Açucares

Muitos cervejeiros já utilizaram alguma vez açúcar para corrigir sua densidade,
Mas você sabe qual a função de cada tipo de açúcar?

O mosto cervejeiro é rico em Maltose, Maltotriose, Glicose, dextrinas, Glicose e outros açucares
menores.

Carboidrato Malte Mosto sacarificado

Amido (amilose + amilopectina) 85.8 0
Dextrinas 2,5 22,2
Maltotetraose – 6,1
Maltotriose 0.6 14.0
Maltose 1 41.1
Sucrose 5,1 5,5
Glicose + Frutose 2,4 8,9
Total 97.4% 97.8%

Existe dois tipos de Açucares, Fermentáveis e não fermentáveis.

A quantidade de álcool e o corpo presente da cerveja estão diretamente ligados à quantidade de

açucares.

Fermentável

Açúcar refinado ou cristal – Aumenta a densidade, Proporciona cerveja mais seca.

Açúcar invertido – Aumenta a densidade, proporciona cerveja mais seca.

Açúcar Mascavo – O mascavo é que o açúcar comum cujo processo de refino foi interrompido no
meio, apresenta um sabor um pouco mais apurado.

Açúcar Demerara – Proporciona um sabor mais adocicado que o açúcar comum.

Mel – Proporciona um sabor mais adocicado e um residual leve do mel, dependendo da

quantidade, proporciona cerveja mais seca.
Rapadura – Aumenta a densidade, sabor característico e adocicado.

Dextrose – Aumenta a densidade, Sabor doce suave.

Candy Sugar –Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade,
o candy sugar claro não altera muito a cor, porém o escuro adiciona cor a cerveja.

Xarope de Milho ou Arroz – Serve como substituto de grãos não maltados como Arroz ou Milho.
Deixa a cerveja mais seca e com o sabor menos maltado.

Xarope de frutas – Aumenta a densidade, doçura e adiciona sabor da fruta a sua cerveja

Xarope de Maple – Aumenta a densidade, doçura e adiciona sabor amadeirado.

Frutose – Provido da adição de frutas, densidade varia muito da fruta, mas, em geral, para
aumentar a densidade tem que adicionar muita fruta, acrescenta o sabor da fruta.

Melaço de Cana – Aumenta a densidade, doçura, acrescenta leve sabor característico e a

proporciona cor

Extrato de Malte – Aumenta a densidade sem mudar o perfil da cerveja.

High Maltose – Aumenta a densidade, sabor leve e maltado.

Não Fermentável

Lactose – Adiciona corpo e dulçor.

Malto Dextrina – Sabor doce, mais corpo e melhora espuma.

Hugo Vantini
Beer Book