AS 5 DIMENSÕES DA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ESCOLARES

¹Serafim-Filho, G.L. - serafimfilho@ecoconsultoria.com

Referências:
O conceito atribuído à Segurança Alimentar foi construído ao longo das últimas
ORTEGA, A. C.; BORGES, M. S.
décadas do século XX, juntamente com os mais variados confrontos que surgiam Codex Alimentarius: a segurança
alimentar sob a ótica da
devido ao problema da fome, surgiam também a necessidade de se pensar e qualidade. Segurança Alimentar e
Nutricional, Campinas, v.19, nº 1,
implementar ações de enfrentamento desse problema social que fragiliza a p. 71-81, 2012.

SANTOS, E. A. Implantação de
humanidade (Ortega e Borges, 2012; Santos, 2014). No ano de 1996, ocorreu na ferramentas de gestão da
qualidade dos alimentos em uma
Europa a Conferência Mundial da Alimentação, durante o debate, ganhos como a unidade de alimentação e nutrição
institucional: um estudo de caso.
Declaração de Roma sobre Segurança Alimentar Mundial e o Plano de Ação da Cúpula 2014. 161 f. Dissertação
(Mestrado Profissional em Ciência
Mundial da Alimentação contribuíram com as políticas públicas para a segurança em Tecnologia de Alimentos) -
Instituto Federal do Triângulo
alimentar (Santos, 2014). Atualmente no Brasil o controle da segurança e qualidade Mineiro- Campus Uberaba-MG,
2014.
alimentar é exercido no âmbito federal pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e BRASIL, Ministério da Saúde,
Agência nacional de Vigilância
Abastecimento/MAPA, sua funcionalidade se dá através das ações interligadas que Sanitária. Resolução RDC n° 275,
de 21 de Outubro de 2002. Dispõe
envolvem o Serviço de Inspeção Federal/SIF e o Ministério da Saúde/MS, através da sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais
Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ANVISA e também do Centro Nacional de Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos
Epidemiologia da Fundação de Saúde/CENEP-FNS; ainda nos estados e municípios, Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação
há as inspeções desenvolvidas pelas 27 Secretarias de Agricultura e da Saúde, ainda em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de
as agências estaduais de vigilância sanitária (Brasil, 2002; 2006; Furtini, 2006; Santos, Alimentos. Diário Oficial da União;
Brasília, DF, seção 1, p. 126, 23
2014). No que diz respeito a qualidade, está a garantia ao consumidor da aquisição de de Outubro de 2002.

alimentos com condições sanitárias e nutricionais adequados, colaborando com BRASIL, Ministério do
Desenvolvimento Social e
alimentos livres de contaminações oriundas da natureza, ainda, de origens químicas, Combate à Fome. Lei nº 11.346,
de 15 de setembro de 2006. Cria o
Sistema Nacional de Segurança
biológicas e/ou físicas, evitando assim problemas associados a saúde do consumidor Alimentar e Nutricional - SISAN
com vistas em assegurar o direito
(Pessanha, 1998; Santos, 2011). De acordo com Bobeng e David (1977), a qualidade humano à alimentação adequada.
Diário Oficial da União; Brasília, p.
é considerada uma característica multidimensional do alimento, considera que os 1, 18 de Setembro de 2006.

