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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

CENTRO DE INTEGRAÇÃO DO MERCOSUL

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM HOTELARIA

Projeto:

Aromas Restaurante

Marlon Pottes dos Santos Junior

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Pelotas, 2022

Marlon Pottes dos Santos Junior

Projeto:

Aromas Restaurante

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso Superior de
Tecnologia em Hotelaria da Universidade
Federal de Pelotas, como requisito parcial à
obtenção do título de Tecnólogo em
Hotelaria

Orientador: Pedro Mascarenhas de Souza

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Pelotas, 2022

Marlon Pottes dos Santos junior

Projeto: Aromas Restaurante

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em

Hoterlaria da Universidade Federal de Pelotas, como requisito parcial à obtenção do título
de Tecnólogo em Hotelaria.

Data da defesa: 07/12/2022

Banca Examinadora:

Prof° Pedro Mascarenhas de Souza (orientador)

Prof° Coriolano Chaves Borges Filho

Prof° Javier Eduardo Silveira Luzardo

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Lista de Tabelas

Tabela 1. Lista de utensílios presentes na cozinha. ................................................23

Tabela 2. Lista de móveis e decorações..................................................................24

Tabela 3. Relação de salários..................................................................................24

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Lista de quadros

Quadro 1: Quadro Funcional.............................................................................13

Quadro 2. Ficha técnica coxa crocante.............................................................16

Quadro 3. Ficha técnica brusqueta...................................................................17

Quadro 4. Ficha técnica risoto..........................................................................17

Quadro 5. Ficha técnica peito bovino................................................................18

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Lista de Figuras

Figura 1. Logo...........................................................................................................12

Figura 2. Organograma do Aromas Restaurante......................................................12

Figura 3. Terreno......................................................................................................22
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Sumário

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................... 11

2 EMPRESA OBJETO DE TRABALHO .................................................... 12

2.1 Marca .......................................................................................................... 12

3 ORGANOGRAMA .................................................................................. 12

3.1 Quadro funcional ....................................................................................... 13

3.2 Requisitos para contratação ..................................................................... 13

4 MISSÃO, VISÃO E VALORES ............................................................... 14

5 ANÁLISE SWOT .................................................................................... 14

5.1 Ambiente interno ....................................................................................... 14

5.2 Ambiente externo....................................................................................... 14

6 PRODUTOS E SERVIÇOS OFERTADOS .............................................. 14

6.1 Fichas Técnicas ......................................................................................... 16

7 ESTUDO DE MERCADO........................................................................ 18

7.1 Mercado Consumidor ................................................................................ 18

7.2 Mercado Fornecedor.................................................................................. 18

7.3 Mercado Competidor ................................................................................. 19

8 PLANO DE AÇÃO .................................................................................. 19

8.1 Projeto Técnico .......................................................................................... 19

8.2 Planta arquitetônica ................................................................................... 19

8.3 Recursos Necessários............................................................................... 19

8.3.1 Recursos Financeiros ......................................................................... 20

8.3.2 Recursos Humanos ............................................................................. 20

8.3.3 Recursos Materiais.............................................................................. 20

9 PLANO DE MARKETING ....................................................................... 20

9.1 Produto ....................................................................................................... 20

9.2 Preço........................................................................................................... 20
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9.3 Praça ........................................................................................................... 21

9.4 Promoção ................................................................................................... 21

9.5 Divulgação.................................................................................................. 21

10 ORÇAMENTO DO PROJETO .............................................................. 21

10.1 Orçamento Territorial .............................................................................. 21

10.2 Construção ............................................................................................... 22

10.3 Cálculo dos Custos dos Insumos ........................................................... 22

10.4 Cálculo dos Impostos .............................................................................. 22

10.3 Custo dos Salários dos Funcionários .................................................... 24

11 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................. 25

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1 INTRODUÇÃO

O estudo dos sentidos humanos e dos órgãos de sentido humano é muito

vasto, intrincado e intrigante. Cada órgão no sistema sensorial funciona de forma
diferente e usa "sensores" únicos. É provavelmente por isso que os achados e
relatórios sobre os sentidos humanos e órgãos de sentido são variados e geralmente
discutidos.

