Profªs.

: Ana Carolina Ribas

Cyntia Arevabini
 Sumário

CONCEITOS BÁSICOS ............................................................................................................ 5

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ................................................................................. 7
REPRODUÇÃO E CRESCIMENTO ..................................................................................... 17
MICOTOXINAS EM ALIMENTOS ...................................................................................... 20
MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS ............................................... 21
FATORES QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ........ 28
ALIMENTOS ............................................................................................................................ 28
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTA’S .............................................. 36
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 41
CONCEITOS BÁSICOS

Antissepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes na pele, em

níveis seguros.

Antisséptico: São substâncias aplicadas à pele para reduzir o número de agentes da

microbiota transitória e residente;

Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos;

Contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao

alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas à saúde humana;

Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para

áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato,
mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;

Controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do

atendimento dos critérios estabelecidos;

Desinfecção: operação por método físico e ou químico, de redução parcial do número

de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não
necessariamente matando os esporos;

Desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patogênicos ou não de

superfícies inanimadas, mas não necessariamente as formas microbianas esporuladas;

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de

alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;

Epidemiológico: é uma ciência que estuda quantitativamente a distribuição dos

fenômenos de saúde/doença, e seus fatores condicionantes e determinantes, nas
populações humanas;

Etiologia: estudo sobre a causa ou a origem de uma determinada doença;

Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;

Higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um
agente antisséptico

Limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas

indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares,
gorduras, entre outras;

Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matérias-primas para obtenção

de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparação,
fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda, entre outras;

Manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial

de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas,
equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios
embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos;

Organismos Autótrofos: produzem seu próprio alimento para o consumo, através do

processo da fotossíntese;

Organismos Aeróbicos: utilizam o oxigênio para a respiração celular;

Organismos Anaeróbicos: são seres que vivem na ausência de oxigênio, usando outros
processos como fermentação;

Organismos Anaeróbicos Facultativos: seres que vivem na presença e ausência de

oxigênio;

Organismos Heterótrofos: não produz seu próprio alimento, o que requerem extrair de
fontes externas;

Perigo: agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou condição

apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a saúde;

Sanitizante: É um agente ou produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros

de acordo com as normas de saúde;

Saneantes: substâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção,

desinfestação, desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e/ou
públicos, para aplicação por qualquer pessoa para fins domésticos ou entidades
especializadas para fins profissionais;

Surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após
ingerirem alimentos e ou água da mesma origem.
 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

É o estudo dos microrganismos, que são seres microscópicos cujas estruturas

podem ser analisadas por meio de microscópico. A presença desses pequenos seres
vivos nos alimentos podem ser detectada visualmente por meio da formação de
resídudos como gomas, odores estranhos, geração de gases em embalagens fechadas
(estufamento) e alterações de cor, odor e sabor, entre outros fatores.

INTRODUÇÃO, CONCEITOS E DIVISÃO DA MICROBIOLOGIA

Os microrganismos são seres microscópicos, individualmente invisíveis a olho
nu. São os seres vivos dotados de maior diversidade biológica conhecida, tanto
morfológica, como fisiológica e ecológica. Podem apresentar formas celulares as mais
variadas, são metabolicamente capazes de realizar todos os tipos de reações bioquímicas
conhecidas e podem ser encontrados em praticamente todos os ambientes, dos mais
simples aos mais extremos. Estão presentes em todos os ambientes terrestres,
interagindo com estes e com outros seres vivos. Possuem múltiplos papeis, podendo ser
causadores de doenças em animais, plantas e outros organismos vivos, além de serem
agentes de contaminação de águas, alimentos ou medicamentos, acarretando grandes
prejuízos à saúde do homem e ao ambiente.
No entanto, os micróbios também são grandes amigos do homem, sendo
responsáveis por diferentes processos que vão desde a produção de alimentos, incluindo
vinhos, pães, queijos e iogurtes. Podem ainda produzir os mais diversos compostos de
interesse médico, comercial e ambiental. Dentre eles, podemos citar os antibióticos e
várias enzimas de grande aplicação industrial.
A partir da descoberta e do início dos estudos dos microrganismos ficou claro
que a divisão dos seres vivos em dois reinos, animal e vegetal, eram insuficientes.
Assim, o zoólogo E. H. Haeckel, em 1866, sugeriu a criação de um terceiro reino,
denominado Protista, englobando as bactérias, algas, fungos e protozoários. No entanto,
estudos mais avançados demonstraram existir duas categorias de células: as
procarióticas e as eucarióticas. Nas primeiras, o equivalente nuclear é representado por
um único cromossomo e não é circundado pela membrana nuclear e, nas eucarióticas, o
núcleo é limitado pela membrana nuclear, apresentando no seu interior vários
cromossomos. Em 1969, R. H. Wittaker propôs a expansão da classificação até então
existente, baseando-se não só na organização celular, mas também na forma com que os
organismos adquirem energia e alimento, ficando estes divididos em: animais, plantas,
fungos, Protistas (microalgas e protozoários) e Monera (bactérias e algas cianofíceas).
Qualquer que seja a classificação adotada, a microbiologia é definida como o
ramo da biologia que estuda os seres vivos microscópicos nos seus mais variados
aspectos como morfologia, estrutura, fisiologia, reprodução, genética, taxonomia e
também a interação com outros seres e com o meio ambiente.

PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS

Os microrganismos diferem entre si pelo formato físico e pelos meios de
sobrevivência podendo ser subdivididos em:
- Bactérias
- Fungos (bolores e leveduras)
- Protozoários
- Vírus

Microrganismos procarióticos

 BACTÉRIAS

São seres unicelulares, com dimensões que em geral variam de 0,1 a 2 μm de

diâmetro e 2 a 8 μm de comprimento. As bactérias podem ser encontradas sobretudo no
solo, na água doce e nos mares, mas também no corpo humano, nos animais, nas
plantas, nos alimentos, entre outros. Bactérias são procariontes, unicelulares.
OBS: células procarióticas apresentam, parede celular,
membrana plasmática que delimitam o citoplasma onde
está presente o DNA em uma região denominada
Estrutura e morfologia nucleoide.
Unicelulares- apresenta uma única célula

