GELÉIAS II

OFICINA
DE
CONSERVAS
 OS MICRORGANISMOS PREJUDICIAIS

Enzimas
As enzimas são proteínas existentes em todas os animais e vegetais, que tem
várias funções.
Do ponto de vista da cozinha de conservas, é importante saber que as
enzimas dão o gatilho para o processo de deterioração.

As enzimas aumentam suas atividades entre 29 e 50ºC and começam a morrer em

temperaturas acima de 60ºC. Suas atividades ficam dormentes à temperaturas
abaixo de 0ºC, mas retornam a temperatura ambiente.

Bactérias

As bacterias se reproduzem a temperaturas de 20 a 40 ºC.Ficam dormentes no

gelo e morrem por volta de 100ºC, a temperatura de fervura da água. Algumas
bactérias podem causar o apodrecimento, e suas toxinas, quando liberadas,
são prejudiciais a saúde.

Bolores e Fungos

Os esporos desses microrganismos estão espalhados por tudo, e se instalam

em quase qualquer alimento.
Ficam dormentes a 0ºC, entram em atividade entre 10 e 38ºC, e diminuem sua
atividade entre 60 e 88ºC.

Um pouco de mofo ou bolor na superfície de uma conserva aberta,não deve ser

desprezado, alguns deles produzem toxinas que podem ser prejudiciais.
Referencias Úteis: Não adianta tirar com a colher, jogue o conteúdo fora.

Hortas urbanas Levedura (Fermento)

http://www.mapascoletivos.com.br/maps/5331c8d7b3ffc5b447260a26/
http://www.cidadescomestiveis.org/ As leveduras presentes nos alimentos geralmente não são prejudiciais, e em
Feiras alguns casos bastante benéficas, mas podem causar deterioração.
http://www9.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/sdte/pesquisa/feiras/lista_
completa.html A maioria das espécies morrem a temperaturas próximas de 60 ºC, e ficam
Tabela de sazonalidade dormentes em baixas temperaturas.
http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf

Potes e tampas
http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html
Vidros reciclados
http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202
ESTERILZAÇÃO

Como prevenir contaminação por microrganismos invasores

•
Higienização do equipamento utilizado.
Lavar tudo que for usar pra o preparo,com água quente e sabão, depois
secar.Nas superfícies, aplicar um jato de álcool e passar um pano limpo.
•
O uso de altas temperaturas é a segunda maneira de prevenir a sobreviva
desses microrganismos, a maioria destes sobrevive em temperaturas mornas,
mas não suportam o calor extremo.
•
As altas concentrações de açúcar, ácido, álcool e sal também eliminam
a ocorrência dos microorganismos, ou no mínimo tornam impossível sua
proliferação.
*
A ultima prevenção é usar o vácuo, eliminando a proliferação através do
ar dentro dos potes.Por isso a importância de usar potes herméticos, com
vedação total para fazer conservas de longo prazo.

ENVAZAMENTO E VEDAÇÃO

Envazamento e vedação apropriadas, são 2 dos pilares do processo de

conservação eficaz.
Se feitos incorretamente podem arruinar uma produção inteira.Para evitar
que isso aconteça, é importante esterilizar os recipientes que serão
usados, e completar seu volume interno.

1. Esterilzação dos potes de vidro:

Os microorganismos presentes no recipiente usada para o armazenamento da

conserva têm potencial de infectar seu conteúdo, por isso a necessidade de
esterilização correta.
Um dos métodos de estilização caseira começa por lavar os recipientes com
água quente e sabão, enxaguar, e colocar para ferver por 12 minutos após o
ponto de fervura, completamente imerso em água limpa.Retirar com uma pinça,
e levar ao forno baixo até que sequem completamente.
Este processo de ve ser feito pouco antes do envazamento, para garantir
o mínimização de risco de nova contaminação. O envazamento e vedação de
conservas quentes deve ser feitos nos vidros ainda quentes, para induzir o
vácuo e prevenir a quebra do recipiente de vidro por diferenças bruscas de
temperatura.

*
GELÉIA MISTA

Geléia de mamão, laranja, gengibre e açafrão da terra. *imagens de procedimento de geléia similar:` de mamão, limão e erva-doce
https://goo.gl/I0GF42
ingredientes:

1.2 kg de mamão maduro

400 ml de suco laranja e raspas *
600 gramas de açúcar cristal
suco de 1 limão
50 gramas de gengibre ralado
1 col (sobremesa) de açafrão da terra em pó, ou fresco ralado.

Descasque e pique o mamão em cubos.

Em uma panela, coloque o mamão, o suco de laranja e as raspas, o gengibre
ralado e o açafrão e ferva em fogo médio por 10 minutos.

Adicione o açúcar, o suco de limão e mexa até dissolver o açúcar.

Com a panela destampada, para que o excesso de líquido evapore, mexa por
aproximadamente mais 40 minutos ou atingir o ponto de gel.

Tire do fogo, retire qualquer espuma na superfície do gel, se houver.

Envase em jarras esterilizadas, tampe e armazene em lugar fresco.

*aqui aconselha-se usar laranjas orgânicas, ou dispensar as cascas.

Gel : o ponto de geléia

O ponto de gel é alcançado quando a geléia atinge a temperatura: de 102.5º
a 104.5ºC .

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fig 1. Teste de consistência