PS GRADUAO EM (Gesto em Negcios de Alimentos) MDULO: (1) (Controle de Higiene) Coordenadora: (Profa. Dra Hellen Coelho) Professor: (Profa.

. Dra Hellen Coelho) Data: (09/04/2010)

Como evitar a Contaminao?

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GERENCIAR BPM = GERENCIAR RISCO

DIAGNSTICO:

PLANEJAMENTO:

AVALIAO DO RISCO

PLANO DE AO ESCOLHA DE SISTEMAS DE CONTROLE

AES EFETIVAS:

IMPLEMENTAR PLANOS E SISTEMAS COMUNICAR RISCO

APPCC: conceitos e implementao em um UAN

Dra Hellen Coelho 2009

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE.

UM MTODO QUE PERMITE IDENTIFICAR O PERIGO, DETERMINAR O PONTO CRTICO E INDICAR O CONTROLE IMEDIATO.

Necessidade de Controle

Adoo de procedimentos adequados Mudana de hbitos

BOAS PRTICAS:
SO NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA ATINGIR DETERMINADO PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE UM PRODUTO OU SERVIO NA REA DE ALIMENTOS, CUJA EFICCIA E EFETIVIDADE DEVE SER AVALIADA ATRAVS DE INSPEO OU INVESTIGAO.

Manual de Boas Prticas de Manipulao

Manual de procedimentos tcnicos envolvendo a HIGIENE (pessoal, ambiental e dos alimentos), e MANIPULAO (recebimento, armazenamento, pr-preparo/preparao, coco, refrigerao, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento e distribuio). dos alimentos.

APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

APPCC Segurana higinico-sanitria dos alimentos

Refeio

Boa aparncia Gostosa Nutricionalmente equilibrada

SEGURA

APPCC
No Brasil o sistema reconhecido pelo:

Ministrio da Sade;

Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento; Ministrio da Cincia e Tecnologia.

APPCC
Internacionalmente recomendado pelo(a):

FAO
OMS; OMC;

Codex Alimentarius

Histrico

Dcada de 60
- programas espaciais da NASA.

Alimentos com defeito zero.

Sistema APPCC

APPCC

Expanso do sistema Preconizada a utilizao do APPCC em todas as etapas do processamento de alimentos;

-cultivo, colheita;
- criao de animais; - transporte; - armazenamento; - preparo dos alimentos; - comercializao.

SENAI/SEBRAE/SESC/SESI/ANVISA/ SENAC APPCC

CAMPO

APPCC
INDSTRIA

PAS
Programa Alimentos Seguros

APPCC
MESA

COZINHA INDUSTRIAL RESTAURANTES, BARES E LANCHONETES HOTIS PANIFICADORAS E CONFEITARIAS COMISSARIAS AREAS HOSPITAIS LACTRIOS - ENTERAL

APPCC
DISTRIBUIDOR

Viabiliza a implantao do Plano

PN Q QT I SO 140 0 0 I SO 90 0 0

A PPCCSegurana dos Alimentos a d e e H i g ien e d o s BP Q u a l i dAl i m en t o s 5S

Qualidade de gua Sade dos manipuladores Controle de pragas Estrutura fsica pessoal Higiene ambiental de alimentos Produo Regras para visitantes

1- Potabilidade da gua 2- Higiene das superfcies de contato com o produto 3- Preveno da contaminao cruzada 4- Higiene pessoal 5- Proteo contra contaminao do produto 6- Agentes txicos 7- Sade dos colaboradores 8- Controle integrado de pragas

Objetivo Documentos de referncia

Campo de Aplicao

Definies Responsabilidades Descrio Monitorizao Registro Aes corretivas Verificao

Visitantes Visitantes Armazenamento Armazenamento ProdutosTxicos Txicos Produtos Pragas Pragas Programade de Programa Pr-Requisitos Pr-Requisitos Matrias-primas Matrias-primas

