistura sobre o peixe e leve a
forno médio até estar tudo cozido; 30 a 40 minutos, mais ou menos. Não se esqueça de regar de vez em quando com o molho
do próprio assado. Se achar que o molho é pouco pode acrescentá-lo com um pouco de caldo. Sirva acompanhado com puré de
batata e decorado com meias-luas de limão, polvilhadas com salsa picada.

Nota: esta preparação pode também ser realizada com peixe inteiro (devidamente golpeado nos lombos para absorver melhor o
sabor do molho). O paladar da cenoura, não muito cozida, é muito agradável.

8
RECEITA FILMADA N.º 15
DA SEMANA

BOLO
DE
NOIVA
Bolo de Noiva e ainda;
Espátulas; Arcos para o bolo
de noiva; Açúcar em pó;
Glace real; Arroz à Valenciana;
O açafrão e o açafrão das
índias; Cozido à portuguesa.
 ESPÁTULAS
Uma espátula pequena é sempre útil em casa. Geralmen-
te de metal, com cabo de madeira ou plástico, destina-se a
alisar bolos e cremes. Servem também para moldar purés e,
quando um tanto maiores, são esplêndidas para retirar dos
tabuleiros fatias de carne, peixe, etc. Existem também espá-
tulas de madeira que não são convenientes para os cremes.
✶
ARCOS PARA O
BOLO DE NOIVA
Estes são os arcos mais indicados para o bolo de noiva e
substituem as formas clássicas. Estes três têm, respectiva-
mente, os diâmetros de 28 cm, 20 cm e 12 cm e correspon-
dem em volume às quantidades de ingredientes indicados
na nossa receita para 40 pessoas. Forram-se com papel
branco conhecido por papel chá ou, à falta deste, com papel
manteiga ou papel costaneira; se não dispuser de qualquer
destes, pode usar papel vegetal do mais forte. Coloque uma
folha por baixo, assente sobre ela o arco e enrole os bordos
por fora em toda a volta; a parte interior forra-se com tiras
do mesmo papel. Os arcos assim forrados assentam direc-
tamente sobre o tabuleiro do forno.
Se pretender um bolo mais pequeno, utilize só dois arcos,
combinando-os conforme melhor achar. Atenção às quanti-
dades. É preciso reduzi-las proporcionalmente.
Os arcos, preferidos pelos profissionais, podem evidente-
mente servir para outros bolos.
2
AÇÚCAR EM PÓ
Também muito conhecido pela designação inglesa de “icing su-
gar” (lê-se: aicingchuga), trata-se de açúcar, areado, bem seco e,
depois, moído. É muito utilizado em pastelaria quer para polvilhar
quer para a preparação de cremes de manteiga e de vários tipos de
cobertura das quais é de salientar a “Glace Real”, o grande elemen-
to decorativo dos bolos de festa. O açúcar em pó pode ser compra-
do em mercearias e supermercados, geralmente em embalagens
apropriadas, designado por qualquer dos nomes apontados.
✶
Agradecimento
O Bolo de Noiva nesta reedição
da Teleculinária n.º 15, nas pá-
ginas 4 e 5, foi gentilmente con-
fecionado pela Chef Maria Luísa
Cardoso. Quase a completar os
28 anos e com o curso de Téc-
nicas de Cozinha/Pastelaria da
Escola de Hotelaria e Turismo de
Portugal, no Estoril, a jovem Chef
já passou pela cozinha do co-
nhecido Bairro Alto Hotel.
É, aliás, na pastelaria que mais se
sente à vontade, principalmente
na área de cake design, onde se
especializou, tendo como sonho
ter a sua própria pastelaria/con-
feitaria.
Na receita do Bolo de Noiva utilizou todos os passos sugeridos na
receita do Chef Silva, incluindo o fondant para a cobertura e o glace
para a decoração, mas confessa que se fosse hoje em dia optaria
apenas pelo glace, por ser de mais fácil execução.
 GLACE REAL
A glace real, cobertura ideal para bolos e
para os pastéis “jesuítas”, é um elemento
decorativo de grande classe na pastelaria.
É imprescendível na decoração do bolo de
noiva e, com um pouco de treino e habili-
dade, a Leitora consegue apresentar lindos
bolos artísticos.
Ingredientes: 6 colheres (sopa) de açúcar
em pó (120 g); 1 clara de ovo; 6 gostas de
sumo de limão.
AMÊNDOAS PRATEADAS
OU PÉROLAS
Estes elementos decorativos da pastelaria, são
habitualmente mais utilizados nos bolos de noiva.
Encontram-se geralmente à venda nas pastelarias,
supermercados e mercearias finas, de vários tama-
nhos, feitios e cores.
Não devem apanhar humidade nem ser manusea-
das pois o contacto com os dedos faz-lhes perder
o brilho; por isso, devem ser colocadas nos bolos
com o auxílio de uma pinça. Devem conservar-se
sempre em frascos tapados e em lugar seco.
Bata tudo muito bem com uma colherzinha de pau,
dentro de uma malga, até obter uma pasta fofa ca-
paz de ser trabalhada através de uma seringa com
bicos ou com saquinhos de papel. Deve ser bem ba-
tida; se quando começar a bater estiver muito mole,
adicione um pouco mais de açúcar em pó; se esti-
ver muito rija junte uma pequena porção de clara de
ovo. Isto acontece porque a clara pode ser de ovo
grande ou pequeno.
Sugestões para decorações: comece por desenhar
o molde que deseja numa cartolina. Cubra esta com
tiras ou rectângulos de papel vegetal levemente
untados com óleo, segurando-os com clips ou pio-
neses. Assim, o papel vegetal sobre a cartolina fica
transparente e pode seguir o desenho da cartolina
sobre o papel vegetal; é só “desenhar” com a glace
real espremida através da seringa ou do saquinho
de papel, de modo que o ornato fique inteirinho.
Depois do primeiro desenho pronto, retire o papel
com jeito, trazendo o ornato e ponha-o de lado ou
num tabuleiro. Faça tantos iguais quantos forem ne-
cessários; é conveniente fazer alguns a mais para
substituir os que se partam. Se pretender alguns
curvos, basta colocá-los sobre uma superfície côn-
cava ou convexa. Permanecem assim 24 horas em
local seco. Descolam-se então do papel com muito
cuidado e colocam-se no bolo de noiva. Podem ser
feitos com muita antecedência. Como são muito frá-
geis é preciso lidar com estes elementos com muita
cautela e delicadeza.
3
 BOLO DE NOIVA

