E-book : 13 Receitas de Doces Finos e

Brigadeiros Gourmet.

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 Sobre o curso:

Higiene, manipulação e conservação de alimentos.... 3

- DOCES FINOS - BRIGADEIRO GOURMET

- Docinho Laminado com Amêndoas.... 5 - Brigadeiro de Tapioca.... 8

- Damasco Recheado.... 5
- Camafeu de Nozes.... 6
- Crème Brûlée.... 6
- Hóstia Recheada.... 7
- Ameixa Recheada.... 7
- Caixota de Chocolate.... 8
- Brigadeiro de Doce de Leite.... 9
- Brigadeiro de Cupuaçu.... 9
- Brigadeiro de Vinho com Amêndoas.... 10
- Brigadeiro de Banana com Canela.... 10
- Brigadeiro de Caipirinha.... 11
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 - Higiene, manipulação e conservação de alimentos.

Todos os manipuladores de alimentos, inclusive donas de casa, devem conhecer informações e adotar praticas de
higiene adequadas. A higienização adequada dos alimentos, dos manipuladores de alimentos e dos utensílios utilizados para
manipular os alimentos é importante para evitar a contaminação química, física ou microbiológica, ou por outras substâncias
indesejáveis. As pessoas que ingerem alimentos contaminados com perigos biológicos, químicos ou físicos podem se ferir,
ficar doentes ou até mesmo morrer. Além disso, alguns cuidados são também importantes para reduzir a perda de nutrientes
e fazer com que o prato final seja mais nutritivo e visualmente mais aceito.
Os microorganismos patogênicos causadores de doenças adoram a umidade e temperatura ambiente de 20° a 45°C. Em
geral, detestam temperaturas inferiores a 10°C (geladeira/freezer) ou superiores a 65°C (cozimento dos alimentos). E em
condições favoráveis, multiplicam-se rapidamente. Por isso a higienização correta dos alimentos e posteriormente a sua
conservação são medidas importantes para que o alimento a ser oferecido para o consumidor seja seguro e não ofereça
riscos à saúde.
A Higiene Pessoal do manipulador de alimentos engloba vários cuidados. Por meio das mãos, cabelos, unhas, barbas,
nariz, boca, olhos, roupas, acessórios e perfume, por exemplo, o manipulador pode contaminar o alimento e comprometer a
saúde do consumidor.
As mãos dos manipuladores de alimentos representam uma das principais fontes e contaminação. Por isso, é importante
antes de preparar qualquer alimento ou refeição, lavar as mãos e as porções expostas dos braços com sabão, secar com
papel toalha de boa qualidade (nunca com pano de prato), aplicar álcool a 70% e deixar secar naturalmente.

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 - Higiene, manipulação e conservação de alimentos.

Outro ponto importante é verificar a presença de feridas ou cortes nas mãos. Na presença de cortes, deve-se utilizar luvas
durante todo o processo de cicatrização ou não manipular alimentos durante este período. As unhas, por acumularem
sujeiras devem estar sempre cortadas, limpas e sem esmaltes. O uso de anéis, pulseiras e outros acessórios também devem
ser evitados já que podem acumular resíduos de sujeira que podem contaminar os alimentos.
O cabelo também deverá ser mantido sempre curto, protegido por uma rede ou touca. É importante tomar cuidado para não
passar as mãos no cabelo enquanto se está na cozinha. Homens com barbas e bigodes, devem mantê-los sempre aparados.
Deve-se também evitar tossir, espirrar e falar perto dos alimentos. Não se deve assoar ou tocar o nariz durante a
manipulação de alimentos e é necessário que a resfriada se afaste das atividades da cozinha.
Existem também algumas situações que não devem ser realizadas na cozinha: provar ingredientes com as mãos ou colocar a
colher que usou para provar a comida de volta na panela, fumar, manusear dinheiro, colocar o dedo na boca e se coçar.
Roupas limpas e sapatos fechados devem compor o uniforme do manipulador de alimentos. O uso de roupas adequadas,
além de causar uma boa impressão, previne acidentes de trabalho e diminui o risco de contaminação de alimentos.