Devido a isso, pensou-se em um projeto que será apresentado um

estabelecimento de restaurante que oferece além de uma ótima comida e ambiente,
um serviço com uma proposta única tornando a experiência do cliente memorável.
Pratos que remetem/brincam com um dos sentidos humanos.

O motivo da escolha desse serviço prestado se dá primeiramente pelo motivo

de que hoje em dia as pessoas não buscam somente consumir um produto ou serviço,
mas também buscam uma experiência, algo diferente e por segundo essa ideia foi
inspirada nos diversos estudos feitos em relação aos sentidos humanos. Os objetivos
do estabelecimento são:

● Proporcionar uma experiência única;

● Ser uma referência na área;

● Servir o simples, porém bem apresentado;

● Aguçar os sentidos das pessoas.

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2 EMPRESA OBJETO DE TRABALHO

2.1 Marca

Figura 1. Logo

3 ORGANOGRAMA

Figura 2. Organograma do Aromas Restaurante

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3.1 Quadro funcional

Quadro 1: Quadro Funcional

3.2 Requisitos para contratação

● Garçom: Agilidade, raciocínio rápido, educação, boa

comunicação, saber lidar com problemas e com pessoas, higiene pessoal.

● Caixa: Carisma, agilidade, educação, bom de conta, higiene

pessoal.

● Recepção: Carisma, educação, saber atrair público, higiene

pessoal.

● Serviço Gerais: Agilidade, prestativo, boa comunicação,

higiene pessoal.

● Auxiliar de cozinha: Agilidade, prestativo, boa comunicação,

saber o básico sobre técnicas de cozinha, higiene pessoal.

● Cozinheiro: Agilidade, formação superior em alguma faculdade

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de gastronomia, foco no serviço, ótima comunicação, higiene pessoal.

4 MISSÃO, VISÃO E VALORES

A missão deste estabelecimento é proporcionar uma nova experiência

através da comida servida e do serviço. Podemos afirmar que outra missão seria
tentar tornar as pessoas mais sensíveis em relação aos sentidos.

Temos como visão nos tornarmos referência na área, com excelência no

atendimento e cada vez mais inovando.

Os valores são: Comprometimento, foco, disciplina, qualidade e ética.

5 ANÁLISE SWOT

Agora será apresentado as forças e fraquezas que se referem ao ambiente

interno e as oportunidades e ameaças que se referem ao ambiente externo.

5.1 Ambiente interno

● Forças: Equipe bem treinada, serviço diferenciado, temática única na cidade,

uso de bons sistemas, produtos conhecidos pelo público, maquinário moderno.
● Fraquezas: Espaço reduzido.

5.2 Ambiente externo

● Oportunidades: Acesso a uma nova tecnologia que os concorrentes ainda não

dominam, queda da taxa de juros, bairro novo e moderno
● Ameaças: Aumento de imposto, mudança de hábitos de consumo da
população.

6 PRODUTOS E SERVIÇOS OFERTADOS

O estabelecimento conta com um serviço de menu degustação onde será

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composto por 5 pratos e o valor por 75 por pessoa.

O cardápio funcionará da seguinte forma: Será dividido de acordo com os 5

sentidos, começando pela visão, onde será apresentado um prato monocromático.
Após, será servido o prato relacionado à audição que contará com a ajuda de fones
de ouvido para estabelecer a harmonização com a comida, por exemplo, se no prato
houver maior quantidade de fritura ou gordura, resultará em uma música com o tom
mais pesado. O terceiro será o paladar para continuar com o tema de harmonização,
nesta etapa vinhos serão servidos juntos com o prato. Por conseguinte, o olfato dos
clientes será testado fazendo com que eles “comam” pelo cheiro da comida e não
pela aparência. Como diz o ditado popular: “Primeiro se come com os olhos”.

