E-Book Completo - Avaliação Nutricional - TELESAPIENS (Versão Digital)

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Avaliação Nutricional
Organizadores Tatiane Melo de Oliveira Organizadores Tatiane Melo de Oliveira
Caique dos Santos Ramalho Caique dos Santos Ramalho
Helena Maia de Almeida Helena Maia de Almeida
Edneia Carla Passos dos Santos
Edneia Carla Passos dos Santos
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GRUPO SER EDUCACIONAL
gente criando o futuro

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 1 20/04/2020 09:16:46

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autorização, por escrito, da Editora Telesapiens.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
O48a Oliveira, Tatiane Melo de.

Avaliação nutricional [recurso eletrônico] / Tatiane Melo de
Oliveira; Caique dos Santos Ramalho; Helena Maia de Almeida;
Edneia Carla Passos dos Santos. – Recife: Telesapiens, 2020.
228 p. : pdf
ISBN: 978-65-86073-20-1
1.Nutrição 2. Ramalho, Caique dos Santos 3. Almeida, Helena
Maia de 4. Santos, Edneia Carla Passos dos I. Título.
CDU 577.1
(Bibliotecário responsável: Nelson Oliveira da Silva – CRB 10/854)

Créditos Institucionais
Fundador e Presidente do Conselho de Administração:

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Jânyo Diniz
Diretor de Inovação e Serviços:
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Diretoria Executiva de Ensino:
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Diretoria de Ensino a Distância:
Enzo Moreira
2020 by Telesapiens
Todos os direitos reservados

OS AUTORES
TATIANE MELO DE OLIVEIRA
Olá. Meu nome é Tatiane Melo de Oliveira. Sou
formada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia
(UFBA), Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de
residência e Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela
mesma universidade. Atualmente estou cursando Doutorado
em Gerontologia pela Universidade Estadual de Campinas
– UNICAP. Possuo experiência técnico-profissional na área
de nutrição ambulatorial, hospitalar em todos os níveis de
complexidade, atendimento domiciliar de idosos, Home Care de
pacientes crônicos e como palestrante e professora de graduação
e pós-graduação nas áreas de Avaliação Nutricional, Terapia
Nutricional, Assistência nutricional à pacientes críticos (UTI),
Nutrição do Adulto e do Idoso, ao longo de 7 anos pós formação.
Atuei, como nutricionista assistencial, em hospitais particulares
e públicos de médio a grande porte, e como professora/
palestrante em Universidades públicas e diversas faculdades
particulares. Sou apaixonada pelo que faço, adoro transmitir
minha experiência de vida e compartilhar conhecimento com
aqueles que estão iniciando em suas profissões. Por isso fui
convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de
autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você
nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!

CAIQUE DOS SANTOS RAMALHO
Olá. Meu nome é Caique dos Santos Ramalho. Sou
formado em Nutrição pela Universidade Católica do Salvador
(UCSAL), participei durante a graduação de monitorias em
congressos, disciplina, bem como empresa Júnior com foco
no empreendedorismo no ramo de alimentação. Atuei em Liga
acadêmica e projetos de pesquisas no âmbito externo e interno
da universidade. Possuo experiência na área ambulatorial, com
foco nas Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), pela
UCSAL. Sou apaixonado pela área de gerontologia e através
dela, que conheci essa pessoa a qual admiro muito e que recebi
esse convite maravilhoso para compartilhar um pouco de
conhecimentos além de transmitir minhas experiências de vida,
da melhor forma para aqueles assim como eu estão iniciando
em suas profissões. Por isso fui convidado pela da Editora
Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes.
Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de muito
estudo e trabalho. Conte comigo!

HELENA MAIA DE ALMEIDA
Olá. Meu nome é Helena Maia. Sou formada em Nutrição,
pela Universidade do Estado da Bahia (UNEB), especialista em
Nutrição Clínica, sob a forma de residência multiprofissional
(UNEB), com uma experiência técnico-profissional na área de
nutrição clínica de mais de 7 anos. Durante a residência tive
a oportunidades de conhecer o serviço de Nutrição de vários
hospitais na capital baiana, e dessa forma prestar assistência
nutricional aos pacientes internados e em nível ambulatorial.
Além da experiência clínica e hospitalar fui docente das
disciplinas: Avaliação Nutricional, Fisiopatologia da Nutrição e
Dietoterapia, Terapia Nutricional Enteral e Parenteral, Estágio
supervisionado em Nutrição Clínica, durante período como
docente me tornei mediadora do Ambulatório de Nutrição da
faculdade. Sou apaixonado pelo que faço e adoro transmitir
minha experiência de vida àqueles que estão iniciando em suas
profissões. Por isso fui convidada pela Editora Telesapiens a
integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito feliz
em poder ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho.
Conte comigo!

EDNEIA CARLA PASSOS DOS SANTOS
Olá. Meu nome é Edneia Carla Passos dos Santos. Sou
formada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia
(UFBA), Especialista em Saúde da Família sob a forma de
residência, através do Programa Multiprofissional em Saúde da
Família (parceria entre Faculdade Bahiana de Medicina e Saúde
Pública, Secretaria Estadual de Saúde da Bahia e Sociedade
Holón), Especialista em Gestão da Saúde pela Universidade
do Recôncavo da Bahia (UFRB). Atualmente estou cursando
o mestrado em Saúde Comunitária pelo Instituto de Saúde
Coletiva da Universidade Federal da Bahia (ISC/UFBA). Possuo
experiência técnico-profissional na área de nutrição ambulatorial,
hospitalar em todos os níveis de complexidade, atendimento
domiciliar de indivíduos e família, trabalho multiprofissional
com pacientes portadores de doenças crônicas não transmissíveis
e como palestrante e professora de graduação e pós-graduação
nas áreas de Nutrição e Saúde Pública, Nutrição e Doenças
Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), Nutrição para o fomento
da Promoção da Saúde e Alimentação Adequada e Saudável,
ao longo de 7 anos pós formação. Atuei, como nutricionista
assistencial, em hospitais particulares e públicos de médio a
grande porte, e como professora/palestrante em Universidades
públicas e diversas faculdades particulares. Acredito no trabalho
coletivo e participativo, adoro trocar minhas experiências de
vida e profissional com todos que compõem a sociedade, e
compartilhar conhecimento com àqueles que escolheram à saúde
como campo de cuidado, ação, atuação e transformação. Por isso
fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de
autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você
nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!

ICONOGRÁFICOS
Esses ícones que irão aparecer em sua trilha de aprendizagem
significam:
OBSERVAÇÃO
OBJETIVO
Uma nota explicativa
Breve descrição do objetivo
sobre o que acaba de
de aprendizagem; +
ser dito;
RESUMINDO
CITAÇÃO
Uma síntese das
Parte retirada de um texto;
últimas abordagens;
TESTANDO
DEFINIÇÃO
Sugestão de práticas ou
Definição de um
exercícios para fixação do
conceito;
conteúdo;
IMPORTANTE ACESSE
O conteúdo em destaque Links úteis para
precisa ser priorizado; fixação do conteúdo;
DICA SAIBA MAIS

Um atalho para resolver Informações adicionais
algo que foi introduzido no sobre o conteúdo e
conteúdo; temas afins;
++
EXPLICANDO
SOLUÇÃO
+ DIFERENTE Resolução passo a
Um jeito diferente e mais passo de um problema
simples de explicar o que ou exercício;
acaba de ser explicado;
EXEMPLO CURIOSIDADE
Explicação do conteúdo ou Indicação de curiosidades
conceito partindo de um e fatos para reflexão sobre
caso prático; o tema em estudo;
PALAVRA DO AUTOR REFLITA

Uma opinião pessoal e O texto destacado deve
particular do autor da obra; ser alvo de reflexão.

SUMÁRIO
UNIDADE 01
Conceitos e definições básicas de avaliação nutricional e do
diagnóstico nutricional...........................................................14
Avaliação do estado nutricional ...............................................14
Métodos usados para avaliação nutricional.......................15
Diagnóstico nutricional.............................................................17
Métodos Diretos em Avaliação Nutricional..........................22
Conhecendo os métodos diretos................................................22
Antropometria...................................................................24
Exames Bioquímicos.........................................................28
Consumo Alimentar...........................................................33
Métodos Indiretos em Avaliação Nutricional ......................34
História Dietética ou Anamnese Alimenta................................37
Exame Físico.............................................................................38
Formulários de triagem e diagnóstico nutricional....................42
Conhecer os princípios, peculiaridades e aplicação da
Avaliação Nutricional em coletividades................................45
Construção do conhecimento de estado nutricional e princípios
da avaliação nutricional de coletividades.................................45
Diferenças entre a diagnóstico nutricional individual e o
diagnóstico nutricional coletivo................................................48
Métodos de avaliação nutricional de coletividades..................54

Grandes estudos populacionais realizados por órgãos públicos.... 55
POF- Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009......55
Antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes
e adultos no Brasil.............................................................55
Avaliação nutricional da disponibilidade domiciliar de
alimentos no Brasil............................................................55
UNIDADE 02
Avaliação antropométrica......................................................60
Peso ..........................................................................................61
Estatura / Comprimento ...........................................................63
Índice de Massa Corpórea (IMC).............................................67
Circunferências.........................................................................68
Dobras Cutâneas.......................................................................70
Perímetros.................................................................................72
Indicadores de crescimento: avaliação e interpretação de
curvas.......................................................................................75
As curvas de crescimento .........................................................76
Curvas de crescimento peso para idade (P/I)....................77
Curvas de crescimento peso para estatura (P/E)...............77
Curvas de crescimento índice de massa corporal para idade
(IMC/I)..............................................................................78
Curvas de crescimento Estatura para Idade (E/I)..............78
Interpretação das curvas de crescimento...................................78
Exames laboratoriais .............................................................87

Perfil lipídico.............................................................................88
Níveis glicêmicos......................................................................90
Exames laboratoriais para identificação de anemia ferropriva ...90
Proteínas....................................................................................92
Outros indicadores nutricionais............................................95
Inquéritos alimentares...............................................................96
Recordatório de 24 horas...................................................96
Registro alimentar.............................................................98
Questionário de consumo alimentar..................................99
Exame físico............................................................................101
Desnutrição grave............................................................101
Obesidade........................................................................102
Hipovitaminose A............................................................103
Anemia ferropriva...........................................................105
UNIDADE 03
Indicadores antropométricos na avaliação nutricional de
adultos....................................................................................110
Avaliação Antropométrica .....................................................110
Massa Corporal Total......................................................110
Composição Corporal......................................................117
Semiologia nutricional no adulto.........................................124
Anamnese nutricional.............................................................125
Exame físico............................................................................127

Exames bioquímicos ............................................................136
Desnutrição ............................................................................137
Avaliação da massa proteica ...........................................137
Avaliação da massa muscular somática...........................143
Avaliação dos indicadores hematológicos.......................146
Avaliação de outros Indicadores de relevância no Estado
Nutricional (perfil lipídico, competência imunológica e
micronutrientes)...............................................................148
Avaliação do consumo alimentar e considerações importantes
sobre diagnóstico nutricional...............................................154
Recordatório de 24 horas........................................................156
Registro alimentar...................................................................158
História alimentar ou história dietética...................................159
Questionário de frequência alimentar.....................................159
Possíveis erros na avaliação da ingestão alimentar.................160
Considerações importantes sobre o diagnóstico nutricional...161
UNIDADE 04
Indicadores da avaliação nutricional na gestação..............166
Conceitos importantes.............................................................167
Avaliação do consumo alimentar............................................168
Antropometria.........................................................................168
Índice de Massa Corporal na gestação............................168
Condutas segundo a avaliação do estado nutricional..............170
Ganho ponderal.......................................................................171

Anemia ferropriva...................................................................174
Diabetes gestacional................................................................175
Avaliação nutricional em idosos..........................................177
Conhecimentos fundamentais do envelhecimento..................177
Considerações sobre a avaliação antropométrica do idoso.....178
Peso, a altura e o IMC.....................................................179
Composição Corporal......................................................181
Triagem nutricional no idoso e considerações sobre a aplicação
de anamnese............................................................................182
Ferramenta de triagem nutricional .................................182
Aplicação de anamnese...................................................183
Considerações sobre a avaliação da semiologia no idoso.......183
Considerações sobre a avaliação bioquímica no idoso...........185
Considerações sobre a avaliação alimentar do idoso..............186
Considerações sobre o diagnóstico nutricional em idosos......187
Conhecendo as ferramentas para a triagem e rastreamento
nutricional em hospitalizados..............................................189
O processo de desnutrição hospitalar......................................191
Triagem de risco nutricional em pacientes hospitalizados......192
A NRS-2002 – Nutritional Risk Screening (Triagem de
Risco Nutricional)...........................................................196
Subjective Global Assessment – SGA (Avaliação Subjetiva
Global).............................................................................197

Conhecendo os demais indicadores de avaliação nutricional
em hospitalizados..................................................................201
Antropometria.........................................................................201
Considerações sobre o peso corporal e IMC em
hospitalizados......................................................................... 201
Considerações sobre avaliação da composição corporal em
hospitalizados..................................................................204
Considerações sobre avaliação do exame físico em
hospitalizados..........................................................................206
Considerações sobre a avaliação de exames bioquímicos......207
Inflamação.......................................................................208
Mudança na interpretação das proteínas séricas..............210
Exames bioquímicos e monitoramento da nutrição........211
Inquérito alimentar..................................................................212

Avaliação Nutricional 15
01
UNIDADE

16 Avaliação Nutricional
INTRODUÇÃO
Você sabia que a área de avaliação nutricional é uma das
mais importantes para o profissional de nutrição? Isso mesmo.
A avaliação nutricional é de extrema importância para nortear
a conduta nutricional do indivíduo. É com base na avaliação
nutricional que o nutricionista irá definir sua conduta e com base
nesta mesma disciplina, o profissional irá monitorar e acompanhar
os resultados gerados, podendo identificar se houve sucesso ou
não no tratamento nutricional. A avaliação nutricional é uma
competência do nutricionista e sua principal responsabilidade é
definir o diagnóstico nutricional e monitorá-lo, com base nos
parâmetros nutricionais avaliados. Entendeu? Ao longo desta
unidade letiva você vai mergulhar neste universo!

OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso objetivo
é auxiliar você no atingimento dos seguintes objetivos de
aprendizagem até o término desta etapa de estudos:
1 Compreender os conceitos e definições básicas de

avaliação nutricional e do diagnóstico nutricional;
2 Conhecer e os métodos diretos em avaliação

nutricional;
3 Conhecer os métodos indiretos em avaliação

nutricional;
4 Conhecer os princípios, peculiaridades e aplicação

da Avaliação Nutricional em coletividades.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao

conhecimento? Ao trabalho!

Conceitos e definições básicas de avaliação

nutricional e do diagnóstico nutricional
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de compreender

os conceitos e definições que são básicas para o aprendizado
da disciplina. Isto será fundamental para o exercício de sua
profissão. As pessoas que realizar o processo de avaliação
nutricional e definição do diagnóstico nutricional sem a devida
instrução tiveram problemas quanto a determinação correta
do diagnóstico nutricional e consequentemente erros quanto a
definição da conduta nutricional a ser tomada. E então? Motivado
para desenvolver esta competência? Então vamos lá. Avante!
Avaliação do estado nutricional

No dicionário a palavra “avaliar” significa analisar,
julgar, classificar e para realizar uma avaliação, julgamento
ou classificação, precisamos ter valores de referência, ou seja,
valores que estão de acordo com a normalidade.
Uma definição interessante de “Estado Nutricional” é
a proposta por Vasconcelos (2008), segundo ele: “O estado
nutricional é a síntese orgânica das relações entre o homem,
a natureza e o alimento, as quais se estabelecem no interior de
uma sociedade”. Segundo esse autor, o estado nutricional de um
indivíduo é um reflexo ou resposta de como o homem se relaciona
e interage com o ambiente (natureza, alimento e sociedade).
Considerando a junção dos conceitos acima, avaliação do
estado nutricional é a forma como o profissional nutricionista
consegue analisar, com base em parâmetros de referência, o

corpo humano e suas respostas ou reações a todos os possíveis

interferentes: fatores ambientais, alimentação consumida e as
relações sociais (trabalho, família, amigos etc.).
Antes de conhecer os conceitos básicos relacionados com
a avaliação nutricional de um indivíduo é importante conhecer
como se distribui os tecidos corporais que habitualmente o
nutricionista avalia no paciente. O corpo humano, em relação
aos tecidos corporais, se organiza em 5 níveis diferentes:
1. Anatômico (nível elementar);
2. Molecular;
3. Celular;
4. Sistema de tecidos;
5. Corpo inteiro (nível funcional).
Na prática em avaliação nutricional, considerando
praticidade e o propósito, o método de dois compartimentos
corporais é o mais usado. Neste método, um compartimento
é a massa gorda ou tecido adiposo e o outro compartimento é
a massa magra. A massa gorda ou tecido adiposo é composto
basicamente de gordura e a massa magra ou massa livre de
gordura é composta por água, proteínas, ossos e minerais e entre
outros compostos.
Métodos usados para avaliação nutricional

Os métodos usados em avaliação nutricional podem ser
classificados em dois modos diferentes. Métodos Diretos ou
Objetivos e Indiretos ou Subjetivos.
Os métodos diretos ou objetivos são usados para identificar
as alterações orgânicas do corpo e fornecem subsídios para o
diagnóstico nutricional propriamente dito. Os métodos indiretos
ou subjetivos são usados para identificar as possíveis causas do
diagnóstico nutricional, isto é, podem trazer para o profissional

o esclarecimento quanto a explicação do estado nutricional.

Alguns autores também falam em métodos quantitativos
(aqueles que fornecem informações numéricas ou em
quantidade) e qualitativos (aqueles que fornecem informações
sobre a qualidade e é passível de uma interpretação individual).
Para fins de melhor didática, vamos chamar de métodos diretos
e indiretos, mas já conhecem também os termos objetivos e
subjetivos.
Para ajudar no entendimento e internalização dos diferentes
métodos de avaliação nutricional. Os métodos diretos são
considerados objetivos também porque normalmente resultam
em valores, índices e indicadores. Os métodos objetivos são
imparciais e claros, tem-se números ou valores e referências para
se interpretar esses valores, gerando um resultado conclusivo que
não envolve a opinião de quem está realizando a avaliação. Isto
é, qualquer pessoa que for interpretar os mesmos valores irão
encontrar os mesmos resultados. Diferentemente dos métodos
considerados indiretos ou subjetivos, pois eles são dados que
precisam ser interpretados. Quando é necessária a interpretação
de algo subjetivo, que depende do conhecimento e habilidade
individual de cada profissional, é possível que numa mesma
avaliação dos métodos indiretos ou subjetivos, os resultados
sejam diferentes. No entanto é importante ressaltar que essa
diferença não pode ser muito grande ao ponto de modificar muito
a gravidade/classificação do diagnóstico nutricional do indivíduo.
Os métodos diretos para avaliação do estado nutricional
são: antropometria (peso, altura, dobra cutânea etc.), exames
laboratoriais ou bioquímicos, consumo alimentar (inquéritos
alimentares) e métodos de tecnologia sofisticada como a
densitometria, tomografia, ultrassom, bioimpedância etc. Já
como métodos indiretos: a Anamnese alimentar ou História
dietética e o exame clínico nutricional (sinais e sintomas clínicos
nutricionais), formulário de triagem e diagnóstico nutricional:
avaliação subjetiva global (ASG) e demais ferramentas para
realização de estudos demográficos.

Figura 1: Métodos usados para avaliação do estado nutricional
Fonte: Os autores
Diagnóstico nutricional
A partir da interpretação dos dados obtido durante o
processo de avaliação do estado nutricional gera um resultado e
a isto chamamos de diagnóstico nutricional.
Quando o indivíduo apresenta um desequilíbrio entre a
ingestão de alimentos (nutrientes) e as necessidades nutricionais
(demanda energética), ou seja, tem um consumo maior ou menor
do que realmente precisa pode-se ter consequências ao corpo
que são expressadas por ele. Através da avaliação nutricional
o profissional de nutrição conseguirá identificar os sinais e ou
sintomas que representam a possível desordem do organismo. O
resultado da interpretação desses sinais e ou sintomas no processo
de avaliação nutricional chamamos de Diagnóstico nutricional.

Veja abaixo um esquema do passo a passo do

caminho que deve ser feito até conseguirmos
definir o diagnóstico nutricional:
1º. Identificar do que se trata a situação-objetivo (se
é um cliente de consultório/ambulatório ou se é um
doente hospitalizado ou se é um grupo específico);
2º. Definir quais os métodos adequados para a
situação-objetivo (qual a faixa etária do indivíduo
ou da população a ser avaliada; quais são os
métodos possíveis de serem aplicados e melhor se
adequa a situação);
3º. Aplicar os métodos escolhidos conforme a
técnica adequada;
4º. Interpretar cada método aplicado e obter os
resultados de cada um de forma isolada;
5º. Conflitar e juntar todas as informações para
obter um diagnóstico nutricional definitivo.
Figura 2: Esquema que resume a realização do diagnóstico nutricional, quais as etapas até chegar no
diagnóstico nutricional final
Fonte: Os autores

Vamos entender melhor o diagrama acima?

O diagnóstico nutricional conclusivo, ou seja, o final,
representa uma junção de diagnósticos parciais de diferentes
métodos de avaliação e todos com um único objetivo: identificar
o problema nutricional existente e as possíveis causas que possam
explicá-lo. O diagnóstico Nutricional é composto de avaliação
clínica (1), bioquímica (2) e antropométrica (3), todos voltados
para identificações de problemas e/ou causas nutricionais:
1.1 Avaliação clínico-nutricional: representa a avaliação
de todos os dados clínicos possíveis relacionados às questões
nutricionais. São eles:
1.1.1 História dietética: também conhecido como Anamnese
Alimentar, representa a coleta de dados indiretamente associados
a alimentação do indivíduo, bem como a coleta de dados da
alimentação atual;
1.1.2 História Familiar: Refere-se a coleta de dados clínicos
da família que esteja ligado à nutrição, como ocorrência de algumas
doenças e causas de morte na família;
1.1.3 História Medicamentosa: Refere-se a coleta de
informações sobre uso contínuo de medicamentos e/ou suplementos
alimentares. Pensando principalmente na interação droga-nutriente;
Interação droga-nutriente é a interferência que determinado
nutriente pode exercer com a substância medicamentosa. Isto é,
quando um determinado nutriente pode prejudicar ou melhorar a
absorção de determinado medicamento.
1.1.4 Sinais e Sintomas: referem-se à avaliação de sinais clínicos
e ou sintomas físicos que possam estar relacionados à deficiência ou
excesso de algum nutriente.
Todos esses dados da avaliação clínico nutricional, fazem
parte da anamnese nutricional que geralmente é a primeira a ser
realizada.

1.2. Avaliação bioquímico-nutricional: Refere-se à avaliação

dos exames bioquímicos que se relacionam com a nutrição. O
objetivo é investigar se há alguma alteração bioquímica que pode estar
relacionada à deficiência ou ao excesso de determinado nutriente.
1.3. Avaliação Antropométrica: Refere-se à avaliação das
medidas corporais. Com base na coleta das medidas são calculados
índices ou indicadores nutricionais relacionados à composição e
distribuição de tecidos corporais.
Todos esses conteúdos citados acima irão ser detalhadamente
nas unidades seguintes.
REFLITA
O diagnóstico nutricional é de fundamental importância para

determinação da conduta nutricional adequada. Se você errar
o diagnóstico, possivelmente você irá programar uma conduta
errada para seu paciente. Mas calma, com dedicação, estudo,
bastante treino e prática você irá aprimorar seu diagnóstico,
tornando-o cada vez mais acertado.
Além de servir para determinar a atual situação nutricional

do indivíduo, ou seja, como se fosse um retrato atual de como
o indivíduo chega para o profissional, o diagnóstico nutricional
também é importante para o monitorar a conduta nutricional.
Você recebe um paciente, realiza a avaliação nutricional,
com base nos parâmetros escolhidos e no final tem um
diagnóstico nutricional de desnutrição. Com base nesse
diagnóstico nutricional pré-estabelecido você irá direcionar sua
conduta nutricional (prescrição da dieta, orientações nutricionais
etc.). Futuramente esse paciente retorna para consulta e você

precisa saber se sua conduta nutricional teve algum efeito sobre

ele, se será necessário rever e/ou modificar alguma estratégia
nutricional, se será necessário encaminhá-lo para outro
profissional da área de saúde ou mesmo saber se houve melhora
ou piora do estado nutricional. Tudo isto só será possível com a
realização de uma nova avaliação nutricional e definição de um
novo diagnóstico nutricional, permitindo que você tenha uma
sequência de acompanhamento do paciente e possa comparar ele
com ele mesmo ou com outros pacientes.
Por tanto o diagnóstico Nutricional é uma ferramenta
importante para o nutricionista, uma vez que irá nortear o
tratamento nutricional e avaliar se a conduta nutricional foi
eficiente. Quanto mais preciso, fiel e precoce for o diagnóstico
nutricional, maior será a chance de acerto na conduta nutricional.
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo

tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o
que vimos. Você deve ter aprendido nesse módulo a definição de
estado nutricional, avaliação nutricional, diagnóstico nutricional.
Aprendeu também sobre o que compõe o diagnóstico nutricional
e o que ele representa. Sei que você já está ansioso (a) para
aprender sobre todos os métodos que são usados no diagnóstico
nutricional, mas calma isso será abordado no próximo módulo.
De posse dessas informações contidas neste módulo você é
capaz de compreender a importância de definir corretamente
o diagnóstico nutricional. Pronto! Cientes dos parâmetros que
compõe o estado nutricional e o diagnóstico nutricional, vamos
dar início aos métodos usados e suas definições iniciais.

Métodos Diretos em Avaliação Nutricional
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os

métodos diretos usados para avaliação do estado nutricional.
Conhecer as características desses métodos é de extrema
importância para correta aplicação e interpretação dos dados
coletados para definição do diagnóstico nutricional final.
Imagine que legal ter dados interpretados por você, obtidos da
avaliação nutricional realizada de forma coerente e com a escolha
correta dos métodos! E então? Motivado para desenvolver esta
competência? Vamos lá. Avante!
Conhecendo os métodos diretos

Os métodos usados em avaliação nutricional podem ser
classificados em dois modos diferentes. Métodos Diretos ou
Objetivos e Indiretos ou Subjetivos.
Os métodos diretos ou objetivos são usados para identificar
as alterações orgânicas do corpo e fornecem subsídios para o
diagnóstico nutricional propriamente dito. Os métodos indiretos
ou subjetivos são usados para identificar as possíveis causas do
diagnóstico nutricional, isto é, podem trazer para o profissional
o esclarecimento quanto a explicação do estado nutricional.
Alguns autores também falam em métodos quantitativos
(aqueles que fornecem informações numéricas ou em
quantidade) e qualitativos (aqueles que fornecem informações
sobre a qualidade e é passível de uma interpretação individual).
Para fins de melhor didática, vamos chamar de métodos diretos
e indiretos, mas já conhecem também os termos objetivos e
subjetivos.

Figura 3: Resumo dos métodos diretos de avaliação do estado nutricional
Fonte: Os autores
Os métodos diretos para avaliação do estado nutricional

são: antropometria (peso, altura, dobra cutânea etc.), exames
laboratoriais ou bioquímicos, consumo alimentar (inquéritos
alimentares) e métodos de tecnologia sofisticada como a
densitometria, tomografia, ultrassom, bioimpedância etc. Já como
métodos indiretos: a Anamnese alimentar ou História dietética e o
exame clínico nutricional (sinais e sintomas clínicos nutricionais),
formulário de triagem e diagnóstico nutricional: avaliação
subjetiva global (ASG), Triagem de risco Nutricional (NRS, 2002)
e demais ferramentas para realização de estudos demográficos.
Como dito anteriormente, os métodos diretos em avaliação
nutricional são os que permitem identificar as alterações do
estado nutricional e definir o diagnóstico nutricional. Iremos
abordar um pouco mais sobre os métodos diretos.

Antropometria
A palavra antropometria vem do grego, onde anthro
significa corpo e metria significa medida. Por tanto, antropometria
é a medida do corpo.
A antropometria é um método direto de avaliação
nutricional, onde são realizadas medidas nas dimensões corporais
do indivíduo com o objetivo de determinar o diagnóstico
nutricional ou mesmo monitorá-lo. A avaliação e interpretação
das medidas realizadas podem ser feitas de maneira isolada,
com base nos valores de referências, ou na forma de índices ou
indicadores antropométricos.
Índice antropométrico é a combinação de uma ou mais
medidas relacionada ao sexo ou a idade. Ou seja, para determinada
uma medida, existirá um valor de referência cuja interpretação
se diferencia em relação ao sexo ou a depender da idade.
Índice é muito usado na avaliação de crianças e adolescentes e
veremos mais detalhadamente nas unidades futuras. Indicador
antropométrico é um parâmetro usado para avaliação de padrões
de normalidade. Um indicador antropométrico pode ser uma
medida ou um índice.
A avaliação nutricional por meio da antropometria possui
as seguintes vantagens:
Para aplicação podem ser usados equipamentos portáteis
e de baixo custo;
As técnicas usadas não são invasivas e isso torna fácil a
realização e aceitação do método;
Os resultados são obtidos de forma rápida e são confiáveis;
Os indicadores antropométricos podem ser usados para
monitorar os efeitos da intervenção nutricional, bem como a
saúde nutricional do indivíduo.
Apesar de inúmeras vantagens para aplicação do método,
algumas desvantagens são relatadas e devem ser analisadas com
cuidado, dentre principais desvantagens, temos:

A antropometria possui baixa sensibilidade para

detectar processos de desnutrição aguda ou carências nutricionais
específicas.
Se o indivíduo estiver iniciando um processo de desnutrição
a avaliação antropométrica não será capaz de identificar a
alteração antes que ela evolua para uma desnutrição moderada
ou grave. A identificação da desnutrição com a avaliação
antropométrica só acontece em fases mais grave da desnutrição.
Da mesma forma, a avaliação de medidas do corpo não permite
a detecção de carência nutricional de algum nutriente específico,
por exemplo: ferro, Cálcio, Vitamina D etc.
Na presença de edema em alguma região corporal, haverá
possibilidade de erro na medida e esta poderá ser interpretada
de forma errada. Em caso de presença de edemas na região do
corpo que será avaliada, a antropometria não deverá ser usada
para avaliação do estado nutricional. Nestes casos, a realização
da medida pode ser usada como forma de acompanhamento do
edema (avaliar se houve aumento ou redução do edema).
As medidas mais usadas na avaliação antropométrica
serão descritas a seguir:
a. Peso: o peso representa o resultado do somatório de
todos os compartimentos corporais. Este resultado pode ser
aferido por meio de balanças ou estimado por meio de fórmulas
quando não é possível aferir. A avaliação do peso pode ter
definições diferentes a depender da situação em que se está
avaliando. São várias definições possíveis: Peso atual, Peso
usual ou habitual, Peso ideal ou desejável e peso ajustado.
A avaliação do peso diz respeito à avaliação da massa
corporal total. A medição do peso não discrimina dados sobre a
composição corporal do indivíduo (tecido adiposo ou muscular).
b. Altura ou Estatura ou Comprimento: medição do
tamanho do indivíduo. Pode ser realizado com o indivíduo em
pé ou deitado. Associada com a avaliação do peso compõe o

IMC e é usado para avaliação de crescimento/desenvolvimento

em crianças (juntamente com outras medições). Pode ser aferido
com uso de estadiômetro ou infantômetro ou fita inelástica ou
régua antropométrica. Em caso de impossibilidade de aferição
pode ser estimado por fórmulas.
Os termos estatura/altura/Comprimento são usados em
diferentes situações. Estatura ou Comprimento é usado para
referir o tamanho de crianças até 2 anos (24 meses) de idade e
normalmente é uma medida que se faz deitada. A partir de 2 anos
o termo altura já pode ser usado.
c. Circunferências ou Perímetros: são medidas simples,
de fácil aplicação e amplamente empregadas na prática clínica.
São importantes ferramentas para o diagnóstico nutricional
e associado à outras medidas ou indicadores podem verificar
crescimento de dimensões do corpo ou mesmo avaliar distribuição
de tecidos corporais. Para realização das medidas é necessária uma
fita inelástica e deve-se atentar à posição da fita que deve estar
linear ao corpo e de forma horizontal e evitar compressão ou folga
dos tecidos. Na prática clínica as circunferências ou perímetros
mais usados são: Braço, Cintura, abdômen, quadril e panturrilha.
Durante a aplicação da técnica de avaliação das circunferências,
algumas orientações são de extrema importância:
Sempre que possível é recomendado que as medidas
sejam realizadas no lado não dominante do corpo, há
aproximadamente 1cm do local marcado. Deve-se, portanto,
confirmar com o indivíduo qual seu lado não dominante.
Quando o indivíduo não souber responder qual é o seu
lado não dominante ou dominante, ofereça um objeto para que
ele possa segurar com a mão, o membro escolhido de forma
involuntária pelo indivíduo para apanhar o objeto sempre será
o membro dominante. Lembrando que a medida deverá ser
realizada no lado não dominante.