A célula bacteriana apresenta várias estruturas, algumas presentes em apenas

determinadas espécies, enquanto outras são essenciais, sendo encontradas em todas as
bactérias.
 As bactérias apresentam uma organização celular bastante simples,
compreendendo uma parede celular rígida, formada de peptideoglicano, e uma
membrana citoplasmática, composta basicamente de fosfolipídeos e proteínas. O DNA
se encontra no citoplasma, formando a região conhecida como nucleóide. Os
ribossomos estão dispersos no citoplasma. Algumas espécies apresentam flagelo de
locomoção, e outras, ainda, podem possuir fímbrias de adesão e pili, esta última
responsável pela transferência de material genético no mecanismo de conjugação. A
presença de endosporos em algumas espécies fornece a elas um mecanismo de
resistência, principalmente ao calor, mas também à radiação, à falta de nutrientes e à
falta de umidade.
As bactérias de interesse médico podem apresentar formas esféricas, comumente
chamadas de cocos, cilíndricas ou bacilos e de espiral. Os cocos são redondos, mas
podem ser ovais, alongados ou achatados em uma das extremidades. Podem ocorrer aos
pares (diplococos), cadeias (estreptococos) e cachos (estafilococos). Existem ainda
aqueles cocos que se dividem em dois ou três planos e permanecem unidos em grupos
cúbicos de oito indivíduos (sarcina).
Os bacilos formam poucos arranjos ou agrupamentos, podendo ser encontrados
aos pares (diplobacilos) e em cadeias (estreptobacilos). Alguns bacilos assemelham-se a
lanças, outros têm extremidades arredondadas ou, então, retas. Alguns bacilos
assemelham-se tanto aos cocos que podem ser chamados de cocobacilos. É importante
saber que a maior parte dos bacilos apresenta-se como bacilos isolados. Bactérias
espiraladas podem ter uma ou mais espirais. Quando têm o corpo rígido e são como
vírgulas, são chamadas vibriões, e espirilos quando têm a forma de saca-rolhas. Há
ainda um grupo de organismos espiralados, mas de corpo flexível – os espiroquetas. A
Figura abaixo exemplifica sua morfologia.
• Morfologia:
 Seres unicelulares, presentes em todos os lugares
 Há uma grande variedade de bactérias
 Formas: cocos, bacilos, espirilos e vibriões
 Podem ser encontradas isoladas ou em forma de colônia

• Estrutura:
 Possuem a mesma estrutura interna. As células possuem o citoplasma, no qual
ocorrem todas as atividades metabólicas,cercado por uma membrana que
controla a entrada e saída de substâncias. Esta membrana é rodeada por uma
camada externa designada parede celular, responsável pela forma característica
do m.o.

Outras estrururas:

 Flagelos: projeções em forma de pêlos, confere movimentação da célula em

meios líquidos ou semilíquidos
 Cápsula: camada gelatinosa formada através de excreção de polissacarídeos ou
polipeptídeos. Varia na espessura e atua como uma cobertura de proteção da
célula
 Esporos: corpos altamente resistentes, também conhecidos como endospóros,
que possuem a capacidade de formar uma célula de bactéria potencialmente
ativa. Os esporos possuem um estrutura característica e podem existir em estado
dormente, por um longo período, sendo resistente ao calor, irradiações UV,
produtos químicos e desidratação.
• Ocorrência:
 Adaptáveis a muitos meios. Podem ser encontrados: solo, plantas, água e corpo
de seres humanos e de animais, em quantidades variadas.
 Homem e animais: a umidade das vias do nariz, da garganta e da boca e os
nutrientes aí presentes propiciam o desenvolvimento desses pequenos seres.
Axilas, virilha, umbigo, intestino e trato urinário são outras áreas habitadas por
bactérias.
 População varia de acordo com o meio: milhões de bactérias podem ser
encontradas em apenas 1 grama de solo, na água fresca ou do mar esta
quantidade é relativamente pequena.

 Microrganismos eucarióticos:

 FUNGOS- Bolores e Leveduras

Durante muito tempo, os fungos foram considerados como vegetais e, somente a
partir de 1969, passaram a ser classificados em um reino à parte denominado Fungi.
Tais organismos apresentam um conjunto de características que permitem sua
diferenciação das plantas: não sintetizam clorofila; não têm celulose na parede celular,
exceto alguns fungos aquáticos e não armazenam amido como substância de reserva.
Os fungos são ubíquos (está em vários lugares ao mesmo tempo), encontrando-se
em vegetais, na água, em animais, no homem, em detritos e em abundância no solo,
participando ativamente do ciclo dos elementos na natureza. Sua dispersão é feita por
diversas vias: animais, homem, insetos, água e, principalmente, pelo ar atmosférico,
através dos ventos. São seres vivos eucarióticos, podendo ser unicelulares, como as
leveduras, ou multicelulares, como os fungos filamentosos (bolores e cogumelos), que
são fungos macroscópicos. As colônias leveduriformes, em geral, são pastosas ou
cremosas. As colônias filamentosas podem ser algodonosas, aveludadas, pulverulentas,
com os mais variados tipos de pigmentação. Esses organismos são constituídos
fundamentalmente por elementos multicelulares em forma de tubos – as hifas – que
podem ser contínuas não septadas (cenocíticas) ou septadas. Ao conjunto de hifas dá-se
o nome de micélio.
São geralmente encontrados deteriorando frutas como laranja, limão, tomate e
caju, entre outras. Alguns destes fungos são benéficos ao homem, auxiliando na
indústria alimentícia (exemplo na maturação de queijos, produção de bebidas alcoólicas
como vinho e cerveja) bem como na indústria farmacêutica. Outros são responsáveis
pela produção de toxinas em alimentos (micotoxinas) como por exemplo a aflatoxinas.
 Função das hifas
• Fixação ao substrato;
• Reprodução;
• Digestão extracelular

Micélio é nome que se dá ao conjunto de

hifas emaranhadas de um fungo;
• O micélio vegetativo é a parte
correspondente a sustentação e absorção de
nutrientes, se desenvolvendo no interior do
substrato;
• O micélio que se projeta na superfície e
cresce acima do meio de cultivo é o micélio
aéreo;
• Quando o micélio aéreo se diferencia para
sustentar os corpos de frutificação ou
propágulos, constitui o micélio reprodutivo.
 CURIOSIDIDADE:
 Todo fungo é heterótrofo e precisa retirar do local em que está o micélio as substâncias que precisa para viver. Assim, os
fungos alimentam-se por absorção da matéria orgânica.
 As partículas de alimento são grandes demais para entrarem nas hifas e serem digeridas. Assim, dá-se o contrário: as hifas
liberam enzimas digestivas para o meio que as rodeia, já que estão em íntimo contato com o alimento, e dessa forma ocorre
uma digestão extracelular. Efetuada a digestão, os produtos digeridos são absorvidos, difundindo-se para todo o corpo do
fungo que pode, assim, crescer.

Características dos Fungos

Oxigênio
* aeróbios (maioria) Em resumo, os fungos são organismos uni e
* anaeróbios facultativos: respiração e fermentação pluricelulares, heterotróficos e eucaróticos,
obtendo nutrientes por processo de absorção
* anaeróbios obrigatórios: fermentativos obrigatórios e reproduzindo-se principalmente, por meio de
esporos.
Luz
* desnecessária para o crescimento somático
* pode ser importante para indução de estruturas reprodutivas
* orientação dos esporóforos para descarga dos esporos
Modo de vida - são organismos quimiorganotróficos:
* Saprófitas (decompositoras)
* Parasitas ( só um se beneficia)
* Simbiontes (relação vantajosa para os dois)
  BOLORES

 Morfologia
 Os bolores podem ser encontrados em diversas formas que variam desde mofos
microscópicos a cogumelos enormes.
 Mofos são fungos multicelulares que formam ramificações filamentosas
microscópicas denominadas hifas que, em seu conjunto, formam um
emaranhado denominado micélio. O micélio apresenta aparência de algodão
(diversas cores)
 Os bolores se reproduzem - esporos
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS
 Os esporos são transportados pelo ar Eucariontes
 Normalmente encontrados em alimentos Pluricelulares

 Ocorrência
 Estão presentes em todos os lugares, inclusive no ar –ambientes quentes e
úmidos
 Utilizam a matéria orgânica como fonte de nutriente
 Resistem a meios ácidos e com muito sal e açúcar - crescem na superfície de
geléias e gelatinas, carnes curadas (bacon, presunto e salame)
 Frutas com alta acidez: morango, laranja, tomate, maçã, banana, pêra e uva.
 Os fungos são responsáveis por grande parte das perdas de matérias-primas “in-
natura” nos países tropicais.
 O desenvolvimento de fungos em alimentos ácidos pode causar uma diminuição
da acidez propiciando o crescimento bacteriano.
 Alguns fungos produzem micotoxinas - extremamente prejudicial a saúde
 Toxinas podem permanecer ativas por um longo tempo – maioria é resistente ao
calor.

