Restaurante

• O que é restaurante?

• No que se pressupõe um restaurante?

a. Publico-alvo
b. Ambiente
c. Tipo de comida
d. Tipo de serviço
e. …..
 Restaurante

- Qual a diferença entre:

• uma demanda espontânea

• uma demanda criada

 BUSCA POR UM
• STATUS
RESTAURANTE
• AMBIENTE
• CLIMA
• CARDÁPIO
• CURIOSIDADE
• PREÇO
• CHEF DE COZINHA
• ESTILO DE SERVIÇO
 O Processo de Decisão de Compra do
Consumidor
1

Figura 2.1 O processo de decisão de compra do consumidor

 1- Reconhecimento da Necessidade
REPOSIÇÃO
BAIXO CUSTO/FREQUÊNCIA

FUNCIONAL
EXIGÊNCIA ESPECÍFICA/MAIS IMPORTANTE

EMOCIONAL
STATUS/PRESTÍGIO/CONQUISTA
 2- O Papel da Busca de Informação e do
Envolvimento

Figura 2.2 O envolvimento do consumidor e o processo de tomada de decisão

 3- Avaliação das Alternativas de Produto

Figura 2.5 Critérios de avaliação das alternativas de produto.

 4- Decisão De Compra

Figura 2.7 O ato de compra e suas subetapas.

2 – Conceito

• 2.1 - Conceito:
• Matriz de ideias que irão construir a imagem que o público terá do restaurante

• Conceito é planejado para interessar um certo grupo de pessoas – público alvo

• Marketing é responsável pelas atividades que atraem esse público alvo

• Grande desafio: criar um conceito que se encaixe ao público alvo e fazê-lo

vingar

• Os melhores conceitos são o resultado do aprendizado a partir dos erros

• Ao planejar o conceito devemos pensar: localização, cardápio e decoração

2 – Conceito

Como nasce o conceito?

Como a gestão estratégica, o

empreendedorismo nasceu na prática, mas
sua evolução depende das questões do
campo teórico, que prevê novos processos
vinculados ao seu desenvolvimento.

“ O objetivo é reconhecer o empreendedorismo como uma

mentalidade e um conjunto de habilidades que podem ser
aplicados em qualquer tipo de organização”
Núcleo de empreendedorismo Babson College, 2008
2 – Conceito

• 2.1 - Conceito:
• Conceito compreende tudo aquilo que afeta a forma como os clientes olham
para o restaurante: propaganda, promoções, administração, prédio, apresentação
exterior, equipe, atendimento

• O nome do restaurante é parte de sua imagem. Transmite ao cliente o ambiente

que encontrará

• O nome do Chefe no restaurante também atrai cliente

• Registrar o nome do restaurante é a melhor forma de garantir seus direitos e

evitar plágios
2 – Conceito

• 2.2 - Conceito e suas relações:

EXEMPLOS?
qualidade

serviços menu

CONCEITO
alimentos
E preço
PÚBLICO

localização atmosfera

administração

EXEMPLOS?
2 – Conceito

• 2.3 - Adaptando o Conceito:

• Conceitos não planejados necessitarão de adaptação

• Faz-se necessária a adaptação de mercado: pensar nas características do público

alvo

• Cardápio inadequado, preços exorbitantes, má localização são exemplos de

falta de planejamento

• Quando um restaurante começa a desgastar sua imagem, é preciso desenvolver

um novo conceito

• Exemplo:
• conceito de cantina italiana – massas, carboidratos, molhos, gorduras.
• filosofia de vida hoje: saudável
• Adaptação: massas integrais, molhos 100% naturais, ingredientes orgânicos
 BIBLIOGRAFIA
• KNIGHT, John Barton. Gestão,
planejamento e operação de restaurantes.
3ª ed. São Paulo: Roca, 2005
• LUNDBERG, Donald E.; WALKER, John R. O
Restaurante: conceito e operação. 3ed.
Porto Alegre: Bookman, 2004.
• REBOUÇAS DE OLIVEIRA, Djalma.
Planejamento estratégico. 23. ed. São
Paulo: Atlas, 2007.
• BARRETO, Ronaldo L.P. Barreto. Passaporte para o
sabor: tecnologia para elaboração de cardápios. 8ª
ed. São Paulo: Senac/SP, 2010.
• DÓRIA, Carlos Alberto. Estrelas no céu da boca:
escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo:
SENAC, 2006.
• INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef
Profissional. São Paulo:Senac/SP, 2009.
• MARICATO, Percival M., Como montar e administrar
restaurantes e bares. 9ª ed. São Paulo:Senac/SP, 2007.
• SPANG, Rebecca. A invenção do restaurante. Paris e
a moderna cultura gastronômica. São Paulo: Record,
2003.