UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

CARTILHA SOBRE A QUALIDADE DE ÓLEOS

UTILIZADOS EM FRITURA POR IMERSÃO EM
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

JOSIANNY RODRIGUES DOS SANTOS SILVA

Natal - RN
2022
 JOSIANNY RODRIGUES DOS SANTOS SILVA

CARTILHA SOBRE A QUALIDADE DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURA POR

IMERSÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Trabalho de conclusão de
Curso apresentado ao Curso de
Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio
Grande do Norte como requisito
final para obtenção do grau de
Nutricionista.

Orientadora: Prof ª. Dra. Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra

NATAL - RN
2022
 JOSIANNY RODRIGUES DOS SANTOS SILVA

CARTILHA SOBRE A QUALIDADE DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURA POR

IMERSÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da

Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de
Nutricionista.

BANCA EXAMINADORA

____________________________________________________________
Profa. Dra. Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra

__________________________________________________________
2º Profa. Ms. Annamaria Barbosa do Nascimento

_____________________________________________________________
3º Nutricionista Wilma Fabiana Ferreira

Natal, 01 de Dezembro de 2022

 DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho a meu marido e ao amor da minha vida Allan Queiroz e meu
filho Thiago que foram e são minha maior fonte de inspiração, motivação e suporte para ter
conseguido finalizar meu tão sonhado curso de Nutrição.
 AGRADECIMENTOS

Tenho muito a agradecer, muitas pessoas foram essenciais para que eu conseguisse
chegar até aqui. Dessa forma, agradeço a Deus, Senhor da minha vida, meu sustento e fonte
de alegria, sem Ele jamais conseguiria ser quem eu sou e ter conseguido ânimo, alegria e
disposição para enfrentar os obstáculos e desafios.
Agradeço ao amor da minha vida, meu marido Allan por toda paciência, suporte e
incentivo, por acreditar muito mais em mim do que eu mesma, e não ter me deixado desistir
nos meus dias mais sombrios e difíceis. Agradeço também ao meu filho, luz do meu dia que
veio no meio do curso para dar mais sentido a minha vida e ter vontade de continuar.
Agradeço aos meus pais, Josias e Noemi, e à minha irmã Julianny, por terem sido uma
rede de apoio, principalmente depois do nascimento de Thiago. Por terem sido tão pacientes e
compreensivos durante todo o curso.
Agradeço às minhas amigas e colegas de turma, Ayza, Gislane, Laura, Taciana e
Yasmim, por todo companheirismo e por terem tornado meus dias mais leves. Agradeço em
especial a Laura, que foi minha dupla fiel durante todo o curso, e nesse trabalho me ajudou na
parte da elaboração do design da cartilha.
Agradeço, por fim, mas não menos importante, a minha querida orientadora, a profa.
dra. Larissa Seabra, que prontamente aceitou a empreitada em me orientar, mesmo estando
cheia de obrigações e sabendo como minha vida pessoal é cheia de responsabilidades, bem
como por ter sido tão paciente, compreensiva, e sobretudo, humana durante toda escrita do
meu trabalho de conclusão de curso.
 RESUMO

Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil, sendo largamente comercializados

em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias de salgadinhos (snacks, chips), cadeias de
alimentação rápida (fast food), pastelarias, bem como por ambulantes em feiras livres, praças
e locais públicos. Esses alimentos alcançaram grande destaque com a urbanização do país, e
com o aumento da procura por alimentos com tempo de preparo reduzido e facilidade de
consumo. No entanto, para o alcance de um produto de qualidade, que não coloque em risco a
saúde de quem consome, se faz necessário o cumprimento de critérios que garantam a
qualidade do óleo utilizado durante o processo de fritura. Assim, este trabalho teve como
objetivo a construção de uma cartilha educativa sobre a qualidade de óleos utilizados para
fritura de alimentos por imersão em serviços de alimentação. Para a realização deste trabalho,
primeiro foi realizado uma revisão de literatura para embasar as informações em evidências
científicas. Em seguida, foram elencados os principais aspectos e parâmetros que contribuem
para a qualidade dos óleos e produtos fritos por imersão, para assim, serem organizados o
conteúdo da cartilha. Por fim, a cartilha foi elaborada com uma linguagem acessível e com
design dinâmico para facilitar a sua compreensão.
Palavras-chaves: óleos, fritura, qualidade de alimentos.
APRESENTAÇÃO