Aflotoxina – Aspegillus flavus e Aspergillus parasitucus, ocorre principalmente em

amendoins, milho e seus subprodutos – grande potencial carcinogênico e ação
mutagênica em animais de laboratório – amendoins enrugados e embolorados não
devem ser consumidos - A doença ocorre de forma crônica.
Nem todos os fungos são prejudiciais à saúde– queijos roquefort, camembert e
gorgonzola. Fungos usados diretamente na alimentação: champinhon, shitake.

 LEVEDURAS

• Morfologia
 São seres unicelulares, microscópica, grande “massa” de leveduras pode ser
vista a olho nú. Ex.: Fermento para pão. Multiplicam por divisão celular.
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS
• Ocorrência Eucariontes
Unicelulares
 Estão presentes sobre flores, frutas e exsudados de plantas
 Fermentam açúcares formando: álcool etílico e dióxido de carbono.
Saccharomyces cerevisiae – pão, cerveja e vinho
 São seres encontrados principalmente no solo, mas também em plantas e
animais, inclusive no próprio homem, causando as micoses. Apresentam uma
organização celular bem mais complexa que as bactérias.

CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS

Fungos e leveduras são capazes de se desenvolverem em produtos com atividade

aquosa baixa, 0,8 a 0,88 para maioria dos fungos filamentosos e leveduras deteriorantes,
respectivamente. Entretanto, algumas leveduras osmofílicas e fungos filamentosos
xerofílicos são capazes de se multiplicarem em produtos com menores atividades de
água (cerca de 0,62); o grupo portanto é de importância em alimentos conservados pelo
uso do açúcar, sal e desidratados.
A característica de se multiplicarem em uma ampla faixa de pH entre 2,0 e 8,5,
torna o grupo importante também para produtos ácidos. Desta forma, são os principais
deteriorantes de alimentos com pH inferior a 4,0 – 4,5 nos quais se multiplicam com
facilidade.

Por que os vírus não são incluídos em nenhum reino biológico?

 Microrganismos sem estrutura celular Por não serem formados por células e não conseguirem se
reproduzir sem uma célula hospedeira, ou seja, não possuem
características de seres vivos fora da célula.

 VÍRUS
São considerados microrganismos embora não possuam estrutura celular. São
extremamente pequenos, variando de 0,02 a 0,3 μm. Basicamente são considerados
elementos genéticos que contêm DNA ou RNA e uma capa protéica. As partículas virais
podem ser consideradas de duas formas distintas: agentes de doenças, quando a infecção
na célula hospedeira leva à sua ruptura e morte, ou agentes de hereditariedade, quando a
partícula viral entra na célula, causando apenas modificações genéticas, sem lhe causas
nenhum dano.
Os vírus são conhecidos agentes infecciosos, causadores de doenças em
humanos, animais ou plantas. Em humanos, são responsáveis por uma série de infecções
benignas, como gripes e verrugas, assim como podem ser causa de doenças graves,
como poliomielite, câncer e AIDS. Entretanto, além de causarem problemas aos seres
humanos os vírus têm servido como ferramentas fundamentais em pesquisas científicas.
Seu genoma, em geral pequeno, possibilita um fácil manuseio e, pelo fato de utilizar a
maquinaria celular para sua reprodução, grandes descobertas de metabolismo celular
foram obtidas por estudos com vírus. Mais recentemente, os vírus estão sendo
empregados como vetores para introdução de genes em organismos, abrindo as
fronteiras da terapia gênica.
Os vírus são parasitas intracelulares e podem ser encontrados em duas formas, uma
dentro das células e outra fora destas. Na forma extracelular, o vírus é uma partícula
sub-microscópica, conhecida como virion ou partícula viral. Esta apresenta, para cada
tipo de vírus, algumas características especiais, entre elas diferentes tamanhos e formas.
Quando o vírus penetra na célula hospedeira, inicia-se o estado intracelular, ocorrendo a
replicação viral.

Estrutura e Morfologia
Vírus não possuem uma organização tão complexa quanto a de células, tendo de
fato uma estrutura bastante simples. Consistem basicamente de um ácido nucleico,
DNA ou RNA, envolto por uma capa protéica, denominada “capsídeo” ou “cápside” e,
em alguns casos, de uma membrana lipoprotéica, denominada “envelope” ou
“envoltório”. Devido a essa simplicidade, os vírus não possuem capacidade de
crescimento independente em meio artificial, podendo replicar somente em células
animais, vegetais ou microrganismos.

Para se reproduzir um vírus necessita de uma célula hospedeira, ele fixa-se a

ela e perfura sua membrana plasmática e injeta o seu material genético.

Características Básicas
* São extremamente pequenos (medem menos que 0,2 um) e acelulares
* São considerados como “a nova descoberta de seres vivos”, porém possuem
muitas características de um ser “inanimado”
* Seu corpo é formado por material genético ( DNA ou RNA ) envolvido por uma
cápsula protéica
 * Não estão encaixados em nenhum tipo de Reino específico, mas uma solução
possível seria formar um novo Reino: o Reino Vírus
* São parasitas intracelulares obrigatórios
* Por serem parasitas obrigatórios, todos são patogênicos
* São extremamente mutantes

CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

 Benignos ou fermentadores
 Deteriorantes
 Patógenos

Microrganismos como produtores de alimentos (benignos ou fermentadores)

• Os processos microbianos sofrem alterações que conferem mais resistência à

deterioração ou características sensoriais (sabor, textura, etc.) mais desejáveis.
• Maioria dos processos fermentativos (fermentação láctica)
• Consequências: redução do pH, diminuindo capacidade de sobrevivência de espécies
indesejáveis (principalmente bactérias entéricas); acúmulo de ácidos orgânicos de
cadeia curta que, além do efeito antimicrobiano, conferem características de sabor
agradável, e, em certos casos, reduzem a carga microbiana do alimento aumentando
sua vida média ou impedindo germinação de esporos de bactérias Gram-positivas (ex:
Nisina, bacteriocina producida por certas bactérias lácticas, que é capaz de inibir a
germinação de esporos de Clostridium botulinum)
Os alimentos fermentados: produtos lácteos, carnes, vegetais fermentados, pão e
similares e produtos alcoólicos.

Microrganismos como agentes deteriorantes

• Alimento deteriorado: aquele danificado por agentes microbianos, químicos ou

físicos de forma que é inaceitável para o consumo humano. Causa de perdas econômicas
importantes.
• Agentes causadores: bactérias, fungos e leveduras; sendo bactérias e fungos mais
importantes.
• Diferentes tipos de alimentos são diferentemente atacados por microrganismos. Cada
tipo de alimento se deteriora por ação de um tipo de microrganismo estabelecendo uma
associação específica entre o microrganismo alterante e o produto alterado.
Microrganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos

 Certos microrganismos patógenos são potencialmente transmissíveis através dos

alimentos. As doenças que se produzem podem ser gastrointestinais, e até darem
lugar a quadros mais extensos como septicemias.
 Podem ser casos isolados, quando o mal processamento do alimento foi a nível
particular; mas também podem estar associadas a surtos epidêmicos mais ou
menos estendidos pelo território.