Pra finalizar o serviço, oferecemos o prato que remete ao tato, nele os garçons irão
explicar a dinâmica da junção entre a gastronomia e arte. Será entregue um carrinho
com os insumos e os clientes poderão usá-los para fazer sua comida diretamente na
mesa como se estivessem pintando um quadro.

● Visão: Sobrecoxa de frango assada para dar uma crocância e cor a

pele do frango, purê de batata rosa com alho assado e mini milhos tostados.

● Audição: Brusqueta caprese.

● Paladar: Risoto de pera e gorgonzola para harmonizar com vinho tinto

seco.
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● Olfato: Peito bovino defumado e desfiado, batata feita na manteiga de

páprica e uma redução de vinagre balsâmico.

● Tato: Junção de arte com gastronomia.

6.1 Fichas Técnicas

Quadro 2. Ficha técnica sobrecoxa crocante

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Quadro 3. Ficha técnica brusqueta

Quadro 4. Ficha técnica risoto

Quadro 5. Ficha técnica peito bovino

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7 ESTUDO DE MERCADO

7.1 Mercado Consumidor

A princípio, pensou-se em ter como público alvo os moradores e

frequentadores do bairro. A partir disso houve um estudo sobre a localização,
no qual notou-se a grande quantidade de pessoas que visitam e residem no
bairro. Sendo assim, atrair a atenção do público será o foco principal.

7.2 Mercado Fornecedor

Para o funcionamento do estabelecimento é necessário escolher um

bom fornecedor. Tendo em mente este pensamento, procurou-se avaliar as
possibilidades existentes fazendo visitas aos locais dos fornecedores. Alguns
aspectos foram avaliados nessas visitas, são eles:

● Limpeza

● Organização

● Comportamento do fornecedor

● Qualidade
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● Preço

Posteriormente, foi acertado com o fornecedor como funcionará a

entrega dos produtos. Em relação a verduras, legumes e frutas foi acertado
com o Supermercado de Frutas Cachoeirense situado na rua Andrade Neves,
1208. Já em relação às carnes, o escolhido foi o Frigorífico Zimmer, que fica
localizado em Parobé RS, bairro Campo Vicente. Por último, as bebidas tem-
se como fornecedor a Coca-Cola Femsa, localizada na avenida Bento
Gonçalves, 5730.

7.3 Mercado Competidor

Na cidade de Pelotas há muita concorrência quando se fala em

restaurantes, porém, nenhum deles conta com o mesmo tipo de serviço que o
projeto em questão. Ainda, pensou-se também em promoções, programa de
fidelização de clientes e na variação do cardápio com uma maior frequência.

8 PLANO DE AÇÃO

8.1 Projeto Técnico

Consiste na elaboração de estratégias organizadas com fim de

elaborar e construir um empreendimento com serviço de alimentos e bebidas
no bairro Parque Una, Pelotas. Para isso, se faz fundamental um levantamento
dos recursos necessários para execução da obra.

8.2 Planta arquitetônica

A planta arquitetônica do projeto visa apresentar de forma simples a

distribuição do espaço físico do empreendimento, são eles: O salão, a cozinha,
os banheiros dos funcionários e dos clientes e um vestiário.

8.3 Recursos Necessários

São analisados e planejados todos os recursos que são suporte a

realização do projeto.
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8.3.1 Recursos Financeiros

Os recursos financeiros de investimento serão obtidos através

da linha de financiamento do BNDES (Banco Nacional do
Desenvolvimento). Financiamento intermédio através do Banco do
Brasil, a projetos de investimento, cujos valores sejam inferiores a R$
20 milhões.

8.3.2 Recursos Humanos

Será terceirizada uma empresa de contabilidade para todos os

processos administrativos, como admissão, décimo terceiro, férias,
rescisão, entre outros.

8.3.3 Recursos Materiais

Materiais que serão utilizados para a concretização da estrutura

física do empreendimento.

