[Geef de tekst op] [Geef de tekst op] [Geef de tekst op]

FOOD SAFETY SYSTEM

CERTIFICATION 22000
DOCUMENTO GUIA: FOOD DEFENSE

Versão 2 | Julho 2023

Documento guia: Food Defense

SUMÁRIOS
HISTÓRICO DE REVISÕES .................................................................................................... 1

1. FUNDAMENTAÇÃO ......................................................................................................... 2

2. DEFINIÇÕES ................................................................................................................... 2

3. REQUISITOS DO ESQUEMA FSSC 22000 ........................................................................ 3

4. IMPLEMENTAÇÃO .......................................................................................................... 4

5. EQUIPE DE FOOD DEFENSE E TREINAMENTO ................................................................ 5

6. AUDITORIA .................................................................................................................... 6

7. REFERÊNCIAS ............................................................................................................... 7

HISTÓRICO DE REVISÃO
Data de publicação Versão Mudança(s)

Maio de 2019 1 Primeira publicação

Julho de 2023 2 Atualizações em alinhamento à Versão 6 do Esquema FSSC 22000

FSSC 22000 Versão 6 | Juho 2023 1 de 7

Documento guia: Food Defense

1. FUNDAMENTAÇÃO
Food Defense (do português ‘Defesa de alimentos’) é um elemento crucial na proteção de seu
negócio e consumidores de ameaças internas e externas. Isso abrange uma variedade de amea -
ças potenciais, de ciladas / golpes de adulteração relativamente comuns a ataques terroristas
menos prováveis. Pesquisando na web sobre “adulteração de produto” ou “adulteração de pro -
duto causada por funcionário” têm-se inúmeros exemplos ilustrando que a ameaça é REAL. Amea-
ças na cadeia de suprimentos ou na fabricação podem muitas vezes ser mitigadas para reduzir
uma enorme variedade de ameaças. Por exemplo, colocar uma tampa de bloqueio em uma cuba
pode facilitar uma ampla gama de possíveis ameaças intencionais.

Programa de Food Defense deve ser desenvolvido para reduzir os riscos de ameaças internas e
externas para proteger os consumidores.

Os requisitos adicionais da FSSC 22000 contêm requisito específico para Food Defense. Embora
o tópico seja tratado na ISO/TS 22002-1:2013 cláusula 18, o requisito adicional da FSSC 22000
2.5.3 está alinhado com os requisitos do GFSI e leva ao nível do sistema de gestão, fazendo
parte do processo de responsabilidade da gestão.

2. DEFINIÇÕES
Existem diversas definições diferentes para Food Defense que são de natureza muito similar.
Algumas até entram em conflito com a definição do GFSI, como incluir Food Fraud (do português
‘Fraude em alimentos’) dentro do escopo de Food Defense. É fundamental perceber que Food
Fraud é um tópico separado e um requisito diferente no esquema FSSC 22000.

A definição do GFSI para Food Defense é: “O processo para assegurar a segurança do alimento,
ingredientes, ração animal, ou embalagem para alimentos de todas as formas de ataques malici -
osos intencionais incluindo ataques ideologicamente motivados de contaminação ou produto
inseguro (GFSI 2020.1).

Outras definições frequentemente usadas são:

• PAS 96:2017: Food Defense: procedimentos adotados para garantir a segurança de
alimentos e bebidas e cadeias de suprimentos de ataques motivados ideologicamente e
maliciosos levando a contaminação ou interrupção do fornecimento (PAS 96:2017)2.
• FDA (FSMA - Intentional Adulteration Rule): Food Defense é um esforço para proteger os
alimentos de adulteração intencional de atos destinados a causar danos em larga escala
à saúde pública, incluindo atos de terrorismo visando o abastecimento de alimentos ( FDA
Food Defense fact sheet) 3.

A indústria e agências reguladoras desenvolveram Sistemas de Gestão de Segurança de Alimen-

tos baseado nos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) os quais
têm provado serem eficazes contra perigos à segurança de alimentos não intencionais . Princípios
do APPCC, entretanto, não têm sido rotineiramente usados para detectar ou mitigar atos delibe -
rados e não são, portanto, relevantes a Food Defense.

A motivação ou causa raiz para Food Defense é a intenção de causar dano ao consumidor ou
empresas. Isso é diferente da motivação de Food Fraud que é exclusivamente para ganho eco-
nômico. Portanto, prevenção relacionada a Food Defense requer abordagem diferente que o con-
trole de perigos à segurança de alimentos não intencionais (APPCC) e Food Fraud.

FSSC 22000 Versão 6 | Juho 2023 2 de 7

Documento guia: Food Defense

Figura 1. Adulteração intencional vs. não intencional 9

3. REQUISITOS DO ESQUEMA FSSC 22000

Parte 2 – Requisitos para organizações a serem auditadas na versão 6:

2.5.3 FOOD DEFENSE (TODAS AS CATEGORIAS DA CADEIA ALIMENTAR)

2.5.3.1 AVALIAÇÃO DE AMEAÇAS

A organização deve:
a) conduzir e documentar a avaliação de ameaças de Food Defense, com base em uma
metodologia definida, para identificar e avaliar ameaças potenciais ligadas ao proces-
so e produtos no escopo da organização; e
b) desenvolver e implementar medidas de mitigação apropriadas para ameaças signifi-
cativas.