REPRODUÇÃO E CRESCIMENTO

 BACTÉRIAS
No ciclo de crescimento das bactérias, o processo mais comum é a fissão binária
transversal, na qual uma única célula se divide em duas, após desenvolver uma parede
celular transversal. A fissão binária transversal (ou divisão binária simples) é um
método de reprodução assexuada.
No entanto, a fissão binária não é o único método de reprodução entre as
bactérias. Inclui-se a reprodução por esporos, por produção de extenso crescimento
filamentoso, seguido pela fragmentação dos filamentos em pequenas células bacilares
ou cocóides, e por brotamento desenvolvendo-se um exocrescimento ou broto, a partir
da célula mãe e depois de um período de aumento de tamanho, o broto se separa da
célula original, formando um novo indivíduo.
A figura abaixo, mostra uma ilustração esquemática da multiplicação bacteriana
por fissão binária transversal:

Célula- Mãe

Alongamento da Célula

Invaginação da parede celular e

migração do material nuclear.

Formação da parede celular

Transversal e distribuição organizada
do material celular para as células- filhas.

Cada célula repete o processo

 As células bacterianas inoculadas num meio de cultura recente, ingerem,
seletivamente os nutrientes do meio. Segue-se uma sequência principal de síntese
bioquímica:
- Os alimentos que penetram na célula a partir do meio, são convertidos em novas
substâncias celulares: RNA, DNA, proteínas, enzimas e outras macromoléculas;
- a massa e tamanho celular aumentam;
- a substância de nova parede celular é sintetizada;
- o processo de fissão binária se inicia, terminando pelo aparecimento de duas novas
células.

CRESCIMENTO
Quando bactérias são cultivadas em meios líquidos causa a tuvação do meio.
Denomina-se cultura bacteriana a esta população de bactérias distribuídas no meio. O
crescimento de bactérias, em meio sólido permite a obtenção de colônias de bactérias.
Cada colônia constitui uma população bacteriana, visível a olho nu, originada por
divisões sucessivas de uma única célula ou no caso das bactérias que formam o arranjo,
de um grupo de células idênticas.

CICLO NORMAL DE CRESCIMENTO DE CULTURA BACTERIANA –

CURVA DE CRESCIMENTO

Uma cultura bacteriana ao se desenvolver num meio adequado, apresenta quatro fases
de crescimento características, conforme pode ser observado na figura:

( A ) Fase Lag
( B ) Fase Log (logarítmica ou exponencial)
( C ) Fase Estacionária
( D ) Fase de Declínio ou Morte
 C
B D
A

Tempo

( A ) Fase Lag: Imediatamente após sua inoculação no meio, as células começam a se

ajustar as condições físicas e aos nutrientes disponíveis, sintetizando enzimas e
coenzimas necessárias ao seu crescimento. Nesta etapa, as células aumentam de
tamanho, são fisiologicamente muito ativas e estão sintetizando novo protoplasma. Ao
fim desta etapa, as células começam a se dividir gradualmente, uma vez que nem todas
completam sua adaptação ao mesmo tempo. Quando todas as células da cultura estão
aptas a se dividir em tempos regulares, inicia-se a fase seguinte do crescimento.

( B ) Fase Log: Durante esta fase todas as células dividem-se a intervalos regulares de
tempo, resultando num aumento exponencial do número de indivíduos na população. A
população está duplicando (1-2-4-6-8-16, etc). O número de células cresce de maneira
tal que, para visualização gráfica, melhor seria utilizar valores exponenciais
(logarítmicos). Como resultado, tem-se uma linha reta, cuja inclinação representa o µmáx
(taxa de crescimento máxima) e o tempo de duplicação td (tempo necessário para a
massa celular aumentar duas vezes). Esta fase de intensa multiplicação dura enquanto
não houver limitação de nutrientes ou acúmulo de produtos tóxicos.
( C ) Fase Estacionária: A taxa de nascimento é igual a de morte, resultando em um
número igual de células em um dado tempo. A morte é causada pelo esgotamento de
nutrientes, pela acumulação no ambiente, tais como variações no pH. A duração da fase
estacionária depende de fatores como o organismo e as condições ambientais
(temperatura, etc.). os organismos esporulados formarão esporos devido a condições de
estresse.
( D ) Fase de Morte: O número de células morrendo é maior do que o de células
nascendo. As células que formam esporos sobreviverão mais tempo do que as não os
formam.
A duração de cada fase depende do organismo, do ambiente de crescimento, da
temperatura, do pH, da atividade de água, etc.
Quando uma célula se divide ou dobra de população, gasta-se um período de tempo,
sendo conhecido como Tempo de Geração.
BOLORES
Os bolores reproduzem-se geralmente por esporos, não têm clorofila, são
imóveis, mas podem apresentar esporos móveis ( com flagelo).
A maior parte dos fungos produz esporos de duas maneiras: sexuada e
assexuadamente. Os esporos sexuados e as estruturas que os envolvem, são geralmente
distinguíveis morfologicamente dos esporos assexuados, os Quaid são formados por
simples diferenciação do talo ( corpo dos fungos) em desenvolvimento. O talo de um
fungo é formado de filamentos tubulares microscópicos- hifas. O conjunto de hifas
recebe a denominação de micélio.

MICOTOXINAS EM ALIMENTOS

Os fungos podem produzir 3 tipos de manifestações clínicas no homem e animais:

a) Infecções ou doenças decorrentes da invasão de um tecido vivo;
b) Alergias ou reações de hipersensibilidade;
c) Toxicoses: intoxicaxões resultantes da ingestão de alimentos ou rações contendo
metabólitos tóxicos.

Esses metabólitos recebem a denominação genérica de “micotoxinas”, que quando

ingeridos com os alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais tanto no homem
como nos animais, sendo o envenenamento conhecido como micotoxicose. Os órgãos
frequentemente afetados são o fígado, rins, cérebro, músculo e sistema nervoso.
A intensidade de respostas tóxicas induzidas pela micotoxina irá depender de sua
natureza, da dose ingerida, do período de ingestão (tempo), da idade, da espécie e
condições gerais daquele que a ingeriu.
As micotoxinas são muito resistentes, suportando até 200ºC, mas nem sempre
alimentos embolarados apresentam toxinas.
Os produtos que geralmente podem veicular micotoxinas para o homem ou animais
são os seguintes:
- Produtos agrícolas: cereais e sementes oleaginosas (arroz, milho, trigo, cevada,
amendoim, algodão etc) e frutas.
- Rações industrializadas
- Produtos de origem animal: leite e derivados, carnes, embutidos
- Queijo curados por fungos
- Produtos obtidos por fermentação: cerveja, aditivos alimentares.
 Exemplos de micotoxinas identificadas em alimentos:
a) Aflatoxina: ocorre principalmente no amendoim, semente de algodão, castanha
de caju, milho e outros grãos e cereais. O emprego do calor não causa a
inativação completa.
b) Ocratoxinas: produzida quando o fungo se desenvolve em grãos armazenados
em umidade superior a 16% no caso de trigo. É um contaminante comum de
nozes, castanhas, grãos de cereais. Algumas são termorresistentes.
c) Citrina: conhecido como agente cancerígeno, encontrado em alguns alimentos
fermentados, consumidos pelos orientais, como o arroz amarelo, cuja coloração
é consequência da produção de pigmentos pelo fungo Penicillium citrinum.
d) Patulina: Possui termorresistência elevada e sua produção ocorre em frutas em
deterioração, sendo estável em condições ácidas.
e) Ergotismo: está associado ao consumo de alguns cereais, como aveia, centeio,
trigo, cevada. Duas formas de ergotismo: gangrenoso (inicia com uma sensação
de queimação dos pés e das mãos, o fluxo sanguíneo nestes membros diminui
que quando agravada é necessário a amputação dos membros afetados),
convulsivo (inicia-se com alucinações, levando a morte).

MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

 BACTÉRIAS

Poucas bactérias existentes na natureza são de importância para a Microbiologia de

Alimentos. Falaremos de cada gênero bacteriano resumidamente e daremos ênfase aos
aspectos mais relevantes a seguir.

Aeromonas

Compreendem espécies anaeróbias, facultativas, gram-negativas. São

encontradas em muitos produtos, principalmente nos refrigerados. São determinantes na
deterioração de carnes, pescados e ovos.

Micrococcus

As espécies deste gênero são cocos, gram-negativos e produzem colônias

pigmentadas (rosa, laranja) ou não. São amplamente distribuídos na natureza, sendo
encontrados na pele do homem, pelos de animais, sujidades, solo, água e em muitos
alimentos.
Algumas espécies são psicrotróficas (ou seja, crescem a temperaturas menores que 7 ºC)
e estão associadas à deterioração de produtos de laticínios e de carnes processadas. Têm
capacidade de se multiplicar em concentrações de 5% de NaCl.
Sarcina

Compreende espécies em cocos, gram-positivos, imóveis. São facultativos e

produzem pigmento amarelo. Crescem em ampla faixa de pH e têm crescimento
mesófilo. São importantes na deterioração de alimentos à temperatura elevada.

Lactobacillus

São microrganismos em bastonetes, gram-positivos, podendo ser móveis ou

imóveis. Possuem metabolismo fermentativo, podendo ser homolático (no processo
fermentativo tem como produto final apenas ácido lático) ou heterolático (tem como
produto final ácido lático e outros produtos da fermentação). São importantes na
produção de leites fermentados, queijos,
produção de ácido lático, produção de vegetais fermentados e deterioração de alimentos
e bebidas.

Halobacterium e Halococcus

São bastonetes, gram-negativos, aeróbios. Vivem em ambientes que contêm alta

concentração de cloreto de sódio, tais como salinas, lagos salgados, materiais salgados
(ex.: charque), sendo, portanto, halofílicos. São responsáveis pelo chamado
“vermelhidão do charque”, pois suas células possuem pigmentos vermelhos do tipo
carotenoides. Produzem limosidade e odor extremamente desagradável. (GAVA;
SILVA; FRIAS, 2009)

Alcalígenes

São bastonetes, gram-negativos, aeróbios, psicrotróficos e pouco proteolíticos.

Vivem no trato intestinal do homem e animais, águas frescas e produtos de laticínios.
São importantes na deterioração do leite, aves e outros alimentos.

Acinetobacter e Moraxella

São bastonetes, gram-negativos, aeróbios, que vivem principalmente no solo e

na água. Podem provocar problemas na deterioração de alimentos conservados pelo frio,
especialmente carnes e pescados não processados, dos quais são importantes
deterioradores.

Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, Erwinia

Constituem a família Enterobacteriaceae , que se caracteriza por possuir como

representantes bactérias em bastonete, gram-negativas, facultativas, móveis e que
reduzem NO2
a NO3 . Vivem no trato intestinal do homem e de animais, mas certas espécies podem
ser encontradas vivendo saprofiticamente em plantas ou mesmo sendo patógenos em
vegetais.
 De importância, destacam-se, nessa família:

a) Como indicadores de contaminação fecal: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter

e Klebsiella

.b) Como deterioradores:

• Proteus: deterioradores de produtos refrigerados de origem animal (ovos, carnes,

pescados e aves).

• Serratia : produz pigmentos rosa e vermelho, insolúveis em água. Está envolvida na

deterioração de pães, carnes, ovos e pescados.

• Erwinia : de importância na deterioração de vegetais (frutas e hortaliças). Algumas

espécies produzem pigmentos amarelos, insolúveis em água e de natureza carotenóide

Pseudomonas

São bastonetes gram-negativos, aeróbios, móveis. Muitas espécies são

psicrófilas e dotadas de atividade lipolítica e proteolítica. Algumas espécies produzem
pigmentos florescentes. Vivem especialmente no solo e na água salgada e doce.
As pseudômonas , de um modo geral, são importantes na deterioração de
pescados, carnes e derivados, aves, leite e derivados, provocando problemas tais como
limosidade superficial e odores desagradáveis devido à atividade proteolítica e
lipolítica.

Acetobacter

Espécies deste gênero compõem o grupo das bactérias acéticas, pois produzem
ácido acético a partir do etanol. São bastonetes, gram-negativos, aeróbios São
importantes na produção de vinagre, estando também implicadas na deterioração de
bebidas e vinagre, formando películas ou turvações nos mesmos. Acetobacter aceti é
uma espécie bastante usada na produção de vinagre.

Flavobacterium

São bacilos imóveis, produtores de pigmentos carotenoides, amarelos ou

vermelhos, dependendo da temperatura e do substrato. Crescem melhor à temperatura
abaixo de 30 ºC, estando envolvidos na deterioração de vegetais frescos e congelados,
pescados, carnes e derivados.

Serratia

São bacilos imóveis. As espécies importantes em alimentos são S. marcescens,

produtores de pigmentos carotenoides vermelhos, e S. liquefaciens , que causam
deterioração de vegetais e carnes refrigeradas.
Após estudar as principais bactérias que causam alterações nos alimentos, faça
uma pesquisa no mercado para verificar que tipos de alterações microbiológicas você
identifica nos alimentos. Em seguida, faça uma tabela listando os alimentos, condições
encontradas, tipo de alteração visualizada e qual contaminante você sugere que esteja
envolvido na alteração.

BOLORES

São fungos filamentosos formados por hifas que em conjunto formam o micélio.
As hifas, como já vimos na disciplina de Microbiologia Básica, podem ser septadas, isto
é, divididas em células que se comunicam através de poros, e não septadas (ou
cenocíticas), com os núcleos dispersos ao longo de sua extensão.
O micélio, que tem as funções de fixação e reprodução, é responsável pelo aspecto
característico das colônias que se formam. Essas colônias podem ter um aspecto
algodonoso, serem secas, úmidas, compactas, aveludadas, gelatinosas e com variadas
colorações. Geralmente, uma análise macroscópica da colônia formada é suficiente para
identificar, pelo menos, o gênero ao qual pertence o bolor.
A seguir, serão apresentados, de forma resumida, os principais bolores que se
encontram em alimentos.

Alternaria

Produzem hifas septadas e se reproduzem assexuadamente. É o bolor mais

comum na deterioração de tomates, pimentões, maçã e frutas cítricas, causando o
escurecimento dos tecidos.