A compressão da fita, no momento da aferição, deve ser

o suficiente para que a mesma fique ajustada ao corpo, porém
não deve haver compressão do tecido adiposo.
Veja abaixo alguns exemplos de compressão da fita durante
a realização da medida de uma circunferência.
Figura 4: Compressão errada (forte demais)
Fonte: Freepik
Figura 5: Compressão certa (fita justa, sem aperto ou folga)
Fonte: Freepik

d. Pregas cutâneas ou dobras cutâneas: a aferição de

pregas ou dobras cutâneas é um método também muito usado
na prática clínica por ser pouco invasivo e de baixo custo. Para
avaliação é necessário uso de um compasso, plicômetro ou
adipômetro e com base em medidas de regiões anatômicas do
corpo humano, usando protocolos específicos, é possível estimar
o volume de gordura do indivíduo.
Figura 6: Demonstração de pinçamento
Fonte: Freepik
As principais dobras/pregas realizadas na prática clínica

são as: tricipital, bicipital, subescapular e suprailíaca.
Exames Bioquímicos
A avaliação bioquímica do estado nutricional é um método
direto de avaliação do estado nutricional e uma das formas mais
objetivas de se avaliar alterações no estado nutricional.
A profissão do nutricionista é regulamentada pela Lei nº
8.234/91. Na referida Lei, no artigo 4°, inciso VII, fala que uma
das atribuições destinadas ao nutricionista é a solicitação de
exames laboratoriais que sejam necessários ao acompanhamento

nutricional dietoterápico e que estejam relacionados com a

alimentação e nutrição humana.
O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) também
possui legislação que aborda sobre a solicitação de exames
bioquímicos. Nela, a Resolução nº 306/2003 dispõe no artigo
primeiro que: “Compete ao nutricionista a solicitação de exames
laboratoriais necessários à avaliação, à prescrição e à evolução
nutricional do cliente/paciente” e complementa no parágrafo
2º: “O nutricionista, ao solicitar exames laboratoriais, deve
avaliar adequadamente os critérios técnicos e científicos de
sua conduta, estando ciente de sua responsabilidade frente aos
questionamentos técnicos decorrentes”.
Ao nutricionista é permitido, por lei, a solicitação de
exames laboratoriais/bioquímicos. No entanto, apesar de não
estar definido quais são os exames liberados ou proibidos, cabe
ao profissional o bom senso de solicitar os exames que estejam
compatíveis à avaliação do estado nutricional ou da avaliação da
conduta dietoterápica.
A avaliação de exames é importante para auxiliar, na prática
clínica profissional: na identificação de problemas nutricionais
já instalados (deficiência ou excesso de nutrientes), confirmação
de sinais e sintomas clínicos, ou mesmo identificação precoce de
problemas que ainda não foram revelados por sinais ou sintomas
físicos. Esta é uma grande vantagem da avaliação bioquímica do
estado nutricional: identificar problemas nutricionais antes que
as consequências estejam instaladas.
Por meio da avaliação dos exames laboratoriais é possível
identificar que o indivíduo está com um quadro de anemia, antes
que ele comece a apresentar os sintomas da anemia já instalada.
E por tanto, será possível realizar um tratamento antes dos sinais
e sintomas físicos.
Mesmo possuindo diversas vantagens em seu uso, a
avaliação bioquímica do estado nutricional possui limitações

importantes. As dosagens bioquímicas podem sofrer alterações de

várias doenças, e quando isso acontece o exame perde a capacidade
de caracterizar o estado nutricional de maneira isolada. O exame
poderá ser usado como parâmetro de acompanhamento, inclusive
para saber se a conduta nutricional está exercendo algum efeito
(positivo ou negativo) no estado nutricional do indivíduo, porém
não será possível dizer que aquela alteração bioquímica é reflexo
de um estado nutricional ruim ou bom.
Você começa a acompanhar um paciente no hospital.
Este paciente foi vítima de um acidente automobilístico e teve
um sangramento importante (de grande volume ou que durou
muito tempo). Quando você for avaliar os exames bioquímicos
deste paciente, ele irá provavelmente apresentará um quadro
de anemia grave. No entanto, neste caso, a anemia não é por
deficiência nutricional e sim devido a perda de grande volume
de sangue. Neste paciente, você irá usar o exame para monitorar
o estado nutricional dele (ver se está melhorando ou piorando)
mas não poderá dizer que a anemia dele é de causa nutricional.
Entendeu? O profissional deve estar atento a todos os fatores que
possam interferir no estado nutricional do indivíduo. A prática
clínica e o estudo irão fornecer experiência necessária para tal.
E como é possível identificar todos os possíveis fatores
associados a avaliação bioquímica do estado nutricional?
Realizando uma anamnese bem detalhada, como veremos
posteriormente.
Os principais motivos que podem gerar mudanças no
estado nutricional bioquímicos são:
a. Mudanças no padrão de normalidade geradas por:
gênero, etnias ou ambientes diferentes ou mudanças/ na idade
ou estado fisiológico;
Homens e mulheres possuem diferentes padrões de
normalidade (valores de referência) nos exames bioquímicos. Isso
acontece devido a diferenças fisiológicas no corpo e organismo
dos indivíduos, por exemplo.

Pessoas de diferentes raças, considerando também as

diferenças fisiológicas, também podem apresentar mudanças
nos valores de normalidade dos exames.
O ambiente que a pessoa vive pode gerar alterações
significativas no corpo. Essas alterações podem modificar as
reações bioquímicas do corpo, podendo influenciar nos valores
de normalidade. Não é à toa que muitos estudiosos da psicologia
dizem que o ambiente pode adoecer ou curar um indivíduo.
Por fim, o estado fisiológico que o corpo se encontra pode
gerar diferenças importantes nos exames bioquímicos. No ser
humano os estados fisiológicos mais importantes são: fase de
crescimento (recém-nascido, criança e adolescência), fase adulta,
envelhecimento, gestação e lactação. Em cada estado fisiológico
deste, os valores dos exames bioquímicos serão diferentes e os
valores de referência para normalidade serão diferentes em cada
etapa desta.
b. Fatores não nutricionais como: estresse e algumas doenças;
O estresse é uma condição clínica que altera o funcionamento
do corpo e pode gerar complicações mais graves quando não
tratado. E as alterações provocadas à níveis bioquímicos não são
de causas nutricionais. Ou seja, não foi a deficiência nutricional
de qualquer nutriente que gerou as alterações bioquímicas,
foi o estresse a causa. Da mesma maneira algumas doenças,
principalmente as doenças crônicas.
Doença crônica é toda condição patológica ou doença
que não é resolvida/curada num período curto. Este período
curto, para alguns autores é comumente definida como de 3
meses. Normalmente são doenças silenciosas, por exemplo:
hipertensão, diabetes, anemias, entre outras, que não colocam
a vida do paciente em risco a curto prazo. Por esse motivo a
maioria das pessoas não sentem necessidade de buscar por um
atendimento médico de emergência. O principal problema disso
que a longo prazo elas vão piorando de forma lenta e gradativa e
consequentemente afetam as dosagens bioquímicas. Por tanto, os

exames bioquímicos do estado nutricional podem estar alterados

e isso não significa uma deficiência nutricional e sim alterações
crônicas da doença.
c. Interações entre fármacos e nutrientes e alterações da
biodisponibilidade entre nutrientes.
No processo de absorção das substâncias no nosso
organismo, os fármacos, substâncias químicas derivadas dos
medicamentos, podem competir com alguns nutrientes no
momento de sua absorção. Quando essa competição acontece,
isso irá prejudicar a absorção de uma das substâncias (nutriente
ou fármaco). A longo prazo, isso pode gerar alterações nas
dosagens bioquímicas de alguns nutrientes. Por isso a importância
do horário e da forma de ingestão dos medicamentos. Da mesma
forma que fármacos competem com nutrientes, nutrientes também
podem competir entre si no processo de digestão/absorção ou
mesmo um nutriente pode ajudar ou diminuir a absorção de
outro nutriente. Isso tem relação com biodisponibilidade.
Biodisponibilidade diz respeito a quantidade de uma
substância que estará disponível (após digestão e absorção)
para desempenhar sua função no corpo humano (de onde vem
o prefixo “bio”). Alguns nutrientes possuem a capacidade de
aumentar a biodisponibilidade de outro nutriente, isto é, torná-lo
aproveitável de forma mais fácil e eficiente pelo nosso corpo. E
alguns nutrientes também podem ter o efeito contrário: diminuir
a biodisponibilidade de outro nutriente.
Tanto os nutrientes podem interferir na biodisponibilidade do
fármaco, como o fármaco pode interferir na biodisponibilidade de
um nutriente.
Em função das várias alterações que os exames bioquímicos
podem sofrer em decorrência de doenças, uso de medicamentos, entre
outras alterações, não é recomendado o uso da avaliação bioquímica
como método isolado para avaliação do estado nutricional. Sempre
é importante fazer associações e/ou confirmações por meio de
outros métodos de avaliação do estado nutricional.

Consumo Alimentar
Para avaliação do consumo alimentar contamos com a
aplicação dos inquéritos dietéticos. Esses métodos de investigação
do estado nutricional, permitem uma avaliação quantitativa e/ou
qualitativa do consumo alimentar do indivíduo.
Por meio da avaliação do inquérito alimentar, é possível
obter informações de duas maneiras: quantitativas quando
se é possível estipular as quantidades dos nutrientes (por
exemplo: a quantidade de carboidratos, lipídeos, etc.) ou da
maneira qualitativa quando se é possível avaliar a qualidade da
alimentação ingerida. Alguns métodos possuem a capacidade de
fazer as duas avaliações ao mesmo tempo.
De acordo com a temporalidade, isto é, o intervalo de
tempo em que as informações são coletadas, os métodos para
avaliação do consumo alimentar podem ser classificados em:
a. Prospectivos: Registram informações recentes e estão
associados à dieta atual, ou seja, é coletado a média do consumo
alimentar em um curto período corrente. Os métodos utilizados
nesta categoria são o registro alimentar diário estimado, registro
alimentar pesado ou pesagem direta;
Registro alimentar pesado ou pesagem direta é quando o
indivíduo pesa os alimentos antes de comer. Veremos mais sobre
esse método nas unidades posteriores.
b. Retrospectivos: colhem a informação do passado
imediato ou a longo prazo e estão diretamente associados com
a dieta habitual do indivíduo, ou seja, ao consumo padrão que a
pessoa mantém rotineiramente em um período prolongado. Para
a investigação retrospectiva, utilizam-se a frequência alimentar,
história dietética e recordatórios de 24h periódicos/seriados.
Cada método de inquérito alimentar possui características
próprias que oferecem vantagens e/ou desvantagens em situações
específicas. É necessário o conhecimento destas características
para escolha do método mais adequado a ser aplicado. Você
aprenderá mais sobre esse assunto nas unidades posteriores.

Métodos Indiretos em Avaliação Nutricional
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os métodos

Indiretos usados para avaliar o estado nutricional. Conhecer as
características desses métodos e quais são os mais usados na
prática clínica é de extrema importância. O profissional que possui
esse conhecimento, conseguirá correta aplicação e interpretação
dos dados coletados para definição do diagnóstico nutricional
final. Imagine que legal ter um diagnóstico nutricional finalizado
considerando os dados coletados e interpretados por você. E
o melhor, obtidos da avaliação nutricional realizada de forma
coerente e com a escolha correta dos métodos disponíveis! E então?
Motivado para desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
Na unidade anterior foi abordado a diferença entre os

métodos diretos e indiretos para avaliação do estado nutricional.
Enquanto os métodos diretos buscam definir o diagnóstico
nutricional, os métodos indiretos procuram atuar na explicação
do diagnóstico nutricional. Isto é, buscam identificar os fatores
associados ao processo de determinação do estado nutricional.
Além de atuarem na explicação dos possíveis fatores
associados ao processo de determinação do estado nutricional,
os métodos indiretos compreendem as ferramentas que realizam
a identificação de indivíduos ou grupos populacionais em risco
nutricional.
São considerados métodos indiretos em avaliação nutricional:
Aspectos como sexo, idade, faixa etária, presença
ou ausência de doenças relacionadas mais fortemente com a

nutrição e informações sobre causas de morte na família. Todas

essas informações podem explicar alguma alteração encontrada
durante a aplicação dos métodos diretos;
Informações socioeconômicos como renda pessoal e/
ou familiar, ocupação, nível de escolaridade, se possui acesso
ao serviço de saúde para realização de acompanhamento.
Informações que podem interferir na forma de se alimentar e na
escolha dos alimentos;
Aspectos culturais como a existência de algum tabu
alimentar ou existência de preferências alimentares relativas à
cultura locais etc;
Características do estilo de vida como: prática de
alguma atividade física, se possui ou já teve o hábito de fumar e
ingerir bebidas alcoólicas etc. Uma vez que estes fatores podem
influenciar no metabolismo energético e consequentemente tem
influência no estado nutricional;
Exame físico ou semiologia que corresponde a avaliação
dos sinais clínicos e sintomas;
Avaliação do consumo alimentar por meio da aplicação
dos inquéritos alimentares adequado à situação e ou população
específica. São eles: recordatório alimentar de 24 horas,
frequência alimentar, Registro alimentar, pesagem direta etc.

Figura 7: Resumo dos Métodos indiretos de Avaliação do Estado Nutricional
Fonte: Os autores
O inquérito alimentar, isto é, a avaliação da ingestão

alimentar pode ser classificada como método direto e também
como método indireto de avaliação do estado nutricional. Alguns
autores classificam ele como direto, outros classificam como
indireto, mas a verdade é que ele pode ser considerado as duas
maneiras de avaliação. Ele é direto por possuir a capacidade de
quantificar e avaliar mais precisamente a deficiência ou excesso
de algum nutriente, ao mesmo tempo em que alguns métodos
de avaliação do consumo alimentar conseguem também
explicar possíveis alterações que possam ocorrer no diagnóstico
nutricional.
Se você gostaria de avaliar a ingestão de nutrientes por
meio da aplicação do inquérito alimentar. Se durante a coleta
e avaliação dos dados alimentares você percebe que existe
uma provável deficiência de algum nutriente, pela ausência de

consumo das fontes alimentares desse nutriente, juntamente com

a avaliação bioquímica pode-se confirmar ou não a suspeita de
nutriente. Neste caso a avaliação do inquérito tem característica
de método direto.
Agora veja esse exemplo: seu cliente possui um quadro de
obesidade importante, e quando você está coletando e avaliando
os dados alimentares e com base no perfil alimentar avaliado é
possível concluir que os hábitos alimentares do cliente é uma
possível explicação para o excesso de peso/obesidade do cliente.
Desta maneira, o inquérito alimentar pode se tonar uma avaliação
indireta do estado nutricional.
IMPORTANTE
A associação de todos esses métodos é imprescindível para

melhorar o rigor e a precisão do diagnóstico nutricional, tornando
o resultado mais próximo da realidade.
História Dietética ou Anamnese Alimenta

Trata-se de uma entrevista ampla que possui o objetivo
principal de coletar todas as informações referentes aos hábitos
alimentares do indivíduo durante a avaliação nutricional.
Na anamnese alimentar, é possível coletar informações
sobre os hábitos alimentares atuais e/ou passados, avaliar se o
indivíduo realizou ou não algum tratamento dietético anterior,
verificar se foram realizadas modificações importantes nas
condições de vida e que possuam relações com a ingestão
alimentar; investigação das preferências alimentares do
indivíduo; se existe alguma intolerância e/ou alergia alimentar
(diagnosticada ou suspeita); e se existem aversões alimentares.

Todas essas informações coletadas na anamnese alimentar

serão de grande importância para prescrição nutricional e
estabelecimento da conduta dietoterápica. Não adianta prescrever
um cardápio ao indivíduo sem saber quais são suas preferências
e/ou aversões. Desta forma a chance de adesão ao tratamento
nutricional será bem maior.
Além dos aspectos alimentares, na anamnese alimentar
podem ser contemplados também fatores como estilo de vida
(tabagismo, consumo de álcool e prática de atividade física) e
uso de medicamentos e/ou suplementos. A entrevista pode incluir
também um método de inquérito alimentar como o recordatório
de 24h, registro alimentar (se possível) ou o questionário de
frequência alimentar.
A aplicação da anamnese alimentar ou história dietética é
muito útil para atendimentos de primeira consulta, em função da
ampla capacidade de avaliação de vários aspectos importantes
da alimentação necessários à definição do perfil do cliente.
Exame Físico
Exame físico ou Semiologia compreende o estudo e
identificação dos sinais e sintomas do indivíduo que comprovam
o comprometimento do estado nutricional.
Sinais físicos são a forma em que o corpo manifesta
que está doente de forma visível que pode ser identificada
clinicamente pela avaliação do profissional, no caso dos sinais
físicos nutricionais é a manifestação de sinais de deficiência de
nutrientes. Já os sintomas clínicos são as alterações sentidas
pela pessoa que está doente, normalmente o sintoma é um relato
subjetivo de quem está sofrendo as alterações. Normalmente os
sintomas não podem ser vistos pelo examinador.
Por exemplo dor é um sintoma, subjetivo pois cada um
pode sentir de diferentes formas e ou intensidades e um avaliador
não consegue mediar/visualizar a dor. A febre, por exemplo, é

um sintoma e ao mesmo tempo um sinal físico pois é possível de

ser medido. A sensação de náusea é um sintoma também referido
por quem sente e não é possível de ser visualizada, diferente do
vômito que pode ser visualizado e medido. O vômito além de ser
um sinal clínico é um sintoma também.
Os sinais físicos podem ser observados pelo examinador
por meio técnicas conhecidas como inspeção, palpação e
ausculta. E para avaliação dos sinais físicos de alterações e/
ou manifestações semiológicas, referentes aos problemas
nutricionais, o profissional conta com a anamnese nutricional
para a identificação das alterações clínicos nutricionais e o
exame físico para a avaliação dos sinais clínicos nutricionais.
A semiologia nutricional é um método que possui uma
aplicação prática e fácil. Por outro lado, também apresenta
limitações como todos os métodos de avaliação nutricional. Uma
das principais limitações do exame físico é que as manifestações
clínicas são evidenciadas apenas nos estados mais avançados de
excesso e ou carência nutricional. Outra limitação do método é
a necessidade de treinamento do profissional para melhorar a
habilidade na identificação dos sinais clínicos nutricionais.
A habilidade na realização do exame físico é adquirida com
base na experiência profissional, isto é, quanto maior o tempo de
realização e aplicação de exame físico na prática clínica, melhor
será a capacidade de identificação de sinais clínicos.
O exame clínico nutricional consiste em avaliar as
alterações orgânicas expressas nos tecidos externos do indivíduo
ou mesmo a evolução de qualquer doença que já exista no
organismo. Estas situações podem estar associadas (acontecer
juntas) ou não à subnutrição.
Subnutrição é um termo que tem relação com má nutrição,
ou seja, quando ocorre falta de nutrientes ou uma oferta de
nutrientes deficientes e resulta em uma nutrição inadequada.

Por meio da semiologia nutricional busca-se identificar

sinais e sintomas de carência ou excesso de nutrientes e relacioná-
los com os hábitos alimentares. É um indicador subjetivo, uma
vez que a avaliação não resulta em um valor ou nota, e sim em
impressões individuais e particular do avaliador (profissional) e
do avaliado (paciente ou cliente).
A realização do exame físico tanto geral como específico
é importante, pois complementa a história clínica, alimentar e
nutricional, além de proporcionar elementos capazes de apoiar
hipóteses sobre o diagnóstico nutricional.
Você enquanto profissional está realizando um atendimento
de um paciente. Quando avaliou a alimentação do paciente
percebeu que ele não ingere alimentos fontes de ferro. O paciente
informa que tem sintomas de cansaço fácil, dores nas pernas e fica
ofegante com qualquer atividade, mesmo leve. Nesse momento
você cria uma suspeita de ele pode estar com deficiência de
ferro e com provável quadro de anemia. Quando realiza o exame
físico, percebe sinais que podem auxiliar na confirmação da sua
hipótese. Vejam que eu usei o termo “auxiliar”, pois o exame
físico auxilia na formação de suspeitas e hipóteses de provável
diagnóstico. O método que irá confirmar essa suspeita e dizer
com certeza se o paciente ou não anemia é o exame bioquímico
recomendado para o caso.
O exame físico engloba observações de tecidos que
possuem rápida multiplicação de células, ou seja, proliferação
rápida. Esses tecidos conseguem refletir de forma rápida e
precoce problemas nutricionais, quando comparados a outros
tecidos que não possuem a mesmas características. São
considerados tecidos de proliferação rápida: sistemas corporais
(cardiovascular, respiratório, neurológico e gastrointestinal), de
tecido adiposo e muscular e da hidratação corporal.
O exame deve ser realizado de forma sistemática, isto é,
com organização e seguindo uma ordem de critérios e de forma
progressiva.

O exame físico deve se iniciar a partir da cabeça

até a região plantar. Seguindo a seguinte ordem
sugerida: Inicia-se pelo cabelo, seguido dos
olhos, narinas, face, boca (lábios, dentes, língua),
pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros
superiores (unhas, região palmar) e inferiores
(quadríceps, joelho, tornozelo, região plantar),
pele e sistemas (cardiovascular, neurológico,
respiratório e gastrointestinal).
IMPORTANTE
A ordem (região da cabeça em direção à região dos pés) do exame

físico é importante, principalmente para segurança do paciente. Não
é nada higiênico avaliar tecidos externos das pernas ou pés e depois
avaliar mucosas como os olhos ou boca. Além de não ser higiênico
pode fornecer risco de contaminação ao paciente. Vale lembrar a
importância de higiene das mãos do profissional que está realizando
a avaliação e principalmente uso de luvas descartáveis.
Várias técnicas e procedimentos podem ser usados para

a realização do exame físico clínico. Dentre todas as técnicas
disponíveis iremos abordar aqui as que estão voltadas à avaliação
clínico nutricional:
Inspeção: esta técnica será realizada por meio da visão,
olfato e audição do avaliador. Serão verificadas, por exemplo, a
presença de obesidade, caquexia, condição hídrica, integridade
da pele, cicatrização de feridas, icterícia, ascite, capacidade
funcional, estado mental etc.
Palpação: trata-se de uma avaliação táctil (usando as
mãos) com o objetivo de sentir pulsações e vibrações. Através

desta técnica o profissional de nutrição pode avaliar as estruturas

corporais (textura, tamanho, temperatura, consistência e
mobilidade). Esta técnica permite avaliar, por exemplo, o turgor,
a elasticidade e a integridade da pele, tamanho de órgãos,
presença de edema periférico, massas abdominais, ascite, perda
de peso, entre outros.
Percussão: consiste na avaliação de sons para determinar
o contorno, formato e posição dos órgãos. Permite avaliar se o
órgão está sólido ou se há presença de líquido ou gases. Essa
técnica nem sempre é necessária no exame clínico nutricional.
Ausculta: nesta técnica avalia-se os sons corpóreos,
que podem ser ouvidos com ou sem estetoscópio (coração,
pulmões – presença de líquidos, intestinais – ruídos hidroaéreos
e vasos sanguíneos).
ACESSE
Sugiro essa vídeo aula que fala sobre os conceitos e técnicas

associadas a realização do exame físico, disponível em: https://
bit.ly/34HQXsJ.
Os sinais e sintomas físicos associados aos nutrientes serão

discutidos em cada unidade, condizente com que mais ocorrem
nas respectivas faixas etárias.
Formulários de triagem e diagnóstico nutricional

Existem ferramentas que são usadas para triagem
nutricional e/ou para o diagnóstico nutricional. Essas ferramentas
são formulários que possuem questionamentos e orientações de
como realizar avaliação. Normalmente esses formulários geram
pontuações e a partir da interpretação delas é possível concluir
a avaliação. A conclusão ou resultado por sua vez permite

verificar se o existe ou não risco nutricional, ou mesmo definir o

diagnóstico nutricional final.
Triagem, como o próprio nome diz quer dizer seleção. Num
processo de triagem ocorre separação de um grupo em relação
a outro. A triagem de risco nutricional refere-se à identificação
e, portanto, seleção de um grupo com determinada característica
nutricional. A Triagem de risco Nutricional foi criada para
identificar indivíduos que estejam em risco nutricional para
desenvolver desnutrição.
As recomendações corretas que existem é que todos os
pacientes que estejam internados devem ser submetidos a este
processo de triagem nutricional. No entanto, essa prática nem
sempre ocorre na realidade. Muitas vezes não há quantidade
de profissionais suficientes para dar conta da demanda e os
recursos financeiros muitas vezes são limitados para realizar
essa recomendação de forma correta.
Quanto antes for realizado a triagem de risco nutricional,
isto é, quanto mais precocemente for identificado o risco
nutricional para desenvolver desnutrição, mas rapidamente o
paciente irá ser tratado para tal.
Além de ferramentas que realizam triagem nutricional,
existem os formulários que além de realizar a triagem nutricional
de risco também definem diagnóstico. Dentre elas a mais usada
na prática clínica é a Avaliação Subjetiva Global – ASG.
Tanto a ASG como as ferramentas de triagem de risco
nutricional tornaram-se amplamente utilizadas em hospitais e
em indivíduos com diferentes condições clínicas e patologias.
No entanto o público em que mais se aplicam essas ferramentas
são a população de hospitalizados.
Dentre os formulários mais comuns na prática clínica
para triagem de risco nutricional e também para realização de
diagnóstico nutricional são:
NRS-2002 – Nutritional Risk Screening (Triagem de
Risco Nutricional);

Subjective Global Assessment – SGA (Avaliação

Subjetiva Global – ASG);
MNA-SF – Mini Nutritional Assessment Short Form
(Mini Avaliação Nutricional Reduzida);
MUST – Malnutrition Universal Screening Tool
(Instrumento Universal de Triagem de Desnutrição);
MST – Malnutrition Screening Tool (Instrumento de
Triagem de Desnutrição).
No capítulo de avaliação nutricional de hospitalizados
iremos estudar mais profundamente sobre as ferramentas de
triagem e diagnóstico nutricional nesta população.
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo?

Agora, só para termos certeza de que você realmente irá
aprendendo sobre o tema de estudo deste capítulo, vamos
resumir tudo o que vimos. Você deve ter aprendido nesse
módulo a definição de métodos indiretos para avaliação do
estado nutricional e qual é a diferença entre os métodos diretos e
indiretos. Aprendeu também quais são os métodos considerados
indiretos bem como a definição deles. Além disso, aprendeu
também você viu como e quando os usar. Sei que você já está
ansioso (a) para aprender tudo a respeito de todos os métodos
que são usados no diagnóstico nutricional, mas calma isso será
abordado nas próximas unidades, com base nas diferentes faixas
etárias que abordaremos. De posse dessas informações contidas
neste módulo você já é capaz de compreender a importância da
escolha adequada do método a ser usado. Pronto! Cientes dos
parâmetros que compõe os métodos diretos e indiretos para
avaliação do estado nutricional, vamos dar início aos métodos
para avaliar o estado nutricional de grupos populacionais.

Conhecer os princípios, peculiaridades

e aplicação da Avaliação Nutricional em
coletividades
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz reconhecer as

diferenças entre uma avaliação nutricional individual e uma
avaliação nutricional de grupos populacionais diferentes.
Conhecer quais são os métodos de avaliação que são usados
em diferentes tipos de avaliação. O profissional que possui esse
conhecimento, poderá ter mais segurança para identificação do
diagnóstico nutricional nessas diferentes situações, além de um
conhecimento mais abrangente sobre estudos populacionais em
nutrição. E então? Motivado para desenvolver esta competência?
Vamos lá. Avante!
Construção do conhecimento de estado nutricional e

princípios da avaliação nutricional de coletividades
Avaliação Nutricional de Coletividades diz respeito
a avaliação nutricional de grupos populacionais específicos
buscando identificar o diagnóstico nutricional destes grupos. O
principal objetivo da avaliação nutricional e determinação do
diagnóstico nutricional em grupos populacionais específicos
é identificar os problemas nutricionais que possam atingir
determinado grupo de pessoas.
Pode ser avaliação de alguma faixa etária específica, por
exemplo, avaliação nutricional de crianças, adolescentes, adultos
ou idosos; Pode ser a avaliação de grupos que estejam em uma
mesma localidade, por exemplo: hospitalizados, moradores

de determinada cidade, estado ou país; Pode ser a avaliação

de indivíduos que possuam uma mesma característica clínica,
por exemplo: indivíduos portadores de Diabetes Melittus (ou
qualquer outra doença), pessoas que realizaram transplante
medula óssea (ou qualquer outro), indivíduos que estudam em
determinada escola, indivíduos que possuem algum hábito em
comum; como podem perceber, os exemplos são inúmeros.
A avaliação nutricional de coletividades é realizada para
determinação de um diagnóstico nutricional do grupo populacional
avaliado. O chamado de diagnóstico nutricional coletivo.
Diagnóstico nutricional Coletivo é o reconhecimento de
alguma alteração e/ou problema que afete a boa saúde e a nutrição.
O diagnóstico nutricional coletivo é feito em um determinado
grupo, por meio de métodos de avaliação nutricionais adequados
para grupos populacionais.
Antes de estudarmos mais sobre a avaliação nutricional
de grupos populacionais é preciso se lembrar o que é estado
nutricional e quais os fatores que podem interferir no mesmo.
Estado Nutricional é a forma como o corpo manifesta,
biologicamente, a forma como ocorre a relação entre os processos
orgânicos com os aspectos sociais e externos. Isto é, o estado
nutricional representa o resultado do equilíbrio entre o consumo
de alimentos (nutrientes) e o gasto de energia exigido pelo corpo
para cobrir todas as necessidades nutricionais necessárias.
Considerando a definição revisada acima e o entendimento
de estado nutricional, a realização da avaliação do estado
nutricional de grupos populacionais, ou seja, identificação do
diagnóstico coletivo, tem como principal objetivo pesquisar as
formas mais predominantes de manifestação orgânica do estado
nutricional:
a. Adequação ou Nutricional (Eutrofia): nesta
manifestação o corpo apresenta um equilíbrio entre o que é

consumido e o que é gasto energeticamente para o funcionamento

do corpo;
b. Carência Nutricional: nesta manifestação, ocorre um
desequilíbrio entre o consumo e o gasto. O desequilíbrio é gerado
por deficiências gerais ou específicas de energia e/ou nutrientes
e com o decorrer da deficiência podem ocorrer doenças ou
alterações da saúde;
c. Distúrbios Nutricionais: neste caso ocorrem problemas
relacionados ao consumo inadequados de alimentos ou nutrientes.
No entanto, os distúrbios podem ocorrer tanto pelo consumo
excessivo ou escasso de alimentos e/ou nutrientes. No caso de
distúrbios causados pela escassez, podemos citar a desnutrição
e no caso de distúrbios causados pelo excesso, tem a obesidade,
como exemplo.
Devido a importância do adequado estado nutricional para
todos os profissionais de saúde, aumentou-se cada vez mais o
interesse pelo estudo da avaliação nutricional. Ficou evidente
que a avaliação nutricional e a determinação do diagnóstico
nutricional são muito importantes no processo de evolução dos
pacientes, uma vez que o adequado estado nutricional contribuía
para prevenção, detecção e tratamento das deficiências
nutricionais.
Com base no que foi dito acima, vamos revisar um conceito
muito conhecido e importante sobre o estado nutricional:
O estado nutricional é o produto ou manifestação biológica
do conjunto de processos que se operam sobre o “corpo social”,
é a síntese orgânica das relações entre homens - natureza -
alimento que se estabelecem no interior de uma determinada
sociedade. Ou seja, além de sua dimensão biológica (relação
entre consumo e necessidades nutricionais), o estado nutricional
expressa uma dimensão (ou determinação) histórico – social.
Segundo o autor, é possível se identificar o estado
nutricional dentro de um contexto social, isto é, coletivamente,

e além de se identificar esse estado nutricional e/ou diagnóstico

coletivo, é possível investigar também as possíveis causas que
justificam (explicam) o diagnóstico nutricional. Veja a ilustração
deste conceito na figura abaixo:
Figura 8: Diagrama da dimensão biológica do conceito de estado nutricional

considerado em avaliação de coletividades
Fonte: Adaptado de Vasconcellos (2000)
Diferenças entre a diagnóstico nutricional

individual e o diagnóstico nutricional coletivo
O Diagnóstico Nutricional só é possível a partir da
avaliação nutricional. Para falarmos um pouco mais sobre isso,
vamos revisar o conceito de Diagnóstico Nutricional.
O diagnóstico nutricional final representa uma junção
de diagnósticos parciais de diferentes métodos de avaliação e
todos com um único objetivo: identificar o problema nutricional
existente e as possíveis causas que possam explicá-lo.
O diagnóstico Nutricional é composto de avaliação
clínica, bioquímica e antropométrica. Cada avaliação desta,

individualmente terá seu resultado e a interpretação deles juntos,

irão identificar problemas nutricionais.
É importante ressaltar que esta definição de diagnóstico
nutricional, com todos os métodos de avaliação é característica
de uma avaliação individual, uma avaliação clínica, facilmente
realizada a nível de consultório e hospitalar.
No entanto, quando vamos pensar na avaliação de
coletividade, precisamos fazer uma análise mais refinada em
relação aos indicadores do estado nutricional e uma análise
mais ampla em relação aos possíveis fatores que possam
estar associados ou mesmo justificar as alterações do estado
nutricional.
A avaliação nutricional individual é referente a avaliação
clínica-nutricional e a Avaliação nutricional coletiva é referente
a avaliação epidemiológica nutricional.
Epidemiologia é o estudo da distribuição (ocorrência
e prevalência de doenças e/ou incapacidades) na população
humana e os fatores associados às doenças e/ou incapacidades
(possíveis condições que explicam a ocorrência das doenças).
Desta forma, epidemiologia Nutricional diz respeito ao estudo
da ocorrência ou prevalência de doenças ou outras alterações
clínicas que estejam associadas ao estado nutricional, bem como
estuda também os fatores que estejam associados ou que possam
explicar as alterações encontradas no diagnóstico nutricional.
No diagnóstico nutricional individual, o foco é sempre
no indivíduo que está sendo avaliado e ocorre uma avaliação
individualizada, isto é, com base nas necessidades e/ou objetivos
identificados. Seguindo este raciocínio, todas as informações
coletadas dizem respeito apenas ao indivíduo (cliente ou
paciente): suas rotinas alimentares próprias, suas preferências e
aversões alimentares e prováveis influências familiares.
Já no diagnóstico nutricional coletivo, o foco é diferente.
O centro da avaliação nutricional será a população que está

sendo avaliada naquele momento, ou seja, o foco será no grupo

populacional. Cada indivíduo que será avaliado é considerado
como parte de um todo e por tanto, as características valorizadas
na avaliação são outras e são consideradas com base na
ocorrência em comum, com a maioria da população a ser
estudada, por exemplo: hábitos de vida como realização de
atividade física, ingestão de bebida alcoólica, por exemplos;
questões culturais importantes e que podem estar associadas ao
estado nutricional; idade, sexo, etnia da população em questão,
etc. Todos os parâmetros coletivos avaliados servirão para
compor o Diagnóstico Coletivo.
Figura 9: As principais características entre a Avaliação Individual e a Avaliação Coletiva
Fonte: Produzido pelo autor
Vocês devem ter percebido que a grande diferença em

relação aos diagnósticos (individual ou coletivo) é o foco de
realização da avaliação e o objetivo principal de se determinar
o diagnóstico.
Sobre o objetivo principal do diagnóstico individual, que
já vimos no início deste e-book, e veremos mais nas demais
faixas etárias que estudaremos posteriormente é a intervenção
nutricional e monitoramento nutricional.

