E-Book Risotto

Coleção: melhores receitas 01
risotto
GUIA PASSO A PASSO
Onivaldo Dyna da Silva

onidyna@gmail.com
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CHRISTIAN DELLA PASQUA

Sobre o autor
Christian Della Pasqua, cozinheiro

autodidata, tem mais de 10 anos de
vivência na cozinha profissional.
Chef de cozinha, comandou

diversos restaurantes, especialista
apaixonado por comida italiana e
churrasqueiro nato.
Viajou para mais de 10 países para conhecer e

aprender sobre novos sabores e aromas, mas foi a
Itália que conquistou seu paladar e coração.
Hoje atuaOnivaldo
como Consultor
Dyna da Silvagastronômico, Personal
Chef e ensina as pessoas a despertar seu
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cozinheiroHP152316620653055
interior.
Criador do curso Chef em Risottos, uma

verdadeira imersão no universo dos risotos.
clique aqui e conheça
Chef em
@christianpasqua
Risottos
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copyright © 2022
ÍNDICE
Capítulo 1 - INTRODUÇÃO
O risoto 3
O que não pode faltar num risoto 5
As 5 etapas de um risoto perfeito 8
Capítulo 2 - ARROZ
O Arroz ideal 13
Arbóreo 14
Vialone Nano 15
Carnaroli 16

Capítulo 3 - CALDOS
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Caldos ou BrodoHP152316620653055 17
Caldo de legumes 18
Caldo de galinha 20
Caldo de carne 22
Caldo de peixe ou camarão 24
Capítulo 4 - A BASE
Risoto Básico 26
Capítulo 5 - ITALIANOS
Risotos clássicos italianos 28

Alla Milanese (a la milanesa) 30
Risi & Bisi (ervilhas) 33
Al Chianti (vinho chianti) 36
Ai Gamberi (camarão com limão siciliano) 39
Capítulo 6 - OUTRAS RECEITAS
Risoto de gorgonzola com figo 42

Risoto de presunto parma e brie 46
Risoto de Mignon com alho poró 49
Risoto de beterraba, queijo de cabra e hortelã
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Risoto caprese HP152316620653055
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56
Risoto de cenoura e gengibre 59
Risoto de queijo grana padano 62
Risoto de frango, sálvia e limão siciliano 65
Risoto de linguiça blumenau e abóbora 68
Risoto de laranja e camarão 72
Risoto Modena - parmesão e balsâmico 75
Capítulo 1
Risoto
O Risoto que significa, literalmente, “arrozinho”
ou “pequeno arroz”, surgiu no Norte da Itália,
mais especificamente na Região da Lombardia
durante a Idade Média. Uma época de
alimentação escassa em que as águas do
cozimento de carnes e verduras eram
aproveitadas para cozinhar e dar sabor ao arroz.

Segundo alguns historiadores,
onidyna@gmail.com a receita original
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que encanta a todos foi criada em 1574 em uma
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festa de casamento por Valério di Fiandra,
responsável pela criação dos vitrais na
construção da Duomo di Milano, igreja símbolo
da cidade de Milão e que também era conhecido
por se aventurar na gastronomia italiana.
No casamento de sua filha, Fiandra ofereceu um

jantar aos convidados fazendo um dos seus
principais pratos, o Risoto.
risottos 3
Durante a preparação, ele deixou cair acidentalmente
uma certa quantidade de açafrão na panela. Após o
jantar, o “acidente” na cozinha teve uma ótima
aceitação e recebeu vários elogios. Nascia naquele
momento o Risoto alla Milanese (Risoto à milanesa).
Na Itália, é consumido como primeiro prato, entre a

entrada e o segundo prato (geralmente carne), mas
em outros países, inclusive aqui no Brasil, o risoto
tem o prestígio de prato principal.
Em cada região da Itália o risoto é preparado de uma

maneira diferente.

No entanto, existem basicamente dois estilos de
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risotos que diferemHP152316620653055
pela sua consistência. O estilo
mais “grudado” usado, principalmente no Piemonte e
na Emilia Romana, e o estilo mais solto e com
abundância de líquido muito comum na região do
Vêneto.
O Risoto deve sempre sair do fogo direto para a

mesa!
Enfim, independentemente de que momento ou estilo

de risoto que apreciamos, o que podemos afirmar é
que é um prato delicioso e que qualquer um pode
aprender!
risottos 4
O que não pode
faltar num Risoto
Mas o que não pode faltar em um risoto?
Para preparar um Risoto perfeito não pode faltar um

arroz apropriado. Nos próximos capítulos vamos
conhecer os três principais tipos e suas
características. Ah! E nem pense em lavar o arroz
para risoto ou você vai tirar todo o amido
responsável justamente pelo que caracteriza esse
prato: sua cremosidade.
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Outro elemento ESSENCIAL (assim
com letras bem
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grandes) para um risoto digno dos melhores
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restaurantes é um bom caldo. E quando digo um

bom caldo, obviamente, me refiro a um caldo
caseiro. Portanto, nem pense em utilizar caldo
pronto em pó, tabletes ou qualquer outro
industrializado.
Num Risoto ideal ainda precisa de um bom vinho,

opte sempre por vinhos secos, na maioria das
receitas você vai utilizar vinha branco seco.
Algumas poderemos utilizar vinho tinto ou até
espumantes.
risottos 5
Muitos cozinheiros optam por outras alternativas,
dependendo da receita. Há receitas contemporâneas
que utilizam tequila, cachaça, whisky... No entanto,
aqui estou falando da RECEITA CLÁSSICA, da base
fundamental de um risoto, portanto opte pelo vinho
branco que não tem erro.
É claro que você pode testar e inventar suas receitas,

sou um incentivador da cozinha instintiva, criativa e
livre, mas também respeito muito as receitas
clássicas, tradicionais e acredito que algumas são
intocáveis! Você pode até alterar, mas aproveita e
troca o nome também.
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Outro elemento queHP152316620653055
não pode faltar é um bom queijo!
Dê preferência para queijos ralados na hora,

parmegiano-reggiano, grana padano e pecorino são
os mais indicados. É claro que você pode usar o
queijo já ralado e ou outros queijos de sua
preferência ou pedidos na receita.
Por fim, elemento importantíssimo é a manteiga. Eu

