Fundamentos da Consultoria de Alimentos

Profª Marcela Henriques Devêza

 Marcela Devêza
• Nutricionista – UFOP 2010
• MBA em Gestão de Negócios
• Pós-Graduação em Vigilância Sanitária
• Mestranda Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição da UFOP
• Diversos cursos na área de gestão, consultoria de alimentos, marketing e
desenvolvimento pessoal.
• Professora de cursos de pós-graduação
• Sócia-diretora da Nutri me Treina Ltda.
• Sócia-diretora do IBCALI – Instituto Brasileiro de Consultoria de Alimentos
• Coordenadora do curso de pós-graduação em Consultoria e Assessoria de Alimentos
Sumário

• Conceitos e Princípios da Consultoria

• Profissionais e atuação na Consultoria
• Ética Profissional
• Serviços e Clientes em potencial
• Legalização do Negócio
• Planejamento Inicial
Conceitos e Princípios da Consultoria
Consultoria

O modelo de trabalho surgiu há muitos anos,

com a fundação da indústria da Segunda
Revolução Industrial, que sentiram a necessidade
de orientação, e buscavam aconselhamentos
externos.
RALIO, 2007.

O trabalho de um consultor se inicia quando uma

Consultoria é um serviço independente, imparcial,
determinada situação é julgada insatisfatória e
temporário, de esforços conjuntos e de
capaz de ser melhorada; e se encerra,
aconselhamento.
teoricamente, quando ocorre uma mudança nessa
situação.
KURB, 1986. KURB, 1986.
Consultoria de Alimentos

A consultoria de alimentos é entendida como uma forma de atuação

profissional, na qual o profissional habilitado, analisa, avalia e emite
parecer sobre assunto e serviço relacionado à área de alimentação,
dentro de um prazo determinado.
IBCALI, 2021.

É uma modalidade de prestação de serviço pontual com prazo pré-

estabelecido e definido contratualmente. Essa modalidade de serviços
consta da análise, avaliação e emissão de parecer sobre assunto e
serviço relacionado à área de alimentação.
IBCALI, 2021.
Assessoria de Alimentos

É a prestação de serviço que consiste no planejamento, implementação

e avaliação de programas e projetos em atividades específicas na área
de alimentos, oferecendo solução para situações relacionadas com a sua
especialidade.
IBCALI, 2021.

É um serviço que contempla, além das características relacionadas à

consultoria, o acompanhamento e monitoramento de todas as
melhorias, não tendo um prazo de término definido.
IBCALI, 2021.
Responsabilidade Técnica

Atribuição concedida ao profissional habilitado pelo conselho

regional da profissão. O profissional, assume o compromisso
profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a
formação e os princípios éticos da profissão, visando à qualidade dos
serviços prestados à sociedade.
IBCALI, 2021.

As atribuições obrigatórias, complementares e parâmetros

numéricos com carga horária mínima recomendada do responsável
técnico, são de responsabilidade de cada conselho regional de
atuação e dispostas em resoluções e normativas indicadas por cada
um deles.
IBCALI, 2021.
Profissionais e atuação na Consultoria
 Pré-requisitos
• Ser graduado na área de alimentos
• Ter habilitação profissional
• Dominar conhecimentos específicos

Nutricionista Gastrólogo
Engenheiro de Alimentos Engenheiro Químico
Médico Veterinário Cientista de Alimentos
Zootecnista Microbiologista
Tecnólogo de Alimentos Outros profissionais da área
Desafios
• Responsabilidade centralizada
• Dificuldade em administração de tempo
• Planejamento financeiro
• Remuneração variável
• Capitar os primeiros clientes
Vantagens
• Não ter chefe
• Contribuir no aprendizado dos colaboradores e empresários
• Participar com o crescimento e sucesso do cliente
• Fazer o seu horário de trabalho
• Ter uma maior qualidade de vida
• Desenvolver a sua forma de trabalhar
• Não ter rotina
• Aprendizado contínuo
Vantagens
• Trabalhar com o que gosta
• Experiência em nichos diferentes
• Estar mais envolvido com a gestão estratégica do que com a parte
operacional
• Reconhecimento
• Remuneração
Ética Profissional
Código de Ética Profissional
Conceito de Ética

A palavra ética tem sua origem no grego ethos, que quer dizer
costume, maneira habitual de agir ou índole.
ANTUNES, 2018.

