MATERIAL DE APOIO DIA 3

acava.com.br
 SALAME

Entenda tudo sobre os salames e se prepare para a aula 3

Sobre os Salames
Em todas as nossas pesquisas, o salame e o método para preparar o
salame sempre são os vencedores.

O salame tem muitas técnicas, principalmente a fermentação que é

um processo fascinante. Vocês vão entender o quanto é fascinante.
A estrutura do salame Cava e outros fermentados seguem as
seguintes etapas:
desossa
moagem
cura seca
defumação
fermentação
maturação

Em geral, salames com maior diâmetro precisam muito da água até

certo ponto e depois precisamos eliminar essa água, medir a
umidade e a temperatura.
A temperatura de manuseio também afeta no resultado final. Se a
temperatura da carne aumentar demais durante o processo, pode
gerar um problema pois a gordura tende a derreter.

www.acava.com.br
 PORQUE O SALAME CONTA MUITA HISTÓRIA?

O Salame é feito com retalhos de carne, gordura, pele, estrutura de

proteína com gordura, gordura mole após a desossa, e tudo isso é
transformado em ouro!
A diferença do preço do material comprado para o preço de venda
do produto final é excepcional.

Processo do salame:

1 - Desossa: A sua produção começa desmontando os músculos

para o máximo aproveitamento do animal. Geralmente usa-se a
paleta para fazer o salame. O ideal é que ele seja muito bem limpo,
sobrando só o ouro.

2 -Moagem: A moagem interfere no aspecto e qualidade do produto.

É importante saber qual a referência do salame deseja obter para
escolher o diâmetro da moagem que será utilizado para chegar ao
resultado esperado.

DICA DE OURO
No seu primeiro salame escolha fazer um salame
magro, com 95% de carne vermelha.
a chance do seu salame dar certo é muito maior.
Depois você vai "engordando" ele.

3 -Fermentação: O desafio da fermentação é reduzir o pH e a

atividade bacteriana.

4 - Cura: A cura é diferente na produção do salame. O sal não é

aplicado na superfície e sim adicionado na carne moída, agindo de
uma forma diferente. Geralmente 1 dia de Cura.

www.acava.com.br
6 - Maturação: O salame é composto por vários pedacinhos de
carne e quando é aplicado tempero ele fica em volta de todos esses
pedacinhos. Existe salame com gordura cortada em cubos, existe
salame com gordura moída em 4mm e existe salame com moagem
de 8mm na carne e gordura. Para uma boa maturação, a aplicação de
vento nos primeiros dias ajuda muito.

Você sabia que:

As características da carne interferem no seu produto. A maneira com a qual
o animal é abatido tem realação direta com o pH da carne. Felizmente os
nossos açougues utilizam técnicas
adequadas de abate, não precisando se preocupar.
Porém é interessante saber como funciona. Na aula 3 da maratona você vai
entender como acontece esse processo.

Salames com tom mais vermelho :

deram mais certo porque a fermentação foi melhor.
Quando você coloca as cepas corretas de maneira
correta você consegue extrair o melhor do seu
produto

www.acava.com.br
Este é o material de apoio para a MARATONA DA CHARCUTARIA.

Anote aí!
A Maratona acontecerá nos dias 05, 06, 07 e 08 de Outubro,
À partir das 19h

CONVIDE UM AMIGO para participar da Maratona com você!

Envie este link para ele: https://eusoucava.com.br/cadastro-maratona

✔ Acompanhe a CAVA nas redes sociais:

Instagram: https://www.instagram.com/acava_charcutaria/
Facebook: https://www.facebook.com/acavacharcutaria
YOUTUBE: https://www.youtube.com/acavacharcutaria

✔ Conheça a nossa loja online

https://loja.acava.com.br/

✔ Conheça os CURSOS DA CAVA

https://eusoucava.com.br/bio

✔ Quer falar com a CAVA pelo WhatsApp?

https://bit.ly/3eitLWR