9 PLANO DE MARKETING

9.1 Produto

Como o empreendimento apresentado está na fase de idealização e

possui um serviço incomum na cidade, tem-se como primeiro passo a
divulgação deste produto para garantir futuros clientes e também sua
fidelização através de uma ótima estrutura e de ofertas. Para o crescimento,
pensou-se em parcerias com influenciadores digitais da cidade.

9.2 Preço

A partir de uma análise pode-se perceber que o público alvo do

estabelecimento pertence à classe média. Sabendo da concorrência existente
para chamar mais atenção foi preciso ter algum diferencial, neste caso, o
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serviço prestado, pois não há na cidade estabelecimentos com os mesmos

ideais, o que resulta no valor cobrado.

9.3 Praça

O empreendimento possui uma ótima localização, infraestrutura

moderna, iluminação externa e interna e segurança.

9.4 Promoção

As estratégias promocionais adotadas serão as seguintes: Eventos em

datas comemorativas, políticas de fidelização e descontos para
aniversariantes.

9.5 Divulgação

Para a divulgação serão utilizadas as seguintes ferramentas: redes

sociais e parcerias.

10 ORÇAMENTO DO PROJETO

O orçamento do empreendimento é uma etapa de suma importância, pois

serve para mensurar a viabilidade financeira da realização do projeto.

10.1 Orçamento Territorial

A compra do terreno onde se dará o empreendimento custará

R$750.000.00, sendo um terreno com uma ótima localização, próximo a
diversos estabelecimentos, pontos turísticos e zonas residenciais.

Na imagem a seguir, observa-se a dimensão do terreno com a vista frontal.

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Figura 3. Terreno

10.2 Construção

De acordo com o Sinduscon (Sindicato das Indústrias da Construção

Civil no Estado do Rio Grande do Sul) o custo unitário básico por metro
quadrado de construção no mês de setembro de 2022 é de R$2.339,210.
Contando que a área construída do empreendimento será de 300,00m²,
calcula-se que será necessário o valor de R$701.763. Portanto, determinou-se
que o investimento para compra do terreno mais a construção da estrutura
física findará em R$1.451.763

10.3 Cálculo dos Custos dos Insumos

O cálculo do custo dos insumos é orçado com base em uma taxa de 30%
em cima do faturamento do restaurante ao mês. Dessa forma, estima-se que o custo
do insumos seja de R$280.800,00 no período de 12 meses.

10.4 Cálculo dos Impostos

Os impostos incidentes sobre o empreendimento são o ICMS

(Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) e ISS (Imposto sobre
Serviço). Sendo que estes são calculados, respectivamente, em uma taxa de
12% e 5%, totalizando 17% de toda receita de vendas ao mês. O que
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significa um montante de R$159.120,00 no período de 12 meses.

Tabela 1.Lista de utensílios presentes na cozinha

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Tabela 2. Lista de móveis e decorações

10.3 Custo dos Salários dos Funcionários

O cálculo dos salários a pagar aos trabalhadores, além dos encargos

e outras contas, é de suma importância para se ter a proporção da receita
liquida do empreendimento.

Os salários tem como base o piso regional de acordo com o Sindicato

Contábil Pelotas e Região, no valor de R$ 1.335,61

Tabela 3. Relação de salários

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11 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Na elaboração do projeto Aromas, pode-se concluir que a construção e

implementação do mesmo mostra-se viável, conseguindo um retorno aproximado de
R$936.000 em um ano. Além disso, por se tratar de um empreendimento com uma
proposta inovadora e diferenciada, pois proporciona um produto e um serviço sem
igual, aumenta ainda mais as chances de sucesso, tendo em vista que hoje em dia a
experiência do consumidor é um fator de grande importância para garantir uma boa
consolidação no mercado.

REFERÊNCIAS

AMERICANAS, Produtos. Disponível em http://www.americanas.com.br.

Acesso em 15/10/2022

EXTRA. Produtos. Disponível em http://www.extra.com.br. Acesso em

15/10/2022

SINDUSCON. Sindicato da construção civil. Disponível em

http://www.sinduscon-rs.com.br. Acesso em 15/10/2022