Já o diagnóstico nutricional coletivo, possui os seguintes

objetivos:
Diagnosticar a magnitude (importância e gravidade)
dos problemas nutricionais;
“Pesquisadores conseguem identificar que a obesidade é
um problema que atinge aproximadamente metade da população
adulta no Brasil”. Com base na avaliação nutricional e identificação
de obesidade (por meio do IMC ou outros métodos de avaliação
corporal), uma grande parte da população brasileira foi diagnosticada
com esse problema que considerando a grande quantidade de
pessoas afetada, tornou-se um problema de saúde pública.
Identificar a distribuição geográfica dos problemas
nutricionais, isto é, qual a região em que determinado problema
acontece com maior frequência ou não;
“O envelhecimento do Brasil vem ocorrendo de forma
rápida e intensa. As regiões brasileiras em que há maior número
de idosos (acima de 60 anos) são as regiões Sul e Sudeste”.
Neste exemplo é possível perceber que o problema neste caso
“envelhecimento” com base na avaliação da faixa etária, ocorre
no Brasil e é possível pontuar geograficamente as regiões em
mais se acontece.
Identificar e analisar os possíveis fatores que irão
explicar a ocorrência dos problemas nutricionais estudados
visando estabelecer as medidas de intervenção adequadas;
Tomando como base o problema da Obesidade que atinge
boa parte da população brasileira. Neste caso, a avaliação
nutricional de coletividades iria fazer parte da realização de
um estudo, com indivíduos que possuem o problema descrito
(obesidade), buscando identificar os fatores nutricionais que
podem explicar ou estar associados a ocorrência do problema:
Realização de inquéritos alimentares para verificar se o
problema da obesidade é por conta dos hábitos alimentares
do brasileiro; Investigação do estilo de vida para verificar

se o desenvolvimento de obesidade tem a ver com o nível de

atividade física dos brasileiros; Investigação da história familiar
para verificar de na família de quem possui obesidade também
possui familiares próximos (pai, mãe, irmãos, etc.) que também
são obesos. Enfim, existem várias opções de formas de investigar
as possíveis causas e fatores associados à obesidade.
Com base nos problemas identificados, sugerir intervenções
nutricionais para grupos e coletividades;
Há anos foi identificado, por meio de estudos que a população
estava sofrendo de uma doença chamada bócio endêmico. E foi
identificado que a principal causa de desenvolvimento desta
doença era a ingestão muito baixa de iodo. As pessoas não
consumiam a quantidade de iodo suficiente para evitar que esse
problema se desenvolvesse. Com base nisso, os pesquisadores
pensaram numa intervenção nutricional que atingisse o maior
número possível de pessoas, desta forma eles decidiram que
uma intervenção possível era fazer o enriquecimento do sal
de cozinha com iodo: o que se conhece com sal iodado. Essa
intervenção nutricional é um perfeito exemplo de intervenção
nutricional a nível de grupos populacionais e coletividades. E a
escolha do sal não foi à toa. O sal é um alimento que é consumido
por muitas pessoas e a maioria tem acesso a ele.
Similar a esse exemplo temos a farinha de trigo enriquecida
com ferro e ácido fólico, também pensando em reduzir a deficiência
nutricional desses nutrientes específicos na população. Todas as
farinhas de trigo hoje são feitas e acrescidas destes nutrientes na
formulação.
Monitorar o resultado das intervenções realizadas;
Tomando como base o exemplo anterior do Sal enriquecido
com Iodo e da Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido
fólico. Após um tempo de intervenção nutricional que esses
alimentos enriquecidos, pesquisadores realizaram novos estudos
para verificar se a população incorporou na rotina alimentar

esses produtos enriquecidos e investigaram novamente se ainda

havia deficiência nutricional. Com o sucesso da intervenção,
isto é, como resultado da intervenção houve redução dos
problemas nutricionais desta ordem. Desta forma, se mantém
esses programas de enriquecimento de alimentos enquanto eles
continuarem fazendo bem a população. E como saberemos se
um dia eles passarão a desenvolver algum problema nutricional?
Realizando estudos, pesquisas científicas estudando a população
que consome esses produtos e as características nutricionais
destas pessoas (realizar a avaliação nutricional).
Planejar políticas públicas e programas voltados para
nutrição e alimentação (com base nos problemas identificados);
Quando foi identificado, por meio de estudos, que muitas
crianças estavam com desnutrição por falta de alimentação, o
Estado juntamente com os pesquisadores envolvidos, criaram
várias políticas públicas e programas na tentativa de resolver
esses problemas. Um bom exemplo de uma política pública bem
conhecida foi a criação e oferecimento de merenda escolar em
escolas e creches públicas. Outro programa criado a partir de
políticas públicas, pensando em ajudar a resolver o problema
da fome e miséria foi a criação de restaurantes populares,
com preços mais acessíveis para a população com baixo nível
econômico.
Avaliar os resultados das políticas públicas e programas
nutricionais já existentes. A avaliação tem o objetivo de verificar
as políticas e programas implementados estão de fato resolvendo
os problemas nutricionais que eles se propõem resolver.
Mesmo raciocínio das intervenções nutricionais. Se o
resultado das políticas implementadas é bom, elas são mantidas.
Quando o resultado não é o esperado são estudadas formas de
modificação e melhora das políticas.

Figura 10: Diagnóstico individual e coletivo
Métodos de avaliação nutricional de coletividades

Não existe diferença entre os métodos nutricionais usados na
avaliação individual e coletiva, possuímos os mesmos indicadores.
A escolha de quais métodos usar, em avaliação da
coletividade, vai depender dos seguintes fatores:
O que se pretende avaliar;
Qual o perfil da população que será estudada;
Qual a disponibilidade de recursos físicos (materiais
e equipamentos a serem usados) e recursos humanos (quantos
pesquisadores irão realizar e operacionalizar a pesquisa;
Dentre os métodos mais usados na prática, em estudos
populacionais são a antropometria, exames bioquímicos,
inquéritos alimentares, avaliação de dados demográficos e
socioculturais.

Grandes estudos populacionais realizados

por órgãos públicos
POF- Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009

Teve por objetivo fornecer informações sobre a
composição dos orçamentos domésticos, a partir da investigação
dos hábitos de consumo, da alocação de gastos e da distribuição
dos rendimentos, segundo as características dos domicílios e
das pessoas. A POF investigou, também, a auto percepção da
qualidade de vida e as características do perfil nutricional da
população brasileira.
Antropometria e estado nutricional de crianças,

adolescentes e adultos no Brasil
Traz os resultados relativos às medidas antropométricas
das crianças, adolescentes e adultos, investigados no âmbito
deste levantamento. Para a análise dos resultados, o IBGE contou
com a contribuição de técnicos do Ministério da Saúde e também
com especialistas em nutrição, de reconhecida experiência e
competência, mobilizados por aquele Ministério.
Avaliação nutricional da disponibilidade domiciliar

de alimentos no Brasil
Resultados relativos à condição nutricional da população
brasileira observada a partir da disponibilidade alimentar para
consumo nos domicílios. Os indicadores utilizados focalizam as
propriedades nutricionais do conjunto dos alimentos disponíveis
nos domicílios e sua respectiva adequação, tomando como
padrão as recomendações formuladas sobre o tema por órgãos
nacionais e internacionais de reconhecida competência nas áreas
de alimentação e nutrição. O estudo foi realizado em parceria
com o Ministério da Saúde.

SAIBA MAIS
Para saber mais sobre o tema, recomendamos a leitura dos artigos:

Política de Alimentação e Nutrição: Evolução das Abordagens,
disponível em: https://bit.ly/2EBjBRP.
Do diagnóstico à ação: Programa de Atividades para o Paciente
obeso (PAPo) - uma abordagem interdisciplinar com adolescentes,
disponível em: https://bit.ly/35FkwMX.
RESUMINDO

Agora, só para termos certeza de que você realmente entendeu o
tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos.
Você deve ter aprendido a avaliação nutricional pode ser realizada
individualmente ou de forma coletiva. Aprendeu também que
existem diferenças importantes entre o diagnóstico individual e
o diagnóstico coletivo e viu quais os métodos mais usados. Além
disso aprendeu como as pesquisas científicas podem ajudar no
desenvolvimento de programas nutricionais importantes para
população. Com base nessas informações aprendidas você já é
capaz de perceber a importância desses conhecimentos para o
profissional de Nutrição. A partir de agora, você irá compreender
melhor a avaliação nutricional dos grupos específicos.

02
UNIDADE

INTRODUÇÃO
Você sabia que o Brasil deixou de ser um país com
população infantil desnutrida e passou a ser um país com
prevalência de crianças e adolescentes acima do peso? E saiba
mais, a avaliação nutricional foi uma das principais responsáveis
pela análise e interpretação dessa mudança. Saber realizar a
avaliação nutricional e fazer análise dos dados obtidos, é de
extrema importância para acompanhar o desenvolvimento e
condições de saúde, como também determinar o diagnóstico
nutricional e planejar/executar estratégias para melhorar ou
manter estado nutricional adequado, seja no atendimento
individualizado ou atendimento de populações. Com essas
informações você já pode perceber que a avaliação nutricional
nas fases iniciais da vida, infância e adolescência, ajudam a
elaborar ações para prevenção e promoção de saúde dessa
população. Entendeu? Ao longo desta unidade letiva você vai
mergulhar neste universo!

OBJETIVOS
1 Identificar os principais indicadores antropométricos

para crianças e adolescentes;
2 Conhecer os indicadores de crescimento e

desenvolvimento;
3 Avaliar e interpretar as curvas de crescimento e

desenvolvimento;
4 Analisar os indicadores clínicos, bioquímicos,

avaliação do consumo parâmetros de composição
corporal e determinar estado nutricional.


Avaliação antropométrica
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de utilizar os métodos

antropométricos padronizados para a infância e adolescência.
Conhecer os métodos para coleta dos dados antropométricos é
importante para minimizar os erros na coleta e favorecer análise
correta do estado nutricional do indivíduo ou de uma população.
Imagine que legal ter dados objetivos, coletados por você,
obtidos da avaliação antropométrica realizada pelos protocolos
padronizados pelo Ministério da Saúde! E então? Motivado para
desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
É importante para o Nutricionista conhecer e dominar as

técnicas de avaliação antropométrica infantil afim de minimizar
os erros e tornar a sua avaliação nutricional mais segura e com
menos possibilidades de erros na sua interpretação. Durante uma
avaliação nutricional muitos dados coletados são subjetivos, um
bom exemplo são as anamneses nutricionais, vale ressaltar que
são instrumentos muito válidos para a construção do diagnóstico
nutricional, mas são mais sensíveis a percepção do profissional
e também da interpretação do entrevistado. Apesar do nome
antropometria parecer complicado os procedimentos realizados
são simples, mas precisam ser executados com precisão
e necessitam de equipamentos adequados e devidamente
calibrados. É considerado um método de fácil e rápida coleta,
se trata de procedimentos não invasivos, de baixo custo o que
facilita a sua aplicação nos diversos serviços de saúde, inclusive
serviços públicos de saúde.

ACESSE
O Ministério da Saúde (MS) possui um instrumento elaborado para

padronizar a coleta dos dados antropométricos em serviços de saúde.
É possível acessar esse documento no link: https://bit.ly/2PHhfan.
A seguir serão descritos os principais parâmetros de

avaliação antropométrica incluindo circunferências, dobras
cutâneas, peso, IMC, estatura, entre outros.
Peso
É uma das medidas mais utilizadas na avaliação nutricional
é uma medida simples, não invasiva e tem alta sensibilidade em
agravos nutricionais agudos ou crônicos. Tem como limitação
englobar todos os componentes corporais, isso quer dizer que
essa medida não permite avaliar as diferentes composições
corporais, massa magra, tecido adiposo, água, osso. Para aferir
o peso de crianças até de 0 a 24 meses é necessário utilizar
balança pediátrica mecânica ou balança pediátrica eletrônica,
vale lembrar que a criança deve estar despida. No caso de
crianças maiores de 24 meses utilizar balança de plataforma
mecânica ou eletrônica.

Figura 1: Criança medindo peso
Fonte: Freepik
Quando falamos em peso devemos conhecer a classificação

do recém-nascido (RN) conforme o peso de nascimento e
acompanhar o seu ganho regularmente, afim de identificar alguma
alteração no estado nutricional da criança e realizar possíveis
intervenções. Abaixo segue a Tabela 1 com a classificação do
RN segundo peso de nascimento:
Tabela 1: Classificação do RN conforme peso de nascimento
Classificação Peso ao nascer (g)

Extremo baixo peso < 1000
Muito baixo peso > 1000 e ≤ 2499
Baixo peso < 2500
Peso insuficiente ≥ 2500 e ≤ 2999
Peso adequado ≥ 3000 e ≤ 3999
Macrossomia > 4000
Fonte: Adaptado Tavares e Rego, 2007

O aumento ponderal médio do peso durante o 1º ano de vida

varia entre os trimestres e podem ser definidos da seguinte maneira:
Crianças no 1º trimestre ganham de 25 a 30g/dia, o que
resulta em ganho total do trimestre em 2100 g, o equivalente a
700g por mês;
Crianças no 2º trimestre ganham 20g/dia, o que resulta em
ganho total do trimestre em 1800g, o equivalente a 600g por mês;
ganho total do trimestre em 1500g, o equivalente a 500g por mês;
ganho total d trimestre em 1200g, o equivalente a 300g por mês.
SAIBA MAIS
O peso de uma criança que nasceu a termo, dentro do número de

semanas esperado para o parto, com peso adequado e que possua
condições adequadas para o seu crescimento e desenvolvimento
dobra com 5 meses de vida, triplica com 1 ano e quadriplica com 2
anos? Fantástico, não é?
Estatura / Comprimento
Assim como o peso essa medida reflete alterações
nutricionais recentes e pregressas, porém leva mais tempo para
recuperar essa alteração o que torna um parâmetro que reflete
melhor alterações que ocorreram a mais tempo. Para crianças
menores de 2 anos utiliza-se o termo comprimento e para as
demais faixas etárias o termo estatura. No momento de aferir
o comprimento de crianças menores de 2 anos deve-se utilizar
antropômetro e posicionar a criança deitada, com a cabeça, sem

adereços, apoiada firmemente na parte fixa do equipamento

deixando-a reta para apoiar os pés na parte móvel do antropômetro.
Para as demais faixas etárias utilizar antropômetro vertical e
executar o mesmo procedimento realizado em adultos.
Figura 2: Medindo comprimento e estatura
Fonte: Freepik
SAIBA MAIS
O comprimento é a medida que vai da sola dos pés descalços,

ao topo da cabeça, termo utilizado para crianças menores de 2
anos, já o termo estatura é a medida do indivíduo na posição
de pé, encostado numa parede ou antropômetro vertical. Existe
diferença entre a medida aferida em pé e a aferida deitada, e
essa diferença gira em torno de 0,5cm, nada que venha a trazer
grandes mudanças na avaliação antropométrica.

Crianças e adolescentes com idade entre 2 e 12 anos,

que não possam ser medidas no antropométrico por limitações
físicas, é possível fazer estatura estimada. Essa estimativa pode
ser realizada com a medida do comprimento superior do braço
(CSB), comprimento tibial (CT) ou comprimento do joelho (CJ).
CSB é a distância do acrômio até a cabeça do rádio
medida com o membro superior fletido a 90°.
CT é a medida da borda superomedial da tíbia até a
borda do maléolo medial inferior.
Figura 3: Comprimento da Tíbia
Fonte: Wikicommons
CJ é o comprimento do joelho ao tornozelo.

Figura 4: CJ
Fonte: Freepik
Para calcular a estimativa de estatura é necessário encontrar

os valores de CSB, CT ou CJ e aplicar os valores nas fórmulas
definidas por Stevenson, 1995.
Tabela 2: Fórmulas definidas por Stevenson
Medidas do segmento Estatura estimada (cm)

CSB E= (4,35 X CSB) + 21,8
CT E= (3,26 X CT) + 30,8
CJ E= ( 2,69 X CJ) + 24,2
Fonte: Adaptado Stevenson, 1995
Como acontece com o ganho de peso, existem referências

para acompanhar a velocidade do crescimento de crianças e
adolescentes. Se tratando de crianças recém-nascidas o seu
crescimento é de 3,5 cm/mês até o terceiro mês de vida, do
quarto ao sexto mês 2,0 cm/mês, do sétimo ao nono mês 1,5 cm/

mês, do décimo até o primeiro ano de vida 1,2 cm/mês. Quando

nos referimos a fase pré-púbere o crescimento gira em torno de
5 a 7 cm/ ano. Na fase puberal existe diferença na velocidade
de crescimento entre meninas e meninos. Enquanto as meninas
iniciam o seu crescimento mais cedo, os meninos apresentam o
estirão de crescimento na puberdade é maior, a velocidade de
crescimento é de 1 a 1,5cm/ano.
SAIBA MAIS
Ao completar 1 ano de vida a criança deve apresentar o dobro da

estatura do seu nascimento? Isso mesmo, se uma criança nascer
com 50 cm em um ano ela apresentará 100 cm. Devemos levar em
consideração que a velocidade de crescimento é influenciada por
fatores intrínsecos e fatores extrínsecos.
Um dos fatores intrínsecos que se relacionam com o

crescimento da criança e do adolescente temos a carga genética,
isso quer dizer que a altura do indivíduo tem muita relação
com a altura dos seus pais, mas vale lembrar que não é apenas
esse fator que irá determinar a sua altura final. Para calcular a
estatura- alvo podemos utilizar as seguintes fórmulas:
Paciente do sexo feminino = (estatura do pai – 13) +
estatura da mãe / 2
Paciente do sexo feminino = estatura do pai + (estatura
da mãe + 13) / 2
Índice de Massa Corpórea (IMC)

Consiste na relação entre o peso, expresso quilogramas,
e estatura, expressa em metros, elevada ao quadrado. O seu
resultado reflete o excesso de peso entre as populações incluindo

as crianças e os adolescentes. Uma das diferenças entre a

avaliação do IMC em adultos e idosos da avaliação realizada
nessas fases da vida é a inclusão da idade para classificação do
estado nutricional. Outra diferença na sua análise é a existência
de curvas de crescimento definidas pela Organização Mundial
da Saúde (OMS), as quais permitem a avaliação do estado
nutricional. No módulo 2 dessa Unidade será descrito com
mais detalhes sobre como realizar essa avaliação e determinar a
classificação antropométrica da criança ou do adolescente.
IMC = Peso (kg)/ Estatura (m)²
Circunferências
São medidas fáceis e não necessitam de equipamentos de
alto custo, e assim como o peso não diferenciam a composição
corporal. Dentre as circunferências mais utilizadas destacam-se
a circunferência do braço (CB) e à circunferência abdominal.
Quando nos referindo à circunferência do braço (CB),
ela é muito utilizada na prática clínica, mas como mencionado
anteriormente a circunferência é um conjunto da massa corporal
daquela região, isso quer dizer que inclui tanto massa muscular,
osso e tecido adiposo. Muito eficaz para acompanhamento e
evolução do estado nutricional individual quando é inviável
realizar outras medidas. Para medir a CB é necessário usar uma
fita métrica inelástica, a mesma será passada em volta do ponto
médio encontrado entre a medida do acrômio e a cabeça do rádio
medida com o braço em ângulo de 90°.
Para ficar mais claro, vou exemplificar na prática como a
CB se torna imprescindível na avaliação nutricional. Exemplo:
Criança internada para realizar tomografia computadorizada
devido a quadro de cefaleia intensa. Após realizar exame foi
diagnosticado um tumor cerebral muito extenso com indicação
cirúrgica. Se pesarmos essa criança na balança estaremos pesando
também o tumor dela e após cirurgia para retirada do tumor não

teremos um valor real de comparação para acompanhamento

durante internação e tratamento, porém se usarmos a CB também
como padrão na avaliação teremos o seu diâmetro tanto antes
como após cirurgia. Então se o peso aferido antes da cirurgia
foi 30 kg e após cirurgia foi 26 kg e CB antes da cirurgia 15 cm
e após cirurgia 15 cm, significa dizer que a criança não perdeu
peso, a redução do peso está relacionada com a retirada do tumor.
Já se após a cirurgia encontrássemos Peso de 26 kg e CB 13 cm,
esse achado sugere que a redução do peso não se refere apenas a
retirada do tumor, mas também a redução e peso.
A Circunferência Muscular do Braço (CMB) é um
parâmetro baseado em duas medidas a CB e a Dobra Cutânea
Triciptal (DCT), e permite verificar a reserva de tecido muscular.
Como referência para avaliação da CMB é utilizada a tabela de
referência de Frinsancho (1990).
CMB (cm) = CB (cm) – (0,314 x DCT)
A CMB além d calcular a quantidade de músculo ela inclui
a área referente a reserva óssea do braço, afim de fazer a correção
desse valor e encontramos o valor apenas muscular dessa área
devemos utilizar a seguinte fórmula:
AMB (cm²) = CB (cm) – (0,314 x DCT)² / 4 x 3,14
Circunferência abdominal: Apesar de ser uma
medida pouco empregado como indicador de risco para doenças
cardiovasculares em crianças, essa medida passou a ser parte
obrigatório do exame semiológico, devido à grande prevalência
e incidência da obesidade nessa fase da vida. Essa medida é
obtida através do ponto médio entre a última costela e crista
ilíaca. Para crianças a partir de 5 anos e adolescentes, considera-
se risco cardiovascular quando os valores se encontram acima
do percentil 95, além desse parâmetro podemos usar a relação
entre circunferência abdominal / altura, identificamos alteração
no resultado quando o valor encontrado seja superior a 0,5;

Figura 5: Imagem ilustrando a medida da circunferência abdominal
Fonte: Freepik
Circunferência do pescoço: Essa medida tem sido

utilizada para diagnóstico da Síndrome Metabólica, risco de
doenças cardiovasculares e resistência insulínica tanto em
adultos como em adolescentes a partir de 10 anos. Comparando
com a circunferência abdominal possui vantagem de não sofrer
alteração durante os horários de aferição dessa medida. Para ficar
mais claro para você entender, ao medirmos a circunferência
abdominal de uma criança antes da refeição teremos um valor
como resultado, mas se realizarmos a medida após uma grande
refeição esse valor poderá apresentar um outro resultado, esse
fato não acontece quando medimos a circunferência do pescoço.
Dobras Cutâneas
A avaliação do percentual de gordura através das dobras
cutâneas é baseada na hipótese que metade da gordura corporal
se encontra no tecido adiposo da região subcutânea e que reflete
diretamente com a massa gorda total do corpo. Pode ser uma

alternativa na estimativa de estatura ou peso de crianças e

adolescente que estão impossibilitados de realizar tais medidas,
também pode ser utilizado no acompanhamento de pacientes com
doenças como o câncer que possui característica de catabolismo
rápido e é importante avaliar e monitorar os compartimentos
corporais e relacionar a perda de peso com o que de fato foi
perdido, se foi perda de tecido adiposo ou tecido muscular.
Apesar de ser uma técnica não invasiva necessita
ser realizada por avaliador bem treinado, além de utilizar
equipamento específico para aferir as dobras, o plicômetro, e o
equipamento deve estar calibrado. Para crianças e adolescentes
utiliza-se como referência as dobras cutâneas biciptal (DCB),
dobra cutânea triciptal (DCT), dobra cutânea subescapular
(DCSE) e dobra cutânea supra- ilíaca (DCSI). Para avaliar
os valores encontrados isoladamente ou a soma das mesmas
verificar as tabelas de referência de Frisancho.
Figura 6: Imagem ilustrando como medir DCSI
Fonte: Freepik

Perímetros
Perímetro cefálico: É o perímetro mais usados para
acompanhamento do crescimento e desenvolvimento da criança,
é um indicador usado para acompanhar o crescimento do encéfalo
até o terceiro ano de vida, isso significa que se o perímetro cefálico
da criança for classificado como reduzido ou aumentado pela
recomendação para idade e sexo essa alteração está associada a
um prognóstico neurológico.
SAIBA MAIS
O perímetro cefálico é um parâmetro usado para diagnosticar

bebês com microcefalia secundária ao Zika vírus. Inclusive os
valores adotados para classificação sofreram alterações no ano
de 2006, reduzindo a faixa de normalidade que era entre 34 e 35
cm para 31,9 e 31,5cm, parâmetro que já é utilizado pela OMS.
Para medir o perímetro cefálico recomenda-se:

I. Que a fita deve ser posicionada sobre a proeminência
occipital e sobre o arco das orelhas;
II. Fixa-se a cabeça da criança;
III. A fita deve ser colocada firmemente ao redor do osso
frontal sobre o sulco supra orbital, passando-a ao redor da
cabeça, no mesmo nível de cada lado, e colocando-a sobre a
proeminência occipital, máxima.

Figura 7: Imagem ilustrando como medir perímetro cefálico
Fonte: Freepik
Além do perímetro cefálico é importante avaliar o fechamento

da fontanela. Se referindo a fontanela anterior (bregmática) ela se fecha
entre os 9 e 18 meses, já se tratando da fontanela posterior (lambdoide)
a criança pode nascer com ela já fechada ou ocorrer o seu fechamento
aos 2 meses de vida. Caso o fechamento ultrapasse esses períodos esse
achado pode estar associado a um quadro de desnutrição.
Perímetro torácico: Até os 2 anos de idade é um
parâmetro usado para avaliar reserva de tecido adiposo e tecido
muscular. Para realizar a medida é necessária uma fita inelástica,
durante a infância a medida é aferida passando a fita pelos mamilos
com o tórax em inspiração, já se tratando de adolescente, a medida
é realizada passando a fita pelo apêndice xifoide. Pode ser utilizado
para avaliar desnutrição em crianças através da relação perímetro
torácico e perímetro cefálico. Até os 6 meses essa relação é igual
a 1, as duas medidas são bem próximas muitas vezes o perímetro
torácico é até 2 cm menor que o perímetro cefálico. Com idade
superior a 6 meses e inferior a 5 anos essa relação é maior que 1,
caso esteja inferior é um indicativo de desnutrição.

SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à seguinte

fonte de consulta e aprofundamento: Manual: “Avaliação Nutricional
da criança e do adolescente: Manual ” (SOCIEDADE BRASILEIRA
DE PEDIATRIA), acessível pelo link: https://bit.ly/2Q5fovd.
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo tudinho?

Agora, só para termos certeza de que você realmente entendeu o
tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos.
Você deve ter aprendido nesse módulo os principais parâmetros
antropométricos utilizados para determinar e/ou acompanhar
as medidas de crianças e adolescentes, quais os equipamentos
deverão ser utilizados para coletar essas medidas, algumas formas
de realizar as medidas, termos que são utilizados apenas nessa faixa
etária, assim como já ficou ciente que existem tabelas específicas
para acompanhar essa população, as curvas de crescimento. Sei
que você já está ansioso (a) para desvendar as curvas, mas calma
isso será abordado no próximo módulo. Ainda sobre o que você
aprendeu, você conheceu os valores de referência determinados
para classificação de peso de uma criança recém-nascida e alguns
fatores que influenciam no crescimento e desenvolvimento da
criança. De posse dessas informações contidas nesse módulo você
é capaz de determinar qual é o melhor parâmetro a ser coletado e
avaliado segundo faixa etária desse público. Pronto! Cientes dos
principais parâmetros preconizados pela OMS vamos dar início
aos instrumentos utilizados para avaliar as curvas de crescimento.

Indicadores de crescimento: avaliação e

interpretação de curvas
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de avaliar e interpretar

as curvas de crescimento de crianças e adolescentes preconizadas
pela Organização Mundial da Saúde (OMS), 2006. Isto será
fundamental para o exercício de sua profissão. Imagine que legal
poder realizar análise dos dados obtidos da avaliação antropométrica
e estar capacitado para classificar o indivíduo segundo parâmetros
utilizados em diversos países! E então? Motivado para desenvolver
esta competência? Vamos lá. Avante!
De forma bem resumida crescimento está relacionado

com o aumento da altura do indivíduo, mas se formos buscar
um conceito mais amplo para o seu significado entenderemos
que o crescimento se inicia muito antes do nosso nascimento, no
início da vida intrauterina, e não acaba após alcançarmos nossa
estatura na vida adulta, o crescimento termina no final da vida.
Adotado pela OMS, como parâmetro de avaliação nutricional,
é considerado como um dos melhores indicadores de saúde da
criança, pois é sensível a alterações ambientais a exemplo da
qualidade e quantidade de alimentos ofertados, higiene e cuidados
com a saúde, a ocorrência de doenças, acesso a saneamento
básico, entre outros. Esses exemplos citados anteriormente são
exemplos de fatores extrínsecos que afetam o crescimento linear
(altura) da criança, vale salientar que o crescimento pode sofrer
alterações intrínsecas também, a exemplo de doenças como
hipotireoidismo, síndrome de Down, fatores genéticos.

Nossa! Fiquei curioso (a), como assim? Isso mesmo que

você acabou de ler, o nosso crescimento acontece até o último dia
das nossas vidas, o termo crescimento está relacionado tanto com
o nosso crescimento linear (altura) como também com a síntese
e regeneração de alguns tecidos. Para você entender melhor, um
adolescente mesmo que já tenha alcançado a sua altura passa
por transformações hormonais, estruturais, de maturação sexual
(ex.: aumento das mamas em meninas e aumento dos testículos
em meninos).
As curvas de crescimento
As curvas de crescimento são ferramentas usadas
para registrar, monitorar e acompanhar o crescimento e
desenvolvimento durante a infância e adolescência. As
referências das curvas foram elaboradas com base no estudo
de referência sobre crescimento multicêntrico da OMS. São
consideradas referenciais antropométricas que são utilizadas
para avaliar medidas aferidas no exame físico incluindo desde o
peso, comprimento e estatura, circunferência do braço, perímetro
cefálico e torácico, dobras cutâneas, entre outros
parâmetros. Essas curvas apresentam valores de comparação
diferentes entre os sexos e faixa etária.
Na Tabela 3 estão descritos os índices antropométricos,
usados pelo Ministério da Saúde (MS), por faixa etária para
realizar avaliação e classificação de crianças e adolescentes:

Tabela 3: Índice antropométricos para realizar avaliação de crianças e adolescentes
Crianças de Crianças de
Adolescentes
Faixa etária 0 a 5 anos 0 a 5 anos
(10 a 19 anos)
incompletos incompletos
Peso para Peso para

-
idade idade
Peso para
ÍNDICE - -
estatura
ANTRO-
POMÉTRICO IMC para IMC para IMC para
idade idade idade
Estatura para Estatura para Estatura para

idade idade idade
Fonte: Adaptado Sociedade Brasileira de Pediatria, 2009
Curvas de crescimento peso para idade (P/I)

Esse parâmetro de avaliação permite verificar a relação
entre o peso e a idade da criança. Como descrito na Tabela 1,
avalia desde crianças com meses de vida até os 9 anos e 11 meses.
Um bom método para acompanhar o ganho de peso da criança,
porém apresenta a desvantagem de não diferenciar se a criança
apresenta comprometimento nutricional atual ou pregresso.
Curvas de crescimento peso para estatura (P/E)

Esse índice expressa a relação entre os dados
antropométricos de massa corporal (peso) e estatura. Importante
falar que a análise do resultado obtido dessa relação não inclui
a faixa etária. É usada tanto para verificar emagrecimento como
ganho excessivo de peso.

Curvas de crescimento índice de massa corporal

para idade (IMC/I)
Para esse parâmetro é avaliado o peso dividido pela
estatura ao quadrado e relacionado com a idade das crianças e
adolescentes. É um bom índice para avaliar excesso de peso e
tem a grande vantagem de poder ser acompanhado durante as
outras fases da vida.
Curvas de crescimento Estatura para Idade (E/I)

É considerado o melhor índice para apontar desordens
nutricionais pregressas, além de ser sensível para aferir a
qualidade de vida de uma população. Analisa o crescimento
linear da criança. Possui parâmetros desde a primeira infância
até adolescência.
Interpretação das curvas de crescimento

Para fazermos a interpretação das curvas de crescimento é
importante você saber como elas foram elaboradas.
As curvas de crescimento representam os dados obtidos
através de índices, que nada mais é do que a combinação de
dois dados antropométricos (exemplo: peso e estatura) ou
a combinação de um dado antropométrico com um dado
demográfico (exemplo: peso e idade). A classificação desses
índices é feita através de percentis ou em escore –z, esses
valores são valores de referência que foram elaborados em uma
população considerada saudável com boas condições sociais,
econômicas, ambientais e culturais que permitisse o crescimento
e desenvolvimento esperado da criança. Como mencionado,
podemos realizar a classificação dos dados antropométricos
por percentil ou por escore. Quando utilizamos o percentil
para classificação, significa dizer que o percentil ao qual o
índice se encontra representa a posição que aquele valor tem na
distribuição ordenada dos valores considerados como normais.

Se ao analisarmos a curva de crescimento referente ao peso

para idade (P/I) e classificarmos a criança no percentil 93 isso
significa dizer que apenas 7% das crianças com a mesma idade
e sexo apresentam peso maior que o dela. Mais um exemplo, se
ao medirmos o comprimento de um bebê e na classificação de
percentil ele se encontrar no percentil 5 significa dizer que 95
% dos bebês que se encontram na mesma faixa etária e possui
mesmo sexo tem comprimento maior que o dele.
Quando utilizamos o parâmetro escore-z avaliamos
a distância do valor encontrado do índice avaliado ( ex : P/I)
em relação a mediana desse índice. Existe uma fórmula para
encontrar o valor de escore-z que corresponde á diferença
padronizada entre o valor aferido e a mediana dessa medida.
Escore z = (valor obervado) – (valor da mediana de
referência) / Desvio padrão da população de referência
Ao realizar medida de estatura de uma menina com idade
de 3 anos encontrou-se 115 cm, sendo a mediana de estatura para
idade 106cm e o desvio padrão 3 cm. Para encontrar o escore
z dessa criança basta aplicar a fórmula que se encontra logo
acima: Valor observado (115cm) – valor da mediana (106cm)
/ desvio padrão (3cm) = 3. Então podemos concluir que ela se
encontra no escore z =3. Vamos praticar um pouco mais!! Caso a
medida de estatura dessa mesma menina tivesse sido 100 cm ao
invés de 115 cm em qual escore ela se encontraria? Aplicando a
fórmula: Valor observado (100cm) – valor da mediana (106cm)/
desvio padrão (3 cm) = -2. Então podemos concluir que ela se
encontraria no escore z = -2.
Bem, entendendo o que são os índices e como eles foram
elaborados você deve estar se perguntando: “Como posso
utilizar e/ou interpretar esses valores encontrados para realizar
o diagnóstico antropométrico? ”. Então vamos lá! Para elaborar
um diagnóstico antropométrico precisamos fazer a comparação
entre o valor encontrado na avaliação e os valores de referência,
que são os pontos de corte. Para padronizar a avaliação do

crescimento das crianças e adolescente no Brasil o MS, adotou

como referência as curvas de crescimento da OMS, sendo
utilizada a referência de 2006 (WHO, 2006) para as crianças
menores de 5 anos, a referência de 2007 (WHO, 2007) para
crianças acima de 5 anos e adolescentes.
O MS afim de monitorar o crescimento e desenvolvimento
das crianças utiliza na Caderneta de Saúde da Criança as curvas
de crescimento da OMS (2006). Essa caderneta é distribuída
gratuitamente aos pais de toda criança nascida em maternidade
pública ou privada do Brasil. Além das curvas de crescimento a
caderneta traz informações sobre direito das crianças e direito
dos pais, informações sobre os cuidados nos primeiros dias
da criança, orientações sobre amamentação e alimentação nos
primeiros anos de vida, traz estímulos de desenvolvimento
afetivos entre os pais e a criança, além de outros cuidados com a
saúde que incluem saúde bucal e calendário de vacinação.
ACESSE
Para visualizar a Caderneta de Saúde da criança para meninas acesse

o link https://bit.ly/38X1xj2 e para acessar a Caderneta destinada aos
menino acesse o link https://bit.ly/34DVWLj.
A seguir são apresentados os pontos de corte para

avaliação do estado antropométrico de crianças e adolescentes
segundo cada índice. É importante saber interpretar as curvas de
crescimento para realizar a classificação antropométrica através
dos pontos de corte preconizados pela OMS.

