Formação Supervisor de Operações

FORMAÇÃO
SUPERVISOR DE OPERAÇÕES
3a edição
Caro colaborador.
Hoje começa o início de uma nova etapa em seu plano carreira no BURGER KING® Brasil. De agora
em diante você irá se preparar para fazer parte da equipe de Supervisor de Operações do
restaurante.
Como Supervisor de Operações você irá assumir uma nova responsabilidade e temos certeza de que
alcançará os objetivos que serão definidos ao longo de seu processo de formação.
Sua maior responsabilidade será compartilhar seus conhecimentos com seus colegas de trabalho,
para que eles sejam tão bons quanto você. Lembre-se: o segredo para o sucesso está na sua
iniciativa, motivação e estudo.
Sabemos que nenhum programa de treinamento funciona se não houver uma pessoa preparada
adequadamente e que seja a conexão entre o programa e a sua equipe de trabalho. Esta pessoa é
você!
Boa sorte nesta nova etapa!
Equipe de Treinamento
Seus Dados:
Nome Completo
Tempo de Empresa
Restaurante
Nome do Gerente Responsável
Data de inicio do treinamento
Data de conclusão do treinamento
Este manual deverá ser levado no dia do curso totalmente preenchido.

Os treinandos que não levarem, não participarão do curso!
O ministrante do curso deverá assinar o campo abaixo:
Data do curso
Assinatura do ministrante do curso

INDICE
Passo 1 - Conceitos Básicos Operacionais

Cultura BURGER KING®............................................................................................ 4
Plataformas Operacionais........................................................................................... 5
Sistemas Operacionais............................................................................................... 6
Passo 2 - Rotina do Supervisor de Operações - Abertura e Fechamento

Rotas de Inspeção....................................................................................................... 9
Passo 3 - Segurança Alimentar

12 Pontos Críticos....................................................................................................... 12
Passos de Preparo Sanitizante................................................................................... 17
Passo 4 - Tarefas do Supervisor de Operações

Supervisionar o Preparo de Ingredientes.................................................................... 26
Sequência no Preparo de Ingredientes....................................................................... 27
Utilização da Tabela Referência de Condimentos...................................................... 28
Etiquetas de Retenção................................................................................................ 28
Contagem de Desperdício........................................................................................... 29
Organização dos Estoques......................................................................................... 31
Passo 5 - Planejamento da Produção

Estação de Comando.................................................................................................. 36
Itens da Estação de Comando.................................................................................... 36
Atualização da Tabela de Vendas e Níveis de Produção............................................ 40
6. Passo 6 - Equipamentos
Broiler........................................................................................................................... 42
Limpeza do Broiler....................................................................................................... 47
Calibragem Fritadeira Pitco......................................................................................... 55
Calibragem Fritadeira Frymaster................................................................................ 57
Filtragem do Óleo........................................................................................................ 60
Dispensador de Batatas.............................................................................................. 65
PHU Duke.................................................................................................................... 65
PHU Prince Castle....................................................................................................... 68
Micro-ondas................................................................................................................. 73
Tostadeira.................................................................................................................... 76
Multigrill........................................................................................................................ 83
Passo 7 - Montagem e Desmontagem da Máquina de Sorvetes

Montagem da Máquina de Sorvetes............................................................................ 87
Lavagem e Desmontagem da Máquina de Sorvetes.................................................. 95
CONHECENDO O
CARGO SUPERVISOR
DE OPERAÇÕES
01/07/2016 Formação Supervisor de Operações
O Supervisor de Operações deve mostrar as seguintes habilidades durante seu

treinamento:
 Conhecimentos e Habilidades: Ter domínio e prática nas estações de

trabalho e possuir conhecimento técnico operacional (deve ser nível 3 em
todas as estações).
 Comunicação Eficaz: Fala claramente, faz contato visual, fala usando tom de
voz adequada e procura um entendimento mutuo, explora perguntando para
os integrantes da equipe por onde irão iniciar a tarefa, como será realizado o
trabalho ou quais ferramentas serão necessárias.
 Planejamento e Organização: Prepara as áreas, pessoas, equipamentos e

produtos com antecedência. Organiza-se de forma sistemática.
 Toma Decisões: Prioriza as atividades sob sua responsabilidade de forma

organizada e as delega.
 Resolver Problemas: Se antecipa aos problemas para que eles não ocorram,
mas quando ocorrem é proativo em resolve-los.
 Instrui como o Capitão da Equipe: Treina os integrantes da equipe para que

façam as tarefas com maior confiança a fim de evitar gargalos na produção
(barreiras). Utiliza os 3 Cs (Pessoa Certa na Hora Certa na Estação Certa).
 Liderança: Dá bons exemplos dos procedimentos corretos, toma a iniciativa,

delega, treina e instrui o pessoal da cozinha.
Tópicos de Hoje
 Como funciona o processo de certificação?
 Responsabilidades do Supervisor de Operações
 Passos de treinamento do Supervisor de Operações
Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações

Como Funciona o Processo de Certificação?
O programa de treinamento para o Supervisor de Operações está dividido em três fases:
Fase 1: Treinamento no restaurante
Seguir os 8 passos mostrados a seguir nesse manual e completar o Manual do Supervisor de Operações – Treinamento
no restaurante com exercícios e práticas sugeridas. Nesta etapa o candidato a Supervisor de Operações deverá preencher
o manual durante seu treinamento. Este manual é composto por atividades que devem ser realizadas passo a passo, sendo
2 dias em cada passo para uma correta aprendizagem.
Siga as atividades recomendadas no 1º dia com o direcionamento do seu Gerente de Negócios ou Coordenador de Turno
"treinador" e no 2º dia realize a tarefa com pouca ajuda.
A Fase 1 deve ser completada em 16 dias.
Fase 2: Assistir o curso de certificação do Supervisor de Operações (8 Horas)
Curso de Certificação do Supervisor de Operações - 8 horas – Tem como objetivo ensinar e praticar através de dinâmicas
em grupo os 6 Fatores para o Sucesso no BK. Conhecer a eficácia da ferramenta Tabela PLS e ferramentas de treinamento,
controle e qualidade.
Fatores para o Sucesso
1. Conhecimentos / Habilidades
2. Comunicação eficaz
3. Planejamento e organização
4. Tomar decisões
5. Resolver problemas
6. Instruir como o Capitão de uma Equipe
Fase 3: Certificação Prática e Teórica
A avaliação prática deve ser feita pelo Gerente de Negócios do restaurante: 4 turnos devem ser acompanhados para
certificação e acompanhamento do desempenho do Supervisor de Operações. O Supervisor deve receber o devido
feedback e se necessário deve ser montado um plano de desenvolvimento.
O participante do treinamento para Supervisor de Operações será promovido após assistir ao curso e alcançar no mínimo
80% de aproveitamento na Certificação Final.
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Responsabilidades do Supervisor de Operações
A função do Supervisor de Operações do Burger King® tem um impacto significativo e mensurável na velocidade de
serviço, na qualidade dos produtos, na rentabilidade e na retenção da equipe de colaboradores.
A responsabilidade do Supervisor Operacional é a de supervisionar o fluxo de produção e o foco do seu trabalho está em
garantir os seguintes padrões:
 Influenciar e promover um clima de comunicação positiva constante com a equipe do restaurante;
 Garantir a velocidade de serviço e adotar uma postura de senso de urgência;
 Ser referência perante aos demais colaboradores, cumprindo 100% dos padrões operacionais, limpeza do
uniforme e postura;
 Supervisionar a preparação de ingredientes e condimentação dos sanduíches de acordo com o Manual de

Operações;
 Garantir a qualidade dos produtos (armazenamento, validades, tempos de retenção);
 Realizar as preventivas dos equipamentos (montagem, calibragem, limpeza diária e funcionamento no turno).
O uniforme do Supervisor de Operações é composto por:

o Camisa polo;
o Calça e cinto;
o Boné diferente dos demais colaboradores
o Crachá
o 1 par de tênis
o Rede para Cabelo
Observações:
A camisa deve ser sempre utilizada para dentro da calça.

A meia deverá ser toda branca ou toda preta
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Passos de Treinamento do Supervisor de Operações
Passo 1 - Conceitos Básicos operacionais
Passo 2 - Rotina do Supervisor Operacional - Abertura e Fechamento
Passo 3 - Segurança Alimentar
Passo 4 – Tarefas do Supervisor de Operações
Passo 5 - Planejamento da Produção
Passo 6 - Equipamentos - Máquina de Sorvetes
Passo 7 - Equipamentos - Broiler/ Fritadeira/ Dispensador de batatas
Passo 8 - Equipamentos - Micro-ondas/ PHU/ Tostadeira
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Básicos Operacionais
Cultura BURGER KING®
Você sabe o que é Cultura para o BURGER KING®?

Cada ingrediente do nosso sanduíche é fundamental para que o padrão de qualidade esperado pelos clientes seja
correspondido. Nada pode faltar, pois é a soma desses elementos que faz o nosso sabor. Assim também é no BURGER
KING®. A missão, a visão e os valores são os ingredientes que representam a cultura da empresa e recheiam o nosso dia
a dia.
Missão é o que a empresa se propõe a realizar.
Visão é o que a empresa espera conquistar em um futuro próximo.
Valores são os princípios e crenças que guiam atitudes e responsabilidades no nosso dia a dia.
Meritocracia Alegria
"Fazemos a diferença e somos
"Temos prazer em trabalhar e
recompensados pelos resultados que
nos divertimos com isso"
entregamos"
Visão de Dono Ética

"Não fazemos gol de mão e
"Esse negócio é nosso e cuidamos dele
somos responsáveis por nossos
todos os dias"
atos"
Simplicidade Foco no Cliente

"O cliente é nossa prioridade e
"Não reinventamos a roda, agimos de forma tem sempre razão. Devemos
prática e direta" estar sempre prontos a encantá-
lo e superar suas expectativas"
Plataformas Operacionais
Quando falamos da fórmula do sucesso no BURGER KING®, queremos que cada um dos nossos colaboradores entenda
que pessoas “treinadas e ensinadas” são a base para garantir os mais altos padrões. Entregar uma excelente experiência
de alimentação para os nossos clientes consiste em trabalhar 100% das plataformas de excelência de forma consistente.
 A plataforma Treinar e Ensinar tem como objetivo fornecer serviços e recursos que
ajudam nossos restaurantes a manter um ambiente Limpo & Seguro para nossas
equipes e nossos clientes, fornecendo alimentos Quentes & Frescos de uma maneira
Amável & Rápida.
 Limpo & Seguro: Restaurantes seguros são a base da imagem de nossa marca e da
confiança de nossos clientes. Temos o compromisso de obter os mais altos padrões
de limpeza e segurança incondicional para nossos clientes e nossas equipes.
 Quente & Fresco: Alimentos frescos servidos de modo consistente são o que todo
cliente espera receber. Temos o compromisso de atender às suas altas expectativas
e temos orgulho de servir os alimentos mais quentes, feitos com os ingredientes mais
frescos e da mais alta qualidade, todos os dias.
 Amável & Rápido: Servir alimentos Quentes & Frescos, em restaurantes Limpos &
Seguros com equipes Amáveis & Rápidas é a base da excelência em operações e a
chave para o sucesso da marca BURGER KING®.
 O objetivo da plataforma Custo & Controles é fornecer processos, ferramentas e

sistemas aos Gerentes de Negócios para gerar lucro aos restaurantes. É de
responsabilidade de todos os membros do restaurante que apliquem diariamente
em todos os processos esta plataforma.
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Sistemas Operacionais
A nossa operação tem uma abordagem Sistêmica, onde entendemos que cada procedimento, cada passo dentro do
restaurante é de vital importância para garantir uma operação tranquila, consistente e rentável.
Os Sistemas Operacionais consistem em uma série de processos estruturados, sequência de procedimentos do Manual
de Operações e rotinas do controle de turnos que devem ser executadas de forma consistente 100% do tempo.
São 14 os Sistemas Operacionais que garantem a execução dos procedimentos e padrões básicos em cada uma das áreas
do restaurante. Estes estão divididos em quatro grandes grupos de acordo ao nível de impacto na experiência dos nossos
clientes.
Conjunto organizado de procedimentos que

facilitam a realização de ajustes e/ou para
ajuda a manter os padrões importantes para a
satisfação de nossos clientes.
Os Sistemas Operacionais nos ajuda a

solucionar problemas e realizar estes ajustes a
longo prazo.
Os Sistemas Operacionais são divididos em 4 grupos:
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Anotações:
Treinando: _____________________________________ Data: ________________
Gerente Treinador: ________________________________Data: ________________
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Rotas de Inspeção
Rotas de Inspeção
A Rota de Inspeção é uma abordagem objetiva em termos de observação e avaliação das condições e desempenho do
restaurante. O sistema ajuda a tomar ações corretivas, providenciar reforço positivo, oferecer e solicitar feedback sobre
as condições do restaurante durante as horas de funcionamento.
Quando executadas de maneira eficiente, as rotas de inspeção ajudam a manter o restaurante em perfeito
funcionamento, permitindo que os supervisores e os gerentes acompanhem a execução do sistema, detectando e
solucionando possíveis problemas antes mesmo que se agravem.
Quando deve ser feita a Rota de Inspeção pelo Supervisor de Operações?
R: Quando chega ao restaurante e deverá atuar em todas as possíveis oportunidades.
Lembre-se: O Gerente de Negócios será o responsável direto por toda e qualquer ação que venha a ser causada no
restaurante, portanto o mesmo deve garantir todas as ferramentas e recursos, evitando previamente que possíveis
problemas venham a ocorrer.
Quais os indicadores para saber se o sistema funciona?
 O Supervisor está ciente das condições do restaurante, incluindo as áreas de refeição, balcão, banheiros,
estacionamento e cozinha;
 Está pronto a oferecer acompanhamento e feedback eficazes;
 Atribui tarefas a equipe, com base nas necessidades imediatas do restaurante;
 Impulsiona o desempenho, reconhecendo e incentivando a equipe.
Quais são os componentes obrigatórios e opcionais?
 Cronômetro;
 Cartão de Rota de Inspeção;
 Bloco de notas (anotar observações).
1. Rota de Inspeção Drive-Thru
Atenção
o Saudações imediatas e amáveis.

o A equipe presta atenção enquanto anota o pedido dos clientes.
o Não há conversas paralelas.
o A equipe entrega os pedidos corretos aos clientes e de forma educada.
Eficiência
o A equipe se movimenta com sentido de urgência.

o A equipe registra os pedidos de forma precisa confirmando os itens com o cliente.
o A equipe conhece todo o menu, inclusive lançamentos de produtos.
o Os Materiais de Marketing da Área Externa estão posicionados corretamente.
o Os anúncios e sinalização de horários de funcionamento estão exibidos corretamente.
Rotas de Inspeção
Qualidade do Produto
o Condimentos e embalagens são suficientes para o turno.

o Pedidos são montados corretamente.
o Embalagem e ensacamento são perfeitos.
Resolução de Problemas
o A equipe soluciona erros ou problemas com rapidez e sem transtornos.

o A equipe consegue solucionar problemas simples.
2. Rota de Inspeção Salão
o As rotas de inspeção do salão estão sendo realizadas frequentemente.

o Salão limpo e convidativo – organização, iluminação e música ambiente.
o Banheiros limpos e abastecidos (papel toalha, papel higiênico e sabonete bactericida).
o Porta e janelas limpas.
o As ferramentas de limpeza estão sendo utilizadas corretamente.
o A torre de bebidas está limpa e estocada (sanitizante disponível, canudos e tampas).
o Ferramentas de limpeza para o salão disponíveis (balde azul, compactador de lixo, esfregão e vassoura).
o Luvas pretas para limpeza dos banheiros estão disponíveis.
o Panos amarelos disponíveis.
o Ferramentas de limpeza para banheiro disponíveis (balde amarelo, esfregão e vassoura).
3. Rota de Inspeção Balcão
o A área do balcão está limpa e organizada.

o Uniformes da equipe limpos e aprovados.
o Estação de fritas – sem retenção.
o Tempos de retenção do refrigerador do balcão estão com rotação correta e quantidade correta.
4. Rota de Inspeção Cozinha
o Lavagem das mãos é realizada corretamente e com a frequência adequada pela equipe.
o Temperatura da água da lavagem das mãos está no mínimo de 38°C.
o As pias de 3 compartimentos atende a temperatura mínima de 43°C.
o A sanitização dos utensílios e peças de equipamentos estão sendo realizadas a cada 4 horas.
o Baldes estão com a concentração correta do sanitizante e panos limpos estão disponíveis.
o As estações estão abastecidas adequadamente.
o A estação de comando está sendo atualizada corretamente (guia de posicionamento, folha 30 em 30
minutos, folha de tempos de atendimento e calendário de limpeza diária).
o A PHU está sendo utilizada corretamente – o sistema de luzes está sendo respeitado.
o Tabelas PLS disponíveis e utilizadas corretamente (são atualizadas a cada 30 minutos).
o Todas as tampas da PHU estão sendo utilizadas.
o Os recipientes da PHU não estão com presença de rachaduras.
o Recipientes da PHU sem acúmulo de gordura.
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Rotas de Inspeção
5. Rota de Inspeção do Broiler
o Todas os registros de provas de cozimento das carnes estão presentes.

o Ações das temperaturas são tomadas.
o Congelador portátil de carnes está estocado abaixo da linha de congelamento.
o Congelador portátil fica fechado constantemente.
o As Pinças lift-n-grip são mantidas em um recipiente limpo e sanitizado sem encostar o cabo nas carnes.
o A quantidade de carnes estocada é para apenas 2 horas.
o Quantidade correta de carnes nos recipientes da PHU.
o Balde de desperdício incompleto disponível próximo ao Broiler.
6. Rota de Inspeção da Mesa Principal
o Embalagens e lâminas disponíveis.

o Lápis de cera disponível nas mesas.
o Micro-ondas disponível e com as etiquetas.
o Os sanduíches são montados e embrulhados corretamente.
o Os ingredientes estão disponíveis e na quantidade correta para o turno.
o A tostadeira está funcionando adequadamente e com o teflon em boas condições.
o Sanitizante da estação está com a concentração correta (100 a 200 ppm).
7. Rota de Inspeção da Mesa de Produtos Especiais
o Congelador portátil estocado e organizado corretamente.

o Congelador de Produtos especiais com tempo de retenção de 2 horas.
o Embalagens e lâminas disponíveis.
o Lápis de cera disponível nas mesas.
o Os sanduíches são montados e embrulhados corretamente.
o Os ingredientes estão disponíveis e na quantidade correta para o turno.
o A tostadeira está funcionando adequadamente e com o teflon em boas condições.
o Sanitizante da estação está com a concentração correta (100 a 200 ppm).
o Pinça azul está localizada dentro do congelador portátil sobre os pacotes ou dentro de um recipiente.
8. Rota de Inspeção da Fritadeira
o A qualidade da gordura está em boas condições (temperatura, coloração, sem resíduos ou fumaça
excessiva).
o Fritadeira limpa.
o Computador da fritadeira (botões) está etiquetado adequadamente.
o Tempos de fritura de todos os produtos estão corretos.
o Bandeja e escumadeira de migalhas e resíduos estão disponíveis.
o Cestos disponíveis para fritura de batatas e frangos.
o Pinças vermelhas disponíveis.
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Rotas de Inspeção
9. Rota de Inspeção da Câmaras de Resfriado e Congelado
o Câmaras estão com a rotação PEPS sendo seguida.

o Nenhum produto exposto (fora do pacote e caixa original).
o Distanciamento entre as caixas está adequada (entre chão e produto: 15 cm/ entre as paredes: 5 cm/ entre
as caixas: 2,5 cm).
o Prateiras e chão limpos.
Anotações:
Treinando: _____________________________________ Data: ________________
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Segurança Alimentar
12 Pontos Críticos
1. Lavagem das Mãos
A falta de uma lavagem adequada das mãos, incluindo o uso correto de todas as ferramentas
aprovadas representa a principal causa das doenças provenientes dos alimentos.
Procedimentos de lavagem de mãos deverão ser executados corretamente e de forma

consistente. A pia deve estar sempre limpa e adequadamente abastecida e utilizada apenas
para lavagem das mãos.
Por quê?
A lavagem de mãos inadequada é a maior ameaça para servir alimentos com segurança.
O ser humano é a principal fonte de doenças transmitidas por alimentos. Os microrganismos se espalham para a comida
com muita facilidade através de mãos sujas. Você não consegue vê-los ou senti-los.
As mãos são a nossa principal ferramenta de preparo de alimentos – portanto, devem permanecer limpas.
A prevenção eficaz começa quando cada responsável de turno compreende os fatores de risco que controlam.
A má higiene das mãos é o que mais contribui para a propagação de doenças transmitidas por alimentos.
Como
 Certifique-se que o papel toalha dispensado está reservado.