CM

MY

CY

CMY

4
1 (40 pessoas) Ingredientes: 0,5 kg de açúcar; 20 ovos;
600 g de farinha; raspa de laranja (só o vidrado); 125 g de
passas de corinto (uvas passas pequeninas e escuras);
papel vegetal para forrar as formas ou arcos; 125 g de
amêndoa prateada; ramo de laranjeira ou “noivos”.
Para cobrir o bolo: 1,5 kg de açúcar preparado em fondant
(conforme explicado na Tele-Culinária nº 7).
Para a decoração: 350 g de açúcar em pó preparado em
glace real (ver pág. 3).
2
Num alguidar junte o açúcar e a raspa de laranja com
os ovos inteiros; bata muito bem, à mão ou à máquina, até
obter um creme fofo. Junte então os corintos e depois a
farinha peneirada, espalhando-a com os dedos e mexendo
com muito cuidado, de baixo para cima. Encha as formas e
leve a cozer em forno médio, cerca de 40 minutos;
quando o bolo estiver quase cozido baixe a temperatura
do forno. Verifique se está cozido espetando um palito;
retire do forno e deixe arrefecer. No princípio da cozedura
não deve abrir muitas vezes a porta do forno e nunca
bater com ela para não prejudicar o crescimento do bolo.
3 Depois dos bolos frios, limpe-os, apare-os para
ficarem regulares e coloque uns sobre os outros como vê
na fotografia. Não deixe ficar com migalhas.
4
Mexendo bem, aqueça levemente o fondant até ficar
nem muito forte, nem muito liso, mas de modo a prender
um pouco na colher de pau.
5
Deite devagarinho o fondant sobre o bolo de modo
que este fique totalmente coberto; se necessário,
espalhe-o melhor com uma espátula.
6 Com a espátula molhada em água quente, corrija
quaisquer imperfeições, mas só onde as houver. Limpe o
fondant que caiu sobre a mesa e, com muito jeito, coloque
o bolo no prato (bandeja ou base).
7 Depois do fondant frio, decore o mais artisticamente
possível com glace real utilizando seringa e bicos. As
amêndoas prateadas (pérolas) são colocadas com uma
pinça e enquanto a glace está húmida, para prenderem. As
decorações previamente preparadas com glace real, são
colocadas com muito cuidado sobre pequenos montinhos
de glace para se segurarem.
8 Coloque, por fim, no topo, o ramo de laranjeira ou
os “noivos”. Deixe a glace secar completamente antes de
o colocar no prato ou na base. Pode preparar-se uma base
especial para o bolo com uma roda de contraplacado com
3 pedaços iguais pregados (os pés), toda forrada com
papel prateado. Os pés devem ter cerca de 3 cm de altura.
Sobre a base coloca-se um naperon rendado de papel e
sobre este o bolo.
NOTAS: A Leitora tem, com certeza, um forno pequeno que
não pode cozer ao mesmo tempo os “3 andares” do bolo.
Prepare então o bolo em 2 fases; primeiro, um batido com
metade dos ingredientes para a forma (ou arco) que écozido
sozinho, depois, com a outra metade dos ingredientes,
outro batido igual para as duas formas (ou arcos) mais
pequenas. Este é o clássico e mais antigo tipo de bolo de
noiva; pode também fazê-lo rectangular e com mais ou
menos “andares” (até só com um). Se quiser, pode dar à
glace real da decoração um tom rosado, utilizando o corante
autorizado.
5
 ARROZ À VALENCIANA
ARROZ À VALENCIANA
o vinho branco, a carne já alourada e um pouco de caldo até
cobrir. Vai cozendo em lume brando e, quando estiver já quase
cozida, junte o frango e as lulas; acrescente o caldo que achar
(8 pessoas) Não é propriamente a receita da “paelha à
(8valenciana”
pessoas) que Não apresentamos
é propriamente mas,a sim,
receita da “paelhaque
uma adaptação à carne já alourada
necessário e um pouco
e deixe cozer.de Nãocaldo até cobrir.que
se esqueça Vai cozendo
o frango em coze
valenciana” que apresentamos mas, sim, uma
serve muito bem para festas ou ocasiões especiais. Havemos adaptação que lume brando e,
depressa! quando
Retire estiver
depois já quase
todas cozida,
as carnes junte
e as lulaso frango
e passe e o
serve muito bemapara
de apresentar festas ou
verdadeira ocasiões
“paelha” especiais.
pois Havemos
é um clássico da as lulas;
caldo.acrescente
Num tabuleiro o caldo
de que
ir aoachar
forno, necessário e deixe cozer.
ou numa assadeira, deite
de apresentar
culinária. a verdadeira “paelha” pois é um clássico da Nãoasselulas
esqueça que as
e todas o frango
carnes coze depressa!
menos Retire depois
o toucinho, o chouriço todase o
culinária. as carnes
presunto,e ase lulas e passe
algumas o caldo.
chávenas deNum
caldotabuleiro
(o dobro dedasir ao forno,
chávenas
1 frango de 1 kg; 05 kg de carne limpa, magra, de porco e vitela;
1 50
frango ou de
numaarrozassadeira,
que querdeite as lulas
cozinhar, e todas
isto é: para cadaas carnes
chávena menos o
de arroz,
g dede 1 kg; 120
banha; 0,5 kg detoucinho
g de carne limpa, magra, de
entremeado; 80porco e vitela;
g de chouriço
50 toucinho,
duas de o chouriço e o presunto,
caldo). Ponha e algumas
o tabuleiro sobre chávenas
o lume de e, caldo
quando
degcarne;
de banha;
120 g120 g de toucinho
de presunto; 300 gentremeado; 80 g de chouriço
de lulas; 4 salsichas; 120 g de
de carne; 120 g de presunto; 300 g de lulas; 4 salsichas; (o dobro
estiverdas chávenas
a ferver, juntede arroz que
o arroz, quer cozinhar,
o açafrão, metade das isto salsichas
é: para
ervilhas descascadas; 2 pimentos morrones; 0,5 kg de 120 g de
amêijoas
ervilhas descascadas; cada chávenaem
cortadas de arroz, duas de
rodelinhas, ascaldo).
ervilhasPonhae aso tabuleiro
amêijoas. sobre
Deixe
ou berbigão; 1 pitada 2depimentos
açafrão; morrones;
1 colher de0,5 kg de1 amêijoas
azeite; dente de
oualho
berbigão; o lume
outrae, vez
quando estiver
levantar a ferver,
fervura, junte o arroz,
rectifique de salo açafrão,
e leve a metade
cozer em
e uma 1cebola,
pitada picados;
de açafrão; 1 colher
1 ramo de azeite;
de cheiros; 1 dente
1 dl de
de vinho
alho e uma cebola, picados; 1 ramo de cheiros; 1 dl de vinho dasforno
salsichas
médio,cortadas
durante em15rodelinhas,
minutos. Ao as fim
ervilhas
desse e as amêijoas.
tempo, tire do
branco e caldo ou água q.b.; 800 g de arroz.
branco e caldo ou água q.b.; 800 g de arroz. Deixe outra
forno vez levantar
e deixe o arrozfervura,
“abrir” rectifique
um pouco. deSirva
sal e decorado
leve a cozer com
Lave muito bem as amêijoas (ou berbigões) e mergulhe-os emfatias
forno demédio, durante
presunto e de15toucinho,
minutos.rodelas
Ao fim dedesse tempo,
chouriço, tire
rodelas
Lave
umamuito
horasbem em as amêijoas
água temperada(ou berbigões)
com sal para e mergulhe-os uma
largarem a areia. do de
forno e deixe otiras
salsichas, arrozde“abrir”
pimento um pouco.
morrone Sirva decoradoervilhas
e algumas com
horas em água temperada com sal para largarem
Lave e “amanhe” as lulas. Corte o frango e a carne de porco e a areia. Lave
fatias de presunto
cozidas, e de toucinho,
verdinhas. Se levarrodelas
alguns de camarões,
chouriço, rodelas de
fica ainda
e vitela
“amanhe” as lulas.pequenos
em pedaços Corte o frango e a carnecom
e tempere-os de porco
vinho ebranco,
vitela
salsichas,
melhor.tiras de pimento
O arroz morrone
mais indicado é eo algumas
“agulha”ervilhas
mas pode cozidas,
utilizar
em pedaços pequenos e tempere-os com vinho
sal e pimenta. Aloure a carne na banha bem quente; primeiro branco, sal ea
verdinhas.
outro maisSe levar
barato. alguns
Pode camarões,
preparar ofica ainda
arroz melhor. Oe arroz
em caçarola se esta
pimenta. Aloure a carne na banha bem quente;
de porco e vitela e depois o frango. Ponha-a a escorrer. Pique,primeiro a de
maisnãoindicado
couber énoo forno,
“agulha”pode mas pode
cozer utilizar
sobre outroCozido
o lume. mais barato.
no forno
porco e vitela e depois o frango. Ponha-a a
bem fino, metade do toucinho entremeado e deite-o numaescorrer. Pique, bem
Pode preparar
fica melhor.oDepois
arroz em decaçarola e se esta
pronto sirva não couber
em travessa, no forno,da
decorado
fino, metade do toucinho entremeado e deite-o
caçarola com uma colher de azeite, o alho e a cebola picada numa caçarola
pode cozermaneira.
mesma sobre o lume. Cozido no forno fica melhor. Depois de
com
e o uma
ramocolher de azeite,
de cheiros. Deixeo alho e a cebola
refogar picadae ejunte
até alourar o ramo de
então pronto sirva em travessa, decorado da mesma maneira.
cheiros. Deixe refogar até alourar e junte então o vinho branco, a

O açafrão é uma especiaria extraída
duma planta bolbosa como um lírio pe-
queno. O açafrão propriamente dito é
constituído pelos estames secos das
flores dessa planta e se pensarmos no
trabalho e mão-de-obra necessários
para a cultura e recolha desses peque-
nos estames, compreendemos bem a
razão do seu elevado custo. São preci-
sas 100 000 flores para obter 5 kg de
estames frescos que, depois de secos,
dão 1 kg de açafrão seco! Como porém
6
é utilizado em quantidades mínimas,
pois uma colher de açafrão chega para
dar aroma e cor a uma refeição nomal,
não resulta muito oneroso. Encontra-o
à venda nas casas de especiarias. Para
ser utilizado deve ser muito bem seco
O AÇAFRÃO E O
AÇAFRÃO DAS ÍNDIAS
no forno pouco quente (já apagado),
depois pisado e misturado com água.
Só então entra no cozinhado. Muito se-
melhante ao açafrão embora de paladar
diferente e bastante mais acessível é o
açafrão das Índias ou gengibre amare-
lo, que se compra nos supermercados
e mercearias já moído, em carteirinhas
ou avulso. Este entra directamente no
cozinhado e, tal como o açafrão verda-
deiro, em pequenas porções.
 COZIDO À PORTUGUESA
Talvez este seja um dos mais populares pratos da cozinha
portuguesa mas como o nosso trabalho se destina muito em
especial às Leitoras principiantes parece-nos útil dar aqui
esta receita (uma das nossas preferidas) da qual alguns por-
menores interessam certamente mesmo às donas de casa
mais experientes.

800 g de chispe (pernil) e cabeça de porco; 400 g de carne

de vaca para cozer; meia galinha (ou frango); 300 g de entre-
costo de porco, magro; 150 g de presunto; 100 g de toucinho
entremeado; 100 g de chouriço de carne; 100 g de chouriço
de sangue; 100 g de farinheira; 2 cenouras; 1 bom nabo;
0,5 kg de batatas; 1 couve branca e 1 couve portuguesa (penca);
300 g de arroz.

Limpe muito bem o chispe e a cabeça de porco; chamusque,

raspe e caso sejam salgados, ponha-os de molho. Dê-lhes
uma fervura rápida e deite fora esta água. Ponha-os depois a
cozer juntamente com a carne de vaca, a galinha, o presunto
e o chouriço de carne. Rectifique de sal e, à medida que as
carnes foram ficando cozidas, vá-as retirando. O chouriço de
sangue e a farinheira devem ser cozidos em separado. Para a
farinheira não rebentar, ponha-a antes de cozer, 20 minutos
de molho em água meio quente e depois, com a mão, espa-
lhe o recheio pela tripa toda. Depois de ter retirado todas as
carnes, meça o arroz e retire do caldo das carnes o dobro do
seu volume. Deite num tachinho esta medida de caldo e uma
cebola pequena; rectifique de sal e leve ao lume. Quando fer-
ver, junte o arroz e deixe ferver 15 minutos em lume brando
ou forno).
Entretanto, ponha a cozer no caldo restante, primeiro as ce-
nouras já descascadas e cortadas em gomos e, logo em se-
guida, as couves, os nabos e as batatas. Rectifique de sal.
Depois das hortaliças e legumes cozidos, sirva-os numa tra-
vessa ou terrina com um pouco de caldo e as carnes, cor-
tadas em pedaços, dispostas em cima. Sirva o arroz à parte,
com os enchidos também cortados em fatias, em volta ou por
cima. É de salientar que há outros métodos de preparação
do cozido. De região para região, as variações são muitas: há
quem inclua feijão branco; algumas pessoas usam só carne
de vaca. Num dos próximos números hão-de ser dados esses
esclarecimentos.
— O chispe e cabeça (orelha) são melhores quando frescos,
limpos e temperados com um pouco de sal de um dia para
o outro.
— O caldo do arroz deve levar um pouco de gordura do pró-
prio cozido.
— Para preparar sopa do cozido, basta separar uma parte do
caldo, juntar-lhe um pouco de massa cortada (ou de massa
miúda) e deixar cozer; junte depois um pouco da hortaliça
do cozido, cortada em pedacinhos, e aromatize com um
raminho de hortelã.

7
 Cozinha Portuguesa

COZIDO

À PORTUGUESA

8
VEJA RECEITA NA
PÁGINA ANTERIOR
 N.º 16

RECEITA FILMADA
DA SEMANA

PÃO DE
CARNES
À PROVINCIANO

e ainda:
Cozinhar em
banho-maria;
As beterrabas;
Formas para
empadinhas,
queijadas e pastéis;
Salada de beterraba;
Sopa creme de ervilhas com
crostões; Canelões de atum com
molho de tomate; Marmelada de laranjas;
Caldeirada de cabrito à Serra d’Arga.
 AS BETERRABAS
Existem diversas variedades da beterraba hortíco-
la, um legume cuja raiz carnuda de cor vermelha ar-

COZINHAR
roxeada, muito escura, tem grande valor nutritivo e
que, de dia para dia, vai ganhando entre nós mais
significado culinário. Devem utilizar-se as mais no-

EM BANHO-MARIA vas e tenras e podem ser assadas ou cozidas, mas

sempre com a casca que sai muito bem depois de
cozinhadas. Para as cozer, arranca-se-lhes a rama
com a mão, nunca com a faca; lavam-se muito bem
Já várias vezes tem sido aqui mencionado cozinhar em
e cozem-se em água temperada com sal e bastan-
banho-maria mas ainda não foi dada uma explicação do
te vinagre. Deixam-se arrefecer na própria água de
processo. Pensámos portanto que, para as Leitoras menos
cozer e tira-se-lhes depois a pele. Limpam-se muito
experientes, conviria, talvez, um pequeno apontamento
bem e metem-se em frascos ou vasilhas. Passa-se
esclarecedor. Cozinhar em banho-maria significa cozinhar,
a água de cozer por um passador, adiciona-se-lhes
no forno ou sobre o lume, em formas mergulhadas em água
mais uma parte de vinagre e deita-se sobre as be-
quente até 1/4 da altura, no máximo. Se a água for muita, ao
terrabas. Elas aguentam-se assim durante algum
ferver, há o perigo de saltar para dentro das formas.
tempo, prontas a serem utilizadas à primeira neces-
sidade. Muito decorativas e de grande valor nutriti-

● vo, aconselha-se o seu uso em saladas mas podem

ser consumidas em sopas, fritos e até cruas. Além
desta beterraba roxa, existe ainda outra beterraba
FORMAS PARA EMPADINHAS de grande valor industrial na produção de açúcar, e

QUEIJADAS E PASTÉIS a beterraba forrageira. Estas não são habitualmente

usadas em culinária.
Estas são as formas individuais para empadinhas, quei-
jadas, tarteletes e pastéis. As mais baixas e abertas são
as dos pastéis de nata; as do meio são as das queijadas;

as mais altas são para madalenas. Para os queques são as

formas caneladas.
Todas elas servem para as tarteletes e as empadinhas. En-
contra-as à venda em qualquer casa de utilidades, quer de
alumínio, quer de folha.

