INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
PERNAMBUCO
CAMPUS AFOGADOS DA INGAZEIRA
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
PROFESSOR: DEISE SOUZA DE CASTRO
ALUNO: ANA CASSIA DA SILVA
Relatório de Aula prática
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO FÍSICO QUÍMICA DO LEITE
Afogados da Ingazeira - PE
Agosto/2019
INTRODUÇÃO
O leite é definido grosso modo como um produto de secreção mamária de mamíferos
(Tronco, 2010). De acordo com o artigo 475, do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), é denominado leite o produto normal, fresco,
integral, oriundo de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.
A qualidade do leite consumido é uma constante preocupação e autoridades ligados a
área de saúde e laticínios bem como dos consumidores. Um dos problemas mais graves são as
diversas fraudes que causam prejuízos econômico, risco à saúde dos consumidores e, às vezes,
problemas para as indústrias, como a diminuição do rendimento industrial. Muitos alimentos
estão sujeitos a fraudes, mas o leite é um dos mais comumente fraudados (MAREZE, J;
MARIOTO. L. R. M et al. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde).
Com isso diversos laboratórios fazem constantemente análises para garantir a qualidade
dos produtos a base de leite, como por exemplo: determinação de acidez, determinação de
densidade. Tais procedimentos são de suma importância para garantir que o consumidor terá
produtos de inteira confiabilidade e que o produto também possa ter uma vida de prateleira
maior.
OBJETIVO
Analisar a composição físico química da amostra de leite "A", visando verificar se a mesma se
encontra dentro dos padrões permitidos pela legislação brasileira.
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MATERIAL E MÉTODOS
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ (DORNIC)
Material:
❏ Erlenmeyer de 50 mL;
❏ Indicador Fenolftaleína 1%
❏ Bureta de 25 mL e suporte com garra;
❏ Solução Dornic (solução de hidróxido de sódio a 0,1 N);
❏ Amostras de leite.
Procedimento:
❏ Agitar a amostra de leite;
❏ Adicionar 10 mL de leite no Erlenmeyer;
❏ Adicionar 3 gotas de fenolftaleína ao leite e agitar;
❏ Encher a bureta com solução NaOH 0,1N e acertar o menisco em 0,0 mL;
❏ Titular a amostra sob agitação vigorosa com a solução Dornic até obter coloração
constante ligeiramente rosa;
❏ Verificar a quantidade gasta de solução Dornic que corresponde ao grau de acidez do
leite.
DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE
Material:
❏ Lactodensímetro;
❏ Proveta de 250 mL;
❏ Amostras de leite.
Procedimento:
❏ Adicionar 250 mL de amostra na proveta;
❏ Soltar o densímetro na forma vertical, tomando cuidado de não atingir a parede da
proveta;
❏ Ler a temperatura e a indicação da densidade no próprio lactodensímetro;
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❏ Corrigir a leitura da densidade em função da temperatura utilizando a tabela do
equipamento;
TESTE DE ÁLCOOL
Procedimentos:
❏ Misturar partes iguais de leite (2 mL) e 2 mL de álcool em tubo de ensaio;
❏ Tampar o tubo com o dedo;
❏ Virar várias vezes;
❏ Examinar as paredes do tubo para observar se há formação de partículas brancas (caseína
coagulada).
DETERMINAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS NO LEITE
Procedimentos:
❏ Ferver lentamente 10 ml de leite;
❏ Aguardar o leite esfriar;
❏ Adicionar 3 gotas de lugol;
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ (alizarol)
Procedimentos
❏ Esta prova consiste em colocar em um tubo de ensaio parte iguais de leite e uma solução
de alcoólica de alizarina a 2% e interpretar a cor resultante.
❏ Adicione 2 mL de leite em um tubo de ensaio e misture 2 mL de solução de alizarol
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
PARÂMETROS RESULTADOS
Álcool Coagulação fina (Acidez de 19º a 22ºD)
Alizarol Vermelho castanho com coagulação fina (Acidez de 19º a 21º D)
Amido Positivo
Dornic 10º Dornic
Densidade 32,5 (à 25ºC)
❏ No teste de álcool tivemos coagulação fina, que também implica dizer que havia acidez
no leite da referida amostra.
❏ Na determinação por alizarol obteve-se a coloração vermelho castanho com coagulação
fina, sendo assim apresentou acidez entre 19º a 21ºD.
❏ Ao realizar a determinação de substâncias estranhas no leite, o resultado da análise deu
positivo, portanto, houve adição de amido.
❏ Pode-se verificar que a Acidez Dornic (ºD) corresponde 10ºD, ou seja, abaixo dos 14°D o
leite é ácido, então, esse leite pode ter sido fraudado.
❏ A densidade mostrou estar dentro dos parâmetros, então, não houve adição de água.
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CONCLUSÃO
Em síntese constatou-se que a amostra do leite não se enquadra nas normas da legislação
em vigor. Os resultados apresentados mostraram que o leite foi adulterado, ficando impróprio
para o consumo e para produção de derivados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Manual para inspeção da qualidade do leite/Vania Maria Tronco-4 ed.-Santa Maria: ed.UFSM,
2010.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos
de origem animal. (aprovados pelo Decreto 30.6912 de 29/03/1952 e alterado pelo Decreto 1255
de 25/03/1962). Brasília, 1980.
MEREZE, J; MARIOTO, L.R.M. et al; Semita: Ciências Biológicas e Saúde.
http//dx.doi.org/10.5433/1679-0367.2015v36n1Sup/p283