sempre uso a sem sal assim eu defino o tempero no
final. A manteiga vai ajudar na cremosidade e a dar
um brilho na finalização do seu Risoto.
risottos 6
Muitas pessoas perguntam se pode usar creme de
leite nos risotos. Os Italianos abominam essa ideia!
Nos risotos tradicionais não é utilizado e não há a
necessidade de utilizar! Como eu disse anteriormente,
gosto da liberdade na hora de criar e você pode usar,
vai dar cremosidade, mas não conte para um italiano.
Eu, pessoalmente, não utilizo!
Esses elementos são a base de um risoto e não

podem faltar. Eu acrescentaria mais uma dica que
considero fundamental que é a utilização de
ingredientes de boa qualidade, preferencialmente
orgânicos, ervas frescas e não misturar ingredientes
em excesso. Onivaldo Dyna da Silva
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É claro queprodutosHP152316620653055
de boa qualidadesão mais caros,
mas se tiver condições não se prive de apreciar o
melhor, principalmente produtos orgânicos. A
diferença no sabor é impressionante!
LEMBRE-SE
ARROZ (ARBÓREO, CARNAROLI OU VIALONE NANO)
UM BOM CALDO
VINHO BRANCO
MANTEIGA
UM BOM QUEIJO
risottos 7
As 5 etapas de um
risoto perfeito
Diante do que foi exposto anteriormente, segue mais
detalhadamente as etapas, processos fundamentais
no preparo de um risoto digno de restaurante. Seguir
esse passo a passo corretamente fará toda a
diferença nas suas receitas.
1- Refoga ou Soffritto
Esse é o primeiro processo de preparação de um

risoto. Consiste na adição de gordura numa panela ou
frigideira com a refoga da cebola e, em alguns casos,
de alho. onidyna@gmail.com
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Tratando-se do risoto tradicional a manteiga é a

gordura utilizada. Pessoalmente, coloco um fio de
azeite para aumentar a tolerância da manteiga ao
calor.
Esse passo precede os ingredientes principais e

determina muito o sabor final do seu prato. Um alho
escuro, por exemplo, pode deixar um sabor amargo
em seu risoto.
Na Itália, é conhecido como Soffritto.
risottos 8
2- Tostadura ou La Tostatura
O segundo passo de um risoto é a tostadura, ou

como chamam os italianos La Tostatura, que
nada mais é que selar o arroz, tostar levemente.
Esse processo serve para melhorar a textura do

grão e não deixar ele se partir. Tostar é a
diferença entre um risoto e um arroz cozido,
evitando que empape seu preparo, ou seja, o grão
vai liberar a quantidade ideal de amido.
Entretanto, se tostar muito pode demorar para

atingir a cremosidade ou até mesmo ficar muito
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seco. HP152316620653055
Na Itália, alguns chefs utilizam o processo de

tostadura a seco que consiste em tostar os grãos
sem gordura e separadamente numa panela,
acrescentando-o depois da refoga.
No entanto, não vejo necessidade de fazer esse

processo, apenas toste rapidamente após a
refoga, você vai sentir um aroma levemente
amendoado.
risottos 9
3- Sfumatura
A "Sfumatura" nada mais é do que a adição de vinho

no risoto. Não consegui encontrar uma
denominação ou tradução comum para esse
processo em português. A que mais representa o
conceito desse processo foi Acidificação.
Acidificação porque o vinho entra trazendo acidez

ao prato, bem como aroma e leveza, equilibrando
com a gordura que é bem presente em um risoto.
Logo após a tostadura do arroz, acrescenta-se o

vinho, geralmente,onidyna@gmail.com
branco e seco, mas a cozinha
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contemporânea já HP152316620653055
utiliza tequila, conhaque, uísque,
cachaça, rum, etc.
Logo que acrescenta o vinho, levanta uma fumaça,

daí o nome em italiano. Acrescenta-se frio para dar
o choque térmico que permite o arroz liberar seu
amido.
Aguarde o vinho evaporar para seguir o preparo do
prato.
risottos 10
4- Cozimento ou Cottura
Essa etapa no preparo do risoto é a de adição do

caldo lentamente, permitindo a liberação do amido
dos grãos de arroz e também a absorção dos
sabores do caldo.
O caldo deve estar sempre quente, pois acrescentar

líquido frio interrompe o cozimento do risoto. Nunca
deixar o caldo secar completamente e, toda vez que
acrescentar líquido mexa seu risoto, assim vai liberar
mais amido e dar cremosidade ao seu prato.

Colocar o caldo devagar e sempre mexendo, nunca
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coloque todo caldoHP152316620653055
de uma vez, pois pode cozinhar
demais o arroz e passar do ponto. É um preparo que
requer paciência e atenção.
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5- Mantecatura
A mantecatura é a etapa final do seu risoto. Quando

o arroz estiver no ponto, al dente de preferência,
você desliga o fogo, aguarda de 1 a 2 minutos, e
inicia o processo de mantecatura.
Lembre-se, a mantecatura sempre é feita com o

fogo desligado.
Essa etapa consiste em adicionar manteiga fria e

queijo ralado na hora (parmesão ou grana padano)
e mexer vigorosamente seu risoto.
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A mantecatura vai trazer brilho, aroma,
HP152316620653055 sabor e uma
textura aveludada ao risoto.
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sofritto
tostatura
sfumatura
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HP152316620653055
cottura
mantecatura
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Capítulo 2
O arroz ideal
Acertar na escolha do arroz é essencial para o
sucesso da receita de um bom risoto.
Apesar de existir uma variedade grande produzida

na Itália, apenas três são conhecidas por garantirem
a consistência cremosa do risoto e, ainda assim,
manter a textura mais “al dente” do grão na mordida.
São elas: o arroz arbóreo, vialone nano e carnaroli.
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Importante frisar que o arroz usado no risoto deve ir

para a panela sem ser lavado, pois a água retira o
amido do grão, justamente o responsável pela
cremosidade do prato.
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13
Arbóreo
O arbóreo é um arroz de grão grande (5 a 6mm)

com o centro mais firme, tem uma grande
capacidade de absorção de líquidos, até 3 vezes o
seu tamanho.

