Subprodutos do

vinho
Inovação, Desenvolvimento e Aproveitamento de Produtos
Alimentares

Instituto Politécnico de Viseu

Escola Superior Agrária de Viseu
Ano letivo: 2022/2023
Engenharia Alimentar
3º ano/ 1º semestre

Catarina Pereira nº 3532

01 Introdução
.
Vinho
• Portugal é um pais onde o vinho atinge uma expressão económica
considerável, com produção média anual de 7.000.000 hl de vinho, o
que corresponde a uma vinificação de 10.000.000 ton/ano de uvas.
• Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto
obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas,
inteiras ou esmagadas, ou de mostos.
• O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a
aproximadamente 6000 a. C.
• Na Europa ocorreu há aproximadamente 6500 anos.
Composição química
Valores nutricionais: (por 100 ml)
Energia: 85 Kcal/356kJ
Hidratos de Carbono: 2,6g
Açucares: 0,6g
Água: 86,5g
Subprodutos
Bagaço
02 03

Borras Sarros
Engaço Grainhas

Folhelho
Vinagre Aguardente
Bagaço

● Principal subproduto da vinificação

● Produto resultante da prensagem das massas vínicas
● Composto por engaço, folhelho e grainhas.
● Representam 12 a 15% do peso da matéria-prima.
● O bagaço é um abundante subproduto da nossa industria vitivinícola.
Bagaço (cont.)
● Pode-se ter dois tipos de bagaço:  Água (60 a 70%) 4;
 Bagaço doce ou fresco1  Vinhos de borras;
 Bagaço tinto ou fermentado2  Alcoois, aldeídos, esteres, ácidos
● Composição química varia entre:3 voláteis, polifenóis e taninos, celulose,
 Tipo de bagaço; pectinas, sais minerais e resíduos de
 Modo de vinificação açucar5.
 Condições atmosféricas
 Natureza das castas de que provêm;
● Constituido por:

1
Pato, 1988; Usseglio-Tomasset, 1995 | 2Pato, 1988 | 3Famuyiwa e Ough, 1982 | 4Rice, 1976; Famuyiwa e Ough, 1982; Sastre et al., 1994 | 5Orriols, 1994
 Resumo Bagaço
Bagaço doce
Bagaço Fermentado

Maceração Fermentação

Engaço Maceração

Ensilagem + destilação
Água açucarada Fermentação +
destilação + retificação = álcool vínico
Bagaço lavado ou desalcoolizado

Aguardente bagaceira

Água -> Destilação -> Fleumas -> Retificação

-> Álcool vínico
Bagaço desalcoolizado
Engaço

● São a matéria-prima mais pobre e de valorização simples;

● Constituem cerca de 3,5 a 4,5% da massa total da vindima;
● Teor de humidade (50%), matéria seca predomina a celulose (30 a 40%) e lenhina, em
menor quantidade esta a matéria tartárica.
● A composição dos mesmo torna impropria a sua utilização como alimento para gado.
Folhelho
● Composição Química1:
 Energia (43 a 54Kcal/100Kg)
● Constituído essencialmente pelas películas e pequenos
 Humidade (2 a 10%),
fragmentos de engaço;
 Matérias minerais (2.7 a 8.9%)
● Constitui cerca de 40 a 50% do peso do bagaço fresco;
 Matérias Gordas (5.2 a 7.8%)
● Pode ser utilizada como adubo seco, húmido e orgânico,
 Proteínas (10 a 15.6%)
alimentação animal, combustível e extração de pigmentos
 Celulose (20 a 27%)
naturais;
 Taninos (0.2 a 0.6%)
● Existem dois tipo de folhelho, o fino e o grosseiro.
 Matérias azotadas digeríveis (3.3 a 3.9%)

1Costa, 1983
Grainha

● Constitui 20 a 25% do peso do bagaço húmido e 40% do bagaço fortemente

prensado e desengaçado;
● Representa 3% em relação ao peso da uva;
Grainha

● Composição média após secagem1: ● Pode ser usada para:

 Humidade (7 a 9%)  Extrair óleos2;
 Matérias Gordas (14 a 20%)  Industrias de ração e adubos;
 Pentose (9 a 12%)  Extração de taninos para industrias enológicas
e farmacêuticas3;
 Celulose (30 a 33%)
 Extrair proteína4, taninos, extratos aromáticos,
 Taninos (4 a 4,5%)
etanol e lenhina5;
 Matérias azotadas (9 a 10%)
 Combustíveis.
 Cinzas (2,5 a 4%)