Podemos entender ética em seu uso popular como princípios

de conduta que orientam a ação de uma pessoa ou grupo.
ANTUNES, 2018.
Ética Profissional

Uma empresa é considerada ética se agir honestamente com todos

que estão ligados a ela de alguma forma. Clientes, fornecedores,
parceiros, funcionários, governo e a comunidade como um todo estão
envolvidos nesse grupo .
TANSEY, 1995.

A falta de ética nos empreendimentos:

Mancha a imagem da empresa
Pode representar ações judiciais contra ela
Dificulta as parcerias e publicidade

Nenhum consultor quer que sua empresa seja vista como antiética.
O comportamento ético do Consultor de
Alimentos
• Ética no trato com os concorrentes
• Ética na relação com os clientes
• Ética no seu negócio de consultoria
Serviços e Clientes em potencial
Clientes em Potencial

• Fábrica de Alimentos • Food trucks

• Restaurantes • Motéis
• Bares • Hotéis
• Churrascarias • Eventos
• Casas de Show • Hamburguerias
• Lanchonetes • Bistrôs
• Padarias • Cafeterias
• Pizzarias • Dark Kitchen
• Confeitarias • Franquias
• Buffets • UANs, etc.
• ILPI
• Escolas
• Supermercados
• Shoppings
Serviços

1 Não existe um padrão para oferecer

2 Não é necessário oferecer todos eles

3 Um serviço complementa o outro

4 Só ofereça os serviços que você

conhece
Tipos de Serviços

Produtos
Pessoas

Processos / Documentação
Tipos de Serviços

Produtos

Ficha técnica
Cálculo de custo
Rotulagem
Elaboração/Ajuste de Cardápio
Pesquisa e Desenvolvimento de novos produtos
Tipos de Serviços
Documentação
Elaboração do Manual de Boas Práticas
Elaboração de POPs
Elaboração de planilhas de controle
Concessão de alvarás sanitários
Legalização da empresa
Tipos de Serviços

Processos

Padronização de Processos
Implementação das normas da Vigilância e boas práticas
Implementação dos documentos
Elaboração/ajuste de layout
Auditorias.
Tipos de Serviços
Pessoas
Treinamentos
Implementação de rotinas
Acompanhamento e orientações.
Serviços Pontuais
• Serviços mais independentes
• Consultoria ou Assessoria
• Menor tempo de execução
• Cobrado valor fixo ou hora
• Ficha Técnica
• Elaboração Manual de Boas Práticas
• Elaboração de POP e planilhas
• Rotulagem
• Layout
• Cálculo de custo
• Elaboração de cardápios
Serviços Pacote

• Serviços interligados
• Requer acompanhamento
• Maior tempo de execução
• Cobrado valor por hora (cuidado com o valor fixo)
• Esclareça ao cliente a necessidade do apoio da empresa

• Adequação das normas da Vigilância

• Implementação dos documentos
• Padronização de processos
• Treinamentos
• Ajuste de produção/rotina dos colaboradores
Legalização do Negócio
Legalização do Negócio

AUTÔNOMO
É todo aquele que exerce sua atividade profissional sem vínculo
empregatício, por conta própria e com assunção de seus próprios
riscos. A legalização ocorre junto à prefeitura da cidade, com
pagamentos periódicos de uma taxa.

EMPRESA
É uma organização que realiza atividades econômicas com
finalidades comerciais, por meio da produção e venda de bens ou
serviços. Possui um Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ):
registro emitido pela Receita Federal para identificar o negócio.
Por que consultor não pode ser MEI?

• Profissões da área de alimentos são regulamentadas; ou seja,

regida por legislação própria, fator que é incompatível com as
regras dessa natureza jurídica do MEI.

O objetivo do MEI é formalizar profissões não atendidas por

legalização específica.
Recibo de Pagamento Do Autônomo

RPA: documento que tem a mesma função da nota fiscal,

ou seja, serve para fins de pagamento e para recolhimento
de impostos.

