19/08/2016 MtodosdecaramelizaoEssncia

Mtodosdecaramelizao
Author:VictorWallace 25demarode2015 0Comments

EscoladeConfeitaria bolo,escoladeconfeitaria

Ocarameloteminfinitasaplicaesnaconfeitaria.Comumpoucodecalorpossveltransformarumpunhadodeacar
emumacaldadourada,dearomaavassalador!Acordacaldaindicanosseusabor,mastambmseugraudedulor:
caldasclaraspossuemsaborsuave,asescurasumsaboracentuado,levementeamargoedulorreduzido.

Mas preparar uma calda de acar no to simples quanto parece controlar a cor significa no s decidir pelo sabor
mastambmpelatexturafinalquevocdesejaatingir.

NoEssnciavocencontraumasriedereceitasdecaldadecaramelo(oucaldatoffee):feitascomacarmascavo,com
mel,umtoquedeBourbonouentopurinhasequemsabe,comumpunhadodeflordesal.

Mas independente da receita importante saber que calda de acar possui pelo menos duas tcnicas de preparo, e
conhecerosmacetesesegredinhosdecadaumadelasessencialparaumresultadodesucesso!

Voc h de concordar comigo que no precisa ser l muito expert para conhecer alguns fatos sobre a calda de acar.
Vocdevesaber,porexemplo,que:

1.Elafeitabasicamentedeacar
2.Elapodeficarmuitoamargaquandopassadoponto
3.muitofcilerraramoequeimaracalda,oquenotemconserto
4. muito fcil, alm de queimar a calda, queimar a panela ou a frma junto (o que vai dar um trabalho para limpar
salvoquandopanelaefrmanoforemparaolixojuntocomacalda)
5. Ela queima a pele e di, muito! mesmo que alguns confeiteiros considerem marcas de cozinha como trofus,
melhorevitar.Portanto,cuidado!

Paraevitaressespequenosprobleminhas,nadamelhorqueseaprofundarnastcnicasdecaramelizao!

Mtodoseco

feita apenas com acar: basta colocar o ingrediente na panela, levar ao fogo baixo e aguardar. O nico cuidado para
esse mtodo no mexer o acar para no formar grumos, que dificilmente se dissolvem. E o ponto certo para tirar do
fogo antes dela atingir a colorao de caramelo (mbar). Isso porque o acar continua cozinhando e, portanto,
escurecendo,mesmocomofogodesligado.Porcontadissoolhoafiado:quandooacaradquirircordourada,horade
desligar(nesseponto,atemperaturaestemcercade150C).Essemtodoproduzumcaramelomaisdenso,idealpara
forrarafrmadepudimoubolo.

Receitacaldadecaramelomtodoseco

Saibamais

Algumasdicasparaqueasuarelaocomacaldadeacar,feitaporessemtodo,sejamaisamigvel:
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1. Despeje o acar sempre no centro da panela

(oufrma)evitandoaslaterais

2. Mexa o acar cuidadosamente, e

delicadamente, girando a panela, para que o
acaraqueaporigual.Sevocmexercomuma
colherouesptula,comoseestivessefazendoum
brigadeiro, o caramelo j formado ir formar uma
capa de proteo nos gros de acar ainda no
caramelizados e poder arruinar todo o processo,
j que esses gros dificilmente voltaro a derreter
sem queimar o restante do seu caramelo. Por
isso, s a panela para esse processo suficiente
deixeascolheresnagaveta!

3.Senecessrio,retireapanela(oufrma)dofogo
para controlar a caramelizao de maneira que
ocorrahomogeneamentesemqueimar

4.Paraqueoacarnogrudenasuaesptula
no momento de retiralo da panela pincele com
leooumanteiga.

DICA: Sempre caramelize o acar pelo mtodo

seco aos poucos. Comece com 1 xcara (ch) /
200g e v adicionando mais quantidade medida
que o acar anterior j estiver caramelizado. Se
voccolocarumagrandequantidadenapanela,ou
na frma de pudim, o caramelo vai demorar muito mais tempo para se tornar uma mistura homognea, dourada e linda
almdoriscodelequeimareempedrarsermuitomaior.

Mtodomolhado

Paraessemtodoimportantenotarque:

1.feitocomacareguaemproporesvariadas

2.podeterattrstexturas(fina,mdiaegrossa),controladaspelaquantidadedelquidoadicionado

Paraessatcnicaoquetemosquefazerjuntaraguaemaisqualqueroutrolquido,ouingrediente,queareceitapea
comoacar,misturardelicadamente,evitandosujarmuitoaslateraisdapanela,elevaraofogo.

Osegredo?Quandoapanelaeofogoseencontraremnomexamais,amarreassuasmos,coloquetodasascolheres
nagaveta,etranque!

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Bem, no precisamos ser to radicais, mas necessrio que voc entenda que o nico problema que temos quando
fazemoscaldasporessemtodoaagitao,poiscomelaoacartendeasecristalizar.Seissoacontecermesmocom
seucuidadoinicial,nosedesespere:bastacontinuarcomofogoBAIXO,atqueoacarderretanovamente.

DICAS

1. Sempre coloque a gua antes do acar para evitar que o acar fique grudado no fundo, ou laterais da panela. Esse
acargrudadopodeformarumcorpoindesejadonasuacaldaauxiliandonacristalizao.

2.Semprelimpeasbordasinternasdapanelacomumpincelmolhado,assimevitamosacristalizaodesseacarque
podearruinartodooprocesso!Acristalizaocomeaatermaisforaapartirdopontodecaramelomole,ouseja,130C,
poisograudesaturaodacaldaelevado,entoimportantssimolimparasbordassemprequenecessrioenotiraro
olhodasuacalda!