 A escova para unhas deve ser retirada da solução sanitizante antes da aplicação de sabonete (o sabonete quebra
a solução rapidamente).
 O sabonete bactericida deve ser aplicado nas mãos e antebraços e devem ser ensaboados por no mínimo 20
segundos.
 A escova para unhas higienizada irá limpar debaixo das unhas e ao redor de cutículas e calosidades.
 As mãos e a escova para unhas devem ser enxaguadas.
 A escova para unhas deve ser retornada para a solução sanitizante.
 As mãos devem ser secas com o papel toalha reservado.
 Se for o caso, a (s) torneira (s) devem ser fechadas com o papel toalha usado.
 O papel toalha deve ser descartado no lixo apropriado, próximo da pia de lavagem das mãos.
 Antes de se afastar da pia, deve ser aplicado o gel sanitizante para mãos e deixar secar ao ar.
 Em caso de manuseio de alimentos, coloque as luvas com as mãos totalmente secas.
Treinar e Ensinar
Quando as Mãos devem ser lavadas:
 Ao acessar a área da cozinha.

 Antes de iniciar um turno.
 Depois do descanso.
 Depois de comer, beber ou fumar.
 Depois de tocar o cabelo ou partes do corpo.
 Depois de realizar tarefas de limpeza.
 Pelo menos uma vez por hora, durante o trabalho.
 Antes de colocar as luvas.
 Antes e após:
- Usar o banheiro.
- Preparação de saladas.
- Preparação de alimentos.
- Manuseio de alimentos crus.
Observação: Cobrir feridas ou machucados com uma atadura impermeável. Deve ser usada uma luva descartável sobre a
atadura.
Componentes Obrigatórios da Estação de Lavagem das Mãos:

1. Pia de lavagem das mãos
2. Dispensador de papel toalha
3. Dispensador de sabonete bactericida
4. Dispensador de álcool gel
5. Água quente
6. Escova de unhas com sanitizante
7. Suporte de escova com sanitizante de 100-200 ppm devidamente identificado
8. Fita teste de sanitizante
9. Guia de lavagem de mãos – Work Right
10. Lixeira da estação - lavagem de mãos
11. Relógio disponível na estação (recomendação)
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2. Violações à Saúde
Todas as infrações críticas da Inspeção Sanitária, bem como as não críticas, devem ser corrigidas
imediatamente, em prazo especificado no relatório ou em 10 dias da inspeção, se não for
especificada nenhuma data no relatório.
Por quê
Infrações críticas se referem a potenciais riscos à saúde que podem trazer doenças para os colaboradores ou Clientes.
Se não forem corrigidas, as infrações não críticas podem se tornar críticas com o tempo.
Infrações críticas podem fazer com que os fiscais retornem para monitorar visitas de verificação de conformidade.
As autoridades locais podem fechar temporariamente o restaurante devido a infrações graves ou recorrentes.
Notícias que destacam infrações recorrentes têm um efeito adverso para toda a marca.
Como
 Os relatórios de inspeção sanitária mais recentes estão disponíveis no restaurante com a documentação das
ações de acompanhamento.
 Todos os itens, críticos e não críticos, corrigidos imediatamente (se possível), até a data especificada ou 10 dias
após a inspeção. Observação: "Até a próxima inspeção de rotina" não corresponde a uma data específica. Nesse
caso, corrigir todas as constatações em 10 dias.
 Armazenar uma cópia do relatório mais recente na pasta da REV ou ferramenta equivalente.
Treinar e Ensinar
 Como parte do processo de Certificação de Segurança Alimentar, o relatório de inspeção mais recente deve estar
disponível para o Auditor para conferência.
 Todas as infrações observadas pelo fiscal serão verificadas pelo Auditor para determinar se a ação corretiva foi
tomada no tempo necessário e se ainda está em vigor.
3. Água Quente
Todas as pias (para lavagem de mãos ou não) são funcionais e atendem os requisitos mínimos
de temperatura da água.
Por quê
É necessária água quente para a higiene adequada da lavagem das mãos e preparo e
armazenamento de alimentos.
A Anvisa e outras normas locais do país exigem que o fornecimento de água quente seja
suficiente para satisfazer as demandas de água quente do restaurante, contínua e em horário
de pico.
O não fornecimento adequado de água quente pode resultar no fechamento do restaurante por
autoridades de saúde locais.
Como
 As pias para lavagem das mãos devem estar a no mínimo 38˚C.
 As pias não destinadas para lavagem das mãos devem estar a no mínimo 43˚C. Inclui
a pia de preparação e pia de 3 compartimentos.
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Observação: O processo de Certificação de Segurança Alimentar mede apenas a temperatura mínima da água quente. Se
a temperatura da água exceder a máxima de 60°C, deve ser imediatamente ajustada para prevenir queimaduras.
Treinar e Ensinar
 Use um termômetro digital funcional e calibrado.
 Para medir a temperatura, ligue a torneira de água quente e deixe a água fluir no ponto de sensibilidade da sonda
digital por até 1 minuto.
Observação: Como parte do processo de Certificação de Segurança Alimentar, o relatório de inspeção mais recente deve
estar disponível para o Auditor para consideração.
4. Controle de Temperatura
Não se encontra na temperatura da zona de perigo do BURGER KING® (entre 4°C a 60°C) e é
verificada usando apenas termômetro funcional aprovado.
Por quê
Bactérias se desenvolvem mais rapidamente na faixa de temperatura entre 4°C e 60°C, dobrando de
número em menos de 20 minutos.
Se o alimento não for mantido na temperatura correta, as bactérias podem aumentar a níveis
perigosos e causar doenças.
Práticas seguras de manuseio de alimentos são uma boa defesa contra doenças oriundas de alimentos.
Como
Verifique a temperatura do produto:

 Freezer de Especiais.
 Freezer de Carnes.
 Câmara de Congelados.
 Câmara de Resfriados.
 Máquina de Sorvete.
 Qualquer unidade de refrigeração
 PHU
Treinar e Ensinar
 Produtos congelados: Verifique a temperatura do produto de uma embalagem aberta. Se não houver
embalagem aberta, coloque a sonda entre dois sacos congelados.
 Produtos refrigerados: Verifique a temperatura de produtos potencialmente perigosos como tortas

descongeladas, vegetais processados, queijo ou mix de sorvete. A sonda de temperatura deve ser higienizada
sempre. Para mix de sorvete, coloque o termômetro entre 2 sacos/pacotes do produto (ou diretamente no funil
se a mistura está na máquina de sorvetes). Descarte os produtos caso não atingiam a temperatura.
 Unidade de Retenção de Produto (PHU): É fundamental que a sonda do pirômetro seja lavada e sanitizada antes
de uma medição de temperatura e entre medições de produtos diferentes. Mesa principal: Verifique as
temperaturas de todas as carnes (Whopper, Picanha, HB e PEQ).
 Mesa de Especiais: Verifique a temperatura de todas as carnes (Nuggets, Chicken Crisp, Chicken Jr e Chicken
Sandwich).
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Principais Desvios no Cozimento das Carnes
Lembre-se que a carne moída mal cozida pode ser um portador potencial de bactérias como a E.COLI 0157-H7.
Termo científico para a doença de origem alimentar mais grave.
A boa notícia é que esta bactéria pode ser morta COMPLETAMENTE se a carne estiver adequadamente cozida, por isso
devemos inspecionar todas as carnes antes de colocá-las na PHU.
O Checklist de Integridade das Carnes é INEGOCIÁVEL na rotina de nossos gerentes!
Se os hambúrgueres não estão adequados para consumo, descartar imediatamente no balde de desperdício e realizar
novamente o checklist de integridade das carnes.
5. Sanitização
Tem como o objetivo reduzir o nível de contaminação por micro-organismos em superfícies,
instalações e utensílios. Os procedimentos de sanitização não asseguram a eliminação total de
bactérias. As soluções sanitizantes atendem o ppm mínimo, mas NÃO ultrapassam o ppm máximo,
em pias e estações com baldes/frascos de spray rotulados adequadamente. As fitas de teste de
sanitizante são facilmente encontradas/disponibilizadas.
Por quê
A limpeza física retira alimentos ou sujeira da superfície. A sanitização aprofunda a limpeza pela
redução do número de bactérias e demais micro-organismos a níveis seguros.
A sanitização pode ajudar a prevenir a transmissão de doenças, contaminação e/ou deterioração.
A sanitização não substitui a limpeza. Para sanitizar uma superfície de forma eficaz, esta precisa estar
limpa.
Por que sanitizar?

Superfícies contaminadas podem contaminar alimentos. Pesquisas mostram que podem ser
encontradas mais bactérias em superfícies de preparo de alimentos após a limpeza devido à
contaminação cruzada por pano.
Como
 As soluções sanitizante devem ser preparadas corretamente para serem eficazes.

 Siga as instruções do rótulo ao preparar soluções sanitizante e verifique a concentração
usando fitas de teste aprovadas.
 A solução sanitizante deve ser sempre preparada para promover a troca frequente de soluções sujas.
 Seque com ar após a sanitização. A limpeza ou secagem da superfície com toalhas podem contaminar novamente
a superfície ou retirar a solução sanitizante antes de seu efeito terminar.
 Apenas o Sanitizante KAY-5® (embalagem verde) é utilizado para sanitizar a máquina de sorvetes.
 Todos os recipientes devem ser corretamente rotulados com "Sanitizante".
 Devem estar disponíveis fitas de teste de Sanitizante.
 O gerente deve ser capaz de demonstrar o uso adequado das fitas de teste.
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Treinar e Ensinar
 Se a solução sanitizante tiver menos de 100 ppm, não consegue matar os germes.
 O uso de uma concentração muito alta pode alterar sabores e aromas de alimentos, corroer equipamentos, irritar
as mãos, gastar recursos e violar os requisitos do departamento de saúde local.
 Ao verificar a solução de cloro, teste o sanitizante mergulhando rapidamente a fita de teste na solução e, em
seguida, batendo em papel toalha. Meça a cor da fita comparando com o gráfico de cores do cloro presente no
recipiente da fita.
 Para verificar corretamente a solução de um frasco de spray, despeje um pouco da solução do frasco em um copo
(usado para calibrar o termômetro) e teste conforme o procedimento acima.
 Pelo menos um frasco de spray de solução sanitizante deve ser preparado e, preferencialmente, armazenado em
um carrinho para limpeza de banheiros.
 Para garantir que as fitas de teste estejam facilmente disponíveis, a recomendação é prender com velcro o tubo
à parede, na pia de lavagem de mãos.
 Todos os responsáveis de turno devem ser capazes de demonstrar o uso adequado das fitas de teste de cloro .
Passos de preparo – solução sanitizante
1 Encher o 3º compartimento da pia ou dispensador de 9,5 litros com água ambiente

(18°C á 29°C).
A cada 10 litros de água adicione 10 gramas de sanitizante Kay 5.

2
Pia 38 litros = 40 gramas
Galão 9,5 litros = 10 gramas
1
1
3 Espalhe o sanitizante na água
14 Pegue o tubo teste e retire uma fita.
1
1
Página 17
5 Realize a verificação da concentração.
6 Com a ajuda do papel toalha, seque a fita.
1
Compare com o gráfico de cores.
7 Concentração correta: de 100 a 200 ppm
1 Verificar a concentração de cloro no mínimo a cada 1 hora.
 O que devemos garantir na operação em relação à solução sanitizante
1. Não utilizar recipientes sem o rótulo SANITIZANTE.

2. Não utilizar os baldes para armazenar outros tipos de produto de limpeza.
1 3. Não utilizar os baldes para outras tarefas de limpeza. Ex. Limpeza de lixeiras, rodapés etc.
1 4. Nunca colocar os baldes com solução sanitizante no chão.
5. Não colocar os baldes próximo aos alimentos (Manter no mínimo 30 cm de distância).
Sempre:
1. Utilizar o galão de 9,5 litros para abastecer os baldes e borrifadores nas estações longo do dia.
Antes de trocar a solução das estações da cozinha.

Você deve lavar, enxaguar e sanitizar os baldes.
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2. Manter os baldes, borrifadores, galões e pias de 3 compartimentos rotuladas.
3. Medir a concentração e trocá-la sempre que necessário.
6. Limpeza Máquina de Sorvetes

A falta de limpeza e sanitização dos componentes que compõe a máquina de sorvete poderá
contribuir para a proliferação bacteriana.
A correta utilização e conservação das escovas utilizadas na limpeza da Máquina de Sorvetes ajudarão
a evitar problemas de segurança alimentar.
A Máquina de Sorvetes deve ser limpa e sanitizada diariamente, portanto é Ponto Crítico deixá-la
ligada por mais de 24 horas.
Estão disponíveis escovas aprovadas e apropriadas para a máquina de sorvetes, em condições

adequadas, corretamente armazenadas e utilizadas para limpar a máquina diariamente; a máquina
®
de sorvetes deve ser lavada e sanitizada com o Sanitizante KAY-5 (embalagem verde).
Por quê
Os programas de limpeza e sanitização de máquinas de sorvetes são determinados pelas agências

regulatórias estaduais e locais e devem ser cumpridos.
A limpeza completa e a sanitização eficaz, bem como a manutenção periódica, são os principais
controles preventivos contra contaminação da mistura para sorvetes.
Como
 Verifique se há acúmulo de mistura no tubo do carburador.

 Todas as escovas para a máquina de sorvete exigidas pelo fabricante estão presentes, limpas
e em condições adequadas (todas as escovas fornecidas precisam de limpeza completa e são
projetadas especificamente para alcançar as passagens de mistura).
 O Sanitizante (embalagem verde) deve estar disponível e o Gerente deve ser capaz de
descrever os procedimentos de limpeza corretos.
 Avalie as condições da unidade de armazenamento ou armário utilizados para armazenar
escovas da máquina de sorvete.
Treinar e Ensinar
 Retire o tubo carburador da parte superior do funil que retém mistura para sorvetes. (Os modelos 5454 e de
tratamento térmico não possuem tubo carburador removível). Alerte a Equipe que o tubo foi retirado e não se
deve extrair sorvetes, se possível, durante a verificação. Lave as mãos e coloque luvas. Usando uma bandeja de
plástico, retire o tubo carburador do funil e coloque sobre a bandeja para evitar gotejamento. Coloque a tampa
de volta no funil e leve-o para a pia de compartimentos. Lave os resíduos do mix do tubo e segure-o na luz para
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verificar se há acúmulo. Se houver acumulo, a máquina de sorvetes precisará ser fechada para limpeza e a mistura
deve ser descartada.
 Verifique se todas as escovas estão presentes, limpas e em boas condições. Se não atenderem o padrão, a
máquina não poderá ser limpa adequadamente.
 O responsável do turno deve ser preparado para descrever os procedimentos de limpeza corretos e preparar a
solução sanitizante.
 Se não for empregado um armário de aço inoxidável para a máquina de sorvetes, as escovas devem ser
armazenadas em um recipiente de plástico aprovado e exclusivo, ventilado para a drenagem (por exemplo, com
furos na base do recipiente) e contendo uma tampa com o rótulo "Apenas para Escovas da Máquina de Sorvete".
7. Produtos Aprovados
O restaurante só deve utilizar produtos aprovados (alimentos, embalagens, luvas, produtos químicos, ferramentas de
limpeza, brindes, equipamentos e acessórios).
Por quê
São autorizados apenas os produtos, suprimentos e equipamentos constantes da Lista de Marcas Aprovadas e Lista de
Equipamentos Aprovados, para o uso em restaurantes, a fim de garantir que sejam servidos produtos seguros, lícitos e de
alta qualidade aos seus Clientes.
Salvo se autorizado pela BKB, os produtos só podem ser adquiridos de distribuidores aprovados, exceto os itens
especialmente indicados na lista de marcas e equipamentos aprovados.
Como
 Usar apenas luvas descartáveis homologadas, no preparo de alimentos.

 Todos os alimentos e embalagens presentes são os relacionados na lista de marcas aprovadas.
 Apenas panos de limpeza coloridos e aprovados estão presentes no restaurante.
Observação: Se você for um estabelecimento de testes de novo produto, embalagem ou produto de limpeza autorizado
pelo BKB, é preciso manter uma cópia do Alerta de OPS ou Memorando de Exceção (pode ser um e-mail) para o Auditor
avaliar durante uma visita de Certificação de Segurança Alimentar.
 APENAS luvas descartáveis pretas e de comprimento até o cotovelo estão presentes e são usadas nas tarefas de
limpeza.
 Apenas instrumentos de limpeza aprovados pela Burger King® devem ser usados salvo se especificada aquisição
local pela BKB.
 Todos os produtos químicos presentes são os listados na lista de produtos aprovados.
Treinar e Ensinar
 Verifique periodicamente o suprimento de luvas usadas para manuseio de alimentos.