Deve ser emitido sempre que houver uma contratação temporária e esporádica de uma
pessoa física, que não haja vínculo empregatício pelo regime CLT entre as partes
envolvidas e quando o prestador de serviço não tem CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa
Jurídica).
Tributação
Para microempresas optantes do Simples Nacional, a
maioria dos tributos vêm reunidos no Documento de
Arrecadação do Simples Nacional (DAS).

• COFINS —– Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social

• CSLL – Contribuição Social sobre o Lucro Líquido
• ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços
• INSS – Instituto Nacional de Seguridade Social
• IPI – Imposto sobre Produtos Industrializados
• IRPJ – Imposto de Renda da Pessoa Jurídica
• ISS – Imposto sobre Circulação de Serviços
• PIS – Programa de Integração Nacional
Planejamento Inicial
Planejamento Inicial
1. Objetivos
2. Viabilidade
3. Legalização
4. Base
5. Valor
6. Oportunidades
7. Identidade
8. Ferramentas
9. Documentação
10. Marketing
1. Objetivos
Entender o seu propósito/ missão/visão/ valores

Propósito: “colocar à frente”

É declarar aquilo em que acreditamos e que verdadeiramente faz o coração bater

mais forte. Não se trata só de uma frase de efeito, é a descrição de um objetivo
superior, ou seja, a essência do negócio.
1. Objetivos
Entender o seu propósito/ missão/visão/ valores

MISSÃO VISÃO

Missão tem a ver com a É a situação em que a

proposta de valor da empresa deseja chegar.
organização. É a razão pelo
qual a sua empresa existe.

VALORES

São os ideais, resultados e comportamento

que devem estar presentes nas relações da
empresa com seus clientes, equipe,
fornecedores e parceiros.
2. Viabilidade
Planejamento estratégico / Metas

Manter o foco
Seu desejo é quantificado, e isso ajuda a direcionar melhor
todos os seus esforços, além de exigir planejamento.

Desenvolver um trabalho estratégico

São parte de um planejamento estratégico e essenciais para
guiar esforços e mensurar as conquistas ao longo do caminho.

Promover um desenvolvimento gradual

Forma de tornar possíveis os objetivos de maior porte, respeitando
seu tempo, mas gerando resultados positivos. Isso ajuda a manter
você motivado e no caminho certo!
2. Viabilidade
Método Smart

Específicas: em vez de pensar em ideias vagas e

abstratas, tenha objetivos certos e claros em
mente.
1

Mensuráveis: não dá para alcançar uma meta sem

acompanhá-la de perto; então, certifique-se de que
2 seja possível medir o seu progresso ao buscar a
meta.
2. Viabilidade
Método Smart

Alcançáveis: é importante que você seja realista

3 e saiba o que terá condições de realizar.

Relevantes: em que a sua meta vai influenciar a sua vida ou

4 a vida de outros, ou seja, qual a relevância dela?
Qual a relevância da meta estabelecida para o seu negócio?

5 Temporais: qual o prazo para concluir a sua meta?

2. Viabilidade
Planejamento estratégico / Metas

OBJETIVO

É mais subjetivo e amplo; pode ser conseguido de diferentes

formas; também é concreto e palpável, que pode ser alcançado.
Ex: conseguir maior qualificação profissional.

META

O que vai tirar o objetivo dessa ideia mais subjetiva e

transformar em algo mais concreto. Ex: primeira meta dentro
do objetivo de conquistar qualificação profissional é realizar a
pós-graduação em Consultoria.
2. Viabilidade
Previsão de gastos fixos e variáveis

Material de Trabalho
Telefone, notebook, impressora, termômetro, materiais de
papelaria, jaleco, etc.

Material de Divulgação
Cartão de visita, folder, apresentação, site, etc.

Estrutura e Deslocamento
Local do trabalho, transporte, alimentação, etc.

Impostos/ Taxas
Registro como autônomo ou impostos, abertura de conta em
banco, etc
3. Legalização
Registro profissional/ Autônomo ou abrir Empresa

4. Base
Definir os serviços e a metodologia
4. Base
Metodologia de Trabalho

A metodologia é o estudo dos métodos. Isto é, o estudo dos

caminhos para se chegar a um determinado fim.