Sade Sade Estruturae e Estrutura Edificao Edificao Etapasda da Etapas Preparao Preparao Higiene/ /Contaminao ContaminaoCruzada Cruzada Higiene (pessoal/ /ambiental ambiental/ /produto) produto) (pessoal

gua gua Responsvel Responsvel Tcnico Tcnico

ANVISA RESOLUO RDC 275 21/10/02 Regulamento T cnico de Procedimentos Operacionais Padronizados P ( OPs aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadoresde Alimentos e a Lista de Verifica o das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos . Produtores/Industrializadoresde Alimentos

POP
PROCEDIMENTO ESCRITO DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE INSTRUES SEQUNCIAIS PARA A REALIZAO DE OPERAES ROTINEIRAS E ESPECFICAS NA PRODUO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DOS ALIMENTOS. .

POP
DEVE SER APROVADO, DATADO E ASSINADO PELO RESPONSVEL TCNICO, RESPONSVEL PELA OPERAO, FIRMANDO O COMPROMISSO DE IMPLEMENTAO/MONITORAMENTO/AVALIAO/ REGISTRO/MANUTENO .

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados - POPS
a) Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios . b) Controle da potabilidade da gua. c) Higiene e sade dos manipuladores. d) Destino dos resduos. e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. f) Controle Integrado de Pragas. g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos.

Para os POPs:
1 Deve ser aprovado pelo RT, datado e assinado para a Implementao, Monitoramento, Avaliao, Registro e Manuteno 2 Deve existir treinamento para os funcionrios (colaboradores) 3 - Devem relacionar os materiais necess rios para a realizao das operaes 4 Devem ser um anexo das Boas Prticas 5 - Devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s autoridades sanit rias.

MONITORAMENTO, AVALIAO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

1 A implementao dos POPS deve ser monitorada diariamente, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvio destes procedimentos. As aes corretivas devem contemplar o destino do produto, a restaurao das condies sanitrias e a reavaliao dos Procedimentos Operacionais Padronizados. 2 Deve-se prever registros dirios suficientes para documentar o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adio de medidas corretivas. Esses registros devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo da operao e mantidos por um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto. 3 Deve-se avaliar, regularmente, a eficincia dos POPS implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessrios. 4 Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificao que implique em alteraes nas operaes documentadas

Procedimentos Padres de Higiene Operacional

Procedimentos Operacionais Padronizados

Sanitation Standard Operating Procedures

APPCC

Inspeo sanitria.

X X

Anlise microbiolgica do produto acabado.

Sistema de controle de qualidade voltado para a PREVENO.

Definies associadas ao sistema APPCC

Perigo Gravidade Risco Ponto Crtico Ponto Crtico de Controle

Critrio Monitoramento Aes corretivas Verificao

Definies associadas ao sistema APPCC

PERIGO
1- uma contaminao inaceitvel de origem Biolgica- Patgenos : bactrias, fungos,
parasitas, vrus e venenos.

Qumica- : pesticidas, produtos de limpeza,

antibiticos, metais pesados, alguns aditivos como sulfitos e glutamato monossdico.

Fsica - fragmentos de metal, vidro, farpas de

madeira, pedras.

Definies associadas ao sistema APPCC

PERIGO
2- SOBREVIVNCIA de microorganismos ou parasitas nos alimentos. 3- REPRODUO de microorganismos nos alimentos ou persistncia de suas toxinas.

Definies associadas ao sistema APPCC GRAVIDADE : magnitude do perigo ou o grau de conseqncias de podem resultar.
Varia de acordo com o grau de contaminao:
Enfermidades que podem levar a morte.- Clostritidium boltulinum, Salmonela Typhy Enfermidades graves ou crnicas Escherichia colli patognica, Brucellla, Campilobacter Enfermidades moderadas ou leves Staphylococcus aureus, maioria dos parasitas.

Varia de acordo com o estado de sade do individuo.

Definies associadas ao sistema APPCC

RISCO: estimativa da probabilidade de ocorrncia dos perigos.

