Manual de

Boas Práticas

Empresa: DOCERIA GOURMET DA VOVÓ VANDA

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Manual de Boas Práticas Seção:01

Revisão:28/11/2022

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1 INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

2 DOCERIA ARTESANAL DA VOVÓ VANDA mantém responsável pelas atividades de manipulação de alimentos profissionais qualificados
em segurança dos alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos, mantém documento arquivado para comprovar o treinamento
do responsável pelas atividades de manipulação de alimentos.

2.1 Razão Social

Doceria Artesanal Vovó Vanda

2.2 Endereço

Rua José Justino de Carvalho, 895 – JD. Matilde

Ourinhos (SP)

19901-560

2.3 Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho ou Número do Documento de Identificação

MV. ITALO LUIS A . M. TIRONI

56.667.810-X

2.4 Autorização de Funcionamento (anexar cópias)

2.4.1 Certificado de Inspeção Sanitária

2.4.2 Alvará

342361724-361-000178-0- 5

2.4.3 Caderneta Sanitária (quando aplicável)

2.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária

2.4.5 Horário de Funcionamento da Empresa

Das 06:00H às 16:00H / Segunda a Sexta-feira

Das 06:00H às 14:00H / Sábado

2.5 Lista de produtos fabricados/ produzidos, com respectivos números de

registro ou protocolo, quando aplicável

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2 RECURSOS HUMANOS

2.1 Procedimento na admissão dos funcionários

2.2

Quando o funcionário é admitido na empresa, ele passa por uma entrevista, avaliação de curriculum, posteriormente a entrevista, é feito uma série

de exames para verificar a qualidade de saúde do funcionário a partir do momento da admissão.

2.1.1 Método utilizado para treinamento dos funcionários

Funcionários novos são capacitados para poderem entenderem em qual área vão atuar.

2.1.2 Procedimento pára avaliação médica

Avaliação médica realizada pelo Médico do trabalho da cidade, exames rotineiros de sangue e para motoristas, toxicológico anualmente.

2.1.3 Procedimento para uso de uniformes

Os uniformes disponibilizados pela empresa são compostos de toucas, jalecos, e sapatos fechados antiderrapantes. Utilizam uniforme de cor
clara, limpos, mantidos em bom estado de conservação (sem furos e rasgados). São disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para
permitir troca diária. São disponibilizados aventais de tecido para atividades de cozimento e aventais de napa para utilização em atividades com
muita água. Os manipuladores são orientados quanto a utilização correta de luvas, quando utilizadas na manipulação de alimentos. Os
manipuladores deverão ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteção Individual (luvas de térmicas, etc.). Com relação à
utilização dos uniformes, todos os colaboradores são orientados a:
Utilizá-los somente no horário de trabalho, nas áreas internas do estabelecimento, estando bem conservados, limpos e com troca diária;
 Utilizar meias limpas;

 Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

 Não carregar no uniforme: adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais no vestiário;

 Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos deixando-os presos.

2.1.4 Procedimento para a alimentação dos funcionários

Cada funcionário conta com 1h30 diária de almoço.

2.2.5 Procedimento para a capacitação dos funcionários

Os funcionários da empresa, já desde o início do seu expediente receberam as instruções necessárias para o manejo dos alimentos e sobre a
utilização de máquinas e alimentos, além do conhecimentos de todos os alimentos visando o conhecimento da durabilidade de cada alimento. Os
manipuladores dos bolos receberam cursos para requisitos mínimos de higiene e manipulação de alimentos.

2.2.6 Procedimento em relação à segurança do trabalho

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3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS

3.1 Internas

3.2 Externas

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4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

4.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor:

Construção feita em alvenaria, recém reformada (cerca de 8 meses).

− Teto/ forro:

Teto conta com forro revestido em gesso.

− Paredes:

Paredes íntegras, pintadas recentemente.

− Piso:

Piso bem instalado, com limpeza diária.

− Ralos/ canaletas:

− Janelas:

5 Janelas em blindex no total, correspondendo 2 na cozinha e 3 no salão principal.

− Portas:

− Lavatórios:

2 lavatórios em cada banheiro.

− Instalações sanitárias e vestiários:

1 Banheiro masculino e outro feminino para o público e outro banheiro comum para funcionários.

− Área de armazenamento:

4.2 Distribuição das áreas

4.3 Sistema de exaustão

4.4 Sistema de ventilação

4.5 Sistema de água e outros fluidos

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5 O estabelecimento possui um reservatório. O reservatório permanece em estado adequado. É realizado uma higienização cada 3 meses.
Todos os processos de higienização é realizada por uma empresa terceirizada que guarda e o histórico de cada higienização assinada e
carimbada por um responsável.

5.1 Sistema de esgoto

5.2 Sistemas elétricos e de iluminação

5.3 Temperatura das salas de produção

5.4 Lixo de dejetos

Todos os produtos não utilizados durante a produção são descartados duas vezes semanalmente.

5.5 Lay out

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6 EQUIPAMENTOS

6.1 Equipamentos existentes e suas aplicações

7 Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados são materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e
resistentes a substâncias corrosivas. Encontrados em estado de conservação. A manutenção sempre realizada quando necessário.

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8 SANITIZAÇÃO

− Higiene de equipamentos e utensílios

− Higiene ambiental

8.1 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)

8.2
9 A cozinha tem um sistema de organização adequado, diminuindo a entrada de animais indesejados. O estabelecimento mantém um rigoroso
método de higienização mantendo a área livre de sujeiras ou acúmulos de material orgânico que possa atrair vetores ao ambiente. Todos os
materiais que são provenientes das embalagens dos produtos utilizados para as elaborações dos bolos são descartados fazendo com que
haja o mínimo de acúmulo e desorganização na cozinha, evitando também o contato desses materiais com os alimentos. Como medidas de
controle encontrasse a desinsetização e a desratização através de empresa especializada, além de que também é realizada uma
higienização profunda por essa empresa, sendo utilizados produtos químicos e selado e carimbado cada certificado comprovando o trabalho
feito. Parte dessa higienização é a limpeza de utensílios, bancadas, maquinários e os produtos químicos são devidamente utilizados e
guardados separadamente do ambiente onde são feitos os alimentos. Antes do início do expediente é realizada a higienização de todo o
estabelecimento.

9.1 Procedimentos adotados

9.2 Firma que executa o serviço

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10 PRODUÇÃO

10.1 Matéria-prima

7.1.1 Procedimento adotado na aquisição

− Armazenamento

10.2 Produção

7.2.1 Procedimentos adotados para a fabricação de produtos

− Descrição das etapas de preparo:

Fluxograma da produção

7.2.2 Etapas críticas do Processo

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8 EMBALAGEM E ROTULAGEM

8.1 Procedimento para aquisição das embalagens e rótulos

8.2 Sistema utilizado para embalar os produtos

8.3 Controle de Qualidade das embalagens

8.4 Armazenamento e distribuição do produto final

8.5 Procedimentos adotados no armazenamento

8.6 Procedimentos adotados na distribuição

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9 CONTROLE DE QUALIDADE

Todos os produtos e as sobras do dia são devidamente descartados, sem fins de utilização alguma.

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10 CONTROLE NO MERCADO

10.1 Procedimento adotado para retirada do produto do mercado, quando necessário

10.2 Destino dos produtos recolhidos

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