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RELATÓRIO DE PARTICIPAÇÃO
Atividade: Formação de Barista Avançado, Mixologia e Enologia
Local: Faculdade Senac - PE
Período de Realização: 05/08/19 à 10/08/19
Participante: Wellington Neves Rufino – Instrutor de Educação Profissional em
Atividade de Garçom
Unidade: EPHE - Hotel Escola Senac Ilha do Boi – DR/ ES.

1. Objetivo

Este relatório tem por objetivo apresentar a descrição sucinta de minha

participação na Ação de Formação Docentes - cursos de Barista Avançado,
Mixologia e Enologia previstos no Plano Diretor de Gastronomia.

2. Atividades

04/08/2019 - Deslocamento de Vitória – ES para Recife - PE.

05/08/2019 – Fomos acolhidos e pela Leda Campos coordenadora do PDG (Plano

Diretor de Gastronomia) que nos deu as orientações quanto ao curso ainda no
hotel seguido de translado até Faculdade Senac-PE - laboratório de Gastronomia.
Ao chegarmos fomos acolhidos pela técnica Izabel Vieira, Guiomar
Albuquerque – Gerente de Educação e Mércia – Gerente de Hotelaria e Turismo
que procederam a abertura oficial do treinamento e, logo depois iniciado o curso
de Barista Avançado pela professora Lidiane. Esta iniciou com um breve relato de
sua experiência profissional. Nesse dia, tivemos a oportunidade de conhecer
todos os participantes do curso conforme listados abaixo:
Nome Regional
1 Wellington Neves Rufino DR- ES
2 Manuel Oliveira de Lima DR-CE
3 Eliane Soares DR-RN
4 Jailton Fernando DR-PE
5 Roberval Oliveira DR-AL
6 Maria Elizaudia DR-PI
7 Danilo Coutinho DR-PB
8 Francisco Carlos Santos Filho DR-BA
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9 Edezio Santos Nascimento DR-SE

10 Luiz Henrique Silva Nogueira DR- MA

Neste primeiro dia de curso a Prof.ª Lidiane trouxe-nos conceitos,

bem como a diferença entre um café filtrado e um expresso, entre outras coisas.
Nos trouxe técnicas e aprendizados novos.
Finalizamos esse dia com a preparação de cafés expressos,
vaporização de leite e os primeiro ensaios de café desenhados. Concluímos com
uma breve avaliação do que foi realizado.
06/08/19 - Em continuidade à aula anterior, iniciamos o tema: análise sensorial.
Trazendo conceitos e nos proporcionando diversas experiências sensoriais como:
testes práticos com sabores básicos de café, leite e água; roda de aromas e
sabores; apresentação de diversos tipos grãos; preparação de café filtrado.
Finalizamos preparando o café filtrado com a técnica Hario V60 e
Melitta, logo após fizemos a degustação do café, harmonizando com bolo de
laranja. Assim concluímos a primeira etapa do PDG, com o curso Avançado de
Barista, totalizando 16:00hs com muito aprendizado e novas técnicas adquiridas.

07/08/2019 – Iniciamos o Curso de Mixologia com o Prof. Luciano – Bartender e

Mixologista, que na oportunidade nos apresentou alguns conceitos, associando a
coquetelaria clássica e suas inovações e tendências de mercado, dando-nos dicas
para preparações contemporâneas. Na sequência, preparamos juntamente com
professor, insumos como: Xarope de Abacaxi e Shrub de morango (pontuando as
diferenças entre eles; Cordial; Licor de Laranja e Espuma.
Encerramos o dia com a elaboração de alguns coquetéis criados a
com os insumos que preparamos, onde o professor fez considerações bastante
pertinentes.
08/08/19 – Nesse dia demos continuidade à novas preparações tipo:
 GINGER ALE (refrigerante de limão com gengibre)
 GINGER BEER (refrigerante de gengibre, passa pelo processo de
fermentação);
 Xarope de gengibre;
 Esferificação e Esferificação inversa;
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 Solidificação dos Insumos;

 Esferas (falso caviar).
Em continuidade tivemos a participação de um ex-aluno Lucas do
Senac-PE, que apresentou para nós uma nova tendência na coquetelaria que
é o gelo translucido, sua importância e os cuidados que devemos ter na
produção.
Na oportunidade, Lucas fez uma pequena demonstração do uso
desse gelo, junto com o professor Luciano que moldaram o gelo em forma de
bastões, cubos quadrados e esferas. Na sequencia o professor trouxe um
pouco da coquetelaria TIKI, que vem ser um novo estilo de coquetéis, fazendo
referência a uma cultura de a adoração a deus de carranca (Polinésia).
Concluímos mais um curso, totalizando 16 horas regado de muitos
coquetéis criativos, utilizando os insumos que preparamos nas aulas
anteriores.