Alto grau Grau moderado Baixo grau Desprezvel
Risco Perigo Biolgico > Risco Perigo Fsico

Definies associadas ao sistema APPCC

PONTO CRTICO DE CONTROLE (PCC):

operao (prtica, procedimento) onde uma MEDIDA DE CONTROLE PREVENTIVO realizada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo.

Definies associadas ao sistema APPCC

PCC1 operao onde o perigo pode ser eliminado ou prevenido, garantindo segurana ao processo

PCCe: Perigo ELIMINADO Ex: coco

PCCp: Perigo PREVENIDO Ex: congelamento, refrigerao at 4C, banho maria, pass through, pH <4 e Aw < 0,82

Definies associadas ao sistema APPCC

PCC2 operao onde o perigo pode ser RETARDADO ou REDUZIDO

PCCr: Perigo RETARDADO ou REDUZIDO
Reduz o aparecimento do perigo

Ex: utenslios desinfetados, higienizao das mos.

Definies associadas ao sistema APPCC

PCC1

PCC2

PCC
Recomendao da :
-

OPAS (organizao mundial da sade) OMC (organizao mundial do comrcio)

Definies associadas ao sistema APPCC

CRITRIO: so limites ou caractersticas de natureza fsica, qumica, ou biolgica.

Natureza: Fsica- tempo e temperatura Qumica pH, ou concentrao de sal Biolgica avaliao sensorial / microbiolgica

Cada PCC apresenta um critrio

Definies associadas ao sistema APPCC

MONITORAMENTO: verificar se processamento ou o manuseio do alimento obedecem aos critrios estabelecidos para cada PCC.
Medio e registro Diagramas de controle, grficos de tempo e temperatura, formulrios de verificao com observaes

Definies associadas ao sistema APPCC

AES CORRETIVAS: medidas a serem tomadas quando os critrios no foram alcanados.

VERIFICAO: reviso dos registros de monitoramento e testes complementares para verificar se o sistema APPCC est adequadamente implantado.

Princpios APPCC:
11- Analisar Analisar os os perigos, perigos, gravidade gravidade e e riscos riscos 2 2 -- Determinar Determinar os os PCCs PCCs 3 3 -- Estabelecer Estabelecer os os critrios critrios para para o o PCC PCC 4 4 -- Monitorar Monitorar os os PCCs PCCs 5 5 -- Definir Definir aes aes corretivas corretivas 6 6 -- Verificar Verificar o o sistema sistema 7 7 Manter Manter os os registros registros

Manual de Boas Prticas

APPCC

No existe sistema APPCC sem o MANUAL DE BOAS PRTICAS ESTABELECIDO e IMPLEMENTADO!!!

Implementao
Comprometimento e conscientizao de todos os membros da equipe. Treinamento prtico e contnuo. Reunir material : - equipamentos apropriados (termmetros, potencimetros, etc)
- formulrios de registro para o monitoramento do processo.

Selecionar os locais para estabelecer inicialmente o sistema.

Operao

Perigo

Critrios

Monitoramento

Aes Corretivas

Recebimento

Contaminao pelo manipulador

Entregador deve estar com uniforme adequado e limpo e com sapato fechado

Observar e anotar

Comunicar o fornecedor

Armazenamento

Alimentos vencidos

Produtos dentro do prazo de validade

Observar a data de validade

Desprezar o produto

Armazenamento sob refrigerao

Crescimento bacteriano

Manter em temperatura de segurana Vegetais: 8 10C Laticnios: mx.10C

Mensurar e anotar a temperatura

Manuteno do equipamento

Operao

Perigo

Critrios

Monitoramento

Aes Corretivas Manuteno adequada do equipamento

Congelamento

Crescimento bacteriano

Atingir 18C no interior do alimento, em at 4 horas. Higienizar as mos no mnimo 15 segundos, secar com toalha descartvel Atingir 74C por 5 no interior do alimento

Mensurar e anotar tempo e temperatura

Pr-preparo

Contaminao pelo manipulador

Observar o procedimento

Orientar o funcionrio a repetir a operao.