Aspergillus

Produzem hifas septadas e se reproduzem assexuadamente. Possuem mais de

100 espécies das quais umas são utilizadas na produção de alimentos, outras são
deterioradoras e, ainda, encontram-se espécies produtoras de micotoxinas Aspergillus
Niger é um tipo muito comum em cascas de cebola, que aparecem como uma poeira
preta.

Fonte:
http://www.ent.iastate.edu/imagegal/plantpath/corn/aspergillus/aspergillus_ear_rot.html

Aureobasidium

Produz manchas pretas em camarões e carne, sendo comum em frutas e

hortaliças.
Botrytis

Produzem hifas septadas. B. cinérea é a espécie mais comum em alimentos e é

importante devido à podridão cinza que provoca em maçãs, peras, morangos e frutas
cítricas

Fonte: http://war.wikipedia.org/wiki/Botrytis_cinerea

Byssochlamys

Possuem reprodução sexuada e assexuada. As espécies B.fulva e B. nívea

possuem esporos sexuais de elevada resistência térmica e capazes de se multiplicar e pH
baixo e sob baixa tensão de oxigênio, sendo ainda capazes de produzir enzimas
pectinolíticas de intensa atividade. Por estas características são deterioradores de sucos
de frutas e conservas de frutas. Estas alterações podem vir acompanhadas de produção
de gás com estufamento da lata.

Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monília

São comuns como deterioradores de frutas e hortaliças.

Fonte: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Monilia_fructigena1_2006-08-24.jpg

Mucor

Multiplica-se por brotamento ou através de micélios. São deterioradores de

vegetais e frutas e muitas espécies são utilizadas na produção de queijos e alimentos
fermentados orientais

Penicillium

Possuem espécies que são utilizadas na produção de queijos. É muito comum

como deterioradores de pães, bolos, queijos outros produtos.
LEVEDURAS

As leveduras têm, na sua maioria, grande tolerância a alimentos com baixa

atividade de água, podendo crescer em produtos com elevadas concentrações de açúcar
e sal. Participam como deterioradores de frutas, refrigerantes, sucos, produtos lácteos,
maionese e vinho. Algumas leveduras, a exemplo da Saccharomyces, são bastante
utilizadas na tecnologia de alimentos para produção de pães, álcool e bebidas alcoólicas.
Os gêneros mais frequentes em alimentos são: Pichia, Sacharomyces,
Zygosacharomyces, Rhodotorula, Torulospora, Trichosporon.

ATIVIDADES DE APRENDIZAGEM

1. O que é microbiologia dos alimentos?

2. O que são microrganismos e onde podemos encontrar? Dê exemplos?
3. O que são vírus? Dê suas características?
4. O que são bactérias? Como elas devem ser chamadas quanto a forma?

5. Faça um quadro comparativo das bactérias e fungos, citando se são: aeróbios ou

anaeróbios, unicelular ou pluricelular, forma de reprodução, forma de obtenção
da matéria orgânica, ambiente preferido.

6. Dê exemplos benéficos de modificações dos alimentos por bactérias, fungos

(bolores e leveduras).

7. No processo de fabricação do pão, um ingrediente indispensável é o fermento,

constituído por seres anaeróbicos.
a) Que organismos formam o fermento?
b) Por que o fermento faz o pão crescer?

8. Identifique o ser vivo descrito abaixo:

Sou unicelular e não tenho núcleo, meu DNA está espalhado pelo citoplasma.
Posso ter a forma de bacilos, cocos ou vibriões, entre outras. Na cadeia
alimentar, sou decompositor. Sou
(A) bactéria. (B) fungo. (C) protozoário. (D) vírus.

Texto I
Com o prazo de validade vencido Não é por maldade que fungos e bactérias
estragam o
que nós pretendíamos comer, mas por uma questão de sobrevivência! Para se
reproduzir, eles precisam de água e de alimentos dos quais possam retirar
proteínas, gorduras e carboidratos. Num copo de leite ou numa fruta, por
exemplo, eles
têm tudo isso à disposição. Então, se multiplicam depressa e de várias formas.
O problema é que fungos e bactérias não só se reproduzem nos alimentos, como
também fabricam substâncias que se desprendem deles. Muitas delas exalam
forte cheiro e são prejudiciais à nossa saúde!
 Embora microrganismos como fungos e bactérias estejam no ar, na água, na
terra e tenham papel importante na decomposição dos alimentos, é possível
conservar o que iremos comer. Basta preparar os alimentos com as técnicas
certas!
Maria Emília Caixeta Castro Lima, Selma Moura Braga, Orlando Aguiar Jr., Faculdade de Educação e Centro
Pedagógico, Universidade Federal de Minas Gerais.
Fragmento de http://chc.cienciahoje.uol.com.br/revista/revista-chc-2003/134/com-o-prazo-de-validade-vencido.
Publicado em 15/04/2003 | Atualizado em 30/03/2010
Responda às questões 9, de acordo com o Texto I

9. De acordo com o Texto I, podemos afirmar que os fungos são seres que
(A) não necessitam de nutrientes.
(B) produzem os nutrientes de que necessitam diretamente da luz solar, através
da fotossíntese.
(C) retiram seus nutrientes da matéria orgânica.
(D) não causam nenhum prejuízo à nossa saúde, ao decompor os alimentos.
FATORES QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS
ALIMENTOS

ALIMENTO Substrato para

os microrganismos

Deterioração do Infecção ou intoxicação

Alimento alimentar

FORMAS DE EVITAR A CONTAMINAÇÃO

1) Prevenir a contaminação
2) Eliminar os microrganismos do alimento
3) Evitar o seu crescimento dos microrganismos

Por que alguns microrganismos crescem mais rapidamente em determinado tipo de

alimento?

Por que alguns alimentos se conservam por um longo tempo?

Capacidade de sobrevivência
ou multiplicação

Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos

FATORES INTRÍNSECOS

1) pH
2) atividade de água (aw)
3) potencial de óxido-redução (Eh)
4) composição química
5) fatores antimicrobianos
6) estrutura biológica

FATORES EXTRÍNSECOS

1) temperatura
2) umidade
3) composição química da atmosfera
FATORES INTRÍNSECOS
pH

- a maioria dos microrganismos crescem melhor em pH próximo da

neutralidade (6,5 a 7,5)

- os microrganismos apresentam valores de pH, mínimo, ótimo e máximo

para multiplicação.

Faixa de crescimento de alguns microrganismos

Microrganismo pH ótimo pH máximo pH mínimo

Bactérias 6,5 a 7,5 9,0 4,5

( a maioria)

Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5

Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5

- Maior tolerância a valores baixos de pH

Bolores > leveduras > bactérias

- Microrganismos patogênicos apresentam uma faixa de pH mais estreita

- Tipo de ácido ⇒ influencia a tolerância ao pH

pH dos alimentos

Alimento pH

carne 5,5 – 6,2

frango 6,2 – 6,4
peixe 6,6 – 6,8
leite 6,3 – 6,5
clara de ovo 9 -10
tomate 4,2 – 4,3
maçã 2,9 – 3,3
banana 4,5 – 4,7
milho 7,3
alface 6,0
cenoura 4,9 –6,0
Alimentos pH > 4,5 mais sujeitos ao crescimento
Microbiano

pH entre 4,0 e 4,5 predominância do crescimento de

bolores e leveduras
poucas bactérias (láticas e espécies de
Bacillus)

pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras

Atividade de Água (AW)

Os microrganismos necessitam de água livre para suas atividades metabólicas.