Outra característica desse grão é a liberação
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moderada de amido, conferindo cremosidade ao
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risoto.
É um arroz utilizado mais nas receitas no estilo

“grudado”, comuns na Lombardia.
O arroz arbóreo combina muito bem com risotos

que levam proteínas maiores, tais como mignon,
frango, linguiças, carnes de caça, etc.
risottos 15
Vialone Nano
Esse arroz é mais desconhecido e difícil de ser

encontrado. Ele é um grão pequeno e arredondado,
originado através do cruzamento de duas
variedades, o vialone e o nano.
O Vialone nano Onivaldo

não amacia facilmente, mas é
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muito apreciado 74994913820
pela sua cremosidade,
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proveniente de sua alta concentração de amido.
Esse tipo de arroz é comumente utilizado na região

de Veneza.
O arroz Vialone nano combina muito com

ingredientes delicados, principalmente, frutos do
mar (camarão, vieiras, mariscos, lula, polvo, etc.)
risottos 16
Carnaroli
O arroz Carnaroli é o preferido na Itália e também
pelos gourmets para a preparação do risoto.
Possui grãos médios e levemente perolados que,
durante o seu cozimento, absorvem muito bem o
caldo e liberam amido, resultando numa
cremosidade única.
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Esse tipo de arroz também
74994913820é um
híbrido, a partir
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da mistura do vialone nano com uma variedade de
arroz do japão.
O queridinho dos chefs e o coringa dos risotos,

o Carnaroli é um tipo de arroz mais versátil e
combina bem com todos os ingredientes.
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16
Capítulo 3
Caldos ou Brodos
Todos os ingredientes são de extrema importância
na criação de seu risoto. Mas o que difere um risoto
de um chef, digno de restaurantes estrelados, de um
risoto comum, é a utilização de um bom caldo.
O caldo é um líquido concentrado, obtido através do

cozimento prolongado de carne bovina, legumes,
galinha ou peixes e camarões com “mirepoix” e
temperos (geralmente “bouquet garni”).
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E nunca se esqueça 74994913820
de preparar seu próprio caldo.
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Evite fazer com produtos industrializados (pó,
tabletes, etc) ou seu prato vai ficar com gosto
artificial. Além disso, não use somente água, pois
pode ficar sem sabor.
A água pode ser complementar, caso a quantidade de

caldo não seja suficiente para finalizar o cozimento
do risoto. De qualquer forma, o arroz já terá
absorvido bastante caldo e não vai influenciar no
resultado final, mantendo todos os sabores e
aromas.
risottos 18
Caldo de Legumes
Ingredientes
2 cenouras
2 talos de salsão
1 cebola grande
50g de alho poró
1 tomate médio
2 litros de água
Ramo de ervas (bouquet
Onivaldo garni)
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5 grãos de pimenta-do-reino
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2 colheres de azeite
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Sal
Modo de Preparo
1. Lave bem todos os legumes, especialmente as

folhas de salsão.
2. Descasque a cebola e corte em cubos grandes.

Corte a cenoura em cubos grandes, o salsão e os
demais legumes em pedaços de cerca de 3 cm. Pode
ser de forma bem rústica os cortes.
risottos 19
3. Numa panela grande, aqueça o azeite em fogo
baixo e refogue os legumes por alguns minutos
4. Adicione a água e coloque o ramo de ervas e os

grãos de pimenta. Quando começar a ferver,
abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas.
5. Desligue o fogo, espere esfriar e, com uma

peneira fina, coe o caldo.

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Caldo de Galinha
Ingredientes
1 Cebola grande descascada em cubos
médios
3 talos de salsão (aipo) cortados em
cubos médios
1 cenoura média cortada em cubos
médios Onivaldo Dyna da Silva
1 alho poró onidyna@gmail.com
cortados em meias rodelas
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1 Kg de galinha com osso e com pele ou
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carcaça
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
2 folhas de sálvia
3 hastes de cebolinha
4 litros de água
sal
obs: Eu costumo utilizar peito de frango com

pele e osso, pois depois consigo aproveitar o
frango desfiado para outras receitas
risottos 21
Modo de Preparo
1- Refogue a cebola, a cenoura, o salsão e o alho poró

em uma panela grande, com um fio de azeite até que
dourem levemente. Aproximadamente 3 a 4 minutos;
2- Acrescente a galinha e os 4 litros de água em

temperatura ambiente;
3-Em seguida, coloque o bouquet garni (ramo de

ervas) feito com tomilho, louro, sálvia, cebolinha e
alecrim amarrados com 1 barbante. Amarre a ponta
do barbante na tampa da panela;

4-Deixe ferver, coloque em fogo
onidyna@gmail.com baixo por
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aproximadamente HP152316620653055
2 horas, para os sabores se
misturarem e aderirem ao caldo. Retire as espumas
que se formarem na superfície com uma escumadeira
sempre que necessário;
5- Espere o caldo esfriar um pouco e coe.
- Se você está com pouco tempo, pode deixar o caldo

cozinhando por menos tempo, no mínimo 45 minutos
- Prepare o caldo com um dia de antecedência e deixe na
geladeira. No dia seguinte, retire a capa de gordura que se
forma na superfície e terá um caldo mais leve e límpido.
risottos 22
Caldo de Carne
Ingredientes
1 Cebola grande descascada em cubos médios

3 talos de salsão (aipo) cortados em cubos
médios
1 cenoura média cortada em cubos médios
100 g Tomates italianos (pode usar tomate
pelado em lata) picados grosseiramente
1 Kg de Ossobuco
1 ramo de tomilho
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2 folhas de louro74994913820
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4 grãos de pimenta preta
4 litros de água
sal
Modo de Preparo
1- Em uma panela grande, coloque um fio de azeite e

sele o ossobuco rapidamente em apenas um lado;
2- Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão e o tomate

e dê uma leve refogada;
3- Adicione os 4 litros de água e os grãos de pimenta;
risottos 23
4- Em seguida, coloque o bouquet garni (ramo de ervas)
feito com tomilho, louro e cebolinha amarrados com 1
barbante. Amarre a ponta do barbante na tampa da panela;
5- Deixe ferver, coloque em fogo baixo por

aproximadamente 4 horas, para os sabores se misturarem
e aderirem ao caldo. Retire as espumas que se formarem
na superfície com uma escumadeira sempre que
necessário;
6- Adicione uma pitada de sal, espere o caldo esfriar um

pouco e coe.
OBS: Alguns chefs indicam

Onivaldo Dyna danão
Silva refogar a carne no
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preparo de caldos para não fechar os poros e liberar
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mais os sabores. Outros costumam assar a carne e
ossos bovinos no forno antes de adicionar ao caldo.
Eu gosto de selar um lado do ossobuco, pois adoro o

sabor da carne refogada e deixo a parte superior sem
refogar, assim os poros ficam livres para liberar o
suco da carne e todos os seus sabores.
risottos 24
Caldo de Peixe ou Camarão
Ingredientes
1 Cebola grande descascada em cubos médios