Não seria eu, se não começássemos do “começo do começo”. antes de tudo, “porque
Nutrição?”. Durante todo meu ensino fundamental, sempre tive a certeza de que seria
advogada, parte por influência da minha família, e parte porque achava eu que tinha afinidade
com a área. Ao iniciar o ensino médio logo me apaixonei por biologia e química, e então, o
direito perdeu espaço no meu coração, sabia que iria para área da saúde, mas não sabia ainda
qual curso.
Em paralelo a isso, minha mãe abriu uma empresa de salgados e pizzas, e eu passei a
ter a vivência de uma produção de alimentos de perto. Eu simplesmente amava acompanhar
cada processo, rechear as pizzas, ver máquina de salgados trabalhando, empanar e fritar
salgados, tudo. Não havia nada no processo que eu não gostasse. Comecei, então, a ter
contato com a nutricionista responsável pela produção e foi, nesse momento, que meu
coração ardeu em chamas, tive a certeza de que seria nutricionista e trabalharia na produção
da empresa da minha família.
O último ano do ensino médio chegou, era o ano de 2015 e com ele muitas
turbulências nessa empresa da minha mãe. Um mês antes do Exame Nacional do Ensino
Médio (ENEM), ela precisou fechar, e eu entrei em crise. Ainda queria nutrição? Como seria?
Em que trabalharia se não tínhamos mais a empresa que eu pretendia atuar? Decidi continuar
e coloquei a nota para nutrição. Não passei. Fiz cursinho durante todo o ano de 2016, e
quando chegou o momento de aplicar minha nota para Universidade Federal do Rio Grande
do Norte (UFRN), minha família precisou se mudar para João Pessoa, onde meu pai
trabalhava. Mesmo estando com planos de me casar no ano seguinte, meu pai não aceitou
estudar longe de casa, e tive que colocar a nota para Universidade Federal da Paraíba
(UFPB). A universidade da paraíba estava de greve e eu fiquei 6 meses em casa. Fiquei
noiva, e meu marido, na época noivo, fez minha inscrição no ENEM, mesmo eu não
acreditando que passaria depois de quase 1 ano ter saído do cursinho.
Passei, e, finalmente, vim para meu tão sonhado curso de nutrição na UFRN. Me casei
e continuei cursando, mas neste momento os planos haviam mudado, durante o cursinho e o
tempo que estudei na UFPB tive contato com a nutrição materno infantil, na época me
apaixonei pela área e pela docência. Então, retracei todos os planos e desde o primeiro
período e passei a buscar saber como seria a trajetória para me tornar docente da UFRN.
 Os anos se passaram, e em dezembro de 2019 devido a algumas questões pessoais e
psicológicas decidi trancar o curso e voltar para o cursinho para tentar medicina. Naquele
momento estava meio desanimada com o curso e acreditava que só seria bem-sucedida na
vida se fosse médica. Quando estava no cursinho, em 2020, veio a pandemia. Em casa, em
meio a várias crises de ansiedade, decidi começar um tratamento psicoterápico. Em uma
dessas sessões de terapia, percebi que na verdade estava no lugar errado, eu sempre quis
nutrição, não me via como médica. Decidi voltar para o curso. Consegui, devido a pandemia,
voltar inclusive para minha turma, para minha alegria. Ainda nesse ano, em meio a pandemia,
eu e meu marido decidimos abrir uma empresa de salgados, com aquela receita incrível que
minha mãe tinha na antiga empresa. Nasceu a Coxinhaz, e com ela muitos sonhos e novos
rumos para minha vida.
Começamos com a indústria e o delivery, onde vendíamos salgados fritos. Nesse
início, quem trabalhava fritando os salgados era eu mesma. Aprendi muito quanto ao modo
de fritura de alimentos congelados. Em dezembro de 2021 abrimos nosso primeiro quiosque
no shopping Cidade Verde, e com ele tivemos uma validação ainda maior do nosso produto.
Vale ressaltar que, desde sempre, amei a área de Nutrição em Alimentação Coletiva, esse
amor aumentou nas minhas aulas teóricas e no meu estágio das disciplinas de Gestão em
Alimentação Coletiva e com a Coxinhaz esse amor aumentou ainda mais.
Agora em 2022 veio então, o último ano de curso e com ele o tão famoso trabalho de
conclusão do curso, então, pedi à professora dra. Larissa Seabra para me orientar nessa
jornada. Nesse momento, devido às minhas vivências pessoais e amor pela gestão em
alimentação coletiva, tivemos a ideia de elaborar essa cartilha educativa direcionada aos
manipuladores de alimentos que no seu dia a dia lidam com o processo de fritura.
O intuito dessa cartilha, portanto, é trazer informações com base na literatura sobre
medidas de controle simples e pontuais que podem favorecer a oferta e consumo de alimentos
mais seguros, em termos sanitários, sensoriais e nutricionais. Com base na revisão de
literatura foi possível sistematizar os fatores condicionantes para a qualidade dos óleos
durante o processo de fritura em serviços de alimentação, relacionados a unidades de
alimentação que realizam fritura de alimentos por imersão em óleos ou gorduras.
 SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO 10