2
 SALADA DE BETERRABA
750 g de beterrabas, já cozidas e limpas; 1 cebola; azeite;
vinagre; sal e pimenta q.b.; 1 colher (chá) de açúcar;
2 ovos cozidos.

Corte as beterrabas em meias-luas finas ou em quartos

de lua. Corte igualmente a cebola. Misture tudo e tempe-
re com sal, pimenta, azeite, vinagre e o açúcar. Mexa tudo
com cuidado, deite na saladeira e decore com gomos de
ovo cozido e algumas lâminas de beterraba, deixadas de
parte para a decoração. Obtém assim uma salada agradá-
vel e de grande valor nutritivo.

SOPA CREME DE ERVILHAS COM CROSTÕES

70 g de margarina; 1 cebola; 400 g de batatas (ou aparas); 400 g de ervilhas frescas com casca tenra; 1,5 l de água ou caldo,
1 pãozinho.

Primeiro descasque as ervilhas, aproveitando as cascas cujos fios e pés devem ser tirados. Faça depois um refogado leve com
50 g de margarina e a cebola picada mas sem deixar alourar. Junte-lhe as batatas descascadas e cortadas em pedacinhos, adi-
cione a água ou caldo e tempere de sal. Quando as batatas estiverem meio cozidas, junte-lhes as cascas e metade das ervilhas
descascadas. As outras ervilhas são cozidas à parte e escorridas. Logo que a sopa estiver cozida passe-a pelo passador ou pelo
passe-vite. Deve ficar um creme aveludado, de cor verde clara. Espalhe por cima a margarina restante, cortada em pedacinhos.
No momento de servir, junte as ervilhas que foram cozidas à parte. Acompanhe a sopa com pequenos dados de pão torrado.
3
 1 2

1 Ingredientes para a massa: 400 g de fari-

nha; 125 g de margarina ou banha, mistu-
radas meio por meio; sal q.b.; 2 ovos; 1/2 dl
de água fria; 1 colher (chá) de fermento em
pó. Para o recheio: 600 g de carne picada,
PÃO DE CARNES
À PROVINCIANO
sendo 1/4 carne de porco; 2 ovos; 1 pãozi-
nho, previamente demolhado em água e es-
premido; 1/2 cebola pequena picada muito
fina; 1 colher (chá) de salsa picada fina; sal,
pimenta, noz moscada q.b.; 1 pitada fina de
tomilho em pó.
Utensílios; rolo da massa, trincha ou pincel;
raspador.

2 Deite a farinha em monte na mesa, abra-

-lhe ao centro uma cavidade e deite aí a
margarina, a banha, sal, os ovos, a água e o
fermento em pó e comece a amassar.

3 Amasse tudo energicamente, de modo a

obter massa leve, capaz de ser trabalha-
da com o rolo. No final de amassar, vá polvi-
lhando com farinha para descolar da mesa.
Faça uma bola, cubra-a com um pano e dei-
xe repousar cerca de 30 m.

4 Misture as carnes picadas com os ovos,

o pão demolhado e espremido, a cebola
e a salsa. Amasse tudo muito bem e tempe-
re com sal, pimenta, noz moscada e tomilho.
Amasse até a massa ficar bem homogénea.

5 Estenda a massa tenra com o rolo.

6 Coloque o recheio de carne sobre a

massa, mas não no centro – um pouco
para o lado. Componha o recheio em jeito
de pão.

7 Cubra o recheio com a outra parte da

massa e dobre-lhe as extremidades para

9
baixo, “soldando-as” umas às outras com Coloque num tabuleiro e leve a cozer em forno moderado durante uma
um pouco de ovo batido. hora. Sirva acompanhado com ervilhas guisadas à camponesa ou outros
Pinte todo com ovo batido. legumes dispostos em volta do prato.

8 Com as pontas que sobram da massa,

arranje umas tiras e decore a seu gosto.
Volte a pintar.
NOTA: Embora à primeira vista parecida com o «lombo fingido» esta receita é
muito diferente de paladar e apresentação. A carne mais indicada é a vitela,
limpa; mas...

4
 3 4 5

ERVILHAS GUISADAS À CAMPONESA

2 colheres de azeite; 1 dente de alho e 1 cebola pequena, picados; 1 folha de louro; 40 g de chouriço de carne, cortado em rode-
las finas; 0,5 dl de vinho branco; 3 colheres de tomate picado (pelado de conserva ou, a seu tempo, fresco); 0,5 kg de ervilhas
descascadas (frescas ou congeladas); 1 cenoura cortada em pedacinhos miúdos.

Faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola e o louro. Logo que comece a alourar junte o vinho branco, o tomate e o chouriço.
Deixe levantar fervura e adicione então as ervilhas e a cenoura. Deixe cozer, acrescentando um pouco de caldo ou água, se for
muito necessário. Depois de cozidas, rectifique de sal e pimenta e estão prontas a servir. 5
 CANELÕES DE ATUM COM MOLHO DE TOMATE
12 Canelões (massa cortada de 2,5 cm de diâmetro e 6 a 8 cm de comprimento); 3 dl de molho bechamel; 1 lata de atum,
umas gotas de sumo de limão; 4 dl de molho de tomate; 1 colher de queijo ralado ou de pão ralado.

Comece por cozer os canelões em bastante água a ferver temperada com sal. Tome atenção, para não cozerem demais;
só 8 a 10 minutos. É preciso que fiquem inteirinhos. Depois de cozidos escorra-os e deite-os num alguidar com água fria.
Abra a lata de atum, escorra o óleo e esmague com um garfo. Misture o atum com 2,5 dl de molho bechamel e tempere
com um pouco de noz moscada e umas gotas de sumo de limão. Escorra então os canelões e encha-os com o recheio de
atum. Enchem-se melhor com uma colher de café ou espremendo o recheio através de um saco de pasteleiro. Coloque
os canelões recheados num pirex ou num prato de ir ao forno, previamente untado com margarina. Misture o molho de
tomate com o restante 1/2 dl de molho bechamel e com esta mistura cubra os canelões. Polvilhe com queijo ou pão ralado
e leve a forno forte para alourar durante cerca de 10 minutos.
Esta receita serve também para os canelões de carne, de legumes, de fiambre, etc. Basta substituir o atum por igual
quantidade do elemento que quiser usar (já cozido, claro!).
O recheio assim preparado, serve também para deliciosos rissóis.

MASSA TENRA PARA OS CANELÕES

É muitas vezes difícil encontrar canelões à venda, e como esta receita é uma óptima maneira de improvisar um prato mais
gostoso num dia de mercado fraco, ou de aproveitar restos de carne, indico a maneira de preparar a massa em sua casa.
Foi aliás esta que usei para a confecção do prato fotografado.

125 g de farinha de trigo; 1 ovo; sal q.b.; 1 colher de óleo; 2 colheres de água fria.

Amasse tudo junto, muito bem. Deve ficar da consistência da massa tenra forte. Estenda com o rolo sobre a mesa,
polvilhando sempre que necessário com um pouco de farinha. A massa deve ficar bastante fina. Corte-a aos quadrados de
8 cm de lado e vá-os cozendo, durante meio minuto, em água a ferver temperada com sal. Retire-os com uma escumadeira
e ponha-os num alguidar com água fria. Escorra-os e depois enxugue-os.
Estenda os quadrados de massa cozida na mesa, deite sobre cada um uma boa colher de recheio e enrole em forma de
charuto. Depois é só colocar no pirex, deitar o molho por cima e proceder como atrás descrito.
6
 MARMELADA DE LARANJAS
750 g de boas laranjas; 1,5 l de água; 1,5 kg de açúcar; sumo de meio limão.

Lave muito bem as laranjas e corte-as em quartos de lua finos, como vê na fotografia dos ingre-
dientes. Deite a laranja cortada dentro de água e deixe ficar a macerar durante 8 horas. Deite
depois tudo numa caçarola e faça ferver até que as cascas de laranja estejam quase moles. Junte
o açúcar e o sumo de limão e deixe o doce continuar a ferver lentamente, cerca de 1 hora para
ganhar consistência. Para verificar se está pronto, deite um pouco num pires, deixe arrefecer e
passe-lhe o dedo ao meio; se abrir “estrada” está pronto; se não, deixe continuar a ferver lenta-
mente até obter a espessura desejada.
Por fim, tire o doce do lume, deixe-o amornar e, com ele, encha frascos apropriados e vede-os.
Esta receita, que me foi dada há muitos anos por uma senhora inglesa, dá-me sempre óptimos
resultados, tanto para pôr no pão como para rechear bolos.

7
 750 g de cabrito (partes iguais de peito e pescoço – também pode incluir algumas miudezas); sal e pimenta q.b.; 1 colher (chá)
de colorau; 50 g de banha; 350 g de cebolas; 2 dentes de alho; 1 raminho de salsa; 2 folhas de louro; 1 pimento verde; 80 g de
chouriço; 400 g de tomate pelado (ou o equivalente em tomate fresco, no tempo dele); 1 colher (café) de açafrão das Índias;
3,5 dl de vinho branco; 1,5 dl de azeite; piri-piri a gosto, se desejar; 1,5 kg de batatas.
Corte a carne em pedacinhos e tempere com vinho branco, sal e pimenta. Aloure muito bem na banha bem quente e escorra-a
depois. Descasque as batatas, corte-as em rodelas, lave-as, escorra-as e tempere com sal, pimenta e colorau. Corte os alhos
em lâminas finas, a cebola em rodelas finas, o pimento em tirinhas e o tomate, em rodelas se for fresco, e em pedaços se for de
conserva.
Numa caçoila de barro (ou, à falta desta, numa caçarola vulgar) coloque primeiro, no fundo, uma camada de cebola, pimentos,
dentes de alho e uma folha de louro; em seguida uma camada de batatas; depois, uma de carne e de tomate. Vá repetindo as
camadas nesta ordem até deitar tudo. O chouriço, às rodelas, entra na última camada.
Por fim, deite o açafrão das Índias, muito bem espalhado, o vinho branco e o azeite. Deite também o piri-piri, se desejar. Tape a
caçoila e ponha ao lume a ferver em lume médio durante cerca de 40 m. Vá rectificando os temperos.
Sirva polvilhado com salsa picada.

