DERIVADOS LACTEOS ELEMENTOS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO

MERCADO 1. QUEIJO; IOGURTE; MANTEIGA; LEITE CONDENSADO; LEITE EM PÓ; ;

COALHADA; REQUEIJÃO; DOCE DE LEITE; NATA; BEBIDAS LÁCTEAS;
1. O LEITE É A MATÉRIA-PRIMA PRINCIPAL, RESPONSÁVEL PELA
FORMAÇÃO DA MASSA DO QUEIJO E PELO SEU SABOR E AROMA.
RICOTA; CREME DE LEITE; QUEIJOS. 2. OS FERMENTOS LÁCTICOS SÃO RESPONSÁVEIS PELA ACIDIFICAÇÃO DO
LEITE CRU; PASTEURIZADO; UHT (ALTA TEMPERATURA); EVAPORADO; LEITE.
CONCENTRADO; CONDENSDO ELEITE EM PÓ; 3. O COALHO É UMA ENZIMA EXTRAÍDA DO ESTÔMAGO DE RUMINANTES,
A ÍNDIA É O MAIOR PRODUTOR DE LEITE DO MUNDO, COM UMA É UTILIZADO NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS PARA COAGULAR AS
PRODUÇÃO ANUAL DE CERCA DE 208,8 MILHÕES DE TONELADAS. EM PROTEÍNAS DO LEITE E FORMAR A COALHADA
SEGUIDA, ESTÃO OS ESTADOS UNIDOS COM 98,3 MILHÕES DE
TONELADAS E O PAQUISTÃO COM 46,3 MILHÕES DE TONELADAS. O
BRASIL OCUPA O QUARTO LUGAR COM UMA PRODUÇÃO ANUAL DE
APROXIMADAMENTE 36,8 MILHÕES DE TONELADAS. INSTRUÇÕES
NORMATIVAS
TESTES PARA PRODUTOS
EITE
A IN 76/2018 ESTABELECE OS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA O

LÁCTEOS
L
LEITE CRU REFRIGERADO, O LEITE PASTEURIZADO E O LEITE TIPO A
JÁ A IN 77/2018 ESTABELECE OS PROCEDIMENTOS PARA A PRODUÇÃO,
CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT) IDENTIFICAÇÃO, TRANSPORTE, RECEPÇÃO, ARMAZENAMENTO,
CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS): NÚMERO DE CELULAS SOMÁTICAS BENEFICIAMENTO E UTILIZAÇÃO DO LEITE CRU REFRIGERADO.
DO LEITE IN 78/2018 DEFINE OS PROCEDIMENTOS PARA A PRODUÇÃO, IDENTIFICAÇÃO,
TEOR DE GORDURA (MAIS VOLTADO PARA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E TRANSPORTE, RECEPÇÃO, ARMAZENAMENTO, BENEFICIAMENTO E
MANTEIGA) UTILIZAÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO E DO LEITE TIPO A.
TEOR DE PROTEÍNA

COMPOSIÇÃO DO LEITE
ACIDEZ TITULÁVEL (PRODUÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS)
CRIOSCOPIA: AVALIA O PONTO DE CONGELAMENTO DO LEITE
*OUTROS TESTES ESPECÍFICOS PODEM SER FEITOS PARA AVALIAR PATÓGENOS
E OUTROS RESÍDUOS. TIPOS DO LEITE
O LEITE TIPO A É O LEITE CRU, QUE PASSA APENAS POR UMA FILTRAGEM E É ARMAZENADO EM TEMPERATURAS ABAIXO DE 4°C
ÁGUA; PROTÍNAS; LÍPIDIOS; CARBOIDRATOS; MINERAIS; LACTOSE;
VITAMINAS. ESSES FATORES PODEM SER INFLUENCIADOS
ATÉ O MOMENTO DA VENDA. TAMBÉM PELA ESPÉCIE ANIMAL, A ALIMENTAÇÃO, A GENÉTICA,
JÁ O LEITE TIPO B PASSA POR UM PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO, QUE CONSISTE EM AQUECER O LEITE A 72°C POR 15 SEGUNDOS, É A FASE DA LACTAÇÃO, A SAÚDE DO ANIMAL, ENTRE OUTROS. A
MENOS PERECÍVEL QUE O TIPO A E PODE SER VENDIDO EM EMBALAGENS MAIORES. COMPOSIÇÃO DO LEITE TAMBÉM PODE VARIAR DE ACORDO COM O
O LEITE TIPO C É SUBMETIDO A UM PROCESSO DE ULTRA PASTEURIZAÇÃO, QUE CONSISTE EM AQUECER O LEITE A UMA
TEMPERATURA MAIS ALTA E POR UM PERÍODO MAIS LONGO QUE A PASTEURIZAÇÃO CONVENCIONAL, O QUE GARANTE MAIOR
PROCESSO DE ORDENHA E ARMAZENAMENTO.
SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA, POREM UM GOSTO DIFERENTE DOS OUTROS TIPOS.