2.REVISÃO DE LITERATURA 11

2.1 ESTRUTURA DOS ÓLEOS E GORDURAS 11

2.2 ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS NOS ÓLEOS DURANTE A FRITURA POR

IMERSÃO 12

2.3COMPOSTOS DE DEGRADAÇÃO DOS ÓLEOS E SAÚDE 13

2.4 PADRÕES DE QUALIDADE PARA ÓLEOS E GORDURAS 13

3.METODOLOGIA 15

4. PRODUÇÃO TÉCNICA: DESCRIÇÃO DETALHADA DO PRODUTO

DESENVOLVIDO 16

5.CONSIDERAÇÕES FINAIS 44

6.REFERÊNCIAS 45
 10

1.INTRODUÇÃO
A fritura é uma das técnicas mais antigas de preparação de alimentos. É um processo
bastante difundido por todo o mundo e utilizado atualmente, uma vez que se apresenta como
uma alternativa de processo rápido ao mesmo tempo em que confere aos alimentos fritos
características sensoriais únicas e exclusivas. O conjunto de propriedades desenvolvidas,
como sabor e aroma, cor dourada e textura crocante, torna a fritura muito mais atrativa,
quando comparada com outras formas de preparo de alimentos. (CELLA;
REGITANO-DARCE; SPOTO, 2002)
Durante o processo de fritura de imersão, os óleos são expostos a vários fatores que
desencadeiam uma série de reações físico-químicas que podem alterar suas propriedades
sensoriais e nutricionais, sendo assim, um assunto de suma importância tanto para o público
consumidor, como para os manipuladores de alimentos (FREIRE; MANCINI-FILHO;
FERREIRA, 2013).
Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo a construção de um produto
técnico, uma cartilha educativa digital sobre a qualidade de óleos utilizados para fritura de
alimentos por imersão em serviços de alimentação. As informações reunidas na cartilha são
direcionadas para manipuladores de alimentos em serviços de alimentação de pequeno e
grande porte com o intuito de favorecer a oferta de alimentos mais seguros, em termos
sensoriais, nutricionais e sanitários.
 11