atributos microbiológicos, nutricionais e sensoriais são uma combinação, que o seu FURTINI, L. L. R.; ABREU, L. R.
Implantação de APPCC na
controle deve ser gerido em todas as etapas de processamento e com o objetivo de indústria de alimentos. Ciência e
Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n°
2, p. 358-363, mar./abri., 2006.
produzir alimentos seguros. A qualidade visa métodos que avaliem a satisfação do
PESSANHA, L. Segurança
consumidor, sendo este capaz de identificar a qualidade esperada em um produto, alimentar como princípio
orientador de políticas públicas:
considerando as propriedades sensoriais, como também a forma de apresentação implicações e conexões ao caso
brasileiro [tese]. Rio de Janeiro:
Instituto de Ciências Humanas e
comercial do produto e produção sustentável, são alguns dos aspectos levados em Sociais, Universidade Rural do Rio
de Janeiro, 1998.
consideração na escolha do alimento (Santos, 2011; Furtini, 2006; Santos, 2014). No
SANTOS, A. B.; ANTONELLI, S.
contexto escolar, a produção de alimentos visa de forma prioritária atender as C. Aplicação da abordagem
estatística no contexto da gestão
da qualidade: um survey com
necessidades nutricionais dos alunos, nesse contexto, faz-se necessário oferecer indústrias de alimentos de São
Paulo. Gest. Prod., São Carlos, v.
refeições adequadas sob os aspectos nutricionais, sensoriais e em de acordo com o 18, n. 3, p. 509-524, 2011.

exigido quanto às condições higiênico-sanitárias, tanto no processamento, quanto na BOBENG, B. J.; DAVID, B. D.
HACCP: Models for quality control
of entrée production in food
distribuição, promovendo sempre a saúde dos beneficiados e as boas práticas de service systems. Journal of Food
Protection, v. 40, n. 09, Ames, p.
fabricação/BPF; Procedimento Operacional Padrão/POP e Procedimento Padrão de 632-638, 1977

Hi
1
Biólogo, CRBio: 92.384/05-D; Licenciado Plenamente em Ciências Biológicas (UNICAP-PE); Mestrado em Ecologia (UFRPE); Especialização em
Perícia e Auditoria Ambiental (FAFIRE-PE); Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos (UNIFG).
Higiene Operacional/PPHO (Ferreira et al., 2010; Cardoso et al., 2010). De acordo com FERREIRA, P. M.; SILVA, I.;
SOUZA, T. P. Qualidade físico-
o Programa Nacional de Alimentação Escolar/PNAE, as necessidades em termos estrutural e aplicação de boas
práticas de fabricação em
nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola devem ser atendidas, por lanchonetes localizadas na região
central de Anápolis, GO. Anuário
sua vez, estará contribuindo de forma direta com o seu desenvolvimento e rendimento da Produção de Iniciação
Científica discente, v. 13, n. 21,
2010.
escolar, promovendo também hábitos alimentares saudáveis (Bezerra, 2009; Brasil,
CARDOSO, R. C. V.; ALMEIDA,
2012). Neto et al., (2012), avaliam o contexto do PNAE e consideram que o serviço de R. C. C.; GUIMARÃES, A. G.;
GÓES J. A. W.; SANTANA, A. A.
C.; SILVA, S. A., et al. Avaliação
merenda escolar deve ser um produto que obedeça aos princípios de qualidade e que da qualidade microbiológica de
alimentos prontos para consumo
busque a concretização dos aspectos voltados a segurança alimentar, incluindo as servidos em escolas atendidas
pelo Programa Nacional de
condições de higiene adequadas e garantindo a aceitação pelos alunos da refeição Alimentação Escolar. Rev. Inst.
Adolfo Lutz, v. 69, n°2, p. 208-13,
2010.
oferecida. Diante de todo o contexto, as 5 dimensões da qualidade do serviço/produto
BEZERRA, J. A. B. Alimentação e
pode interferir de forma direta em todos os procedimentos relacionados a produção de escola: significados e implicações
curriculares da merenda escolar.
alimentos escolares, principalmente quando preparados na cozinha da unidade Revista Brasileira de Educação,
Rio de Janeiro, v. 14 n. 40, p. 103-
115, 2009.
escolar; na dimensão da qualidade intrínseca, pode se destacar o cuidado com a
BRASIL. Ministério da Educação.
higienização dos ingredientes “in natura”, além do cuidado com o preparo da refeição, Manual - Orientação para a
Alimentação Escolar na Educação
incluindo a quantidade correta para que todos os estudantes tenham acesso a refeição Infantil, Ensino Fundamental,
Ensino Médio e na Educação de
Jovens e Adultos. 2ºed. Brasília,
e no cardápio variado que corresponda as necessidades nutricionais dos estudantes. 2012.