1 Bernardini, 1971 | 2Bernardini, 1971 | 3Magnier, 1991 | 4Igatuburce et al.,1991 | 5Litchev et al., 1986; cit. por Bourzeix et al., 1998
Borras
● É um residuo que fica depositado nos recipientes que
contenham vinho após a fermentação ou mostos de uvas.
● As borras apresentam-se na forma de uma massa heterogénea
que se deposita após atividade fermentativa dos mostos.
● Obtém-se também as borras defecação.
● As quantidades de borras obtidas anualmente dependem de
vários fatores.
● Nas borras encontramos:
70- Vinho
90%
5-8% Volume
6,5- Sub.
diversas
7,5%
4-5% Leveduras
2,5- Sub.
tratáricas
4% Pato, 1988
Borras (cont.)

Obtem-se:
Fatores
01 Constituição das castas ● Aguardente vinica ou alcool etilico

02 Estado de maturação
● Fertilizantes
03 Estado higienico dos bagos
● Extração de leveduras, matéria corante e
04 Fatores climáticos
alimentação .
05 Técnicas de vinificação adotadas ● Extrair

1 Mateos e Narvion, 1977 | 2Morales et al., 1973; Bourdier, 1973; Ferenczi, 1974 | 3Bourzeix et al., 1998
Sarros Composição2
Bitartarato de potássio
Tartarato de Cálcio
Substâncias diversas
● São resíduos deixados pelos vinhos nas paredes dos
recipiente, formam um revestimento bastante duro.
● Quantidade depositada nas vasilhas é de 0,1Kg/hl de 20%

vinho.
● Removem-se por dissolução em água quente ou vapor
10%
durante a lavagem e desincrustação das cubas. Depois de
secos são fáceis de conservar1.
70%

1Pato,1988; Rochard, 1993 | 2Miguel e Caldeira, 1962

Vinagre
• Deriva do francês vinaigre, que significa vinho agre ou azedo.
• É um contaminante indesejável na fabricação de vinhos.
• Na bíblia, tanto o antigo como o novo testamento fazem referencia ao vinagre.
O facto mais conhecido é a Crucificação de Jesus.
• Para Hipócrates, esta substância continha propriedades medicinais.
Tipos de Vinagre

 Vinagre de álcool
 Vinagre de frutas
 Vinagre aromatizado
 Vinagre de maça ou sidra
 Vinagre de arroz
 Vinagre orgânico
 Vinagre Balsâmico
 Vinagre de vinho
 Vinagre Branco
Vinagre de vinho

• O vinagre é definido como um produto obtido exclusivamente, a partir de um processo

biológico de dupla fermentação: alcoólica e acética. A fermentação ocorre com base em
líquidos ou outras substâncias de origem agrícola. Como tal, caso as matérias-primas não
sejam de origem agrícola, não se pode designar o produto de vinagre.
• A produção de vinagre é possível a partir de qualquer fonte de hidratos de carbono
fermentáveis, através de fermentação alcoólica (p.e. os frutos, hortícolas, cereais, mel e
vinho).
Processo de produção
Evolução de métodos de produção

● Método de Orleães
● Método Alemão
● Método Submerso
● Considerado o primeiro método industrial;

Método de orleães
● Desenvolvido pela companhia Vinaigriers moutardiers
sauciers distillateurs en eau-de-vie et espirit-de-vin buffetiers
(1394);
● Realizado em barricas de madeira;
● Método de produção à superfície;
● Processo lento, mas dá origem a vinagres de alta qualidade
com elevado valor acrescentado.
● No sec. XVII, desenvolveu-se reservatórios de produção;

Método Alemão
● Atualmente o método de produção industrial de vinagre mais
utilizado no mundo;
● O processo é baseado na tecnologia desenvolvida nos anos 40,

Método Submerso
pela empresa alemã Frings.
Substâncias proibidas

● Aromatizantes artificiais;
● Oleos de grainha de uva naturais ou artificiais;
● Resíduos de destilação, fermentação ou seus subprodutos;
● Todo o tipo de substâncias extraídas de bagaço
● Todo o tipo de ácidos, exceto os naturalmente presentes nas matérias-
primasutilizadas ou em qualquer substância adicionada que seja
permitida (p.e. aditivos)
Distribuição geográfica de vinagres
Valor nutricional
Aguardente