3 talos de salsão (aipo) cortados em cubos médios
1 cenoura média cortada em cubos médios
600g de espinhas ou cabeças de peixes ou cascas
e cabeças de camarão
1 ramo de tomilho
2 folhas de louro
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1 ramo de alecrim
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3 talos de salsinha
4 litros de água
sal
Modo de Preparo
1. Lave as espinhas e cabeças (cascas e cabeças de

camarão) em água corrente e mantenha-as em água
limpa por 15 minutos;
2 - Em uma panela grande, coloque um fio de azeite

refogue a cebola, a cenoura e o salsão por
aproximadamente 3 minutos, até dar uma leve dourada;
risottos 25
3- Escorra as espinhas e cabeças (cascas e cabeças de
camarão) e coloque na panela juntamente com os legumes
refogados;
4- Em seguida, coloque o "bouquet garni" (ramo de ervas)

feito com tomilho, louro, salsinha, alecrim e cebolinha
amarrados com 1 barbante. Amarre a ponta do barbante
na tampa da panela;
5- Deixe ferver, coloque em fogo baixo por

aproximadamente 1h 30min, para os sabores se
misturarem e aderirem ao caldo. Retire as espumas que se
formarem na superfície com uma escumadeira sempre que
necessário;
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6- Espere o caldo esfriar74994913820
um pouco e coe com um pano de
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linho úmido e limpo.
Se você quiser um caldo mais claro e límpido,

após coar acrescente 4 claras em neve no caldo,
leve-o de volta ao fogo por mais uns minutos, até
a clara endurecer. A clara funcionará como uma
espécie de esponja, retirando as impurezas. Você
vai ver que ela ficará mais escura e será
descartada com o restante dos resíduos da
segunda vez que coar.
risottos 26
Capítulo 4
Risoto Básico
Essa receita é considerada a base para muitos risotos. A

partir dela você pode criar uma infinidade de outras, com
muitos sabores, acrescentando apenas um ou alguns
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outros ingredientes. HP152316620653055
Ingredientes
300g de arroz arbóreo sem lavar
50ml de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes ou galinha
1/2 cebola grande picada bem fininha (não pode ser maior
que o grão de arroz)
1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
(Preferencialmente ralado na hora)
4 colheres de sopa de azeite
Sal
risottos 27
Modo de Preparo
1- Inicie colocando o caldo numa panela e mantenha

quente durante o preparo do risoto;
2- Aqueça o azeite e refogue a cebola numa panela ou

frigideira com os lados mais altos;
3- Adicione o arroz, misture bem e deixe tostar os grãos até

ficar secos e brilhantes;
4- Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe até o

líquido secar (o vinho evapora, mas deixa o sabor);
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5- Adicione metade do 74994913820
caldo escolhido
e, conforme for
secando, vá adicionando com uma concha de cada vez,
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sempre mexendo até que o arroz fique no ponto desejado.

Preferencialmente al dente;
6- Ao término do cozimento, verifique o sal e desligue o

fogo;
7- Finalize com a manteiga e o parmesão que irão conferir

o brilho e mais cremosidade ao risoto
risottos 28
Capítulo 5
Risotos Clássicos Italianos
O Risoto é um prato que possibilita ao cozinheiro

usar e abusar da criatividade, inventar misturas,
sabores, aromas, enfim...
Porém, existem receitas criadas que são clássicas,

conhecidas, reconhecidas, admiradas, tradicionais,
principalmente, naOnivaldo
gastronomia italiana.
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Nesses casos, sou adepto ao respeito ao seu criador
e busco prepará-la mais fidedignamente possível.
Não que você não possa dar um toque pessoal. Mas,
caso faça mudanças de ingredientes principais ou em
excesso, mude o nome, sei lá... um lado conservador
que acredito respeitar a história da gastronomia e a
manter pratos que fazem parte de uma região e de
uma cultura.
risottos 29
Por esse motivo, criei este capítulo separado para
passar algumas receitas tradicionais italianas, as
quais busquei identificar a receita mais original
possível em livros de gastronomia clássicos.
Importante ressaltar, que as vezes algumas versões

das receitas têm sua origem disputada por
diferentes regiões ou até mesmo com pequenas
diferenças. Contudo o que interessa é que essas são
receitas tradicionais e conhecidas da gastronomia
italiana.
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risottos 30
Risotto
Alla
Milanese

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risottos 31
Risoto Alla Milanese (à Milanesa)
Esse risotto é o mais conhecido e tradicional da Itália

e do mundo. Sua história foi contada na introdução
desse livro. A curiosidade é que até hoje essa receita
leva, exatamente, os mesmos ingredientes, sem
adaptações ou alterações.
Ingredientes
1 cálice de vinho branco seco (150ml)
1 litro de caldo de carne
1/2 cebola grande picada bem fininha (não pode ser
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maior que o grão de 74994913820
arroz)
80g de manteiga sem sal
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50g de queijo parmiggiano-reggiano ralado

½ colher de chá de estigma de açafrão dissolvidos em 1
xícara de água quente
4 colheres de sopa de azeite
Sal
OBS: Um ingrediente original é o tutano de boi (40g),

refogado junto com a cebola e a manteiga. Aqui decidi
deixar como opcional por ser um ingrediente mais "chato"
de conseguir, porém faz parte da receita.
risottos 32
Modo de Preparo
1.Inicie colocando o caldo numa panela e mantenha
2.Derreta metade da manteiga (40g) e refogue a cebola

numa panela média ou frigideira com os lados mais altos;
3.Adicione o arroz, misture bem e deixe tostar os grãos

até ficar secos e brilhantes;
4.Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe até o

líquido secar (o vinho evapora, mas deixa o sabor);
5.Adicione metade do caldoDyna

Onivaldo de da
carne
Silva quente e, conforme
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for secando, vá adicionando com uma concha de cada
74994913820
vez, sempre mexendo até que o arroz fique no ponto
HP152316620653055
desejado. Preferencialmente al dente;
6.Na metade do cozimento, acrescente o açafrão diluído

na água quente;
7.Ao término do cozimento, verifique o sal e desligue o

fogo;
8.Finalize com o restante da manteiga (40g) e o parmesão

que irão conferir o brilho e mais cremosidade ao risoto.
risottos 33
Risotto
Risi & Bisi

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risottos 34
Risi & Bisi
Arroz com Ervilhas do Vêneto! Esse é um dos pratos mais

populares da região do Vêneto, em particular nas cidades de
Veneza, Vicenza e Verona.
Por causa de sua consistência, há uma discussão se é um

risoto ou uma sopa, alguns dizem ser uma sopa que se come
de garfo. Eu considero um risoto muito cremoso, portanto
está aqui nesse livro.
Então, lembre-se, que essa receita para ser original tem que
ficar bem cremosa!