2.5.3.2 PLANO
a) A organização deve ter um plano de Food Defense documentado, com base na avali-
ação de ameaças, especificando as medidas de mitigação e os procedimentos de ve-
rificação;
b) O plano de Food Defense deve ser implementado e apoiado pelo SGSA da organiza-
ção;
c) O plano deve atender à legislação aplicável, abranger os processos e produtos no
âmbito da organização e ser mantido atualizado.
d) Para categoria FII, em adição ao anterior, A organização deve garantir que seus for-
necedores tenham um plano de Food Defense em vigor.

FSSC 22000 Versão 6 | Juho 2023 3 de 7

Documento guia: Food Defense

4. IMPLEMENTATION
Para implementar os requisitos de Food Defense da FSSC 22000, deve ser seguida uma abordagem ló-
gica, sistemática e baseada no risco. Deve-se notar que existem muitas abordagens e o FSSC deixa a
escolha para a organização. No entanto, os métodos mais difundidos são TACCP ( Threat Assessment
Critical Control Points; recomentado pelo BSI/PAS 96), CARVER+Shock e “Food Defense Plan Builder ”
(FDA)4.

Para auxiliar na implementação das cláusulas da FSSC 22000, recomenda-se a conduzir as atividades
da seguinte forma:

1) Estabelecer uma equipe de Food Defense;

2) Realizar uma avaliação de ameaças (por exemplo, TACCP), identificar e avaliar potenciais
ameaças ligadas aos processos e produtos no âmbito da organização;
3) Definir as ameaças significativas;
4) Identificar, selecionar e implementar medidas de mitigação apropriadas para ameaças
significativas;
5) Documentar a avaliação de ameaças, medidas de mitigação, verificação e procedimentos de
gestão de incidentes num Plano de Food Defense apoiado pelo SGSA; e
6) Desenvolver uma estratégia prática de treinamento e comunicação e implementar o Plano de
Food Defense.

Em relação às medidas de mitigação, é necessário abordar medidas preventivas e de control e.

Ao determinar o escopo da sua avaliação, é importante notar que o nível de ameaça demonstrou
ser mais elevado nas instalações de produção 4,7. Certifique-se de que a sua empresa (incluindo o
pessoal) esteja coberta, mas não se limite apenas às suas instalações, a cadeia de abastecimento
também deve ser incluídas.

Você precisa implementar um sistema que avalie de maneira lógica as ameaças para as quais
diversas ferramentas estão disponíveis (ex.: TACCP, CARVER+Shock, Food Defense Plan Builder
4
). A escolha da ferramenta fica por conta da organização e deve ser adequada ao seu negócio.

Em essência, a abordagem de Food Defense visa responder às seguintes questões-chave:

- Quem pode querer nos atacar?

- Como eles podem fazer isso?
- Qual é o potencial impacto na saúde pública?
- Como podemos evitar que isso aconteça?

Deve-se atentar quanto aos atributos de processamento que podem tornar seu alimento um alvo
(ex.: grandes lotes ou facilidade de acesso pretendem aumentar o risco). Incluir riscos externos
(em outras partes da cadeia de abastecimento) E riscos internos (ex.: acesso ao local / equipa-
mento, funcionários insatisfeitos, etc.).

É importante notar que cada ameaça identificada NÃO será automaticamente determinada como
significativa e NÃO será automaticamente obrigada a ser abordada por uma medida de mitiga -
ção. Identificar o maior número possível de ameaças é importante para que possam ser devida-
mente avaliadas. Após incidentes repetidos ou graves, uma avaliação subsequente da ameaça
pode determinar que é necessária uma medida de mitigação adicional.

A realizar a avaliação de ameaças, é permitido agrupar inicialmente materiais (ex.: matérias-pri-

mas similares ou produtos acabados similares). Uma análise mais aprofundada pode ser neces-
sária quando riscos significativos são identificados dentro de um grupo.

FSSC 22000 Versão 6 | Juho 2023 4 de 7

Documento guia: Food Defense

Ao definir uma estratégia de Food Defense, as ameaças potenciais identificadas devem ser avali-
adas quanto à sua importância. Pode ser utilizada uma matriz de risco semelhante ao APPCC /
HACCP (ex.: probabilidade de ocorrência x impacto / consequência). Outros fatores, como a
acessibilidade, a probabilidade de detecção e a capacidade de reconhecimento, podem ser utili -
zados como indicadores adicionais. Uma estratégia de prevenção para os riscos significativos de -
ve ser desenvolvida e documentada. Para ajudar a identificar medidas preventivas, o FDA publi-
cou uma base de dados com medidas preventivas para diferentes atividades ao longo de toda a
cadeia alimentar (FDA)5.

O plano deve ser integrado e apoiado pelo SGSA da organização para todos os seus produtos .
Deve conter elementos como medidas de controle, atividades de verificação, correções e ações
corretivas, responsabilidades, manutenção de registros e melhoria contínua. Além disso, o SGSA
precisa incluir o elemento de Food Defense nas políticas, auditorias internas, revisões de gestão,
etc.