● Bebida espirituosa destilada de elevado teor alcoólico;

● Obtida através da fermentação e destilação;
● Em Portugal, a aguardente bagaceira é designada por bagaço;
● Por "aguardente vínica" entende-se uma bebida espirituosa obtida exclusivamente por
destilação;
● Quando envelhecida, pode continuar a ser colocada no mercado.
● Por “aguardente bagaceira" ou bagaço de uva entende-se uma bebida espirituosa que
satisfaz alguns requisitos.
tipos de Aguardente

● Aguardente vínica ● Steinhäger

● Aguardente bagaceira ● Gin
● Aguardente de frutas
● Brandy, conhaque ● Cachaça
● Aguardente de cereais
● Vodka ● Calvados
● Aguardente de tubérculos e raizes
● Tequila ● Kirsch
● Aguardente de colmos
● Rum ● Slivovitz.
● Grappa
Produção da Aguardente Uvas
(brancas e/ou tintas) Esmagamento/
Desengace

Prensagem
● Processo de produção inclui alem da vinificação, a destilação do Vinificação

vinho; Fermentação

● Destilação pode ser, continua (a) ou descontínua (b);

Destilação
● O destilado conseguido é sujeito a um método de envelhecimento,
mais ou menos estendido;
Acabamento
● A aguardente vínica envelhecida é sujeita a intervenções de conclusão: - Lotagem; diluição;
filtragem..

● Lotagem;
● Diluição com água desmineralizada
Envelhecimento
● Filtração
● No final efetua-se ao engarrafamento.
Engarrafamento
Envelhecimento

● Tempo mínimo de envelhecimento;

● Fatores;
● Tecnologia tradicional;
● Tecnologia alternativa
Tempo mínimo de envelhecimento

● Devido à sua relevância, o envelhecimento é alvo da legislação da UE. (Regulamento EU

nº787/2019);
● O regulamento estipula que o tempo de envelhecimento terá de ser pelo menos seis meses
para capacidade de vasilha de madeira inferior a 1000l, um ano se for superior a 1000l;
● A legislação de DOP segue as mesmas regras ou mais restritas;
Fatores do envelhecimento

● O resultado do envelhecimento tem características adquiridas pela aguardente vínica durante esta etapa;
● Fatores que influenciam os fenómenos físicos e químicos:
 Composição de destilado vínico;
 Características da vasilha de madeira;
 Condições da cave de envelhecimento;
 Operações tecnológicas realizadas;
 Duração do processo.
● As caves mais adequadas são as com uma amplitude térmica baixa (+/- 20ºC) ao longo de todo o ano, humidade
relativa alta (80 a 90%) e circulação de ar reduzida (permite controlar melhor a evaporação).
tecnologia tradicional

● Processo em vasilha de madeira integra;

● Tem como objetivo acrescentar valor ao
produto;
● Durante a etapa de envelhecimento que ocorre
diversos fenómenos físicos e químicos;
tecnologia alternativa

● Têm sido elaboradas alternativas que garantem a

sustentabilidade, um envelhecimento com maior
benefício económico, social e amigo do ambiente;
● A diversificação dos produtos agroalimentares,
atribui-se importância crescente face ao mercado
global e mais competitivo;
Bibliografia
 https://content.paodeacucar.com/prazer-de-comer-e-beber/tipos-de-vinag
re
 https://pt.wikipedia.org/wiki/Vinagre
 https://www.britannica.com/topic/vinegar
 https://www.apn.org.pt/
 http://www.vinlandii.com/
 https://feed.continente.pt/garrafeira/aguardente-espirituosa-e-aromatica
 https://www.vinha.pt/o-que-e-uma-aguardente/
 https://www.crfreserva.com/pt/process/
 https://www.ivv.gov.pt/np4/7701.html
 https://www.ivv.gov.pt/np4/%7B$clientServletPath%7D/?newsId=8786
&fileName=Presta__o_Vinica___OT__Produtor_V1.pdf
 http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2Nz
c=
 http://blog.tribunadonorte.com.br/vinodivinovino/82108
 https://sites.google.com/site/adegaacacio/aguardentes
 https://www.yazio.com/pt/alimentos/vinho
Obrigada
Alguém tem alguma questão?