Tabela 4: Pontos de corte peso para idade (Faixa etária 0 a 10 anos)
Valores críticos Diagnóstico Nutricional
< percentil 0,1 < Escore - 3 Muito baixo peso para idade
≥ percentil 0,1 ≥ Escore -3 e

Baixo peso para idade
e < percentil 3 < Escore -2
≥ percentil 3 e ≥ Escore -2 e
Peso adequado para idade
≤ percentil 97 ≤ Escore +2
>percentil 97 >Escore +2 Peso elevado para idade
Fonte: Adaptado de MS, 2011
Apesar de existir parâmetros que indicam peso elevado,

o índice peso para idade não é o índice mais utilizado para
acompanhar excesso de peso infantil. A recomendação para
avaliação desse índice é peso para estatura para crianças menores
de 5 anos ou IMC para idade para crianças maiores de 5 anos e
adolescentes.
Tabela 5: Pontos de corte estatura para idade (Faixa etária 0 a 10 anos)
Muito baixo estatura para

< percentil 0,1 < Escore - 3
idade
Baixo estatura para idade
Estatura adequado para
≥ percentil 3 ≥ Escore -2
idade

Tabela 6: Pontos de corte peso para estatura (Faixa etária 0 a 5 anos)
< percentil 0,1 < Escore - 3 Magreza acentuada

Magreza
Eutrofia
>percentil 85 e >Escore +1 ≤
Risco de sobrepeso
≤ percentil 97 Escore +2
>percentil 97
>Escore +2 ≤
e ≤ percentil Sobrepeso
Escore +3
99,9
>percentil 99,9 >Escore +3 Obesidade
Tabela 7: Pontos de corte IMC para idade (Faixa etária < 5 anos)

Magreza
Eutrofia
Risco de sobrepeso

>percentil 97
>Escore +2 ≤
Escore +3
99,9
Tabela 8: Pontos de corte IMC para idade (Faixa etária de 5 a 10 anos)

Magreza
Eutrofia
Risco de sobrepeso
>percentil 97
>Escore +2 ≤
Escore +3
99,9
Quando formos fazer avaliação antropométrica de crianças

é necessário fazer a padronização da idade, pois as curvas foram
desenvolvidas para serem avaliadas em meses e precisamos
saber com precisão sua idade em dias ou meses de vida. Para
fazer a aproximação de idades não exatas devemos seguir as
seguintes regras:

1. Fração de idade até 15 dias, devemos utilizar a idade do

último mês completado;
2. Fração de idade igual ou maior a 16 dias, devemos
utilizar a idade do último mês somado a 1.
Camila, data de nascimento 05/07/2018 e Felipe, data
de nascimento 07/11/2017 compareceram a consulta com a
Nutricionista para acompanhamento de seu crescimento no dia
22/01/2019. Qual idade deve ser considerada para avaliar os
gráficos de crescimento infantil da Caderneta da criança para
fazer o diagnóstico nutricional?
Camila – 6 meses e 17 dias = 7 meses
Felipe – 2 anos, 2 meses e 15 dias = 2 anos e 2 meses
Pronto, você agora já conhece os índices usados
pela OMS para avaliar crescimento da população infantil e
adolescente, pontos de corte e as curvas de crescimento usadas
internacionalmente. Com base no que foi mostrado ao longo
desses tópicos vamos praticar alguns exemplos de avaliação
antropométrica.
Luísa, nascida no dia 02/03/2013, compareceu a consulta
de acompanhamento no dia 03/04/2019. Classifique a avaliação
antropométrica segundo curvas de crescimento adequadas para
sua faixa etária.
Esse passo a passo vai te auxiliar na antropometria e
diagnóstico nutricional da criança:
1. Calcular a idade em anos completos e meses, caso seja
necessário deve realizar o cálculo de aproximação de idade
realizado no item anterior;
2. Realizar avaliação antropométrica conforme recomendação
para idade, usando as técnicas e equipamentos adequados;
3. Anotar os dados encontrados e marcar nos gráficos de
crescimento o ponto de inserção que a criança se encontra;

4. Fazer análise dos itens encontrados e realizar

diagnóstico nutricional.
Resposta:
1. Luisa tem 6 anos, 1 mês e 1 dia de vida, realizando a
regra de aproximação, Luisa tem 4 anos e 1 mês;
2. Na avaliação antropométrica temos Peso = 16 kg e
estatura = 95 cm, IMC = 17.7 kg/ m². Como base na recomendação
do MS para a idade de Luísa devemos fazer análise dos gráficos:
P/I, E/I, IMC/I.
3. Analisando o gráfico P/I Luísa encontra-se > -2 escore
e < -1 escore, no gráfico E/I Luísa encontra-se > -3 escore e
< -2 já no gráfico P/E , IMC/I encontra-se >0 escore e < +1.
Munidos desses achados devemos ir nos quadros que descrevem
os pontos de corte, Quadro 1, Quadro 2 e Quadro 5 que são os
cortes referentes a E/I, P/I e IMC/I.
4. Segundo os pontos de corte no Quadro 1, Luísa é
classificada como Peso adequado para idade, no Quadro 2 Luísa
é classificada como baixa estatura para idade e no Quadro 5
Luísa é classificada como Eutrofia. Que fácil, então posso dizer
que Luíza é eutrófica?
Na verdade Luísa se encontra eutrófica nessa fase da vida,
mas fazendo a análise crítica das curvas podemos notar que essa
criança possui baixa estatura para idade o que nos traz um reflexo
sobre o crescimento linear insatisfatório evidenciando que essa
menina sofreu um quadro de má nutrição anteriormente. Vale
verificar se há registros anteriores na curva de crescimento e
investigar quais fatores estão associados a essa baixa estatura.
Nos próximos capítulos você aprenderá ferramentas que te
auxiliarão nessa missão!

RESUMINDO
E então? Aprendeu tudo sobre as curvas de crescimento? Agora,

só para termos certeza de que você realmente entendeu o tema
de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. Você
aprendeu que as curvas de crescimento da OMS são ferramentas
utilizadas mundialmente para acompanhar as crianças e
adolescentes, ainda aprendeu que essas curvas possuem dois
tipos de parâmetros para avaliação, são os valores expressos em
percentis e valores expressos em escore. Lembra que no módulo
passado eu te falei como seria importante realizar uma avaliação
antropométrica de forma correta? Então, depois de estudar as
curvas você deve ter se dado conta de que é importante termos
valores reais ou bem próximos da realidade (caso sejam medidas
estimadas), pois é a partir das medidas encontradas que fazemos
análise das curvas de crescimento e podemos classificar a criança
e o adolescente conforme escore ou percentil.

Exames laboratoriais
OBJETIVO
Ao concluir a leitura e estudo deste capítulo você vai ser capaz de

identificar quais os principais exames laboratoriais são utilizados
na prática clínica da avaliação pediátrica e do adolescente, além de
interpretar os seus resultados. Imagine só que fantástico você ser capaz
de verificar alterações nos exames de sangue, colesterol, glicemia e
utilizar esses resultados para auxílio de suas condutas dietoterápicas
que podem ajudar na melhora dos padrões laboratoriais. E então? Não
é bem interessante e importante desenvolver estas competências?
Vamos lá.
Os exames laboratoriais são ferramentas de auxílio na

elaboração do diagnóstico nutricional, além de fornecerem
informações objetivas relacionadas ao estado nutricional e
dados sobre o estado geral da criança e adolescente. É de
extrema importância tanto para diagnosticar doenças como para
acompanhar a evolução de tratamentos.
Através da avaliação laboratorial é possível confirmar
deficiências nutricionais e até mesmo descobrir carências que
ainda não são observadas no exame físico ou que apresentem
sintomas. Com a análise dos resultados laboratoriais o
Nutricionista ainda pode verificar a eficácia de condutas
nutricionais adotadas para melhoria ou cura de algumas doenças
a exemplo do perfil lipídico em crianças dislipidêmicas. Para
interpretar os resultados dos exames laboratoriais é preciso
levar em consideração a condição clínica, o estado nutricional, a
hidratação, processos inflamatórios.

SAIBA MAIS
O Nutricionista possui regulação para solicitação dos exames

laboratoriais? Compreendendo que os exames laboratoriais são
complementares para o acompanhamento do estado nutricional, a Lei
Federal nº. 8.234/1991, art. 4º., inciso VIII, regulamenta essa prática.
Que legal, não é? Mas, mesmo com essa regulamentação alguns
planos e seguros de assistência à saúde recusam as solicitações feitas
por Nutricionista. É preciso verificar antes de qualquer atendimento
quais os planos e locais que aceitam a guia de solicitação de exames
carimbada por um Nutricionista afim de evitar constrangimentos.
Abaixo serão descritos e brevemente explanados sobre os

exames mais solicitados para avaliar o estado nutricional.
Perfil lipídico
O termo perfil lipídico se refere aos triglicérides, colesterol
total e suas frações. É o parâmetro laboratorial que avalia
dislipidemias, porém seu diagnóstico só pode ser fechado após
repetição de exame, coletado no mesmo laboratório, seguindo
de jejum de pelo menos 12 horas.
A preocupação com esses parâmetros está na relação direta
das dislipidemias e o surgimento das doenças cardiovasculares.
Acredita-se que o perfil lipídico da criança tende a se manter na
sua vida adulta. Mesmo ciente dos riscos de uma dislipidemia
na infância, não existe consenso para determinar dislipidemia na
infância. Em diversos países utiliza-se a referência do National
Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI), parâmetro também
usado no Brasil, associado aos valores recomendados pela V
Diretriz Brasileira de Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose
(V DBDS).

SAIBA MAIS

fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Perfil lipídico de
pacientes pediátricos” (ROVER et al., 2016), acessível pelo link:
https://bit.ly/398U6FI.
Segundo a V DBDS, a determinação do perfil lipídico deve

ser deve ser realizada quando: (1) avós, pais, irmãos e primos
de primeiro grau apresentam dislipidemia, principalmente
grave ou manifestação de aterosclerose prematura; (2) há
clínica de dislipidemia; (3) tenham outros fatores de risco; (4)
há acometimento por outras doenças, como hipotireoidismo,
síndrome nefrótica, imunodeficiência etc.; (5) há utilização de
contraceptivos, imunossupressores, corticoides, antirretrovirais
e outras drogas que possam induzir a elevação do colesterol.
Os valores de referência para crianças e adolescente estão
descritos no Quadro abaixo:
Tabela 9: Valores de referência do perfil lipídico – Faixa etária de 2 a 19 anos
Variáveis Valores (mg/dL)

lipídicas Desejáveis Limítrofes Elevados
CT < 150 150 – 169 ≥ 170
LDL- c < 100 100 – 129 ≥ 130
HDL – c ≥ 45 - -
TG < 100 100 – 129 ≥ 130
Fonte: Adaptado Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2017

Níveis glicêmicos
A avaliação laboratorial dos níveis glicêmicos é um dos
parâmetros mais úteis e acessíveis na rotina de atendimento
nutricional em ambulatório. Devido a elevada taxa de sobrepeso/
obesidade que vem acometendo crianças e adolescentes é
comum verificarmos durante atendimento nutricional sinais e
sintomas sugestivos de alterações de parâmetros relacionados
a resistência insulínica, hiperglicemia e até menos Diabetes
Mellitus (DM). Na Tabela 10 estão descritos valores de
referência para os níveis glicêmicos.
Tabela 10: Critérios de laboratoriais para diagnóstico do DM
Glicose 2 horas
Hemoglobina
Glicemia de após sobrecarga
Glicosilada
jejum (mg/dL) com 75 g de
(%)
glicose (mg/dL)
Normal < 100 < 140 < 5,7

Pré-
≥ 100 e < 126 ≥140 e < 200 ≥ 5,7 e < 6,5
diabetes
Diabetes ≥ 126 ≥ 200 ≥ 6,5
Fonte: Adaptado Sociedade Brasileira de Diabetes, 2017
Exames laboratoriais para identificação de

anemia ferropriva
A anemia ferropriva apresentam alta prevalência no Brasil
mesmo havendo medidas profiláticas e educativas. Como a
infância é uma das fases da vida com maior susceptibilidade de
desenvolver anemia ferropriva, é de extrema importância avaliar
parâmetros que os evidenciam para diagnóstico e tratamento
adequados, afim de minimizar as alterações resultantes dessa
doença no seu crescimento e desenvolvimento dessa população.

Antes de ocorrer as manifestações clínicas da anemia

ferropriva o indivíduo pode já estar apresentando alterações
laboratoriais que são assintomáticas a exemplo da depleção e
deficiência de ferro.
Depleção de ferro: é a diminuição dos depósitos de
ferro no fígado, baço e medula óssea. Para avaliar a depleção
é utilizado os valores de ferritina sérica. Como indicativo de
depleção temos:
Crianças menores de 5 anos, valores inferiores a 12 µg/L;
Crianças e adolescente de 5 a 12 anos, valores inferiores
a 15 µg/L.
Deficiência de ferro: é a diminuição do ferro sérico (ferro
circulante no nosso sangue), aumento da transferrina e diminuição
da saturação de transferrina. É considerado deficiência quando o
ferro sérico de encontra menor que 30mg/dl.
Transferrina é a proteína responsável por se ligar ao ferro e
realizar o seu transporte pelo corpo. Se há aumento dessa proteína
entende-se que existe pouco ferro se ligando a transferrina
e pouco ferro sendo distribuído pelo corpo. Já a saturação de
transferrina corresponde ao percentual de transferrina que está
ocupada pelo ferro.
A anemia ferropriva, como mencionado anteriormente
ocorre após depleção e deficiência de ferro e está relacionada
com alterações no hemograma: diminuição da hemoglobina e
hematócritos e alterações hematimétricas.

Tabela 11: Pontos de corte para diagnóstico de anemia
> 5 anos e < 11

6 – 60 meses
anos
Hemoglobina (mg/ dL) < 11 < 11,5
Hematócrito (%) < 33 < 34
Diabetes ≥ 126 ≥ 200
Fonte: Adaptado OMS, 2017
SAIBA MAIS

fonte de consulta e aprofundamento: Consenso: “Consenso sobre
Anemia Ferropriva: mais que uma doença, uma Urgência Médica!
Acessível pelo link: https://bit.ly/2ZeBuiP.
Proteínas
Algumas proteínas séricas podem ser utilizadas na avaliação
da condição nutricional. Antes de você conhecer os valores de
referência de algumas proteínas séricas é importante saber que
essas proteínas sofrem alterações em algumas condições clínicas
e que conhecer o tempo de meia vida de cada uma delas será
importante para você fazer a melhor interpretação dessas proteínas.
Abaixo seguem a descrição, as condições clínicas que
causam alterações dos resultados, tempo de meia vida e valores
de referência.
Albumina: É uma proteína sintetizada pelo fígado, se
encontra reduzida na fase aguda no processo inflamatório, em

disfunções renais e hepáticas, enteropatias perdedora de proteína

e é alterada pela hidratação;
Meia vida: 18 a 20 dias
Valores normais: 1 a 3 meses 3 a 4,2 g/dL
3 a 12 meses 2,7 a 5 g/dL
1 ano 3,2 a 5 g/dL
Pré-albumina: Tem papel fundamental no transporte
dos hormônios tireoidianos. Encontra-se reduzida nas doenças
hepáticas, fibrose cística, hipertireoidismo, infecções e traumas;
Meia vida: 2 a 3 dias // Valor de referência: 20 a 50 mg/dL
Transferrina: Também é uma proteína hepática, como
já foi definida anteriormente é a proteína responsável por se ligar
ao ferro, mas também se liga a outros micronutrientes como o
zinco, cobre, vanádio e cromo. É alterada pela hidratação, sofre
redução no processo inflamatório agudo e disfunção hepática, no
entanto encontra-se elevada na deficiência de ferro;
Meia vida: 8 a 9 dias // Valor de referência: 180 a 260 mg/dL
Proteína transportadora de retinol: Como o próprio
nome já diz, é uma proteína responsável pelo transporte de retinol
( vitamina A). Encontra-se reduzida nas doenças hepáticas,
deficiência de zinco e vitamina A e elevada nas doenças renais.
Também é uma proteína de fase aguda e sofre redução nos
processos inflamatórios.
Meia vida: 12 horas // Valor de referência: 30 a 40 ug/dL

RESUMINDO
E então? Aprendeu tudo sobre os exames laboratoriais? Agora,

só para termos certeza de que você realmente entendeu o tema
de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos.
Você aprendeu que os achados laboratoriais podem evidenciar
situações clínicas e nutricionais as quais ainda não podem ser
percebidas na semiologia nutricional, além de serem utilizadas
para concluir diagnóstico nutricional baseado em sinais e
sintomas clínicos. Os exames laboratoriais abordados incluíram
o perfil lipídico com descrição dos parâmetros utilizados
e valores de referência; perfil glicêmico, sendo descrito os
parâmetros utilizados pela Sociedade Brasileira de Diabetes e
as classificações que incluem glicemia de jejum alterada, pré-
diabetes e diagnóstico de diabetes; além dos exames solicitados
para avaliar depleção de ferro, deficiência de ferro e anemia
ferropriva. Além de estudar quais são as proteínas séricas mais
utilizadas para avaliar estado nutricional, o tempo de meia vida
de cada uma dessas proteínas e as possíveis situações clínicas que
causam alterações dos resultados laboratoriais dessas proteínas.

Outros indicadores nutricionais
OBJETIVO
Conhecer outros indicadores nutricionais possibilitará a você,

futuro nutricionista, a identificar o padrão de consumo alimentar
dessa população, além de avaliar e associar os sinais e sintomas
encontrados a possíveis deficiências ou excesso de alguns macros
e micronutrientes. Imagine só você poder avaliar o padrão de
consumo alimentar e fazer intervenções caso seja necessário afim
de melhorar o padrão alimentar do indivíduo ou da população.
Além de ser capaz de identificar alterações no exame físico
que evidenciam distúrbios nutricionais. E então? Não é bem
interessante e importante desenvolver estas competências? Vamos
lá. Avante!
A avaliação do consumo alimentar é de extrema

importância para completar o diagnóstico nutricional da criança
e do adolescente. Conhecendo os inquéritos alimentares você
poderá identificar a ingestão qualitativa e/ou quantitativa do
indivíduo ou de uma população. Esses parâmetros auxiliarão a
você, futuro Nutricionista, na prescrição dietética, na estratégia
nutricional que deverá ser adotada em uma população, direcionam
as atividades de educação alimentar, além de serem utilizados
para identificar indivíduos ou grupos em risco nutricional, o
que chamamos de Vigilância Alimentar. Apesar da utilidade dos
inquéritos alimentares, temos que estar cientes que nenhuma das
ferramentas é capaz de apresentar os dados coletado sem erros,
afim de minimizar os erros desses instrumentos é necessário
ter um avaliador bem treinado, conhecer bem as vantagens e
desvantagens dos inquéritos alimentares, o que possibilitará a
escolha do método mais adequado para cada situação. Além

os inquéritos, nesse módulo serão abordados os achados do

exame físico, conhecido também como semiologia nutricional,
o que te auxiliará na conclusão do estado nutricional além de
confirmar queixas da anamnese, resultados evidenciados pela
antropometria e análise dos exames laboratoriais.
Inquéritos alimentares
Se tratando de crianças e adolescentes é importante saber
que as informações coletadas na anamnese alimentar nem sempre
serão fornecidas pelos mesmos. Os dados coletados de crianças
menores de 7 anos em sua maior parte são fornecidos pelos pais
ou responsáveis, após essa idade as informações podem ser
fornecidas pelas próprias crianças e adolescentes caso os dados
coletados estiverem incompletos ou incompreensíveis pode-se
solicitar aos pais ou responsáveis informações complementares.
Para a escolha do inquérito alimentar que melhor se aplica
a situação do paciente é necessário conhecer algumas definições
vantagens e desvantagens desses métodos.
Se tratando de temporalidade os inquéritos se dividem em:
Prospectivos e Retrospectivos.
Os métodos prospectivos coletam informações recentes
que refletem a dieta atual. Como exemplo para caracterizar esses
métodos temos o recordatório de 24 horas, o registro alimentar
diário, pesagem direta e orçamento familiar. Quando nos
referimos a métodos retrospectivos refletem tanto o consumo
alimentar de um passado imediato quanto o consumo alimentar
de um passado a longo prazo. Exemplificando esses métodos
temos a frequência alimentar, a história dietética e os recordatório
periódicos de 24 horas.
Recordatório de 24 horas
É um dos inquéritos mais utilizados na prática clínica,
consiste em coletar os dados referentes a alimentação no dia
anterior, últimas 24 horas. Nessa coleta é necessário que o

entrevistador colete todos os alimentos incluindo as bebidas
consumidas nas 24 horas.
As medidas geralmente são mencionadas pelo entrevistado
em medidas caseiras (ex: 1 xícara de chá equivale a 250 ml), cabe
ao entrevistador encontrar a forma mais clara de comunicação
afim de coletar os dados de forma mais detalhada possível tendo
o cuidado de não fazer indução nas respostas.
Entre os pontos positivos temos: baixo custo, fácil e rápida
aplicação, pode ser usado em várias faixas etárias, incluindo
crianças e adolescentes, os dados podem ser coletados em
pacientes analfabetos já que o questionário é preenchido pelo
entrevistador, não influencia na ingestão habitual do indivíduo,
pois se trata de relatos do dia anterior, os dados coletados podem
ser usados para estimar ingestão de calorias e nutrientes ( o
Nutricionista pode utilizar software específico para fazer esses
cálculos), caso esse método seja realizado várias vezes em
períodos diferentes ele fornecerá uma estimativa da ingestão
habitual do entrevistado.
Parece ser uma ferramenta perfeita, não é? Mas, tenha
calma! Como falei anteriormente todos os métodos possuem
limitações e com o recordatório de 24 horas não é diferente.
Dentre as limitações no uso desse questionário destacam-se:
Entrevistador deverá ser bem treinado para evitar induções
e coletar o máximo de informações possíveis, além disso
mesmo que o entrevistador esteja bem preparado o recordatório
depende da memória do entrevistado, a coleta de dados não
reflete diferenças entre os dias da semana, então o dia anterior a
consulta pode ter sido um dia atípico.
Dica: Ficar atento (a) as consultas nas segundas-feiras,
pois o dia anterior foi um domingo, dia que geralmente as
pessoas “exageram” na alimentação e também as terças-feiras,
pois segundas-feiras geralmente é considerado o dia da “dieta”.
Ainda sobre as limitações do recordatório de 24 horas

muitas pessoas tem dificuldade de estimar o tamanho das porções
e omitem as bebidas e lanches que realizam entre as grandes
refeições (café da manhã, almoço e jantar)
Registro alimentar
Nesse método de inquérito alimentar é necessário o
registro com o máximo de detalhes (inclui tipo de preparação,
ingredientes, marca do produto, porção em medidas caseira e
registro do horário das refeições) de todos os alimentos e bebidas
que foram consumidos em um intervalo de tempo determinado.
A recomendação é realizar o registro alimentar no período de 3 a
7 dias, realizando as anotações em dias alternados.
Além dessa forma de registro existe a variação desse
método que é o registro alimentar por pesagem, isso significa
dizer que todos os alimentos e bebidas devem ser pesados,
incluindo a sobra deles. Essa variação exige a utilização de uma
balança calibrada.
Apesar de mais precisa é pouco utilizada na prática
clínica porque requer aquisição de um equipamento, a balança,
treinamento, além de ser mais trabalhoso para o paciente.
Dentre os pontos positivos destacam-se: não depende da
memória do entrevistado, isso minimiza possíveis omissões
sobre o que consumiu anteriormente, possibilita uma maior
precisão quantitativa dos alimentos, isso facilita a realização
dos cálculos de calorias e nutrientes de forma mais precisa,
como as informações ficam anotadas é mais fácil identificar as
preparações, tipos de alimentos e os intervalos entre as refeições.
Bem legal esse instrumento, mas vamos conhecer as suas
limitações? Se tratando de um registro que requer anotações
é impossível utilizar esse inquérito alimentar com indivíduos
analfabetos além disso, para preencher as planilhas é necessário
tempo disponível já que ela envolve várias informações. Outro
ponto limitante para o registro alimentar é que após a consulta

e orientações, as anotações podem sofrer modificações e não
registrar o consumo habitual anterior a consulta.
Questionário de consumo alimentar

Esse inquérito alimentar estima o consumo habitual de
alimentos ou determinado grupo alimentar foi ingerido durante
um determinado período que pode ser dia, semana, mês. É
elaborado com dois componentes, uma lista de alimentos e um
espaço para preencher com a frequência de consumo do alimento
ou grupo alimentar.
Tem dentre as vantagens ser uma ferramenta simples,
de fácil aplicação o que não exige muito treinamento do
entrevistador, inclusive pode ser autoaplicável, gera resultados
padronizados o que possibilita a sua utilização de suas pesquisas
epidemiológicas.
Falando de algumas limitações, assim como o recordatório
de 24 horas o questionário de consumo alimentar depende
da memória do entrevistado e caso esse questionário seja
aplicado pelo próprio paciente é necessário ser alfabetizado, os
questionários devem ter itens limitados para serem interrogados
afim de evitar cansaço e indução nas respostas e por esse fato
pode ser subestimado o consumo de algum alimento que não
seja contemplado pelo questionário.
Apesar de não haver padronização no questionário de
frequência do consumo alimentar para crianças, essa ferramenta
pode ser utilizada para avaliar o consumo de alguns grupos
alimentares e correlaciona-los com o surgimento de algumas
doenças, um bom exemplo é aplicar o questionário em uma
população que apresenta sobrepeso e obesidade com perguntas
direcionadas ao consumo de alimentos ultra processados,
bebidas açucaradas, gorduras saturadas entre outras informações
que possam justificar o desenvolvimento da doença em questão.
Com relação aos outros inquéritos alimentares, na literatura

existem algumas recomendações específicas relacionadas a cada
faixa etária, se tratando de lactentes em aleitamento exclusivo
basta avaliar o número de mamadas, as trocas de fraldas por
diurese e por dejeções, monitorar cor e quantidade dessas, e
se o ganho de peso está satisfatório para sua idade. Quando o
lactente está em alimentação complementar e ou aleitamento
misto o que deverá ser contabilizado como calorias e nutrientes
são os alimentos ofertados além do leite materno, nesse caso não
contabilizamos o que foi consumido através do leite materno.
Caso o lactente esteja utilizando fórmula láctea ou leite de
outra espécie é importante saber da diluição, oferta de água,
modo de armazenamento e se há adição de farináceos ou outros
preparados. O método que deverá ser utilizado é o recordatório
de 24 horas ou dia alimentar habitual.
Se tratando de pré-escolares deve-se realizar o recordatório
de 24 horas ou dia alimentar habitual associado ao registro
alimentar de pelo menos 3 dias, nesse registro alimentar é
possível avaliar variações no consumo alimentar que são
comuns nessa faixa etária. Avaliar dias da semana e dias do final
de semana trará dados mais reais da alimentação dessa criança,
já que é muito comum o apetite variar muito nessa etapa da vida.
Crianças em fase escolar, maiores de 7 anos, já podem
responder alguns inquéritos, recomenda-se utilizar o dia alimentar
habitual. Durante a aplicação desse inquérito é possível observar
além do consumo alimentar, o estilo de vida da criança, isso
porquê ao solicitarmos as crianças descreverem o horário que
acordam e o que fazem após acordar, as crianças costumam contar
toda sua rotina do dia, incluindo desde horário de tomar banho,
brincar, dormir à tarde, etc. Cabe ao Nutricionista no momento
de aplicar o inquérito alimentar optar entre o recordatório de
24 horas ou a ingestão habitual, vai depender de como será a
abordagem com a criança. Através da utilização dos inquéritos
alimentares podemos observar além do consumo alimentar da
criança e do adolescente o grau de autonomia que ele tem para
se alimentar, como as refeições são feitas, se há refeições que

são realizadas em família, podemos coletar a informação se
há utilização de algum equipamento multimídia (ex: televisão,
computador, celular, tablet) e mais podemos ainda observar o
comportamento dos pais e ou responsáveis durante as refeições.
Exame físico
O exame físico é realizado de forma geral e específica.
Se tratando de uma avaliação geral inclui os achados clínicos
e antropométricos e o específico requer uma avaliação mais
minuciosa que inclui o registro da avaliação de todas as partes
do corpo, que se inicia no cabelo e termina na região plantar.
Vale destacar que na adolescência é necessário avaliar
a maturação sexual que inclui desenvolvimento das mamas,
pelos pubianos e genitálias. Essa avaliação pode ser realizada
com o auxílio da escala de Tanner e é baseada na avaliação do
adolescente sobre o seu corpo.
É importante começar o registro com a impressão do estado
geral isso inclui a percepção do indivíduo sobre sua condição e
também a percepção do entrevistador.
Em crianças e adolescente são observadas alterações no
exame físico que estão relacionadas com distúrbios nutricionais
e que devemos estar mais atentos a essas condições clínicas e aos
seus sinais e sintomas afim de promover recuperação ou melhora
do estado nutricional de forma rápida e eficaz para minimizar os
danos no seu crescimento e desenvolvimento.
Desnutrição grave
É uma doença que pode ser identificada na avaliação
antropométrica e laboratorial, mas com o exame físico podemos
avaliar características específicas entre as duas condições que
podemos encontrá-la.
Tabela 12: Características entre os tipos de desnutrição grave
Marasmo Kwashiorkor
Lactentes <12 meses Lactentes > 2 anos
Emagrecimento
acentuado;
Atrofia muscular e Emagrecimento pode estar
subcutânea o que resulta mascarado com edema e
em membros delgados, anasarca;
Pele flácida, nádegas Edema em membros inferiores

atróficas; Alterações na pele: manchas
Fáceis senil devido ao hipocrômicas e hipercrômicas;
desaparecimento da bola Face de Lua
de Bichat; Abdômem globoso: ascite e
Abdomêm pode hepatomegalia;
ser globoso, sem Cabelos avermelhados,
hepatomegalia; quebradiços e opacos;
Cabelos finos e escassos; Apatia.
hipoatividade,
irritabilidade.
Fonte: Adaptado Sociedade Brasileira de Pediatria,2009
Obesidade
A obesidade é uma doença crônica que resulta do acúmulo
excessivo de gordura corporal, resultado de fatores que englobam
fatores endócrinos, psicológicos e na sua maior influência fatores
externos (alimentação, estilo de vida, prática de atividade física, etc).
Em adultos basta utilizar o IMC para sua classificação,
porém em crianças e adolescentes o IMC sofre alterações devido
ao crescimento e desenvolvimento acelerado dessas fases e vida

o que torna necessário avaliar o IMC em relação a sua idade.
Além do IMC é importante verificar a circunferência
abdominal pois se relaciona com obesidade central e risco de
doenças cardiovasculares. Atentar para a hepatomegalia, sinal que
sugestivo relacionado a esteatoepatite não alcóolica. Observar
manchas na pele, principalmente na região do pescoço, axilas,
região inframamária e superfícies flexoras dos membros, essas
manchas são sinais clássico de Acanthosis nigricans. Verificar
a presença de pelos com crescimento de padrão masculino em
pacientes do sexo feminino, a exemplo de pelos no rosto e nas
costas, esses sinais estão relacionados ao hirsutismo. Tanto a
Acanthosis nigricans como o hirsutismo estão relacionados com
a resistência insulínica.
AAcanthosis nigricans é condição dermatológica caracterizada
por espessamento, hiperpigmentação e acentuação das linhas da pele,
gerando aspecto grosseiro e aveludado no local afetado. É comum
crianças e adolescentes com obesidade apresentarem edema e dor nas
articulações, desvios na coluna vertebral e alterações de marcha.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à

seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Diretriz: “Diretriz
Brasileira de Obesidade”, (ABESO, 2016) acessível pelo link:
https://bit.ly/2MgLC5w.
Hipovitaminose A
A hipovitaminose A é um problema de saúde pública no
Brasil que acomete principal ente crianças na fase pré-escolar.
As causas que justificam esses dados se baseiam na falta

de amamentação ou desmame precoce (antes dos 6 meses),
alimentação infantil desequilibrada com baixa ingestão de
gorduras e como a vitamina A é lipossolúvel sendo necessário
lipídios para sua absorção, além da baixa ingestão desse
micronutriente.
A sua deficiência afeta as estruturas epiteliais de diversos
órgãos, destacando-se alterações nos olhos e na visão e por se
tratar de uma vitamina antioxidante é comum a redução das
respostas imunológicas.
Ao exame físico devemos estar atentos principalmente
as alterações de crescimento, maior predisposição a infecções,
alterações cutâneas e alterações oculares. Nas alterações cutâneas
podemos encontrar pele seca com aspecto escamoso, conhecida
como xerose e podemos encontrar pele áspera e acúmulo de
células descamadas, o que chamamos de hiperceratose folicular.
Já as alterações oculares elas são divididas em seis estágios,
que ocorrem de forma progressiva.
A primeira alteração é a Nictalopia, conhecida como
cegueira noturna, é caracterizado como redução da acuidade
visual em ambientes pouco iluminados. Esse sintoma é de difícil
percepção por crianças menores de 7 anos o que dificulta o seu
tratamento nas crianças dessa faixa etária;
A segunda alteração é a xerose conjutival, caracterizada
pela perda de brilho e umidade da conjutiva; os reflexos
luminosos se tornam difusos e de baixa intensidade;
A terceira alteração são as Manchas de Bitot, placas
com coloração acinzentada de aparência espumosa, geralmente
acometem a região nasal da conjutiva ocular;
A quarta alteração corresponde a Xerose corneal,
momento em que a córnea se encontra seca e sem brilho,
apresentando aspecto granular;
A quinta alteração é a ulceração de córnea, resultado

da xerose corneal que geral a destruição do epitélio e estroma
corneal, podendo haver perfuração;
O último estágio é a queratomalácia que é o resultado
progressivo da ulceração da córnea gerando destruição do globo
ocular e consequentemente cegueira irreversível.
SAIBA MAIS

seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Cadernos de atenção
à saúde: “Deficiência de Vitamina A”, (MS, 2007) acessível pelo
link: https://bit.ly/36V0Epl.
Anemia ferropriva
Como descrito anteriormente, é uma doença que tem
alta prevalência na nossa população, antes de surgir a doença
ocorrem estágios anteriores que podem ser assintomáticos, a
deficiência de ferro e depleção de ferro, o que dificulta a sua
investigação no exame físico.
Alguns sinais e sintomas são comuns em indivíduos
anêmicos como: apatia, astenia e mucosas e pele hipocrômicas.
Verificar a ocorrência de processos infecciosos de repetição, esse
sintoma pode estar associado a um comprometimento do sistema
imune. Ainda devemos estar atentos ao padrão de crescimento
peso/estatura e ao desenvolvimento neuropsicomotor, a
anemia ferropriva pode resultar em comprometimento do
desenvolvimento motor e da coordenação, além disso verificar o
processo de linguagem e aprendizagem. Analisar sinais de fadiga,
insegurança e grau de atenção durante a avaliação nutricional.
RESUMINDO
E então? Estamos finalizando mais um módulo e nesse último

capítulo você conheceu os inquéritos alimentares e a semiologia
aplicada a nutrição de crianças e adolescentes. Dentre os
inquéritos aprendidos você pode conhecer quais os inquéritos
são utilizados por faixa etária, sua classificação quanto a
temporalidade e seus pontos positivos e seus pontos limitantes.
Essas competências te auxiliarão na escolha do melhor método
a ser aplicado. Além dos inquéritos, você aprendeu sobre os
principais sinais e sintomas associados as doenças e condições
clínicas que mais se relacionam com o estado nutricional. Antes
de concluirmos esse capítulo sobre Avaliação Nutricional, é
importante lembrar que você aprendeu ao longo desses quatro
módulos os principais parâmetros antropométricos utilizados
em crianças e adolescentes, as curvas de crescimento da OMS,
a avaliação laboratorial, a semiologia nutricional e os inquéritos
alimentares e que nenhum parâmetro isolado reflete o estado
nutricional dessa população. Para concluir o diagnóstico
nutricional é imprescindível analisar as diversas ferramentas
que são utilizadas na avaliação nutricional, além de associar
os achados clínicos com a condição sócio econômica, cultural
e regional do indivíduo. Agora, é só praticar bastante tudo que
vimos até aqui e se tornar um expert em avaliação nutricional!
03
UNIDADE
INTRODUÇÃO
Você sabia que é por meio da avaliação nutricional de
indivíduos adultos que os profissionais conseguem identificar
risco para o desenvolvimento de determinadas doenças crônicas?
Isso mesmo. Além disso, avaliação nutricional do adulto
permite ao profissional monitorar o quanto a conduta nutricional
prescrita pode estar sendo eficiente ou não. Desta forma, torna-
se de extrema importância para nortear a conduta nutricional
do indivíduo. Os métodos usados para avaliação nutricional
deste grupo etário são muito seguros quanto aos resultados
obtidos além de serem bem usados na prática clínica. Entendeu
a importância do tema? Ao longo desta unidade letiva você vai
OBJETIVOS
1 Compreender os indicadores antropométricos da

avaliação nutricional em adultos;
2 Compreender a semiologia nutricional na avaliação

nutricional em adultos;
3 Compreender a avaliação nutricional bioquímica

em adultos;
4 Compreender a avaliação alimentar em adultos e

aprender realizar o fechamento do diagnóstico final.