09/08/19 - Iniciamos o curso de Enologia com o professor Sommelier Helton

Silva que nos trouxe um pouco da sua experiência vinícola. Logo depois fez
algumas abordagens sobre o vinho desde dos processos de vinificação,
definição do profissional e sua missão, tipos de avaliação (estática e dinâmica)
e avalição (visual, aromática e gustativa). Helton nos serviu um Casal Garcia
Verde para que fizéssemos nossas primeiras experiências gustativas.
Em continuidade degustamos alguns rótulos para posteriores
avaliações dos mesmos. Na sequencia o professor aplicou uma pequena
dinâmica com a uva, onde cada recebeu pratos com uva roxa para fazermos
uma degustação da seguinte forma: 1º o engaço (sabor herbáceo – travoso);
2º a pele (tanino); 3º a semente (crocante, oleaginoso); 4º a polpa (ácido,
liquido e doce).
Seguimos fazendo degustações de outros rótulos. Ao final nos foi
sugerido a harmonização dos vinhos (Chardonnay, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Riesling, Chablis, Shiraz, Cava, Prosecco, Sauvignon Blanc e Merlot)
com alguns alimentos como: maçã verde, salmão defumado, queijo e
salgadinho de milho.
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Durante todo processo o professor nos deixou bem a vontade para

fazermos nossas harmonizações. Ao final foram feitas as considerações
necessárias melhor harmonizar cada item com os vinhos.
10/08/19 - Fomos encaminhados para Shopping Rio Mar para visitar algumas
adegas. Ao chegarmos seguimos para o andar superior do Restaurante Douro
In, onde fomos recebidos por Ângelo Miranda – Sommelier da Casa Alta.
Muito dinâmico, Ângelo conversou com todos os participantes,
observando algumas características dos Estados de onde viemos e suas
parcerias com produtores de vinhos desses locais e recordando alguns rótulos
das décadas passadas que contribuíram para a sua formação profissional.
Logo depois seguimos para a Adega do BarChef e DuVin, ainda
no Shopping para apresentação de outros rótulos e suas regiões produtora,
enfatizando que não basta só servir o vinho é necessário realizar um serviço
de qualidade.
Para confrontar as informações apreendidas, fomos convidados a
participar de um Menu degustação regado por pratos elaborados pelo Chefe
de Cozinha Francisco, tendo a participação de Ângelo Miranda com as
técnicas de serviço de vinho.
Concluímos, fazendo uma avaliação geral dos cursos
realizados e entrega dos certificados.

Depoimento:

Gostaria de ressaltar o quanto esse período de aprendizagem foi enriquecedor

para minha vida profissional, onde aprendi (com o intuito de repassar aos alunos
e a equipe do Hotel Escola Senac Ilha do Boi), novas técnicas no preparo de cafés,
e também no preparo de drinks criativos com uso de insumos dos quais nós
mesmos preparamos durante as aulas. Já em relação a enologia houve uma
grande troca de experiências com os dois Sommeliers docentes, que nos
passaram técnicas atualizadas de degustação e suas experiências em vinícolas
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com várias abordagens sobre processos de vinificação, formas de avaliação

(visual, olfativa e gustativa), onde a cada rótulo degustado havia um aprendizado
diferente a ser destacado.
Agradeço a todos os envolvidos no Plano Diretor de Gastronomia, bem como ao
Senac ES pela oportunidade que foi concedida, que com muita dedicação e
compromisso fez com que todo o processo fosse um grande sucesso.

Wellington Neves Rufino

13/08/2019
Fotos:
Barista avançado:
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Mixologia:

Enologia:
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