Ingredientes
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300g de arroz vialone nano sem lavar
150g de bacon picado
½cálice de vinho branco seco (80ml)
1 litro de caldo de legumes quente
1/2 cebola grande picada bem fininha
200g de ervilha fresca (pode ser congelada, mas não
em conserva)
Sal
risottos 35
Modo de Preparo
2.Corte o bacon em cubos pequenos e frite-os na própria

gordura;
3.Quando o bacon der uma leve dourada, acrescente a

cebola picada e mexa até ficar bem macia (reserve alguns
cubos de bacon fritos para empratar);
4.Junte a ervilha fresca e o arroz e refogue por alguns

minutos (3 – 4 min);
5.Acrescente o vinho onidyna@gmail.com
branco, mexa bem e deixe
74994913820
evaporar
um pouco (o vinho evapora, mas deixa o sabor);
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6.Adicione 300ml do caldo de legumes e, conforme for

sempre mexendo até que o arroz fique no ponto desejado.
Preferencialmente al dente;

fogo;
8. Assim que retirar do fogo, finalize com a manteiga (40g)

e o parmesão que irão conferir o brilho e mais
cremosidade ao risoto e sirva imediatamente.
risottos 36
Risotto
Al
Chianti

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risottos 37
Risoto al Chianti (ao Chianti)
Risoto al Chianti é um prato típico da Região da Toscana,

região conhecida por colinas e lindas paisagens e por
uma culinária simples e tradicional.
Os pratos da Toscana levam ingredientes da sua terra,

primando pela sustentabilidade. É o caso desse prato que
leva a linguiça toscana e o tradicional vinho Chianti.
Ingredientes
200g de linguiça toscana sem pele
1 cálice de vinho Chianti (200ml)
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1,5 litro de caldo 74994913820
de carne quente
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2 cebolas roxas médias picadas
4 colheres de sopa de Azeite
Sal
Modo de Preparo

2.Numa frigideira com laterais altas, acrescente azeite

e refogue a linguiça moída sem a pele em fogo médio;
risottos 38
3.Quando a linguiça der uma leve dourada, acrescente
a cebola roxa picada e mexa até ficar bem macia;
4.Assim que o refogado estiver dourado e macio,

acrescente o arroz, aumente a chama e toste o arroz
por 2 min;
5.Acrescente o vinho chianti, mexa bem e deixe

evaporar (o vinho evapora, mas deixa o sabor);
6.Adicione o caldo de carne aos poucos e, conforme

vez, sempre mexendo até Dyna
Onivaldo que da
o Silva
arroz fique “al dente”;
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7.Em uma outra frigideira, frite a linguiça que você
reservou em rodelas, ou cortadas diagonalmente para
empratar;
8.Ao término do cozimento, verifique o sal e desligue

o fogo;
9. Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga (40g)

e o parmesão que irão conferir o brilho e mais
cremosidade ao risoto e sirva imediatamente.
risottos 39
Risotto
Ai
Gamberi
(Camarão com limão sciliano)

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risottos 40
Risoto ai Gamberi
(Camarão com limão sciliano)
Ingredientes
300g de arroz carnaroli ou arbóreo sem lavar
500g de camarão (preferência camarões
grandes)
1 ½litro de caldo de camarão ou de peixe quente
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
½ lata de tomate pelado
80g de queijo parmesão ralado
Suco de 1 limão siciliano
Raspas de 1 limão sciliano
Salsinha e cebolinha
Pimenta moídaOnivaldo
na horaDyna da Silva
Pitada de cominho
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azeite 74994913820
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Sal
Modo de Preparo
1.Inicialmente, sempre coloque o caldo numa panela e

mantenha quente durante o preparo do risoto;
2.Numa tigela tempere os camarões com cominho, sal,

pimenta do reino moída na hora e deixe reservado;
3.Numa panela média, refogue em fogo médio a

cebola e o alho no azeite e na metade da manteiga
(20g), mexendo até a cebola ficar translúcida;
risottos 41
4.Adicione o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para
não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com
o refogado;
5.Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar;
6.Adicione os tomates pelados bem amassados;
7.Em seguida, adicione o caldo de camarão ou peixe aos

poucos e, conforme for secando, vá adicionando com uma
concha de cada vez, sempre mexendo;
8.Faltando aproximadamente 4 a 5 minutos para o arroz

chegar ao ponto, acrescente os camarões reservados e o
suco de limão, lembre-se deDyna
Onivaldo deixar alguns camarões para
da Silva
a finalização; onidyna@gmail.com
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9.Em paralelo, numa frigideira pequena refogue os

camarões reservados para o empratamento no azeite, 2
min de cada lado e reserve;
fogo;
11.Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga (40g),

raspas de limão, a salsinha, cebolinha e o parmesão que
irão conferir o brilho e mais cremosidade ao risoto e sirva
imediatamente;
12.Na hora de empratar, utilize os camarões reservados.
risottos 42
Capítulo 6
Outras receitas de Risottos
Risotto
de figo com
Gorgonzola

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risottos 43
Risoto de Gorgonzola com Figo
Ingredientes
400g de arroz carnaroli sem lavar

3 figos in natura (2 picados em cubos e outro em gomos)
150 g de figo em caldas picados em cubos
1 ½ litro de caldo de legumes quente
150g de queijo gorgonzola esfarelado
Queijo parmesão a gosto
Pimenta moída na hora
azeite Onivaldo Dyna da Silva
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Sal 74994913820
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OBS: Os figos em caldas são para dar um toque

agridoce no prato, uma preferência minha. No entanto,
se você não gosta de sentir um sabor muito doce com
salgado, aconselho a trocar o figo em caldas por mais in
natura, ou seja, acrescente mais 150g de figo.
risottos 44
Modo de Preparo
1.Inicialmente, sempre coloque o caldo numa panela e

2.Lave os figos e mantenha as cascas, corte os figos em

cubos médios; Reserve um figo para empratar, portanto
corte-o em gomos (4 partes);
3.Numa frigideira, aqueça o azeite e refogue os figos em

gomos por 2 minutos de cada lado, reserve-os enquanto
prepara o risoto;
4.Numa panela média, refogue em fogo médio a cebola

no azeite e metade onidyna@gmail.com
da manteiga (30g), mexendo até a
74994913820
cebola ficar translúcida;
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não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com
o refogado;
6.Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar;
7.Adicione o caldo de legumes aos poucos e, conforme

vez, sempre mexendo;
risottos 45
fogo;
9. Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga (30g), o

queijo gorgonzola, o parmesão e os figos in natura e em
caldas picados, mexendo com delicadeza;
10.Na hora de empratar, utilize os figos refogados e

reservados anteriormente e pedaços de gorgonzola.