É a explicação detalhada de toda ação desenvolvida no método

(caminho) do trabalho.

Uma metodologia pode ser
implementada em várias vertentes
do negócio:
• Processo de vendas
• Processo de início de contrato
• Acompanhamento clientes
• Atividades administrativas
• Execução dos serviços
4. Base
Passos para determinar sua Metodologia

1 Determinar os objetivos do serviço

Exemplo:
Implantação das Boas Práticas
• Atividades executadas de forma segura;
• Diminuição risco de contaminação;
• Colaboradores capacitados;
• Menor risco de acidente de trabalho;
• Diminuição do desperdício;
• Cumprir com as legislações.
4. Base
Passos para determinar sua Metodologia

2 Definir como apresentará os resultados

desse serviço

Desempenho: Qualidade: Atendimento:

• Produtividade • Boas Práticas • Número de reclamações
• Assiduidade • Documentação • Notas em apps
• Higiene Pessoal • Desperdício • Avaliações em sites
• Capacitação • Padronização • Número de devoluções
• Vendas • Limpeza e organização
4. Base
Passos para determinar sua Metodologia

2 Definir como apresentará os resultados

desse serviço
4. Base
Passos para determinar sua Metodologia

3 Determinar caminho para atingir o

objetivo

Exemplo:
Implantação das Boas Práticas

• Coletar dados e identificar as não conformidades (diagnóstico inicial).

• Verificar pontos prioritários (os de maior risco de contaminação)
• Montar estratégias de ação (plano de ação)
4. Base
Passos para determinar sua Metodologia

4 Montar passo a passo geral do serviço

Implantação das Boas Práticas

Diagnóstico inicial (aplicação de checklist)

Elaboração do plano de ação

Implantação conforme plano de ação

Treinamentos e monitoramento
4. Base
Passos para determinar sua Metodologia

Elaborar cronograma geral das

5
atividades

• Detalhar cada etapa da execução;

• Alinhar a execução com a frequência combinada;
• Acrescentar os dias de reunião e treinamento.
5. Valor
Precificação

Tabela de honorários
Serviços pontuais
Serviços de Assessoria
Valor da hora de trabalho
6. Oportunidades
Público / nichos

Quais seus maiores

Quem são eles?
problemas ou desejos?

Quais os benefícios dos

serviços que irá oferecer? O que chama sua atenção?
7. Identidade
Criação da Marca / Diferencias

01
Suas características (valores, propósito, pensamentos, jeito)

02
Comunicação e imagem do seu negócio de consultoria

03
Serviços e soluções geradas (metodologia de trabalho)

04
Sua experiência profissional e cursos na área
7. Identidade
Criação da Marca / Diferencias

SOLUÇÕES
1
Evitar risco de intoxicação alimentar nos clientes

RESULTADOS
2
Satisfação e fidelização dos clientes

EXCLUSIVIDADE
3
Atendimento personalizado
7. Identidade
Criação da Marca / Diferencias

CURSOS/ ESPECIALIDADES/ EXPERIÊNCIA

4
Pós-graduação em Consultoria e Assessoria de Alimentos

INOVAÇÃO
5
Envio do plano de ação digital com fotos e gráficos

CARACTERÍSTICAS DA SUA PERSONALIDADE

6
Dedicação, esforço, organização, etc.
8. Ferramentas
Materiais de Trabalho
Gestão de Atividades/ Projetos
Trello, Wrike, Monday

Cadastro de Clientes
Dados dos clientes

Gestão Financeira
Minhas Economias/ Conta Azul

Agendamento
Google agenda

Armazenamento de Documentos
Google Drive, pendrive
09. Documentação
Modelos de documentos internos e externos

Internos:
• Proposta
Externos:
• Contrato
• Controle de clientes/contratos • Planilhas de Controle
• Controle Financeiro • Checklists
• Controle de Cobranças • Placas de Orientação
• Estrutura de Ficha Técnica,
POPs, MBPF, etc.

10. Marketing
Divulgação da empresa
Instagram: @nutri.me.treina
E-mail: contato@nutrimetreina.com.br