No que diz respeito ao custo, as verbas liberadas para aquisição dos alimentos são NETO, L. G.; BEZERRA, J. A. B.;
SANTOS, A. N. Qualidade na
bem específicas, deve haver variedade, sendo assim, cereais, tubérculos, raízes, merenda escolar: intervenções
gastronômicas. Encontro Nacional
de Didática e Práticas de Ensino.
grãos, frutas, derivados de leite, carnes, ovos, leguminosas e outros estão listados UNICAMP, Campinas, 2012.

como prioritários conforme o PNAE e sua aquisição está associada às adequadas SOUZA, S. S.; PELICION I, M. C.
F.; PEREIRA, I. M. T. B. A
vigilância sanitária de alimentos
formas de estocagem afim de evitar a perda da qualidade, consequente como instrumento de promoção de
saúde. Higiene Alimentar, São
comprometimento com a segurança alimentar e também no não desperdício (Souza et Paulo, v. 17, n. 113, p. 33-37, out.
2003.
al., 2003). No critério de entrega/atendimento, faz-se necessário no contexto escolar,
SILVA JR., E. A. Manual de
Controle Higiênico-sanitário em
considerar que as refeições produzidas devem ser servidas e manuseadas por Alimentos. 6. ed. São Paulo:
Varela, 475 p,.2007.
profissionais que conheçam: Procedimento Padrão de Higiene, ainda, Boas Práticas
VEIGA, C. F; DOR, D. L;
em Serviços de Alimentação, afim de promover segurança e qualidade em todas as OLIVEIRA, K. M; BOMBO, D. L.
Estudo das condições sanitárias
dos estabelecimentos comerciais
etapas envolvidas na produção e no servir da refeição escolar (Silva, 2007). De acordo de manipulação de alimentos do
município de Maringá, PR. Revista
com as 5 dimensões da qualidade, 4 delas já discutidas no contexto acima, a moral é Higiene Alimentar. São Paulo,
v.20, nº138, 2006.
a dimensão que causa impacto direto no empregado, de acordo com pesquisadores, VEIGA, A.; LOPES, A.;
CARRILHO, E.; SILVA, U.; DIAS,
é a dimensão que mede o nível de satisfação de um grupo de pessoas, e no caso do M.; SEABRA, M.; BORGES, M.;
FERNANDES, P.; NUNES, S.
espaço escolar, essas pessoas são os alunos, que consomem os alimentos Perfil de risco dos principais
alimentos consumidos em
Portugal. Ministério da Economia
preparados e poucas das vezes são consultados sobre o ponto de vista da qualidade, e Inovação. Autoridade de
Segurança Alimentar e
variedade, quantidade e sabor; contudo, quando há profissionais envolvidos Econômica, 330 p, 2009.

(nutricionistas, cozinheiras e merendeiras), não há espaço para falhas, a maneira com SILVA L. P.; SILVA S. C.; SILVA
R. Q. Análise das boas práticas de
fabricação de alimentos em
a qual o cardápio é montado e a sequência das diretrizes voltadas ao manuseio e cozinhas das escolas estaduais
de Passos - MG: da escolha do
elaboração permitem a configuração de alimentos saudáveis, com altos valores produto até o seu
reaproveitamento. Rev Cien et
nutricionais, com excelente qualidade e desenvolvidos dentro do exigido frente a Praxis; 5(9):7-12. 2012.

segurança alimentar (Veiga et al., 2006; Veiga et al., 2009; Silva et al., 2012).
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Biólogo, CRBio: 92.384/05-D; Licenciado Plenamente em Ciências Biológicas (UNICAP-PE); Mestrado em Ecologia (UFRPE); Especialização em
Perícia e Auditoria Ambiental (FAFIRE-PE); Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos (UNIFG).