CALDEIRADA
DE CABRITO
À SERRA
D’ARGA

8
 N.º 17

Receita filmada da semana:

Pescada recheada e ainda:
Agulhas para espetadas;
Utilidade da caneca
graduada; Batata doce;
Fundos de cozinha – caldo
de peixe; Molho de caril;
Espetada mista à Prado
Verde; Batatas panadas;
Queque de laranja;
Bacalhau à moda de Lafões.

PESCADA RECHEADA

AGULHAS
PARA ESPETADAS
As agulhas para espetadas (espetos pequenos), são
geralmente de metal inoxidável e de vários tamanhos e fei-
tios. As melhores são ligeiramente espalmadas para, ao vi-
rar, a carne não rodar. As espetadas dão pratos deliciosos,
grelhados ou fritos, onde se podem aplicar uma só ou vá-
rias variedades de carne; por exemplo: pedaços de fígado,
coração, carne de porco, vaca, carneiro ou vitela, pedaços
de salsichas. Tudo isto poderá ser espetado alternado com
fatias de toucinho magro, pedaços de cebola, pimentos, ou
ainda pedaços de tomate ou tomates pequeninos. Neste
número apresentamos uma espetada mista. Em breve, será
também apresentada uma espetada de peixes.
Se não tiver possibilidade de adquirir estas agulhas,
pode improvisá-las com arame, mas bem limpo. As varas
de loureiro descascadas e afiadas na ponta, dão também
óptimos espetos, e aromáticos!
● Pique o alho, a cebola e a cenoura e ponha-os a re-
UTILIDADE DA CANECA GRADUADA
Aqui está um utensílio de grande utilidade na sua cozinha.
Ele vai servir para medir todos os líquidos que entram nas
nossas receitas. Aconselho uma caneca graduada de meio
litro. Existem à venda, desde as mais acessíveis em maté-
ria plástica, às mais caras e melhores, de vidro pirex.
2
FUNDOS DE COZINHA
O CALDO DE PEIXE
Os profissionais chamam “fundos” de Cozinha às
preparações cozinhadas a partir de aproveitamen-
tos de peixe, carne, legumes, etc., em geral caldos,
molhos e recheios, que são mantidos em reserva
para utilização em vários cozinhados.
Uma dona de casa com bom sentido de aproveita-
mento e com vontade de sempre dar melhor paladar
aos seus cozinhados, precisa de conhecer alguns
destes “fundos” de Cozinha que, quando bem pre-
parados, são de grande utilidade na preparação de
molhos, sopas, arroz, açorda, etc.
Temos hoje em caso o “caldo de peixe” para cuja
preparação são necessários:
0,5 kg de espinhas e peles de peixes brancos (nun-
ca reimosos); 0,5 dl de azeite; 30 g de margarina;
1 dente de alho; 1 cebola; 1 colher (café) cheia de
pimenta em grão (facultativo); 1 raminho de aipo;
1 raminho de salsa; 1 cenoura pequena; 1 folha de
louro; 1,5 dl de vinho branco; sal q.b.; 2 l de água.
As espinhas e peles de peixe (mesmo congelado)
são previamente bem limpas e demolhadas em água
fria durante 3 ou 4 horas.
fogar no azeite e margarina. Quando começarem a
alourar, junte as espinhas e peles bem escorridas,
tape e deixe “suar” um pouco. Junte depois a pimen-
ta em grão, a salsa, o aipo, o louro, o vinho branco e
a água; tempere de sal e deixe ferver devagarinho,
1 ou 2 horas. De vez em quando limpe as impurezas
que vêm ao de cima. Após ter reduzido, por acção
da fervura, para dois terços do volume, retire o caldo
do lume e passe-o pelo passador. Deixe arrefecer e
utilize de imediato ou guarde para usar quando ne-
cessário. No frigorífico, este caldo conserva-se al-
guns dias mas convém fervê-lo antes de o aplicar
para confirmar o seu bom estado.
●
 BATATA DOCE Abérculo
batata doce é o tu-
de uma planta
originária da América
do Sul e cultiva-se no
nosso país principalmente na parte sul de Portugal, na Ma-
deira e nos Açores. Tem múltiplas aplicações tanto em
culinária como em pastelaria. Podem consumir-se assa-
das, no forno ou ao lume; cozidas em água ou vapor de
água; podem descascar-se e cortar-se em palitos ou rode-
las e depois serem fritas em óleo. Para se assarem no for-
no, são previamente lavadas e depois colocadas no forno
onde assam normalmente. Em pastelaria o seu polme utili-
za-se em doce (batatada) e em diversos bolos. Na indús-
tria é utilizada na extracção de álcool e amido.

MOLHO DE CARIL
O molho de caril, muito saboroso e estimulante, é ideal para aproveitamentos de carnes ou peixes,
normalmente acompanhados com arroz.
Galinha desfiada é óptima servida quente com molho de caril. Os restos de carne de cozido, cortados em tirinhas,
são também excelentes com este apetitoso molho. O mesmo para o peixe cozido que sobra de uma refeição.
Já experimentou cozer filetes de peixe congelado, colocá-los em cima de arroz e servir com molho de caril?
E com filetes fritos? Este é o molho que convém para todas estas variações:

80 g de margarina; 1 dente de alho e 1 cebola, picados; 1 bom tomate maduro ou 2 colheres de polpa; 1 colher de farinha de
trigo; 1 colher bem cheia de pó de caril; 1,5 dl de leite de coco (ver Tele-Culinária nº 13); 3 dl de caldo; sal q.b.

Refogue a cebola e o alho com a margarina até começar a alourar. Junte a farinha e o caril, mexa bem e junte depois
o tomate picado (ou a polpa) e o leite de coco. Deixe ferver, mexendo sempre, e junte 3 dl de caldo. Ferve mais 20 minutos,
aproximadamente. Passe e rectifique de sal. Se em sua casa é preciso haver dieta, coza peixe para toda a família e,
para os que não têm problemas, sirva o peixe coberto com molho de caril.
3
 PESCADA R

1 2

1
PESCADA RECHEADA

Ingredientes: 1 rabo inteiro de pescada com 1 kg (pode ser

congelada); 250 g de febra de peixe, limpa e passada pela
máquina; 0,5 kg de amêijoas ou berbigões, abertos, escolhi-
dos e bem lavados; 1 ovo inteiro; 1 dl de vinho branco; sal,
pimenta e noz moscada q.b.; 1 limão; 150 g de tomate pelado
de conserva; 2 dentes de alho; 100 g de margarina; 2 colhe-
res de azeite; 1 ramo de salsa; 1 ovo cozido; 1 molhinho de
agriões; 1 kg de batatas.
Agulha para coser e fio incolor.

2 Com uma faca bem afiada abra a pescada, no sentido do

comprimento, pelo lado da barriga e retire-lhe a espinha,
mas de modo a que a cauda fique inteira.

3
5
Espalme com jeito a pescada e tempere com sal, pimenta
e sumo de limão.

4 Deite numa tigela o peixe picado e o ovo e tempere de

sal, pimenta, noz moscada e um pouco de salsa picada.
Ligue tudo muito bem.

5 Recheie a pescada espalmada com esta mistura, espa-

lhando-a no sentido do comprimento.

6 Reconstitua a pescada, cosendo-a ao longo da abertura

feita (com o recheio dentro, claro!) e atando-a com muito
cuidado, à maneira de paio.

7 Coloque-a num tabuleiro de ir ao forno e regue com uma

colher de azeite, 70 g de margarina derretida e o vinho
branco. Leve a assar em forno médio, cerca de 40 m. Re-
8

gue de vez em quando com o próprio molho.

8 Depois de bem assada, retire com cuidado os fios, colo- alourar, junte-lhe o tomate, já cortado em peda-
que a pescada numa travessa e regue-a com o molho do cinhos. Deixe refogar até ganhar uma certa con-
assado. sistência, tempere de sal e pimenta, misture-lhe
as polpas das amêijoas (ou berbigões), previa-

9 Pique 1 dente de alho, faça-o estalar bem numa colher de mente abertas, e deite este preparado sobre o
azeite e 30 g de margarina e, logo que começar a querer a lombo da pescada.

4
PESCADA R
RECHEADA

3 4

PESCADA RECHEADA
6 7

10 As batatas são panadas e fritas, como se indica na

pág. 6, e colocadas em volta do peixe, intercaladas
com molhinhos de agriões. Acabe de decorar com
lâminas de limão.
Este prato tem certo requinte mas pode ser preparado
mais economicamente sem marisco. É, assim mesmo, de-
licioso.
Em vez das amêijoas ou berbigão pode usar cubinhos de
presunto magro ou camarões. Um prazer para o paladar
que nada tem a ver com a economia!
Pode ainda preparar este prato com outros peixes: robalo,
garoupa, cherne, etc. Se usar linguado, deve retirar-lhe a
pele e abri-lo pelo meio, de um dos lados.

RECHEADA 5

BATATAS PANADAS
Coza batatas inteiras, bem lavadas e sãs, em
água temperada com sal. Escorra-as e deixe
arrefecer. Retire-lhes a pele e, com uma faca
fininha, corte-as em rodelas regulares com
cerca de 1 cm de espessura. Volte a temperá-
las agora com um pouco de pimenta, um fio
de azeite e sal, se necessário. Passe-as por
farinha, depois por ovo batido e, por fim, por
pão ralado. Frite-as em óleo quente e terá
um óptimo acompanhamento para peixes ou
carnes.
6
ESPETADA MISTA À PRADO VERDE
200 g de carne de vaca; 200 g de carne de porco; 150 g de fígado;
150 g de rim; 2 salsichas; 100 g de toucinho entremeado ou bacon;
1/2 cebola; sal e pimenta q.b.; 60 g de margarina; 1 pitada de salsa
picada; 1 limão; batatas palha; 1 molho de agriões.
Corte as carnes de vaca e de porco em cubos de cerca de 25 g. Corte
igualmente o fígado e o rim, mas ligeiramente mais pequenos. Corte
o toucinho em fatias finas e as salsichas em 2 ou 3 pedaços cada
uma. Tempere separadamente todas as carnes com sal e pimenta,
excepto as salsichas e toucinho (ou bacon), como é óbvio. Espete
depois na agulha (espeto) primeiro um pedaço de cebola, depois
pedacinhos sortidos de carnes, alternados com pequenas fatias
de toucinho e, por fim, mais um pedaço de cebola. Proceda assim
para todas as agulhas, dividindo as carnes equitativamente. Grelhe
depois em lume brando, sem chama; pode untá-las ao de leve com
margarina derretida quando estão grelhadas. Se não tiver grelha de
carvão pode utilizar uma grelha frisada de esmalte ou ferro. Depois
das espetadas prontas, coloque-as na travessa e regue-as com o
molho feito misturando a margarina derretida com sumo de meio
limão e uma pitada de salsa picada.
Em volta das espetadas coloque montinhos de batatas palha,
molhinhos de agriões e rodelas de limão. Um pouco de molho de piri-
piri servido à parte, é muito oportuno.
125 g de açúcar; 150 g de farinha; 1 colher (chá) de fermento em pó;
sumo e raspa da casca de meia laranja (vidrado); 3 ovos; 6 colheres
(sopa) de leite; 150 g de margarina; 1 colher de brande ou rum; marga-
rina para untar as formas e farinha para as polvilhar.