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risottos
risottos 46
42
Risotto
de brie com
presunto parma

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risottos 47
Risoto de Brie e Presunto parma
Ingredientes
150g de queijo brie picado em cubos
80g de presunto parma em fatias
½ cálice de vinho branco seco (80ml)
½ cebola média picada
azeite
Sal
Modo de Preparo
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Crocante de Parma HP152316620653055
1. Em um prato coloque um papel toalha e duas fatias de

presunto parma em cima, depois cubra com outra folha
de papel toalha;
2. Leve ao forno de microondas em potência máxima por

1 a 2 minutos;
3. Reserve para a finalização
risottos 48
Risoto
1. Inicialmente, coloque o caldo numa panela e mantenha

2. Numa panela média, refogue em fogo médio a cebola no

azeite e metade da manteiga (20g), mexendo até a cebola
ficar translúcida;
3. Adicione o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para

não quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com o
refogado;
4. Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar;
5. Adicione o caldo de legumes aos poucos e, conforme for

onidyna@gmail.com
sempre mexendo; 74994913820
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6. Um pouco antes de atingir o ponto do risoto, acrescente o

restante do presunto parma cru em pedaços rústicos;
7. Ao término do cozimento, desligue o fogo, coloque a

manteiga (20g) e os cubos de queijo brie (deixe alguns
cubos para a apresentação), mexendo rapidamente até o
queijo derreter e incorporar no risoto;
8. Coloque sal, se necessário, somente no final.
9. Na hora de empratar, utilize lascas da crosta de parma, os

cubos de brie e um fio de azeite de oliva.
risottos 49
Risotto
de filé mignon com
crispy de alho poró

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risottos 50
Risoto de Mignon com crispy de alho poró
Ingredientes
250g de filé mignon cortados em cubos
½ cálice de vinho tinto seco (80 ml)
1 litro de caldo de carne
1 alho poró em tiras finas
2 alhos porós cortados finos em meio lua
50g de queijo parmesão
azeite de oliva
Sal Onivaldo Dyna da Silva
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Modo de Preparo
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Crispy de Alho Poró
1. Corte 1 alho poró em tiras bem finas e frite-o por imersão

em óleo não muito quente até dourar levemente;
2. Reserve em um pires com papel toalha;
OBS: - Tome cuidado para não fritar muito o alho poró ou

ele amarga. Lembre-se que após retirar do óleo ele segue a
cocção.
- Se você quiser pode passar o alho poró em farinha de trigo
para obter mais crocância.
risottos 51
Risoto
1. Inicialmente refogue, rapidamente, os cubos de filé

mignon em fogo alto na mesma panela ou frigideira que irá
fazer o risoto. Reserve
2. Em seguida, abaixe um pouco o fogo coloque um fio de

azeite de oliva e metade da manteiga (25g) e refogue a
cebola e os alhos poró restantes picados, mexendo até a
cebola ficar translúcida;

refogado e dê uma leve tostada;
4. Acrescente o vinho,onidyna@gmail.com
mexa bem e deixe evaporar ;
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5. Em seguida, adicione o caldo de carne aos poucos e,
conforme for secando, vá adicionando com uma concha de
cada vez, sempre mexendo;
7. Faltando aproximadamente 1 minuto para finalizar o

risoto acrescente os cubos de filé reservados, mas lembre
de deixar alguns para empratar;
8. Ao término do cozimento, verifique o sal e desligue o

fogo;
risottos 52
9. Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga (25g) e o
parmesão que irão conferir o brilho e mais cremosidade ao
risoto e sirva imediatamente.
10. Na hora de empratar, utilize os cubos de filé

reservados, o crispy de alho poró e um fio de azeite.

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risottos 53
Risotto
de beterraba com
queijo de cabra e
hortelã

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risottos 54
Risoto de Beterraba, queijo de cabra e hortelã
Ingredientes

4 beterrabas médias
½ cálice de vinho tinto seco (125 ml)
1 litro de caldo de legumes
1 cebola roxa média picada
100g queijo de cabra
Folhas de hortelã
azeite
Sal

Modo de Preparo
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BETERRABA
1.Coloque as beterrabas numa panela, cubra com

água e cozinhe-as até ficarem macias
(aproximadamente 50 min);
2.Em seguida, bata as beterrabas cozidas com um

pouco da água de cozimento no liquidificador até
formar um caldo grosso, porém liso;
risottos 55
48
RISOTTO
1.Inicie colocando o caldo de legumes numa panela e

2.Em uma frigideira de laterais altas ou panela média,

refogue a cebola no azeite e parte da manteiga (30g),
mexendo até a cebola ficar translúcida;

refogado;
4.Acrescente o vinho tinto, mexa bem e deixe evaporar;

5.Em seguida, adicioneonidyna@gmail.com
o caldo de legumes aos poucos e o
suco de beterraba cozida. Conforme for secando, vá
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HP152316620653055
adicionando uma concha de cada vez, sempre alternando
entre caldo de legumes e o suco de beterraba. Toda vez que
adicionar caldo ou suco de beterraba mexa bem;
6.Quando o arroz estiver no ponto e al dente, verifique o sal

e desligue o fogo;
7.Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga restante

(50g) e o parmesão que irão conferir brilho e mais
cremosidade ao risoto;
8.Na hora de empratar, utilize fatias do queijo de cabra

e as folhas de hortelã.
risottos 56
Risotto
Caprese

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risottos 57
Risoto Caprese
Ingredientes
300g de arroz carnaroli sem lavar
1 lata de tomate pelado batida no liquidificador
1 cálice de vinho branco seco (250 ml)
1 litro de caldo de legumes
3 dentes de alho
150g de queijo de búfala em bolinhas
80g de tomate cereja
Manjericão fresco
1 pitada de açúcar
Salsinha e cebolinha picadas
azeite onidyna@gmail.com
Sal 74994913820
Modo de Preparo
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refogue a cebola e o alho no azeite e parte da
manteiga (30g), mexendo até a cebola ficar
translúcida;
3.Adicione o arroz, mexa rapidamente e com cuidado

para não quebrar os grãos e até que fiquem
impregnados com o refogado;
risottos 58
4.Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe
evaporar;
5.Adicione o tomate pelado batido, uma pitada de

açúcar para tirar a acidez, a salsinha e cebolinha
picadas e mexa;
6.Em seguida, adicione o caldo de legumes aos

poucos, conforme for secando, vá adicionando uma
concha de cada vez, mexendo a cada 1 minuto;
7.Quando o arroz estiver no ponto e al dente, verifique

o sal e desligue o fogo;
onidyna@gmail.com
74994913820
8.Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga
HP152316620653055
restante (50g) e o parmesão que irão conferir brilho e

mais cremosidade ao risoto;
9.Na hora de empratar, utilize os tomates cerejas

cortados pela metade, a muçarela de búfala pela
metade e as folhas de manjericão e abuse da
criatividade.
risottos 59
Risotto
de cenoura
com gengibre