Coco

Sobrevivncia de microrganismos

Mensurar tempo e temperatura

Continuar a coco

Fluxograma de Pur de batata

Recebimento Armazenamento Pr-preparo Coco Moer Coco Distribuio
PPC

PPC

O sistema APPCC :

Racional: pois baseado nas causas de enfermidades e de deteriorao dos alimentos.

Contnuo: porque os problemas so detectados quando ocorrem ou imediatamente aps sua ocorrncia, podendo ser adotada uma ao corretiva imediata.

Sistemtico: pois abrange passo a passo cada operao, procedimento e medida de controle.

COMO ELABORAR UM FLUXOGRAMA

O fluxograma completo um descritivo das etapas de preparao dos alimentos, onde as prprias etapas so escritas dentro de retngulos, e uma seta entre uma etapa e outra indica a direo do fluxo. Em seguida, na forma de um quadro, so distribudos os perigos caractersticos de cada etapa, utilizando a simbologia internacional: o mecanismo de controle dos perigos indicados, constituindo os PCCs; os tipos de PCCs, ou seja, PCCe, PCCp ou PCCr; os critrios adotados para cada ponto crtico de controle; o monitoramento de cada critrio adotado.

 Em seguida, sero descritas algumas informaes sobre os principais perigos envolvendo etapas que so bsicas nas preparaes de alimentos, cujos controles sero descritos nos fluxogramas.

LEGENDAS

Etapas da preparao ou manipulao

Direo do fluxo Ingrediente cru inicialmente contaminado

Contaminao por superfcies de contato (equipamentos e utenslios)

Contaminao por manipuladores

Outros contaminantes (ar, temperos, condimentos)

Destruio de contaminantes.

Sobrevivncia dos contaminantes

Multiplicao das bactrias ou fungos

PCCe: Ponto Crtico de controle cujos perigos so eliminados. PCCp: Ponto Crtico de controle cujos perigos so prevenidos. PCCr: Ponto Crtico de controle cujos perigos so minimizados (reduzidos ou retardados), mas no eliminados ou prevenidos.

Perigos Presentes nas principais etapas de manipulao

ETAPAS Recebimento Escolha Lavagem PERIGOS Contaminao pelos utenslios e mos dos manipuladores Disseminao da contaminao na cozinha. Contaminao pelo ambiente, mos, utenslios, sobra de sujidades e microorganismos patognicos, devido falta de produtos adequados e tcnica incorreta para higienizao dos vegetais. No destri bactrias esporuladas. Se a temperatura correta de coco no for atingida, as bactrias na forma vegetativa podem sobreviver. Permite o crescimento das bactrias se o tempo para atingir a temperatura de segurana for muito longo. No destri bactrias esporuladas. No inativa toxinas pr-elaboradas. Se no atingir temperatura adequada, as bactrias na forma vegetativa podem sobreviver. Tempo excessivo de espera em temperatura que favorea a multiplicao dos microrganismos que sobreviveram coco, permite atingir contagens suficientes para causar toxinfeco alimentar.

Coco Refrigerao Reaquecimento

Espera e Distribuio

RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
recebimento conferncia subst.embal. PCC P

Armazenamento a temperatura ambiente

Armazenamento a baixas temperaturas

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Recebimento Armazenamento a temperatura amb. Armazenamento a baixas temperaturas Controle de temperaturas Controle de data de validade

Controle de data de validade

PCC P PCC R PCC R

Produo Produo

REA DE PREPARO DE VEGETAIS

VEGETAL Remoo da Embalagem Conferncia de recebimento Armazenamento refrigerado gua Corrente PCC R Hipoclorito de sdio por 10 cido Actico po 5 Montagem Distribuio Resfriamento Coco PCC E

Check Lists Check Lists

So formulrios capazes de auxiliar o monitoramento da implantao do sistema de APPCC e devem ficar anexados ao Manual de Boas Prticas de fabricao.

