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-Honeydew: não é mel, é uma substância secretada da ordem Rhynchota, Família
Aphinidae e Lachinidae;
Composição do mel
Tabela 1. Composição do mel segundo White, Riethof, Subers e Kushnir (1962).
Componentes Porcentagem
Água 17,2%
Frutose 38,2%
Glicose 31,3%
Polissacarídeos 1,5%
Minerais 0,17%
pH 3,91
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Tabela 2. Diferenças entre os teores de alguns constituintes individuais de méis elaborados a
partir de honeydew e a partir de néctar.
pH 4,5 3,9
Tabela 3. Diferenças entre teores de açúcares entre o honeydew e mel a partir de néctar.
-Minerais: quanto mais minerais, mais escuro o mel será. Variam de 0,02 a 1%,
sendo o potássio o principal mineral que influencia na coloração.
Tabela 4. Minerais nos méis americanos, por ordem de importância, como foi identificado
num estudo extenso feito por Schuette et al.
Elemento mineral Média em mel claro (ppm) Média em mel escuro (ppm)
Cloro 52 113
Enxofre 58 100
Sódio 18 76
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Cálcio 49 51
Fósforo 35 47
Magnésio 19 35
Sílica (SiO2) 9 14
Valor nutritivo
Cristalização
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Na cristalização algumas áreas do mel podem ficar com maior umidade
possibilitando o desenvolvimento de leveduras naturalmente presentes no mel, levando
a fermentação. Por isso não há fraude de adição de água ao mel.
Fermentação:
Análises
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resultados, o valor máximo permitido é de 20% (Portaria 06 de Julho de 1985 –
Capítulo VI).
-Outras análises:
*A IN11 foi criada devido ao histórico de Clostridium botulinum, sendo que um baixo
pH impede que esse microrganismo se desenvolva.
Fraudes
Microbiologia
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-Entrepostos de mel: recebimento, classificação e industrialização do mel.
Equipamentos incluem filtros tanques de pré-aquecimento com agitador, misturadeira,
pasteurizador e envasador.
Classificação do mel
-Quanto a apresentação: mel, mel em favos, mel com pedaços de favos, mel
cristalizado ou granulado, mel cremoso (cristalizado batido) ou mel filtrado.
-Cera: produzida pelas abelhas operárias usado para a construção dos favos.
Utilizado em cosméticos, produção de velas, etc.
-Própolis: substância resinosa colhida nas hastes e nos botões das folhas da
árvore. Possui 2 tipos: o betume usado como verniz, responsável pela
impermeabilização da colmeia e o bálsamo que as abelhas envernizam o fundo e os
lados dos alvéolos antes da ovoposição. Mantém a limpeza da colmeia.
Beneficiamento do mel
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-Industrial: filtração por filtro-prensa, clarificação que inclui a homogeneização
com a mistura de diferentes méis de colmeias, mas não de diferentes fontes florais e a
uniformização do produto e pasteurização que é feita pela passagem em sistema de
serpentina;
Operações
Extração
Fluidificação
Decantação/Clarificação
Homogeneização
Pasteurização
Envase
Extração
Fluidificação
Decantação e clarificação
Homogeneização
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Pasteurização
Tabela 6. Relação tempo x temperatura a ser utilizada no
aquecimento do “mel de abelha industrial”.
52,0 470
54,5 170
57,0 60
59,5 22
62,5 7,5
65,5 2,8
68,0 1,0
71,1 24 segundos
Envase
Feito em embalagem transparente para que possa ser vista a coloração do mel.