Deite numa vasilha larga a farinha, o fermento em pó e a raspa da la-

ranja; misture tudo muito bem, abra ao centro da mistura uma cavi-
dade e deite nela os ovos. Mexa muito bem com a mão ou com colher
de pau e junte em seguida o leite meio quente e, por fim, a margarina
derretida e o brande. Bata muito bem a massa para ficar homogénea e
deixe-a descansar cerca de meia hora. Unte as formas com margarina
e polvilhe-as ligeiramente com farinha; encha-as só até meio, colo-
que-as sobre um tabuleiro previamente bem aquecido e leve a cozer
em forno bastante quente.
Nota: O tabuleiro é previamente bem aquecido para os queques cres-
cerem bem.
Estes são queques de laranja por levarem a raspa e sumo da mesma,
mas podem também ser feitos com limão – atenção ao ácido do sumo
deste!
Os queques são bolos indicados para lanches.
QUEQUES
Esta receita dá para 12 queques grandes ou 18 pequenos.
DE LARANJA

7
 BACALHAU*
À MODA DE LAFÕES

4 postas de bacalhau (bem demolhadas); farinha, ovo batido e pão ralado q.b. para panar o bacalhau; 2 dentes de alho; 1 cebola;
1 dl de azeite; 1 kg de batatas pequeninas; 1 ovo cozido; 1 raminho de salsa; azeitonas pretas.
Mergulhe o bacalhau em água a ferver durante cerca de meio minuto, retire-o e ponha-o numa malga ou alguidar com água fria.
Com muito cuidado, tire-lhe as espinhas principais e a pele. Enxugue-o bem e passe as postas, sucessivamente, por farinha, ovo
batido e pão ralado. Deite o azeite num tabuleiro ou assadeira, junte o alho esmagado e a cebola às rodelas e sobre estes coloque
as postas de bacalhau. Descasque as batatinhas, aloure-as em óleo ou azeite até ficarem meio cozidas, escorra-as, tempere com
sal e pimenta e coloque-as também no tabuleiro em volta do bacalhau. Leve ao forno bem quente cerca de 45 minutos. Regue
de vez em quando com o próprio azeite. Depois de pronto coloque sobre cada posta de bacalhau uma rodela de ovo cozido,
azeitonas e raminhos de salsa. Em vez de batatas alouradas, pode servir com puré de batata.
*Sabemos bem que é difícil encontrar bacalhau. Esta receita é deliciosa também com qualquer outro peixe de posta. Nesse caso,
substitua metade do azeite por manteiga ou margarina.

8
N.º 18

Receita filmada da semana:

Feijoada à nossa moda e ainda:
Corta-batatas frisadas; Os pimentos
morrones; Pãezinhos Recheados;
Sopa à Costa Verde;
Pataniscas de peixe;
Sonhos em calda;
Peixe espada à
moda do Minho.
 Sopa à Costa Verde
1 cabeça de peixe (garoupa, pargo, pescada, etc.); 1 raminho de aipo, salsa
e alho francês; 10 grãos de pimenta; 1/2 cebola pequena; 1 cenoura peque-
na; 1 colher (sopa) de margarina; 1 cebola picada; 400 g de batatas; 200 g
de tomates maduros sem pele nem pevides ou tomate pelado de conserva;
1 colher (chá) de pó de caril; 60 g de arroz; 1 raminho de coentros, frescos e
picados.

Limpe a cabeça de peixe muito bem limpa e ponha-a a cozer em 2 litros de

água. Tempere com sal, pimenta em grão, alho francês, aipo, salsa, a 1/2 cebola
e a cenoura pequena. Depois de cozida, passe o caldo pelo passador e escolha
as polpas limpas da cabeça do peixe.
Na panela onde vai preparar a sopa, deite 1 colher (sopa) de margarina, junte
uma cebola picada e deixe alourar ligeiramente. Depois, junte as batatas cor-
tadas em dados muito pequenos, mexa bem e, em seguida, adicione o tomate

Corta-Batatas também cortado em dados pequenos e a colher de pó de caril. Deixe refogar

alguns minutos, mexa um pouco e junte o caldo e o arroz. Quando tudo esti-
ver cozido, junte o peixe limpo e desfiado e, no momento de servir, misture

Frisadas os coentros picados. Pode, eventualmente, juntar umas gotas de piri-piri. Esta
sopa, agradável de paladar e apresentação, pode até ser preparada com espi-
nhas e aproveitamentos de qualquer peixe branco.
Mais um processo diferente de cortar bata-
tas para fritar. Com o cortante deste uten-
sílio apare, primeiro, as batatas de modo a
obter um bloco. Divida depois este em duas
ou três fatias e corte-as depois em palitos.
Resultam, como vê, engraçados palitos on-
dulados. Depois é seguir o método habitual
para fritar batatas: deixe-as ficar umas ho-
ras em água fria para enrijarem; escorra-as
depois, enxugue e frite em óleo bem quen-
te; depois de fritas, escorra-as e tempere
com sal fino; sirva quentes.

★
Algumas palavras para desejar um alegre
Carnaval.
Embora as tradições desta época se es-
tejam a perder, sempre apresentamos a
receita de uns fritos característicos da
quadra: os sonhos. Além dos “sonhos” e,
encarando de frente as realidades, apre-
sentamos sugestões, tanto quanto pos-
sível, acessíveis mas sempre cuidadosas
e saborosas. Na procura do “económico”
damos até sugestões para aproveitamen-
tos, para além da escolha de receitas que
não sejam complicadas.
Dentro deste esquema, chamamos a vos-
sa atenção para a “Sopa à Costa Verde”,
uma saborosíssima sopa de peixe tão gos-
tosa e bonita que nos valeu até um prémio
de culinária. A “Feijoada à nossa moda”,
apresentada no Carnaval do ano passado
na televisão, é um “prato de resistência”
muito apreciado. Esperamos assim a con-
tinuação da vossa boa aceitação.

2
 Pãezinhos
BATATARecheados
DOCE A batata doce é o tu-
bérculo de uma planta
originária da América
4 pãezinhos; 1,5 dl de leite; sal e pimenta q.b.; qualquer dos recheios
do Sul de empadi-
e cultiva-se no
nhas ou massa de croquetes; 2 ovos; óleo para fritar; rabanetes e azeitonas
nosso país principalmente na parte sul de Portugal, na Ma- para
decorar. deira e nos Açores. Tem múltiplas aplicações tanto em
culinária como em pastelaria. Podem consumir-se assa-
Abra os pãezinhos ao meio,
das,horizontalmente,
no forno ou ao lume;retire um pouco
cozidas emdoágua
miolooue embeba-os
vapor de
em leite, misturado comágua;
um pouco
podem de descascar-se
água e temperado com salem
e cortar-se e pimenta.
palitos ouEsprema
rode-
depois as metades dos las e depoisuma
pãezinhos, serem fritas
a uma, comemmuito
óleo. Para se assarem
cuidado, no for-
comprimindo-as
entre as palmas das mãosno, espalmadas,
são previamente lavadas e sobre
e coloque-as depoisa colocadas no forno
mesa. Espalhe sobre
cada metade inferior umaonde assam
colher denormalmente. Em pastelaria
recheio (ou massa o seu polme
de croquetes). utili- a
Coloque
outra metade por cima deza-se
modoemquedoceo (batatada) e em diversos
pãozinho pareça bolos. Nacom
inteiro. Agarre-o indús-
jeito,
tria é utilizada na extracção de álcool e amido.
aperte-o um pouco, envolva em ovo batido, escorra e frite em óleo quente. Enxugue
sobre pano ou papel absorvente.
Sirva os pãezinhos recheados quentes, acompanhados com rabanetes, azeitonas,
etc…
Esta é uma óptima apresentação de aproveitamentos de carne e até de peixe.

Os Pimentos
Morrones
Os pimentos morrones são os pimen-
tos vermelhos previamente limpos e
conservados industrialmente em latas
ou recipientes de vidro.
Vendem-se nos supermercados e nas
boas mercearias. Devido ao seu pala-
dar excelente e ainda pelo seu efeito
decorativo, os pimentos morrones, es-
timulantes mas um tanto indigestos,
são bastante aplicados em culinária.

★
3
 Feijoada à 1 2

5 6

(4 a 6 pessoas)
2 Depois de cozidos o chispe e a carne da cabeça, es-
corra-os, retire os ossos maiores e corte em peda-

1 Ingredientes: 120 g de toucinho entremeado; 2 colhe-

res de azeite ou margarina equivalente; 3 bons dentes
de alho; 1 cebola; 1 ramo de cheiros; 1 dl de vinho branco;
ços pequenos. Passe o caldo pelo passador e aproveite-o,
caso não esteja salgado nem com mau sabor.

2 colheres (sopa) de polpa de tomate; 80 g de chouriço de

carne; 50 g de salpicão ou paio; metade de um chispe ou
pernil; 350 g de cabeça de porco (focinho e orelha); 100 g
de chouriço de sangue; 400 g de feijão branco; 1 cenoura;
1 colher de pão ralado; salsa picada; sal e pimenta q.b.
De véspera: escolha o feijão e ponha-o de molho em água;
limpe muito bem o chispe e a cabeça de porco e ferva-os
numa primeira água, escorra e ponha-os a cozer em nova
água. Se a carne for já salgada, deve ser demolhada algu-
mas horas antes de cozer. Pode eventualmente, aromati-
zar a água da cozedura com 1 cenoura pequena e 1 cebola.
3 No próprio dia: escorra o feijão e ponha-o a cozer em
água fria, juntamente com a cenoura, previamente
descascada e cortada em dados. Pique bem finos 1 dente
de alho, a cebola e 1/3 do toucinho (da parte mais gorda).
4 Faça um refogado deitando primeiro o azeite ou mar-
garina, depois o toucinho e alho. Deixe aquecer bem
e junte a cebola e o ramo de cheiros. Vá mexendo até alou-
rar, junte o vinho branco e a polpa de tomate; junte depois
o chouriço de carne, o salpicão ou paio e o restante touci-
nho, tudo inteiro. Acrescente com um pouco do caldo do

4
Nossa Moda 3 4

chispe ou água de cozer o feijão e deixe cozer lentamen-

te, cerca de 40 a 50 minutos. Acrescente caldo sempre
que necessário, mas (repito) cuidado com o sal do caldo,
do toucinho e dos enchidos. Entretanto, coza separada-
mente o chouriço de sangue.
6 Pique finamente os restantes dentes de alho e mis-
ture-os com o pão ralado e a salsa picada. Deite a fei-
joada num pirex ou assadeira, polvilhe com esta mistura e
leve a forno muito quente para alourar; não deixe ferver
para não deitar por fora.