 Verifique periodicamente os alimentos e embalagens do restaurante.
 Verifique se há panos de limpeza vermelhos, azuis e amarelos. Certifique-se que os colaboradores estejam
usando-os corretamente (verdes são opcionais).
 Mesmo os produtos sendo recebidos de fornecedores aprovados, o gerente não é eximido de garantir que apenas
produtos e suprimentos aprovados sejam usados no restaurante.
 Verifique periodicamente para ter certeza que luvas pretas para limpeza estão disponíveis e são usadas.
Página 20
 Consulte o Manual de OPS – Noções Básicas de Limpeza e Manutenção para obter uma lista de objetos
necessários.
 Verifique periodicamente os produtos químicos do restaurante.
 Mantenha um nível apropriado de estoque para uso imediato para que produtos de limpeza não aprovados não
sejam adquiridos localmente.
 Garanta que os fornecedores NÃO deixem para trás produtos químicos e de limpeza.
 Mantenha disponíveis produtos de limpeza em quantidade suficiente para os colaboradores fazerem a limpeza
diária, se os produtos forem armazenados em armário.
8. Retenção de Produtos
Todo e qualquer produto disponibilizado para uso e com data de validade expirada são considerados
impróprios ao consumo.
Os itens mantidos à temperatura ambiente devem indicar o período de retenção correto e

descartados quando vencerem.
Sempre que o alimento for retirado da sua temperatura original ou da sua embalagem, deverá obrigatoriamente compor
uma etiqueta com o vencimento secundário.
Alimentos expostos em uma zona de temperatura perigosa (4°C a 60°C) possuem condições favoráveis para proliferação
bacteriana. Por isso a validade de cada produto nesta condição é controlada através de etiquetas com as seguintes
informações
Por quê
O controle de "Temperatura X Tempo" é um controle de saúde pública usado para prevenir o desenvolvimento de
bactérias associadas com doenças veiculadas por alimentos.
Como
Todo produto mantido à temperatura ambiente indica um período de retenção adequado e deve ser descartado quando
vencido.
Treinar e Ensinar
 Oriente os colaboradores a monitorar os períodos de retenção ao longo do dia.

 Garanta a conformidade com todos os períodos de retenção.
 Use o "Sistema de Manutenção de Produto Fresco e Pronto" para indicar a data de vencimento.
Melhores Práticas:
 Tenha um sistema de níveis de produtos/utensílios.
 Identifique e rotule todas os produtos/prateleiras de armazenamento.
 Utilize as etiquetas de retenção com a validade de acordo com o dia da semana.
 Utilize a ferramenta: Mapa de estoque.
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9. Contaminação Cruzada
Acontece a partir da transferência de micro-organismos patogênicos (causadores de doença) de um
alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, direta ou indiretamente.
Por quê
A contaminação cruzada pode ocorrer quando bactérias nocivas são deslocadas ou transferidas de uma
pessoa, objeto ou lugar para outro. A contaminação cruzada é o principal fator de doenças transmitidas
por alimentos e possui quatro origens comuns: equipamentos, superfícies de trabalho, alimentos e seres
humanos.
Como
 Use sempre uma concha ao encher copos com gelo (exceto se fornecido automaticamente).
 Use adequadamente pinças coloridas e Lift-N-Grip.
 NUNCA misture produtos crus e cozidos.
 Ingredientes novos e de reserva devem ser colocados em recipientes separados e não sobre o
produto que está em uso, tão pouco misturados.
 O responsável do turno deve ser capaz de explicar o sistema de quebra de ciclo cada 4 horas,
de pinças, recipientes de PHU, facas e demais utensílios.
Treinar e Ensinar
 Faça percursos para reforçar os comportamentos desejados.

 Durante o preparo de alimentos, certifique-se que os itens estão sendo preparados separadamente para evitar
a mistura.
 Às 10:00, 14:00, 18:00 e 22:00, verifique se os utensílios são lavados, enxaguados e sanitizados.
 O gelo é constantemente esquecido e pode ser contaminado como qualquer outro.
 Compartimentos de gelo devem estar cobertos quando não estiverem em uso para impedir que algum corpo
estranho caia no gelo.
10. Presença de Pragas
Informar que não há roedores, insetos ou atividade de pragas no restaurante padrão.
Por quê
A prevenção e eliminação de pragas é crucial para operar um restaurante seguro, limpo e em conformidade com as
normas. Roedores e insetos espalham germes a partir do contato entre suas patas e corpo com alimentos, utensílios ou
superfícies. A inspeção periódica do fornecedor de controle de pragas é crucial para a prevenção eficaz de pragas.
Como
 Ausência de insetos, roedores vivos ou mortos, excrementos visíveis de roedores e ninhos de aves.
 Mantenha a janela do drive-thru fechada quando não estiver em uso.
 O restaurante deve ser mantido de forma que elimine o acesso para pragas.
 Não deve haver acúmulo de sujeira ou restos de alimento, que atraiam pragas.
Treinar e Ensinar
 Verifique periodicamente para garantir que as áreas dentro do restaurante estejam limpas e a vedação em torno
das portas seja mantida.
 Um Fornecedor de Controle de Pragas deve atender o restaurante mensalmente conforme as Normas do Manual
de OPS. Mantenha um arquivo para comprovar tais visitas.
 Previna o acesso e NÃO deixe as pragas se estabelecerem não lhes oferecendo comida e abrigo.
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11. Provas de Cozimento

Temperaturas de preparação/retenção realizadas corretamente e consistentemente registradas no
registro adequado.
Por quê
A BKB segue os princípios do Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para garantir
a produção segura de todos os itens do menu.
A manutenção precisa de registros de preparação é uma parte fundamental do programa APPCC da
BKB. Os registros de temperatura fornecem uma documentação de que os limites críticos foram
atendidos ou que as ações corretivas adequadas foram tomadas, caso não tenham sido
Como
Os restaurantes não podem ter registros ausentes no check list de temperatura.

O Gerente ou coordenador responsável pelo turno é capaz de demonstrar a execução correta do check list de carnes.
Treinar e Ensinar
O Gerente ou colaborador demonstrando a preparação é encorajado a utilizar materiais de treinamento e suporte, como
a bandeja de check-list ou Manual de OPS durante a demonstração, se necessário.
12. Outras Fatores Críticos

Este item verifica pontos que não foram abordados nos anteriores, tomando como padrão assegurar o cliente de possíveis
danos alimentares.
Usualmente aplicado em danos estruturais, refluxo, limpeza excessivamente deficiente, doenças infecto contagiosas ou
feridas expostas e Certificação no curso Serv Safe.
O restaurante está livre de outras violações de segurança alimentar.
Por quê
Observação: Esse ponto crítico verifica itens que não foram abordados nas categorias anteriores.
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Treinar e Ensinar
 Elimine a gordura corretamente;
 Evite o entupimento de canos e a garanta que não haja refluxos;
 Assegure boa saúde dos colaboradores;
 Providencie soluções rápidas para os problemas;
 Use e guarde conscientemente os produtos químicos, mantendo-o longe de contato com alimentos
 O Gerente/Coordenador deve possuir a devida certificação em Segurança Alimentar/SERV SAFE em mãos na

hora da visita;
 Garanta que não haja goteiras e vazamentos do telhado;
 Separe os utensílios por cor.
Implantar
Refluxo: Garanta que a gordura das fritadeiras NUNCA seja despejada nos ralos.
Verifique os ralos para ter certeza que as tampas estejam presentes e funcionais, para prevenir que pedaços de alimento,
papel ou pano causem entupimento e refluxo.
Não deixe que colaboradores trabalhem doentes.
Repare imediatamente infiltrações no teto que estejam diretamente acima de uma área de preparo de alimentos. Os
alimentos não devem ser preparados em uma área onde vazamentos estejam presentes.
Armazene produtos químicos em recipientes apropriadamente rotulados e garrafas de spray. Consulte o Manual de OPS
quanto à limpeza das garrafas de spray.
Página 24
Anotações:
Treinando: _____________________________________ Data: ________________
Página 25
Teste de Conhecimento Teórico
Teste
BK BRASIL - COORDENAÇÃO DE CONTEÚDO - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2016
Colaborador Avaliado: ____________________________________ Data da Avaliação: _____/______/_______ Nota:

Restaurante: ____________________________________________ Tempo de empresa: ______________________
Teste Teórico - Segurança Alimentar Resposta:

1. No que afeta a lavagem das mãos realizada de maneira inadequada?
A Ameaça o risco de segurança alimentar
B Afeta na sujidade da lâmina
C Atrapalha na montagem do sanduíche
2. Como devemos proteger as mãos com ferimento/queimadura:

A Deve proteger com uma atadura de cor verde
B Deve proteger apenas com uma luva descartável
C Deve proteger com uma atadura impermeável, usando uma luva descartável sobre a atadura
3. Quais os itens abaixo são obrigatórios na estação de lavagem das mãos?

A Papel toalha, sabonete bactericida, escova para unhas, alcool gel, luvas descartáveis, lixeira de lavagem das mãos
B Papel toalha, escova para máquina, alcool gel, luvas descartáveis, lixeira de lavagem das mãos
C Papel toalha, sabonete bactericida, escova para unhas, alcool líquido, luvas descartáveis, lixeira de lavagem das mãos
4. Caso a vigilânica sanitária não especifique a data para solução das oportunidades encontradas, quantos dias devemos considerar?
A 5 dias
B 10 dias
C 15 dias
5. Os relatórios de inspeção sanitária mais recentes devem estar disponíveis no restaurante?

A Sim, armazenar uma cópia do relatório mais recente na pasta da REV
B Sim, deixar disponível no quadro da gerencia
C Não é necessário arquivar esse tipo de relatório
6. A pia de lavagem das mãos poderá ser utilizada para outra finalidade além da lavagem das mãos?
A Sim, podemos lavar os panos das estações nesta pia
B Sim, podemos lavar as peças dos equipamentos
C Não, a pia de lavagem das mãos deve ser exclusiva para essa finalidade
7. Qual a tempertaura mínima da água na pia de lavagem das mãos?

A Mínimo 28°C
B Mínimo 38°C
C Mínimo 48°C
8. Qual a temperatura mínima da água da pia da lavagem de utensílios?

A Mínimo 43°C
B Mínimo 45°C
C Mínimo 40°C
9. Qual a temperatura da Zona de Perigo?

A de 4°C a 60°C
B de 2°C a 62°C
C de 1°C a 40°C
10. Como deve ser medido a temperatura de produto congelado?

A Abrir o pacote e pegar 4 peças do produto, medindo entre as peças
B Medir a temperatura furando o pacote do produto
C Verificar a temperatura do produto de uma embalagem aberta. Se não houver embalagem aberta, coloque a sonda entre dois sacos fechados
11. Caso a temperatura de produtos refrigerados (mix de sorvete e queijo) não atinja a temperatura o que deve ser feito?
A Voltar para a câmara de refrigerados
B Descartar caso não atinjam a temperatura
C Colocar na câmara de congelados
12. Qual o nome da bactéria que está presente na carne bovina moída mal cozida?
A E.COLI 0157-H7
B Shigela
C Salmonella
Teste Teórico Segurança Alimentar - continuação Resposta:
13. Qual o objetivo da sanitização das superfícies?
A Manter a estação limpa
B Reduzir o nível de contaminação por micro-organismos nas superfícies
C Melhorar o cheiro da estação
14. Qual deve ser a potência da solução sanitizante preparada?

A 100 a 200 ppm
B 50 a 100 ppm
C 25 a 50 ppm
15. Por quanto tempo o Tomate poderá ficar imerso no sanitizante?

A de 10 a 15 minutos
B de 5 a 10 minutos
C de 1 a 5 minutos
16. Quantas gramas de sanitizante devemos colocar no galão de 9,5 litros?

A 2 gramas
B Deve proteger com uma atadura impermeável, usando uma luva descartável sobre a atadura
C 10 gramas
17. A máquina de sorvetes ligada por mais de 24 horas é considerado um ponto crítico?
A Sim, pois ela deve ser limpa e sanitizada diariamente
B Não, o BK não tem essa regra
18. Como deve ser armazenadas as escovas para limpeza da máquina de sorvetes?
A Em um recipiente de plástico aprovado, exclusivo e rotulado OU no armário de limpeza
B Em um recipiente de ferro, exclusivo e rotulado OU no armário de limpeza
C Em um recipiente de plástico aprovado, exclusivo e rotulado OU no armário para escovas
19. A cada quantas horas devemos lavar e sanitizar os utensílios da cozinha (pinças, recipientes, espátulas)?
A a cada 2 horas
B a cada 4 horas
C a cada 6 horas
20. Refluxo nos ralos do restaurante é considerado um ponto crítico?

A Sim, as tampas dos ralos devem estar presentes e funcionais, para prevenir que pedaços de alimento, papel ou pano que causem entupimento e refluxo.
B Não existe uma regra para os ralos
Quantidade de Acertos: _______________

Quantidade de Erros: _______________
Assinatura do Colaborador:____________________________________ Assinatura do Avaliador: ______________________________________

Tarefas do Supervisor de Operações
Supervisionar a preparação de Ingredientes
Entregar um sanduíche com um sabor fantástico começa com os ingredientes que colocamos nele.
Se nossos clientes desejam um produto salgado, picante, adocicado ou alguma outra combinação, tudo começa com a
preparação desses produtos.
Hoje vamos verificar os procedimentos adequados para preparar ingredientes frescos e saborosos!
A preparação de ingredientes inclui a sanitização, ambientação e processamento dentro dos padrões.

É necessário seguir as tabelas de referência de condimentos de acordo com a venda do restaurante.
Sempre supervisionar a preparação de ingredientes e saladas em todos os períodos de preparo.
Sempre verificar:
 Os colaboradores lavam e sanitizam as mãos utilizando os procedimentos adequados;

 Área de preparação limpa, sanitizada e organizada antes do uso;
 Sempre utilizar a tabela de referência de condimentos;
 Condimentos/saladas preparados na ordem correta;
 Utilização das etiquetas de retenção;
 Os horários corretos estão marcados nas etiquetas em todos os produtos;
 Sempre fornecer o feedback para a equipe que realizou a preparação dos ingredientes.
Sequência no preparo dos ingredientes
Para otimizar o tempo da preparação dos ingredientes é imprescindível que a sequência seja seguida de maneira
correta. Essa prática irá ajudá-lo a garantir a qualidade e satisfação de nossos Clientes.
Referência na sequência de preparo:
1. *Alface Esses dois ingredientes precisam estar ambientados para serem utilizados nos sanduíches (ou seja,
em temperatura de 18°C a 29°C, por esse motivo são os primeiros itens de preparo).
2. *Cebola
3. Picles
4. Jalapeño
5. Crispy Onion
6. Cebola ao Shoyu
7. Molhos – Ketchup, Mostarda, Barbecue, Especial, Cheddar etc
8. Tomate - Deve ser preparado após os demais itens, pois o tempo de vida após o fatiamento é mais curto do
que os demais itens.
9. Saladas
** Para restaurantes localizados no RJ, ES e Nordeste a ambientação não deve acontecer, pois trata-se de regiões
muito quentes. Todos os ingredientes devem ser armazenados em temperatura refrigerada.
Molho Stacker
Crispy Onion
Cebola ao shoyu
Cebola Furiosa
Onion Rings
Alface (funda) Queijo fatiado
Bacon (funda) Maionese
Tomate (rasa) Cebola
Bacon picado (rasa) Picles
Jalapeño
Apoio pistola cheddar
Apoio para sobra de molhos/coberturas
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Produção de produtos de acordo com a Tabela Referência de Condimentos
A tabela referência de condimentos deve utilizada sempre nos momentos de preparação dos ingredientes/condimentos.
3 principais períodos de produção de ingredientes/condimentos:
• Manhã 08:00 - Mínimo para abertura do restaurante;

• Antes do almoço 10:00 – para que os produtos estejam no pico de vendas prontos para uso (produtos com
ambientação);
• Antes da passagem de turno 15:00
Legenda
1. Vendas por período
2. Produto e recipiente que deverá ser utilizado
3. Quantidade do Produto a ser preparada
Etiquetas de Retenção
1. Selecione a etiqueta de acordo ao dia da semana de vencimento do produto.