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Docinho Laminado com Amêndoas
- 50 g de amêndoas
- 395 g de leite condensado
- 65 g de creme de leite
- 4 g de manteiga sem sal
- 150 g de amêndoas laminadas
Triture as amêndoas. Coloque todos os ingredientes
em uma panela. Misture bem e leve ao fogo baixo,
mexendo sempre. Quando desgrudar do fundo da
panela, retire do fogo e reserve até esfriar. Coloque
as lâminas de amêndoas em uma assadeira e leve
ao forno pré-aquecido a 150°C, por cerca de 10
minutos (ou até que elas dourem levemente).
Fazer bolinhas de 15g de passar nas amêndoas.
Damasco Recheado
- 20 g de gemas peneiradas
- 395 g de leite condensado
- 100 g de creme de leite
- 6 g de manteiga sem sal
- 15 g de leite em pó
Montagem
- 35 Damascos cortados ao meio
- 1 receita de brigadeiro
- Crispies branco - cereais
Em uma panela, coloque todos os ingredientes.
Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre,
até desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo e
deixe esfriar.
Corte os damascos ao meio sem separar as partes.
Modele bolinhas de brigadeiro com 16g cada.
Coloque o brigadeiro dentro do damasco. Decore
com Crispies.
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Camafeu de Nozes
- 395 g de leite condensado
- 65 g de creme de leite
- 4 g de manteiga sem sal
- 60 g de nozes trituradas
Coloque todos os ingredientes em uma panela.
Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre.
Quando desgrudar do fundo da panela, retire do fogo
e reserve até esfriar. Modele os docinhos em formato
de bolinhas com 20g cada. Banhe no chocolate
branco derretido. Decore com as nozes previamente
pintadas de dourado (corante em pó Lully Candy
misturado com Brilho para chocolate).
Crème Brûlée
- 395 g de leite condensado
- 200 g de creme de leite
- 40 g de gemas peneiradas
- 12 g de manteiga sem sal
- 15 ml de extrato de baunilha
- Açúcar cristal para decorar
Coloque todos os ingredientes em uma panela,
exceto o açúcar cristal. Misture bem e leve ao fogo
baixo, mexendo bem. Quando desgrudar do fundo da
panela, retire do fogo e reserve até esfriar. Modele
os docinhos em formato de bolinhas com 20g cada.
Passe-as no açúcar cristal e, em seguida, passe o
maçarico para formar uma crostinha dourada.
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Hóstia Decorada
- 395 g de leite condensado
- 65 g de creme de leite
- 8 g de chocolate em pó 50%
ou 4 g de cacau em pó
- 4 g de manteiga sem sal
Coloque todos os ingredientes em uma panela.
Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre.
Quando desgrudar do fundo da panela, retire do fogo
e reserve até esfriar. Modele os docinhos em formato
de bolinhas com 20g cada. Disponha entre 2 discos
de hóstias. Passa a lateral no coco, crispies ou
qualquer outra decoração de sua preferência. Em um
molde de silicone, de preferência Flexart, coloque
cobertura fracionada ou pasta de flores e pinte com
corante em pó diluído no brilho para chocolate.
Secagem rápida.
Ameixa Recheada
- 395 g de leite condensado
- 100 g de creme de leite
- 100 g de coco ralado
- 5 g cravos
Montagem
- 35 ameixas cortadas ao meio
- 1 receita de brigadeiro
- Crispies brancos ou coco ralado
Coloque todos os ingredientes em uma panela.
Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre.
Quando desgrudar do fundo da panela, retire do fogo
e reserve até esfriar. Corte as ameixas ao meio sem
separar as partes. Modele bolinhas de brigadeiro
com 16g cada. Coloque o brigadeiro dentro da
ameixa. Decore com Crispies ou coco ralado.
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Caixota de Chocolate
- Cobertura fracionada para colocar no molde BWB
Recheio
- 200 g de chocolate branco
- 50 g de creme de leite
Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite.
Coloque a cobertura fracionada na forma BWB e leve
à geladeira por no máximo 15 minutos para
cristalizar. Preencha as caixotas com o ganache e
decore com uma fruta ou outra decoração de sua
preferência.
Brigadeiro de Tapioca
- 3 colheres de sopa de farinha de Tapioca
- ½ xícara de chá de leite de coco
- 395 g de leite condensado
- 200 ml de creme de leite
- 500 g de cobertura fracionada para banhar
- Coco ralado seco para decorar
Coloque a farinha de Tapioca em um recipiente com
o leite de coco e deixe hidratar por aproximadamente
20 minutos. Coloque em uma panela todos os
ingredientes. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre
até engrossar e soltar do fundo da panela. Retire do
fogo e deixe esfriar. Enrole brigadeiros de 20 g e
reserve. Derreta o chocolate em banho maria ou
micro-ondas. Banhe os brigadeiros e passe no coco
ralado. Leve à geladeira para secar.
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 Brigadeiro de Cupuaçu