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risottos 60
Risoto de Cenoura e Gengibre
Ingredientes

3 cenouras médias (uma delas picada em cubos
médios)
1 cálice de vinho tinto seco (125 ml)
1 ½ litro de caldo de legumes
50 g de gengibre picado
50g de queijo parmesão ralado na hora
Lascas de parmesão
azeite
Sal Onivaldo Dyna da Silva
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Modo74994913820
de Preparo
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CREME DE CENOURA
1.Coloque 2 (duas) cenouras numa panela, cubra

com água e cozinhe-as até ficarem macias
(aproximadamente 25 min);
2.Bata as cenouras cozidas com um pouco da água

de cozimento no liquidificador até formar um caldo
grosso, porém liso.
risottos 61
RISOTO


refogue a cebola e a cenoura em cubos no azeite e parte da
manteiga (30g), mexendo até a cebola ficar translúcida;

refogado e levemente tostados;
4.Acrescente o gengibre picado e o vinho, mexa bem e

deixe o vinho evaporar;
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5.Em seguida, adicione o74994913820
caldo de legumes aos poucos
eo
creme de cenoura cozida, conforme for secando,
HP152316620653055 vá
adicionando uma concha de cada vez, sempre alternando
entre caldo de legumes e o creme de cenoura e mexendo;
6.Quando o arroz estiver no ponto e al dente, verifique o sal

e desligue o fogo;
7. Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga restante

(50g) e o parmesão que irão conferir brilho e mais
cremosidade ao risoto;
8. Na hora de finalizar, coloque um fio de azeite, as lascas

de parmesão e pimenta moída .
risottos 62
Risotto
ao grana
padano

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risottos 63
Risoto de Queijo Grana Padano
Ingredientes

150g de queijo grana padano ralado na hora
azeite
Sal
Modo de Preparo
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Crosta de Grana Padano
1. Em uma frigideira antiaderente pequena, coloque uma

camada fina de queijo grana padano ralado (40g) até
cobrir todo o fundo;
2. Em fogo médio, deixe o queijo derreter, borbulhar, até

secar bem os líquidos e formar uma crosta dourada.
Desligue o fogo e com uma espátula de silicone retire a
crosta devagar;
3.Reserve num prato com papel toalha.
risottos 64
Risoto


ficar translúcida;

refogado;

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sempre mexendo; 74994913820
HP152316620653055

manteiga (20g) e o queijo grana padano, mexendo
rapidamente até o queijo derreter e incorporar no risoto;
7. Coloque sal, se necessário, somente no final. O queijo

Grana já é salgado e tem um sabor umami bem acentuado.
Todo cuidado para não salgar o seu risoto é pouco.
8. Na hora de empratar, utilize lascas da crosta de queijo

grana padano e um fio de azeite de oliva.
risottos 65
Risotto
de frango, sálvia
e limão siciliano

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risottos 66
Risoto de Frango sálvia e limão siciliano
Ingredientes

200g de peito de frango temperado cortado em cubos
½ cálice de vinho branco seco (80 ml)
1 litro de caldo de galinha
Folhas de sálvia
Raspas de limão siciliano
Açafrão da terra (Cúrcuma)
azeite de oliva onidyna@gmail.com
Sal 74994913820
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Modo de Preparo
1. Coloque o caldo de galinha para esquentar;
2. Na frigideira ou panela que vai fazer o risoto, frite

rapidamente na manteiga (15g) algumas folhas de sálvia e
reserve em um prato com papel toalha;
3. Em seguida, frite os cubos de filé de frango temperados

num fio de azeite até ficarem levemente dourados. reserve
alguns cubos para empratar;
risottos 67
4. Adicione manteiga (25g) e refogue a cebola até ficar
translúcida;
5. Acrescente o arroz, mexa com cuidado para não quebrar os

grãos até que fiquem impregnados com o refogado e dê uma
leve tostada;
6. Acrescente o vinho, mexa bem e deixe evaporar ;
5. Tempere com uma pitada de açafrão da terra e coloque o

caldo de galinha aos poucos e, conforme for secando, vá
adicionando com uma concha de cada vez, sempre mexendo
até chegar no ponto ideal;
6. Quando o arroz estiver noDyna

Onivaldo ponto (al dente), verifique o sal e
da Silva
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desligue o fogo; 74994913820
HP152316620653055
7. Ao término do cozimento, verifique o sal e desligue o fogo;
8. Assim que retirar do fogo, coloque a manteiga (25g),

algumas folhas frescas de sálvia bem picadas e o parmesão
que irão conferir o brilho e mais cremosidade ao risoto e sirva
imediatamente.
9. Na hora de empratar, utilize os cubos de filé de frango

reservados, as folhas fritas de sálvia e uma boa quantidade de
raspas de limão siciliano (Irá trazer acidez e refrescância para
o seu prato).
risottos 68
Risotto
de linguiça
blumenau com
abóbora

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risottos 69
Risoto de Linguiça Blumenau com abóbora
Ingredientes

320g de Linguiça blumenau cortada em cubos e sem
pele
50 g de queijo parmesão ralado na hora
1,5 litro de caldo de legumes quente
1 cebola médiaOnivaldo
picadaDyna da Silva
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800 g de abóbora cabotia
HP152316620653055
1 dente de alho
50g de iougurte natural
1 limão
Folhas de tomilho limão
azeite e Sal
risottos 70
Modo de Preparo
CREME AZEDO
1. Em um bowl coloque o iougurte natural, suco de meio

limão e uma pitada de sal;
2. Mexa bem e coloque em uma bisnaga. Reserve para a

decoração.
CREME DE ABÓBORA
1. Em uma panela média, refogue 1/2 cebola picada e 1 dente

alho, acrescente a abóbora cortada em cubos grandes e
cubra com água ou caldo de legumes;
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2. Cozinhe até amaciarHP152316620653055
as abóboras e use um mixer ou bata
no liquidificador até formar um creme. Reserve.
Risoto