Embalagem a quente para gerar vácuo;
Resíduos castanhos que traduzam falta de Condenação total Produtos não comestíveis
higiene na extração, transporte,
beneficiamento e envase
Fermentação Mel de abelha industrial quando Produtos não comestíveis quando houver
incipiente a formação de espuma superficial
Acidez corrigida artificialmente Nada pode ser adicionado ao mel Produtos não comestíveis
Presença de edulcorantes artificias ou Nada pode ser adicionado ao mel Produtos não comestíveis
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naturais
Reação de Fiehe positiva ou índice de Mel de abelhas industrial, desde que Produtos não comestíveis, desde que
HMF acima de 40 mg/Kg, levando em não ultrapasse o limite de 60 mg/Kg fique comprovada a fraude por adição
consideração a atividade diastásica no que se refere o índice de HMF de outros açúcares ou índice de HMF
acima de 60 mg/Kg
Ausência de diástase Mel de abelhas industrial desde que o Produtos não comestíveis, quando o
índice de HMF não ultrapasse 60 índice de HMF ultrapassar o limite de
mg/Kg 60 mg/Kg
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Tecnologia de Ovos e Derivados
Introdução
Definições
-Ovo integral: ovo em natureza desprovido de casca (líquido com clara e gema).
Respeita-se as proporções naturais entre clara e gema;
-Mistura de ovos: como, por exemplo, ¼ gema e ¾ clara, não sendo observada a
proporção natural do ovo;
-Ovo com vazamento: não é destinado ao consumo humano, pode ser destinado
para uso em rações animais, mas após tratamento térmico;
-Ovo rejeitado pela incubadora: é o ovo infértil, sem condições de ser chocado.
Não deveria ser utilizado na alimentação humana, pois permanece incubado a
temperatura de 38ºC, favorecendo a proliferação de microrganismos;
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Estrutura e formação do ovo
Ovário
Oviduto
-Captação da gema;
-Magno (3 horas):
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-Adição do albúmen líquido restante (água, sais minerais e
vitaminas);
-Vagina:
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Fatores que influenciam na qualidade
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Figura 5. A coloração não altera os padrões nutricionais dos
ovos.
Sistemas de produção
O ideal é que a coleta dos ovos seja o mais rápido possível após a postura para
que assim evite a contaminação, diminuindo sua exposição à contaminantes,
principalmente pelas fezes.
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Figura 7. Sistema de produção com coleta manual dos ovos.
Barreiras naturais
-Casca: é uma proteção mecânica, permite trocas gasosas através de seus cerca
de 17 mil poros.
-Cutícula: é uma barreira produzida contra bactérias, fungos e vírus pela mucina
produzida pela vagina.
Principais contaminantes
Fontes de contaminação
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-Temperatura: que acaba por permitir a entrada de agentes do meio externo.
-Defeitos na casca;
-Sujidades: que indicam falha no processamento, pois os ovos passam por uma
lavagem.
01-Ovo inteiro: um dentro do outro, ovos disformes, podendo ser ou muito redondo ou
muito elíptico. O ideal é que haja uma proporção entre os diâmetros maior e menor.
Quanto mais próximo de 1, mais redondo ou mais elíptico é o ovo.
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*Em ovos mais velhos não diferencia-se o albúmen denso e conforme o ovo envelhece a
membrana da gema fluidifica-se e rompe-se mais facilmente.
02-Alterações na casca:
Qualidade da casca:
-Formato: importante para o transporte;
-Índice do ovo: relação entre diâmetro maior e menor (IO ideal = 0,75);
-Espessura: 0,33 mm;
-Textura: lisa e o mais uniforme possível;
03-Alterações no albúmen:
-Manchas: podem ser de sangue pela ação do LH;
-Corpos estranhos: sangue, fragmentos de epitélio, etc.;
-Cor: por contaminação bacteriana;
-Fluidez: devido ao envelhecimento;
-Classe: Unidade Haugh (UH), se maior que 72, representa ovo AA de excelente
qualidade;
04-Alterações na gema:
-Manchas;
-Corpos estranhos (sangue, fragmentos de epitélio, etc.);
-Cor;
-Fluidez, conforme envelhecimento;
-Gema dupla, por multiovulações;
-Descoloração;
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Processamento e industrialização de ovos
-Etapas:
-Ovoscopia;
-Classificação;
-Embalagem;
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Figura 12. Micrômetro Haugh para medição de
qualidade de albúmen, para que assim determine a
frescura do ovo. O resultado é obtido relacionando a
altura do albúmen com o peso em gramas do ovo.
