Cerveja

Matéria Prima

Água

● 90% da matéria prima usada na cerveja

● Diferentes qualidades de fonte de água
● Inglaterra - Pale Ale - Gipsita - Mineral
● Irlanda - Dublin - Stout - Água dura
● Pilsen - Bohemian Pilsener - Água macia
● Atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades
da água
● Podemos transformar qualquer água potável em um ingrediente padronizado com o
uso de adjuntos para o tratamento da água
● Dentro da mesma cidade temos fontes de água diferentes
● Pode-se utilizar a água da torneira, que algumas vezes é melhor que a água
oriunda de poços artesianos
● Água tratada geralmente vem de fontes rasas, contêm menos minerais pesados e
pode ter um pH mais adequado
● A principal informação que o cervejeiro deve saber é o pH da sua água.
● O ideal é que se tenha uma relação ácida, o que proporciona maior atividade
enzimática na mostura
● Em geral, o pH da água para a fabricação da cerveja deve ser entre 6.5 a 7.0, mas o
tipo de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal
● Pode-se utilizar água mineral ou da torneira, lembrando que a água da torneira
contém cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se água previamente fervida no
processo de fabricação (o cloro evapora).

Malte

● Responsável pela cor e corpo (densidade) da cerveja

● Atua também na composição de sabor e aroma
● A razão de uso é 200 gramas para cada litro de cerveja
● Produzimos malte a partir da germinação parcial (interrompida) do grãos de
cereais
● A princípio qualquer cereal pode ser malteado
● Tal como: Milho, Aveia, Trigo, Centeio e principalmente Cevada
● Cereais não maltados: Aqueles que já estão aptos para uso, sem precisar passar
pelo processo de malteação
● Cevada é geralmente utilizada pois possui um alto de teor de proteínas - Para
fornecer aminoácidos para a levedura
● Processo de Malteamento:
● 1) Cevada é imersa em água - Até absorver determinado teor de umidade
● 2) O grão passa a germinar - Sob condições controladas
 ● 3) Secagem em duas etapas de temperatura - O que interrompe seu crescimento -
Produz propriedades e características específicas - Caramelo, Torrado, Claro,
Escuro, Avermelhado
● 4) Crivagem - Retira-se os brotos formados na germinação
● 5) Enviado para os silos de Malte - Ficam armazenados por 15 dias - Para completar
os processos bioquímicos
● Classificação do Malte:
● 1) Maltes Base - Maior poder enzimático (converter amido em açúcares
fermentáveis) - Usados em maior quantidade
● 2) Maltes Especiais - Maltes caramelo e Maltes torrados
● Extrato de Malte:
● Mosto concentrado de um ou mais maltes
● Moídos e misturados
● Com ou sem adjuntos
● Com enzimas suplementares e lúpulo
● Utilizado por cervejeiros e pequenas cervejarias que não querem passar pela fase
de moagem, mosturação e separação do bagaço

Lúpulo

● É uma planta trepadeira

● Hábito de crescimento em locais de clima frio e com abundância de luz solar
● Utiliza-se as flores das plantas fêmeas
● Possuem o formato de cone
● No seu interior encontra-se a lupulina
● Lupulina - Pó amarelo - Resinas e Óleos
● Considerado o tempero da cerveja
● Contribui com: Amargor, Aroma e Sabor
● Auxilia na retenção de espuma
● Ajuda na remoção de proteínas indesejadas - Resultando em uma cerveja mais clara
● Possui propriedade bactericidas
● Conservante natural
● Uso começou no século VIII - Europa Central
● Uso recente - Na história de 8 mil anos da fabricação de cerveja
● Principais formas de comercialização:
● Em flor
● Pellet T-90
● Pellet T-45
● Extrato
● Essência
● Contém diversas resinas e óleos:
● Ácido Alfa - responsável pelo amargor da cerveja
● Classificação:
● Amargor - Nível elevado de Ácido Alfa
● Aromático - Teores de Ácido Alfa baixo
● Dual - Podem ser utilizados tanto para Amargor como para dar Aroma
● Ácido Alfa não é uma substância solúvel - Devemos ferver ele junto com a cerveja -
Para extrair as propriedades do lúpulo
 ● Isomerização - fixação das resinas do Amargor na cerveja
● Óleos do lúpulos são mais voláteis - Sujeitos a evaporação
● Adiciona-se lúpulo no final da fervura - Para diminuir este efeito
● Dry Hopping - Adiciona o lúpulo por infusão - Na cerveja já fermentada
● Conservação - recomenda-se sempre mantê-lo refrigerado, embalagem bem
fechada, mínimo de ar no seu interior

Levedura/Fermento

● Elemento vivo - Fungos

● Consome os açúcares presentes no mosto
● Liberam álcool e gás carbônico
● Algumas cepas produzem ésteres - Acabamento na cerveja
● Dois tipos:
● 1) Alta fermentação - Ale
● Flocula na parte superior do fermentador
● 18°C - 24°C
● 2) Baixa fermentação - Lager
● Age na parte de baixo do tanque
● 9°C - 13°C