Indicadores antropométricos na avaliação

nutricional de adultos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de reconhecer os

métodos de avaliação antropométrica que são aplicados para
avaliação de adultos. Isto será fundamental para o exercício de
sua profissão. Os profissionais que dominarem tanto a realização
como a interpretação dos indicadores antropométricos terão uma
ferramenta a mais para definição do diagnóstico nutricional.
Além de evitar erros que podem interferir na definição do
diagnóstico nutricional. E então? Motivado para desenvolver
esta competência? Então vamos lá. Avante!
Avaliação Antropométrica
A avaliação antropométrica diz respeito à realização
de medidas do corpo e posterior interpretações com base em
valores de referências específicas para a população em que está
sendo avaliada.
Massa Corporal Total

a. Peso: o peso representa o resultado do somatório de
todos os compartimentos corporais. Este resultado pode ser
aferido por meio de balanças ou estimado por meio de fórmulas
quando não é possível aferir. A avaliação do peso pode ter
definições diferentes a depender da situação:
Peso atual: é o peso que é aferido ou calculado no
momento da avaliação;
Peso usual ou habitual: é o peso que o indivíduo

informa no momento da avaliação, como sendo o de maior
frequência, ou seja, o peso que é normalmente mais repetido;
Peso ideal ou desejável: é o peso calculado pelo
profissional pensando no que seria adequado, considerando as
características do indivíduo buscando promover um bom estado
de saúde. Para realização do cálculo do peso ideal ou desejável,
é utilizado a fórmula da IMC (Índice de Massa Corporal =
Peso/altura 2). O peso ideal é usado para determinação das
necessidades nutricionais do indivíduo;
Peso ideal ou desejável = IMC desejado X estatura (m2)
Se um indivíduo está com um peso muito distante do peso
ideal ou desejável naquele momento, o profissional irá escolher
um IMC considerado ideal/desejável para aquela situação e
colocar na fórmula, mais os dados da altura. Desta forma, será
possível obter o peso desejável/ideal.
Peso ajustado: é o peso obtido a partir de uma correção
do peso. Isto é, quando o peso ideal é acima ou abaixo do peso
ideal (inferior a 95% ou superior a 115%).
Quando não se é possível obter o peso corporal, seja
por impossibilidade de aferição no momento, ou por qualquer
dificuldade em relação à desconfiança da veracidade da
informação, é possível estimar o peso corporal por meio de
fórmulas específicas. Abaixo segue duas fórmulas muito
usadas, na prática clínica, para estimativa de peso corporal em
indivíduos adultos.
Estimativa do peso corporal:
Homens
(AJ X 1,09)+ (CB X 3,14) – 83,72
19-59 anos (Negro)
(AJ X 1,19) + (CB X 3,21) – 86,82
19-59 anos (Branco)
Mulheres
(AJ X 1,24) + (CB x 2,97) – 82,48
19-59 anos (Negra)
(AJ X 1,01) + (CB X 2,81) – 66,04
19-59 anos (Branca)
AJ = Altura do Joelho; CB = Circunferência do braço

Chumlea et al, 1992
Estimativa do peso corporal:
Peso Corporal (kg) = (0,5030 x CB) + (0,5634 x CA) +

(1,3180 x CP) + (0,0339 x PCSE) – 43,1560
(1,3160 x CP) – 42,2450
(1,2452 x CP) – (4,8689 x G*) – 32,9241
CB = Circunferência do braço; CA= Circunferência

Abdominal; CP= Circunferência da Panturrilha; G= Gênero
(Gênero masculino = 1, Gênero feminino= 2)
Rabito et al., 2006
Perceba que existem diferenças em relação composição

das fórmulas, enquanto a fórmula 2 exige mais medidas corporais
para estimar o peso, a fórmula 1 exige um número menor. Isso
torna a fórmula 1 mais prática e rápida enquanto a fórmula 2,
por considerar medição de outras regiões corporais, será uma

estimativa mais próxima da medida real.
Não existe fórmula melhor ou pior para estimar peso.
Tudo vai depender da condição do paciente e da viabilidade de
realizar as medidas solicitadas. É a prática diária que permitirá ao
profissional perceber qual fórmula se adequa melhor a realidade
dos pacientes e/ou clientes.
E o que fazer nos casos de o indivíduo que está sendo
avaliado apresentar edema?
Quando o edema é mais intenso, fica mais fácil para o
profissional conseguir identificar, em caso de edemas mais leves
ou subclínicos, isto é, não são capazes de serem identificados pela
avaliação clínica (ao olho nú) e necessitam de exames mais precisos.
Quando é possível visualizar o edema é necessário também
classificá-lo. A partir da classificação da intensidade do edema
(se for leve, moderado ou grave) é possível avaliar o quanto de
peso a mais o paciente pode estar apresentando pelo edema.
Para isso existem referências, definidas por meio de estudos
científicos que ajudam o profissional, a saber, em média quanto
de peso equivale o edema.
Tabela 1: Estimativa de peso por local e grau de edema
Local e grau de edema Peso a ser subtraído
Só tornozelo (+) 1 kg
Até joelho (++) 3-4 kg
Até raiz coxa (+++) 5-6 kg
Anasarca (edema no corpo

10-12 kg
todo ao mesmo tempo)
Fonte: Martins, 2007
A avaliação do peso diz respeito à avaliação da massa

corporal total. A medição do peso não discrimina dados sobre a
composição corporal do indivíduo (tecido adiposo ou muscular).
b. Índice de Massa Corporal Total - IMC
O IMC é o indicador que avalia a proporção/tamanho da
massa corporal total (peso) em relação à altura.
Antes de definirmos o IMC é importante falarmos da
altura. Essa medida deve ser coletada com rigor, de acordo com
a técnica recomendada para tal.
ACESSE
Quer aprender mais sobre a técnica de aferição adequada da

altura? Veja o vídeo disponível no link: https://bit.ly/35NIAxk.
Quando não é possível medir a estatura do indivíduo, ela

também pode ser estimada a partir da realização de medidas do
corpo, da envergadura do braço, medida da semi-envergadura
multiplicado por 2, estatura recumbente ou por meio de fórmulas.
Tabela 2: Estimativa da altura
Negros 73,42 + (1,79 x altura do joelho)
Brancos 71,85 + (1,88 x altura do joelho)
Fonte: Chumlea et al, 1994
Tabela 3: Estimativa da altura
Altura = 58,6940 – (2,9740 x sexo*) – (0,0736 x idade)

+ (0,4958 x comprimento de braço) + (1,1320 x semi-
envergadura)
OU
Altura = 63,525 – (3,237 x sexo*) – (0,06904 x idade) +
(1,293 x semi-envergadura)
Fonte: Rabito et al., 2006
O IMC é um indicador, pois é formado a partir de duas

medidas (peso e altura). É uma avaliação muito aplicada na prática
clínica devido sua facilidade de aplicação e interpretação dos
resultados. Além de ser um método que geralmente é usado por
vários profissionais de saúde por conta dos motivos citados à cima.
É calculado através da seguinte fórmula:
IMC = peso (Kg) /altura 2 (m)
No quadro abaixo, é possível ver classificação do estado
nutricional antropométrico, de acordo com o IMC, segundo
as referências propostas pela Organização Mundial de Saúde
(WHO,1997) para adultos (20 a 59 anos).
Tabela 4: Classificação do estado nutricional de acordo com o IMC
IMC (Kg/m²) Classificação
< 16 Magreza grau III
16 – 16,9 Magreza grau II
17 – 18,4 Magreza grau I
18,5 – 24,9 Eutrofia
25 – 29,9 Sobrepeso
30 – 34,9 Obesidade grau I
35 – 39,9 Obesidade grau II
> 40 Obesidade grau III
Fonte: Organização Mundial da Saúde, 1997
É de fundamental importância considerar as limitações

deste indicador durante a sua interpretação e elaboração do
diagnóstico nutricional. O IMC não apresenta boa validade para
avaliação de composição corporal e distribuição de gordura
corporal. Assim, a avaliação exige complementação a partir de
indicadores que possam avaliar os compartimentos corporais e
não apenas o peso total.
Situações em que haja excesso de gordura corporal, o
correto é também avaliar como essa gordura está distribuída
no corpo, se está concentrada ou não, e, caso esteja, onde está
localizada. Portanto, o uso do IMC isolado diagnosticará de
forma equivocada, dada a sua insuficiência, o estado nutricional
de indivíduos.
ACESSE
Para aprender mais sobre a marcação dos pontos no corpo humano

para realização da antropometria, assista o vídeo disponível em:
https://bit.ly/2tzJeAb.
Composição Corporal
Em avaliação nutricional, quando falamos em composição
corporal estamos falando de todos os macros tecidos
mensuráveis que compõe o peso corporal. São eles: tecido
adiposo (subcutâneo e visceral), tecido muscular, tecido ósseo
e água corporal. Existem vário métodos que conseguem avaliar
a composição corporal do adulto. Quanto mais sofisticado for o
método, mais tecidos conseguem ser avaliados. Nesta unidade
iremos nos concentrar no estudo dos tecidos corporais que são
avaliados por meio da antropometria.
Alguns dos nossos tecidos corporais representam reservas
corporais. Por exemplo, nosso tecido adiposo representa a reserva
de gordura corporal ou reserva energética, o tecido muscular
representa nossa reserva de massa muscular ou massa magra.
SAIBA MAIS
Você sabia que apesar de serem usados como sinônimos, massa

muscular e massa magra não possuem conceitos iguais? Massa
muscular representa a massa/teor de músculo do corpo. Já a
massa magra representa tudo que não é massa gorda. Isto é,
massa magra reflete o teor de músculo, teor de ossos, teor de
água e demais minerais.
a. Mensuração da gordura corporal pelo Somatória de

pregas/dobras cutâneas:
O melhor indicador antropométrico de avaliação da
reserva de gordura corporal é a somatória de pregas cutâneas. No
indivíduo adulto não atleta, as pregas utilizadas são a tricipital
(PCT), bicipital (PCB), supra ilíaca (PCSI) e a subescapular
(PCSE). Elas podem ser avaliadas isoladamente ou somadas
duas medidas ou quatro medidas. Na somatória das quatro pregas

cutâneas, a composição de gordura corporal é estimada segundo
a equação de Durnin e Womersley (1974):
Densidade corporal (DC) = (A – B) X log Σ 4 pregas
Em que A e B são coeficientes elaborados de acordo com
a idade e o sexo usados para o cálculo da DC. A partir do valor
de DC, a porcentagem de gordura corporal total é determinada
utilizando a fórmula de Siri (1961):
Gordura corporal (%) = 4,95 – 4,5 X 100
DC
No entanto na prática clínica, a forma mais utilizada é a
partir dos valores equivalentes de gordura em porcentagem (%),
de acordo com a faixa etária e o sexo, para determinada medida
da soma das quatro pregas.
O valor de referência de gordura corporal para homens é
de até 25%, e para mulheres, de até 32% do peso corporal.
Tabela 5: Valores de referência para percentuais de gordura corporal para homens e mulheres
Gordura Corporal (%)

Classificação
Homens Mulheres
Baixa reserva ≤5 ≤8
Abaixo da média 6 – 14 9 – 22
Média 15 23
Acima da média 16 – 24 24 – 31
Excesso ≥ 25 ≥ 32
Fonte: Adaptado de Lohman et al. (1992)
Algumas orientações são extremamente importantes para

que as medidas das pregas sejam mais confiáveis possíveis:
As medidas devem ser realizadas sempre no lado não
dominante do corpo.
A prega ou dobra deve ser pinçada com os dedos polegar
e indicador a 1 ou 2 cm do ponto marcado.
A prega/dobra deve ser segurada com os dedos (polegar
e indicador) até terminar a leitura da aferição. Se você soltar a
prega antes ou durante a leitura a medição ficará errada.
O aparelho deve ser posicionado de forma perpendicular à
prega cutânea. Ele não deve estar inclinado para cima ou para baixo.
A leitura no aparelho é realizada em milímetros e a
medida deve ser finalizada antes de ultrapassar o tempo de 3
segundos. Mais de 3 segundo pinçando a prega já irá ter redução
no tamanho que seria normal.
O ideal para uma leitura mais acertada é que a medição
seja repetida 3 vezes até que a leitura se estabilize. Pode ser
considerado uma diferença de até 1,0mm entre as medidas para
uma leitura adequada. Quando é realizado mais de uma medida
é recomendado realizar uma média dos valores obtidos para
definição do valor final.
Durante a medição de uma prega/dobra, a medida foi
repetida 3 vezes e se obteve os seguintes valores: 10mm, 9mm,
10mm. O valor final considerado para avaliação será a média
dos 3 valores (10+9+10/3 = 9,666...). O valor do resultado nesta
medição será o valor de 9,7mm (considerando as regras de
aproximação matemática).
Outra forma possível de se avaliar a gordura corporal é por
meio do cálculo da área de gordura do braço (AGB).
AGB: AGB (cm²) = CB (cm) x PCT (cm) - [π x PCT (cm)]²
2 4
Após calcular, o resultado deve ser consultado em

uma tabela que considera diferença entre idade e sexo para
identificação de qual percentil o paciente se encontra. Após
achar o valor de percentil equivalente ao valor da AGB obtido
pela fórmula, na tabela abaixo é feito a interpretação em relação
ao teor de gordura.
Tabela 6: Interpretação AGB
Percentil Tec. Adiposo
≤5 Déficit
5 – 15 Risco de déficit
15 – 85 Média
85 – 90 Acima da média
≥ 90 Excesso de gordura
Fonte: Lee & Nieman (1993)1
ACESSE
Para aprender um pouco mais sobre a realização das pregas

cutâneas assista os vídeos disponíveis nos links abaixo: https://
bit.ly/2Q8xQmG e https://bit.ly/391KpbZ.
b. Distribuição de gordura corporal

A avaliação da distribuição de gordura corporal busca
conhecer e estimar a onde existe maior ou menor concentração da
gordura. Principalmente a identificação e quantificação da gordura

visceral, dada a sua estreita relação com diversas doenças.
A gordura visceral (gordura que fica entre os órgãos/
vísceras) hoje é considerada pelos profissionais, um fator de
risco importante para desenvolvimento de doenças cardíacas
e vasculares. Ou seja, quanto maior a quantidade de gordura
visceral que o indivíduo possuir, maior será a probabilidade que
ele terá de desenvolver algum problema cardíaco ou vascular.
Existem vários métodos de avaliação dessa distribuição,
dentre as medidas antropométricas, se destacam:
Circunferência da cintura (CC):
A circunferência da cintura é muito útil na avaliação do
risco cardiovascular em adultos por permitir a identificação da
distribuição central de gordura corporal, estimado, de forma
indireta, a gordura visceral.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) preconiza que
mulheres com CC ≥ 80 cm e homens com CC ≥ 94 cm apresentam
risco aumentado para doenças associadas à obesidade. Este risco
é considerado muito aumentado quando, em mulheres, a CC ≥
88 cm e, em homens, CC ≥ 102 cm (WHO,1997).
Relação cintura-quadril (RCQ):
Esse indicador é obtido pela divisão das medidas de
circunferência da cintura e do quadril. É usado para identificar o
tipo de distribuição de gordura corporal. Valores acima de 1,00
para homens e 0,85 para mulheres indicam uma distribuição
do tipo androide, central ou abdominal, considerada como de
risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares
devido à grande concentração de gordura nesta região. Valores
abaixo desses pontos de corte indicam uma distribuição do tipo
ginóide, periférica ou glúteo-femoral mais associada a doenças
vasculares periféricas.
Enquanto a CC indica melhor a adiposidade visceral e

risco para complicações metabólicas e cardiovasculares, a RCQ
prediz melhor a resistência à insulina, já que engloba a medida da
região do glúteo, quadris e seus respectivos tecidos musculares,
principais reguladores da sensibilidade insulínica.
Uma das principais limitações para seu uso prático é a sua
incapacidade de detectar mudanças durante o acompanhamento
de indivíduos em processo de perda ponderal, uma vez que a
medida da CC varia em simultâneo com a medida do quadril,
mantendo a RCQ constante. Além disso, a medição do quadril
não considera variações na estrutura pélvica, nem a redução
de tecidos nesta área, com o processo de envelhecimento. Há,
ainda, a incapacidade da RCQ em diferenciar a gordura visceral
da subcutânea.
ACESSE
Para aprender um pouco mais sobre a realização das

circunferências assista o vídeo dos links: https://bit.ly/2sXaet1
e https://bit.ly/35MJ9rj.
c. Mensuração da massa muscular

Circunferência muscular do braço (CMB)
A CMB estima a reserva de massa muscular, entretanto,
considera que o formato dos tecidos do braço é circular e não
desconta a área óssea. Portanto, esta estimativa possui baixa
acurácia. A CMB pode ser obtida a partir das medidas de PCT e
CB pela fórmula (KAMIMURA et al, 2009):
Fórmula para o cálculo da CMB
CMB (cm) = CB (cm) – π x [PCT (mm) ÷ 10]
O valor obtido pode ser confrontado com os valores

preconizados por Frisancho (1981) e interpretado segundo o
Quadro 6.
Área muscular do braço (AMB) e Área muscular do
braço corrigida (AMBc)
A AMB, ao contrário da CMB, considera o formato
irregular dos tecidos do braço. Já o cálculo da AMBc desconta a
massa óssea. Assim, a AMBc é mais acurada para estimativa da
reserva de massa muscular quando comparada a CMB e AMB.
Fórmula para o cálculo da AMB
AMB (cm²) = [CB (cm) - ᴫ x PCT (mm)÷10)]²
4π
Fórmula para o cálculo da AMBc
AMBc (cm²) = [CB (cm) - ( ᴫ x PCT (mm) ÷ 10)]² - 10 (Homem)
4π
AMBc (cm²) = [CB (cm) - ( ᴫ x PCT (mm) ÷ 10)]² - 6,5 (Mulher)
4π
Os valores de AMB e AMBc obtidos podem ser
confrontados com os valores preconizados por Frisancho (1990)
e interpretados segundo a tabela 7.
Tabela 7: Interpretação dos percentis para CMB, AMB e AMBc
Percentil Tecido muscular

<5 Baixa reserva
5 – 15 Abaixo da média/Risco para déficit
15 – 85 Na média/Adequado
 85 Acima da média/Adequado
Fonte: Adaptado de Lee & Nieman (1993).
RESUMINDO

entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo
o que vimos. Você deve ter aprendido sobre os principais
indicadores antropométricos na avaliação nutricional de adultos.
Você aprendeu nesta unidade as medidas mais realizadas na
prática clínica, além de sugestões de vídeos-aula para aprender
a técnica antropométrica de forma adequada. De posse deste
conhecimento vamos agora continuar o estudo de outros
indicadores. Prontos? Vamos lá!
Semiologia nutricional no adulto
OBJETIVO

principais sinais e sintomas clínicos, associados a nutrição
em adultos. E com base nas principais técnicas de avaliação
física e de perguntas para investigação da história clínica do
cliente/paciente, você aprendeu também irá aprender a usá-los
de forma adequada para garantir uma diagnóstico nutricional
mais fiel à realidade. E então? Motivado para desenvolver esta
O termo semiologia, criado a partir do grego sèmeion

(sinal) e logos (estudo, ciência), designa a ciência dos sinais, -isto
é, a ciência que estuda a organização dos sistemas significantes.
A semiologia nutricional consiste em identificar sinais e
sintomas de desvios nutricionais. As alterações semiológicas
podem ser avaliadas pelo nutricionista através da aplicação
da anamnese nutricional (identificação dos sintomas clínicos
nutricionais) e pelo exame físico (determinação de sinais clínicos
nutricionais). A realização desse processo é fundamental,
especialmente para o levantamento de suspeitas de carências ou
excessos nutricionais.
As alterações semiológicas detectadas nunca devem ser
interpretadas de forma isolada, sempre devem ser relacionadas
com o consumo alimentar do indivíduo.
Quando uma carência nutricional se encontra em fase
inicial, sua identificação é bastante difícil. Nem sempre há sinais
físicos perceptíveis nas fases iniciais. Assim, o diagnóstico
nutricional não deve basear-se unicamente nessa avaliação.
São levantadas suspeitas com o auxílio, também, dos dados de
ingestão alimentar. A confirmação é dada a partir dos exames
bioquímicos e/ou outros exames complementares.
É relevante destacar que os sinais e sintomas não
apresentam boa especificidade, sendo mais bem identificados
em fases avançadas de deficiências nutricionais.
A realização da semiologia nutricional, completa ou
simplificada é essencial e obrigatória no processo da avaliação
nutricional e deve ser realizada de forma minuciosa e sistemática
partindo da cabeça em direção à região plantar.
Anamnese nutricional
Anamnese significa a rememoração dos eventos
relacionados à saúde e identificação dos sintomas e sinais atuais.
A anamnese ou história clínica é relevante para reconhecimento
e entendimento das três dimensões do diagnóstico: o paciente, a

doenças e os fatores associados. Na anamnese nutricional, serão
importantes todos os dados que estejam ligados ao processo de
nutrição.
No processo de aplicação da anamnese nutricional ou
história clínica nutricional, o paciente é interrogado sobre
os fatores que interferem direta ou indiretamente no estado
nutricional:
Identificação de perda ou ganho ponderal recente. Na
literatura pode ser definida como nos últimos 3 meses;
O ganho ou principalmente perda ponderal quando
acontecidos de forma não planejada devem ser dados atenção
maior pois podem estar relacionados com doenças importantes.
Se o paciente/cliente realizou algum planejamento nutricional
ou de exercício para modificação de peso a interpretação é
diferente.
Ocorrência de sintomas gastrointestinais: dos mais
importantes como náuseas ou enjoo, vômitos, diarreia,
obstipação, aos mais “simples” como azia, má digestão,
empachamento, etc);
O nível de importância a ser dado ao sintoma será com base
no relato do paciente, mesmo que seja um sintoma aparentemente
simples, se o incômodo gerado ao paciente é grande ao ponto de
prejudicar o processo de alimentação, passa a ser um sintoma
importante.
Avaliação do uso de medicamentos que interferem na
absorção dos nutrientes bem como os horários em que eles são
ingeridos;
Identificar prováveis situações que possam atrapalhar/
reduzir a ingestão adequada): anorexia, lesões bucais, ausência
de unidades dentárias, prótese folgadas ou mal adaptadas,
dificuldades e/ou dor durante a mastigação ou deglutição;
Presença de doenças crônicas como diabetes,

hipertensão, doenças cardiovasculares etc. Normalmente essa
investigação também é estendida ao núcleo familiar;
Pesquisar se já houve intervenções cirúrgicas,
principalmente a nível de trato gastrointestinal;
Avaliar e investigar os hábitos de estilo de vida: presença
de etilismo, tabagismo e/ou fatores psíquicos que possam interferir
na qualidade e/ou quantidade de ingestão alimentar.
A história clínica nutricional não deve ser usada
isoladamente, uma vez que a capacidade e eficácia das
informações dependem de variáveis como: condição clínica,
tipo de informante (em geral o próprio indivíduo ou seu
acompanhante) e do entrevistador.
Exame físico
A realização do exame físico geral ou específico é
fundamental, pois complementam a história clínica, alimentar
e nutricional e, proporcionará elementos capazes de levantar/
apoiar hipóteses sobre o diagnóstico nutricional a partir das
seguintes técnicas. Ou seja, o exame deve ser realizado de forma
sistemática, isto é, com organização e seguindo uma ordem de
critérios e de forma progressiva.
O exame físico deve se iniciar a partir da cabeça até a
região plantar. Seguindo a seguinte ordem sugerida: Inicia-
se pelo cabelo, seguido dos olhos, narinas, face, boca (lábios,
dentes, língua), pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros
superiores (unhas, região palmar) e inferiores (quadríceps,
joelho, tornozelo, região plantar), pele e sistemas (cardiovascular,
neurológico, respiratório e gastrointestinal).
A ordem (região da cabeça em direção à região dos pés)
do exame físico é importante, principalmente para segurança
do paciente. Não é nada higiênico avaliar tecidos externos das
pernas ou pés e depois avaliar mucosas como os olhos ou boca.
Além de não ser higiênico pode fornecer risco de contaminação

ao paciente. Vale lembrar a importância de higiene das mãos do
profissional que está realizando a avaliação e principalmente uso
de luvas descartáveis.
Para algumas carências nutricionais específicas, a realização
do exame físico torna-se específico:
O raquitismo, por exemplo, que pode acontecer por
deficiência de vitamina D;
O bócio endêmico que ocorre pela deficiência de iodo;
A mancha de Bitot/xerose da conjuntiva que ocorre em
situações de deficiência de vitamina A.
Além de exemplos com nutrientes específicos, um outro
exemplo clássico é no excesso de tecido adiposo que pode se
diagnosticar com a observação da obesidade (excesso de gordura
corporal visível).
Cada parte do corpo deve ser examinada de forma
cuidadosa, para que, associada ao relato dos sintomas e de outras
informações, seja possível a definição ou suspeita diagnóstica
para embasar e justificar a solicitação dos exames laboratoriais.
Tabela 8: Regiões importantes de serem analisadas e as característica de busca
Região/ situação Característica(s) a Características em

examinada ser(em) avaliada(s) condições normais
Brilhantes, firmes e
Coloração, brilho,
difíceis de arrancar,
quantidade,
aparência normal e
espessura,
Cabelo espessa, crescimento
hidratação,
normal, macios ao
ocorrência de
tato e coloração
alopecia.
adequada.
Estado geral,
condição físico.
Presença de edema
ou depleção (sinal de
chave – Exposição
do arco zigomático).
Apresentação de:
palidez, atrofia
unilateral ou Bom Estado Geral,
Face bitemporal. sem sinais de
depleção ou edema.
Fácies agudo:
exausto, cansado,
não consegue manter
os olhos abertos por
muito tempo;
Fácies crônico:
aparência deprimida,
triste, pouco diálogo.
Aspecto, cor
das mucosas
e membranas,
Sinais de excesso
de nutrientes –
Brilhantes,
xantelasma, arco
membranas róseas
córneo lipídico,
e úmidas, sem
Olhos Sinais de deficiência
manchas e boa
de nutrientes:
adaptação visual no
desnutrição – olhos
escuro.
escavados, escuros
e flacidez ao redor,
hipovitaminoses
– xeroftalmia,
nictalopia, etc.
Coloração da
mucosa, presença de Lábios macios e sem
Lábios
lesões decorrentes de inflamações.
hipovitaminoses.
Coloração, Língua vermelha,

integridade sem edema, com
Língua
papilar, edema, superfície normal e
espessamento. paladar preservado.
Presença de cáries,
Arcada dentária
ausência de peças
íntegra, sem ausência
dentárias, uso
de peças dentárias
de prótese (bem
ou uso de prótese
Peças dentárias adaptada ou não),
bem adaptada
alterações em
– não ocasionar
função de excesso
comprometimento da
ou escassez de
mastigação.
nutrientes.
Cor, pigmentação,
Cor uniforme, lisa,
integridade, turgor,
presença de edema, aparência saudável,
brilho e temperatura, turgor preservados
Pele manifestações
decorrentes ou compatíveis com
de deficiência a idade (no caso de
ou excesso de
idosos).
nutrientes.
Excesso de tecido
adiposo, ou déficit de
Ausência das
Tecido Subcutâneo tecido subcutâneo –
alterações referidas.
flacidez; presença de
edema.**
Tecido Muscular Ausência das

Retração ou atrofia.
Esquelético alterações referidas.
Desidratação ou Ausência das

Condição hídrica
edema.** alterações referidas.
** O edema de causa nutricional deve ser: frio, mole, indolor,

geralmente não forma cacifo e é bilateral.
Fonte: Adaptado de Bevilacqua (1997); Martins (2008) e Ramos (2012)
A avaliação dos sinais e sintomas clínicos em adultos

deve ter uma abordagem individualizada voltando-se para as
especificidades de cada indivíduo, entretanto, nesta unidade,
iremos dar atenção maior aos aspectos semiológicos relacionados
às desordens nutricionais mais prevalentes neste grupo etário.
Tabela 9: Principais características a serem avaliadas na semiologia do adulto
Principais características investigadas na semiologia nutricional,

regiões corpóreas avaliadas e sinais clínicos
Características
Região Sinais clínicos
investigadas
Face Palidez
Mucosas suboculares Hipocromia
Mucosas sublinguais Hipocromia

Anemia
Regiões palmo-plantar Hipocromia
Quebradiças,
Unhas
coiloníquias
Bola gordurosa de
Face
Bichart
Entorno dos olhos Xantelasma
Abdômen escavado
(baixa reserva) e
Reserva de tecido
Abdômen abdômen globoso
adiposo
(excesso de tecido
adiposo)
Reserva de tecido
Membros superiores adiposo nas regiões do
bíceps e tríceps.
Depressão do músculo
temporal superficial e
Face masseter
Exposição do arco
zigomático
Atrofia nas regiões
infra e supraclavicular
Retração sub e
Tórax
intercostal
Reserva de tecido Visualização da fúrcula

muscular esternal
Atrofia do músculo
adutor do polegar e dos
Membros superiores
músculos interósseos
da mão
Atrofia dos músculos
Membros inferiores do quadríceps e
gastrocnêmio
Perda muscular da
Abdômen cintura pélvica
Abdômen escavado
Cegueira noturna –
Nictalopia
Olhos Manchas de Bitot
Deficiência de
Xeroftalmia ou
Vitamina A
ceratomalácia
Hiperqueratose
Pele
folicular
Cabelo Alopecia
Olhos Cegueira noturna

Deficiência de Zinco
Pele Dermatite, pelagra
Cavidade oral Alteração do paladar
Olhos Oftalmoplegia
Deficiência de
vitamina B1
Sistema nervoso Beribéri
Secos e irritados
Olhos (conjuntivite)
Inflamação corneal
Deficiência das
Glossite escarlate
vitaminas B2, B3 e B6 Cavidade oral
Estomatite angular
Dermatite seborreica/
Pele
vermelha/escamativa
Face Palidez
Foto sensibilidade/
Olhos
perda da visão central
Língua inchada,
Cavidade oral:
avermelhada, com
gengivas e língua
sensação de queimação
Deficiência das
vitaminas B9 e B12 Regiões palmar e
Descoramento
plantar
Quebradiças, rugosas
Unhas
ou coiloníquias
Astenia/fraqueza
Membros superiores e/
ou inferiores Algia em membros
inferiores
Gengivas esponjosas e
Cavidade oral
sangrando
Petéquias, equimoses
Fácil formação de
Deficiência das
Pele hematoma
vitaminas C e K
Diminuição na
cicatrização de feridas
Hemorragia ao redor
Unhas
dos folículos pilosos
Fonte: Sampaio, 2012; Cuppari, 2012; Tirapegui, 2011
Veja os principais cuidados que devem ser tomados tanto

em relação ao profissional que realiza o exame físico, como para
o paciente/cliente que será avaliado:
Voltado para o Profissional: Cuidado com para evitar

a contaminação pessoal. Deve-se ter uma higiene criteriosa,
tanto das mãos do avaliador, quanto dos equipamentos que serão
utilizados. A higiene deve sempre acontecer antes do início da
avaliação e entre um paciente e outro. Caso seja necessário, o
profissional deve fazer uso de EPI’s (equipamentos de proteção):
luvas, máscaras, jaleco etc.;
Voltado para o Paciente/Cliente: A Higiene do
profissional também protege o paciente de contaminações
cruzadas, isto é, contaminação de outros pacientes. O paciente
deve ser preparado previamente para a realização do exame.
O profissional deve explicar todos os procedimentos a serem
realizados, os equipamentos utilizados, as posições necessárias e
dar uma prévia do tempo de duração. Assim, o paciente melhor
informado poderá colaborar com a avaliação e evitar situações
constrangedoras. O paciente deve se sentir à vontade, a privacidade
durante a avaliação é importante.
RESUMINDO

entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir
tudo o que vimos. Você deve ter aprendido sobre a avaliação
semiológica. Nesta avaliação você aprendeu que ela é composta
da Anamnese nutricional ou história Clínica nutricional
adicionado da avaliação do exame físico (sinais e sintomas).
Além disso aprendeu também como se realiza uma avaliação de
exame físico sabendo o que é normalidade encontrar nas partes
principais do adulto. De posse deste conhecimento vamos agora
continuar o estudo de outros indicadores. Prontos? Vamos lá!
Exames bioquímicos
OBJETIVO

exames bioquímicos necessários para confirmação do diagnóstico
nutricional. Saberá também interpretá-los de forma correta,
considerando também quais são os principais fatores que podem
limitar e atrapalhar a interpretação dos exames. E então? Motivado
para desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
Diversos marcadores bioquímicos estão disponíveis

na prática clínica e têm como principal objetivo a detecção
precoce de alterações nutricionais assintomáticas e subclínicas.
A avaliação bioquímica do estado nutricional é um método
direto de avaliação do estado nutricional e uma das formas mais
objetivas de se avaliar alterações no estado nutricional.
Ao nutricionista é permitido, por lei, a solicitação de
exames laboratoriais/bioquímicos. No entanto, apesar de não
estar definido quais são os exames liberados ou proibidos, cabe
ao profissional o bom senso de solicitar os exames que estejam
compatíveis à avaliação do estado nutricional ou da avaliação da
conduta dietoterápica.
A avaliação bioquímica do estado nutricional pode ser
realizada através dos indicadores hematológicos, proteicos
séricos (viscerais) e somáticos, colesterol sérico e balanço
nitrogenado. Além destes, estão disponíveis as proteínas de fase
aguda, os testes de avaliação de competência imunológica e a
avaliação laboratorial de micronutrientes.
Neste capítulo vamos começar a falar dos exames
bioquímicos disponíveis para avaliação nutricional, considerando
determinadas alterações clínicas mais comuns na prática clínica.