Ex: Vencimento do produto: 21/03/16 segunda – utilizar a etiqueta da cor SEGUNDA FEIRA - AZUL
Segunda Feira AZUL

Marcar na etiqueta:
Terça Feira AMARELO
• Data e hora da retirada do produto
Quarta Feira VERMELHO
• Data e hora de ambientação do produto (se houver)
Quinta Feira MARROM
• Data e hora de vencimento do produto.
Sexta Feira VERDE
Sábado LARANJA
Domingo PRETO
• Posicionar os rolos das etiquetas no suporte para evitar desperdício de etiquetas.
• Cada rolo possui 1000 etiquetas.
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Lacre Zi Clip
Se houver sobras de ingredientes:

Fechar as embalagens originais com sobra de produto utilizando o lacre Zi Cip para conservação
dos alimentos.
Colocar a etiqueta de retenção/vencimento na embalagem e armazenar de acordo no estoque para cada tipo de produto;
O Lacre Zi Clip deve ser lavado, enxaguado, sanitizado e seco ao ar.
Contagem de Desperdício
As contagens dos desperdícios nas lixeiras devem ser realizadas conforme os horários determinados para que os
desperdícios não se acumulem e a contagem seja feita de forma incorreta.
Atentar-se:
o Durante a operação os sanduiches deverão ser descartados na lixeira de

produtos COMPLETOS;
o Pães, carnes, queijo e embalagens deverão ser descartados na lixeira de

INCOMPLETO;
o Batatas fritas, Onion Rings, Alface, Cebola e outros ingredientes da mesa

de preparo devem ser descartados na lixeira de rendimentos dentro de
um saco plástico para checagem e contagem de desperdício. Também
deve haver uma lixeira próxima à área de preparo de alimento para as
sangrias. Todos os itens desperdiçados ou vencidos no estoque devem ser
contados, pesados e registrados para lançamento de desperdício;
o O desperdício dos demais ingredientes somente será contabilizado na

checagem de validade dos recipientes e estoque e em caso de acidentes
em grande volume deverão ser contabilizados imediatamente. (Ex. Bacon
que tenha queimado na Multigrill, conteúdo de embalagem, pão vencido
etc.).
1. Ter em mãos o caderno de desperdício
2. Identificar as lixeiras na cor vermelha com os nomes: Completo, incompleto, rendimento e sangria.
Disposição e identificação das lixeiras:
o Lixeira de desperdício completo: Deve ser posicionada na área do balcão;

o Lixeira de desperdício incompleto: Deve ser posicionada na cozinha próximo ao Broiller;
o Lixeira de sangria: Deve ser posicionada na área de preparo de alimentos;
o Lixeira de Rendimentos: Deve ser posicionada na área de preparo de alimentos.
Página 29
Deve haver uma lixeira maior na área de lavagem de utensílios para descarte de todo o desperdício que já foi contado das
lixeiras de desperdício completo, incompleto e de rendimentos.
Deve haver uma lixeira exclusiva para a área de lavagem de mãos.
Outros itens descartáveis, como saco de pão etc, não devem ser descartados nas lixeiras de contagem de desperdício,
mas na lixeira maior colocada na área de lavagem de utensílios.
Desperdício completo
Contar a quantidade de sanduíches ou itens devolvidos pelo cliente na lixeira de completo, especificando o tipo. Deve ser
contado antes e depois dos horários de pico e antes do fim do turno.
Desperdício incompleto
Contar quantidade de carnes, pães, queijo e embalagens na lixeira de incompleto, especificando o tipo. Deve ser contado
antes e depois dos horários de pico e antes do fim do turno.
Desperdício rendimento
Colocar todos os itens de rendimento em sacos plásticos e depois colocar na lixeira. Deve ser contado antes do fim do
turno.
3. Desperdício por hora:
O desperdício deve ser analisado pelo menos seis vezes ao dia (por exemplo: 11:55h, 14h, 16h, 18h, 20h e 22h). Esses
horários representam períodos pré e pós pico de vendas e fins de turno. Caso haja período de madrugada o mesmo
conceito deve ser seguido, pré e pós pico e antes do fim do turno (Ex. 23:55h, 2:30h e 7:30h).
Calcular Desperdício por Hora nos horários marcados, contar todos os produtos nas lixeiras. Fazer a soma de todos os
itens por tipo de desperdício, completo e incompleto.
4. Rendimentos
• Ao final do turno, pesar todas as quantidades de descarte na lixeira de rendimento.
• Anote os valores. O rendimento deve ser contado às 16h e 22h.
• Na sequência realize o lançamento no BKOffice.
Página 30
Organização dos Estoques
Como Supervisor de Operações, você deverá garantir que os estoques estejam organizados e com rotação adequada a
fim de minimizar o tempo excessivo das tarefas a serem realizadas pelos demais membros da equipe e controle de CMV.
Antes de iniciar a organização do estoque, solicitar a abertura do mesmo
1. Para que os estoques se mantenham organizados, é preciso que eles fiquem trancados e a chave sempre deverá
estar na posse de um membro da equipe gerencial.
2. Sempre consultar o mapa de estoque para realizar a organização.
Os evaporadores das câmaras de congelados e resfriados DEVEM permanecer ligados durante toda a operação e
os colaboradores presentes na limpeza, organização e recebimento dos produtos nas câmaras, deverão utilizar
todos os EPI’s obrigatórios (calça e jaqueta térmica, bota, gorro e luvas).
A. Organização DIÁRIA do estoque (fechamento)
1. Conferir prazo de validade dos produtos.

2. Descartar produtos vencidos e registrar como desperdício.
3. Organizar as estantes por grupos de CMV e na ordem da contagem semanal.
4. Jogar no lixo da coleta seletiva, se houver, as embalagens e caixas vazias.
5. Limpar as superfícies expostas com pano e sanitizante.
6. Solicitar o fechamento do estoque.
Grupos de CMV
a. CMV Outros ingredientes

 Catchup
 Crispy Onion
 Croutons
 Maionese
b. CMV de embalagens
Os produtos para 1° uso devem ser posicionados na frente em fácil acesso para que sejam priorizados para utilização
na manhã do dia seguinte.
B. Organização do estoque no RECEBIMENTO DE NOVAS MERCADORIAS
1. Localizar a data de validade nas caixas.
2. Circular a data de validade:

 Para datas de validade com impressões muito pequenas anotar as datas nas caixas
num tamanho visível.
 Jamais riscar ou apagar as datas de validade nas embalagens.
 Não escrever 1º ou 2º uso nas caixas.
3. Verificar se as validades dos produtos recebidos são maiores ou menores que as já existentes no restaurante.
4. Realizar rotação PVPS, sempre mantendo na ordem semanal e por grupo de CMV.
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5. Colocar os produtos que vencem primeiro na frente da esquerda para a direita:
 Colocar as datas de validade viradas para frente.

 Respeitar distanciamento mínimo entre paredes, teto
e pisos.
 Respeitar o empilhamento máximo de caixas, vide
informação disponível na caixa.
6. Solicitar fechamento do estoque.
C. Organização SEMANAL do estoque (fechamento)
A organização deve ser realizada aos domingos após o fechamento do restaurante.
1. Retirar caixas das prateleiras (se necessário, solicitar auxílio a outro atendente);
2. Porcionar/ agrupar os produtos para facilitar a contagem. (Cuidado para não danificar as caixas).
Os produtos não devem ser retirados das embalagens originais.
3. Limpar o estoque e prateleiras.
4. Descartar caixas e embalagens vazias.

5. Organizar os produtos nas prateleiras realizando a rotação PVPS e mantendo na ordem semanal e por grupo de CMV.
6. Solicitar fechamento do estoque.
Posicionamento das caixas: Devem ser seguidas todas as normas de segurança alimentar ao estocar os alimentos
respeitando os espaçamentos da seguinte forma:
• 25 cm entre a caixa e o teto
• 15 cm entre caixa e o chão
• 5 cm entre caixa e parede
• 2,5 cm entre as caixas.
Página 32
 Recomendações para câmaras de congelados e resfriados:
o Nunca desligar sistema de refrigeração;

o Verificar se as cortinas e borrachas de vedação das portas estão em boas condições;
o Sempre empilhar as caixas sobre os estrados para permitir circulação do ar entre elas;
o Manter distância de 5cm entre as colunas das caixas e paredes do freezer e de 2,5cm entre as colunas;
o Respeitar o limite máximo de empilhamento de cada produto;
o Empilhar as caixas de forma que as informações impressas possam ser lidas;
o Não misturar caixas de produtos diferentes em uma mesma pilha e não misture produtos diferentes dentro de
uma mesma caixa;
o Não deixar caixas abertas ou produto exposto ao frio para evitar desidratação.
A temperatura Ideal para a câmara de congelados é de -23 a -18°C, sendo a máxima de -13°C, e para a câmara de resfriados
de 1 a 4oC.
 Recomendações para Freezer de apoio:
o Verificar a temperatura todos os dias através do termômetro.

o Tempo de estocagem máximo de 2 horas.
o Embalagens estocadas na posição horizontal (deitadas).
o Embalagens abertas na posição vertical (em pé) e com o saco fechado.
Obedeça ao empilhamento de no máximo 2 pacotes de Batata congeladas e sempre em uma grade para garantir a
circulação do ar.
Frangos e Onion Rings armazenar no máximo 1 pacote por produto.
Produtos que estejam estocados até 2 horas em um freezer de apoio devem retornar para a câmara, acima desse tempo
devem ser descartados.
 Recomendações para estoque seco (alimentos e embalagens):
o Nunca empilhar caixas diretamente no chão, sempre utilizar estrados.

o Estocar itens de embalagem sempre em uma única área.
o Estocar itens de alimento em áreas longe de fonte de calor como condensadores ou dutos de aquecimento.
o Estocar produtos de limpeza em uma área separada dos alimentos e embalagens.
A temperatura para o estoque seco deve ser ambiente e não superior a 29°C.
Página 33
 Recomendações para PRODUTOS QUÍMICOS
NÃO armazene produtos de limpeza, tintas ou produtos químicos a uma distância inferior a 1 metro de aquecedores
de água, painéis elétricos ou próximos a alimentos, papéis ou áreas de preparação de alimentos. Os produtos de
limpeza devem ser guardados em um gabinete ou uma estante baixa não metálica que não esteja em contato com o
chão.
o Guarde produtos químicos nos seus recipientes originais ou em dispensadores aprovados.
o Verifique as condições das embalagens quanto a vazamento, corrosão ou ferrugem.
o Certifique-se de que nenhum fornecedor de serviços aprovado deixe produtos químicos no restaurante.
o Descartar produtos vencidos.
Sugestão de como organizar o estoque:
Página 34
Anotações:
Treinando: _____________________________________ Data: ________________
Página 35
Tarefas do
Supervisor de Operações
Tarefas Supevisor de Operações


Dica: Realize a pesquisa para as respostas no Manual de Operações!
Teste Teórico Tarefas Supervisor de Operações Resposta:

1. Qual a pinça de metal que utilizamos para pegar as carnes bovinas congeladas?
A Pinça azul
B Pinça de metal - lift-in-grip
C Pinça vermelha
2. Como as carnes devem ser posicionadas sobre a base dos pães?

A Com as marcas da grelha voltadas para cima
B Com as marcas da grelha voltadas para baixo
C Do jeito que o colaborador preferir
3. Qual o tempo de retenção das carnes congeladas no congelador portátil?
A 2 horas
B 1 hora
C 30 minutos
4. Qual o tempo de retenção das carnes de WHOPPER® e Picanha na PHU?

A 45 minutos cada
B 30 minutos cada
C 1 horas cada
5. Se o cliente solicitar um Cheeseburger com extra Queijo, qual será a marcação na lâmina?
A Escrevemos a palavra "especial" na lâmina
B Escrevemos o sinal de "+" no desenho do queijo
C Escrevemos a letra "H" no desenho do queijo
6. Para que serve a tostagem dos pães na Tostadeira?
A Para dar mais sabor ao sanduíche
B Para que os condimentos não penetrem no pão e para auxiliar na temperatura do sanduiche
C Apenas para manter a temperatura do sanduíche
7. Qual o tempo de retenção das carnes PEQ e Hamburguer na PHU?
A 45 minutos cada
B 30 minutos cada
C 1 hora cada
8. Quantos sanduíches pequenos podemos preparar por vez?
A Até 2 sanduíches
B Até 3 sanduíches
C Até 4 sanduíches
9. Como deve ser realizada a abertura no pacote de pães?
A Pela costura lateral ao lado oposto da etiqueta
B Pelo centro do pacote
C Fazendo um rasgo no meio do pacote
10. Qual o tempo de vida secundário dos pães?

A 2 dias
B 8 dias
C 10 dias
11. Qual o distanciamento aprovado das caixas nos estoques?

A 10 cm entre caixa e o chão/ 5 cm entre caixa e parede/ 2,5 cm entre as caixas
B 15 cm entre caixa e o chão/ 7 cm entre caixa e parede/ 3 cm entre as caixas
C 15 cm entre caixa e o chão/ 5 cm entre caixa e parede/ 2,5 cm entre as caixas
12. Até quantos pães podemos colocar na tostadeira ao mesmo tempo?
A até 4
B até 2
C até 5
Teste Teórico - Tarefas Supervisor de Operações - continuação Resposta:
13. Quantos sanduíches grandes podemos preparar por vez?
A Até 2 sanduíches
B Até 3 sanduíches
C Até 4 sanduíches
14. Quais a etapas da prepração dos ingredientes?

A Sanitização, congelamento e descongelamento
B Sanitização, congelamento e refrigeração
C Sanitização, ambientação e processamento dentro dos padrões
15. Como a etiqueta de retenção deve ser utilizada para controle do tempo de vida dos produtos?
A De acordo com a cor do dia que o produto está sendo preparado
B A etiqueta que estiver disponivel no restaurante
C De acordo ao dia da semana de vencimento do produto
16. Qual utensilio utilizamos para fechamento dos pacotes com sobra de produtos?
A Veda saco
B Prendedor
C Lacre Zi Clip
17. Quais os tipos de contagem temos no restaurante?

A Desperdício semi incompleto/completo e sangria
B Desperdicios: Completo, Incompleto e Rendimento
C Desperdício de contagem diária e mensal
18. A cada quantas horas devemos lavar e sanitizar os recipientes da PHU?

A A cada 4 horas ou quando necessário
B A cada 2 horas ou quando necessário
C Somente é lavado quando o gerente solicitar
19. A barra do timer da PHU serve para indicar ao colaborador para:

A Apenas para utilizar a rotação P.E.P.S. - primeiro que entra, primeiro que sai
B Saber qual produto usar primeiro/ Indicar qual produto está vencido e deverá ser descartado/ Preparar mais se necessário
C Apenas para que o colaborador saiba qual a divisão e carnes que estão sendo colocados no equipamento
20. As cores VERDE PISCANTE e AMARELO PISCANTE significam:

A O equipamento apresenta problemas, verifique a calibragem com seu gerente
B VERDE PISCANTE e AMARELO PISCANTE : descarte os produtos e coloque no balde de desperdício
C VERDE PISCANTE e AMARELO PISCANTE : produto prestes a vencer, avalie o nível da tabela PLS
* Quantidade de Acertos: _______________

Assinatura do Colaborador:____________________________________ Assinatura do Avaliador: ______________________________________

Planejamento da Produção
Estação de Comando
A estação de comando é uma ferramenta de controle que os Coordenadores e

Gerentes de Negócio devem preencher diariamente com as informações necessárias.
Durante o dia o Supervisor de Operações deverá ajudar o Coordenador de Turno a

bater as metas.
Pontos de Atenção:
 Utilizar a escala de folga do dia correto para fazer o guia de posicionamento.
 Respeitar a ordem do guia de posicionamento para garantir velocidade de

serviço.
 Se atentar a escala para fazer o calendário de limpeza.
Itens da Estação de Comando
A estação de comando é composta por 4 ferramentas para o gerenciamento do restaurante:
1. Folha de Vendas de 30 em 30 minutos

A folha de vendas de 30 em 30 minutos é uma projeção de vendas do restaurante utilizada durante os turnos para atualizar
o planejamento da produção (Tabela PLS). Devemos atualizar a Folha de 30 em 30 minutos e a tabela PLS a cada 30
minutos.
a. Escreva a venda real da meia hora correspondente para a folha de Vendas ½ em ½ hora.
b. Calcular a diferença entre o valor real e o valor da venda projetada
• Arredondamos o resultado para - 47%

c. Anotar a diferença de venda na tabela posicionada na estação de comando.
Diferença negativa: anotar em vermelho
Diferença positiva: anotar em azul
d. Transfira essa diferença de venda para recalcular a quantidade de carnes/peças das tabelas de níveis de produção
(PLS);
2. Guia de posicionamento
O Guia de Posicionamento ajuda os Coordenadores e Gerentes de Negócio na distribuição do quadro de colaboradores
disponíveis no turno com o objetivo de alcançar o maior nível de produtividade. O guia deve ser preenchido com 24 horas
de antecedência.
a. Antes de preencher os posicionamentos, verificar a quantidade disponível de colaboradores para o turno

conforme o informado na Escala Mensal;
b. Verificar as habilidades dos colaboradores disponíveis no quadro de habilidades.
c. Seguindo a ordem numérica do Guia de Posicionamento, selecionar colaboradores para as tarefas conforme suas
habilidades.
É obrigatório seguir a ordem de numeração do Guia para o posicionamento, só será permitido pular alguma
posição, caso o restaurante não possua a estação numerada. O nome do colaborador deve estar escrito de Lápis.
Página 37
3. Calendário de limpeza e manutenção preventiva

O calendário de limpeza e manutenção preventiva auxilia Coordenadores e Gerentes de Negócio na limpeza do
restaurante e equipamentos.
o O calendário de limpeza diário deve ser preenchido semanalmente com os nomes dos Coordenadores/ Gerente
de Negócios que estarão no turno de acordo com a escala mensal na coluna NOME;
o O ideal é o calendário de limpeza e manutenção preventiva esteja plastificado para facilitar o preenchimento;
o Quando a tarefa for realizada o responsável pelo turno deve assinar na coluna SEMANA;
o Quando a tarefa não for realizada deve-se colocar a data a ser reprogramada na coluna SEMANA.
4. Velocidade diária e transações

A folha de velocidade de serviços e transações é uma ferramenta que devemos utilizar para incentivar a equipe a garantir
a velocidade do serviço que oferecemos para nosso cliente.
A meta de velocidade de serviço para balcão e DRIVE-THRU é de 2 MINUTOS E 30 SEGUNDOS.
a. Para verificar a velocidade no serviço no balcão seguir os seguintes passos:
Página 38
b. Para verificar a velocidade no serviço no DRIVE-THRU seguir os seguintes passos:
Recomenda-se verificar de 3 a 4 tempos de velocidade de serviço no pico almoço e jantar, para ter uma média do seu
restaurante.
Após medir os tempos e calcular a média colocar na planilha de velocidade diária.
Se a meta do dia for alcançada deve ser destacada na tabela com caneta marca texto verde.
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Atualização da Tabela de Vendas e Níveis de Produção
Durante o turno após atualizar as vendas de 30 em 30 minutos e anotar na tabela, é necessário recalcular o número de
carnes nas tabelas Níveis de Produção.
Essa prática é obrigatória e essencial para evitar o desperdício desnecessário ou a sobra de carnes, pois se a venda estiver
acima ou abaixo do projetado influenciará na produção dos ingredientes.
1. Anotar a diferença de venda na tabela posicionada na estação

de comando.
Diferença negativa: anotar em vermelho
Diferença positiva: anotar em azul
2. Transfira essa diferença de venda para recalcular a quantidade de carnes/peças das tabelas de níveis de produção (PLS);
3. Como estamos abaixo 47% da venda devemos considerar uma produção de 53% de produto.
Exemplo: Período de Pico pede:
4. Recalcular o número de carnes
Página 40
Ao realizar o cálculo acima ou abaixo da projeção de vendas, realizar a alteração na tabela, informando o
percentual e as quantidades conforme exemplo abaixo:
Página 41
Anotações:
Treinando: _____________________________________ Data: ________________
Página 42
Planejamento
da Produção

Teste Teórico Planejamento da Produção Resposta:

1. A utilização da estação de comando é obrigatória?
A VERDADEIRO
B FALSO
2. Quem é responsável pelo gerenciamento da estação de comando?
A Os Instrutores e Supervisores de Operações
B Gerente de Negócios e Coordenadores de Turno
C Supervisores de Vendas
3. Quais as 4 ferramentas que compõe a estação de comando?

A Folha de vendas de 30 em 30 minutos/ Guia de Posicionamento/ Calendário de Limpeza e Manutenção/ Velocidade diária
B Folha de vendas de 30 em 30 minutos/ Controle de Lavagem das Mãos/ Calendário de Limpeza e Manutenção/ Velocidade diária
C Folha de vendas de 30 em 30 minutos/ Guia de Posicionamento/ Calendário de Limpeza e Manutenção/ Controle da R.E.V.
4. O tempo de velocidade de serviço é de 2 minutos e 30 segundos para balcão e drive?

