UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA
SETOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: Processamento de Alimentos

PROFESSORA: Miriam Fontes Araujo Silveira
ALUNO: Ricardo Mendes Ribeiro
MATRÍCULA : 201903937

OBS: Esta atividade é individual e deverá ser enviada em PDF, até o dia
04/07/22 (2ª feira), para o meu e-mail institucional
(miriam_fontes_araujo@ufg.br). Atividades idênticas entre alunos não
serão corrigidas e nem pontuadas.

ATIVIDADE 1 (Valor: 10%)

1. Visitar um supermercado e escolher um produto industrializado de origem vegetal,

com exceção de produtos minimamente processados, compotas e picles. Colocar
uma foto do produto escolhido, defini-lo segundo a legislação em vigor e apresentar
o seu fluxograma de processamento. Descrever cada etapa do processo, conforme
roteiros das aulas práticas. (Valor: 3%)

2. Considerando apenas o gasto com a matéria-prima, escolher um produto

minimamente processado encontrado no comércio (colocar sua foto) e calcular
qual foi o valor agregado (%) neste produto. Considerar o preço da matéria-prima
in natura e após seu processamento. Apresentar os cálculos. (Valor: 1%)

3. Descreva como foram realizadas as etapas de lavagem, de sanitização e de enxágue

das matérias-primas nas aulas práticas. Quais as finalidades de cada uma destas
etapas no processamento de alimentos? (Valor: 1%)

4. Um produto comercial com 3% de hipoclorito de sódio tem a seguinte instrução de

utilização: “Coloque 6 mL do produto para cada litro de água. Deixe os vegetais
submersos nessa solução sanitizante durante 10 minutos. Retire-os e enxague”.
Qual a concentração (ppm = mg.L-1) da solução sanitizante que será preparada?
Apresentar os cálculos. (Valor: 1%)

5. Quantos mililitros (mL) de água sanitária com 2% de hipoclorito de sódio seriam

necessários para preparar 50 L de uma solução sanitizante com a mesma
concentração da questão anterior? Apresentar os cálculos. (Valor: 1%)

6. Como deve ser realizado o resfriamento de um produto, após a etapa de

pasteurização? Justifique sua resposta. (Valor: 1%)

7. Qual a finalidade do espaço livre (head space) na embalagem da compota durante

o seu tratamento térmico? E durante o resfriamento do produto? (Valor: 1%)
 8. Para garantir a segurança microbiológica da conserva de milho verde em
salmoura (água e sal), qual o tratamento térmico recomendado como método de
conservação? Justifique sua resposta. (Valor: 1%)

Respostas

3. A lavagem foi realizada com detergente neutro e água potável para a remoção de sujeiras na
superfície do vegetal e dos instrumentos de trabalho, a sanitização foi feita deixando a materia-
prima e instrumentos imerso em uma solução clorada de 150 mg de cloro ativo por litro durante
10 minutos, já o enxague foi feito em uma soluçao clorada de 5mg de cloro ativo por litro durante
5 minutos, como tanto na sanitização e enxague foram utilizadas 10 litros de água nos utilizamos
a água saniária de 2% a 2,5% de cloro, assim na sanitização usamos 75 ml de água sanitária e no
enxague usamos 2,5 ml.

4. 3 g – 100ml
X g – 6 ml
X = 0,18 g/L
0,18g = 180 mg/L =180ppm

5. 1L ---- 180 mg
50 L ---- x mg
X= 9000 mg = 9 gramas de hipoclorito

1000ml --- 2 g
Y ml ---- 9 g
Y = 450 ml de água sanitária a 2%

6. O produto deve ser resfriado de forma gradativa e rápida até chegar ao entorno de 40°C. O
resfriamento de forma gradativa para não causarmos dano ao recipiente e de forma rápida para
que não haja a multiplicação de microrganismos patogénicos em certas faixas de temperatura.

7.O head space tem como finalidade garantir a integridade e a segurança do produto e do
recipiente.

8.O tratamento recomendado é a esterilização, para evitar que microrganismos patogénicos

tenham condições de se multiplciar na conserva. A esterilização é recomendada pois a salmoura
de água e sal é básica e permite que os microrganimos se multipliquem na conserva. Nesse
processo a alta temperatura elimina os patógenos, evitando a posterior contaminação.