Aw varia de 0 a 1

Redução da atividade de água no alimento

1) adição de soluto sal, açúcar, glicerol

2) remoção da água desidratação congelamento

Os microrganismos apresentam: Aw mínima

Aw ótima
Aw máxima

Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos

Grupo Aw

Bactérias deterioradoras 0,9

Leveduras deterioradoras 0,88
Bolores 0,8
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61

0,60 valor limite de Aw para multiplicação de qualquer microrganismo

Aw dos alimentos

Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Geléia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20

Potencial de Óxido- Redução (Eh)

Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons

Substrato perde elétrons Substrato ganha elétrons

Oxidado Reduzido

Microrganismo Eh

Aeróbio positivo
Anaeróbio menor que -150

Eh dos alimentos

Alimento Eh (mV)
Frutas frescas e vegetais 300 a 400
Carnes em grandes pedaços - 200
Carne moída 200
Queijos -20 a -200
Microrganismos aeróbios durante o crescimento

Reduzem o Eh do alimento
 Composição Química

Nutrientes necessários para a multiplicação microbiana:

- água
- fonte de energia (carbono)
- fonte de nitrogênio
- vitaminas
- sais minerais

Energia açúcar, álcool, aminoácido,

amido, celulose, gordura

Nitrogênio aminoácidos, peptídeos, proteínas

Vitaminas complexo B, biotina, ácido pantotênico

Minerais sódio, potássio,cálcio, magnésio, ferro

cobre, manganês, fósforo, zinco, enxofre, cobalto e
molibidênio.

Constituintes antimicrobianos

Substâncias que apresentam a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação

microbiana.

Naturais
Substância Alimento
eugenol cravo, canela
alicina alho
aldeído cinâmico canela
timol e isotimol orégano
clara de ovo lisozima
lactoferrina leite
Sistema lactoperoxidase
- lactoperoxidase leite
- tiocianato e H2O2
Produzidas por microrganismos

Substância Microrganismo
ácido propiônico bactéria propiônica
ácido lático bactéria lática
álcool levedura
antibiótico bolores
bacteriocinas vários, especialmente bactérias
gram positivas
água oxigenada estreptococos e lactobacilos

Adicionados ao alimento (conservantes)

- ácidos

- nitratos e nitritos

- dióxido de enxofre e sulfitos

- nisina

Competição entre microrganismos

A adição de microrganismos inofensivos

Estímulo do processo competitivo

Constituintes antimicrobianos

 Casca de frutas
 Casca de nozes
 Casca de ovo
 Película que envolve sementes
FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura

Temperaturas para grupos de microrganismos (ICMSF, 1981)

TEMPERATURA
Grupos Mínima Ótima Máxima
Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrófilos -5 a 5 12 a 15 15 a 20
Psicotróficos -5 a 5 25 a 30 30 a 35

Psicrotróficos

Exemplos:
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.

Mesófilos

A maioria das espécies

Maior parte dos patógenos

Termófilos

Exemplo:
Algumas espécies de Bacillus e Clostridium

Bolores

- faixa ampla de temperatura

- crescem em temperatura de refrigeração

Leveduras

- crescem na temperatura de psicrotróficos e mesófilos

Umidade Relativa do Ambiente

UR > Aw absorção de água

UR< Aw perda de água

 Composição Gasosa

Presença de O2 aeróbios, facultativos

Ausência de O2 anaeróbios, facultativos

Atmosfera modificada
Substituição parcial ou total do O2 por outros gases
- CO2
- Nitrogênio

ATIVIDADES DE APRENDIZAGEM

1. O que são fatores intrínsecos? Dê exemplos

2. O que são fatores extrínsecos? Dê exemplos

3. O que é atividade aquosa? Qual é a sua relação com o desenvolvimento dos

microrganismos?

4. O que é pH? Qual é o pH preferido dos fungos e bactérias?

5. O que são seres aeróbios, anaeróbios e facultativos?

6. O que seres psicrófilos, mesófilos e termófilos?

7. Por que a cozinha é o ambiente ideal para o desenvolvimento dos

microrganismos?
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTA’S

Doenças transmitidas por alimentos são todas as ocorrênicas clínicas

conseqüentes a ingestão de alimentos que possam estar contaminados com
microrganismos patogênicos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham
em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças conseqüentes
à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

 TOXINOSE ALIMENTAR- Toxinas Produzidas no Alimento

Staphylococcus aureus

 Fonte: cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais.

 Contaminação: tocar os alimentos após a cocção ou alimentos desinfetados,
tossir e espirrar ou utilizar panos para o contato com os alimentos.
 Alimentos: carne e frango cozidos, presunto, batatas e saladas de batatas, leite,
queijo, cremes, chantili e tortas.
 Quadro Clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e
náuseas, raras diarréias, sem febre.
 Características: produz enterotoxinas termo estável no alimento. Pode
multiplicar-se em Aa baixo (0,83), tendo características de halofilia e osmofilia
(reprodução em concentrações aumentadas de sal ou açúcar). Multiplica-se entre
7ºC e 48ºC. Causa um quadro típico de intoxicação alimentar.

Bacillus cereus

 Fonte: solo (terra e água). Cereais e grãos. Hortaliças.

 Contaminação: material do solo (caixas, papelão, hortaliças), contaminando as
superfícies da cozinha (equipamentos, utensílios e bancadas), além da
contaminação cruzada através das mãos.
 Alimentos: arroz cozido ou frito, feijão cozido, pudim, contendo amido de milho
ou baunilha, bolo de carne. Sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica e
cremes de doces. Verduras cozidas.
 Quadro Clínico: B. cereus emético- período de incubação de 1 a 6
predominando vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre
B. cereus clássico- período de incubação de 8 a 22 horas, predominando
diarréias e náuseas, raros vômitos e sem febre.
 Características: o B. Cereus emético produz enterotoxinas termoestável no
alimento, causando intoxicação alimentar típica. O B. Cereus clássico causa um
quadro de infecção intestinal. A cocção e o reaquecimento dos alimentos não
destroem estes microrganismos, porque são formadores de esporos.
Multiplicam-se entre 5 e 50ºC.
Clostridium Botulinum

 Fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.

 Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento
térmico inadequado. Embutidos fora da refrigeração.
 Alimentos: salada de batata, carne com queijo e cebola com creme de manteiga
derretida, bolo de peru com cereais, carne com batata e temperos, carne cozida,
alho preparado comercialmente, pescados, carnes e verduras em conservas
caseiras.
 Quadro Clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas,
visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldades de deglutir e falar,
paralisia respiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulínica.
 Características: formador de esporos, sobrevive na cocção e reaquecimento. É
anaeróbio. A cocção promove anaerobiose, auxiliando a multiplicação. Produz a
toxina no alimento, podendo ser inativada em 10 minutos a 100ºC (termolábil).
Multiplica-se entre 3 e 50ºC.

 INFECÇÃO ALIMENTAR- Agressão ao Epitélio Intestinal ou Produção de

Toxinas no Organismo.

Salmonella sp.

