MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO/MAPA

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA/SDA

Código: IT POV 312
COORDENAÇÃO GERAL DE APOIO LABORATORIAL/CGAL
LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO EM GOIÁS/LANAGRO-GO
Revisão: 00

INSTRUÇÃO DE TRABALHO Emissão: 24/01/12

Determinação de Propriedades Organolépticas

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(Sabor e Odor) em Óleos Vegetais

Nome Função Assinatura Data

Elaboração: Maria A. Batista Arantes RQ

Análise crítica: Amanda Rabello Colaboradora

Aprovação: Vitor Hugo Lacerda Tronconi RT

1. Objetivo

Definir e padronizar o procedimento para a determinação das propriedades

organolépticas como sabor e odor através da dedução empírica pelos órgãos do olfato
e gustação.

2. Aplicação

Aplica-se aos óleos vegetais de soja, milho, girassol, algodão e canola analisadas no
laboratório POV do Lanagro-GO.

3. Referências Normativas

- BRASIL. Instrução Normativa n° 49, de 22 de dezembro de 2006. Aprova o

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Óleos Vegetais Refinados; a
Amostragem; os Procedimentos Complementares; e o Roteiro de Classificação de
Óleos Vegetais Refinados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2006.
Seção 1, p.140-142.

4. Termos e Definições

FOR Formulário
IT Instrução de Trabalho
Lanagro-GO Laboratório Nacional Agropecuário em Goiás
POV Laboratório de Análises Físico-Químicas de Produtos de Origem Vegetal para
Fins de Classificação
RQ Responsável pela Qualidade
RT Responsável Técnico
UGQ Unidade de Gestão da Qualidade

5. Descrição da Instrução de Trabalho

5.1. Materiais/Equipamentos

- Becker de vidro de 50 mL;

- Chapa de aquecimento ou banho-maria;
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Código: IT POV 312
COORDENAÇÃO GERAL DE APOIO LABORATORIAL/CGAL
LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO EM GOIÁS/LANAGRO-GO
Revisão: 00

INSTRUÇÃO DE TRABALHO Emissão: 24/01/12

Determinação de Propriedades Organolépticas

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(Sabor e Odor) em Óleos Vegetais

5.2. Procedimento Analítico

- Antes da abertura da embalagem, fazer homogeneização da amostra agitando-a

moderadamente;
- Abrir a embalagem e adicionar cerca de 10 mL de óleo no becker de vidro;
- Tampar com papel alumínio;
- Aquecer na chapa ou banho-maria por aproximadamente 15 minutos a
temperatura de 40°C +/- 2°C;
- Retirar o papel alumínio e avaliar o odor, girando o becker e levando até o nariz,
verificando a presença de odores estranhos;
- Avalie o odor quanto à presença ou ausência de odores estranhos;
- Retirar uma pequena alíquota de óleo em um copo descartável e levar até a boca
para degustar;
- Fazer movimentos com o óleo dentro da boca por alguns segundos, e descartar no
copo;
- Avalie a sensação de sabor quanto à presença ou ausência de ranço e sabores
estranhos.
- Anotar os resultados no FOR POV 082 – Ficha de análise – Óleos vegetais
refinados.

5.3. Expressão de Resultados

Expressar o resultado conforme Anexo 1 – Óleos Vegetais Refinados -

Características de Qualidade da IT POV 305 – Determinação do Aspecto Visual
em Óleos Vegetais, como “Odor e sabor característico” para amostra isenta de odor e
sabor estranhos ou como “Odor e sabor não característico” para amostra que
apresentar odor e sabor estranhos.

Quando o resultado não se enquadrar nos padrões estabelecidos, consultar anexo III
item 1 da IN n° 49, de 22/12/06 para desclassificação temporária ou desclassificação
em definitivo do produto.

6. Controle de Registros

FOR POV 082 – Ficha de análise – Óleos vegetais refinados

7. Controle das Alterações

Revisão Data da
Item alterado Descrição da alteração
alterada alteração
- - - -

Anexos

Item não se aplica a este documento.