24/05/2023, 07:39 Avaliação I - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826848)

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Prova 63925302
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/1
Canceladas 1
Nota 9,00

No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente

adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências
e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN,
associe os itens, utilizando o código a seguir:

I- Entradas.

II- Prato base.

III- Prato principal.

IV- Guarnição.

( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca,
fradinho).

( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.

( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).

( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A VI - I - II - III.

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B II - VI - III - I.

C I - III - VI - II.

D III - II - I - VI.

Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.

O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN,
guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre
o cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I- O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao

nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.

PORQUE

II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em
seus cardápios preparações atrativas, saborosas e saudáveis.

Assinale a alternativa CORRETA:

A As asserções I e II são proposições falsas.

B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.

C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao

nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
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( ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações
das UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.

( ) Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais:

hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios,
RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.

( ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que

alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa
nutrição e manutenção da saúde.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A V - F - V.

B V - V - F.

C F - F - V.

D F - V - F.

Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que

atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:

I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim
de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária.

II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações
atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).

III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta
diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.

Assinale a alternativa CORRETA:

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A As sentenças I e III estão corretas.

B Somente a sentença III está correta.

C As sentenças I e II estão corretas.

D Somente a sentença II está correta.

O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as

UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos
alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em
alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas:

( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no

vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.

( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.

( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de

conservação.

( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a
qualidade nutricional.

( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente

com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A F - F - V - V - F.

B F - V - V - F - F.

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C V - V - F - F - F.

D V - F - V - F - V.

O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o

princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários
aspectos precisam ser avaliados.

Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:

A O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do
cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.

B O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de

preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.

C No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para

coletividades sadias quanto para enfermas.

D A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.

Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no
cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos
alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia
entre as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens
a seguir:

I- Definir a guarnição que combine com o prato principal.

II- Escolha das carnes (prato principal).

III- Programar as preparações dos pratos base.

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IV- Escolha as saladas.

V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo.

VI- Escolha a sobremesa e bebida.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A VI - III - II - IV - I - V.

B II - V - I - III - IV - VI.

C V - IV - II - VI - III - I.

D I - IV - III - II - VI - V.

Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar
no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos
por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a
garantir a integridade e segurança do produto final.

Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a
alternativa CORRETA:

A Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do

restaurante para implantá-las.

B Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a

contratação de mão de obra qualificada.

C Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de

equipamentos de última geração.

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Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu

D armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação
finalizada.

O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado

por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois
avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.

PORQUE

II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de
alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa
importante ferramenta de trabalho.

Assinale a alternativa CORRETA:

A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.

B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

C As asserções I e II são proposições falsas.

D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

10

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas
à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e
adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e
centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
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( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como
órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor
forma possível.

( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A V - V - F.

B F - F - V.

C F - V - F.

D V - F - V.

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