2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 ESTRUTURA DOS ÓLEOS E GORDURAS
Antes de tudo, é preciso compreender a composição dos óleos e gorduras e quais as
implicações da sua estrutura química na sua utilização em frituras. Óleos e gorduras são
compostos orgânicos que fazem parte da classe dos lipídios. Esta classe de compostos é
constituída por monômeros chamados de ácidos graxos. Os ácidos graxos, portanto, são
ácidos carboxílicos com cadeia longa de carbonos, composta geralmente por 14 a 24 átomos
de carbono, podendo ou não conter insaturações (MARZZOCO; TORRES, 1999).
A presença ou não de insaturações em sua estrutura e seu comprimento, dessa forma,
é o que determina como serão as propriedades físicas dos ácidos graxos e dos lipídios
derivados. Os lipídios derivados de ácidos graxos mais abundantes na natureza são os
triacilgliceróis, constituídos por três moléculas de ácidos graxos esterificados a uma molécula
de glicerol. As gorduras e óleos vegetais são misturas de triacilgliceróis, que diferem na sua
composição em ácidos graxos, e por consequência, no seu ponto de fusão. Os de origem
animal são ricos em ácidos graxos saturados, o que atribui a esses lipídios uma consistência
sólida, e os de origem vegetal ricos em ácidos graxos insaturados, o que confere uma
consistência líquida (MARZZOCO; TORRES, 1999).
Estudos sobre a reatividade dos lipídios revelam que, diferentemente das proteínas e
carboidratos, óleos e gorduras possuem poucos pontos reativos em sua molécula. A classe
reativa dessas moléculas, portanto, é composta por grupamentos éster, formados entre a
carboxila do ácido graxo e a hidroxila do glicerol ou outros álcoois, que sofrem hidrólise e
forma ácidos graxos livres na maioria das vezes. Além desses, as duplas ligações presentes
nas cadeias hidrocarbonadas também formam classes reativas. Essas ligações são sensíveis às
reações de oxidação, uma das mais frequentes entre lipídios alimentares, que são provocadas,
na maioria dos casos, por oxigênio atmosférico (OETTERER; REGITANO-D'ARCE;
SPOTO, 2006).
As alterações que ocorrem nos compostos lipídicos normalmente resultam no
desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis que levam a rejeição do alimento. A
formação de compostos de odor e sabor desagradáveis decorrentes da oxidação de lipídeos
nos alimentos pode ocorrer por autoxidação, fotoxidação, termoxidação e oxidação
enzimática, sendo favorecidas por vários fatores, mas o primordial é o oxigênio
(OETTERER; REGITANO-D'ARCE; SPOTO, 2006).
 12

2.2 ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS NOS ÓLEOS DURANTE A FRITURA POR

IMERSÃO
Existem dois tipos de fritura por imersão: a contínua e a descontínua. A contínua é
aquela em que o alimento é frito de uma só vez, de modo que o óleo é aquecido
continuamente, como por exemplo, nos processos industriais de produção de snacks, massas,
pré-fritura de batatas. A descontínua por sua vez, é aquela que o óleo é aquecido diversas
vezes, esfriado e reaquecido para o preparo da refeição seguinte, como por exemplo em
restaurantes e fast-foods. Dessa forma, o tipo de fritura irá determinar quais alterações
físico-químicas irão acontecer de forma mais expressiva, uma vez que na fritura contínua,
acontece a reação de hidrólise com a formação de ácidos graxos livres que alteram as
características sensoriais do produto e diminuem o ponto de fumaça do óleo/gordura de
fritura. Já no processo de fritura descontínua, ocorrem reações de oxidação, hidrólise e
polimerização, produzindo moléculas complexas e compostos voláteis, como a acroleína
(responsável por um aroma desagradável no ambiente) (FREIRE; MANCINI-FILHO;
FERREIRA, 2013).
Durante o processo de fritura de imersão, os óleos são continuamente expostos a
vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas, tais como: hidrólise,
oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol. Essas reações, portanto, geram
compostos polares. Tipo de alimento, teor de umidade e a temperatura de fritura são fatores
que afetam a composição e quantidade de compostos polares durante o processo de fritura
(XU; YANG; LI; ZHAO; JIN; HUANG; WANG, 2022).
Os principais fatores envolvidos na degradação do óleo durante o processo de fritura são:
oxidação, hidrólise, temperatura e tempo de fritura; relação superfície /volume do óleo; tipo
de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito;
presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado no processo de fritura, além da
presença de antioxidantes nos óleos (NAWAR, 1996; TYAGI & VASISHTHA, 1996).