3.Amelhorpanelaparaproduodecaramelo,pelomtodoquefor,amaispesadaquevoctiver,especialmenteasde
fundotriplo.Sevoctiverumapaneladecobre,essaamelhoropo,poisocalordistribudouniformemente!

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utensliosindispensveisnaproduodecaldadecaramelo

Receitacaldadecaramelomtodomolhado

Texturasdecalda

Existempelomenostrstexturasparaacaldadeacar:

Fina:idealnosparaumedecerobolomasparadarumtoqueamaisdesaborecontrasteembolosquenolevam
recheiooucobertura.
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Proporo1:2,ouseja,feitacom1xcara(ch)acare2xcaras(ch)gua

Mdia:idealparaproduodecaldasbaseecaramelos.

Feitanaproporo1:1,ouseja:1xcara(ch)acare1xcara(ch)gua

Grossa:idealparacaramelizarformasefazeropreparoparacaldatoffee(caramelo+cremedeleite)

Proporo1:0,75,feitacom1xcara(ch)acareatxcara(ch)gua

Edparaajustaratexturacasoaminhacaldatenhapassadodoponto?

Sevocesquecersuacaldanofogoeelaficarmuitogrossa,nosedesespere!

Paraajustaratextura,acrescentepelomenosxcaradeguaquente(porvez)caldaeleveaofogonovamentesem
mexeratatingiratexturacorreta.

Porqueocorreacristalizao?

Vamos fazer um experimento juntos e relembrar as antigas aulas de qumica? Mas vamos estar dentro da cozinha, e
prometoquenovamosprecisarusarofamosojalecodelaboratrioparacairemumpaposupertcnico!

Nossaexperinciacomeaadicionandoumacolherzinhadeacarem2xcarasdeguaemumapanela.Naturalmenteos
cristaisdeacarvosedissolver,poistemosmuitaguaparaumpouquinhosdeacar.

Secontinuarmosaadicionaracaraessamistura,emdeterminadomomentovamostermaisacarquegua,formando
umamisturaquechamamosdeagoraopapotcnicosupersaturada.Essasupersaturaotambmpodeserformada
quando cozinhamos uma calda, pois durante o aquecimento essa gua ser evaporada e o acar, agora mais
concentrado,formarasoluosupersaturada.

O ponto de saturao tambm ser diferente em temperaturas diferentes quanto mais aquecemos nossa calda, mais
acarconseguimosdissolvernasoluo.

Essepequenoexperimentoserveparaentenderqueessasupersaturao,ouseja,essaquantidademuitomaiordeacar
emrelaoquantidadedegua,quepodeserformadaemnossascaldasdependendodatexturaquedesejamosobter,
um estado muito instvel. As molculas do acar vo se rearranjar, independente do cuidado que tomamos durante a
preparaodacalda,formandoosgrandescristaisquedoaquelacaractersticaarenosa.Atmesmonamenoragitao
possvel,bastaatransfernciadacaldanapanelaparaumoutrorecipientequecristaispoderoserformados.Portratarse
deumareaoemcadeira,noexistemaneirasdeparala,ouseja,umavezformadoosprimeiroscristais,asuacaldaj
estarruinada!

Porisso,seaoprepararsuacaldacomtodoocuidadonecessrio,aoguardlasejanageladeira,sejaemtemperatura
ambiente ela cristalizar, no se assuste. Voc no fez nada de errado, foi apenas a natureza da cincia que agiu
silenciosamente dentro do seu recipiente! Se isso acontecer, aquea novamente a calda em microondas ou banho maria
queoscristaissedissolveronovamenteesuacaldaestarprontaparauso.

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Dparaevitar?

Para prevenir a cristalizao precisamos garantir que diferentes estruturas de acar estejam presentes na calda,
impedindo que os cristais de acar consigam se unir, formando a reao em cadeia, ou seja, vrios cristais formados,
encaixadinhoscomopeasdeumquebracabea.
Quando,nomeiodessaspecinhasqueseencaixamperfeitamenteexistempeasdeoutroformado,quenoseencaixam,
osgrandescristaisnoseformamecomissoevitamosaindesejadacristalizao.

Para isso adicionamos em nossas caldas glucose ou um cido, como suco de limo, vinagre ou cremor trtaro, que far
comqueoacarprincipal(sacarose)sequebreemduasmolculasmaissimplesdeacarfrutoseeglicose.Comtrs
tiposdemolculasdeacarnacalda,quedificilmentevoseencaixar,acristalizaoficamaisdifcildeacontecer!

A gordura tambm tem um papel fundamental na cristalizao, pois da mesma maneira est ocorrendo a adio de
diferentestiposdemolculaquevoimpedirqueoscristaisseformem,formandoumabarreiraentreeles.Porissobalas
decaramelooucaldastoffeesotomacias!

Truque

Paraevitarquesuacaldacristalizevocpodeadicionarglucose(xaropedemilho),pelomenos1colher(sopa)/15gpara
cada1xcara(ch)/200gdeacar.

Opapeldoxaropedemilhoficarnocaminhodoacarevitandoqueospequenoscristaissejuntemformandoumcristal
maior.

Outrosagentesqueevitamacristalizaodacaldasoocremortrtaroousucoscidos,comoodelimoeatmesmoo
demaracuj,queajudamabloquearareaodecristalizaorealizandoumainversonamolculadoacar.

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