 Fonte: intestino de animais e homem, matéria-prima animal (carnes e aves),

rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue e farinha de peixe), gema de
ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano.
 Contaminação: cruzada entre a matéria prima contaminada (carnes, aves e ovos)
e hortaliças contaminadas com alimentos cozidos ou desinfetados, através das
mãos, equipamentos, utensílios e bancadas de manipulação.Cozimento
inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema de ovo contaminada
na própria galinha.
 Alimentos: aves, carnes, produtos de ovos (maionese, mousse), leite cru.
 Quadro Clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e
cólicas. Com ou sem febre.
 Características: Multiplica-se entre 6ºC e 46ºC causa infecção intestinal.

Shigella sp.

 Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto

humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano
 Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas tocando os alimentos
sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada com esgoto.
 Alimentos:

 Quadro Clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Dose infectante baixa,

causa infecção intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre,
 vômito, cólica e mal estar. Pode causar sinais neurológicos devido a produção de
toxina neurotóxica.
 Características: causa infecção intestinal típica, conhecida como disenteria
bacilar. Não necessita multiplicar-se nos alimentos. Dose infectante baixa.

Escherichia coli

 Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos,

nascentes e poços.
 Contaminação: cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios
não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros
diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro.
 Alimentos: água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves,
pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, maionese
de legumes, purê de batata, massas frescas, lasanha, sobremesas (doces e frutas
manipuladas), farofas, leite, queijos etc.
 Quadro Clínico: E. coli enteropatogênica (crianças) e E. coli enteroinvasora -
incubação de 12 a 72 horas, com diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar e
calafrios. E. coli enterohemorrágica- incubação de 12 a 72 horas com diarréia
sanguinolenta, vômitos, febre, cólicas, mal estar e calafrios. E coli
enterotoxigênica incubação de 8 a 72 horas com diarréia, vômito, cólica, náuseas
sem febre.
 Características: a E. coli é o indicador de contaminação fecal (coliforme fecal).
São chamados também de coliformes termo resistentes. Dose infectante alta,
necessita se multiplicar nos alimentos. Tem a capacidade de se multiplicar em
resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e utensílios. Em geral
E. coli é conhecida como a “diarréia do viajante ou do turista”.

Campylobacter jejuni

 Fonte: intestino do gado, suíno, galinha, frango, cordeiro, peru, cogumelo e leite
cru.
 Contaminação: cruzada entre produtos crus e alimentos cozidos, equipamentos e
utensílios não desinfetados, cocção inadequada do frango.
 Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco acidificada e
bolo.
 Quadro Clínico: período de incubação de 8 a 22 horas ocorrendo diarréia,
náusea, vômito, febre.
 Características: apresenta quadros semelhantes as salmonela.

Vibrio cholerae

 Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e pescados

contaminados.
  Contaminação: utilização de água não tratada contaminada, contaminação
cruzada através de equipamentos ou utensílios não desinfetados, hortaliças
contaminando as bancadas.
 Alimentos: água não tratada, pescados mal cozidos, arroz com amendoim, frutos
do mar crus, peixe desidratado.
 Quadro Clínico: período de incubação de 1 a 4 dias, náuseas, cólicas, diarréia
com aspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado, suor viscoso e morte.
 Características: cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11),
úmidos e em temperatura ambiente (5ºC a 44ºC). Não tolera acidez, luz solar, ou
competição com outros microrganismos.

Listeria monocitogenes

 Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, ração animal. Reservatórios:

mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves.
 Contaminação: matérias primas como o leite, carnes, aves, pescados, frutas,
hortaliças, camarões, caranguejos e ambiente de processamento.
 Alimentos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, vegetais (batata, rabanete,
cogumelo, alface, repolho pepino), carne moída, lingüiça. Alimentos de alto
risco: salsicha não cozida, frango mal cozido, queijo em pasta.
 Quadro Clínico: período de incubação indeterminado, com cólica, diarréia,
febre, calafrios, dor de cabeça, mal estar, dores nas juntas.
 Características: doença letal para indivíduos com câncer, doença renal, hepatite,
AIDS, diabetes. Doença branda em pessoas sadias. Multiplica-se em temperatura
baixa de refrigeração, entre 0ºC e 44ºC e em pH entre 4,5 e 8. Está presente em
64% dos alimentos refrigerados.

Clostridium perfringens

 Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e animais, hortaliças e temperos.

 Contaminação: matéria prima (carnes e aves), material do solo (caixas papelão e
hortaliças), contaminando a superfícies da cozinha (equipamentos, utensílios e
bancadas) e mãos. Contaminação cruzada entre produtos animais crus e cozidos,
através de contato ou superfícies.
 Alimentos:.carnes e aves assados ou cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e
molho de carne.
 Quadro Clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarréia e
cólicas abdominais, sem febre.
Características: formador de esporos, sobrevive na cocção e reaquecimento. È
anaeróbio. No interior do alimento em ebulição, sobrevive até 9 horas. A cocção
promove anaerobiose e ativa a germinação dos esporos, diminuindo o tempo de
geração para 10 minutos. Multiplica-se entre 15ºC e 50ºC. Produz
endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulação, após a ingestão de
grande quantidade de formas vegetativas.
 ATIVIDADES DE APRENDIZAGEM

1- Dê as características e os alimentos onde são encontrados os Staphylococcus

Aureus.

2- O que são Bacillus Cereus? Em quais alimentos são encontrados?

3- Quais são os sintomas do Staphylococcus Aureus e Bacillus Cereus?

4- Como é o Clostridium Botulinum? Quais são os sintomas por ele provocados?

5- Dê as características e os sintomas da Salmonella sp.?

6- Pesquisar sobre 3 casos de Doença Transmitida por Alimentos mencionando os

seguintes itens:
a) Alimento envolvido
b) Local
c) Provável microrganismo envolvido
d) Quadro clínico ( tempo de incubação e sintomas)

7- Estudo de Caso
Vamos Fazer um Bacalhoada

Você coloca de molho num recipiente que permanecerá sobre a pia de um dia
para o outro para o dessalgue. Sua visita muito curiosa e resfriada tosse sobre o
recipiente. Você com um corte no dedo indicador resolve experimentar se a salmoura é
boa para curar ferimentos. No dia seguinte, você irá preparar a bacalhoada com a receita
“ Bacalhau a São Pedro me chama” com batatas, pimenta, azeitonas, ovos cozidos e etc.
Os amigos que você convidou estavam famintos e devoraram o bacalhau regado a um
vinho barato. Três horas depois desesperados na fila do único banheiro de seu
apartamento eles se espremiam lembrando respeitosamente a senhora sua mãe. Os
convidados apresentavam como sintomas náuseas, vômitos, diarréia, suor, fraqueza,
esse era o clima daquela tarde inesquecível.

a) Qual a provável bactéria que causou este surto?

b) Quais cuidados você tomaria ao receber a matéria prima?

8- Cada grupo irá elaborar uma paródia de um respectivo microrganismo,

envolvendo a fonte, contaminação, quadro clínico e característica do mesmo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São

Paulo: Atheneu, 2006.

- JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

- FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre:
Artmed, 2002.

- ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições

para Coletividades. 9. ed. São Paulo: ABERC, 2009.

- MASSAGUER, P. R. de. Microbiologia dos Processos Alimentares. São

Paulo: Varela, 2005.

- ANDRADE, N. J. de. Higiene na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela,

2008.