Geleia de Cupuaçu
- 200 g de polpa de cupuaçu (congelada)
- 3 colheres de sopa de açúcar
Brigadeiro de Doce de Leite
Brigadeiro
- 395 g de leite condensado
- 395 g de leite condensado
- 395 g de doce de leite
- 100 g de creme de leite
- 200 ml de creme de leite
- 1 receita de geleia de cupuaçu
- 200 g de chocolate branco
- Farinha de nozes para decorar
Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite
Em uma panela, leve ao fogo a polpa do cupuaçu e o
condensado, o doce de leite e o creme de leite,
açúcar, deixando cozinhar até engrossar. Reserve.
mexendo bem até engrossar e soltar do fundo da
panela. Desligue o fogo e acrescente o chocolate.
Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite
Mexa até derreter. Faça bolinhas de 20 g e passe no
condensado e o creme de leite. Junte a geleia e vá
confeito de sua preferência.
mexendo bem em fogo baixo até engrossar e soltar
do fundo da panela. Espere esfriar. Faça bolinhas de
20 g e passe na farinha de nozes.

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Brigadeiro de Vinho com Amêndoas
Cobertura
- 300 g de amêndoas em lascas torradas
Brigadeiro
- 395 g de leite condensado
- 100 g de creme de leite
- 60 ml de vinho tinto seco
- 100 g de chocolate branco
Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite
condensado e o creme de leite misturando até obter
uma textura homogênea. Acrescente o vinho tinto
seco e assim que levantar fervura cozinhe por 6
minutos. Retire do fogo e acrescente o chocolate
branco, misturando até derreter. Espere esfriar. Faça
bolinhas de 20 g e passe nas amêndoas. Pode
espetar ampola Gran Chef com vinho.
Brigadeiro de Banana com Canela
Cobertura
- Açúcar cristal e canela a gosto
Brigadeiro
- 395 g de leite condensado
- 100 g de creme de leite
- 2 bananas nanicas amassadas
- 100 g de chocolate branco
Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite
condensado, o creme de leite e as bananas
amassadas até obter uma textura homogênea. Assim
que levantar fervura cozinhe por 8 minutos. Retire do
fogo e acrescente o chocolate branco, misturando
até derreter. Espere esfriar. Faça bolinhas de 20 g e
passe no açúcar cristal com a canela.
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Brigadeiro de Banana com Canela

Cobertura
- Açúcar cristal com raspas de limão

Brigadeiro
- 395 g de leite condensado
- 50 ml de cachaça envelhecida
- 20 g de manteiga

Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite

condensado com a manteiga até obter uma textura
homogênea. Acrescente a cachaça e assim que
levantar fervura cozinhe por 12 minutos. Espere
esfriar. Faça bolinhas de 20 g e passe no açúcar
cristal com as raspas de limão. Pode espetar ampola
Gran Chef com cachaça misturada no corante verde.

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Natalia Nobrega

@chefnatalianobrega

natalianobrega.r@hotmail.com

(21) 98086-8560
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