5 Depois de cozidos, retire o chouriço, o salpicão e o

toucinho. Deite no refogado o chispe, a cabeça de
porco e o feijão escorrido. Junte mais alguma água de co-
7 Corte os chouriços e o salpicão em rodelas e o touci-
nho em fatias e disponha-os com gosto sobre a fei-
joada. Sirva quente, e… bom apetite neste Carnaval!
zer o feijão, se necessária, e deixe ferver lentamente, 10 a
15 minutos para apurar. Não deve ficar com caldo demais, Nota: Esta feijoada é também deliciosa feita com couratos
nem de menos; apenas o suficiente para dar consistência limpos.
agradável. Tempere com pimenta e rectifique de sal (se
necessário).

5
 Pataniscas
de Peixe

200 g de farinha de trigo; 1 colher de azeite; 1 pitadinha de sal fino; pimenta q.b.; 3 ovos inteiros; 0,5 dl de vinho branco ou água
fria; 300 g de peixe; 1 colher de salsa picada fininha; 1 pimento morrone picado (facultativo); óleo para fritar.

Deite a farinha numa malga, abra-lhe uma cavidade ao centro e deite nela o azeite, o sal, a pimenta e os ovos. Comece a mexer no
centro com uma colher de pau, sempre em volta, até envolver a farinha toda e depois vá mexendo sempre, juntando em fio o vinho
branco ou água; deve ficar uma massa leve. Junte-lhe depois o peixe previamente cozido, escolhido e desfiado, a salsa picada e
a cebola e mexa tudo muito bem. Rectifique de sal. Deite óleo numa frigideira até 1,5 cm de altura mais ou menos, deixe aquecer
e vá deitando, com uma colher de sopa, porções separadas umas das outras. Vire-as logo que estejam coradas do lado de baixo e
escorra-as depois de fritas. Sirva-as acompanhadas de uma boa salada e arroz de legumes ou ervilhas.

Nota: Se utilizar bacalhau (caso o consiga), este, depois de bem demolhado, escusa de ser cozido; pode ser apenas escolhido e
desfiado em cru. Não deixe, no entanto, de experimentar preparar as pataniscas com aproveitamentos de peixe.

6
2,5 dl de água e leite, misturados meio por meio; 50 g de margarina; 1 casquinha de limão; sal q.b.; 150 g de farinha de trigo; 3 ou
4 ovos (conforme o tamanho); óleo para fritar q.b.; açúcar em pó e canela para polvilhar os sonhos.

Numa caçarola, deite os 2,5 dl de água e leite, a margarina, a casquinha de limão e uma pitada de sal. Deixe levantar fervura e junte
a farinha de uma só vez, mexendo logo e batendo muito bem com uma colher de pau, para não granular. Mexa bem sobre o lume
até que a massa, formando uma bola, se descole do fundo. Despeje-a então numa malga, retire a casca de limão e deixe arrefecer.
Junte-lhe depois os ovos, um a um, amassando sempre e batendo muito bem a massa que deve ficar fofa. Deite óleo numa frigideira
de bordo alto ou numa caçarola até cerca de 2 dedos de altura. Leve-o ao lume e deixe aquecer, mas não muito. Seguidamente,
com uma colher de sobremesa ou de sopa, conforme desejar sonhos maiores ou mais pequenos, vá deitando porções de massa no
óleo, deixando fritar muito lentamente com o lume no mínimo. Não frite muitos de cada vez pois crescem bastante e não caberiam
na frigideira. Durante a fritura, se os sonhos não virarem sozinhos, vá-os ajudando a virar até ficarem grandes, lourinhos e fofos.
Retire-os depois, escorra, disponha num prato e polvilhe com açúcar em pó e canela.
Sirva, à parte, a seguinte calda que serve para regar os sonhos:
100 g de açúcar; 1 casquinha de laranja ou de limão; 1 pauzinho de canela; 0,5 dl de água.
Misture tudo, faça ferver durante 5 minutos, passe pelo passador, deixe arrefecer e sirva numa molheira a acompanhar os sonhos.

Sonhos
com Calda

7
 Peixe espada à moda do Minho
4 postas de peixe espada com o peso médio de 250 g cada; 1 limão; sal e
pimenta q.b.; 2 dentes de alho; farinha de milho para envolver as postas
de peixe q.b.; óleo para as fritar; 100 g de manteiga ou margarina; 150 g de
presunto, limpo sem couratos; 1 laranja; 1 molhinho de salsa; 1,200 kg de
batatas.

Amanhe e limpe muito bem as postas de peixe espada, lave-as, enxugue-as, dê-
lhes um golpe longitudinal no lombo e tempere-as com o sumo de meio limão,
sal e pimenta. Deixe-as assim 1 ou 2 horas. Depois, passe-as por farinha de milho
e frite-as em óleo quente, de ambos os lados, de modo que fiquem lourinhas por
igual. Depois de fritas, escorra-as, coloque-as na travessa e prepare o seguinte
molho:

Deite a margarina ou manteiga numa frigideira ou tachinho, junte o alho picado

muito fininho e o presunto cortado em dados e leve ao lume, sacudindo a frigideira
para que o alho não queime. Logo que este comece a querer alourar, misture-lhes o
sumo de meio limão e um pouco de salsa picada. Regue as postas com este molho e
sirva decoradas com meias luas ou rodelas de laranja canelada e raminhos de salsa.
Faça acompanhar de batatas cozidas, de preferência com pele.
De salientar: o presunto, na manteiga, não deve apurar muito para não salgar.
Continuando a sugerir alternativas mais acessíveis, lembro que esta receita é óptima
feita com qualquer peixe, incluindo pescada congelada da mais pequenina.

8
 N.º 19

Receita filmada da semana:

Empadinhas e ainda: Baunilha; Um ralador; Florões de massa folhada; Tortilha à espanhola; Carne à primaveril;
Pudim flutuante; Molho de farófias; Frango na púcara à moda de Alcobaça.
 Florões
de
Massa Folhada Baunilha
Insisto em falar da massa folhada porque as donas de casa têm Este delicioso aromatizante é também muito usa-
contra este tipo de massa um preconceito que não tem razão de do entre nós para bolos, pudins e cremes. Trata-
existir. Depois de treinada uma ou duas vezes, e feitas as “voltas” -se de uma vagem alongada, fruto de uma planta
necessárias, a massa folhada sai sempre certa e dá lindos pra- trepadeira oriental, que existe no mercado em
tos que “escondem” com requinte e gosto as faltas de peixe ou vagem seca e escura, em pó e em líquido. Em va-
carne do mercado e transformam os aproveitamentos em receitas gem – a melhor – é usada em caldas de açúcar
deliciosas e com linda apresentação. Estes florões são óptimos e no leite fervido para pudins. Em pó ou líquido,
acompanhamentos para pratos de carne ou peixe, com molho. utiliza-se para aromatizar bolos, devendo neste
Podem ser preparados com muita antecedência e guardados em caso ser aplicada com moderação, pois é bastan-
lugar seco, numa caixa. Conservam-se, pelo menos, 15 dias. Pode te activa. Para substituir a sua aplicação directa
prepará-los com massa folhada feita para se treinar. Verá como existem no mercado açúcares baunilhados.
ficam bem! Depois é só aquecê-los em forno fraco antes de servir.
Estenda a massa folhada feita como indicado na TeleCulinária n.º
4, dê-lhe mais uma volta e volte a estender. Com um corta-massas
ou outro utensílio corte florões como vê na fotografia e pinte-os
com ovo batido só por cima (se os pintar dos lados a massa não
cresce). Leve depois a cozer em forno um tanto forte, de início, e
depois, um pouco menos quente.

Ralador
Artigo Indispensável
Na sua cozinha, um ralador como este, ou seme-
lhante, faz sempre muita falta, pois poupa bastan-
te trabalho e tempo. A parte mais fina é para ralar
noz-moscada. A mais grossa e saliente serve para
raspar o vidrado do limão ou laranja. A zona mais
larga e menos saliente é utilizada para raspar a
cenoura para sopas, saladas ou arroz. É, no entan-
to, de recomendar que, para a noz-moscada, haja
um ralador especial, pequenino, pois o paladar da
noz-moscada é muito intenso e pode vir a estra-
gar algum doce. Nunca se esqueça de lavar muito
bem o ralador após cada utilização e conserve-o
em lugar certo, longe do alcance das crianças.
2
 Tortilha à Espanhola
BATATA DOCE A batata doce é o tu-
bérculo de uma planta

(Regional) originária da América

do Sul e cultiva-se no
nosso país principalmente na parte sul de Portugal, na Ma-
deira e nos Açores. Tem múltiplas aplicações tanto em
Para cada pessoa: 30 g de margarina; 1/4 de cebola, em lâminas finas; 1/2 batata
culinária como em cozida; 50 g dePodem
pastelaria. chouriço; 50 g de fiambre;
consumir-se assa-
1 pimento morrone pequeno; 2 ovos grandes ou 3 pequenos; um pouco de salsa picada; sal e pimenta q.b.
das, no forno ou ao lume; cozidas em água ou vapor de
água; podem descascar-se e cortar-se em palitos ou rode-
Deite a margarina e a cebola numa frigideira e leve ao lume. Vá mexendo las eedepois
quando serem fritasa em
começar óleo.junte
alourar, Paraase assarem
batata, no for- e
o chouriço
no, são previamente lavadas e depois colocadas no forno
o fiambre, todos cortados em cubinhos. Mexa mais uma vezes até aquecerem bem e, fora do lume, junte meio pimento picado e
onde assam normalmente. Em pastelaria o seu polme utili-
os ovos, previamente batidos. Mexa com um garfo para ligar tudo e za-se leve a em
forno quente
doce até os ovos
(batatada) e em coagularem.
diversos bolos.Retire
Na do forno
indús-
e vire a tortilha ao contrário para alourar dos dois lados. Volte a levar uns
tria segundos
é utilizada naao forno e retire.
extracção Sirvae num
de álcool prato, decorada
amido.
com a outra metade do pimento morrone, cortada em tiras.
Para virar a tortilha; Vire a frigideira com a tortilha sobre um prato, de modo que tombe inteira sobre este e faça-a depois escor-
regar do prato, novamente, para a frigideira.
As tortilhas fazem parte da cozinha económica e são muito nutritivas.
Outras tortilhas:
A romana: preparada só com legumes: ervilhas, cenouras e batatas cozidas.
À espanhola (não regional): com cebola refogada, batata cozida e salsa.
Use a imaginação e crie as suas próprias tortilhas com salsichas, salpicão, aproveitamentos, peixes cozidos, etc.