A eficácia das medidas de controle e proteção contra ameaças potenciais depende em grande par-
te das pessoas. Estes podem ser externos (ex.: fornecedores) ou internos (seus associados). Por-
tanto, um programa de treinamento e/ou comunicação é essencial.

Além disso, as organizações de categoria FII para corretagem e comercialização devem garantir
que os seus fornecedores tenham um plano de Food Defense em vigor. Isto pode ser estabeleci-
do de várias maneiras, por exemplo, fazendo com que os fornecedores preencham um questio-
nário do fornecedor confirmando se o fornecedor possui um plano de Food Defense em vigor,
bem como solicitando uma cópia do plano de Food Defense dos fornecedores ou evidência de
que o fornecedor possui uma certificação reconhecida pelo GFSI ou aprovada em vigor.

5. EQUIPE DE FOOD DEFENSE E TREINAMENTO

A avaliação de ameaças é realizada por uma equipe multidisciplinar com ampla variedade de
especialistas (ex.: RH, Segurança, Qualidade, T.I., Produção, Gerente de Instalações). A composi-
ção da Equipe de Food Defense é provável que seja diferente daquela para suas Equipes APPCC
e/ou avaliação de vulnerabilidade de Food Fraud. A composição da equipe pode evoluir ao longo
do tempo e, conforme o entendimento de Food Defense evolua, pode ser necessário um perito
externo.

O treinamento da equipe é necessário. Muitos treinamentos estão disponíveis em várias organi-

zações, por exemplo, Food Fraud Prevention Think Tank, que oferece cursos gratuitos pela inter-
net (guia de auditoria de Food Defense MOOC – MOOC = curso online aberto em massa) 6.

O FDA oferece materiais de treinamento on-line gratuito e, embora seja focado para o cumpri-
mento regulatório do FDA/EUA, este treinamento auxilia na educação da indústria alimentícia sobre
maneiras de ajudar a proteger o fornecimento de alimentos contra atos deliberados de contami -
nação ou adulteração (FDA) 8.

Nota: o treinamento do FDA foi desenvolvido para atender à conformidade do FDA. É importante
observar que o escopo do FDA, especificamente para a regra de adulteração intencional da
FSMA, é mais estreito do que o escopo GFSI, portanto, a conformidade com a FSMA-IA não é
necessariamente igual à conformidade com a GFSI.

FSSC 22000 Versão 6 | Juho 2023 5 de 7

Documento guia: Food Defense

Figura 2. Diferenças entre HACCP, TACCP e VACCP (GFSI)

6. AUDITORIA
Os auditores devem avaliar se a avaliação de ameaças e a identificação e implementação de me-
didas de mitigação são adequadas fazendo as seguintes perguntas:

• Existe uma equipe com a competência / conhecimentos corretos?

• A avaliação de ameaças foi realizada e documentada?
• As ameaças relevantes foram abrangidas?
• Amplitude da avaliação da ameaça (toda a cadeia de abastecimento foi avaliada e não ape-
nas seu próprio local)?
• Quando ameaças significativas são identificadas, há um plano de Food Defense documen-
tado?
• Como o treinamento e comunicação são abordados?
• A efetividade do Plano de Food Defense é avaliado na Avaliação de Desempenho do SGSA,
conforme ISO 22000: 2018 (§ 9)?
• A análise é regularmente revisada e a frequência é adequada?
• A Equipe de Resposta de Emergência está preparada (ISO 22000:2018, § 8.4)?
• Tudo acima está efetivamente implementado através do SGSA da organização? (ex.:
registros, conscientização do pessoal, segurança do site, auditorias internas, análises de
gestão, etc.)

FSSC 22000 Versão 6 | Juho 2023 6 de 7

 Documento guia: Food Defense

7. REFERÊNCIAS
1) GFSI Benchmarking Requirements version 2020.1
2) BSI PAS 96:2017. Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack.
3) FDA Food Defense fact sheet:
www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/FSMA/UCM503566.pdf
4) FDA Food Defense Plan Builder:
www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm349888.htm
5) FDA database of mitigation strategies:
www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm295898.htm
6) Food Fraud Prevention Think Tank course:
foodfraudpreventionthinktank.com/courses/food-defense-threat-audit-guide-mooc-ffpd/
7) Nina Puhač Bogadi, Mara Banović and Ivona Babić. Food defense system in food industry:
perspective of the EU countries. Journal of Consumer Protection and Food Safety, Mar ço
2016.
8) FDA Food Defense Training and Education: fda.gov/food/food-defense/food-defense-
training-education
9) GFSI position on mitigating the public health risk of food fraud, Julho 2014. Food-Fraud-
GFSI-Position-Paper.pdf (mygfsi.com)

Trabalhou na tradução desse texto para o português brasileiro

Leonardo Henrique Marcoviq Borges (revisor)
Caroline Benedetti
Kendra Lima
Vanessa Cristina Viscuso

A tradução é uma iniciativa

FSSC 22000 Versão 6 | Juho 2023 7 de 7