2.3COMPOSTOS DE DEGRADAÇÃO DOS ÓLEOS E SAÚDE

A prática da fritura por imersão com óleos vegetais a temperaturas média de 180°,
gera uma constante renovação do oxigênio, pelo arrastamento do mesmo da atmosfera a cada
nova porção de alimentos a ser frita, que em contato com o vapor de água liberada pelo
alimento, promove alterações hidrolíticas e termoxidativas que colaboram para redução da
qualidade do óleo. Os peróxidos se degradam em compostos voláteis e não voláteis, os não
 13

voláteis se acumulam no meio de fritura e são absorvidos pelos alimentos (OETTERER;

REGITANO-D'ARCE; SPOTO, 2006).
Desse modo, durante o processo de fritura, são formados produtos tóxicos ou
cancerígenos, tais como acroleína e peróxidos. Além disso, as alterações físicas e químicas
dos óleos de fritura podem levar à produção de aldeídos, cetonas, radicais livres e ácidos
graxos trans que são incorporados aos alimentos fritos e são prejudiciais à saúde humana.
Tais compostos podem causar doenças de natureza cardiovascular, além de câncer, artrite e
envelhecimento precoce (FREIRE; MANCINI-FILHO; FERREIRA, 2013).

2.4 PADRÕES DE QUALIDADE PARA ÓLEOS E GORDURAS

Os autores Quek, Yap, Lee, Ong e Chan (2022) em sua revisão sistemática mostraram
que a comparação do desempenho dos óleos no processo de fritura é algo complexo, uma vez
que a determinação de parâmetros de qualidade com valores absolutos requer uma
padronização do método. Os estudos sobre qualidade de óleos apresentam metodologia de
análise diferentes, uma vez que apresentam diferenças nas temperaturas de fritura, quantidade
de alimento utilizado, intervalo de fritura, bem como uso ou não de antioxidantes, refletindo a
necessidade de padronizar os protocolos experimentais usados no processo de fritura, para
que se possa facilitar a comparação das alterações da qualidade dos óleos vegetais entre os
estudos (QUEK; YAP; LEE; ONG; CHAN, 2022).
A Resolução Diretiva Colegiada (RDC) 216, estabelece que os óleos e gorduras em
serviços de alimentação não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, bem
como que devem ser substituídos imediatamente após serem percebidas alguma alteração de
suas características físico-químicas ou sensoriais, assim como aroma e sabor, e formação
intensa de espuma e fumaça (BRASIL, 2004).
A determinação do ponto de descarte, portanto, deve levar em consideração dois
fatores importantes: o impacto econômico e sobre a saúde dos indivíduos, uma vez que
quando descartado de forma precoce, há um aumento significativo no custo, enquanto se
descartado tardiamente ocorre a perda da qualidade sensorial e nutricional do alimento.
Assim, outro documento que traz parâmetros um pouco mais detalhados acerca do uso de
óleos de gorduras para fritura é a portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) 5 da
Secretaria de Estado de São Paulo que define no artigo 42, que a cocção por fritura deve
atender aos requisitos de não ultrapassar 180º celsius, bem como de que o óleo só poderá ser
reutilizado quando este não estiver apresentando qualquer alteração sensorial como cor, sabor
 14

e odor, ou não apresentar espuma e fumaça. Caso alguma dessas características estiverem
alteradas, o óleo deverá ser descartado (CVS, 2013).
Nessa perspectiva, devido à complexidade na determinação de parâmetros confiáveis,
a atual regulamentação brasileira sobre a utilização de óleos é, ainda, muito geral, sendo
necessário o desenvolvimento de estudos com diversos óleos, mas que utilizem os mesmo
parâmetros para que subsidiem as leis para que seja aprofundado os parâmetros que devem
ser seguidos durante a utilização de óleos para fritura de alimentos por imersão e o momento
para descarte, como por exemplo, com o percentual de compostos polares tolerável.
No tocante ao descarte dos óleos a portaria da CVS 5 traz que o óleo não pode ser descartado
na rede de esgoto, nem em águas pluviais, porque entope tubulações e provoca poluição.
Dessa forma, os óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser recolhidos e reciclados por
empresas certificadas e autorizadas a recolher esse tipo de óleo e que os utilizam para a
fabricação de biodiesel, sabões e tintas (CVS, 2013).
 15