3
 RECEITA FILMADA
●
Empadinhas

1 Ingredientes: 250 g de farinha e 250 g

de margarina para folhados, preparadas
em massa folhada. Para o recheio: o que de-
sejar ou tiver disponível por aproveitamento 2 3
(ver adiante). Ainda necessário: 1 ovo bati-
do; pincel para pintar; corta-massas ou cor-
ta-bolachas; formas; rolo da massa; farinha
para polvilhar.

2 Com o rolo, e polvilhando com farinha

sempre que necessário, estenda 2/3
da massa folhada e coloque-a sobre as for-
mas.

4 5

3 Polvilhe levemente com farinha e, com

uma bola feita com uma ponta de mas-
sa, molde as cavidades interiores das for-
mas.

4 Pressionando com a mão ou utilizando

uma faquinha, corte a massa em volta
das formas; com os dedos, encoste bem a
massa ao fundo das formas e dê um jeito à
massa de modo a deixar um ligeiro bordo de 6 7

fora.

5 Coloque pequenas porções de recheio

dentro das formas e pinte em volta
com o ovo batido.

6 Estenda a massa folhada restante (1/3)

e corte rodelas um nadinha maiores
do que as “bocas” das formas para tapar as 8
empadas. Coloque-as sobre todas e aperte
levemente os bordos com os dedos para fe-
char.

4
 7 Pinte as “tampas” com ovo batido e co-
loque sobre cada empada mais uma ro-
delinha do tamanho de uma moeda. Volte a
cem a alourar. Por fim, desenforme-as e sirva
num prato ou bandeja, decoradas com verdu-
ras. Uma boa salada liga muito bem com elas.
pintar.

Para fazer empadinhas pode também usar a

8 Coloque as formas num tabuleiro e leve

a forno quente cerca de 25 minutos. Re-
duza o calor logo que as empadinhas come-
massa do pão de carnes indicada no n.º 16 de
TeleCulinária. Siga o mesmo processo para
forrar e cobrir as formas.

Recheios para as Empadinhas

Escolha a seu gosto (e conveniência!) qualquer destas alternativas:

1 Massa de croquetes (se quiser) com um pouco de chou-

riço sem pele e picado fino.
1 colher de pickles picados e 1 ou 2 colheres de molho de
carne. Leve ao lume a ferver, deixe arrefecer e recheie as em-
padinhas.

2 Peixe cozido, escolhido e picado, misturado com molho

bechamel bem temperado e com um pouco de sumo
de limão e salsa picada. Pode substituir o peixe cozido pelo
Com molho bechamel, pode ainda preparar recheio com res-
tos de galinha, escolhidos e picados – na proporção de 2 co-
lheres de molho para 2 ou 3 colheres de carne picada.
conteúdo de uma lata de atum, bem escorrido e desfiado.
Os recheios das empadinhas devem ser sempre: colocados

3 Carne de porco, magra, cortada finamente e muito bem

temperada com sal, pimenta, vinho branco, colorau, alho
e louro. Deixe-a repousar algum tempo assim temperada; frite-
depois de frios; muito bem temperados.

-a depois em óleo ou banha, retire o louro e o alho e junte-lhe

1 2

5
 Carne à Primaveril
Em vez de simples “carne à jardineira”, siga esta sugestão e verá como pode apresentar um prato com muito melhor paladar e
aspecto.

750 g de carne para guisar; 1 dl de vinho branco; sal e pimenta q.b.; 50 g de banha; 0,5 dl de óleo e margarina; 1 dente de alho
e 1 cebola, picados; 1 ramo de cheiros pequenino; 2 colheres de polpa de tomate; caldo ou água quente que forem necessários;
2 cenouras; 2 nabos; 700 g de batatas descascadas e tiradas em bolinhas com a colher cortante; 200 g de ervilhas; óleo para
fritar as batatas; 4 florões de massa folhada (se for possível).

Limpe a carne, corte-a em pedaços pequenos e tempere com vinho branco, sal e pimenta. Numa frigideira, aloure a carne na
banha bem quente e depois escorra-a. Faça também um refogado com o óleo e a margarina e, quando a cebola alourar, junte-lhe
a carne, mexa bem e junte o vinho branco e o tomate. Deixe “suar” um pouco e, entretanto, escorra da frigideira a gordura em
que fritou a carne, ponha-a ao lume a ferver com 1,5 dl de água e deite este caldo no guisado. Deixe estufar até estar a seu gosto,
acrescentando com caldo ou água sempre que se justifique e, por fim, rectifique os temperos.
Entretanto, coza as cenouras, os nabos e as ervilhas e aqueça-os, separadamente, num pouco de margarina. Frite as batatas
e tempere-as de sal. Sirva a carne numa travessa, com os legumes, as batatas e os florões, dispostos graciosamente em volta.

6
 Pudim Flutuante
Pudim: 5 ovos; 200 g de açúcar; 0,5 l de leite; 1 casca fina de laranja; sumo de meia laranja; 1 pãozinho e meio; 100 g de frutas
cristalizadas; 1 colher de sultanas (uvas passas pequeninas); margarina para untar a forma; açúcar para polvilhar.

Primeiro, unte muito bem uma forma lisa de pudim e polvilhe-a com açúcar.
Em seguida, corte o pãozinho e meio em pequeninos dados e espalhe-os no fundo da forma. Deite também lá dentro as frutas
cristalizadas, finamente picadas, e as sultanas.
Numa tigela, misture muito bem os ovos com o açúcar e o sumo de laranja. Faça ferver o leite com
a casca de laranja e, mexendo sempre muito bem, junte, em fio, a mistura dos ovos com o açúcar.
Em seguida, passe por um passador e deite na forma, sobre o pão e as frutas. Leve a cozer em
banho-maria, em forno bem quente, 30 a 40 minutos. Depois retire, deixe arrefecer e desenforme,
com cuidado, sobre um prato largo. Regue por cima e em volta com molho de farófias. Assemelha-
se a uma ilha flutuante.

Molho de Farófias
100 g de açúcar; 1 colher (chá) de farinha maizena; 1 ovo inteiro e 1 gema; 2,5 dl de leite; 1 casquinha de limão; 1 pauzinho de canela.

Ferva o leite com a casca de limão e a canela e passe-o pelo passador. Misture o açúcar com a maizena e junte depois os ovos e o
leite em fio, mexendo bem. Leve ao lume a ferver mexendo no fundo com colher de pau. Assim que levantar fervura tire do lume e
deixe arrefecer.

Nota: Se em vez de uma só forma usar formas individuais, os pudins cozem em menos tempo; apenas 20 a 25 minutos. É o caso do
“Pudim francês” (ver Tele-Culinária n.º 7) onde, por inadvertência, foi dado o tempo de cozedura em formas pequenas em vez do
tempo de cozedura em forma grande: 30 a 35 minutos. Tome nota, por favor.
7
 Frango na Púcara à Moda de Alcobaça
1 frango de 1 kg aproximadamente; sal e pimenta q.b.; 0,5 dl de vinho branco; 1 dl de vinho
do Porto; 1 cálice de aguardente velha; 80 g de manteiga ou margarina; 2 dentes de alho;
12 cebolinhas pequenas; 150 g de presunto não muito salgado e cortado em dados.

Amanhe e limpe muito bem o frango, lave-o e enxugue-o. Em seguida, tempere-o com
vinho branco, sal e pimenta, meta-o dentro duma púcara com todos os ingredientes
indicados e leve-a, destapada, a forno bem quente. Depois de alourar de um lado, vire-o do
outro e, quando estiver alourado dos dois lados, tape a púcara e deixe acabar de cozinhar.
Sirva assim, destapando-a na presença de todos; desta forma o frango exalará um aroma
agradável. Acompanhe com batatas fritas.
Se a leitora não tiver uma púcara, não desanime; prepare o frango mesmo num tacho
ou caçarola de barro. A pimenta ideal para temperar o frango é a pimenta em grão bem
esmagada.

8
N.º 20

Receita filmada da semana: Pinha farta e ainda:

Grelhados e grelhas; Algumas manteigas para
grelhados; Pizza à napolitana; Pudim de peixe;
Frango no churrasco; Favas à portuguesa.
 GRELHADOS E GRELHAS
Grelhar consiste em submeter qualquer alimento a calor directo, de lume vivo ou de chapa, tornando-o assim agradável à vista
e ao paladar para poder ser consumido. Há quem refira que, especialmente para as carnes, a grelhagem é o melhor processo
de cozedura sob o ponto de vista alimentar. Com a acção directa do lume, a carne vai ganhando uma crosta que impede a saída
do suco que assim tem possibilidades de se conservar no seu interior. Ao preparar alimentos grelhados, deve ter em atenção o
seguinte:
CARNES DE BOVINO: Devem ser grelhadas mal passadas, temperadas apenas com sal e este aplicado apenas nos momentos
que antecedem a grelhagem para que o sal ao derreter não faça com que o suco da carne se perca. Depois de grelhadas, são
imediatamente barradas com qualquer manteiga composta.
CARNES DE CARNEIRO: O mesmo processo para as carnes de bovino.
CARNES DE PORCO: Podem ser temperadas antes da grelhagem mas é preciso evitar que os condimentos fiquem acumulados
na superfície para não queimarem em contacto com o calor. Devem ser consumidas bem passadas.
CARNES DE VITELA: Quando em peças pequenas, podem ser temperadas apenas no momento antes de serem grelhadas e devem
ficar não muito bem passadas mas não com partes em sangue.
FRANGOS: Talvez os mais populares grelhados, devem ser bem temperados antes de serem submetidos à acção da grelhagem.
As principais indicações vão mencionadas na receita que apresento neste número.
PEIXES: Devem ser antecipadamente temperados e requerem muito cuidado. Devem ser colocados em grelhas bem quentes
para crostarem mais depressa, mas evitando que crostem ou queimem demasiado para não ganharem paladar e consistência
desagradáveis. Após saírem da grelha, barrar ligeiramente com manteiga.

Também se podem grelhar legumes tais como tomates, pimentos, cogumelos, etc.
Ao grelhar qualquer alimento, este deve ser colocado a uma distância do lume de acordo com a força viva deste; se o lume está
muito vivo; devemos colocar os alimentos mais distantes, mas sempre de modo que comecem imediatamente a receber a acção
do calor. Se se tratar de peças pequenas, tais como bifes, devem ser colocadas mais perto do lume; se forem peças grandes,
mais longe. Também não se deve deitar muita gordura nos alimentos durante a grelhagem, nem utilizar-se alimentos muito gor-
dos, pois que esta ao cair no lume provoca chama e fumo que dão mau paladar e aspecto. Nunca se deve grelhar sobre chama
mas sim sobre brasas vivas. Cuidado sempre com quaisquer faúlhas que possam provocar acidentes.
Quanto às grelhas e grelhadores, há-os de vários tipos e tamanhos, a carvão, eléctricos e a gás. Quem não tiver mais nada, mas
que tenha condições para tal, até com 2 tijolos pode improvisar um grelhador.

