UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

CENTRO DE INTEGRAÇÃO DO MERCOSUL

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM HOTELARIA

2019
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 3
2 EMPRESA OBJETO DE TRABALHO 3
3 ORGANOGRAMA 5
4 Missão, Visão e Valores 6
5 ANÁLISE SWOT 6
6 PRODUTOS E SERVIÇOS OFERTADOS 7
7 ESTUDO DE MERCADO 9
8 CRONOGRAMA 9
9 ORÇAMENTO DO PROJETO 10
10 CONSIDERAÇÕES FINAIS 11
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1 INTRODUÇÃO

O estudo dos sentidos humanos e dos órgãos de sentido humano é muito

vasto, intrincado e intrigante. Cada órgão no sistema sensorial funciona de forma
diferente e usa "sensores" únicos. É provavelmente por isso que os achados e
relatórios sobre os sentidos humanos e órgãos de sentido são variados e
geralmente discutidos.
Devido a isso, pensou-se em um projeto que será apresentado um
estabelecimento de restaurante que oferece além de uma ótima comida e ambiente,
um serviço com uma proposta única tornando a experiência do cliente memorável.
Pratos que remetem/brincam com um dos sentidos humanos.
O motivo da escolha desse serviço prestado se dá primeiramente pelo
motivo de que hoje em dia as pessoas não buscam somente consumir um produto
ou serviço, mas também buscam uma experiência, algo diferente e por segundo
essa ideia foi inspirada nos diversos estudos feitos em relação aos sentidos
humanos. Os objetivos do estabelecimento são:
● Proporcionar uma experiência única;
● Ser uma referência na área;
● Servir o simples, porém bem apresentado;
● Aguçar os sentidos das pessoas.
.

2 EMPRESA OBJETO DE TRABALHO

Marca: Aroma

Planta:
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3 ORGANOGRAMA

Quadro funcional:

Requisitos para contratação:

● Garçons: Agilidade, raciocínio rápido, educação, boa comunicação, saber

lidar com problemas e com pessoas, higiene pessoal.
● Caixa: Carisma, agilidade, educação, bom de conta, higiene pessoal.
● Recepção: Carisma, educação, saber atrair público, higiene pessoal.
● Servente: Agilidade, prestativo, boa comunicação, higiene pessoal.
● Auxiliar de barman: Agilidade, prestativo, boa comunicação, saber o básico
sobre técnicas de barman, saber lidar com pessoas, higiene pessoal.
● Auxiliar de cozinha: Agilidade, prestativo, boa comunicação, saber o básico
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sobre técnicas de cozinha, higiene pessoal.

● Sous chef: Agilidade, prestativo, ótima comunicação, possuir curso de
cozinheiro, higiene pessoal
● Maître: Ótima comunicação, saber lidar com problemas e com pessoas,
educação, detalhista, higiene pessoal.
● Barman: Agilidade, possuir curso de barman, educação, saber lidar com as
pessoas, foco no serviço, higiene pessoal.
● Chefe de cozinha: Agilidade, formação superior em alguma faculdade de
gastronomia, foco no serviço, ótima comunicação, higiene pessoal.

4 Missão, Visão e Valores

A missão deste estabelecimento é proporcionar uma nova experiência

através da comida servida e do serviço. Podemos afirmar que outra missão seria
tentar tornar as pessoas mais sensíveis em relação aos sentidos.

Temos como visão nos tornarmos referência na área, com excelência no

atendimento e cada vez mais inovando.

Os valores são: Comprometimento, foco, disciplina, qualidade e ética.

5 ANÁLISE SWOT
Agora será apresentado as forças e fraquezas que se referem ao ambiente
interno e as oportunidades e ameaças que se referem ao ambiente externo.

● Ambiente interno:
○ Forças: Equipe bem treinada, serviço diferenciado, temática atrativa, uso de bons
sistemas, produtos conhecidos pelo público, maquinário moderno.
○ Fraquezas: Poucos lugares para se ter uma janela.