Onde:
Lavagem
Deve ser feita imediatamente após a colheita, ovos muito sujos devem ser
retirados para diminuir a contaminação, fazer pré lavagem com spray, água sem ferro
com menos de 2 ppm, pois o ferro reage com o cloro e gera manchas verdes, não
reciclar a água utilizada, utilizar sanitizantes e anti-espumantes adequados a base de
cloro, usar água em spray e escovas rotativas, temperatura deve ser de 10ºC superior a
temperatura do ovo para evitar interferências no ovo, enxágue deve ser realizado a 60ºC
rapidamente e secagem completa. Banho com óleo é a última etapa.
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Sanitizantes
Ovoscopia
-Ovos defeituosos;
-Trincados e vazados;
-Falhas em calcificação;
*Ovos trincados são destinados não para o consumo in natura, mas sim para a indústria
na forma de ovos líquidos.
Aplicação de óleo
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-Método: spray ou imersão imediata;
Classificação
-Tipo (peso);
-Grupo (coloração);
-Classe (qualidade);
-Mecânico ou automatizado;
Ovo em natureza
-Tipo (peso):
-Fabrico:
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-Grupo (coloração):
-Grupo I: brancos;
-Classe (qualidade):
-Fabrico: ovo líquido ou ovo em pó (classes D e E);
*Quanto pior a classificação nos parâmetros de qualidade mais velhos são os ovos.
Tabela 8. Classificação dos ovos segundo a classe (qualidade) conforme decreto 56.585 de 27/07/1965.
Casca Câmara de ar Albúmen Gema
D - Ovo sujo, não quebrado, com sujeira ou material externo aderente e manchas moderadas.
E - Ovo trincado, com casca quebrada ou rachada, mas com as membranas da casca intactas e cujo conteúdo não vase.
Embalagens
Industrialização
-Ovo em pó, também pode ser integral, somente a clara ou somente a gema;
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Vantagens
Utilização
Fluxograma industrial:
Recepção Lavagem
Ovoscopia
Quebra
Resíduos (cascas, calazas)
Filtragem
Padronização
Pasteurização Desidratação
Embalagem Embalagem
Armazenagem Armazenagem
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Ovos líquidos pasteurizados
-Filtração:
-Resíduos de casca;
-Tanque de retenção:
-Resfriado de 2 a 5ºC;
-Tanque misturador:
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Figura 15. Separação mecanizada da clara e gema.
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Ovos desidratados
Utilizam o mesmo princípio do leite em pó, ocorre por aspersão em ciclone com
ar quente até no máximo 232ºC, causando a evaporação da água e sendo posteriormente
resfriado também no ciclone. A secagem pode ser feita pelo calor (spray-drying) ou por
liofilização (freeze-drying) que desidrata por sublimação (passando o produto do estado
sólido para o gasoso), é um processo mais caro, difícil à indústria realizar a secagem por
esse método.
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Fluxograma do processamento de ovos
Recepção
Classificação
Lavagem
Ovoscopia
Quebra
Filtração ou centrifugação
Pasteurização
Frigorificação
Desidratação
Lavagem: mecanizada por aspersão, secagem imediata, água morna (35 a 45ºC para
facilitar a remoção das sujidades) e cloração até 50 ppm (cloro reage com minerais e
produz mancha verde, por isso deve ser em pequena quantidade);
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Ovoscopia: verificação da qualidade (aspecto externo como condições da casca e
aspecto interno da gema e câmara de ar);
Pasteurização: pode ser resfriado previamente entre 2 e 5ºC por 72 horas. Feita por
sistema de placas, não pode promover a coagulação proteica;
Produto Tempo/Temperatura
Ovo integral doce com 2 a 12% de açúcar 60ºC por 6,2 minutos
Frigorificação: resfriamento feito entre 2 e 5ºC, congelamento a -12ºC, ovos sem casca
deixar 30 dias entre 4 e 12ºC com UR de 70 a 80%. Períodos longos deixar a 0ºC, sendo
que devem ser reinspecionados em 10% do lote no mínimo.
Critérios de inspeção
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mumificado, odor, coloração ou sabor anormais e ovos contaminados (se contradiz com
a liberação da gema para consumo, quando do rompimento da membrana testácea);
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Referências Bibliográficas
-Aula da disciplina de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade
Estadual de Londrina (UEL);
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