MATERIAL DE APOIO DIA 1

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 Técnicas da Charcutaria

Sobre o Peterson:
Químico formado em 2004, sempre gostou de química e trabalhou no
mercado Petroquímico durante muitos anos. Descobriu com sua
experiência que a dinâmica de produzir tinta e verniz é muito
parecida na Charcutaria.

Em 2005 nasceu A Cava, após uma viagem do Peterson para a Itália

onde pode conhecer mais sobre a Charcutaria e buscar respostas
para uma grande dúvida:
Como a carne não estragava?

São diversas técnicas utilizadas na charcutaria que ele estudou e

que serão abordadas no decorrer da Maratona.
Por ser um país tropical e úmido, o Brasil nessa época não tinha
muitas informações sobre charcutaria, praticamente nenhuma
literatura à à respeito.

Em 2015 Peterson montou um grupo no Facebook chamado

Charcutaria Artesanal no Brasil. Todos os testes que fazia
compartilhava no grupo, e após muitos estudos e livros ele
começou a catalogar suas receitas.

Em 2018 foi novamente à Itália, desta vez para buscar referências

de produtos de excelência.
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Nessa viagem conheceu restaurantes como o do Chef Enrico
Bérgamo e existiu a visitação à Cava com produtos sensacionais.

O marco para a vida do Peterson foi quando levou alguns embutidos

para um amigo e mentor Italiano experimentar.
Depois de inúmeros elogios ele percebeu que estava no caminho
certo e que a Charcutaria era realmente o que queria seguir.

Nessa mesma viagem à Itália ele também conheceu o Museu do

Culatello de perto. Tinha uma feirinha só com maravilhas e iguarias
do mundo da charcutaria.

No Museu percebeu que todos os Culatellos foram amarrados à

mão, uma à um, - e não eram poucos! Uma amarração fantástica e
que precisava ser aprendida para trazer essa técnica para A Cava.

Um Culatello tem vida média de 1 ano à 15 meses. Ele vai perdendo

água e ganhando mais sabor.

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7 TÉCNICAS QUE VOCÊ PRECISA DOMINAR NA
CHARCUTARIA:
1 -DESOSSA - Consiste em, à partir do produto o mais bruto
possível, separar corretamente o osso da carne e do músculo
aproveitando ao máximo a peça.

2 -CURA - Consiste em aplicar temperos na superfície da carne.

Na cura seca, adicionamos os sais e temperos na superfície da
carne. Na cura úmida é feita uma salmora onde coloca-se a
carne.

3 - AMARRAÇÃO - Ela tem a função de dividir o peso, para não

deformar o produto e não se romper

4 - FERMENTAÇÃO - Etapa importantíssima no processo de

produção dos Salames, para garantir a proteção por redução de
pH e ganho de textura. No início fica com aspecto de carne
fresca; Durante a fermentação ela fica vermelho Rubi. O
importante neste processo é controlar as variáveis.

5 - MATURAÇÃO - Etapa onde, a partir de um ambiente com

temperatura e umidade adequados, o produto perde peso e
ganha sabor. O ambiente adequado para uma "boa maturação"
é de temperatura baixa (10 graus a 14 graus) e umidade alta
(70% a 80%).

6 - DEFUMAÇÃO - Aqui é a etapa onde o produto ganha sabor e

cor, à partir da defumação fria e defumação quente.

7 - EMULSIFICAÇÃO -O desafio aqui é estabilizar água, gordura e

carne, para garantir uma textura uniforme. Quando se obtém
essa massa homogênea, chamamos de emulsificação.

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Este é o material de apoio para a MARATONA DA CHARCUTARIA.

Anote aí!
A Maratona acontecerá nos dias 05, 06, 07 e 08 de Outubro,
À partir das 19h

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