A FALSO
B VERDADEIRO
5. Quem é responsável por atualizar as vendas de 30 minutos na estação de comando?
A Instrutor
B Atendente
C Supervisor de Vendas ou Supervisor de Operações
6. Ao realizar o cálculo da diferença de venda a cada meia hora o que deve ser feito?
Realizar o cálculo das tabelas níveis de produção da cozinha e avisar o colaborador que está posicionado no Broiler para aumentar ou diminuir a quantidade de carnes da
A próxima meia hora
Realizar o cálculo das tabelas níveis de produção da cozinha sem avisar o colaborador que está posicionado no Broiler para aumentar ou diminuir a quantidade de carnes da
B próxima meia hora
C Somente avisar os colaboradores posicionados no caixa
7. Qual o objetivo do calendário de limpeza e manutenção preventiva?
A Para auxiliar os Coordenadores e Gerentes de Negócio no posicionamento dos equipamentos
B Para auxiliar os Coordenadores e Gerentes de Negócio na limpeza do restaurante e equipamentos
C Para auxiliar os Coordenadores e Gerentes de Negócio na limpeza dos estoques
8. Qual a cor de preenchimento das vendas na planilha de vendas de 30 em 30 minutos?

A Diferença negativa: vermelho / Diferença positiva: preto
B Diferença negativa: vermelho / Diferença positiva: laranja
C Diferença negativa: vermelho / Diferença positiva: azul
9. Com quanto tempo de antecedência o Coordenador de Turno deve planejar o Guia de Posicionamento?
A Um dia antes (24 horas de antecedência)
B Dois dias antes (48 horas de antecedência)
C No mesmo dia
10. Qual cor que deve ser utilizada na Velocidade de Serviço ao alcançar o tempo de atendimento?
A Se a meta do dia for alcançada deve ser destacada com caneta marca texto rosa
B Se a meta do dia for alcançada deve ser destacada com caneta marca texto verde
C Se a meta do dia for alcançada deve ser destacada com caneta marca texto laranja

Assinatura do Colaborador:____________________________________ Assinatura do Avaliador:

Equipamentos
Broiler, Fritadeira , Dispensador de Batatas, PHU, Micro-ondas,
Tostadeira e Multigrill
Broiler
Procedimentos Básicos
Para ligar e desligar o Broiler: Chave Liga/Desliga.
Chave na Posição 2: Para operar a Broiler no modo total, ou seja, tanto o lado principal
quanto o flex podem ser usados.
Observação: A luz central (laranja) localizada sob o controle do lado flex acenderá.
Chave na Posição 1: A chave na posição 1 reduzirá o gás usado pelos queimadores do lado
principal. A esteira do lado principal irá desacelerar até atingir uma velocidade de
“rastejamento” e, portanto, não é possível usar o lado principal. Para voltar para a operação
total, volte a chave para a posição 2 e aguarde 6 minutos até que a esteira do lado principal
volte a girar e seja possível usar os dois lados novamente.
Para desligar o Broiler: Coloque a chave na posição off. Quando for desligar o Broiler para
limpeza, deixe-o funcionar 10 minutos sem passar nenhum produto para garantir que
qualquer resíduo nas correntes saia.
Equipamentos
Medidor de Pressão: Verifique a leitura do medidor de pressão do gás. O medidor deve

indicar 4,5” (para gás natural) e 11’’ (para GLP). Caso não seja fácil ler o medidor, verifique
se todos os queimadores (superiores e inferiores) acenderam.
Tempo de Aquecimento: Deixe o Broiler Aquecer por 45 minutos antes de utiliza-lo. Durante esse período o visor de
temperatura do broiler apresentará “Lo” (Baixo). Após os 45 minutos, o Broiler estará pronto para uso e o visor de
temperatura do broiler apresentará “Rdy” (pronto).
 Cadastro de Produto no lado flex - Modelo MPB94
Etapa 1
Pressione a tecla que deseja alterar ou incluir um produto.
Etapa 2
Pressione o “quadrado” por 40 segundo ou até que a mensagem “Edit Name” apareça no display.
Etapa 3
Coloque o nome do produto que deseja cadastrar usando as setas para cima ou para baixo para selecionar as letras.
Página 43
Equipamentos
 Alteração de Tempo de Cozimento- Modelo JF93G
Etapa 1
Selecione o produto que deseja alterar o tempo
Etapa 2
Aperte o botão central do lado flex (quadrado), quando o tempo começar a piscar no display, utilize as setas para
aumentar ou diminuir o tempo. Para salvar aperte novamente o botão central.
Usado para aumentar

o tempo de cozimento.
Usado para abrir a
programação e para
salvar. Usado para diminuir o
tempo de cozimento
 Cadastro de Produto no lado flex - Modelo JF93G
Etapa 1
Pressione o botão (2) de seleção do produto que deseja nomear durante 15 segundo.
Página 44
Equipamentos
Etapa 2
Aparecerá o nome do produto na tela. Rode o botão (3) para alterar os caracteres até chegar na letra desejada. Pressione
o botão (3) uma vez para passar para o caractere seguinte até ter concluído o processo de edição do nome do produto
(limite de 10 caracteres). Pressione ininterruptamente o botão (2) de seleção do produto durante 5 segundos para guardar
as alterações e regresse ao funcionamento normal.
 Alteração de Tempo de Cozimento- Modelo MPB94
Etapa 1
Aperte o botão (2) correspondente ao produto que deseja alterar o tempo.
Etapa 2
Apete e gire o botão (3) até que o tempo desejado seja alcançado.
Produto
Carnes de WHOPPER® 00:02:00 a 00:02:30
Carnes de Hamburger 00:02:00 a 00:02:30
Carnes de PEQ 00:01:55 a 00:02:15
Carnes de Picanha 00:04:45 a 00:05:30
Descarte -
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Equipamentos
 Configuração do Queimador- Modelo JF93G
Alguns Produtos requerem o queimador ligado outros não.
Para entrar na configuração do queimador aperte o botão de seleção do produto, use as setas para configurar YES
(queimador ligado) ou NO (queimador desligado).
Programe o queimador de acordo com a tabela abaixo:

Produto Programação do Queimador
Whopper SIM
HB SIM
PEQ SIM
PICANHA NÃO
 Configuração do Queimador- Modelo MPB94
Pressione o botão de seleção do produto que deseja alterar (botão 2). Pressione o botão de seleção do produto duas
vezes (2X) para aparecer na tela a palavra Burner. Rode o botão (3) para a opção YES (Sim) ou NO (Não) para ligar ou
desligar o queimador respectivamente. Depois de ter efetuado as alterações desejadas, o controlador irá memorizar
automaticamente as alterações passados 5 segundos.
Página 46
Equipamentos
Limpeza do Broiler
A limpeza correta das peças é extremamente importante para garantir o melhor funcionamento do equipamento e para
evitar riscos de incêndio.
Quando finalizar a operação do restaurante, deixe o broiler funcionar sem produto durante 10 minutos antes de desliga-
lo. Esse procedimento permite queimar quaisquer resíduos existentes nas correias.
Desligue o broiler e deixe-o esfriar durante 30 minutos (a exaustão não deve ser desligada nesse período). Feche a válvula
de gás principal e desligue broiler da tomada antes de iniciar a limpeza.
 Desmontagem e Limpeza do Broiler
Peça: Guia das Carnes

Frequência de limpeza: a cada 4 horas
Material Necessário:
Procedimento:
1. Puxe cada guia da carne ligeiramente para fora a partir da parte debaixo, e
depois levante-a.
2. Lave com uso de detergente, passe por água limpa e sanitize na pia de 3
compartimentos.
Peça: Tampa do Introdutor

Frequência de limpeza: a cada 4 horas
Procedimento:
1. Deslize a tampa do introdutor na sua direção até ela sair.

2. Lave, passe por água limpa e sanitize na pia de 3 compartimentos.
Página 47
Equipamentos
Peça: Esteira de Alimentação

Frequência: a cada 4 horas
Procedimento:
1. Puxe o pino para soltar a esteira.
2. Levante a esteira de alimentação e retire-as.
Peça: Involucro da Esteira

Frequência: diariamente
Procedimento:
1. Levante e retire.
Peça: Bandeja de Gordura

Procedimento: Atenção: Certifique-se de que a bandeja de gordura

está fria antes de colocá-la dentro da água, visto que ela pode
entortar se estiver quente.
1. Deslize a bandeja de gordura para fora.

2. Coloque a bandeja na pia de 3 cubas e pulverize-a com o desengordurante.
3. Lave com uma esponja, passe por água limpa e sanitize na pia de 3 compartimentos.
Página 48
Equipamentos
Peça: Guia dos Alimentos

Procedimento:
1. Levante e deslize a guia para retira-la.

2. Coloque a guia na pia de 3 compartimentos e pulverize-a com o
desengordurante.
3. Lave com uma esponja, passe por água limpa e sanitize na pia de 3
compartimentos.
Peça: Área de colocação do Produto

Procedimento:
1. Limpe a área de colocação do produto enquanto ela ainda se encontra quente.

2. Molhe um pano em água com detergente e retire o excesso de água. Passe o pano
na área a ser limpa.
3. Passe um pano úmido com sanitizante na área de colocação do produto.
Peça: Extremidade da alimentação

Procedimento:
1. Deslize a extremidade da alimentação na sua direção.

2. Coloque-a na área da pia e pulverize-a com o desengordurante.
compartimentos.
Página 49
Equipamentos
Peça: Extremidade de Descarga/ Divisória do Produto

Procedimento:
1. Incline e levante os pinos para retirar a extremidade de descarga.

2. Coloque-a na área da pia e pulverize-a com o desengordurante.
3. Lave com uma esponja, passe por água limpa e sanitize na pia de 3 compartimentos.
RE-MONTAGEM: Certifique-se de que as divisórias estão colocadas, e coloque a extremidade de descarga novamente
no broiler.
Peça: Limpador da Esteira

Frequência: Diariamente
Procedimento: Atenção: Certifique-se de que o limpador da esteira está frio antes de a colocar dentro da água, visto
que ele pode entortar se estiver quente.
1. Incline o limpador da esteira na direção oposta à correia, levante-o e retire-o

dos suportes.
2. Coloque-a na área da pia e pulverize-o com o desengordurante.
compartimentos.
RE-MONTAGEM: Pendure o limpador da esteira nos suportes.
Página 50
Equipamentos
Peça: Eixos da Esteira

Procedimento:
1. Raspe cada eixo de ambas as correias na extremidade de descarga

utilizando a parte larga da ferramenta de limpeza do eixo. A ferramenta
encontra-se localizada no clip na parte lateral do broiler.
2. Limpe a ferramenta de limpeza do eixo com um pano.
Peça: Calha de Gordura

Procedimento:
1. Levante e deslize a calha de gordura através do broiler.

2. Coloque-a na área da pia e pulverize-o com o desengordurante.
compartimentos.
RE-MONTAGEM: Certifique-se de que a calha de gordura foi completamente

encaixada no broiler.
Peça: Caixa de Gordura

Procedimento:
1. Levante a caixa de gordura até ela sair.

2. Coloque-a na área da pia e pulverize-o com o
desengordurante.
compartimentos.
RE-MONTAGEM: Coloque a caixa de gordura antes de colocar a canaleta de

gordura no broiler.
Cai
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Equipamentos
Peça: Defletores de Chama

Procedimento:
1. Deslize os extintores de chamas para fora.

2. Limpe com a esponja e passe água limpa na pia de 3
compartimentos
RE-MONTAGEM: Volte a montar alternando os extintores (extremidade de alimentação

em frente à extremidade de descarga).
Atenção: Os Defletores de chama devem ser alternados diariamente.
Peça: Queimadores Inferiores

Frequência: Semanalmente
Procedimento:
1. Abra a porta de acesso lateral.

2. Deslize os queimadores para fora.
3. Coloque na pia de 3 compartimentos e limpe com uso de
uma esponja, se for necessário utilize uma escova de dentes
rígida para limpar quaisquer orifícios do queimador que
estejam obstruídos.
4. Repita os passos para todos os queimadores.
RE-MONTAGEM: Certifique-se de que os orifícios do

queimador estejam virados para cima.
Atenção: Os queimadores devem estar completamente secos antes de os voltar a instalar no broiler.
Peça: Sensor de chama

Frequência: Semanalmente
Procedimento: Atenção: Não utilize água no sensor de chama

1. Efetue o polimento utilizando uma esponja seca.
Página 52
Equipamentos
Peça: Protetor dos Queimadores

Frequência: Mensalmente
Procedimento:
1. A partir da extremidade de alimentação, levante os
protetores e puxe-os na sua direção.
2. Lave com uma esponja, passe por água limpa e sanitize na
pia de 3 compartimentos.
RE-MONTAGEM: Certifique-se de que os protetores estão

devidamente encaixados no suporte.
Peça: Catalisador (se não houver tampa perfurada)

Procedimento:
1. Levante o catalisador com auxílio da alça para retira-lo do broiler.
Atenção: Tenha muito cuidado ao manusear a peça, estará extremamente quente.
2. Deixe o catalisador de molho em água quente por uma hora. Passe água limpa e deixe secar durante toda
noite.
Atenção: Nunca utilize substâncias químicas sobre o catalisador.
RE-MONTAGEM: Certifique-se de que o catalisador esteja seco antes de o volta-lo ao broiler.
Página 53
Equipamentos
Peça: Tampa Perfurada (se não houver catalisador)

Procedimento:
1. Levante a tampa perfurada para retira-la do broiler.
Atenção: Tenha muito cuidado ao manusear a peça, estará extremamente

quente.
2. Coloque-a na área da pia e pulverize-a com o

desengordurante.
3. Lave com uma esponja, passe por água limpa e sanitize na pia
de 3 compartimentos.
Peça: Queimadores Superiores

Procedimento:
1. Levante cada queimador e retire do broiler.

2. Coloque na pia de 3 compartimentos e limpe com uso de uma
esponja, se for necessário utilize uma escova de dentes rígida para
limpar quaisquer orifícios do queimador que estejam obstruídos.
3. Repita os passos para todos os queimadores.
Os queimadores devem estar completamente secos antes de os

voltar a instalar no broiler.
Página 54
Equipamentos
Peça: Orifício do Queimador

Procedimento:
1. Limpe os orifícios utilizando uma escova para orifícios pequena e seca.
Calibragem Fritadeira Pitco
Para iniciar a calibragem de temperatura, selecionar sempre o ícone do termômetro
Para iniciar a calibragem de tempo dos produtos, selecionar sempre o ícone do relógio.
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Equipamentos
Página 56
Equipamentos
Calibragem Fritadeira Frymaster
 Alterar o Tempo de Produto Cadastrado
Procedimento
Etapa 1
Pressione a tecla Liga/Desliga para desligar a fritadeira.
Etapa 2
Pressione a tecla
Etapa 3
Aparecerá no visor a palavra CODE, digite o código 1650 utilizando as teclas

numéricas.
Etapa 4
Utilize a tecla para mover o cursor para o produto da direita e a tecla
para mover o cursor para a esquerda e pare na Tecla do produto a ser

calibrado.
Etapa 5
Pressione a tecla e aparecerá no visor a palavra SHAKE 1.
Etapa 6
Pressione a tecla para selecionar se o timer sonoro do procedimento

Shake desligará de forma manual ou automaticamente (recomendamos
deixar no manual).
Etapa 7
Pressione novamente a tecla e aparecerá no visor a palavra SHAKE 2. Nenhum dos produtos vendidos no
Burger King exigem o segundo Shake. O tempo deve ser zerado (00:00).
Página 57
Equipamentos
Etapa 8
Pressione a tecla aparecerá a palavra REMOVE ou TIRAR. Insira o tempo
total de fritura do produto que está calibrando.
Etapa 9
Pressione novamente a tecla e aparecerá no visor a palavra QUAL
(Tempo de retenção).
Etapa 10
Pressione a tecla e aparecerá no visor a palavra SENSOR.
Etapa 11
Pressione a tecla para finalizar as alterações e calibragem do produto.
Etapa 12
Pressione a tecla Liga/Desliga para sair da programação.
Etapa 13
Pressione a tecla Liga/Desliga para ligar a fritadeira.
 Cadastro de um novo produto
Procedimento
Etapa 1
Pressione a tecla Liga/Desliga para desligar a fritadeira.
Etapa 2
Pressione a tecla
Etapa 3
Aparecerá no visor a palavra CODE, digite o código 1650 utilizando as teclas

numéricas.
Página 58
Equipamentos
Etapa 4
Utilize a tecla para mover o cursor para a direita e pare na tecla aonde será inserido o novo produto.
Utilize a tecla para mover o cursor para as teclas à esquerda.
Etapa 5
Pressione a tecla para que o cursor comece a piscar.
Etapa 6
Digite o nome do produto utilizando as teclas alfanuméricas. Utilize a tecla para avançar o cursor.
Etapa 7
Pressione novamente a tecla e insira o nome abreviado do produto.
Etapa 8
Pressione a tecla para finalizar o processo de criação de produto.
Etapa 9
Pressione a tecla Liga/Desliga para salvar e sair da programação.
Etapa 10
Pressione a tecla Liga/Desliga para ligar a fritadeira.
Atenção:
Para calibrar os tempos desse novo produto, siga o procedimento anterior- Alterar a programação de um
produto já cadastrado.
Página 59
Equipamentos
Filtragem do óleo – Fritadeira Frymaster
A filtragem é a etapa de remoção de resíduos da gordura utilizada nas cubas de fritura do restaurante. A limpeza da
fritadeira e do reservatório de resíduos também fazem parte do procedimento de filtragem.
É essencial que a filtragem seja realizada diariamente para que os produtos fritos não adquiram sabores e odores
estranhos e/ou ruins.
 Material Necessário
 Luvas de Proteção Térmica (comprimento deve chegar na manga da camisa)