● Ambiente externo:
○ Oportunidades: Acesso a uma nova tecnologia que os concorrentes ainda não
dominam, queda da taxa de juros, fechamento de uma empresa concorrente,
abertura de uma universidade na cidade onde a empresa se localiza.
○ Ameaças: Aumento de imposto, mudança de hábitos de consumo da população.

6 PRODUTOS E SERVIÇOS OFERTADOS

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O estabelecimento conta com um serviço de menu degustação onde será

composto por 5 pratos

O cardápio funcionará da seguinte forma: Será divido de acordo com os 5

sentidos primeiro começando pela visão, onde será apresentado um prato
monocromático. Após, será servido o prato relacionado a audição que contará com
a ajuda de fones de ouvido para o fazer a harmonização com a comida, por exemplo
uma comida com uma maior quantidade de fritura ou gordura a música terá um tom
mais pesado. O terceiro será o paladar para continuar com o tema de
harmonização, nesta etapa vinhos serão servidos juntos com o prato. Adiante o
olfato dos clientes será testado fazendo os mesmo “comerem” pelo cheiro da
comida e não pela aparência como diz a frase muito conhecida “primeiro se come
com os olhos”. Pra finalizar o serviço tem-se o prato que remete ao tato, nele os
garçons iram explicar a dinâmica da junção entre a gastronomia, será entregue um
carrinho com os insumos e os clientes usaram os mesmos para fazer sua comida
direto na mesa como se estivessem pintando um quadro.

● Visão: Coxa de frango cozida e depois frita por imersão em óleo quente para
dar uma corânica e cor a pele do frango, purê de batata rosa com alho
assado e mini milhos tostados

● Audição: Brusqueta caprese

● Paladar: Risoto de pera e gorgonzola para harmonizar muito bem com um

vinho tinto seco

● Olfato: Peito bovino defumado e desfiado, batata feita na manteiga de páprica

e molho demi glace

● Tato:
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Ficha técnica:

7 ESTUDO DE MERCADO

No início do projeto foi pensado no público que irá se ter como foco para o
estabelecimento. A partir deste pensamento foi feito um estudo sobre o mesmo e o
resultado foi que o foco seria dado aos jovens e ao trabalhador próximo do local do
estabelecimento

Para o funcionamento do estabelecimento é necessário escolher um bom

fornecedor. Esta escolha foi feita através de algumas pesquisas e a partir do
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resultado foi feito uma análise mais profunda que se deu através de visitas aos
locais dos fornecedores. Alguns aspectos foram avaliados nessas visitas, são eles:

● Limpeza
● Organização
● Comportamento do fornecedor
● Qualidade
● Preço

Depois disso foi acertado com o fornecedor como irá funcionar a entrega
dos produtos.

Na cidade de Pelotas possui muita concorrência, tanto na parte de serviço

de cafeteria como também no serviço de bar. Para ter mais destaque pensou-se em
promoções, programa de fidelização de clientes e no serviço diferenciado.

8 CRONOGRAMA

● Primeiro passo: Decidimos o tipo de estabelecimento.

● Segundo passo: Decidimos nosso público alvo.
● Terceiro passo: Procura e escolha de um local bom para a criação do
estabelecimento.
● Quarto passo: Estudo sobre contratação de funcionários.
● Quinto passo: Criação da marca e da planta.
● Sexto passo: Criação do cardápio.
● Sétimo passo: Logística de funcionamento.
● Oitavo passo: Finalização de detalhes.

9 ORÇAMENTO DO PROJETO
O aluguel do prédio em que será feito o estabelecimento é de R$ 11,000

Lista de utensílios:
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10 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Acredita-se que o estabelecimento apresentado irá contribuir através da
incitação da criatividade dos demais estabelecimentos da área, pois a procura de
novas experiências está cada vez mais popular entre o público consumidor deste
tipo de serviço.

Porém, pelo motivo deste trabalho não necessitar fazer a parte de custos foi
escolhido um prédio que tem um alto custo de aluguel, por conta disso foi pensado
que se for fazer um investimento neste projeto o ideal seria no início procurar por
uma opção de prédio mais em conta.