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Escola de Culinária Online

BY

Marcos Ripp Cozzella

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Beurre Blanc

ECO
by Ripp Cozzella
Um molho emulsionada, de origem francesa, feito com vinho, vinagre e manteiga.

O seu sabor amanteigado é passível de colocarmos outros ingredientes para dar

mais sabor, como ervas e pimentas.

É preciso cuidados ao fazer, pois pode desandar.

Não está na receita original, mas quase todos os chefs inserem o creme de leite
fresco e ele ajuda a manter a emulsão, dando certa estabilidade.

Nunca devemos ultrapassar os 65ºC e, ao mesmo tempo ter em mente que

temperaturas abaixo de 30ºC também não são aconselháveis, pois começa a haver
uma coagulação e estraga toda a aparência do molho.

Um molho praticamente igual é a Beurre Rouge, cuja única mudança está no fato de
colocarmos vinho tinto no lugar do vinho branco.

Os peixes como o linguado, o salmão e robalo ficam ótimos, mas esse molho pode
ser usado em frutos do mar, onde é comumente usado com camarões e lagostins,
assim como vieiras, mas pode ser usado com legumes, principalmente os legumes
preparados no vapor.
É clássico seu uso, em vez do famoso molho Hollandaise, acompanhando aspargos.

Um molho que fica muito bem com lagostas, também.

Ingredientes Beurre Blanc

Uma cebola pequena, branca, bem picada

Grãos de pimenta-do-reino branca levemente quebrados
40 mls de vinagre de vinho branco
20 mls (duas colheres de sopa) de vinho branco seco
40 mls de creme de leite fresco
200 de manteiga gelada, cortada em cubos

Em uma panela adicione o vinho branco, vinagre de vinho branco e a cebola picada.
(costumo já colocar a pimenta nesse estágio, mas vc pode adicionar depois)
Reduza até a metade e vá adicionando a manteiga, batendo com o fouet
vigorosamente (como é uma emulsão usando a lecitina da manteiga, não deixe
aquecer acima dos 65ºC ou desanda tudo).
Passe pena peneira e adicione ao preparo.
Não deve esfriar ou estragará.
Os camarões, peixes e legumes ficam maravilhosamente deliciosos com esse molho
emulsificado.
O creme de leite é um extra e você coloca se quiser.
O bom disso é que ele ajuda a estabilizar a emulsão.

Linguado:

Corte e limpe. Tempere apenas com um pouco de sal e pimenta do reino branca.
Deixe descansar coberto na geladeira por 1 hora.
Passe pela farinha (1/2 porção de farinha de trigo e 1/2 porção de Panko) temperada
com sal e pimenta do reino branca moída na hora.
Coloque manteiga clarificada e quando terminar de espumar, coloque os filés;
Frite dos dois lados, (2 minutos, no máximo de cada lado), retire e seque.
Coloque na louça e cubra com a Beurre Blanc.
Sirva imediatamente.

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