3.METODOLOGIA
Inicialmente foi realizada uma revisão de literatura com base em artigos científicos
disponibilizados nas bases de dados Scielo, Pubmed acessadas por meio do Portal Periódicos
Capes
(http://www-periodicos-capes-gov-br.ezl.periodicos.capes.gov.br/index.php/acesso-cafe.html)
assim como em legislações reunidas na Biblioteca de Alimentos da Anvisa
(https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/ar
quivos/biblioteca-de-alimentos) e livros sobre bioquímicas de alimentos.
As palavras-chaves utilizadas foram “qualidade de óleo utilizado para fritura” “oils
frying” “oils deep frying”.
A cartilha foi desenvolvida utilizando-se a plataforma Canva.
As informações contidas na Cartilha estão organizadas em dez tópicos sendo eles:
1. Higiene pessoal do manipulador;
2. Por que é importante aprender sobre a qualidade do óleo utilizado para fritura?
3. Quais fatores influenciam na qualidade do óleo utilizado;
4. Sobre a filtragem do óleo reutilizado;
5. Como armazenar o óleo
6. O que devo lembrar antes de iniciar a fritura?
7. Qual melhor momento para descarte?
8. Qual a forma adequada para o descarte do óleo impróprio para uso?
9. Higienização da fritadeira;
10. Tipos de fritadeiras
11. Referências
 16

4. PRODUÇÃO TÉCNICA: DESCRIÇÃO DETALHADA DO PRODUTO

DESENVOLVIDO
A seguir será apresentada a cartilha desenvolvida sobre fritura por imersão nos
serviços de alimentação.
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5.CONSIDERAÇÕES FINAIS
O desenvolvimento desta cartilha foi uma experiência única e muito rica. Para sua
elaboração foram reunidos dados da literatura tanto de boas práticas quanto de parâmetros
que asseguram uma melhor utilização e qualidade dos óleos, trazidos de forma simples e
direta para fácil entendimento dos manipuladores dos serviços de alimentação. Assim,
espera-se que esse material desenvolvido possa esclarecer e melhorar o processo de fritura
em locais que usem óleos e/ou gorduras para fritura de alimentos por imersão.
 45

6.REFERÊNCIAS

OETTERER, Marília; REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta

Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006.
604 p.

MARZZOCO, Anita. Bioquímica Básica. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1990.

FREIRE, Poliana Cristina Mendonça; MANCINI-FILHO, Jorge; FERREIRA, Tânia

Aparecida Pinto de Castro. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras
submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Revista de
Nutrição, [S.L.], v. 26, n. 3, p. 353-358, jun. 2013. FapUNIFESP (SciELO).
http://dx.doi.org/10.1590/s1415-52732013000300010.

BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa. Resolução

RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas
para serviços de alimentação. Diário Oficial da União. 16 set 2004.

CELLA, Roseneide C. Ferraz; REGITANO-D'ARCE, Marisa A. B.; SPOTO, Marta Helena

Fillet. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com
alimentos de origem vegetal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Piracicaba, v. 22, n. 2, p.
111-116, ago. 2002. FapUNIFESP (SciELO).
http://dx.doi.org/10.1590/s0101-20612002000200002.

Proença RPC. Inovações Tecnológicas na Produção de Alimentação Coletiva. Florianópolis:

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CORSINI, Mara da Silva; JORGE, Neuza; MIGUEL, Ana Maria Rauen de Oliveira;
VICENTE, Eduardo. Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura.
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http://dx.doi.org/10.1590/s0100-40422008000500003.

MARZZOCO, Anita; TORRES, Bayardo Bpatista. Bioquímica Básica. 2. ed. São Paulo:
Guanabara Koogan S.A, 1999. 360 p.
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