ENIPEC-2008

Mel
MAARA- Instrução Normativa nº 11: “
Entende- se por mel o produto alimentício
produzido pelas abelhas melíferas a partir do
néctar das flores ou das secreções procedentes de
partes vivas das plantas ou de excreções de
insetos sugadores de plantas que ficam sobre
partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam
maturar nos favos da colméia”.
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 Fontes do Mel

Fontes
naturais
do mel

Melato Melato
Néctar
(Honeydew) (Cana de açúcar

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 Fontes do Mel

As abelhas coletam direto nas

Néctar flores

© Cano 2008
 Fontes do Mel
Melato As abelhas coletam nas partes
vivas das plantas um líquido doce
(Honeydew) das excreções de pulgões ou
conchonilhas e transformam

© Cano 2008 Líquido Doce

 Fontes do Mel
As abelhas coletam nas
Melato exsudações da cana-de-açúcar e
(Cana de açúcar) transformam

Líquido Doce

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 Elaboração do Mel
•Néctar 20% de Açúcar
80% de Água

Invertase

Diastase

Gluco-
Gluco oxidase

•Mel 80% de Açúcar

© Cano 2008 20% de Água
 Elaboração do Mel
Repasse
entre as
abelhas

Opercular
os favos

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 Práticas de coleta do Mel

Coleta do mel

Retirada da Seleção dos Transporte

melgueira dos favos para
favos
o entreposto

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 Extração do Mel

•Desoperculação

•Centrifugação

•Filtração

•Envase •Decantação

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 Composição do Mel

Carboidratos
Aromas e Cor Umidade

Vitaminas Me l
Mel Sais Minerais

Compostos Ácidos
Nitrogenados
Enzimas

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 Carboidratos

Carboidratos
Frutose
Mel (35%)
Sacarose Monofloral Glicose
Turanose Monos-
(30%)
Maltose sacarideos
Trealose Oligos- Xilose
85-95%
Melibiose sacarídeos Ribose
Melizitose 5-15% Arabinose
Erlose Galctose
Rafinose
Mel de
Melato
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 Umidade

Umidade
Grau de
Maturação
Estação do
do Mel
Ano

Qualidade
Conservação
do mel

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 Sais Minerais

•Cálcio
Macroelementos •Potássio
•Sódio
•Magnésio
Sais Minerais
•Cobre
•Ferro
Microelementos •Boro
•Fósforo
•Enxofre
•Silício,
•Carbonatos,
cloretos e oxalatos
•Cromo
•Cádmio
Traços •Chumbo
© Cano 2008 •Arsênio
 Ácidos
Responsáveis pela atividade microbianas e aroma

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 Enzimas

Enzimas

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 Vitaminas

Riboflavina
(0,02-0,06)

Piridoxina
(0,008-3,2) Vitaminas Niacina
(0,11-0,36)
(mg/100g)
Ácido Tiamina
Pantotênico (0,004-0,006)
(0,002-0,11)

Ácido Ascórbico
(2,2-2,4 )
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 Compostos Nitrogenados
Prolina
Lisina A. Glutâmico

Alanina
A. Aspártico
Arginina
Leucina
Fenilanina

Histidina
Glicina

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 Análise de Mel

Propriedades
Físicas

Sensorial
Análise Propriedades
Químicas
de Mel

Melissopalinologia

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 Melissopalinologia

Melato

Classificação da
origem do mel
Monofloral e Espectro
Multifloral Polínico
Classificação
da origem
geográfica
do mel Composição
de pólen
e néctar do
mel
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 Melissopalinologia

Pii
Plumulas
de abelha
PA

PD

PA

Vista geral de uma lâmina de mel

monofloral
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 Estudos de Melissopalinologia

Análise de mel
regional
Análise de mel
monofloral
Análise de mel
de melato

Análise de mel
melato obtido
da cana de açúcar
Análise de mel
e pólen
das Meliponídea

Barth O. M, Sci. Agri., May 2004

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 Propriedades Sensoriais

Componentes Análise
voláteis Sensorial realizada
grupos especializados

•Varia muito com relação ao tipo de fonte de mel

• Não existe um padrão único de mel
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 Propriedades Físicas do mel

Cor Valor Comercial

Agregado
Âmbar d’água - Âmbar escuro

Viscosida Umidade x
13,6 a 420 poise
de Temperatura

Cristaliza Umidade
ção Carboidratos
Líquido a Cristalizado Temperatura

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 Propriedades Químicas

© Cano 2008
 Hidroximetilfurfural(HMF)

HMF
rat ura
e
Temp
nto
me
ec i
u
Aq

Mel
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HMF
Relação da Temperatura na Qualidade do Mel

Tempo

Aumento do HMF

Atividade Diastásica

Tempo

© Cano 2008 Diminuição da Diástase

 Sólidos Insolúveis

Sólidos
Insolúveis

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Produção de Mel com Qualidade

© Cano 2008
 Classificação do Mel

Qualidade
Mel Monofloral

Codex Alimentarius MAARA Preço

Mel Multifloral Mel de Melato

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 Fiscalização de Mel
Legislações

Nacional Internacional

Instrução
Diretiva 74/409
Normativa nº 11/2000
Codex
Alimentarius /2001

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 Rótulo de Mel
Instrução Diretiva 74/409
Normativa nº 11 Codex Alimentarius

Mel origem Mel origem

Registro Origem geográfica
Obrigatório (SIF) (Um ou mais países
Data de Envase de origem)
Seguir a Rotulagem Seguir a Rotulagem
Nutricional Nutricional

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 Propriedades Químicas

© Cano 2008
 Análise Físico- Química do Mel

es de Re
çõ laç
Rea erações ão 13
lt C/ 12
Adu C
Autenticidade

Mel
Fiscalização
Ministério da Agricultura
Vigilância Sanitária
Delegacias do consumidor
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 Reações de Adulterações
Reações de
Adulterações

Lund

Fiehe

Lugol

Fraude de Mel

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 Tipos de Fraude em Mel

Xarope de Milho
HFCS e outros tipos

Tipos
Albumina da Adição de Pólen e
de Patas de Abelhas
Clara do ovo Fraudes
Favos e Ceras

Aroma artificial de
Mel
 Análise Físico-Química do Mel

Umidade
HMF
Carboidratos

Análise Físico-química

Acidez Enzimas
Baixa qualidade
no Mel
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 Percentuais de Condenações
de Análises Físico-Química do Mel
 Percentuais de Condenações
de Análises Microscópica no Mel

49% Vegetais Não

caracterizados
1%
Amido e substância
Amilífera alterada
1%
Cana de Açúcar

6% Fragmentos de
26% Insetos
Ácaros
17%
Protozoários

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 Instituto Adolfo Lutz
Seção de Bebidas
email: cbonaldi@ial.sp.gov.br
tel: 01130682931