Por tanto, vamos falar quais são os exames mais usados em
determinadas condições, quais são os valores de referências e
como interpretá-los.
Dos exames bioquímicos para confirmação de diagnósticos
referentes a carências nutricionais, alguns fatores podem gerar
limitação importante do uso desse indicador. Dentre esses fatores
limitantes, isto é, que podem gerar resultados confusos, podemos
citar: a utilização de algumas drogas, condições ambientais
(como alimentação e realização de exercícios físicos antes da
coleta do material que será usado para realização do exame),
estado fisiológico (gravidez, adolescência, envelhecimento,
etc.), estresse metabólico (acidentes, estresse intenso, doenças
agudas), lesão importante, processos de infecção e inflamação.
Desnutrição
O processo de desnutrição pode ser identificado
precocemente por meio da avaliação bioquímica da massa proteica,
visceral, competência imunológica e dosagem de micronutrientes,
como veremos em seguida.
Avaliação da massa proteica

Quando a restrição alimentar e/ou proteica é muito severa,
as concentrações de proteínas plasmáticas, de origem viscerais,
presentes na corrente sanguínea tendem a diminuir. Isso acontece
porque a restrição severa de nutrientes responsáveis para
produção dessas proteínas é afetados e atinge principalmente o
órgão que é responsável pela produção delas, no caso o fígado.
Tanto a restrição alimentar prolongada, como as situações
de injúria comprometem a integridade visceral. As alterações que
ocorrem no fígado, assim como outros tecidos, são proporcionais
ao tempo de desnutrição e/ou injúria.
SAIBA MAIS
Quando ocorre um processo de desnutrição protéica-energética

e ela se prolonga por um longo período, a maioria dos órgãos
(vísceras) têm redução da sua massa total, ou seja, do seu tamanho.
Essa redução ocorre proporcionalmente à perda de massa corporal
total. Juntamente com a redução do tamanho do órgão, a sua
função também é reduzida. Uma forma de adaptação do corpo
humano para conseguir viver em meio à escassez de nutrientes.
a. Avaliação da Massa Proteica sérica: Albumina

Sintetizada exclusivamente no fígado, é a proteína mais
abundante no plasma sanguíneo. É de suma importância na
manutenção da pressão coloidosmótica, do volume plasmático
circulante e do equilíbrio ácido-básico, além de atuar como
proteína de transporte de diversas substâncias como cálcio,
cobre, níquel, zinco, ácidos graxos de cadeia longa e hormônios.
Quando a ingestão alimentar é insuficiente repercute em
queda de 50% na síntese hepática dessa proteína nas primeiras
24 horas iniciais, podendo se prolongar se a privação persistir, ou
seja, a pessoa se mantiver tendo uma baixa ingestão alimentar.
Além da ingestão insuficiente, a concentração de albumina
pode ser influenciada por outros fatores, dentre eles:
Síntese hepática: além da síntese de albumina depender
da função adequada das suas células principais, os hepatócitos,
pode ocorrer diminuição nas concentrações circulantes dessa
proteína (albumina) em situações em que há síntese alterada
(maior ou menor) de hormônios que estimulam a sua síntese
(corticosteróides, esteróides anabólicos e tiroxina);
Quando o paciente possui hipotireoidismo (função

da tireoide está alterada, neste caso reduzida) quando há
concentrações elevadas de cortisol.
Perdas anormais: ocorrem na presença de eclâmpsia
(síndrome hipertensiva grave que gera convulsões e perda de
proteínas na urina na mulher gestante), síndrome nefrótica
(alteração importante da função renal que também gera perda
de proteína na urina), queimaduras e enteropatia perdedora
de proteína (doença rara que gera perda de proteína pelo trato
gastrointestinal);
Aumento do catabolismo: em situações de elevado
estresse no metabolismo o organismo aumenta a quebra de
moléculas para suprir a demanda de substâncias do corpo,
processo conhecido como catabolismo. Este processo consome
muitas proteínas circulantes, dentre elas a albumina.
Algumas doenças elevam muito o catabolismo do
organismo. Doenças como câncer, síndrome da Imunodeficiência
aguda (SIDA), são grandes exemplos;
Alteração nas trocas entre compartimentos: como
ocorre em um mecanismo fisiológico normal, a albumina é
transferida para o espaço extravascular (fora do vaso sanguíneo),
mas a sua maioria retorna via sistema linfático ao espaço
intravascular (dentro do vaso). Quando ocorre alteração na
permeabilidade desses compartimentos, como na presença de
trauma e infecção, ocorre sequestro de albumina para o espaço
extra vascular e consequentemente redução nos seus níveis
séricos. Essa ação da albumina no equilíbrio dos líquidos que
entram e saem do vaso é chamado de Pressão coloidosmótica;
Distúrbios no volume: em condições clínicas que
afetam o estado de hidratação, como em casos de desidratação,
gestação, insuficiências cardíacas congestiva, hepática e renal.
ACESSE
Para relembrar sobre esse assunto de fisiologia abordado nos dois

últimos tópicos acima, assista o vídeo disponível em: https://bit.
ly/2EJpH2B.
Apesar de ser um exame barato (em comparação aos

outros), a albumina possui uma meia-vida entre 17 e 19 dias.
Meia-vida em biologia é o tempo em que determinada
substância ou célula reduzirá para 50% do valor inicial. E meia-
vida de uma proteína, que está presente na corrente sanguínea,
representa o valor 50% menor da quantidade inicial.
Vamos pensar, hipoteticamente, que ocorre uma síntese
inicial de moléculas de albumina e o valor medido é de 5.000
moléculas de albúmina. Como sua meia-vida é de 17 a 19 dias,
após decorridos 17 a 19 dias da produção inicial de 5.000, uma
nova medição indicaria 2.500 moléculas de albúmina na corrente
sanguínea. Isso, imaginando que houve restrição na produção de
albumina e esta restrição durou tempo suficiente para reduzir
as quantidades iniciais para metade do valor. No entanto, em
condições normais e adequadas, as moléculas de proteínas vão
sendo repostas à medida que vão “morrendo”.
O fato de ter uma meia-vida considerada longa, é um dos
fatores limitantes do uso albumina para detecção de alterações
agudas do estado nutricional. Além da meia-vida longa, quando
há ingestão energética e protéica reduzida ocorre também
diminuição do catabolismo da albumina, como forma de
compensar a produção reduzida. Este fator em associação com a
sua meia-vida longa, evita a queda dos níveis plasmáticos dessa
proteína, mesmo depois de uma semana de privação alimentar.
Imagine que um indivíduo está com privação alimentar,

ou seja, ausência de alimentação suficiente para atender todas
as necessidades do corpo. E esta privação durar uma semana é
certo que esta pessoa está vivendo um processo de desnutrição.
Este período de privação alimentar não será suficiente para
depletar visivelmente o corpo do indivíduo (redução importante
de medidas corporais), no entanto ele irá gerar redução
das substâncias internamente (tecidos, órgãos e circulação
sanguínea). E a avaliação da albumina sérica, considerando suas
características, torna o processo de identificação mais lento.
Apesar de todos os fatores limitantes citados, reduções
nas concentrações de albumina são altamente relacionadas
com aumento de morbimortalidade, o que o torna bom índice
preditor de complicações. Além disso, por ser mais viável
economicamente é o mais usado.
Tabela 10: A classificação do estado nutricional de acordo com a concentração de albumina
Concentração de albumina
Nível de desnutrição
(mg/dL)
Nutrido > 3,5
Leve 3 a 3,5
Moderada 2,4 a 2,9

Grave < 2,4
Fonte: Blackburn et al, 1977
b. Avaliação da massa proteica sérica: Pré-albumina

Sintetizada pelo fígado e metabolizada pelos rins, a
pré-albumina atua como proteína de transporte do hormônio
tireoidiano. A meia-vida da pré-albumina (2 a 3 dias), por ser
menor do que a albumina, faz deste um marcador laboratorial
mais sensível a alterações agudas no estado nutricional.

No entanto, traz como inconveniente seu alto custo quando
comparado à dosagem de albumina, além de sofrer alterações
na sua concentração em determinados casos, como na disfunção
renal, desidratação e terapia com corticosteróides (em que ocorre
aumento dos seus níveis), ou ainda, em situações de redução da
função hepática, infecção, estresse fisiológico e hiper-hidratação
em que suas concentrações diminuem.
Abaixo, você verá a classificação do estado nutricional de
acordo com a concentração de pré-albumina.
Tabela 11: Classificação do estado nutricional de acordo com concentração de pré-albumina
Concentração de pré-
albumina (mg/dL)
Normal 15,1 a 42
Leve 10 a 15
Moderada 5 a 9,9
Grave <5
c. Avaliação da massa proteica sérica: Transferrina

É uma proteína (beta globulina) de síntese hepática que
atua como proteína de transporte do ferro no plasma. Também
utilizada como marcador do estado nutricional, tem uma meia-
vida de 8 a 10 dias e pode ter seus níveis aumentados na deficiência
de ferro e diminuídos na presença de anemia, hepatopatias
crônicas, insuficiência cardíaca congestiva, doenças renais e da
medula óssea, inflamações e infecções crônicas.
Tabela 12: Classificação do estado nutricional de acordo com concentração de transferrina
Concentração de
transferrina (mg%)
Leve 150 a 200
Moderada 100 a 150
Grave < 100

Fonte: Calixto-Lima et al., 2012
d. Avaliação da massa proteica sérica: Proteína Ligadora

de Retinol (PLR)
A PLR é um indicador bastante sensível para identificar
alterações do estado nutricional devido a sua meia vida curta
(10-12 horas). Essa proteína também pode sofrer interferência
de fatores como doenças renais, que leva a reduções nos níveis
dessa proteína e de situações como anemia por carência de
vitamina e zinco, infecções e patologias hepáticas em que seus
níveis se encontram elevados.
Valores de referência para PLR estão entre 3 a 5 mEq/dL.
Avaliação da massa muscular somática

A avaliação das proteínas somáticas, dizem respeito a
avaliação das proteínas que são derivadas do catabolismo proteico
no indivíduo e estão diretamente associadas às condições do
compartimento muscular do corpo.
As proteínas correspondentes aos músculos do corpo são
abundantes. Metade de todas as proteínas do nosso corpo (50%)
são de proteínas musculares.
Dentre os indicadores somáticos do estado das proteínas
os mais usados são: o índice de creatinina-altura, o 3- metil-
histidina, o balanço nitrogenado e a excreção da ureia. As

aplicações, bem como os valores de referências veremos nas
unidades posteriores.
a. Avaliação da Massa Somática: Índice de creatinina-
altura (ICA)
O catabolismo muscular, isto é, degradação/quebra das
fibras musculares, para gerar moléculas de proteínas. E este
processo ocorre intensamente na desnutrição. Uma forma
de realizar esta avaliação é a partir da dosagem da creatinina
urinária, metabólito resultante da hidrólise da fosfocreatina
muscular, através da utilização do ICA. O ICA é calculado
segundo a equação:
ICA (%) = *Creatinina urinária do indivíduo nas 24
horas (mg) x 100
**Creatinina urinária ideal (mg)
* Valor deve ser observado no exame.
Tabela 13: Classificação do estado nutricional segundo o ICA
Classificação % de adequação de ICA
Normal > 80
Depleção protéica moderada 60 - 80
Depleção proteica grave < 60

Fonte: Kamimura et al, 2009
A interpretação do ICA pode ocorrer erroneamente na

presença de fatores interferentes como estresse, idade, doenças
renais e quantidade de proteínas da dieta. Além disso, por depender
da coleta adequada da urina, a falha nessa coleta ou oligúria
podem ocasionar um falso diagnóstico de comprometimento da

reserva muscular.
b. Balanço nitrogenado
O balanço nitrogenado (BN) é a diferença entre a
quantidade de nitrogênio ingerida e excretada pelo organismo.
Como o nitrogênio representa o resultado do metabolismo
da proteína, o BN representa diretamente a diferença entre a
proteína consumida e a proteína que é excretada pelo organismo.
o BN é uma avaliação bioquímica usada para monitorar e
adequar a ingestão proteica do indivíduo.
Para o cálculo do nitrogênio ingerido considera-se que
em cada 6,25 g de proteína tem 1 g de nitrogênio.
Já o nitrogênio excretado é calculado com base na
informação de que se tem 46,66 g de nitrogênio em cada 100 g
de uréia urinária (100 ÷ 46,66 = 2,14):
Cada 100 g de uréia contém 46,66 g de nitrogênio.
BN (g/dia) = Nitrogênio ingerido – Nitrogênio excretado
BN (g/dia) = (proteína ingerida) - (uréia urinária) + 4* + outras perdas**
6,25 2,14
* esse valor representa as Perdas insensíveis.
** Outras perdas: diarréia (2,5g) e fístula gastrointestinal
(1g). São adicionadas quando o paciente apresenta algumas
dessas alterações.
Tabela 14: Interpretação dos resultados do cálculo do balanço nitrogenado
Valor BN
Interpretação Objetivo
(g/dia)
Equilíbrio 0 Manutenção Repleção

+2 a +4g/
Anabolismo > 0 ou positivo 0 (zero)
dia
Catabolismo < 0 ou negativo
Fonte: Mussoi et al, 2017
Avaliação dos indicadores hematológicos

Os indicadores hematológicos mais usados em avaliação
nutricional são o hematócrito e a hemoglobina que são obtidos por
meio da avaliação quantitativa e qualitativa dos eritrócitos avaliados
pelo hemograma. O Eritrograma estuda as alterações nas contagens
dos eritrócitos (na dosagem da hemoglobina, do hematócrito, nos
índices hematimétricos e na morfologia eritrocitária).
Vamos lembrar de alguns conceitos.
A hemoglobina (Hb) é uma proteína ligada ao ferro,
chamada também de metaloproteína. Componente dos glóbulos
vermelhos, tem como principal função o transporte de oxigênio
pelo sistema circulatório.
A hemoglobina é uma proteína de renovação metabólica
muito lenta. Sua diminuição na corrente sanguínea ocorre mais
tardiamente e por isso não é muito indicada para avaliação de
depleção proteica. A Hb é um indicador sensível para diagnóstico
de anemias, mas pouco específico para identificar desnutrição
pois pode estar alterada quando há perda sanguínea em estados
de diluição sérica e transfusões sanguíneas.
O hematócrito (Ht) é a massa total de eritrócitos (hemácias)
presentes no sangue em relação à sua composição total, ou
seja, o Ht corresponde ao percentual do sangue formado pelos

eritrócitos ou hemácias.
O valor de Ht depende diretamente do número de eritrócitos
circulantes, bem como da forma e tamanho das células. Por esse
motivo, está mais relacionado com as anemias, uma vez que seu
valor estará reduzido nestas condições.
Os valores de Hb e de Ht, além de auxiliar na detecção de
anemias, podem ser usados para o diagnóstico de desnutrição.
Outras medições também podem ser usadas para confirmação do
tipo de anemias, ou seja, diagnóstico diferencial de anemias. São
chamados de índices hematimétricos: Volume Corpuscular médio
(VCM), Hemoglobina Corpuscular Média (HCM) e a Concentração
CHCM. Além desses valores, outras proteínas sanguíneas podem ser
usadas para diagnóstico diferencial de anemias, bem como depleção
proteica. Mais detalhes sobre esses assuntos e as referências de
classificação veremos no capítulo de Adulto.
Tabela 15: Indicadores hematológicos
Proteína Valor de Referência
Homem:
Desnutrição leve: >12,0 mg/dL
Desnutrição moderada: 12,0-
10 mg/dL
Desnutrição grave: < 10,0 mg/dL
Hemoglobina
Mulher:
Desnutrição leve: >10,0 mg/dL
Desnutrição moderada: 10,0-
8 mg/dL
Desnutrição grave: < 8,0 mg/dL
Homem:
Desnutrição leve: > 36 %
Desnutrição moderada: 36- 31 %
Hematócrito (volume Desnutrição grave: < 31 %
globular) Mulher:
Desnutrição leve: >31 %
Desnutrição moderada: 31-24 %
Desnutrição grave: < 24 %
Fonte: Kamimura,2014; Sampaio, 2012
Avaliação de outros Indicadores de relevância no Estado

Nutricional (perfil lipídico, competência imunológica e
micronutrientes)
a. Perfil Lipídico
Na avaliação do perfil lipídico, o objetivo é avaliar as
lipoproteínas circulantes no organismo.
Após ingestão dos alimentos, os lipídios provenientes do
processo de digestão e absorção, circulam na corrente sanguínea
em forma das lipoproteínas.
O perfil lipídico é, portanto, a combinação de gorduras
ligadas a proteínas que circulam na corrente sanguíneas, por
onde é possível avaliar risco para desenvolvimento de doenças
cardiovasculares ou também monitorar quadros de desnutrição
proteico-energética, já que quando o indivíduo apresenta um
quadro de desnutrição mais grave os níveis lipídicos do sangue
tendem a reduzir para valores muito baixos.
Existem variadas categorias de lipoproteínas e cada uma

delas apresentam funções específicas a saber: os quilomícrons
(QM) transportam os lipídeos que são originados da ingestão
dietética para os tecidos periféricos e para o fígado; as lipoproteínas
de muito baixa densidade (VLDL) e as lipoproteínas de baixa
densidade (LDL) transportam os lipídeos, que são sintetizados
no fígado, para os tecidos periféricos; e por último, mas não
menos importante, as proteínas de alta densidade (HDL) que
facilitam o transporte dos lipídeos no caminho inverso: dos
tecidos periféricos ao fígado.
Na superfície celular de cada lipoproteína existe uma
proteína sinalizadora que tem a função de regular a velocidade
da síntese e catabolismo destes compostos. Esta proteína
sinalizadora é chamada de apolipoproteína.
ACESSE
Sugiro a revisão do metabolismo das lipoproteínas ou a digestão

ou absorção de lipídeos ou leitura do seguinte artigo para
aprofundamento do tema: https://bit.ly/36XM941.
No quadro abaixo encontram-se os valores de referência

para o perfil lipídico de adultos segundo a V Diretriz Brasileira
de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (2013) e sua
respectiva atualização publicada em 2017.
Tabela 16: Valores de referência para o perfil lipídico em adultos
Lípidios VALORES (mg/dL) Interpretação
<200 Desejável
Colesterol total 200-239 Limítrofe
≥240 Alto
<100 Ótimo
100-129 Desejável
LDL-colesterol 130-159 Limítrofe
160-189 Alto
≥190 Muito Alto
>60 Desejável
HDL-colesterol
<40 Baixo
<150 Desejável
150-200 Limítrofe
Triglicérides
200-499 Alto
≥500 Muito Alto
b. Competência imunológica
O sistema imunológico possui uma relação bem complexa
com o estado nutricional. Indivíduos com processos de desnutrição
instalado, apresentam carências de nutrientes específicos que
atuam diretamente no sistema imunológico, dentre eles, os mais
citados na literatura são: aminoácidos essenciais (aqueles que
não são produzidos pelo nosso organismo e necessitamos obter
por meio da alimentação); algumas vitaminas, zinco, ferro.
Indivíduos com manifestações clínicas de desnutrição

energético-protéica apresentam depressão da imunidade celular
e humoral.
Imunidade humoral é o processo de produção de proteínas
que atuam como anticorpos. Já a imunidade celular é o processo
em que as células de defesas irão atuar combatendo aquele agente
agressor ao corpo. Esses dois tipos de imunidades possuem ação
interconectadas e de extrema importância para o organismo.
Quando uma pessoa apresenta um quadro de desnutrição
proteico-energética importante, ou seja, com manifestações
clínicas-nutricionais visíveis aos olhos, já é esperado que esta
pessoa apresenta algum comprometimento da imunidade celular
e/ou humoral. Ou seja, tanto a identificação de um provável
agente agressor ao organismo (pela imunidade humoral) como
a destruição ou inativação do agente agressor pelas células de
defesa (pela imunidade celular) estarão prejudicadas neste
indivíduo. Nestes casos, até mesmo vírus e bactérias mais
simples (que seriam facilmente vencidas em um indivíduo
com imunidade normal) poderão gerar consequências maiores
e desproporcionais em uma pessoa com desnutrição proteico-
energética instalada.
Os testes imunológicos mais conhecidos e usados na prática
clínica são: a linfocitometria e os testes cutâneos, os quais podem
sofrer influência de diversos fatores não nutricionais, tais como:
infecções, rádio e quimioterapia, doenças auto-imunes, doenças
hepáticas e alguns tipos de medicamentos (corticosteróides,
imunossupressores). Sobre a aplicação prática e valores de
referências, serão discutidos nas unidades posteriores.
Contagem total de linfócitos (linfocitometria) – mede
as reservas imunológicas momentâneas. É um mecanismo de
defesa celular. Utiliza o leucograma para a sua obtenção através
da seguinte fórmula:
CTL = % Linfócitos x Leucócitos

100
Valores de Normalidade: 1500 - 5000 mm3
Os resultados encontrados na aplicação da fórmula são
interpretados da seguinte forma: valores entre 1200 - 2000/mm3
indicam depleção leve; entre 800 - 1199/ mm3 depleção moderada
e valores inferiores a 800/mm3 sugerem depleção severa.
Teste de hipersensibilidade cutânea tardia (testes cutâneos):
avaliação feita 24 a 72 horas após a injeção intradérmica de
antígenos de em braço, antebraço ou coxa. Ocorrerá uma reação
destes antígenos na pele com o aparecimento de pápulas. A
avaliação é feita a partir do diâmetro destas pápulas. Se a pessoa
não responder ao teste significa que há uma alergia cutânea
total, ou seja, não há resposta imunológica devido à redução
de substrato para a produção de anticorpos que carrearão esta
reação. O indivíduo encontra-se em depleção moderada quando
é vista uma pápula de 5-10 mm e depleção grave para valores
abaixo de 5 mm.
c. Micronutrientes
A avaliação bioquímica do estado nutricional referente aos
micronutrientes é uma forma de avaliar possíveis deficiências de
vitaminas e minerais que podem ocorrer associadas entre si ou
com a desnutrição energético proteica.
Vitaminas são compostos orgânicos indispensáveis para
o crescimento e desenvolvimento normais e os minerais são
elementos com funções orgânicas essenciais que atuam no
organismo tanto na forma elementar (iônica) quanto como
constituintes de outros compostos.
Como as células do corpo não possuem capacidade de
produzir as vitaminas é necessária uma dieta balanceada e
diversificada para obtenção delas. Já os minerais são constituintes
de corpo humano, em pequenas quantidades, cerca de 4% do
peso corporal. Apesar de serem em quantidades bem diminuídas,
são nutrientes vitais considerando as funções importantes que

desempenham.
A partir da avaliação laboratorial dos micronutrientes é
possível verificar a quantidade e a qualidade de determinados
nutrientes, bem como verificar os possíveis prejuízos das
funções orgânicas que podem ocorrer em situações de escassez
ou excesso de determinado nutriente no organismo.
A avaliação do estado nutricional em relação aos níveis de
vitaminas ou minerais, colaboram com o diagnóstico nutricional,
porém deve ser sempre associado a outros parâmetros de
avaliação nutricional.
Em relação à dosagem de micronutrientes, existem valores de
referências sugeridos na literatura, mas a depender do laboratório,
podem existir pequenas diferenças nos valores de referências.
RESUMINDO

Agora, só para termos certeza de que você realmente irá guardar
o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos.
Você deve ter aprendido nesse módulo quais são os exames mais
usados na prática clínica do nutricionista na avaliação do adulto.
Aprendeu também algumas fórmulas para chegar a valores de
interpretação e em qual condição pode ser avaliado cada exame.
Sei que você já está ansioso(a) para aprender sobre todos os
métodos que são usados no diagnóstico nutricional do adulto, mas
calma isso será abordado. De posse dessas informações contidas
neste módulo você é capaz de compreender a importância da
escolha adequada de cada exame bioquímico para avaliação do
estado nutricional. Pronto para continuar aprendendo?! Vamos
agora aos métodos que avaliam a alimentação dos adultos.
Avaliação do consumo alimentar e considerações

importantes sobre diagnóstico nutricional
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender como a

avaliação da alimentação do indivíduo é importante. Isto será
fundamental para o exercício de sua profissão, uma vez que a coleta
e análise de informações sobre a rotina alimentar do seu paciente
ou seu cliente é extremamente necessário para compreensão dos
problemas que estejam associados à nutrição. Além será aprenderá
como conduzir o diagnóstico nutricional final. E então? Motivado
para desenvolver esta competência? Então vamos lá. Avante!
Por meio da avaliação do inquérito alimentar, é possível obter

informações de duas maneiras diferentes que se complementam:
quantitativas quando se é possível estipular as quantidades dos
nutrientes (por exemplo: a quantidade em gramas de carboidratos,
lipídeos, etc); ou da maneira qualitativa quando se é possível
avaliar a qualidade da alimentação ingerida (por exemplo: ingestão
de alimentos fontes de fibras, ingestão de alimentos do grupo de
leites e derivados, etc). Alguns métodos possuem a capacidade de
fazer as duas avaliações ao mesmo tempo.
O intervalo de tempo em que as informações sobre a
ingestão alimentar podem ser classificados conforme o tempo,
ou temporalidade.
De acordo com a temporalidade de avaliação do consumo
alimentar é possível duas classificações:
Prospectivos: os que registram informações recentes
e estão associados à dieta atual, ou seja, é coletado a média do
consumo alimentar em um curto período corrente. Os métodos

utilizados nesta categoria são o registro alimentar diário
estimado, registro alimentar pesado ou pesagem direta;
Retrospectivos: colhem a informação do passado
imediato ou a longo prazo e estão diretamente associados com
a dieta habitual do indivíduo, ou seja, ao consumo padrão que a
pessoa mantém rotineiramente em um período prolongado. Para
a investigação retrospectiva, utilizam-se a frequência alimentar,
história dietética e recordatórios de 24h periódicos/seriados.
Cada método de inquérito alimentar possui características
próprias que oferecem vantagens e/ou desvantagens em situações
específicas. É necessário o conhecimento destas características
para escolha do método mais adequado a ser aplicado.
A avaliação da ingestão alimentar é objeto de trabalho do
nutricionista e os métodos utilizados para este fim são ferramentas
importantes para investigar a relação entre alimentação e saúde.
Qualquer método de inquérito alimentar pode ser utilizado
para avaliação de adultos, a escolha do método dependerá de:
Objetivo da investigação: O profissional está
investigando algum tipo de nutriente específico? O profissional
deseja saber quais são os alimentos ingeridos na rotina? A
aplicação será em um indivíduo ou em um grupo populacional?
Para cada um desses tipos de investigações existe um método
que se aplicaria melhor;
Da capacidade de resposta do indivíduo: O indivíduo
é capaz de responder sobre a sua alimentação? E se ele é capaz
de responder, ele consegue ler e/ou escrever? Será necessário
fazer a investigação com algum familiar? Em cada caso também
determinado método pode se aplicar melhor do que outro;
Do domínio da técnica pelo profissional: qual o método
que o profissional domina mais? Qual método ele consegue aplicar
com menor chance de erro;
Disponibilidade de tempo e recursos disponíveis:

para aplicação de alguns métodos é necessário equipamentos
específicos ou necessita de mais de um profissional para
aplicação, especialmente em pesquisas.
Para ajudar na escolha do método: deve-se entender a
finalidade da investigação, conhecer o público alvo, os recursos
disponíveis e o tipo de estudo a ser desenvolvido.
Os métodos mais comumente utilizados na prática clínica com
a população adulta são a História dietética, o Recordatório de 24
horas, o Registro alimentar, o Questionário de frequência alimentar
(QFA) e o Questionário semiquantitativo de frequência alimentar.
Recordatório de 24 horas
O recordatório de 24 horas (R24h) consiste em definir
e quantificar todos os alimentos (descrevendo também os
horários e tipos de preparações), descrever também as bebidas
consumidos nas últimas 24 horas.
Quando se aplica o R24h, normalmente o profissional e/
ou entrevistador, busca conhecer a alimentação que ocorreu nas
24h anteriores à entrevista – mais comumente, no dia anterior.
Antes de aplicar o R24h o profissional precisa confirmar
com o paciente se o dia anterior foi um dia típico, isto é, se foi
um dia com rotina alimentar comum, a fim de tornar o relato do
entrevistado mais próximo e real da sua dieta atual.
Por que é importante constatar que o dia anterior foi um
dia típico antes de iniciar a avaliação do R24h? Imagine que
seu cliente teve um dia de folga (ou menos que seja um final
de semana diferente), ele provavelmente viajou ou precisou
alimentar-se fora de casa durante todo o dia ou a maior parte
dele, chamamos de dia atípico. A não ser que ele leve marmitas
para manter a rotina alimentar habitual, é bem provável que ele
ingeriu alimentos que estão completamente fora da sua rotina.
Consequentemente esta avaliação não vai representar uma
alimentação próxima ao hábito dele e por sua vez, será uma

avaliação que não condiz com a realidade do cliente.
No preenchimento do R24h, as quantidades de alimentos
e bebidas consumidos, geralmente, são estimadas em medidas
caseiras e cabe ao aplicador (profissional) estabelecer um elo de
comunicação compreensível com o entrevistado, no propósito
de colher as informações da maneira mais detalhada possível,
sem induzir.
Induzir é quando ao invés de perguntar, o profissional
pergunta com uma sugestão de resposta.
O paciente relata que comeu pão francês. Precisamos saber
se ele comeu o pão puro ou se colocou mais algum alimento
dentro do pão. Neste caso, pode-se perguntar: O sr/srª adicionou
algo no pão? E aguardar a resposta. Agora veja como seria uma
pergunta induzindo a resposta: O sr/srª passou manteiga ou
queijo no pão? Quando o profissional faz perguntas deste tipo,
o paciente pode achar que isso é o certo a fazer, sendo induzido
a responder que passou manteiga ou queijo, mesmo que ele não
tenha passado nada ou outra coisa como geléia, margarina, etc.
Vejam que a pessoa pode se sentir constrangida de dizer o que
de verdade fez, achando que o que foi sugerido pelo profissional
era o correto a fazer.
Veja a seguir quais são as vantagens e desvantagens que
podem existir na aplicação do R24h:
VANTAGENS: Baixo custo, fácil e rápida aplicação.
Quando realizado em série fornece estimativa da ingestão usual/
habitual do indivíduo. Pode ser aplicado com indivíduos de
diferentes faixas etárias e sem alfabetização. Pode ser utilizado
para estimar a ingestão energética e de macro e micronutrientes.
Não altera a dieta usual/habitual. Descreve hábitos culturais.
LIMITAÇÕES: Depende da memória do entrevistado.
Requer treinamento do investigador no intuito de evitar induções.
A ingestão prévia nas últimas 24h pode ter sido atípica (se
aplicado, especialmente, após fins de semana e feriados). Não

reflete diferenças entre a ingestão de dias da semana e fim de
semana. Dificuldade em estimar o tamanho das porções. Bebidas
e lanches tendem a ser omitidos.
Registro alimentar
Neste método, o indivíduo registra detalhadamente todos
os alimentos e bebidas consumidos em um determinado espaço
de tempo, descrevendo tipo de preparações, ingredientes, marca
do alimento, porção em medidas caseiras e horário das refeições.
Quando o indivíduo vai registrar sua alimentação,
normalmente no formulário que se preenche, a descrição é o
mais detalhada possível. No registro deve ter o alimento ou
ingrediente (inclusive com a descrição da marca); a quantidade
de consumo, definida por medidas caseiras usadas para servir ou
por porções, horários que as refeições forem feitas e o local onde
foram feitas.
Para adequada avaliação da ingestão alimentar por meio
deste método, orienta-se o registro de 3 a 7 dias.
Os dias de registro devem ser alternados para que seja
possível avaliar a ingestão habitual, sem induzir modificações no
hábito alimentar. É necessário incluir um dia do final de semana
também. Essa metodologia proporciona uma melhor estimativa
da ingestão alimentar habitual do indivíduo.
Uma variação deste método é o registro alimentar por
peso dos alimentos, em que o indivíduo deve fazer uso de
balança, tornando a avaliação de consumo mais precisa e exata
quanto às porções ingeridas. Neste método, todos os alimentos,
bebidas e sobras devem ser pesados com seus respectivos pesos
registrados. Suas limitações incluem o custo elevado pela
aquisição da balança, bem como sua calibração, além de uma
possível tendência em modificar os hábitos alimentares simples.
Apesar de ser mais preciso que o registro alimentar estimado,
a aplicação desta variação requer investimento, treinamento e

colaboração do cliente, o que torna mais rara sua utilização na
prática.
Quanto maior o número de dias para registrar a ingestão
alimentar maior a chance de conter erros de estimativa.
Abaixo veja as principais vantagens e desvantagens do
Registro Alimentar:
VANTAGENS: Não depende da memória. Proporciona
maior acurácia e precisão quantitativa dos alimentos. Identifica
tipos de alimentos, preparações e intervalos entre as refeições;
LIMITAÇÕES: Pode interferir no padrão alimentar.
Requer tempo. Exige que o indivíduo saiba ler e escrever.
Dificuldade para estimar as quantidades ingeridas.
História alimentar ou história dietética

A Ampla entrevista que objetiva descrever a ingestão dos
alimentos de forma qualitativa e quantitativa.
Durante a coleta das informações é importante investigar
os hábitos alimentares atuais e passados, tratamento dietético
anterior, modificações nas condições de vida e na ingestão
alimentar, preferências, intolerâncias e aversões alimentares.
Além destes aspectos, são contemplados também fatores como
estilo de vida (tabagismo, consumo de álcool e prática de
atividade física) e uso de medicamentos e/ou suplementos. A
entrevista pode incluir o recordatório de 24h, registro alimentar
(se possível) ou o questionário de freqüência alimentar.
Este método é bastante útil em atendimentos de primeira consulta.
Questionário de frequência alimentar

O Questionário de Frequência Alimentar (QFA) é um método
que estima a ingestão habitual de alimentos ou nutrientes específicos.
A estimativa da ingestão é com base em uma lista contendo

diferentes alimentos e sua frequência de consumo, se diária,
semanal, mensal, anual ou em situações raras.
O QFA consegue avaliar o padrão alimentar de maneira
qualitativa e semi-quantitativa (quando se obtém informações
sobre quantidades, além da frequência de ingestão). Através
da elaboração prévia de um questionário direcionado (lista de
alimentos e/ou preparações), é possível avaliar o consumo e as
necessidades alimentares específicas de diferentes populações.
Geralmente o QFA é o método de escolha em pesquisas
científicas.
Possíveis erros na avaliação da ingestão

alimentar
As fontes de erros mais frequentes no processo de avaliação
da ingestão alimentar estão relacionadas à:
Entrevistador: o profissional que está realizando a avaliação;
Entrevistado: o paciente/cliente ou familiar que está
informando sobre alimentação;
Instrumento de coleta: o tipo de inquérito escolhido e a
metodologia usada para aplicação.
Os erros que podem ocorrer no processo de coleta da
ingestão alimentar interferem na precisão da avaliação da
ingestão dietética, comprometendo a qualidade dos resultados
obtidos. Os erros que mais se destacam são:
A confiabilidade da informação: pois dependente da
cooperação do entrevistado,
Falta de habilidade do entrevistador: quando usa de
perguntas que terminam induzindo o entrevistado;
Erros inerentes à própria técnica ou da tabela de
composição dos alimentos e padrões de referência;
Processamento de cocção dos alimentos: podem

favorecer a perda de micronutrientes, interferindo na sua
biodisponibilidade. Muitas vezes a forma de cocção não é
informada.
Os erros irão gerar falsas interpretações do resultado da
avaliação.
Considerações importantes sobre o diagnóstico

nutricional
[[Definição]]: O diagnóstico nutricional é o resultado da
análise final de TODOS os métodos adotados e/ou possíveis
de serem realizados na avaliação do estado nutricional. Além
disso é importante que o avaliador tenha conhecimento das
vantagens e desvantagens dos métodos a serem empregados,
bem como a aplicabilidade quanto ao indivíduo avaliado (faixa
etária, alterações fisiológicas específicas ou condições clínicas/
patológicas diferentes).
Segundo a Resolução 308/2005 do Conselho Federal
de Nutricionistas, o diagnóstico nutricional é a identificação/
determinação do estado nutricional do cliente ou paciente sendo
de competência e responsabilidade do Nutricionista.
O diagnóstico nutricional deve ser constantemente revisto
durante o período de internação, principalmente quando se trata
de pacientes em estado crítico e/ou em risco nutricional.
Além de identificar o problema nutricional, o diagnóstico
nutricional descreve-o e pode classificá-lo em termos tais como:
“alterado” (definindo-se sempre o tipo de alteração), “deficiente”,
“diminuído”,”excesso”, “risco de”, “agudo”, “crônico.
O diagnóstico nutricional é a resposta dada pela avaliação
nutricional, após a reunião dos dados coletados, analisados e
sintetizados. Após a determinação do diagnóstico nutricional é
importante também identificar a causa da alteração nutricional,
relacionar o problema ao evento causador que precisa ser

investigado e, finalmente, tratado com estratégias nutricionais
É a partir do diagnóstico nutricional que as intervenções
nutricionais podem ser claramente direcionadas tanto para a
etiologia do problema quanto para os sinais e sintomas.
Após interpretação de cada parâmetro isoladamente, é
realizada a interpretação conjunta para chegar à um diagnóstico
que represente melhor a realidade de quem foi avaliado. Quanto
mais se realiza a avaliação nutricional e diagnóstico nutricional
ocorre melhora quanto ao domínio das técnicas.
RESUMINDO

Agora, só para termos certeza de que você realmente irá guardar
o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos.
Você deve ter aprendido nesse módulo quais são os métodos para
realização da investigação alimentar. Aprendeu também quais são
as vantagens e desvantagens de cada método e quando são mais
adequados. Além disso, pode ver considerações sobre o raciocínio
para fechar o diagnóstico nutricional. Pronto para continuar
aprendendo?! Vamos seguir para próxima unidade.
04
UNIDADE
INTRODUÇÃO
Você sabia que existem algumas pessoas que fazem parte
de um grupo considerado de risco nutricional? Esse grupo de
pessoas possuem características fisiológicas que os tornam
mais sensíveis as alterações nutricionais e por isso a avaliação
nutricional consegue identificar as alterações importantes
para auxiliar na manutenção da saúde. Sabia que por meio
da avaliação nutricional desta população os profissionais
conseguem identificar risco para o desenvolvimento de
determinadas doenças crônicas? Isso mesmo. Além disso,
avaliação nutricional permite ao profissional monitorar o quanto
a conduta nutricional prescrita pode estar sendo eficiente ou não.
Os métodos usados para avaliação nutricional destes grupos
específicos são facilmente aplicados na prática clínica. Entendeu
a importância do tema? Ao longo desta unidade letiva você vai
OBJETIVOS
1 Conhecer os indicadores da avaliação nutricional

na gestação;
2 Conhecer os indicadores da avaliação nutricional

em Idosos;
3 Conhecer as ferramentas para a Triagem e

Rastreamento Nutricional em Hospitalizados;
4 Conhecer os demais indicadores de avaliação

nutricional em Hospitalizados.