2. Numa frigideira frite as linguiças em cubos com um fio de

óleo, depois reserve;
3. na mesma frigideira refogue em fogo médio 1/2 cebola no

azeite;
risottos 71
4. Adicione o arroz, mexa rapidamente e com cuidado para não
quebrar os grãos e até que fiquem impregnados com o
refogado;
5. Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe evaporar, em

seguida coloque 3/4 das linguiças, reservando alguns cubos
para decorar o prato;

secando, vá adicionando com uma concha de cada vez, sempre
mexendo até atingir o ponto al dente;
7. Nos minutos finais do cozimento acrescente o creme de

abóbora e mexa por um minuto;
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8. Ao término do cozimento, desligue o fogo, coloque a manteiga
74994913820
e o queijo parmesão, mexendo rapidamente até o queijo derreter
HP152316620653055
e incorporar no risoto;
9. Coloque sal e pimenta a gosto;
10. Na hora de empratar, utilize pedaços de linguiça blumenau,

gotas de creme azedo e folhas de tomilho limão.
risottos 72
Risotto
de laranja com
camarão

onidyna@gmail.com
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HP152316620653055
risottos 73
Risoto de Laranja com camarão
Ingredientes

300g de camarão pistola (4 camarões)
30 g de queijo parmesão ralado na hora
50g de manteiga semDyna
Onivaldo salda Silva
onidyna@gmail.com
1 laranja 74994913820
HP152316620653055
100 ml de suco de laranja
Açafrão da terra /curcuma (dar cor ao caldo)
Folhas de manjericão
Pimenta Sriracha á gosto
azeite
Sal
risottos 74
Modo de Preparo

azeite

refogado;
5. Coloque açafrão da terra no caldo para dar uma cor

alaranjada; Onivaldo Dyna da Silva
onidyna@gmail.com
74994913820
6. Adicione o caldodeHP152316620653055
legumes aos poucos e, conforme for
sempre mexendo até atingir o ponto al dente;
7. Depois de cozinhar o risoto por uns 10 minutos, grelhe os

camarões temperados com sal e pimenta do reino moída em
uma frigideira separada e reserve;
8. Nos minutos finais do cozimento acrescente o suco de

laranja e mexa por um minuto;

manteiga e o queijo parmesão, mexendo rapidamente até o
queijo derreter e incorporar no risoto;
risottos 75
Risotto Modena
Parmesão com
balsâmico

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HP152316620653055
risottos 76
Risoto Modena - Parmesão com balsâmico
Ingredientes

100 a 150 g de queijo parmesão ralado na hora
1 xícara de chá de vinagre balsâmico (100ml) ou
creme balsâmico pronto (Q.B)
1 pedaço de gengibre
Pimenta moída na horaDyna da Silva
Onivaldo
azeite onidyna@gmail.com
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Sal HP152316620653055
Modo de Preparo
Redução de Balsâmico
1. Coloque o vinagre balsâmico com o pedaço de gengibre

em uma panela pequena de fundo grosso;
2. Deixe ferver em fogo bem baixo, sempre mexendo e até

reduzir à metade ou engrossar (aproximadamente 30 min);
3. Deixe esfriar e reserve.
risottos 77
Crosta de Parmesão
1. Em uma frigideira antiaderente pequena, coloque uma

camada fina de queijo grana padano ralado (40g) até cobrir
todo o fundo e um pouco de vinagre balsâmico para dar
efeito marmorizado;
2. Em fogo médio, deixe o queijo derreter, borbulhar, até

secar bem os líquidos e formar uma crosta dourada.
Desligue o fogo e com uma espátula de silicone retire a
crosta devagar;
3.Reserve num prato com papel toalha.

Risoto onidyna@gmail.com
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HP152316620653055

ficar translúcida;

refogado;
risottos 78
5. Adicione o caldo de legumes aos poucos e, conforme
vez, sempre mexendo;

manteiga (20g) e o queijo parmesão, mexendo
rapidamente até o queijo derreter e incorporar no risoto;
7. Coloque sal, se necessário, somente no final. O queijo

Grana já é salgado e tem um sabor umami bem
acentuado. Todo cuidado para não salgar o seu risoto é
pouco.
8. Na hora de empratar, utilize

Onivaldo lascas
Dyna da Silvada crosta de
onidyna@gmail.com
queijoparmesão e gotas de creme balsâmico ou redução.
74994913820
Use a criatividade HP152316620653055
risottos 79

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Coleção: melhores receitas 01

Onivaldo Dyna da Silva

CHRISTIAN DELLA PASQUA

Christian Della Pasqua, cozinheiro

Chef de cozinha, comandou

Viajou para mais de 10 países para conhecer e

Criador do curso Chef em Risottos, uma

clique aqui e conheça

Onivaldo Dyna da Silva

Risotos clássicos italianos 28

Capítulo 6 - OUTRAS RECEITAS

Risoto de gorgonzola com figo 42

Onivaldo Dyna da Silva

No casamento de sua filha, Fiandra ofereceu um

Na Itália, é consumido como primeiro prato, entre a

Em cada região da Itália o risoto é preparado de uma

Onivaldo Dyna da Silva

O Risoto deve sempre sair do fogo direto para a

Enfim, independentemente de que momento ou estilo

Mas o que não pode faltar em um risoto?

Para preparar um Risoto perfeito não pode faltar um

restaurantes é um bom caldo. E quando digo um

Num Risoto ideal ainda precisa de um bom vinho,

É claro que você pode testar e inventar suas receitas,

Dê preferência para queijos ralados na hora,

Por fim, elemento importantíssimo é a manteiga. Eu

Esses elementos são a base de um risoto e não

Esse é o primeiro processo de preparação de um

Tratando-se do risoto tradicional a manteiga é a

Esse passo precede os ingredientes principais e

Na Itália, é conhecido como Soffritto.

O segundo passo de um risoto é a tostadura, ou

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Na Itália, alguns chefs utilizam o processo de

No entanto, não vejo necessidade de fazer esse

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Acidificação porque o vinho entra trazendo acidez

Logo após a tostadura do arroz, acrescenta-se o

Logo que acrescenta o vinho, levanta uma fumaça,

Essa etapa no preparo do risoto é a de adição do

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Onivaldo Dyna da Silva

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Lembre-se, a mantecatura sempre é feita com o

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A água pode ser complementar, caso a quantidade de

1. Lave bem todos os legumes, especialmente as

2. Descasque a cebola e corte em cubos grandes.

4. Adicione a água e coloque o ramo de ervas e os

5. Desligue o fogo, espere esfriar e, com uma