F O R N EC ED O R
CO NT RO LE D E FO R NE C E DO R ES E m pre sa: D ata: NF: P ed id o: ( ) P rog ra mado ( ) E m ergencial Ho rrio: T E M C D . D E S C RI AO DO P R O D UT O Q td (kg) T (C) 01 02 03 04 05 06 07 08 T IP O DE P RO D UT O ( ) C O N G E LA D O ( ) R E S FR IA DO ( ) S A LG A DO S ( ) R EF RIG E RA D O ( ) D E FU MA DO ( ) DOCES AV ALIA O D E T R ANS P O RTE ( ) C AM INH O ( ) C A R RO PA RTIC U LA R ( ) R E FRIG E RA D O ( ) IS O T R MIC O ( ) P E RU A K O MB I ( ) P IC K U P ( ) A B E R TO ( ) FE C HA TO A T. A MB . AV ALIA O HIG I N IC O -S AN IT R IA TE NS S IM NO O B SE R V A ES E ntreg ador bon un iform e sa pato s Mon oblo cos / E m ba lage m Ro tula gem O b se rvae s G erais / Ocorrncia:

A ssinatu ra do re cebe dor:

A ssin atura C on trole de qua lidad e:

R E C E B IM E N T O D E M E R C A D O R IA S
D A T A : _ _ _ /_ _ _ /_ _ _ _ E M P R E S A : ____________________________________
DAT A A L IM E N T O T. IN T E R N A EM BALAG EM C O N D I E S D E TRANSPORTE H IG I E N E D O ENTREG AD OR PR AZ O DE V A L ID A D E O BS:

R e s p o n s v e l: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

C R O N O G R A M A D E L IM P E Z A
SETO R : ____________________ S E M A N A D E _ _ _ _ _ /_ _ _ _ _ /_ _ _ _ _

E q u ip a m e n to s / r e a s a S e re m H ig ie n iz a d o s C O Z IN H A L iq u id ific a d o r D esca scad or C o if a F ogo 1 F ogo 2 F o rn o 1 F o rn o 2 B a n c a d a s c o m e stra d o s B a te d e ira G e l a d e ir a c o m b a n d e j a 1 G e l a d e ir a c o m b a n d e j a 2 B a n h o -m a ria M o n ta -c a rg a C h u rra s q u e ira F r it a d e i r a 1 F r it a d e i r a 2 M esa s F re e z e r 1 F re e z e r 2 C m a r a f ri a V is a c o o le r P a n e la s P is o P a re d e s F o rro A b e rtu ra s SALO Bar B a lc o r e fr ig e r a d o B a lc o b u f f e t B a l c o r e f r i g . G r ill M e s a s / C a d e ir a s V id ro s A b e rtu ra s P is o B a n h e ir o s

Aps o uso

Sem an al

M ensal

P r o d u t o e D ilu i o

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X

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X X

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Fluxograma Salada de Folhas

Recebimento Armazenamento

Lavagem

Desinfeco PCC PCC Lavagem

Higienizao

PCC

Montagem do prato Distribuio

PCC

Fluxograma Omelete

Ovos Recebimento PCC PCC Armazenament o

Sal Recebimento Armazenament o

leo Recebimento Armazenament o

Pr-preparo Coco Distribuio PCC

PCC

Fluxograma Lagarto Assado

Pea de lagarto (congelada)

Recebimento

Especiarias desidratadas

Sal

PCC

Recebimento

Recebimento

PCC

Armazenamento

Armazenamento

Armazenamento

Descongelamento PCC

Pr-preparo

Coco PCC Fatiar

PCC

PCC

Distribuio

Fluxograma Arroz Carreteiro

Arroz
Recebimento
Armazenamento

Charque
Recebimento
Armazenamento

Cebola
Recebimento
Armazenamento

Manteiga
Recebimento
Armazenamento

Salsinha Recebimento
Armazenamento

Pr-preparo (lavar)

Pr-preparo (desalgar) PCC Pr-preparo (Desfiar)

Pr-preparo (fatiar)

Pr-preparo (lavar) Pr-preparo (desinfetar) PCC Pr-preparo (lavar)

Preparo (Coco) Picar PCC

Distribuio PCC