1 Melhorantes de Panificação

Os melhorantes são desenvolvidos para melhorar, mudar, alterar ou ajustar determinadas

características da massa panar ou do pão e assegurar uma tolerância considerável face às
flutuações da qualidade da farinha e às variações do processo de fabrico.

Os melhorantes da nova geração podem ser desenvolvidos para utilização em “todas as

aplicações e processos” (melhorantes universais, tais como o Hiperpan ® e Megatop®), para
“processos bem determinados e aplicações específicas” (como, por exemplo, o Megafrio ®),
ou ainda para melhorar ou “influenciar uma ou duas características específicas da massa ou
do pão” (melhorantes especiais, como o LS ou Lactan® Fresh).

1.1.1 Aplicações

Os melhorantes são produzidos para serem utilizados numa grande variedade de aplicações
e dosagens e em combinação com vários tipos de farinha e diferentes processos de fabrico.
É muito importante que o padeiro siga as instruções constantes do rótulo, especialmente a
dosagem recomendada.
Se adicionar menos melhorante que o recomendado o efeito pode nem ser perceptível. Se,
por outro lado, se adicionar em demasia a massa ou o pão podem apresentar algumas
deficiências; por exemplo, massas pegajosas ou pão com falta de volume.

1.1.2 Composição do Melhorante

Todos os melhorantes contêm uma selecção de componentes activos que desempenham

importantes papéis ao longo de todo o processo de panificação e ao longo da vida útil do
pão:
 Amassadura
 Manipulação
 Fermentação
 Cozedura
 Conservação

A qualidade do melhorante depende da escolha dos seus componentes e do equilíbrio da

sua mistura. Dado que existem diferenças sensíveis de país para país, os melhorantes
devem ser ajustados para o país em que vão ser usados.

A Tabela seguinte dá indicações sobre os ingredientes mais comumente usados em vários

tipos de melhorantes e a sua respectiva função:

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Tipo de
Exemplo Função Importância em panificação Notas
ingrediente
 Facilita a medição / adição
Amido  Excipiente
correcta dos ingredientes activos
 Cor do miolo  Miolo mais branco
Farinha de Soja
 Cor da côdea  Côdea castanho-dourada
Excipientes
 Influencia acção da levedura
 Alimento para a levedura
 Evita “encaroçamento” do
Sais minerais  Anti-aglomerante
melhorante
 Regulador de pH
 Controla a acidez (pH)
 Massa mais tolerante
Estearil Lactilato de
 Melhoria da retenção de gás e  Maior volume de pão Os emulsionantes (aditivos) devem ser
Sódio
estabilidade e macieza da massa  Melhor estrutura do miolo mencionados no rótulo do pão embalado.
(SSL, E481)
 Pão mais macio
Mono e Di-Glicéridos  Pão mais fresco / macio
de ácidos gordos  Melhoria da frescura  Mais capacidade de
(EMG, E471) conservação do pão
Emulsionantes Ácidos di-acetil  Massas mais estáveis,
Confere ao melhorante um cheiro acético
Tartáricos de mono e  Melhor estabilidade da massa tolerantes e elásticas
(ácido) característico.
diglicéridos de ácidos  Melhor tolerância da massa  Mais fácil manipulação
Emulsionantes de grande poder e
gordos (DATA,  Melhor volume  Maior volume
utilização generalizada
E472e)  Textura de miolo uniforme
 Melhor estabilidade da massa  Mais fácil manipulação
Emulsionante natural
Lecitina (E322)  Melhor tolerância da massa  Maior volume
Acção menos poderosa que o anterior
 Melhor volume  Textura de miolo uniforme
Ácido ascórbico
 Massas mais estáveis, Idêntico à Vitamina C
(E300)
 Oxidação do glúten: torna a tolerantes e elásticas
Bromato de Potássio Proibido em vários países por razões de
Agentes Oxidantes massa mais forte e mais elástica  Mais fácil manipulação
(E923) saúde.
 Maior volume
Azodicarbonamida  Textura de miolo uniforme

L-Cisteína (E920)
Agentes  Redução do glúten: torna a  Menor tempo de amassadura
Redutores massa mais extensível e relaxada  Mais fácil manipulação
Glutatião Extraído da levedura