 Avental de PVC
 Máscara de Proteção de Rosto
 Bota de Borracha
 Escova de Limpeza da Fritadeira
 Esponja verde
 Escumadeira
 Escova para uso na Fritadeira
 Procedimento de Filtragem
Etapa 1
Desligue a cuba a ser filtrada apertando o botão .
Etapa 2
Retire os cestos de fritura da fritadeira e com a ajuda da escumadeira retire qualquer

resíduo que esteja presente no óleo.
Etapa 3
Retire a grade de retenção de dentro da cuba.
Etapa 4
Abra a válvula de drenagem (vermelha) para que o óleo desça para a unidade de filtragem.
Atenção: Verifique se a unidade de filtragem se encontra no lugar e lembre-se de filtrar uma cuba por vez.
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Equipamentos
Etapa 5
Depois que todo óleo tiver descido para a unidade de filtragem, abra a válvula de
retorno de óleo (amarela) para se inicie o processo de filtragem (posição open).
Etapa 6
O óleo será bombeado da unidade de filtragem para as cubas da fritadeira. Retire

todos os sedimentos que estiverem na lateral e na parte inferior da cuba usando
a escova apropriada.
Limpe o termostato com muito cuidado para não quebra- lo.
Etapa 7
Deixe o óleo circular por aproximadamente 5 minutos para retirar todas as

partículas suspensas.
Etapa 8
Mova a válvula de retorno de óleo para a posição close.
Etapa 9
Volte com a grade para dentro da cuba.
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Equipamentos
Etapa 10
Feche a válvula de drenagem (vermelha).
Etapa 11
Abra a válvula de retorno de óleo para a gordura voltar para a cuba.
Etapa 12
Quando o óleo começar a borbulhar, aguarde de 10 a 15 segundos e feche a válvula

de retorno de óleo (amarela).
Etapa 13
Limpe a unidade de filtragem.
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Equipamentos
 Montagem da Unidade de Filtragem
Etapa 1
Coloque a grade no fundo na unidade de filtragem.
Etapa 2
Coloque o filtro de papel sobre a grade do fundo certificando-se que
sobre espaço nas bordas.
Etapa 3
Coloque a grade sobre o filtro. Certifique-se que o filtro está bem preso para evitar que resíduos voltem para as cubas da
fritadeira durante o processo de filtragem.
Etapa 4
Encaixe o depósito de partículas na entrada da unidade
de filtragem.
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Equipamentos
Etapa 5
Encaixe a unidade de filtragem na saída da fritadeira. Certifique-se de que a unidade de filtragem esteja bem acoplada ao
conector.
Dispensador de Batatas
 Orientações Importantes
 O equipamento deve ser desligado todas as noites com a porta aberta

no fechamento do restaurante.
 O Bin deve ser lavado e sanitizado diariamente no fechamento.
 Quantidade máxima a ser estocada é de 01 Caixa (4 sacos de
batatas)).
 O tempo máximo de vida útil do produto encestado manualmente ou
por equipamento SinBad é 15 minutos. Após este tempo, a batata é
considerada inadequada para o processamento. Não cumpre os
requisitos de sabor e crocância desejados. Realize o descarte.
 Para o equipamento Frozen Freezer & Dispenser não há tempo
máximo. Deve-se realizar o descarte do produto restante ao final do
expediente de trabalho.
 Calibração do Dispensador Frozen Freezer
Os seletores de peso da Frozen são calibrados automaticamente em Grande, Médio e Leve depois da inserção do peso
Grande.
Seguem os passos para calibração dos pesos da batata pré-frita congelada.
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Equipamentos
1. Retire o depósito do produto e remova todas as fritas restantes.

2. Ligue o interruptor principal.
3. Pressione ligar ON na tecla de energia. O visor mostrará [READY].
4. Pressione o código de entrada 3333. Aparecerá no visor [CUST] [FACT] [EXIT]
5. Pressione a tecla 5 (CUST). Aparecerá no visor [PREV] [OK] [NEXT]
6. Pressione a tecla 7 (NEXT). Aparecerá no visor [PREV] [OK] [NEXT]
7. Pressione a tecla 7 (NEXT). Aparecerá no visor [PREV] [OK] [NEXT]
8. Pressione a tecla 6 (OK). Aparecerá no visor [PREV] [OK][NEXT]
9. Pressione a tecla 6 (OK). Aparecerá no visor [OK] [EXIT]
10. Pressione a tecla 5 (OK). Aparecerá no visor para adicionar o peso grande e [OK]
11. Adicione o peso de 750g para a caçamba de carga do produto. Pressione 5 (OK). Aparecerá no visor [RECAL]
[ACCEPT]
12. Pressione
• 5 (RECAL) se ocorrer erro na calibração.
• 6 ( ACCEPT) se o peso estiver correto.
Aparecerá no visor [PREV] [OK][NEXT]
13. Pressione 7 (NEXT). Aparecerá no visor [PREV] [OK][NEXT]

14. Pressione 6 (OK). Aparecerá SHUT no visor brevemente e depois o visor ficará em branco.
15. Retire o peso de calibração da caçamba de carga do produto.
16. Reinstale o depósito de produto no freezer e encha-o com 2 bolsas de batatas fritas congeladas.
17. Pressione ON na tecla de energia. Aparecerá [READY].
PHU - Duke
Limpeza
 Limpeza parte interna
1. Retire os recipientes armazenados no equipamento, transferindo-os para outro. Se os Recipientes estiverem

vazios, lave-os, enxague e sanitize.
2. Desligue a chave liga/desliga e desconecte o cabo elétrico retirando o plugue da tomada.
3. Proceder a limpeza usando água morna, detergente neutro da marca homologada e esponja macia (branca), sem
excesso de água.
4. Retire o detergente com auxílio de um pano úmido e efetue a secagem das superfícies.
5. Certifique-se de que não ficou nenhum resíduo de detergente.
6. Coloque o plugue na tomada, ligue o equipamento acionando a chave liga/desliga e aguarde 20 minutos até
recolocar os recipientes no interior do equipamento.
7. Não se recomenda o uso de espátulas metálicas, escovas, palha de aço ou qualquer produto abrasivo, pois são
extremamente prejudiciais ao teflon.
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Equipamentos
 Limpeza parte externa
Proceder a limpeza das superfícies externas usando pano umedecido com sanitizante.
Nunca utilize jatos d'água sobre o equipamento, principalmente onde estão os componentes elétricos.
 Limpeza dos recipientes de policarbonato
Os recipientes de policarbonato devem ser limpos cuidadosamente com sabão neutro, esponja macia e água morna.
Retirar o sabão com água corrente, sanitiza-los e secar ao ar. Nunca coloque recipientes quentes em água fria.
 Programação da PHU
Posicione-se em frente a PHU e pressione, simultaneamente, os 4 botões do lado oposto ao controlador.

Perceba que a primeira luz fica vermelha, indicando que você está programando esse recipiente. As luzes diretamente à
direita indicam o tempo de retenção atual para o recipiente.
Controlador da PHU
Primeiro recipiente a ser programado (luz vermelha).
 Tempo de retenção atual
As luzes a direita do recipiente que está sendo programado (indicado pela luz vermelha) ficarão da cor laranja e verde.
Cada cor de luz equivale a um tempo de retenção:
- Laranja: equivale a 20 minutos

- Verde: equivale a 5 minutos
Para descobrir o tempo de retenção

o atual some todas as luzes amarelas e multiplique por 20, some todas as verdes e multiplique por 5. A Soma total será o
tempo de retenção atual.
Exemplo:
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Equipamentos
 Definir o novo tempo de retenção
- Extrema direita: Aumenta o tempo de retenção em 5 minutos.

- Extrema direita: Diminui o tempo de retenção em 5 minutos.
- Para avançar ao recipiente, pressione o sinal na extrema esquerda.
- Os tempos de retenção atuais são exibidos em amarelo e verde para o recipiente indicado em vermelho
- Saia do modo de programação de tempo pressionando os 4 botões na extrema esquerda simultaneamente, em seguida,
solte-os.
 Sincronizar Recipientes
Pressione, simultaneamente, os 4 botões ao lado direito do controlador da PHU.

A luz do recipiente 1, localizada na extrema esquerda, acende (vermelho) indicando que os vínculos desse recipiente estão
em programação. As outras luzes que acendem (verdes) indicam os recipientes que estão vinculados com o recipiente 1.
Para vincular um recipiente, pressione uma chave com a luz apagada e a luz ficará verde.
Para desvincular um recipiente, pressione uma chave com a luz verde e a luz se apagará.
Para avançar ao próximo recipiente, pressione o sinal da extrema esquerda uma vez. Os recipientes sincronizados com
ele ficarão com suas luzes verdes.
Para sair do Modo de Sincronização de Recipientes, pressione os 4 botões da extrema direita simultaneamente, em
seguida, solte-os
PHU – Prince Castle
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Equipamentos
 Programação de Menus
Etapa 1
Mantenha pressionado o botão PRINCE CASTLE (na barra de botões) até que todos os visores mostrem PROG e todos os
LED´s das réguas brilhem em VERMELHO.
Etapa 2
Pressione e segure o botão MENU/ENTER. O visor ao lado do botão MENU/ENTER mostrará as opções do menu. Use o
botão de seta para CIMA e para BAIXO a fim de navegar pelos 6 menus. Solte o botão MENU/ENTER quando o menu
desejado for exibido.
Quando o botão MENU/ENTER for liberado, todos os visores mostrarão PROG novamente.
Etapa 3
Pressione o botão ao lado do visor a ser mudado. O LED mudará de VERMELHO para AMARELO e o visor mudará de PROG
(Programa) para o item de menu atribuído.
Pressione o botão de seta para CIMA e para BAIXO a fim de navegar até o item de menu desejado.
Pressione o botão MENU/ENTER para salvar a seleção. Todos os visores mostrarão PROG.
Etapa 4
Repita as etapas 2 e 3, conforme necessário.
Pressione o botão PRINCE CASTLE para sair do Modo de programa e retornar ao Modo de execução.
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Equipamentos
OBSERVAÇÃO: Até seis itens (um para cada menu) podem ser programados para cada botão da PHU. Um recipiente pode
ser definido como “não usado” ao atribuir um espaço em branco como produto.
 Programação de Nomes de Produtos
Etapa 1
O menu EDIT PRODUCT NAME (EDITAR NOME DO PRODUTO) é usado para alterar um nome de produto padrão para outro
de sua escolha.
Pressione e segure o botão PRINCE CASTLE, em seguida, pressione e segure o botão MENU/ENTER até o visor mostrar um
dos menus de programação.
Use o botão de seta para CIMA ou para BAIXO a fim de navegar até o menu PROD NAME.
Etapa 2
Pressione e solte o botão MENU/ENTER para entrar no menu EDIT PRODUCT NAME (EDITAR NOME DO PRODUTO). O visor
mostrará
Use o botão de seta para CIMA e para BAIXO a fim de navegar pela lista de produtos.
Quando o produto desejado for exibido, pressione o botão MENU/ENTER para selecioná-lo. A primeira letra (neste caso,
um E) começará a piscar.
Etapa 3
Para mudar para o E piscando, use o botão de seta para CIMA ou para BAIXO a fim de navegar até a letra/número/símbolo
desejado.
Quando a seleção desejada for exibida, pressione o botão ao lado do nome que está alterando (à esquerda ou à direita
do visor selecionado) a fim de passar para o próximo dígito.
Repita a operação para todos os dígitos.
OBSERVAÇÃO: O dígito selecionado rola automaticamente para cima ou para baixo ao pressionar o botão de seta para
CIMA ou para BAIXO por mais de dois segundos.
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Equipamentos
Etapa 4
Quando todos os quatro dígitos forem alterados, pressione o botão MENU/ENTER para salvar o novo nome.
O visor mostrará . Repita as etapas 2 a 4 para os demais produtos.

Pressione e solte o botão PRINCE CASTLE a qualquer momento para sair do Modo de programa e retornar ao Modo de
execução.
OBSERVAÇÃO: Se o botão MENU/ENTER não for pressionado para salvar as alterações, o programa reverterá para os
nomes originais.
 Programação de Tempo de Retenção
Etapa 1
O menu SET PRODUCT TIME (DEFINIR TEMPO DE PRODUTO) é usado para alterar os tempos de retenção e cozimento
adicional.
Pressione e segure o botão PRINCE CASTLE. Em seguida, pressione e segure o botão MENU/ENTER até que o visor mostre
um dos três menus de programação.
Use o botão de seta para CIMA ou para BAIXO a fim de navegar até o menu
Etapa 2
Pressione e solte o botão MENU/ENTER para entrar no menu Set Product Time (Definir tempo de produto). O visor
mostrará, por exemplo,
Use o botão de seta para CIMA e para BAIXO a fim de navegar pela lista de produtos. Quando o produto desejado for
exibido, pressione o botão MENU/ENTER para selecioná-lo.
OBSERVAÇÃO: A lista de produtos rola automaticamente para cima ou para baixo ao pressionar o botão de seta para
CIMA ou para BAIXO por mais de dois segundos.
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Equipamentos
Etapa 3
Agora, o visor mostra o Tempo de retenção atual.
Use o botão de seta para CIMA e para BAIXO a fim de navegar até o Tempo de retenção desejado. Quando o tempo de
retenção desejado for exibido, pressione o botão MENU/ENTER para salvá-lo.
OBSERVAÇÃO: O tempo de retenção não pode ser reduzido abaixo do cozimento adicional mais um minuto.
Etapa 4
Agora, o visor mostra o tempo de cozimento adicional atual. Use o botão de seta para CIMA e para BAIXO para navegar
até o tempo de cozimento adicional desejado.
Quando o tempo de cozimento adicional desejado for exibido, pressione o botão MENU/ENTER para salvá-lo.
OBSERVAÇÃO: O tempo de cozimento adicional não pode ser elevado acima do tempo de retenção menos um minuto.
Etapa 5
O visor mostrará Repita as etapas 2 a 4 para outros produtos.

Pressione e solte o botão PRINCE CASTLE a qualquer momento para sair do Modo de programa e retornar ao Modo de
execução.
OBSERVAÇÃO: Se o botão MENU/ENTER não for pressionado para salvar as alterações, o programa reverterá para os
valores originais.
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Equipamentos
 Programação de Temperatura
Etapa 1
A temperatura dos Aquecedores superiores pode ser ajustada de 65,6 a 176,7 °C (150 a
350 °F) em incrementos de um grau (Fahrenheit).
As estantes superiores devem ser programadas a 107°C e as inferiores a 91°C.
Use os botões de seta PARA CIMA e PARA BAIXO a fim de selecionar o aquecedor de A a D
na ESTANTE SUPERIOR ou INFERIOR. Pressione o botão SET-POINT (PONTO DE AJUSTE).
Quando a luz indicadora SET-POINT acende, o visor digital mostra a temperatura do ponto
de ajuste.
Etapa 2
Para alterar a configuração da temperatura, pressione e segure o botão PRINCE CASTLE

e o botão SET-POINT. Pressione os dois botões até a luz indicadora PROG acender.
Use os botões de seta PARA CIMA e PARA BAIXO a fim de alterar a temperatura.
Pressione o botão PRINCE CASTLE para armazenar o novo valor e sair do Modo de
PROGRAMAÇÃO.
Repita as etapas para outros aquecedores nas estantes superiores e inferiores.
 Tabela tempos de retenção
Quantidade limite por recipiente

Nieco Produto Tempo de Retenção Nieco Duke Produto
9 Carnes de WHOPPER® 45 minutos 9 8 Carnes de WHOPPER®
12 Carnes de Hamburguer 60 minutos 12 12 Carnes de Hamburger
Carnes de PEQ 60 minutos 12 12
12 Carnes de PEQ
Carnes de Picanha 45 minutos 5 5
6 Carnes de Picanha
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Equipamentos
Micro-ondas
É essencial que cada Micro-ondas:
 Seja programado com os tempos de aquecimento corretos.

 Esteja identificado corretamente.
 Mantenha um nível de voltagem (potência) em uma faixa aceitável.
 Cálculo de Potência do Micro-Ondas
A verificação de voltagem do micro-ondas deve acontecer semanalmente. Os itens necessários para aferição da potência
do Micro-ondas são:
 Pirômetro Calibrado.
 Recipiente plástico de boca larga, específico para esta tarefa (capacidade 1 litro).
 Cronômetro.
 Procedimento
Etapa 1
Encher o recipiente plástico com exatamente 1 Litro de água fria da torneira e cubra bem com a tampa ou filme plástico.
Etapa 2
Insira o sensor do termômetro (pirômetro) pela tampa e registre a temperatura.
Etapa 3
Coloque o recipiente no centro das Micro-ondas e feche a porta.
Etapa 4
Pressione o botão de teste de potência ‘”W” da cor cinza.
Etapa 5
Aqueça a água por:
 60 segundos: Micro-ondas Modelo AMANA (Programe a tecla W).