MANTEIGAS PARA GRELHADOS

Para juntar aos grelhados uma gordura gostosa que realce
o seu paladar, existem algumas preparações das quais é de
salientar a Manteiga à Mordomo, universalmente conhecida
e universalmente aplicável a qualquer tipo de grelhado: car-
ne, peixe ou legumes. Obtém-se misturando a manteiga ne-
cessária com sumo de limão e salsa picada. Esta “manteiga”
pode ser servida derretida, amolecida ou mesmo solidifica-
da no frigorífico. A esta preparação podem ser depois adi-
cionados outros elementos: anchovas picadas tornam esta
“manteiga” ideal para peixes; ervas aromáticas, tais como
alecrim ou tomilho (sempre com moderação) para carnes ou
peixes. O piripíri, em líquido ou pó, pode ainda ser adicio-
nado a qualquer destas variantes. Para acompanhar grelha-
dos são ainda muito adequados outros molhos entre eles a
maionese e os seus derivados, tais como o molho tártaro, e
ainda outros de que viremos a tratar futuramente.
2
 PIZZA À NAPOLITANA
As pizzas, entre nós desusadas, são pratos muito apaladados com base de massa lêveda e, embora de certo requinte,
realmente bastante económicos.

Para a massa: 500 g de farinha; 3 colheres (sopa) de azeite; 30 g de fermento de padeiro; 2,5 dl aprox. de água morna;.
Para a guarnição: 2 colheres de azeite; 1 dente de alho; 600 g de tomate; sal e pimenta q.b.; 1 lata de anchovas estendidas;
12 azeitonas pretas, descaroçadas; 1 pitada de orégãos, picados.

Deite a farinha sobre a mesa, abra-lhe ao centro uma cavidade e deite nela o fermento. Dissolva-o aí com um pouco
de água, junte 1 pitada de sal e vá amassando, juntando a água necessária e as 3 colheres de azeite. Amasse até obter massa
fofa como a do pão, forme uma bola e deixe levedar em ambiente aquecido até aumentar para o dobro. Entretanto, retire a pele,
as pevides e o líquido dos tomates e corte-os em pedaços. Faça refogar levemente no azeite o dente de alho, picado fino, e,
quando começar a alourar, adicione o tomate, mexa devagarinho, tempere com sal e pimenta e deixe suar 1 ou 2 minutos.
Tire do lume e deixe arrefecer. Estenda a massa, dando-lhe feitio arredondado, e coloque-a num tabuleiro enfarinhado.
Sobre ela espalhe os orégãos e o tomate, deixando em toda a volta um bordo com um dedo de largura, bordo esse que deve ser
erguido com a mão. Sobre o tomate disponha em cruz as anchovas estendidas e coloque as azeitonas descaroçadas.
Leve a cozer em forno quente, durante cerca de 20 a 25 m. Sirva quente, decorada com raminhos de salsa.
Se não tiver tomate fresco, como é natural neste tempo, pode utilizar tomate pelado de conserva, mas bem escorrido.
3
 receita filmada da semana
PINHA FARTA
1 Para os profiteroles: 2,5 dl de água; 75 g de banha; sal q.b.;
150 g de farinha; 3 ovos. 7 Depois de cozidos e arrefecidos os profiteroles, dê-lhes
um pequeno golpe e, através deste, recheie-os com creme
pasteleiro aromatizado (misturando-lhe umas gotas de anis ou

2 Deite numa caçarola a água, uma pitada de sal e a banha e

leve ao lume. Logo que levantar fervura, junte duma só vez
toda a farinha e mexa muito bem até formar bola que se descola
outro licor). Para rechear use, de preferência, um saco e boqui-
lha lisa.

do fundo (tal como a massa dos sonhos).

8 Para a cobertura de chocolate: 200 g de chocolate em ta-
blete; 200 g de açúcar; 1,5 dl de água.

3 Deite a massa numa malga e deixe arrefecer.

9 Misture a água com açúcar e leve ao lume a ferver durante

4 minutos. Parta o chocolate em pedacinhos e vá-os jun-

4 Amassando muito bem e batendo um pouco a massa, vá

juntando os ovos, um a um.
tando ao açúcar, mexendo sempre com colher de pau. Deixe
ferver 1 minuto mais para a cobertura ficar cremosa e deixe ar-
refecer um pouco.

5 Unte levemente um tabuleiro com margarina e, com saco e

boquilha ou com uma colher de chá, disponha nele peque-
nas porções de massa a intervalos regulares de 2 dedos entre
umas e outras.
10 Sobre um prato com naperon de papel, faça um monte
com os rebuçados e bombons. Vá passando os profitero-
les recheados, um a um, pela cobertura e vá-os colocando, uns
em cima dos outros em círculo, de modo a tapar completamente

6 Leve a cozer em forno quente, cerca de 20 m. Não é acon-

selhável abrir a porta do forno nem o sacudir. Ao fim desse
tempo pode reduzir um pouco a temperatura.
os rebuçados. Por fim, deite por cima o restante chocolate já
quase frio, em fio. Sirva sem levar ao frigorífico.
Se quiser, use apenas profiteroles (sem rebuçados nem bom-
bons) para formar o monte que é depois coberto com chocolate.

1 2 3

4 5 6

7 8 9

4
 Esta receita invulgar é composta por:

a) Profiteroles.
b) Creme pasteleiro para os rechear (ver Tele-Culinária n.º 8 – Lencinhos da Avozinha).
c) Cobertura de chocolate.
d) 500 g de bombons, caramelos, rebuçados, etc.

NOTAS IMPORTANTES
Os profiteroles são também uma sobremesa deliciosa só recheados, e polvilhados com açúcar em pó. Podem também
ser recheados com outros cremes ou com chantilly – Esta cobertura de chocolate, pode também servir para cobrir
qualquer bolo. Talvez recordem que já foi preparado um bolo de nozes na Tele-Culinária n.º 7, que, em vez de ser coberto
com o fondant, teve esta cobertura.

5
 PUDIM DE PEIXE
Esta receita pode ser preparada com quaisquer aproveitamentos de peixe cozido, ou com pescada congelada.

0,5 kg de peixe; 2 pãezinhos pequenos; 3 ovos; 1 colher (café) de fermento em pó; 1/4 limão; sal, pimenta e noz-moscada q.b.;
margarina para barrar a forma e pão ralado para a polvilhar; molho de tomate.

Coza o peixe e limpe-o muito bem de peles e espinhas. Amoleça os pãezinhos em água fria durante alguns
minutos e depois esprema-os muito bem. Misture tudo, junte o fermento em pó e tempere com sal e pimenta,
um pouco de noz-moscada e o sumo de um quarto de limão. Barre muito bem uma forma com margarina,
polvilhe-a com pão ralado e encha com o preparo. Leve a cozer em forno quente, em banho-maria,
durante cerca de 35 m, podendo cobrir o pudim com uma tampa para este não crestar por cima.
Depois de pronto, desenforme e sirva quente, regado com molho de tomate e
acompanhado com arroz de manteiga ou, de preferência, com florões de massa folhada.
Se o molho de tomate levar uns camarões, é ainda melhor. Também com molho
de camarão fica delicioso, molho este que ensinarei logo que possível.
Este pudim pode ser servido frio com molho de maionese.
A forma a utilizar é qualquer das indicadas para bolos.

6
 FRANGO NO CHURRASCO
Para este grelhado tão popular deve sempre escolher frangos tenros e sem acumulações de gordura.
1 frango; sal, pimenta e piripíri q.b.; 2 dentes de alho; 100 g de margarina; sumo de limão; salsa picada.
Abra o frango pelo lado das costas, lave-o, limpe-o muito bem e espalme-o sem lhe partir os ossos das pernas. Entretanto, esmague
1 dente de alho com um pouco de sal e misture depois com metade da margarina e um pouco de pimenta, fazendo uma pasta. Com
esta, barre ao de leve o frango, de ambos os lados e deixe-o ficar assim cerca de 1 hora.
Espevite bem o lume de carvão, alise as brasas e, quando estiverem vivas, sem fumo nem chama, ponha o frango a grelhar, mas não
em contacto com as brasas. Quanto mais forte o lume, maior a distância entre o frango e as brasas; de 15 a 3 cm. Quando começar
a alourar de um lado, vire-o e vá “pintando” o lado que ficou para cima com a restante mistura de temperos. Vá assim virando e
“pintando” as vezes necessárias para o frango ficar todo lourinho, de ambos os lados, sem queimar e bem passado; cerca de 20
a 30 m. Depois de pronto, pinte-o novamente e sirva quente, acompanhado com uma boa salada e batatas fritas. À parte sirva o
seguinte molho:
Esmague o outro dente de alho e leve-o a alourar numa frigideira com a margarina restante. Logo que começar a alourar, junte um
pouco de piripíri (de preferência aquele que indiquei no n.º 1 de Tele-Culinária), o sumo de meio limão (ou menos) e um pouco
de salsa picada; retire o dente de alho.
Quando esmagar o alho com sal, deve
ter em conta que o sal deve ser
suficiente para temperar o frango.

7
 FAVAS À PORTUGUESA
2 kg de favas (ou 1,200 kg de favas descascadas); 300 g de toucinho entremeado; 0,5 dl de azeite; 2 dentes de alho e 1 cebola,
picados; 1 folha de louro; 120 g de chouriço de carne; 150 g de cacholeira; 1 dl de vinho branco; 2 ou 3 colheres de polpa de
tomate; 1 raminho de coentros; sal e pimenta q.b.

Depois das favas descascadas e lavadas, faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola e a folha de louro. Logo que comece
a alourar, junte o toucinho bem lavado e deixe suar um pouco, mexendo de vez em quando. Junte depois o vinho branco, o
chouriço de carne e a polpa de tomate e volte a deixar suar um pouco. Junte cerca de meio litro de água e deixe cozer meia hora
(ou mais, se o toucinho for rijo). Logo que o chouriço estiver cozido, retire-o. Quando o toucinho estiver quase cozido, junte
as favas, a cacholeira, os coentros atados num molhinho e água que quase cubra tudo. Deixe cozer, juntando o sal necessário
mas, com cuidado, por causa dos enchidos. Depois das favas cozidas, retire o toucinho, a cacholeira e o chouriço e deixe apurar.
Rectifique de sal, retire parte da gordura, se achar que esta é demais, e sirva as favas cobertas com fatias de chouriço, toucinho
e cacholeira. À parte, sirva uma boa salada.