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PASTEUR, PASTEURIZAÇÃO
E PASTEURIZADOR
Leite, açúcar, tradição, cultura, arte, prazer,
qualidade... e assim por diante. Estas são as
primeiras palavras que nos vem à mente quando
pronunciamos a palavra sorvete, mas a fabricação
do sorvete artesanal envolve várias etapas e o uso
de determinados equipamentos é essencial para que
estas etapas tenham sucesso. Um desses
equipamentos é o pasteurizador.
Em 1864, o químico francês Louis se interessar pela química. Exerceu o cópicos agentes patogênicos, termi-
Pasteur criou o processo que leva o seu cargo de professor de química em nando por descobrir vacinas, em especial
nome, conhecido atualmente como Estrasburgo e posteriormente em a anti-rábica. Fundou em 1888 o Instituto
pasteurização, usado para destruir Paris.Descobriu em 1848 o dimorfismo do Pasteur, um dos mais famosos centros de
microrganismos patogênicos em produtos ácido tartárico, ao observar no micros- pesquisa da atualidade. Faleceu em
comestíveis. cópio que o ácido racêmico apresentava Villeneuve-L’Etang, nas proximidades de
Louis Pasteur nasceu em 27 de dois tipos de cristais, com simetria Paris, em 28 de setembro de 1895.
dezembro de 1822, na cidade de Dole, especular. Foi, portanto o descobridor das O avanço científico de Pasteur que
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A pasteurização
em sorvetes
A pasteurização do sorvete pode ser
definida como o tratamento térmico do
mix em condições tais que as tempera-
turas alcançadas e o tempo de exposição
as mesmas permitem eliminar os
microorganismos perigosos para a saúde
mostrou que o aquecimento de certos Posteriormente estes produtos são selados humana.
alimentos e bebidas acima de 60º C, por hermeticamente por questões de segu- Existem várias técnicas de pasteuri-
alguns minutos, evitava a sua deterio- rança, evitando assim uma nova conta- zação bem como diversos tipos de equi-
ração, reduzindo de maneira sensível o minação. No final do século XIX, os pamentos. De forma geral, a pasteuri-
número de microorganismos presentes na alemães iniciaram a aplicação do zação consiste em elevar a temperatura
sua composição, melhorou a qualidade procedimento da pasteurização para o do mix líquido, com o qual se fabrica
de vida dos humanos ao permitir que leite in natura, comprovando que o depois o sor vete em uma produtora
produtos como o leite pudessem ser trans- processo era eficiente para a destruição horizontal ou ver tical, por lotes ou
portados sem sofrerem decomposição. das bactérias existentes neste produto. contínua, a uma temperatura programada
Agitador de aquecimento
Tampo superior
Tanque resfriador
Bocal tanque frio
Agitador de resfriamento
Torneira de saída
Porta recipiente
Extrutura monobloco
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e mantendo a mesma neste nível durante - se é insuficiente, não cumprirá sua muito bem não ser o caso);
certo lapso de tempo antes de baixá-la, o missão, não se conseguirá o objetivo - pasteurizar somente o leite líquido e
mais rapidamente possível, para 6°C ou planejado e o único resultado, em um ou outro derivado lácteo.
4°C que é a temperatura na qual se primeira instância, será uma perda A pasteurização total da mistura ou
processa a fase de maturação. de tempo e dinheiro; mix é o procedimento correto porque
Este proceso assegura que todas as - se for aplicado de forma excessiva inclui em seu tratamento não somente
bacterias (salmonellas, coliformes, levará, com toda certeza, a uma o elemento que oferece as maiores
streptococos, fungos, leveduras, etc.) degradação das qualidades possibilidades de contaminação (o leite
desaparecem pelo choque térmico; do gustativas do produto. e seus derivados), como tambén outros
contrário poderiam transformar se em Mas uma vez é bom salientar que que, por diversas causas, pode ser
transmissoras de desde um simples mal estamos aqui falando da pasteurização motivo de problemas bacteriológicos:
estar até problemas maiores. Para do mix, ou seja, da totalidade dos com- açúcar, ovos, cacau, etc. Esses outros
conseguir este efeito e desfrutar do ponentes: leite líquido, creme, manteiga, ingredientes não oferecem sempre
beneficio que proporciona a tranquili- leite em pó, açúcares, estabilizantes, água, garantia de asepsia ou esterilidade em
dade de um bom processo, existem no etc. Os erros mais comuns encontrados seus processos de produção e por isto
mercado diferentes tipos de máquinas, com nesse respeito são: é necessário que ocorra o tratamento
custos e capacidades diversas. Levando - trabalhar o mix a frio por desconhe- integral por calor do mix, de forma a
em consideração a produção horária, cimento do perigo que significa a falta eliminar qualquer posibilidade do
estas capacidades vão desde uns poucos de sua pasteurização e seus conjunto e, portanto, do produto final
litros até centenas de litros por hora, verdadeiros benefícios; ser contaminado. Um simples ovo
podendo atender desde o sor veteiro - trabalhar o mix a frio, conside- fresco é um elemento nutritivo, muito
artesanal até o industrial. rando como subentendido que o útil no balanceamento de uma formu-
É óbvio que este processo deve ser leite e outros derivados lácteos lação de sor vete de qualidade
rigorosamente controlado porque: foram pasteurizados (o que pode premium, vital para o produto final,
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citar a coagulação de pequenas Existem vários tipos de equipamentos O conceito de transmissão de calor e
quantidades de albúmina e globulina, projetados para atender esta fase esfriamento, ou subtração de calor, está
bem como uma reduzida precipitação de fundamental da produção do sorvete, seja relacionado ao ciclo de refrigeração e a
sais. As vitaminas apenas sofrem leves ele artesanal ou industrial. composição do sorvete, a qual, antes de
modificações. O recipiente no qual o processo se transformar-se em sorvete é uma simples
A pasteurização alta é, obviamente, desenvolve é confeccionado em aço soma dos ingredientes. O recipiente é
preferida por seu elevado efeito inoxidável e deve ser capaz de receber dotado de um agitador, o qual começa a
germicida, porém as modificações físico- fontes de calor e de esfriamento externas. operar desde o início do ciclo de
químicas são bastante mais acentuadas As fontes de calor são essencialmente aquecimento, e tem como função de mover
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