 30 segundos: Micro-ondas Modelo ON CUE (Programe a tecla W).
Etapa 6
Remova o recipiente e mecha-o levemente para misturar a água, para evitar leituras de pontos ativos.
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Equipamentos
Etapa 7
Insira a sonda pela tampa e registre a temperatura mais alta.
Etapa 8
Nesse momento você fará o cálculo da voltagem da seguinte forma:
Passo a Passo do Cálculo para Medição de Potência °F °C

Temperatura de Água após o Aquecimento 100 °F 38° C
Subtraia a Temperatura de Água antes do Aquecimento -(65°F) -(18°C)
Diferença 35°F 20°C
Multiplique por x 38,8 x 70
Resultado da Potência 1358 1400
A potência adequada para o Micro-ondas deve ser de 1050 a 1400.
 Calibração de Potência do Micro-ondas
Uma vez calculada a potência, se ela não tiver sido atingida o micro-ondas deverá ser calibrado seguindo o procedimento
abaixo:
Etapa 1
Aperte a tecla Power Level.
Etapa 2
Digite a potência que deseja calibrar o micro-ondas.Exemplo:90.
Etapa 3
Aperte Start para salvar a programação.
Uma vez mudada a potência, refaça o cálculo de Teste de Voltagem e verifique se está dentro das especificações.
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Equipamentos
 Programação de Tempo do Micro-ondas
Cada tecla do Micro-ondas tem um tempo de aquecimento e esse deve ser respeitado.
Etapa 1
Pressione a tecla que deseja programar.
Etapa 2
Digite o tempo de aquecimento.
Etapa 3
Para salvar o tempo aperte Start.
Os tempos para cada marca devem respeitar a tabela abaixo:
MARCA TECLA 1 TECLA 2 TECLA 3

ON CUE 4 segundos 6 segundos 9 segundos
AMANA 5 segundos 9 segundos 13 segundos
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Equipamentos
Tostadeira
 Utilização da Tostadeira
A tostadeira deve ser ligada 30 minutos antes do uso para atingir a temperatura adequada.
O mostrador de temperatura (Figura abaixo) piscará “LO” (“Baixo”) até a tostadeira atingir a temperatura de operação
predefinida. Quando a tostadeira se aproximar da temperatura predefinida de 600°F (315°C), “USE” (“Uso”) aparecerá no
mostrador de temperatura e a unidade estará pronta para tostar pães. Caso “USE” não apareça no visor após o período
de aquecimento de aproximadamente 30 minutos, entre em contato com a assistência técnica.
Coloque as Coroas e as Bases dos pães na fenda (Figura acima). As laterais cortadas da base e da coroa do pão devem ficar
viradas uma para outra.
Os pães tostados cairão na área de retirada dos pães (Figura acima) em aproximadamente 10 segundos.
Teste a compressão e temperatura ao fazer o check list na abertura da loja.
Ao terminar de tostar pães ao fim do dia, desligue a energia e prossiga com a Limpeza Diária.
 Ajuste de Temperatura
A VCT-2000 utiliza uma chapa de aquecimento principal e dois aquecedores auxiliares a ar. A chapa de aquecimento
principal consiste em um elemento de aquecimento construído dentro da chapa de alumínio para tostar o lado cortado
do pão. Os dois aquecedores auxiliares fornecem calor adicional aos pães. O primeiro aquecedor auxiliar a ar está
localizado no centro da esteira frontal da tostadeira. O segundo aquecedor auxiliar está localizado no centro da esteira
traseira da unidade.
 Temperaturas Recomendadas
A configuração de temperatura recomendada para a chapa de aquecimento principal é de 600°F (315°C).
A configuração de temperatura recomendada para os aquecedores auxiliares a ar é de 400°F (204°C).
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Equipamentos
 Painel de Controle de Temperatura
Para exibir a temperatura real da Chapa, considerando que ela esteja acima de 440°F
(227 °C) pressione o botão TEMP UP (“Aumentar Temperatura”).
Para exibir a temperatura real do aquecedor auxiliar a ar, considerando que ela esteja
acima de 360°F (182°C) pressione o botão TEMP DOWN (“Diminuir Temperatura”).
Para alterar a exibição da temperatura entre Fahrenheit (ºF) e Celsius (ºC), mantenha
o botão TEMP SCALE (“Escala de Temperatura”) pressionado por 5 segundos.
 Ajuste de Temperatura da Chapa de Aquecimento Principal
Etapa1
Ligue a energia e espere que o Mostrador de Temperatura termine a sequência de inicialização, mostrada abaixo:
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Equipamentos
Etapa 2
Mantenha os botões TEMP UP e TEMP SCALE pressionados por mais de 1 segundo, até que no visor pisque a mensagem
“SP-A”, e depois solte-os.
Etapa 3
Pressione o botão TEMP UP para aumentar o ponto de ajuste da temperatura, ou pressione o botão TEMP DOWN para
diminuir o ponto de ajuste da temperatura.
Atenção: O ponto de ajuste da temperatura máximo do Aquecedor Auxiliar a Ar é de 400°F (204°C).
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Equipamentos
Etapa 4
Solte o botão quando o ponto de ajuste desejado for exibido.
Atenção: Caso a temperatura não seja alterada em 5 segundos, o mostrador redefine ao ponto de ajuste anterior.
 Ajuste de Compressão do Pão
A Compressão do pão deve ser ajustada pelos botões que ficam na lateral da tostadeira. As configurações recomendadas
são 2 para Base do pão (“Heel”) e F para Coroa (“Crown”).
 Limpeza da Tostadeira
Etapa 1
Desligue a energia, desconecte o cabo de força e deixe a unidade esfriar por 30 minutos.
Etapa 2
Vista as luvas de proteção térmica. Remova a entrada de pão, o protetor térmico e a calha de pão. Leve para a pia de 3
compartimentos.
Etapa 3
Remova a Folha de Teflon e leve para a pia de 3 compartimentos.
Etapa 4
Utilize o sistema de 3 cubas para efetuar a lavagem das peças. Lave, enxague e sanitize. Deixe secar ao ar.
Etapa 5
Abra a tampa da esteira frontal e limpe a cinta de silicone da correia, da esquerda para a direita e de cima a baixo, com
um pano limpo molhado com sanitizante.
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Equipamentos
Etapa 6
Feche a tampa da esteira frontal, abra a tampa da esteira traseira, e limpe a cinta de silicone da correia traseira conforme
etapa 5.
Etapa 7
Feche a tampa da esteira traseira. Reinstale o protetor térmico, conecte o cabo de força.
Etapa 8
Ligue a unidade e deixe as esteiras rodarem para expor a seção ainda não limpa das cintas de silicone das correias. Depois,
desligue a unidade e desconecte o cabo de força.
Etapa 9
Abra a tampa da esteira traseira novamente e limpe a seção recém-exposta da cinta de silicone da correia da mesma
forma que antes. Feche a tampa da esteira.
Etapa 10
Abra a tampa da esteira frontal novamente e limpe a seção recém-exposta da cinta de silicone da correia da mesma forma
que antes.
Etapa 11
Feche a tampa da esteira frontal e limpe o exterior da tostadeira com um pano limpo, úmido e sanitizado.
Etapa 12
Instale a folha de teflon passando-a sobre os dois lados da chapa, com o sulco centralizado na chapa.
Etapa 13
Instale a calha de pão de modo que os ganchos fiquem instalados sobre a haste de suporte inferior.
Etapa 14
Instale o protetor térmico, afixando-o com os grampos de trava da folha de teflon sobre a folha de teflon e a chapa de
aquecimento.
Etapa 15
Reinstale a entrada de pão e conecte a unidade à energia.
Atenção:
Certifique-se de que o protetor térmico está ativando a chave de intertravamento de segurança da esteira. As esteiras
não rodarão a menos que o protetor térmico esteja na posição correta e que a chave de intertravamento de segurança
da esteira esteja ativada.
Verifique a folha de teflon para ter certeza de que ela não ficou presa na esteira.
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Equipamentos
 Troca da Lâmina de Teflon
Dependendo do uso da tostadeira e de como é feita sua limpeza diária, a folha de teflon preta e prateada costuma durar
entre 45 e 60 dias.
 Procedimento
Etapa 1
Remova e descarte a folha de teflon.
Etapa 2
Coloque uma nova folha de teflon sobre uma superfície limpa e seca, dobre-a ao meio no sentido do comprimento, e faça
suavemente um sulco na dobra utilizando apenas os seus dedos.
Etapa 3
Instale a Folha de Teflon após efetuar sua limpeza e sanitização.
Substituição das cintas de Silicone de Correia

Atenção:
Dependendo do uso da tostadeira e de como é feita sua limpeza diária, as cintas de Silicone de Correia costumam durar
entre 3 e 6 meses.
Etapa 1
Desligue a energia, desconecte o cabo de força e deixe a unidade esfriar.
Etapa 2
Remova a entrada de pão e o protetor térmico, e defina os botões de controle de compressão para 6 e F.
Etapa 3
Abra as duas tampas de esteira e puxe o pino da cinta da correia para fora do zíper.
Etapa 4
Remova e descarte a(s) cinta(s) de correia antiga(s).
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Equipamentos
Etapa 5
Limpe as duas correntes da esteira transportadora da mesma forma como é feita a limpeza das cintas de correia durante
a limpeza diária (Etapa 5 – Limpeza Diária).
Etapa 6
Instale a(s) nova(s) cintas(s) de correia ao redor das correntes da esteira transportadora dentro das hastes de suporte
inferior e superior com a aba do zíper exposta e pendendo para baixo.
Etapa 7
Feche a(s) tampa(s) de esteira, reposicione os botões de controle de compressão em suas configurações normais e
reinstale o protetor térmico e a entrada de pão.
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Equipamentos
Multigrill
 Procedimento de Limpeza da Multigrill
Etapa 1
Desligar o equipamento e esperar 20 minutos ou até atingir a temperatura de 65 a
75°C.
Etapa 2: Retirada e Limpeza dos Teflons:
1. Coloque as luvas resistentes à alta temperatura e o avental.
2. Retire o teflon superior e as astes do teflon inferior e coloque sobre uma

bandeja de inox levando para a pia de 3 compartimentos.
3. Passe água quente nos teflons para retirar o excesso de sujidade.
4. Lave e esfregue os teflons com esponja não abrasiva e usando detergente, com cuidado para não amassar ou
torcer os teflons.
5. Enxague os teflons em água corrente quente com cuidado.
6. Deixe secar ao ar esticados sobre uma superfície limpa, não colocando nada sobre os mesmos.
Etapa 3: Limpeza das Placas e Exterior do Multigrill:
1. O equipamento deve estar a uma temperatura de 65 a 75°C.
2. Esfregue com fibra media abrasiva as placas inferior e superior, para retirar o excesso de sujidades e, se
necessário, utilize uma espátula para remover as sujidades incrustadas (sólidas).
3. Aplique a solução de Degreaser diluída (60ml) diretamente sobre a esponja não abrasiva no suporte, esfregue
as placas do Multgrill.
4. Após esfregar toda a superfície das placas, feche o Multgrill e deixe o produto agir.
5. Neste tempo, aplique a solução Degreaser em um pano limpo e seco e limpe toda a parte externa, enxague com
pano limpo e seco.
6. Abra o Multgrill Bacon e aplique novamente solução de Degreaser diluída (60ml) na esponja não abrasiva e volte
a esfregar as placas.
7. Enxague/seque as placas com pano úmido, enxaguando e torcendo o pano em água quente (recipiente), até que
as placas estejam limpas.
8. Para terminar a limpeza faça um acabamento com pano limpo em toda a parte externa do Multgrill.
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Equipamentos
Etapa 4: Limpeza da Caixa de Gordura de 12L
1. Drenar a gordura da caixa para descarte em recipiente apropriado.
2. Retire a caixa de gordura e leve para a área de lavagem.
3. Passe água quente na caixa de gordura para retirar o excesso de sujidade.
4. Pulverize/Borrife a solução de Degreaser em toda a superfície da caixa de gordura.
5. Esfregue com esponja apropriada até que esteja totalmente limpa.
6. Enxague em água corrente quente.
Etapa 5: Montagem do Multigrill:
1. Recoloque a Caixa de Gordura.
2. Recoloque os Teflons.
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Equipamentos
Anotações:
Treinando: _____________________________________ Data: ________________
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Equipamentos
Equipamentos

Teste Teórico Equipamentos Resposta:

1. Qual a importância da limpeza das peças do Broiler?
A Para evitar que os colaboradores se queimem
B Para que o equipamento funcione adequadamente
C A limpeza correta das peças é importante para garantir o melhor funcionamento do equipamento e para evitar riscos de incêndio.
2. Por quanto tempo o Broiler deve ficar funcionando sem produto antes de iniciar a limpeza?
A Durante 10 minutos. Esse procedimento permite queimar quaisquer resíduos existentes nas correias
B Durante 25 minutos. Esse procedimento permite queimar quaisquer resíduos existentes nas correias
C Durante 28 minutos. Esse procedimento permite queimar quaisquer resíduos existentes nas correias
3. Por quanto tempo o Broiler deve ficar esfriando antes de iniciar a limpeza das peças internas?
A Desligue o broiler e deixe-o esfriar durante 5 minutos (a exaustão não deve ser desligada nesse período).
B Desligue o broiler e deixe-o esfriar durante 30 minutos (a exaustão não deve ser desligada nesse período).
C Desligue o broiler e deixe-o esfriar durante 11 minutos (a exaustão não deve ser desligada nesse período).
4. Qual o ícone da fritadeira selecionamos para cadastrar o tempo de fritura dos produtos?
A Selecionamos o ícone do relógio
B Selecionamos o ícone da bússola
C Selecionamos o ícone P
5. Qual o ícone da fritadeira selecionamos para cadastrar a temperatura das cubas?

A Selecionamos o ícone da bússola
B Selecionamos o ícone do termômetro
C Selecionamos o ícone relógio
6. Qual a periodicidade da filtragem do óleo?

A mensal
B semanal
C diário
7. Quais são as cores e tempos para calibragem da PHU Duke?
A Verde: 10 minutos/ laranja: 30minutos
B Verde: 15 minutos/ laranja: 20 minutos
C Verde: 5 minutos/ laranja: 20 minutos
8. Quais os utensilios necessários para verificar a a potência do Micro-ondas?

A Pirômetro Calibrado/ Recipiente plástico de boca larga, específico para esta tarefa (capacidade 1 litro)/ cronometro
B Pirômetro Calibrado/ Recipiente plástico de boca larga, específico para esta tarefa (capacidade 1 litro)/ relógio
C Pirômetro Calibrado/ Recipiente plástico de boca larga, específico para esta tarefa (capacidade 1 litro)/ bússola
9. Qual é o botão do micro-ondas destinado para a programação da potência?

A Botão do ícone do Bacon
B Botão do tempo 2G
C Botão da letra W
10. Qual a potência adequada para o micro-ondas?

A A potência adequada para o Micro-ondas deve ser de 500 a 1000
B A potência adequada para o Micro-ondas deve ser de 1050 a 1400
C A potência adequada para o Micro-ondas deve ser de 1500 a 1800


Montagem e Desmontagem Máquina de Sorvetes
Montagem da Máquina de Sorvetes
A máquina de sorvetes dos restaurantes Burger King é da Marca Top Taylor. As instruções a seguir
referem-se ao modelo C712. A máquina de sorvete C712 armazena o mix em dois reservatórios.
Ela possui dois cilindros de congelamento com capacidade de 3,2 litros, com três saídas de sorvete
na porta do cilindro.
Para garantir segurança alimentar e qualidade dos sorvetes, assim como um bom funcionamento
da máquina, os procedimentos de montagem, desmontagem e limpeza da máquina devem ser
criteriosamente seguidos.
Esse manual tem como objetivo ensina-lo a fazer esses procedimentos. As instruções começam a
partir do momento que chegamos a loja e a máquina encontra-se desmontada com as peças
devidamente organizadas e limpas.
 Montagem Cilindro de Congelamento
ad A não observância desta instrução poderá causar lesões pessoais graves causadas por peças perigosas em movimento.
Etapa 1
Lubrifique o canal do eixo de transmissão do batedor antes de instalá-lo.
Atenção: Não lubrifique a extremidade sextavada
Etapa 2
Deslize o selo de vedação sobre a extremidade menor do eixo de transmissão do batedor
e encaixe-o no canal do eixo.
Etapa 3
Lubrifique bem a parte interna e a extremidade chata do selo de vedação que entra em
contato com a bucha de bronze.
Etapa 4
Insira o eixo de transmissão do batedor pela bucha de bronze no cilindro de congelamento
e encaixe a extremidade sextavada firmemente na bucha.
Etapa 5
Tenha cautela ao manusear o conjunto do batedor. As lâminas de raspagem são muito afiadas e podem causar lesões.
Antes de instalar o conjunto do batedor, inspecione as lâminas de raspagem quanto a cortes ou sinais de desgaste. Troque
as duas lâminas se apresentarem cortes ou desgaste.
Observação: as lâminas de raspagem devem ser trocadas a cada 3 meses.

Se estiverem em boas condições, instale os clipes sobre as mesmas .
Etapa 6
Coloque as lâminas de raspagem posterior e inferior sobre os pinos de retenção do

batedor.
Atenção: o orifício na lâmina de raspagem deve se encaixar firmemente sobre o pino para
evitar danos custosos ao batedor e ao interior do cilindro.
Etapa 7
Encaixe o batedor até a metade do cilindro de congelamento.
Etapa 8
Instale os calços do batedor.
Etapa 9
Deslize o conjunto do batedor até o fim do cilindro de congelamento. Certifique-se de
que o conjunto do batedor esteja em posição sobre o eixo de transmissão girando o
batedor levemente, até ficar assentado corretamente. Se estiver posicionado
corretamente, o batedor não se estenderá além da frente do cilindro de congelamento.
Repita todas as etapas anteriores para o outro lado da máquina.
 Montagem da Porta da Máquina
Etapa 1
Deslize os dois anéis de vedação até os canais de cada pino prime. Aplique uma camada uniforme de Taylor Lube nos anéis
de vedação e nos pinos. Insira os pinos prime nos furos do topo da porta e empurre para baixo.
Página 87
Etapa 2
Coloque os dois anéis de vedação nos canais das válvulas de extração das extremidades. Instale os anéis de vedação (H-
ring e O-ring) no canal da válvula de extração central. Lubrifique os anéis
Etapa 3
Lubrifique a parte interna superior da porta antes de colocar as válvulas de extração.
Etapa 4
Insira as válvulas de extração na porta da máquina.
Etapa 5
Posicione cada alavanca de extração com o parafuso de ajuste voltado para baixo. Deslize o garfo de cada alavanca de
extração no encaixe de cada válvula, começando pela direita. Para prender as alavancas utilize o pino pivô.
Etapa 6
Coloque os anéis de vedação nos canais de encaixe encontrados atrás da porta e
encaixe as buchas plásticas.
Atenção: Não lubrifique os anéis nem as buchas plásticas.
Página 88
Etapa 7
Para instalar a porta do cilindro, insira os desaglomeradores pelos batedores nos

cilindros de congelamento.
Etapa 8
Instale as porcas de aperto manual com a porta do cilindro assentada sobre os prisioneiros da máquina. Use as porcas
longas em cima e as porcas curtas embaixo. Aperte-as igualmente, usando um padrão entrecruzado (em forma de X) para
assegurar que a porta fique bem firme.
Etapa 9
Posicione os encaixes modeladores na parte inferior das três saídas de sorvete da

porta do cilindro.
Etapa 10
Instale a pingadeira dianteira e o protetor contra respingos abaixo da saída de

sorvete da porta do cilindro.
 Montagem da Bomba Mix
Etapa 1
Inspecione as peças de borracha da bomba. Os anéis de vedação

dvem estar em perfeitas condições para que a bomba e toda máquina
operem corretamente. Eles não podem desempenhar a função a que
se destinam se houver danos, cortes ou furos no material. Substitua
as peças defeituosas imediatamente e descarte as peças velhas.
Página 89
Etapa 2
Deslize o anel de vedação preto grande e os dois menores nos canais do eixo de
transmissão. Lubrifique completamente os anéis de vedação e o eixo. Não lubrifique a
extremidade sextavada do eixo.
Etapa 3
Insira a extremidade sextavada do eixo de transmissão no cubo localizado na parede

posterior do reservatório de mix.
Etapa 4
Monte o pistão. Deslize o anel de vedação vermelho até o canal do pistão. Não lubrifique o anel de
vedação.
Etapa 5
Monte o orifício de ar. Deslize o anel de vedação até o canal do orifício de ar. Não lubrifique
o anel de vedação
Etapa 6
Deslize o diafragma do orifício de ar da bomba pelos furos do orifício de ar. Não lubrifique
o diafragma.
Etapa 7
Insira o orifício de ar com o diafragma no furo do adaptador de entrada do mix.
Etapa 8
Aplique uma camada fina de lubrificante no interior do cilindro da bomba, na extremidade

do orifício do pino de retenção.
Página 90
Etapa 9
Insira o pistão pela extremidade contendo o furo do pino de retenção do cilindro da bomba.
Etapa 10
Insira o adaptador de entrada de mix montado no cilindro da bomba.