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 Fragmenta a maltose do
Alfa-amilase
amido lesionado da farinha
 Fragmenta as partes fibrosas
Hemicelulase da farinha em componentes
solúveis
Enzimas  Oxidação do glúten: faz a
Glucose Oxidase
massa mais forte e elástica
 Hidrolisa a gordura para
Lipase
formar mono e di-glicéridos.
Protease  Hidroliza as proteinas
Lipoxigenase  Branqueamento da massa
 Alimento para a levedura
 Cor mais intensa da crosta
 Massas mais macias
 Mais extensibilidade da massa
 Melhor manipulação
Demasiada hemicelulase pode fazer a
 Mais tolerância
massa pegajosa.
 Melhor volume
 Textura mais fina
 Massas mais estáveis,
tolerantes e elásticas É usada em conjunto com os agentes de
 Mais fácil manipulação oxidação normais ou isoladamente em
 Maior volume formulações “rótulo verde”.
 Textura de miolo uniforme
 Massas mais estáveis
tolerantes e elásticas
 Maior macieza
 Relaxa o glúten
 Facilita a manipulação
 Miolo mais branco
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1.1.3 As Reacções Enzimáticas em Panificação

As modernas enzimas constituem um grupo de ingredientes muito importante usado na

formulação dos melhorantes. Com as enzimas tornou-se possível reduzir flutuações na
qualidade da farinha, melhorar a consistência e as características de manipulação da massa
ao longo do processo de panificação, melhorar a estabilidade e o volume do pão.

As enzimas clássicas eram apenas parcialmente capazes de substituir os aditivos químicos

tradicionais. Ao aumentar a quantidade de enzimas aumentava-se o volume do pão mas, em
contrapartida, podia haver redução da tolerância à fermentação. Os melhores resultados e os
mais equilibrados eram atingidos quando as enzimas eram misturadas com os
emulsionantes tradicionais, produzidos natural ou quimicamente.
Actualmente, porém, as modernas enzimas e complexos enzimáticos são capazes de
desempenhos muito superiores e que vão de encontro às necessidades da panificação
moderna.

Mas não só os melhorantes dependem da acção das enzimas, também o trabalho da

levedura depende da presença e actividade das enzimas. Na realidade, toda a vida na Terra,
tal como nós a conhecemos, não poderia existir sem enzimas. As enzimas são, portanto,
componentes essenciais e fundamentais para a vida.

De um ponto de vista químico, as enzimas estão intimamente relacionadas com as proteínas

e apresentam propriedades muito semelhantes. Esta semelhança com as proteínas observa-
se também através do seu comportamento, já que apenas têm actividade em presença de
água e a sua velocidade de reacção depende da temperatura e acidez (pH) do meio.
As enzimas são substâncias “reactivas” que aceleram enormemente a velocidade das
reacções químicas sem nelas se consumirem; são chamadas de biocatalizadores. Pequenas
quantidades de enzimas são capazes de converter grandes quantidades de substracto.

As enzimas presentes nos melhorantes combinam a sua acção com as enzimas

naturalmente presentes na farinha.
Qualquer enzima tem uma actividade específica e actua de acordo com o princípio “chave-
fechadura”. Isto significa que uma enzima é capaz de catalizar apenas uma reacção química
específica tal como uma chave abre apenas uma fechadura. Este princípio está ilustrado na
figura seguinte.

Uma enzima capaz de hidrolisar o amido (amilase)

não pode hidrolisar proteínas ou gordura.

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Em 2002 a DSM Bakery Ingredients desenvolveu um novo produto, Symbiase™, um novo
complexo enzimático baseado na mais moderna tecnologia enzimática disponível
laboratorialmente.

Na práctica, a tecnologia Symbiase™ revela-se em dois aspectos básicos:

 Permite a substituição integral dos emulsionantes
mantendo as mesmas funcionalidades.
 Potencia as acções dos enzimas tradicionais por
forma a atingir um superior desempenho, melhorando a eficácia da mistura clássica
de enzimas.

SymbiaseTM confere aos melhorantes uma

maior tolerância à fermentação e à
dosagem; desta forma, baixas dosagens
de enzima revelam já bastante actividade
enquanto que dosagens altas
apresentam menos problemas e
deficiências. O gráfico mostra o efeito de
SymbiaseTM em comparação com alguns
ingredientes tradicionais.

Este desenvolvimento permite ao padeiro

fabricar produtos completamente naturais
sem recorrer a aditivos químicos que
obrigam à declaração na rotulagem; é uma vantagem dupla pois, por um lado permite a livre
opção e, por outro, responde às necessidades de mercado nos países onde o uso de
aditivos químicos está muito dependente das disposições legais.

Os consumidores estão cada vez mais receptivos a uma cultura de

saúde e, assim sendo, o desenvolvimento de SymbiaseTM pode
constituir uma ferramenta importante para os padeiros que
pretendam produzir produtos panares de “rótulo-verde”.