Indicadores da avaliação nutricional na

gestação
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de realizar avaliação

nutricional de gestantes. Conhecer os parâmetros utilizados para
avaliação durante a gestação, possibilitará fazer acompanhamento
durante essa fase tão delicada na vida de uma mulher. Além de
contribuir para a manutenção da saúde da gestante a avaliação
nutricional possibilita uma formação fetal saudável. Imagine
que legal você contribuir para manutenção do bom estado de
saúde de uma pessoa e estar contribuindo diretamente na vida
de pelo menos outra pessoa? Motivado para desenvolver esta
O período gestacional gira em torno de 40 semanas e

as alterações fisiológicas, metabólicas e nutricionais ocorrem
com características peculiares de cada trimestre, dessa forma a
gestação é dividida em 3 fases.
No primeiro trimestre o desenvolvimento saudável do
embrião dependerá muito do estado nutricional da gestante, esse
fato se dá pela replicação acelerada das células que depende
das reservas calóricas e dos micronutrientes. Já se tratando do
segundo e terceiro trimestre o crescimento e desenvolvimento do
feto dependem muito mais das condições externas que incluem
os hábitos de vida, o consumo alimentar, o ganho ponderal, o
consumo adequado de nutrientes e calorias e até mesmo o estado
emocional.
Período pequeno para as grandes transformações que
ocorrem tanto na mulher como na criança e por esse motivo
é necessária uma atenção redobrada sobre a qualidade da

assistência pré-natal. O diagnóstico nutricional nessa etapa
da vida permite avaliar e identificar principalmente se o
ganho de peso é satisfatório e permitirá definição de condutas
dietoterápicas adequada para cada paciente.
Conceitos importantes
Antes de iniciarmos as discussões sobre a avaliação
nutricional na gestação é importante você conhecer termos
peculiares a essa fase de grandes transformações na mulher.
Iniciaremos com o termo pré-natal, é considerado o
conjunto de medidas preventivas e curativas, a fim de proporcionar
condições de bem-estar durante a gestação e assegurar o
nascimento adequado da criança. A recomendação do Ministério
da Saúde é que ocorram consultas mensais até a 36ª semana
gestacional e consultas quinzenalmente após esse período. Se
tratando de gestante de alto risco a recomendação é um pouco
diferente tendo como preconização consultas mensais até a 28ª
semana gestacional, da 28ª a 36ª consultas quinzenais e semanais
a partir da 36ª semana gestacional. As consultas nutricionais
deverão ser realizadas em todas as consultas de pré-natal.
Período perinatal se relaciona ao período de 22 semanas
completas de gestação e termina com 7 dias completos após o
nascimento.
Período neonatal começa no nascimento e termina após 28
dias completos depois do nascimento.
Alto risco é a gestação na qual a vida ou a saúde da mãe ou do
feto ou do recém-nascido têm maiores chances de serem atingidas.
Quando nos referimos ao tempo que dura uma gestação
temos as seguintes classificações: Pré –termo, Termo e Pós-termo.
Pré- termo: gestação com menos de 37 semanas completas;
Termo: gestação entre 37 semanas e menor que 42 semanas;
Pós-termo: 42 semanas completas ou mais.
Avaliação do consumo alimentar

A avaliação dietética da gestante deverá ser realizada de
forma detalhada, com atenção para o número e composição das
refeições, isso engloba os grupos alimentares e a quantidade
de alimentos ingeridos. Atentar para a ingestão de infusões,
principalmente chás que são considerados abortivos e devem ser
evitados durante a gestação.
Investigar tabus e alergias alimentares, além de sintomas
comuns durante essa fase, como a picamalácia que se trata
da vontade de consumir substâncias como sabão, tijolo, terra,
raspas de gelo, giz ou combinações alimentares atípicas como
exemplo da mistura de vinagre e sal.
O método mais utilizado é o Questionário de Frequência
Alimentar, inquérito constituído de lista de alimentos divididos
por grupos alimentares, frequência de consumo e quantidade
consumida. Através desse método obtemos informações
da alimentação habitual e a quantidade de ingestão desses
alimentos. Mas, apesar de ser o mais utilizado podemos realizar
essa avaliação baseada em outros inquéritos como o recordatório
de 24 horas e o diário alimentar, vai depender do propósito e da
habilidade do investigador.
Antropometria
Índice de Massa Corporal na gestação

O Índice de Massa Corporal (IMC) gestacional é um dos
parâmetros utilizados para acompanhar estado nutricional da
gestante e também do bom desenvolvimento da criança. Uma
boa classificação do estado nutricional da gestante resulta
em menores chances de a criança nascer com baixo peso,
prematuridade, retardo do crescimento intrauterino entre outras

complicações maternas e neonatais.
Como já foi descrito no Unidade 2, o IMC se refere a divisão
entre duas medidas antropométricas: Peso e altura, dessa forma
é necessária na avaliação nutricional realizar a aferição dessas
duas medidas na primeira consulta e realizar apenas pesagem
nas consultas subsequentes se a gestante for adulta. Nos casos
de gestação em adolescentes, também se faz necessário realizar
a repetição da pesagem a cada consulta, mas devido a fase de
desenvolvimento e crescimento da adolescência é preconizado
repetir também da altura, esse parâmetro deve ser medido pelo
menos a cada trimestre.
Para a classificação do IMC gestacional é necessário
utilizar identificar a idade gestacional, já que a classificação do
IMC é baseada por semanas de gestação.
Você deve estar curioso para descobrir como calcular a
idade gestacional em semanas, não estou certa? Então vamos lá!
Para calcular a idade gestacional é necessário a data da
última menstruação (DUM), devemos identificar quantos dias
se passaram e dividir esse valor pelo número 7. O valor inteiro,
encontrado da divisão, é o número de semanas da gravidez. Caso
o valor não seja exato devemos seguir a seguinte regra, se na
divisão tiver 1, 2 ou 3 dias a mais do valor exato das semanas
devemos considerar o número de semanas completas, mas caso o
número de dias sejam 4, 5 ou 6 consideramos mais uma semana.
Vamos supor que uma gestante tenha realizado uma
consulta pré-natal no dia 05 de novembro de 2019 e referiu que
a data da última menstruação foi dia 21 de setembro de 2019.
Para encontrar a idade gestacional é necessário:
1. Contar o número de dias desde última menstruação;
2. Dividir o número de dias desde a última data da
menstruação por 7;
3. Realizar aproximação das semanas gestacional, caso

seja necessário.
Respondendo:
1. Se passaram 45 dias desde última menstruação;
2. 45 / 7 = 6, 4 → 6 semanas e 4 dias
3. Segundo a regra valores entre 4, 5 e 6 dias além do
número de semanas completas devemos considerar mais uma
semana. Então, a gestante em questão tem uma idade gestacional
de 7 semanas.
Idade gestacional é sempre contada com base nas semanas
de atraso menstrual, porém a concepção do feto ocorre duas
semanas após a menstruação. Dessa forma quando dizemos que
uma gravidez tem 25 semanas, significa dizer que se passaram
25 semanas desde a última menstruação, porém o embrião foi
gerado a 23 semanas anteriores. Vamos lá, como classificar o
IMC da gestante segundo a semana gestacional?
Primeiro você deverá calcular o IMC, depois calculamos a
semana da gestação e por último classificar a gestante conforme
quadro de avaliação nutricional da gestante segundo IMC por
semana gestacional, conforme quadro abaixo.
Para classificação do IMC inicial da gestação você deve
utilizar o IMC pré-gestacional referido (IMC referente a no
máximo 2 meses anteriores) ou considerar IMC realizado até a
13ª semana gestacional. Caso não seja possível ter esses dados
utilizar o IMC encontrado na primeira consulta de pré-natal,
mesmo que já tenham passado as 13 semanas.
Condutas segundo a avaliação do estado

nutricional
Para cada diagnóstico encontrado segundo a classificação
do IMC gestacional devemos adotar uma conduta nutricional
diferente.
Caso a gestante apresente classificação de Baixo Peso (BP)

devemos estar atentos a situações que influenciam na perda de
peso como: hiperêmese gravídica, infecções, anemias, parasitoses,
além de investigar história alimentar. Como conduta é necessário
fazer orientações nutricionais para melhora do estado nutricional
com práticas de alimentação saudável. As consultas devem ser
realizadas com tempo menor do que o habitual.
Nas gestantes com Peso Adequado (A) seguir recomendações
de reavaliação padrão, orientar sobre as práticas de alimentação
saudável visando a manutenção do estado nutricional.
No que se refere a gestantes com Sobrepeso (S) e
Obesidade (O) é importante verificar o estado nutricional
pré-gravídico, presença de doenças crônicas como: diabetes,
hipertensão e até mesmo pré-eclâmpsia, gravidez múltipla,
edema, polidrâmnio. As orientações nutricionais devem ser
baseadas na promoção de hábitos nutricionais saudáveis, com
condutas baseadas na estimulação do ganho de peso dentro dos
padrões de normalidade, lembrando que as gestantes não devem
perder peso. Fazer reavaliação nutricional em período inferior
do que o calendário habitual.
Polidrâmnio se trata do aumento excessivo do líquido
amniótico e está relacionado com a morbidade e mortalidade
perinatais. As principais alterações fetais são infecções, hidropisia
imune e não imune, formação de tumores, malformações.
Ganho ponderal
Avaliar ganho ponderal na gestação é um procedimento de baixo
custo que traz referências importantes para direcionar as intervenções
nutricionais afim de reduzir os riscos da gestante e do feto.
É importante você saber que o aumento de peso está
relacionado tanto com o aumento de tecidos maternos como
com os produtos de concepção. Na Tabela 1 será descrito a
distribuição do ganho de peso durante a gestação.
Tabela 1: Distribuição do ganho de peso materno durante a gestação
Produtos da concepção
Feto 2,7 a 3,6 kg
Líquido aminiótico 0,9 a 1,4 kg
Placenta 0,9 a 1,4 kg
Aumento dos tecidos maternos
Expansão do volume sanguíneo 1,6 a 1,8 kg
Expansão do líquido extracelular 0,9 a 1,4 kg
Crescimento do útero 1,4 a 1,8 kg
Aumento do volume da mama 0,7 a 0,9 kg
Aumento do tecido adiposo 3,6 a 4,5 kg
Os valores de referência para ganho de peso variam de

acordo com o trimestre gestacional e com o estado nutricional
pré-gestacional, existem valores de ganho de peso ideal que
são utilizados para acompanhar o ganho ponderal, ele pode ser
utilizado para estimar o ganho de peso por trimestre ou ganho de
peso total. Para realizar o ganho de peso durante todo o período
da gestação deve-se calcular quanto a gestante já ganhou de peso
e quanto ela precisa ganhar até o último trimestre, baseando-
se no estado nutricional da mulher. Na Tabela 2 está descrito
o ganho de peso, em quilogramas, recomendado durante a
gestação segundo classificação nutricional realizada no Institute
of Medicine (1990).
Tabela 2: Ganho de peso recomendado durante a gestação
Recomendação
Estado Recomendação Recomendação
de ganho de
Nutricio- de ganho de de ganho de
peso semanal
nal inicial peso total 1° peso total na
entre o 2° e 3°
(IMC) trimestre gestação
trimestre
Baixo Peso 2,3 0,5 12,5 a 18,0
Adequado 1,6 0,4 11,5 a 16,0
Sobrepeso 0,9 0,3 7,0 a 11,5
Obesidade - 0,3 7,0
Fonte: INSTITUTE OF MEDICINE, 1990
Gestantes que apresentam ganho de peso dentro dos

valores de normalidade tem menos chances de terem filhos
com baixo peso ou macrossomia, além de reduzir complicações
durante a gestação.
É importante destacar também que manter um ganho de
peso adequado reflete no seu estado nutricional pós gestação,
e a maior parte das mulheres ganham mais peso do que o
recomendado e sofrem com a manutenção do peso no pós-parto.
SAIBA MAIS

seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Ganho
de peso na gestação” (Associação Brasileira para o Estudo da
Obesidade e da Síndrome Metabólica), acessível pelo link:
https://bit.ly/2Qj86nM.
Na fase da embriogênese, período inicial da gestação, o

ganho de peso não é muito relevante, nessa fase ocorrem os
maiores enjoos, associado a esse sintoma encontramos menos
vontade de se alimentar devido à falta de apetite. Caso não
ocorra ganho ponderal no primeiro trimestre, perda de peso até
3 kg ou até mesmo um ganho de 2 kg ainda assim é considerado
normal para essa fase gestacional.
Anemia ferropriva
Durante o período gestacional ocorre uma hemodiluição,
que resulta na redução da concentração de alguns componentes
sanguíneos incluindo a hemoglobina e o hematócrito, dessa
forma os valores de referência são menores nesta fase.
Apesar dos valores serem inferiores nessa população,
a prevalência da anemia ainda é muito alta e traz diversos
malefícios a saúde da gestante e do bebê. A anemia aumenta
a probabilidade do surgimento de infecções na gestante,
aumentam as taxas de hemorragia e de chances de ocorrer
um parto prematuro e ainda aumenta o risco de mortalidade
materna. Se tratando de consequências para a criança traz
atraso no desenvolvimento cerebral e alterações nas habilidades
cognitivas do recém- nascido.
Para avaliar a presença de anemia você deverá analisar
os resultados da hemoglobina com base nos pontos de corte do
Ministério da saúde, descritos na Tabela 3.
Tabela 3: Valores de referência da hemoglobina
Período Ponto de corte
1º trimestre 11,0 g/dL
Anemia
Leve a moderada 8 a 11 g/dL
Grave < 8g/dL
Fonte: Ministério da Saúde, 2000
Além da hemoglobina podemos avaliar outros parâmetros

laboratoriais como os hematócritos que evidenciam anemia com
valores abaixo de 33%.
Diabetes gestacional
Segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes, a gestação
consiste em condição diabetogênica, esse fato se dá devido
a produção de hormônios hiperglicemiantes e enzimas que
destroem a insulina da placenta. O diabetes gestacional traz
riscos tanto para a mãe, quanto para o feto e o neonato, podendo
ser transitório, ou permanente.
O rastreamento de diabetes gestacional tem início na
vigésima semana de gestação, porém é importante solicitar
glicemia de jejum na primeira consulta pré-natal. Identificar
alterações de glicemia na fase inicial da gestação estão
relacionadas a diabetes pré-gestacional na qual a mulher deverá
ser encaminhada para tratamento e acompanhamento específicos,
mas caso não haja alterações o teste deverá ser repetido após
vigésima semana gestacional.
A diabetes gestacional é caracterizada pela hiperglicemia

diagnosticada pela primeira vez na gestação, após as vinte
semanas gestacionais. Tem como fatores de risco idade maior
que 25 anos, histórico familiar de Diabetes Mellitus, já teve
filho com peso superior a 4 kg, histórico de aborto ou natimorto,
diagnóstico nutricional de obesidade.
Para realizar o rastreamento do diabetes é necessário se
embasar no resultado da glicemia nos achados descritos no
algoritmo abaixo.
RESUMINDO

o que vimos. Você deve ter aprendido sobre a realização de
avaliação nutricional de gestantes. Conheceu os parâmetros
utilizados para avaliação durante a gestação o que irá possibilitar
fazer acompanhamento durante essa fase tão delicada na vida de
uma mulher. Além de contribuir para a manutenção da saúde da
gestante a avaliação nutricional possibilita uma formação fetal
saudável. De posse deste conhecimento vamos agora continuar
o estudo de outros grupos de risco. Prontos? Vamos lá!
Avaliação nutricional em idosos
OBJETIVO

parâmetros mais usados em avaliação nutricional de idosos.
Aprenderá como aplicá-los e interpretá-los na elaboração e
definição do diagnóstico nutricional. Além disso conhecerá
também como interpretá-los de forma correta, considerando
também quais são os principais fatores que podem limitar ou
atrapalhar a interpretação dos indicadores usados. E então?
Motivado para desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
Conhecimentos fundamentais do envelhecimento

Em um capítulo que aborda sobre Nutrição em Idosos,
OLIVEIRA, T.M. (2019) descreveu: “O envelhecimento é um
processo caracterizado por alterações morfológica, fisiológicas,
bioquímicas e psicológicas que levam a uma diminuição da
capacidade de adaptação do indivíduo ao meio ambiente, que
termina por levá-lo a morte,”.
O processo de envelhecimento tem forte influência de
fatores genéticos (intrínsecos) e ambientais (extrínsecos). Dos
fatores ambientais se destacam muito o estilo de vida adotado
nas fases anteriores da vida. Isto é, o estilo de vida que a pessoa
adotou na maior parte de sua vida até o momento.
O estilo de Vida, que é um fator ambiental, isto é, influência
externa, engloba 3 fatores importantes e são eles: Nutrição,
Exercício físico, consumo de cigarro e álcool.
São numerosas as alterações fisiológicas que ocorrem no
organismo em decorrência do envelhecimento e nesta unidade
iremos abordar as que estão mais diretamente ligadas com a

avaliação do estado nutricional. Conhecer essas alterações é muito
importante para o profissional de nutrição, pois será um grande
diferencial no diagnóstico nutricional desta população específica.
Conheça quais são, os fatores de risco para o prejuízo
da alimentação do idoso e consequentemente do seu estado
nutricional:
Perda de algum recurso financeiro e nos casos mais
graves a pobreza;
Isolamento social;
Doenças que reduzem o apetite, a absorção ou utilização
dos alimentos, ou mesmo a necessidade de nutrientes;
Drogas que afetam a ingestão, absorção e utilização dos
alimentos, ou a excreção de nutrientes;
Ignorância sobre uma boa nutrição ou preparação alimentar;
Hábitos e tabus inadequados;
Alterações no paladar;
Hipocloridria;
Problemas dentários;
Depressão ou problemas mentais;
Habilidade física para comprar alimentos e prepará-los;
Alcoolismo.
Iremos abordar rapidamente sobre eles à medida que
formos estudando os métodos de avaliação nesta unidade.
Considerações sobre a avaliação

antropométrica do idoso
A avaliação antropométrica por ser um método simples,
rápido e não invasivo é muito utilizada na prática.
Por possuir uma ótima correlação com a composição

corporal é muito recomendada na avaliação do estado nutricional
do idoso.
Algumas das medidas antropométricas recomendadas na
avaliação nutricional do idoso são: peso, estatura, circunferência
do braço (CB), dobra cutânea do tríceps (DCT), dobra cutânea
subescapular (DCSE), circunferência da panturrilha (CP)
e circunferência muscular do braço (CMB). Essas medidas
permitem predizer, de forma operacional, a quantidade de tecido
adiposo e muscular de forma semelhante aos outros grupos
populacionais. As técnicas de aplicação e realização são as
mesmas em todos os grupos populacionais e algumas tabelas de
referências também são as mesmas. O que muda de uma faixa
etária para outra é a forma como você irá adequar as limitações
e diferenças de cada grupo.
A avaliação do peso não deve ser realizada de maneira
isolada, uma vez que a partir dos 60 anos o peso começa a sofrer
redução gradativa.
Peso, a altura e o IMC

A utilização do peso ou do IMC tem restrições no idoso e
devem ser bem observadas.
a. Peso: Diversos autores recomendam a utilização
de fórmulas para estimar o peso corporal do idoso, quando a
aferição convencional não é possível. Dentre as diversas fórmulas
existentes, a proposta por Chumlea et al (1985) é a mais utilizada
e propõe as medidas da CP=circunferência da panturrilha; AJ =
Altura do Joelho; CB = Circunferência do Braço e PCSE = Prega
cutânea subescapular, conforme fórmula abaixo:
Homens = (0,98 x CP (cm)) + (1,16 x AJ (cm)) + (1,73 x
CB (cm)) + (0,37 x PCSE (mm)) – 81,69.
Mulheres = (1,27 x CP (cm)) + (0,87 x AJ (cm)) + (0,98
x CB (cm)) + (0,4 x PCSE (mm)) – 62,35.
b. Altura: A altura do indivíduo tende a reduzir com o

passar dos 40 anos. A Organização Mundial de Saúde divulgou
que a perda de estatura é de 1,9 a 6,7 cm nos homens e 2,0 a
6,0 cm em mulheres. A partir dos 80 anos essa redução é mais
intensa nas mulheres.
Essa redução da estatura é fisiologicamente normal
no envelhecimento e acontece devido à redução dos discos
intervertebrais, achatamento das vértebras, acentuação da cifose
dorsal, lordose e escoliose, possibilidade de arqueamento dos
membros inferiores e achatamento do arco plantar. Todas essas
alterações limitam a utilização das técnicas padrões para aferição
da altura nos idosos.
Baseado nessas limitações, foram propostas fórmulas
para estimar a altura. A mais aplicada é a proposta por Chumlea
e colaboradores, (1985) que utiliza em sua fórmula a medida
da altura do joelho e a idade. Essa fórmula tem como objetivo
corrigir a altura dos idosos considerando as alterações do
envelhecimento.
Homens
Estatura (cm) = [64,19 – (0,04 × idade [anos])] + (2,02
× altura do joelho [cm])
Mulheres
Estatura (cm) = [84,88 – (0,24 × idade [anos])] + (1,83
× altura do joelho [cm])
c. IMC: A utilização do peso ou do IMC tem restrições no
idoso e devem ser bem observadas. O IMC é um indicador do
estado nutricional do idoso.
Tabela 4: Classificação segundo LIPZSHITZ (1994): recomendação antiga e

ainda usada por alguns profissionais
IMC (Kg/m2) Classificação
< 22 Baixo peso
22 - 27 Eutrofia
> 27 Excesso de peso
Tabela 5: Classificação segundo OPAS (2002): recomendação mais nova
IMC (Kg/m2) Classificação
< 23 Baixo peso
23-28 Eutrofia
28-30 Sobrepeso
>30 Obesidade
Composição Corporal
O processo do envelhecimento natural promove alteração
da composição corporal, com redução do teor de massa magra e
aumento do de gordura.
Alguns autores afirmam que por volta dos 30 anos inicia-
se um processo de redução progressiva da massa muscular, com
declínio de 3 a 8% desse tecido a cada década vivida, e a partir dos
60 anos há uma aceleração desse declínio, com a perda de 1 a 2%
anualmente depois dos 50 anos e 1,5 a 3% a partir dos 60 anos.
O idoso pode sofrer com redução acentuada da massa e
força muscular e comprometer sua capacidade funcional e de
acordo com o Consenso Europeu, essa condição patológica
chama-se Sarcopenia.
A Sarcopenia é caracterizada pela perda progressiva e

generalizada da massa muscular esquelética associada à redução
da força muscular e é denominada como síndrome por ter vários
fatores etiológicos envolvidos.
a. Avaliação da Massa Muscular (reserva proteica):
pode ser avaliada pelas seguintes medidas e fórmulas:
A circunferência da panturrilha (CP): é fácil de ser aplicado
e é um indicador antropométrico mais sensível para avaliação
de massa muscular. CP ≥33cm para Mulher e CP ≥ 34 cm para
Homem indicam boa reserva de massa muscular.
Circunferência Muscular do Braço (CMB): (CMB): CMB
(cm) = CB (cm) - (PCT em mm x 0,314)., et a
b. Tecido Adiposo (reserva energética/calórica): pode
ser avaliado por meio de medidas isoladas.
c. Distribuição de Gordura - Circunferência da
Cintura (CC): Identifica risco para doenças cardiovasculares.
Assim como é feito em adultos e o ponto de corte é o mesmo.
Elevado: Homem > 94 cm e Mulher > 80 cm e Muito Elevado:
Homem >102 cm e Mulher >88 cm.
Triagem nutricional no idoso e considerações

sobre a aplicação de anamnese
Ferramenta de triagem nutricional

Mini-Avaliação Nutricional (MAN): é um instrumento
validado para identificar idosos desnutridos ou em risco de
desnutrição.
A MAN É composta de 18 itens agrupados em 4
categorias: antropometria (peso, altura, IMC, CB, CP e perda
de peso), cuidados gerais (estilo de vida, uso de medicação e
mobilidade), dietética (número de refeições, autonomia para
alimentar-se, ingestão de alimentos e líquidos) e avaliação global
(medicamentos, residência, mobilidade, demência, estresse ou

doença aguda e presença de lesões cutâneas) e autoavaliação (da
saúde e do estado nutricional), cujo resultado é dado por escore:
Escore global < 17 pontos: desnutrição, entre 17 e 23,5
pontos: risco nutricional, escore > 23,5 pontos: bom estado
nutricional.
Aplicação de anamnese
A anamnese dirigida pelo profissional, caracteriza-se por
um formulário pronto para anotações e roteiro de quais perguntas
serão feitas durante o atendimento nutricional.
Durante a entrevista, muitas informações devem ser
registradas. Muitas vezes é necessário realizar detalhamento de
cada pergunta depender da idade do paciente, de suas queixas
e do estado de saúde física e mental. Os idosos, por exemplo
podem exigir mais detalhes quando comparados com adultos
jovens esclarecidos.
Os idosos necessitam de cuidados extras durante a
realização da anamnese.
Muitas vezes é preciso mais tempo para colher as respostas.
Além disso, a fala do profissional deve ser lenta e pausada e pode
ser necessário perguntar a mesma coisa de formas diferentes
até que todas as informações sejam obtidas. É importante
avaliar duas coisas para uma boa anamnese: a capacidade de
compreensão e a capacidade de comunicação do entrevistado.
Não é necessário gritar ou levantar a voz.
Considerações sobre a avaliação da

semiologia no idoso
Veja alguns sinais mais encontrados nos idosos e
importante de serem avaliados, pois se diferencia dos demais
grupos populacionais:
Tabela 6: Avaliação da semiologia no idoso
O que se pode encontrar

Região do Corpo
alterado
Sensorial:
Paladar fica reduzido;
Ocorre atrofia das papilas
gustativas;
Diminuição do fluxo salivar (tanto
quantitativa e qualitativamente
– ocorre redução da secreção de
mucina e ptialina);
Cavidade Oral
Fatores agravantes:
Respirar pela boca;
Próteses dentárias mal
adaptadas;
Uso de algumas drogas que
podem levar a secura da boca
(anti-hipertensivos causam
xerostomia).
Há diminuição do tecido
subcutâneo e o tecido conjuntivo
torna-se rígido;
A pele torna-se seca e frágil, reduz-
se a tolerância ao sol, ao calor e ao
Pele e unhas
frio, aumenta a susceptibilidade às
infecções, a pele se rompe e se fere
com facilidade;
As unhas apresentam-se secas e
opacas.
Torna-se um pouco mais

globoso devido a redistribuição
Abdome
de tecido adiposo, que tende a se
acumular na região da barriga.
Ocorre diminuição:
Da massa magra e na massa
mineral de tecido muscular,
do tamanho dos músculos e
Composição Corporal reduz a atividade muscular;
Aumenta a proporção da
gordura corporal e tecido
conjuntivo para o teor de
massa magra.
Considerações sobre a avaliação

bioquímica no idoso
A avaliação do estado nutricional relativo às proteínas
séricas e viscerais (Albumina e pré-albumina, hemoglobina e
hematócrito, ferro e ferritina séricas, contagem total de linfócitos
e índice de creatinina urinária) são alguns dos parâmetros mais
utilizados para avaliação clínica e nutricional. Porém, esses
testes podem estar alterados em Idosos quando:
Existência de processos infecciosos e doenças degenerativas,
Desequilíbrios hídricos (desidratação ou hiper-hidratação)
e permeabilidade vascular (a parede dos vasos sanguíneos também
ficam mais finas e frágeis, tornando o mais fácil a passagem de
líquidos ou substâncias pela membrana dos vasos sanguíneos;
Idosos possuem níveis naturalmente diminuídos da
albumina sérica em virtude do processo de envelhecimento.
Os níveis plasmáticos de oligoelementos e vitaminas

também são importantes preditores de alterações no estado
nutricional deficitário. No entanto a investigação dos exames vai
depender de quais são as suspeitas.
No entanto é preciso ter cuidado quando for determinar se
existe deficiência devido aos baixos índices de ingestão alimentar
ou são resultado de alterações provocadas por doenças. Muitas
doenças crônicas e alterações patológicas do envelhecimento
podem gerar deficiência de micronutrientes e muitas delas não
são resolvidas com a ingestão adequada do nutriente. Em muitos
casos pode ser necessário suplementação.
A avaliação do colesterol em Idosos não é apenas usado
para verificar se existe colesterol elevado ou não. Atualmente,
estudos relacionam a hipocolesterolemia com aumento da
mortalidade, além de frequência de problemas cognitivos (muito
comum em idosos), aumento do tempo de internação hospitalar,
função prejudicada e transtornos psiquiátricos.
Hipocolesterolemia é uma condição clínica que o valor
de colesterol total fica abaixo de 160 ou 150 mg/dl, isto é, o
colesterol sanguíneo está abaixo do valor de normalidade.
Além disso, quando a hipocolesterolemia acontece
juntamente com a hipoalbuminemia (albumina sanguínea abaixo
do valor de normalidade), aumenta o risco de mortalidade em
idosos hospitalizados. E este tipo de problema ocorre com muita
frequência em hospitais, principalmente na UTI.
Considerações sobre a avaliação alimentar

do idoso
Em relação a avaliação da alimentação dos idosos,
qualquer dos métodos aprendidos podem ser aplicados. O que
ajudará na escolha são observações como:
Se o idoso consegue compreender bem e escrever bem;

Se o idoso possui ou não algum problema associado à
memória;
Se o cuidador ou o Familiar conseguem colaborar com
a coleta das informações.
Não existe método melhor ou mais adequado. É a experiência
e habilidade do profissional que ajudará na determinação das
melhores escolhas. E a habilidade e experiência se adquire com
a prática. Então, pratique bastante.
Considerações sobre o diagnóstico

nutricional em idosos
De todos os indicadores e ferramentas apresentados,
alguns são considerados muito importante e na impossibilidade
de realizar os demais métodos, eles podem ser usados para
determinar o diagnóstico nutricional em idosos:
Perda de peso involuntária de aproximadamente 5% em
1 mês, 7,5% em 3 meses e 10% em 6 meses;
IMC menor que 22 kg/m2;
Albumina sérica abaixo de 3,5 mg/dl;
Nível de colesterol sérico total inferior a 160 mg/dl;
Ingestão alimentar inadequada;
Mudança do estado funcional: de independente para
dependente.
RESUMINDO

o que vimos. Você deve ter aprendido sobre os parâmetros
mais usados em avaliação nutricional de idosos. Aprenderá
como aplicá-los e interpretá-los na elaboração e definição do
diagnóstico nutricional. Além disso conhecerá também quais
são as diferenças da interpretação comparado com outras faixas
etárias, considerando também quais são os principais fatores
que podem limitar ou atrapalhar a interpretação dos indicadores
na prática clínica. De posse deste conhecimento vamos agora
continuar o estudo exercitando e lendo mais sobre os temas.
Prontos? Vamos lá!
Conhecendo as ferramentas para a triagem

e rastreamento nutricional em hospitalizados
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar

os parâmetros mais usados na triagem ou rastreamento
nutricional em pessoas hospitalizadas. Aprenderá como aplicá-
los e interpretá-los na elaboração e definição do diagnóstico
nutricional. Além disso conhecerá também como interpretá-los
de forma correta, considerando também quais são os principais
fatores que podem limitar ou atrapalhar a interpretação dos
indicadores usados. E então? Motivado para desenvolver esta
A avaliação nutricional de pacientes hospitalizados tem

sido muito valorizada pelos profissionais da área da saúde, não
apenas por nutricionistas. Esse aumento de interesse por esta área
se dá pela constatação de que a desnutrição ainda é uma realidade
importante em indivíduos internados. Pesquisas realizadas
no Brasil revelaram que aproximadamente 50% dos pacientes
admitidos em diferentes serviços intra-hospitalares (seja público
ou particular) apresentaram algum grau de desnutrição.
Desnutrição é um problema nutricional que acontece
quando há um desequilíbrio entre a necessidade do corpo de
energia/nutrientes e o gasto ou consumo de energia/nutriente pelo
próprio corpo. O desequilíbrio que acontece na desnutrição é que
o gasto de energia é muito maior do que a nutrição recebida (isto
é, consumo de energia e de nutrientes) OU quando o consumo de
energia e de nutrientes é muito inferior que a demanda exigida
pelo corpo.
Normalmente a maioria das pessoas quando tem

conhecimento de que um paciente está desnutrido, imagina
uma pessoa muito magra. No entanto desnutrição não significa
apenas magreza, vai muito além disso. Por isso, eu gosto muito
do termo má nutrição, justamente por ter um significado mais
abrangente.
A má nutrição inclui tanto a desnutrição que é normalmente
caracterizada por carências nutricionais (energia, proteína e
micronutrientes), como também inclui os quadros causados por
uma ingestão excessiva ou desbalanceada de nutrientes, tais
como a obesidade, dislipidemias entre outras doenças crônicas.
Não há dúvidas de que quando um indivíduo internado piora
seu estado nutricional, as consequências são desastrosas. Desta
forma, quanto maior é o tempo de internamento, maiores são as
complicações pós-cirúrgicas, aumenta grande risco de adquirir
alguma infecção hospitalar, aumenta o tempo de cicatrização de
incisões cirúrgicas e feridas e consequentemente isso gera mais
custos para o sistema público de saúde. Tudo isso só confirma a
importância que o processo de avaliação nutricional tem dentro
dos hospitais.
Quanto mais cedo se identificar qualquer risco para
desenvolver desnutrição e quando mais cedo for a identificação
de indivíduos que já estejam em desnutrição, maiores serão as
possibilidades de o paciente se recuperar mais rapidamente e ter
o tempo de internamento reduzido.
Imagine que você é nutricionista de um hospital e faz
a avaliação nutricional dos seus pacientes. Você admite um
paciente que possui uma ferida importante no pé. Ao realizar a
avaliação nutricional dele, você fecha o diagnóstico nutricional
dele com Desnutrição. Tenho certeza de que este diagnóstico vai
ser para você como um sinal de que se trata de um paciente que
requer um cuidado específico com sua nutrição (se ele come o
suficiente ou se precisará de algum complemento/suplemento
nutricional). Essa atitude vai ser protetora para o problema do
paciente, isto é, o fato de ele comer e se nutrir melhor pode
auxiliar no processo de cicatrização da ferida. Se a ferida

cicatriza mais rapidamente, diminui o tempo de internamento do
paciente e por tanto vai diminuir todos as consequências que ele
pode ter quando vive um internamento mais prolongado.
E, tudo isto apenas reforça a importância de avaliar o
estado nutricional de pessoas hospitalizadas.
Com base no que explicamos acima, nesta unidade veremos
quais são os métodos de avaliação nutricional mais importantes
e usados na prática clínica hospitalar.
Não são todos os pacientes internados que possuem risco
de desnutrir ou já estão desnutridos. Mas como a desnutrição
hospitalar ainda é frequente e muito estudada, iremos focar o
estudo das condições associadas à desnutrição.
O processo de desnutrição hospitalar

Muitos pacientes que desenvolvem desnutrição possuem
pontos em comuns e são internados com algumas das seguintes
histórias abaixo:
Perda de peso que acontece por perda ou diminuição
de apetite que consequente gera redução da ingestão alimentar.
Redução da ingestão alimentar por alguma dificuldade
de mastigar ou de engolir ou de metabolizar ou digerir.
Ainda não tem história de perda de peso ou de redução
da ingestão alimentar, mas possui uma doença que possui
metabolismo muito elevado, isto é, o processo de catabolismo
(consumo de substâncias para gerar energia) é muito alto. Ou
O paciente idoso mais velho, ou seja, com idade maior
que 70 anos, em função das limitações do próprio envelhecimento.
De uma forma geral, os pacientes que estão desnutridos
possuem características das histórias acima, e os pacientes que
ainda não estão desnutridos (visivelmente) quando apresentam
qualquer uma das histórias acima são pacientes com risco para
desenvolver desnutrição, isto é, estão em risco nutricional.
Pacientes com desnutrição possuem maior risco de morrer

dentro do hospital, quando comparado com pacientes que estão
sem desnutrição.
Um grande desafio da avaliação nutricional dentro do
hospital é estabelecer, precocemente e com maior precisão, o
diagnóstico nutricional. Outro grande desafio da avaliação
nutricional é identificar quem está em risco nutricional, dentre os
pacientes que possuem alteração do estado nutricional, mas por
se apresentarem de forma subclínica, exige que o nutricionista
use de todos os métodos disponíveis para a avaliação do paciente.
Dentre os métodos usados, os métodos de Triagem
nutricional são os mais seguros e eficientes para verificar quem
dos pacientes internados estão em risco nutricional.
Triagem de risco nutricional em pacientes

hospitalizados
Triagem ou Rastreio de risco nutricional é a seleção de
pacientes que estejam em risco para desnutrição em meio
à um grupo de pacientes hospitalizados. Para realizar essa
triagem existem formulários/ferramentas nutricionais seguras
e certificadas pelas mais importantes sociedades que estudam
sobre identificação de desnutrição em pessoas hospitalizadas.
Por tanto, a triagem nutricional é um processo que
possibilita a estimativa do risco nutricional em pacientes.
Envolve a participação voluntária do paciente e/ou familiares. Na
maioria das vezes, baseia-se em uma entrevista, e inclui questões
sobre peso e estatura corporais (referidos ou mensurados) e
suas alterações recentes, diagnósticos clínicos e presença de
comorbidades. O recomendável é que todos os pacientes, recém-
admitidos em hospitais, sejam submetidos à triagem.
No “Projeto Diretrizes” uma importante referência
bibliográfica brasileira que aborda sobre “Triagem e Avaliação
do Estado Nutricional”, após admissão do paciente hospitalizado
(ou seja, quando ele é internado no hospital), ele deve ser
submetido, em até 72h, a um rastreamento nutricional para

investigação de problemas.
O rastreamento de risco nutricional (RRN) é um método de
triagem nutricional para utilização em indivíduos hospitalizados,
com objetivo de detectar a presença de desnutrição ou risco de
desenvolvimento de desnutrição durante a internação hospitalar
e identificar os indivíduos que possam ou não se beneficiar de
terapia nutricional. Já a terapia nutricional é toda alteração da
alimentação feita para melhorar a nutrição do paciente. Essa
alteração vai desde mudanças no cardápio, para melhorar a
aceitação da dieta, ou seja, para aumentar a ingestão de alimentos
do paciente, como também pode ser necessário incluir nutrição
artificial (fórmulas e ou suplementos nutricionais) para aumentar
o consumo de energia/nutrientes.
O RRN é baseado nos seguintes critérios:
Perda de peso dos últimos três meses: uma perda de
peso que acontece em até 3 meses é considerada recente, quanto
menor o tempo e maior a quantidade de pesos perdidos maior
será a gravidade da perda de peso;
Tabela 7: Interpretação e Classificação da Perda ponderal
Perda de peso Perda de peso

Tempo
Significativa (%) severa (%)
1 semana 1-2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7-5 >7,5
6 meses 10 >10
Fonte: BLACKBURN,1977
IMC: Quanto menor o IMC, mais magro o indivíduo

é. Quanto mais magro ele é menor é sua reserva de proteína e de
gordura. A reserva de proteína ajuda na recuperação pois todas as
células do nosso corpo, inclusive as células de defesa, são produzidas
a partir de proteína. Já a reserva de gordura é a responsável por
fornecer a energia necessária para o corpo se recuperar;
Tabela 8: Classificação e interpretação do IMC
IMC (kg/m²) Classificação
< 16 Magreza grau III
16 – 16,9 Magreza grau II
17 – 18,4 Magreza grau I
18,5 – 24,9 Eutrofia (Normalidade)
Fonte: OMS, 1995
Ingestão alimentar: quanto menor for o apetite do

paciente e menor sua ingestão alimentar maior será o risco
deste paciente se desnutrir. Além da quantidade de alimentação,
a avaliação da ingestão alimentar inclui avaliar a capacidade
que o indivíduo se alimenta: ele consegue se alimentar? Possui
alguma dificuldade de mastigação? Ou dificuldade de deglutir o
alimento? Todos esses fatores podem fazer com que a ingestão
seja menor, mesmo o paciente referindo que não teve diminuição
do apetite;
Fator de estresse: Diz respeito ao quanto aquela doença
ou condição clínica do paciente está estressando o corpo. Quanto
mais estressado o corpo estiver, mais energia ele vai precisar
para que o corpo consiga lidar com esse estresse. Chamados de
condições estressantes ao corpo de uma pessoa hospitalizada:
inflamação ou infecções grandes, traumas (como por exemplo)

acidentes graves, quedas, atropelamentos), grandes queimaduras
ou doenças como o câncer, por exemplo. Todas estas situações
são consideradas de estresse aumentado pois exige que o corpo
tenha mais energia e nutrição para combatê-los;
A idade acima de 70 anos é considerada um fator de
risco adicional para somar a classificação do risco nutricional.
Se você avaliar o paciente e ele não possui nenhum dos
critérios acima, ou seja, ele não possui risco nutricional, você não
vai esquecê-lo achando que ele não precisa de atenção. Recomenda-
se que a cada 7 dias de internamento, você deve fazer novamente a
investigação com base nos critérios explicados acima.
Muitas vezes o paciente chega ao hospital sem problemas
com a alimentação. Mas com o passar dos dias internado ele
pode começar a desenvolver problemas nutricionais e isso
acontece por: consequência da doença ou de estar sentindo dor
(normalmente quem sente dor não sente fome), ou de questões
emocionais, ou o fato de estar longe de casa, ou por não se
adaptar a alimentação do hospital.
Normalmente a classificação do risco nutricional é um
somatório da avaliação de todos os critérios, no entanto, alguns
parâmetros, individualmente, quando graves, podem influenciar
fortemente na identificação do risco nutricional, dentre esses,
a perda de peso intensa ou mesmo o IMC muito abaixo da
normalidade são os mais importantes a serem considerados.
Duas ferramentas se destacam na triagem e avaliação
nutricional de pessoas hospitalizadas e vamos falar um pouco
mais delas: A NRS-2002 – Nutritional Risk Screening (Triagem
de Risco Nutricional) e a Subjective Global Assessment – SGA
(Avaliação Subjetiva Global).
A NRS-2002 – Nutritional Risk Screening (Triagem

de Risco Nutricional)
A NRS 2002 foi originalmente desenvolvida para aplicação
em hospitais e é usada em indivíduos com diferentes idades e
doenças. Este teste foi certificado pela European Society for
Parenteral and Enteral Nutrition (ESPEN) que o recomenda para
identificar o risco nutricional em adultos e idosos hospitalizados.
Uma vez que a ferramenta considera que idosos com idade
acima de 70 anos são indivíduos em maior risco nutricional.
Segundo o NRS 2002, considera-se que a gravidade ou estresse
da doença pode refletir no aumento das necessidades nutricionais
e, consequentemente, na condição nutricional do paciente.
A NRS é uma ferramenta nutricional que detecta a
presença de risco nutricional. É composta de questões
referentes ao IMC, perda de peso não intencional em três meses,
apetite, habilidade de ingestão, absorção de alimentos e fator
de estresse da doença. A idade acima de 70 anos é considerada
como um fator de risco adicional.
Veja que no formulário é necessário responder as perguntas
da parte 1. Quando para qualquer das perguntas da parte 1 a resposta
for “sim” passaremos para parte 2 que é a parte de classificação
(em leve, moderado ou grave) as alterações avaliadas. Veja a
pontuação diz respeito a gravidade das alterações identificadas e
quanto mais grave, maior a pontuação. Quem possui idade igual
ou maior que 70 anos, automaticamente já terá mais um ponto no
somatório. E no final da pontuação: quem tiver pontuação igual
ou maior que 3 pontos está em risco nutricional.
A triagem nutricional consiste na realização através
de perguntas simples ao paciente ou aos seus familiares com
o propósito de indicar o risco nutricional. A triagem também
identifica risco de desnutrição, mudanças na condição que
afetem o estado nutricional do doente, fatores que possam
ter como consequências problemas relacionados à nutrição.
Após identificação do risco nutricional, por meio da triagem

nutricional, os pacientes devem ser submetidos à avaliação
nutricional mais criteriosa para classificar seu estado nutricional
e, posteriormente, obterem o planejamento da terapia nutricional.
A avaliação Subjetiva global (o próximo item) é muito
usada para determinar diagnóstico nutricional em hospitais.
Subjective Global Assessment – SGA (Avaliação Subjetiva

Global)
A Avaliação Subjetiva Global – ASG - tornou-se
amplamente utilizada em hospitais e em indivíduos com distintas
condições clínicas.
De maneira geral, a ASG é um instrumento que se baseia
na coleta de dados sobre:
I. História Clínica: Na avaliação da história clínica são
abordados aspectos como patologias de base e associadas (para
avaliação do nível de estresse metabólico), redução de peso nos
últimos 6 meses, alterações da ingestão dietética (involução de
consistência da dieta), presença de sintomas gastrintestinais
(náuseas, vômitos, diarreia e anorexia) e alteração da capacidade
funcional do indivíduo.
II. Exame físico do indivíduo: No exame físico são realizadas
as seguintes avaliações:
Existência de perda de gordura subcutânea em regiões
visíveis e importantes (região abaixo dos olhos, tríceps e bíceps):
perda leve, perda moderada ou perda severa.
Perda de tecido muscular em regiões visíveis e importantes
(têmporas, ombros, clavícula, escápula, costelas, músculos interósseos
do dorso da mão, joelho, panturrilha e quadríceps): déficit ou atrofia
leve, moderada ou severa.
Presença de edema ou ascite: se há presença de edema
em qualquer região do corpo, mas principalmente nos membros
superiores ou inferiores. E se há ascite (acúmulo de água na

barriga) leve, moderada ou grave.
A avaliação da presença ou ausência de edema ou ascite
é porque essas duas condições podem influenciar no peso do
paciente. No entanto, é possível corrigir o peso, com base nas
referências abaixo:
Tabela 9: Estimativa de peso por local e grau de edema
Local e grau de edema Peso a ser subtraído
Só tornozelo (+) 1 kg
Até joelho (++) 3-4 kg
Até raiz coxa (+++) 5-6 kg
Anasarca 10-12 kg
Tabela 10: Estimativa de peso relativo à ascite
Edema Peso da ascite (kg)
Leve Até 2,2
Moderado Até 6,0
Grave Até 14,0
Fonte: Adaptado de Martins, 2007
Em ambas as tabelas, os pesos sugeridos, com base no grau

do edema ou da ascite é para que seja feito desconto do peso aferido.
Imagine que você admite no hospital um paciente que
no exame físico você identificou que está com edema de ++ e
Ascite leve. Segundo as tabelas de referências, em relação ao
grau do edema eu posso descontar de 3 a 4 kg e de acordo com
a ascite até 2,2 kg. Considerando o exemplo hipotético, imagine
que você pesou o paciente e ele apresenta peso de 86 kg. Para
corrigir o peso referente ao edema eu escolho descontar 3,5 kg
do edema e 1,5kg referente a ascite.
Peso a ser descontado = 5kg. Peso aferido = 86kg. Peso
corrigido pelo edema e ascite= 81kg.
81kg por tanto, será o peso usado para definir o IMC e
fazer a programação da prescrição nutricional.
O ajuste de peso de acordo com a presença de edema e/ou
ascite pode ser usado em qualquer avaliação nutricional, esteja
associada ou não aos formulários de triagem. Uma vez que a
nível hospitalar o peso corporal é uma medida muito importante.
Na avaliação antropométrica deste instrumento é usado
apenas o peso atual e o peso usual do indivíduo, caso tenha
sofrido alteração ponderal recente para o cálculo do percentual de
perda de peso. Após a combinação de todos os itens avaliados, o
indivíduo recebe uma classificação, entre as quais: bem nutrido,
desnutrido leve/moderado ou desnutrido grave.
Triagem nutricional apenas detecta a presença de risco
para desnutrição. Já a avaliação nutricional, além de detectar a
desnutrição, também classifica o grau de desnutrição e permite
a coleta de informações que auxiliam em sua correção, ou seja,
na assistência à melhora da saúde do indivíduo com desnutrição.
Outras ferramentas de triagem do estado nutricional que
vocês podem encontrar na prática ou teoria:
MNA-SF – Mini Nutritional Assessment Short
Form (Mini Avaliação Nutricional Reduzida): produzida
a partir da mini avaliação original produzida para idoso e é
utilizada para adultos.
MUST – Malnutrition Universal Screening Tool

(Instrumento Universal de Triagem de Desnutrição):
desenvolvida para aplicação entre diferentes profissionais
(como enfermeiros, médicos e nutricionistas). Pode ser aplicada
a pacientes adultos de características variados, como idosos,
cirúrgicos, ortopédicos, em cuidados intensivos, podendo ser
adaptada até mesmo para gestantes e lactantes, ainda recomenda-
se para área clínica e saúde pública: É composto de dados sobre
IMC, percentual de perda de peso não intencional em três a seis
meses e interrupção da ingestão alimentar (presente ou prévia).
MST – Malnutrition Screening Tool (Instrumento
de Triagem de Desnutrição): O MST foi desenvolvido para
ser aplicado em pacientes adultos em sua admissão hospitalar.
Possui questões sobre perda de peso, queda na ingestão alimentar
e apetite, não sendo necessárias medidas objetivas.
RESUMINDO

guardar o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo
o que vimos. Você deve ter aprendido identificar os parâmetros
mais usados na triagem ou rastreamento nutricional em pessoas
hospitalizadas. Aprendeu também como aplicá-los e interpretá-
los na elaboração e definição do diagnóstico nutricional. Além
disso aprendeu a importância de interpretá-los de forma correta,
considerando também quais são os principais fatores que podem
limitar ou atrapalhar a interpretação dos indicadores usados. E
então? Pronto para continuar aprendendo?! Vamos agora aos
demais métodos que fazem parte da avaliação nutricional mais
completa em hospitalizados.
Conhecendo os demais indicadores de avaliação

nutricional em hospitalizados
OBJETIVO

parâmetros mais usados em avaliação nutricional de pessoas
hospitalizadas. Aprenderá como aplicá-los e interpretá-
los na elaboração e definição do diagnóstico nutricional.
Além disso conhecerá também como interpretá-los de
forma correta, considerando também quais são os principais
fatores que podem limitar ou atrapalhar a interpretação dos
indicadores usados. E então? Motivado para desenvolver esta
Antropometria
Juntamente com as outras ferramentas de avaliação
nutricional de hospitalizado, a antropometria pode ser utilizada
facilmente, pois é um método não invasivo, de baixo custo,
facilmente aplicável, com o propósito de avaliar o tamanho, as
proporções e a composição corporal.
Além disso a antropometria pode ser aplicada em todas as
etapas da vida e em todos os grupos populacionais.
Considerações sobre o peso corporal e IMC em hospitalizados

A avaliação do peso corporal em hospitalizados segue o
mesmo raciocínio dos outros grupos populacionais.
Diferente dos outros grupos populacionais em hospital é
muito comum a necessidade de reavaliar peso após amputação
de algum membro do corpo. Para auxiliar no reajuste do peso

corporal após amputação é necessário saber qual o percentual
que cada parte do corpo corresponde ao peso total.
Figura 1: Percentual de cada parte do corpo
Fonte: Modelo proposto por Osterkemp 1995
Veja que a partir da avaliação dos percentuais de amputação

é possível fazer a reajuste do peso corporal do paciente.
Considerando os percentuais apresentados, veja um exemplo de
como conduzir o reajuste do peso:
Se a pessoa tiver uma amputação do membro inferior
esquerdo e a retirada foi do joelho pra baixo, para fazer o
reajuste do peso eu devo considerar uma redução de 1,5 % +
4,4% (=5,9%) do peso corporal total. Se o paciente tinha um

peso de 100 kg antes da amputação, depois do desconto da parte
amputada (5,9 % equivale a 5,9kg do valor de 100% que é 100
kg) ele terá um peso estimado de 94,1 kg (=100 kg -5,9 kg).
Se o percentual de redução do peso foi muito grande, pode
ser necessário calcular o percentual de perda de peso:
% Perda de peso = PU − PA x 100
PU
PU = Peso usual (antes da amputação); PA= Peso
atual (após amputação)
Para a perda de peso ser considerada um fator de risco
nutricional para desnutrição ela precisa ser involuntária, isto é,
não ser de forma programada. Além disso não é qualquer perda
ponderal que é considerada um risco nutricional, apenas as que
acontecem de forma intensa e em menor tempo.
Agora vamos falar do IMC.
Para indivíduos que indivíduos hospitalizados ele é muito
usado para monitorar o estado nutricional, isto é, comparar o
paciente com ele mesmo. Isso porque o IMC não é um bom
indicador de estado nutricional quando usado isoladamente,
além de não diferenciar tecido adiposo de massa muscular.
Em pessoas hospitalizadas a massa muscular é muito
importante. E acaba sendo mais importante que o peso total
ou o IMC. Isso porque a massa muscular é responsável por
manter a funcionalidade do indivíduo (isto é, a possibilidade
de ele continuar caminhando, realizando as atividades básicas)
e também a massa muscular é uma reserva de proteína do
organismo em caso de aumento do catabolismo proteico.
É interessante usar o IMC como mais um indicador para
compor o diagnóstico nutricional e não usá-lo para definir e
fechar o diagnóstico.
Imagine um paciente com a seguinte história: 56 anos,

internado com diagnóstico nutricional de obesidade moderada
pelo IMC. Possui diagnóstico de Câncer há 1 ano. E há 3
meses começou a perder o apetite. Começou a comer menos
e em 3 semanas perdeu quase 10 kg. Mesmo depois de perder
10kg ele ainda permanece com IMC de obesidade. Pensando
no diagnóstico nutricional e triagem de risco nutricional em
hospitalizados. Você pensaria neste indivíduo como uma pessoa
em Risco Nutricional para desnutrição? Você pensaria neste
paciente como uma pessoa desnutrida?
Por ser um paciente internado e considerando a perda de
peso rápida e intensa, a falta de apetite e também o diagnóstico
clínico (câncer), estamos diante de um paciente em desnutrição
aguda (recente) e um paciente em risco nutricional para
desnutrição, considerando que a falta de apetite e a perda
de peso rápida podem gerar piora do estado nutricional e
consequentemente piora do quadro clínico em geral.
Desta forma, neste caso, vejam que o IMC de obesidade
não pesou na hora do diagnóstico final.
Considerações sobre avaliação da composição corporal

em hospitalizados
A composição corporal, em pessoas hospitalizadas, é
muito mais importante que o peso total. Na prática em avaliação
nutricional, considerando praticidade e o propósito, o método de
dois compartimentos corporais é o mais usado. Neste método,
um compartimento é a massa gorda ou tecido adiposo e o outro
compartimento é a massa magra. A massa gorda ou tecido
adiposo é composto basicamente de gordura e a massa magra ou
massa livre de gordura é composta por água, proteínas, ossos e
minerais e entre outros compostos.
O tecido adiposo é importante no doente hospitalizado
porque servirá como a reserva de energia. O tecido muscular é
importante por ser a reserva de proteína do corpo. E quanto maior

o metabolismo da doença, maior é a necessidade de proteína do
organismo.
Os parâmetros usados são os mesmos usados nos demais
grupos populacionais, conforme descrito abaixo:
Tabela 11: PCT-Prega Cutânea Tricipital, PCSE- Prega Cutânea SubEscapular, AGB-Área Gordurosa do
Braço, CMB-Circunferência Muscular do Braço, AMB -Área Muscular do Braço e AMBc - Área Muscular
do Braço corrigida
Tecido Adiposo Tecido Muscular
CMB*/ AMB*/ AMBc*

Pregas isoladas (PCT* OU (A Massa magra é importante
PCSE*); determinante de permanência
Somatório de pregas; hospitalar, manutenção
da capacidade funcional,
AGB morbimortalidade e
sobrevivência)
As medidas de circunferências podem ser feitas apenas

com o objetivo de acompanhamento. Quando o paciente tem
edema, as medidas de circunferências podem ser feitas com o
objetivo de monitorar o edema (isto é, saber se o edema está
aumentando ou está diminuindo ou aumentando). Em casos de
edema as circunferências não servirão para analisar composição
ou distribuição corporal.
Considerações sobre avaliação do exame

físico em hospitalizados
Tabela 12: Principais características investigadas na semiologia nutricional de indivíduos hospitalizados e as
regiões corpóreas avaliadas e sinais clínicos
Características
Região Sinais clínicos
investigadas
Olhos: mucosas
conjuntival e Brilho e umidade
suboculares
Mucosas
Brilho e umidade
Hidratação sublinguais
Pele Turgor e elasticidade
Ritmo urinário Coloração e volume
Bola gordurosa de
Face
Bichart
Entorno dos olhos Xantelasma
Abdômen escavado
Reserva de
(baixa reserva) e abdômen
tecido adiposo Abdômen
globoso (excesso de
tecido adiposo)
Reserva de tecido
Membros
adiposo nas regiões do
superiores
bíceps e tríceps
Depressão do músculo
temporal superficial e
Face masseter
Exposição do arco
zigomático
Atrofia nas regiões

infra e supraclavicular
Retração sub e
Tórax
intercostal
Visualização da fúrcula
Reserva de esternal
tecido muscular
Atrofia do músculo
Membros adutor do polegar e dos
superiores músculos interósseos
da mão
Atrofia dos músculos

Membros
do quadríceps e
inferiores
gastrocnêmio
Perda muscular da
Abdômen cintura pélvica
Abdômen escavado
Fonte: Adaptado de SAMPAIO, 2012; CUPPARI, 2005; TIRAPEGUI, 2011
Considerações sobre a avaliação de exames

bioquímicos
Um dos fatores mais importantes a serem considerados na
avaliação dos exames bioquímicos é a presença de inflamação ou
infecção. Quando isso acontece alguns parâmetros considerados

antes para diagnóstico nutricional podem ser considerados.
Vamos falar um pouco sobre a avaliação da inflamação como
indicação do estado nutricional.
Inflamação
Sempre que o corpo enfrenta um processo de estresse
metabólico agudo importante, ocorre uma resposta sistêmica
chamada de resposta de fase aguda.
Um processo de estresse metabólico agudo importante,
trata-se de uma condição patológica repentino que gerou grande
comprometimento a saúde do indivíduo. Esses eventos agudos
podem deixar sequelas graves ou podem ser revertidos ao
longo do tempo. São exemplos de estresse metabólico agudo
importante: traumas (causados acidentes automobilísticos, por
armas, entre outros); queimaduras; infartos; acidente vascular
cerebral; infecções e/ou sepse, entre outros eventos.
De uma maneira geral, as respostas metabólicas aos
eventos agudos são caracterizadas por febre, produção de
diversos hormônios contrarreguladores, leucocitose e produção
de proteínas de fase aguda (PFA) pelo fígado. Toda essa resposta
metabólica do organismo tem o objetivo de eliminar o agente
causador da infecção e auxiliar no processo de reparo dos tecidos
lesionados. Durante as reações metabólicas que acontecem
durante o estresse metabólico, ocorre liberação de citocinas e
outras substâncias consideradas mediadores que irão iniciar
todas as alterações sistêmicas e localizadas.
Existem dois tipos de proteínas de fase aguda, as negativas
e positivas. As proteínas negativas de fase aguda são: albumina,
globulina e transferrina e as proteínas positivas de fase aguda
são: a Proteína C-reativa (PCR), proteína amilóide sérica
(PAS), haptoglobina, α-1 glicoproteína-ácida, ceruloplasmina,
fibrinogênio, velocidade de hemossedimentação (VHS), proteína
ligante de manose (PLM) e α-1-antitripsina. E dentre todas estas

proteínas positivas de fase aguda as principais são: a PCR, a
PAS e a haptoglobina que são liberadas pelos hepatócitos após a
estimulação pelas citocinas.
Tanto as proteínas positivas e negativas de fase aguda são
produzidas pelo fígado. Nos processos de estresse metabólico
agudo, enquanto as proteínas negativas de fase aguda estarão
REDUZIDAS na corrente sanguínea, as proteínas positivas de
fase aguda estarão AUMENTADAS. Isso acontece porque o
corpo sabiamente irá escolher o que está sendo mais solicitado e
necessário no momento. Como a resposta inflamatória sistêmica
exige a produção das proteínas positivas de fase aguda para
regular o processo de melhora do organismo, o fígado irá
reduzir a produção das proteínas plasmáticas e desviar o uso de
nutrientes para síntese das proteínas positivas de fase aguda.
Para evitar erros de interpretações na avaliação nutricional
bioquímica das proteínas séricas é imprescindível conhecer
quais proteínas estão com a concentração alterada durante os
processos inflamatórios/infecciosos.
ACESSE
Como sugestão para aprofundar o conhecimento sobre o

tema, sugiro a leitura dos seguintes artigos:
a. Resposta de fase aguda, subnutrição e estado nutricional do ferro
em adultos com AIDS, disponível em: https://bit.ly/2EYhVlP.
b. Síndrome da Resposta Inflamatória Sistêmica (SRIS), Um
Desafio Diagnóstico, disponível em: https://bit.ly/2EMHiXw.
Mudança na interpretação das proteínas séricas

No indivíduo hospitalizado a interpretação das proteínas
séricas podem apresentar algumas limitações (devido ao
processo de inflamação/infecção. E para entendermos mais
sobre a escolha do tipo de proteína considerando o diagnóstico
nutricional vamos relembrar sobre vida média ou meia-vida de
uma proteína.
Meia-vida em biologia é o tempo em que determinada
substância ou célula reduzirá para 50% do valor inicial. E meia-
vida de uma proteína, que está presente na corrente sanguínea,
representa o valor 50% menor da quantidade inicial.
Vamos pensar, hipoteticamente, que ocorre uma síntese
inicial de moléculas de albumina e o valor medido é de 5.000
moléculas de albúmina. Como sua meia-vida é de 17 a 19 dias,
após decorridos 17 a 19 dias da produção inicial de 5.000, uma
nova medição indicaria 2.500 moléculas de albúmina na corrente
sanguínea. Isso, imaginando que houve restrição na produção de
albumina e está restrição durou tempo suficiente para reduzir
as quantidades iniciais para metade do valor. No entanto, em
condições normais e adequadas, as moléculas de proteínas vão
sendo repostas à medida que vão “morrendo”.
O fato de ter uma meia-vida considerada longa, é um dos
fatores limitantes do uso albumina para detecção de alterações
agudas do estado nutricional. Além da meia-vida longa, quando
há ingestão energética e proteica reduzida ocorre também
diminuição do catabolismo da albumina, como forma de
compensar a produção reduzida. Este fator em associação com a
sua meia-vida longa, evita a queda dos níveis plasmáticos dessa
proteína, mesmo depois de uma semana de privação alimentar.
Com base nas informações revisadas, considerando o
tempo de vida biológica das proteínas, veja abaixo em ordem
crescente qual a proteína mais sensível (primeira) para determinar
diagnóstico nutricional de desnutrição em hospitalizado e qual a
menos sensível (última).
Figura 2: Diagnóstico nutricional desnutrição em hospitalizado
Fonte: Produzido pelos autores
Exames bioquímicos e monitoramento da nutrição

O Balanço nitrogenado (BN) é a diferença entre a
quantidade de nitrogênio ingerida e excretada pelo organismo e
pode ser definido pela seguinte fórmula:
BN = N ingerido – N excretado
No qual, Nitrogênio ingerido = PTN dieta(g) ÷ 6,25 e o
Nitrogênio excretado = *NUU de 24 horas + 4g (fecal + suor +
N2 não protéico).
* Nitrogênio uréico urinário (NUU) = uréia urinária x 0,4665
A interpretação do resultado do cálculo do BN pode ser
observada abaixo:
Tabela 13: Interpretação dos resultados do cálculo do balanço nitrogenado
Interpretação Valor BN (g/dia) Objetivo
Equilíbrio 0 Manutenção Repleção
Anabolismo > 0 ou positivo 0 (zero) +2 a +4g/dia
Catabolismo < 0 ou negativo
Fonte: MUSSOI et al, 2017
Quando o resultado do BN é Equilíbrio: significa que a

Ingestão de proteínas é equivalente/equilibrada com à excreção
de proteína. É comum em pessoas saudáveis. O BN é Positivo
quando a Ingestão de proteínas é maior que a excreção delas. Uma
situação comum no processo de Anabolismo. O este processo é
comum em crianças, durante a gravidez, adultos em estado de
anabolismo (atletas), ou quando o corpo está se recuperando de
lesão ou doença. O BN é Negativo quando a ingestão de proteínas
é menor que a excreção. Esta situação é comum nos processos
de catabolismo que é comum nas seguintes situações: DEP-
Desnutrição Energético-proteica, trauma, sepse, queimaduras,
perdas de nutrientes pelo trato gastrointestinal, etc.
O BN verifica a eficácia da terapia nutricional e não pode
ser considerado um indicador do estado nutricional.
Inquérito alimentar
A avaliação do inquérito alimentar mantém o mesmo
raciocínio dos grupos anteriores com adição de algumas
observações:
A escolha do método vai depender do objetivo da avaliação;
A escolha do método vai depender de quem irá
responder ou preencher;
A escolha do método vai depender dos recursos
humanos disponíveis para avaliação do mesmo;
Dentre os disponíveis os mais usados na prática clínica
são: Recordatório de 24h e o Registro Alimentar estimado;
O inquérito alimentar é uma forma de monitorar como
anda a ingestão e o apetite dos doentes hospitalizados;
Além de servir para decidir o início da terapia nutricional,
a avaliação do inquérito alimentar também é importante para
monitorar a terapia nutricional, isto é, serve para avaliar se a
conduta nutricional está funcionando ou não.
Não existe melhor método, existe o método mais adequado

para ser usado em uma determinada situação.
RESUMINDO

guardar o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o
que vimos. Você deve ter aprendido nesse módulo quais são os
parâmetros mais usados em avaliação nutricional de pessoas
hospitalizadas. Aprendeu como aplicá-los e interpretá-los na
elaboração e definição do diagnóstico nutricional. Além disso
conheceram também como interpretá-los de forma correta,
considerando também quais são os principais fatores que
podem limitar ou atrapalhar a interpretação dos indicadores
usados na prática para fechar o diagnóstico nutricional. E
aqui fechamos o conteúdo da nossa disciplina. Busque ler
sobre as principais referências usadas para avaliação do
estado nutricional. As principais referências foram muito
citadas durante todo o livro.
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eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 16 20/04/2020 09:16:46

1 Compreender os conceitos e definições básicas de

2 Conhecer e os métodos diretos em avaliação

3 Conhecer os métodos indiretos em avaliação

4 Conhecer os princípios, peculiaridades e aplicação

Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 17 20/04/2020 09:16:46

Conceitos e definições básicas de avaliação

Ao término deste capítulo você será capaz de compreender

Avaliação do estado nutricional

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 18 20/04/2020 09:16:46

corpo humano e suas respostas ou reações a todos os possíveis

Métodos usados para avaliação nutricional

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 19 20/04/2020 09:16:46

o esclarecimento quanto a explicação do estado nutricional.

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 20 20/04/2020 09:16:46

Figura 1: Métodos usados para avaliação do estado nutricional

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 21 20/04/2020 09:16:47

Veja abaixo um esquema do passo a passo do

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 22 20/04/2020 09:16:47

Vamos entender melhor o diagrama acima?

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 23 20/04/2020 09:16:47

1.2. Avaliação bioquímico-nutricional: Refere-se à avaliação

O diagnóstico nutricional é de fundamental importância para

Além de servir para determinar a atual situação nutricional

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 24 20/04/2020 09:16:47

precisa saber se sua conduta nutricional teve algum efeito sobre

E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 25 20/04/2020 09:16:47

Métodos Diretos em Avaliação Nutricional

Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os

Conhecendo os métodos diretos

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 26 20/04/2020 09:16:47

Figura 3: Resumo dos métodos diretos de avaliação do estado nutricional

Os métodos diretos para avaliação do estado nutricional

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 27 20/04/2020 09:16:47

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 28 20/04/2020 09:16:47

 A antropometria possui baixa sensibilidade para

eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 29 20/04/2020 09:16:47

A antropometria possui baixa sensibilidade para

A compressão da fita, no momento da aferição, deve ser

Subjective Global Assessment – SGA (Avaliação