O adaptador deve ficar alinhado com o guia localizado na extremidade interna do cilindro
da bomba.
Etapa 11
Prenda as peças da bomba em posição deslizando o pino de retenção pelos furos localizados
em uma extremidade do cilindro da bomba.
Observação: após instalada, a cabeça do pino de retenção deve ficar localizada no topo da
bomba.
Etapa 12
Monte o conjunto do tubo de alimentação. Deslize o anel de alívio até o canal do tubo de
alimentação.
Etapa 13
Instale um anel de vedação vermelho em cada extremidade do tubo de alimentação de mix

e lubrifique-os bem.
Repita estas etapas para o outro lado da máquina
Página 91
 Sanitização
Etapa 1
Instale o conjunto da bomba na parte posterior do reservatório de mix. Para posicionar a bomba no cubo de acionamento,
alinhe o orifício de acionamento no pistão com a manivela de acionamento do eixo de transmissão. Prenda a bomba no
lugar colocando o clipe sobre o encaixe da mesma, certificando-se de que o clipe se encaixe nas ranhuras do cilindro.
Etapa 2
Instale a extremidade do tubo de alimentação de mix na bomba e prenda com a

trava.
A não obediência a esta instrução poderá fazer com que a solução sanitizante atinja
o operador.
Etapa 3
Coloque o tubo alimentador dentro da cuba.
Etapa 4
Prepare o sanitizante
Para o preparo de sanitizante utilizar a medida de 10 gramas de sanitizante para 10 litros de água limpa (concentração de
1g/L).
Etapa 5
Despeje a solução sanitizante sobre todas as peças no fundo do reservatório de

mix e permita que a solução escoe para o cilindro de congelamento.
Atenção: você acabou de sanitizar o reservatório de mix e as peças; portanto,

certifique-se de que suas mãos estejam limpas e sanitizadas antes de proceder
com as instruções a seguir.
Página 92
Etapa 6
Pressione o símbolo LAVAR . Isto agitará a solução sanitizante no interior do

cilindro de congelamento. Aguarde pelo menos cinco minutos antes de passar às
próximas instruções.
Etapa 7
Ligue a função BOMBA. . Deixe o sanitizante fluir pela bomba por um período de
3 a 5 minutos. Desligue a função BOMBA .
Etapa 8
Drene a solução sanitizante da máquina. Abra o pino prime, quando um fluxo

contínuo de solução sanitizante fluir pelo pino abra a válvula de extração. Abra
momentaneamente a válvula de extração central para sanitizar a saída central da
porta do cilindro. Drene toda a solução sanitizante restante.
Etapa 9
É necessário enxaguar a máquina no mínimo duas vezes com água limpa.
Etapa 10
Desligue a função LAVAR .
Repita estas etapas para o outro lado da máquina.
Atenção: certifique-se de que suas mãos estejam limpas e sanitizadas antes de realizar as próximas etapas.
 Sanitização
Atenção: sempre use MIX FRESCO ao abastecer a máquina de sorvete.
Etapa 1
Abasteça a máquina com Mix Fresco.
Página 93
Etapa 2
Abra a válvula de extração e o pino prime para retirar toda a solução sanitizante.
Feche a válvula de extração e o pino prime quando começar a fluir apenas o mix
fresco.
Etapa 3
Quando o mix deixar de borbulhar para dentro do cilindro de congelamento, retire

a trava da conexão de saída da bomba de mix. Insira uma extremidade do tubo de
alimentação de mix no orifício do fundo do reservatório e outra na saída da bomba.
Prenda com a trava.
Etapa 4
Tampe a cuba da máquina.
Etapa 5
Desligue a função bomba. Selecione o símbolo AUTOMÁTICO
Observação: o contador de limpeza do equipamento começa a funcionar neste

momento
Repita estas etapas para o outro lado da máquina.
Página 94
Lavagem e Desmontagem de Sorvetes
1. Separe os utensílios
KIT DE ESCOVAS
1. Escova com cerdas preta. Usada na limpeza de orifícios da máquina de sorvete que tem contato com petrogel.
2. Escova dupla. Lado cerdas preta usada em peças com contato com petrogel. Lado cerdas azul ou transparente, usada
no orifício sem contato com petrogel.
3. Escova com cerda azul ou transparente. Usada orifício da máquina de sorvete que não tem contato com petrogel.
4. Escova de cerdas azul ou transparente. Usada na limpeza do reservatório da máquina de sorvete
2. Preparação da Pia
Prepare o sistema de três compartimentos com:
1. Água quente com detergente neutro

2. Enxague (limpa e vazia)
3. Água fria com sanitizante (100 a 200 ppm)
Atenção!
A lavagem das peças da máquina de sorvete deve ocorre após a lavagem de todos os utensílios e peças do
fechamento. As peças da máquina de sorvete não devem ter contato com gordura.
Página 95
3. Extração do Mix
a. Coloque a máquina em modo lavar.
b. Posicione o balde de extração e realize a extração do mix.

Obs: Acione apenas uma alavanca por vez. Não acione a alavanca do meio
para não misturar os sabores.
Não apoiar o balde nos pinos de travamento da máquina, esta pratica

danificará
c. Retire o adaptador de entrada de mix para escoar o

restante do mix.
Retire o adaptador de entrada de mix com a alavanca
de extração abaixada para não ocorrer à
despressurização da câmara.
Repita o procedimento em ambos os lados.
4. Lavagem da Máquina Interna
a. Após realizar toda a extração do mix, retire a trava da

bomba.
Acomode as peças no balde branco com cuidado para não danificar as peças e em seguida transfira até a pia de três
compartimentos.
b. Prepare uma solução sanitizante de 100 a 200 ppm no balde branco e despeje no reservatório do mix. Com a
ajuda da escova lave a cuba até retirar todos os resíduos. Realize o procedimento cinco vezes de cada lado
Página 96
c. Utilize a escova de cerdas azul para limpeza do orifício de escoamento do mix.
d. Desligue a máquina e com o auxílio do extrator retire o pino da bomba.
e. Utilize a escova de cerdas pretas para limpar o orifício que conecta o pino da
bomba.
f. Após realizar a limpeza da cuba, posicione o balde branco debaixo da alavanca e realize a extração da água suja.
5. Desmontar a porta da máquina
a. Retire os pinos da porta em forma de X
Página 97
b. Retire a porta segurando-a com as duas mãos e transfira até a pia de três
compartimentos. No quiosque posicione cuidadosamente no carrinho de
estocagem.
c. Retire o batedor e os pinos do rotor. Acomode as peças no balde

branco com cuidado para não danificar as peças.
d. Com a escova de cerdas pretas realize a limpeza do orifício do pino rotor.
6. Desmontar as peças laterais
a. Retire o filtro realize a lavagem
b. Retire todas as pingadeiras e

realize a lavagem
Página 98
7. Limpeza externa.
a. Com o auxílio do pano vermelho realize a limpeza

exterior da máquina
8. Lavagem das Peças
a. Desmonte as peças da bomba e da porta e porta;
b. Com a ajuda do extrator retire as orings de todas as

peças. Coloque-as em um recipiente para não perder.
c. Com o auxílio do kit de escovas, realize a lavagem das

peças. Lave, enxágue e sanitize.
d. Acomode cuidadosamente as peças no balde limpo e transfira até a bandeja

de apoio.
e. A bandeja de apoio deve estar posicionada em uma superfície limpa

e plana, de preferência no balcão. Posicionando cada peça em sua
forma.
f. Após a utilização do kit de escova realize a

lavagem e sanitização. Guarde no armário ou
em recipiente de plástico aprovado e exclusivo,
ventilado para a drenagem (por exemplo, com
furos na base do recipiente) e contendo uma
tampa com o rótulo "Apenas para Escovas da
Máquina de Sorvete".
Página 99
9. Lavagem do filtro
Posicione o lado sujo do filtro contra o esguicho de água. Após limpo

coloque para secar.
Anotações:
Treinando: _____________________________________ Data: ________________
Página 100
Montagem e Desmontagem da
Máquina de Sorvetes
Montagem e Desmontagem da Máquina de Sorvetes


Teste Teórico Montagem e Desmontagem da Máquina de Sorvetes Resposta:

1. Qual o fornecedor da máquina de sorvetes?
A Taylor
B Ecolab
C Polenghi
2. Para montagem do cilindro de congelamento qual a primeira ação a ser tomada?

A Certifique-se de que a chave de força esteja na posição "OFF" ligada
B Certifique-se de que a chave de força esteja na posição "ON" ligada
C Certifique-se de que a chave de força esteja na posição "OFF" desligada
3. Como as porcas da porta da máquina devem ser apertadas?

A Aperte-as igualmente, usando um padrão entrecruzado (em forma de Z) para assegurar que a porta fique bem firme
B Aperte-as igualmente, usando um padrão entrecruzado (em forma de L) para assegurar que a porta fique bem firme
C Aperte-as igualmente, usando um padrão entrecruzado (em forma de X) para assegurar que a porta fique bem firme
4. Para sanitização da máquina, quantas gramas de sanitizante deve ser utilizado para 10 litros?
A 5 gramas
B 10 gramas
C 15 gramas
5. Quantas vezes é necessário enxaguar com água limpa a máquina antes de colocar o mix de sorvetes?
A nenhuma vez
B 1 vez
C 2 vezes
6. Quais os utensílios utilizados na desmontagem da máquina de sorvetes?

A Balde e pano vermelho/ balde de plástico/ balde branco/ extrator de orings/ extrator pino
B Balde e pano vermelho/ balde de inox com tampa/ balde branco/ extrator de orings/ extrator pino
C Balde e pano azul/ balde de inox com tampa/ balde branco/ extrator de orings/ extrator pino
7. A pia de lavagem das mãos deve ser preparada apenas para a lavagem das peças da máquina?
A VERDADEIRO
B FALSO
8. Qual o lubrificante utilizado na montagem da máquina de sorvetes?
A Vaselina líquida
B Gel para máquinas
C Petrogel
9. Quantas escovas são utilizadas na limpeza da máquina de sorvetes?

A 4 escovas
B 3 escovas
C 2 escovas
10. O filtro da máquina de sorvetes deve ser lavado diariamente...

A VERDADEIRO
B FALSO


Anexo para preenchimento em sala de aula
Anexo para
Preenchimento
Apresentação do Curso em Sala de Aula
I. CONHECIMENTOS E HABILIDADES
I. Conhecimento e Habilidades
Anote nas respectivas colunas abaixo quais funções considera. Fácil / difícil:
FÁCIL DIFÍCIL
É muito importante que você converse com seu gerente sobre as funções e/ou tarefas que considera difíceis
para que ele possa ajudá-lo a desenvolver os conhecimentos e habilidades necessários ao seu bom
desempenho.
Página 102
II. Comunicação Eficaz
Nós nos comunicamos e enviamos mensagens de 3 maneiras:
Palavras__________%
Modo de se expressar__________%
O que realiza __________%
As palavras são importantes porque _____________________________.
Modo de se expressar – Características de transmissão da voz
1. ____________________ - expressa sentimentos ou emoções tais como excitação, entusiasmo, tristeza,

nervosismo e até mesmo raiva.
2. ____________________ - enfatiza as palavras e sílabas para melhorar a mensagem. Demonstra se você se

importa ou não, se é sincero ou não.
3. ____________________ - quantas palavras são ditas por minuto
4. ____________________ - quão alto ou suave é o tom da voz
O que realiza – Ações
Expressões faciais Gestos
Sorriso Postura
Olhar
Página 103
II. COMUNICAÇÃO EFICAZ (CONTINUAÇÃO)
Comunicação Eficaz => Entendimento Compartilhado
Conselhos para uma comunicação eficaz:
1. Envie mensagens _________________;
2. Use ______________ e entonação correta;
3. Lembre-se _________ você está falando;
4. As __________ devem estar de acordo com a mensagem;
5. Envie mensagens claras e precisas para criar um

_________________________________________________!
6. Verifique ____________________.
Verifique a compreensão/ entendimento
Faça:
Deixe que eles:
Página 104
III. Planejamento e Organização
Planejamento e Organização – Oferta e Demanda
Planejamento – Preparar um esquema ou plano com antecedência.
Organização – Preparar-se de uma maneira sistemática.
O que o Supervisor de Operações deve fazer para planejar com antecedência – para atender aos requisitos de
oferta e demanda?
Antes do horário de pico: Após horário de pico:
Durante o horário de pico: Durante as horas regulares:
Página 105
IV. Tomada de Decisões
Você deve priorizar as atividades sob sua responsabilidade para que possa tomar decisões
rápidas e eficazes.
Prioridades:
‘A’ – Coisas/ tarefas que têm que ser feitas. Devem ser realizadas de imediato, ou seja,
URGENTE (fatores que afetam a segurança alimentar!)
‘B’ – Coisas/ tarefas que são importantes, mas não
‘C’ – Coisas/ tarefas que podem ser feitas mais tarde
Página 106
Priorize as atividades
Instruções: Cada conjunto de atividades nos quadros abaixo representa um momento do dia. As 3 atividades
requerem ação. Assinale A, B ou C conforme o grau de prioridade atribuída a cada uma delas.
Página 107
IV. TOMADA DE DECISÕES (continuação)
Delegar tarefas:
1. Explicar corretamente e _________________.
2. Verificar a __________________.
3. _______________ as respostas.
4. Responder ______________________________________________.
5. ______________ novamente.
6. ______________!
Página 108
4 ETAPAS DO TREINAMENTO:
1. Preparação: _____________todo o material com antecedência.
2. Explicação e Demonstração: Explicar as ___________________________.
3. Desempenho e Elogio: Permitir que o aluno _______________ a tarefa e
__________________________________________________________.
4. Acompanhamento: Acompanhar as ____________________________ com os feedbacks.
V. Resolução de Problemas
Um congestionamento é ________________________________________
- Antecipe os congestionamentos possíveis, planeje, organize e tome decisões para evitar que
ocorram.
Congestionamentos Possíveis – Seja pró-ativo, não reativo!
1. Acabaram-se as batatas fritas na estação (Estufa de batatas)
2. Acabou o estoque de carnes de hambúrguer na “PHU” (Unidade de Retenção de Produtos).
3. A tela de pedidos da estação está cheia e o membro da equipe precisa de ajuda para conseguir zerar.
Página 109
1. Identificar _____________.
2. Evitar __________________________ a eles.
3. Ser ______________, não reativo.
VI. Como Instruir a Equipe como Capitão
Quando treinar e ensinar:
Não fale com _______________________________.
Dê bons _______________.
Reconheça _________________.
Deixe que ___________________________________.
Dê ________________.
Planejar e Organizar
o Informe seu plano
o Envolva sua equipe
Tomar decisões
o Priorize
o Delegue tarefas
Resolva problemas
o Seja proativo!
o Evite congestionamentos.
Página 110

Formação Supervisor de Operações

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Formação Supervisor de Operações

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FORMAÇÃO

Boa sorte nesta nova etapa!

Nome do Gerente Responsável

Data de inicio do treinamento

Data de conclusão do treinamento

Este manual deverá ser levado no dia do curso totalmente preenchido.

O ministrante do curso deverá assinar o campo abaixo:

Assinatura do ministrante do curso

Passo 1 - Conceitos Básicos Operacionais

Passo 2 - Rotina do Supervisor de Operações - Abertura e Fechamento

Passo 3 - Segurança Alimentar

Passo 4 - Tarefas do Supervisor de Operações

Passo 5 - Planejamento da Produção

Passo 7 - Montagem e Desmontagem da Máquina de Sorvetes

01/07/2016 Formação Supervisor de Operações

O Supervisor de Operações deve mostrar as seguintes habilidades durante seu

 Conhecimentos e Habilidades: Ter domínio e prática nas estações de

 Planejamento e Organização: Prepara as áreas, pessoas, equipamentos e

 Toma Decisões: Prioriza as atividades sob sua responsabilidade de forma

 Instrui como o Capitão da Equipe: Treina os integrantes da equipe para que

 Liderança: Dá bons exemplos dos procedimentos corretos, toma a iniciativa,

Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações

Fase 1: Treinamento no restaurante

A Fase 1 deve ser completada em 16 dias.

Fase 2: Assistir o curso de certificação do Supervisor de Operações (8 Horas)

Fatores para o Sucesso

Fase 3: Certificação Prática e Teórica

Responsabilidades do Supervisor de Operações

 Influenciar e promover um clima de comunicação positiva constante com a equipe do restaurante;

 Garantir a velocidade de serviço e adotar uma postura de senso de urgência;

 Supervisionar a preparação de ingredientes e condimentação dos sanduíches de acordo com o Manual de

 Garantir a qualidade dos produtos (armazenamento, validades, tempos de retenção);

O uniforme do Supervisor de Operações é composto por:

A camisa deve ser sempre utilizada para dentro da calça.

Passos de Treinamento do Supervisor de Operações

Passo 1 - Conceitos Básicos operacionais

Passo 2 - Rotina do Supervisor Operacional - Abertura e Fechamento

Passo 3 - Segurança Alimentar

Passo 4 – Tarefas do Supervisor de Operações

Passo 5 - Planejamento da Produção

Passo 6 - Equipamentos - Máquina de Sorvetes

Passo 7 - Equipamentos - Broiler/ Fritadeira/ Dispensador de batatas

Passo 8 - Equipamentos - Micro-ondas/ PHU/ Tostadeira

Você sabe o que é Cultura para o BURGER KING®?

Missão é o que a empresa se propõe a realizar.

Visão é o que a empresa espera conquistar em um futuro próximo.

Visão de Dono Ética

Simplicidade Foco no Cliente

 O objetivo da plataforma Custo & Controles é fornecer processos, ferramentas e

Conjunto organizado de procedimentos que

Os Sistemas Operacionais nos ajuda a

Os Sistemas Operacionais são divididos em 4 grupos:

Treinando: _____________________________________ Data: ________________

Gerente Treinador: ________________________________Data: ________________

Quando deve ser feita a Rota de Inspeção pelo Supervisor de Operações?

R: Quando chega ao restaurante e deverá atuar em todas as possíveis oportunidades.

Quais os indicadores para saber se o sistema funciona?

Quais são os componentes obrigatórios e opcionais?

1. Rota de Inspeção Drive-Thru

o Saudações imediatas e amáveis.

o A equipe se movimenta com sentido de urgência.

o Condimentos e embalagens são suficientes para o turno.

o A equipe soluciona erros ou problemas com rapidez e sem transtornos.

Treinando: _____________________ Data:

Gerente Treinador: ________________Data:

Treinando: _____________________ Data:

Gerente Treinador: ________________Data:

Treinando: _____________________ Data:

Gerente Treinador: ________________Data: