Universidade de São Paulo

Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto

Curso de Nutrição e Metabolismo
Disciplina: Técnica Dietética

HORTALIÇAS
Setembro - 2017
 SUMÁRIO
CONCEITO;
VALOR NUTRITIVO;
CLASSIFICAÇÃO;
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA;
CUIDADOS DURANTE A AQUISIÇÃO, O
ARMAZENAMENTO E O PREPARO;
PERDAS NUTRICIONAIS E COMO MINIMIZÁ-LAS;
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO;
TAREFA - MOODLE USP;
REFERÊNCIAS.
 CONCEITO
Vegetais cultivados em hortas;
Partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas,
tubérculos, caules, folhas, frutos e sementes.
Conhecidas por verduras (parte comestível de cor
verde); legumes (frutos e sementes das
leguminosas), tubérculos e raízes (parte
subterrânea das espécies), bulbos e talos.
 VALOR NUTRITIVO

Lipídios
Pequenas Carboidratos
Proteínas quantidades
De 1 a 3% De 4 a 24%

Fibras
Minerais

Vitaminas
Vitaminas
lipossolúveis
hidrossolúveis
A,D,E,K.
Pigmento Clorofila Carotenóides Betalaínas Flavonóides Flavonas Taninos

Nutrientes Cálcio Precursores da Precursores da Niacina Vitaminas Vitaminas

Fósforo Vitamina A Vitamina A Vitamina C do complexo do complexo
Ferro Vitamina C Vitamina C Potássio B B e Vitamina
E

Atuação Ossos e Reprodução, visão, Reprodução, visão, Síntese de aa, Síntese de aa, Síntese de aa,
dentes. reposta imunológica. reposta imunológica. CHO, Lip. CHO, Lip. CHO, Lip.
Transporte Antioxidante, síntese Antioxidante, síntese Antioxidante, Antioxidante.
(membrana de aa e colágeno. de aa e colágeno síntese de aa e
celular), colágeno.
contração Equilíbrio hídrico,
muscular, regulação
impulsos neuromuscular.
nervosos,
secreção
glandular.
 Clorofila
Caroteno e xantofila:
- pouco solúvel em água;
- Insolúveis em água;
- ácidos fracos - não modificam por
transforma-se em feofitina; ação de ácidos ou Vermelhas  licopeno :
- álcali  intensifica a álcalis; - semelhante ao caroteno;
- ex: tomate e pimentão.
cor; - fontes de vit. A (60 a
- calor prolongado  70% das necessidades);
destroem a clorofila; Cenoura, abóbora,
- desaparece com o mandioquinha salsa.
amadurecimento.
Taninos:
- Capacidade de se combinar com
proteínas e polissacarídeos;
Vermelhos arroxeados  Branco ou branco amarelados 
-
flavinas ou flavonas:Capacidade de precipitar proteínas,
antocianina: gelatinas e alcalóides;
- solúvel em água; - Coloração nos vegetais - de incolor
- muito solúvel em água;
- adição de ácidos  vermelha; até café;
- escurecem com cocção prolongada;
- presença de álcalis  - Adstringência e sabor amargo
- presença de álcalis  amarelados;
arroxeado; (devido a precipitação de
- presença de ferro  esverdeados
- ex: beterraba, repolho roxo. glicoproteínas presentes na saliva
ou pardos;
- ex: cebola, couve-flor. dos humanos).
 CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Além da
Frutos;
classificação
Caules;
comercial!
Parasitas.

Classificação segundo Grupo A – 5% de glicídios;

o teor de glicídios. Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
 CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo Grupo A – 5% de glicídios;

Grupo B – 10% de glicídios;
o teor de glicídios. Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS

Alface americana Alface lisa Alface mimosa

Alface romana Alface roxa Alface crespa

CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
 CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo Grupo A – 5% de glicídios;

Grupo B – 10% de glicídios;
o teor de glicídios. Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - SEMENTES
 CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo
Grupo A – 5% de glicídios;
o teor de glicídios. Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – TUBÉRCULOS E
RAÍZES
 CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo Grupo A – 5% de glicídios;

o teor de glicídios. Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – BULBOS
 CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo
Grupo A – 5% de glicídios;
o teor de glicídios. Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FLORES
 CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo Grupo A – 5% de glicídios;

Grupo B – 10% de glicídios;
o teor de glicídios. Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FRUTOS
 CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo Grupo A – 5% de glicídios;

o teor de glicídios. Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS

Ruibarbo
 CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo Grupo A – 5% de glicídios;

Grupo B – 10% de glicídios;
o teor de glicídios. Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – PARASITAS

12% de
proteína e 20
a 28% de
carboidratos
 CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.

Classificação segundo
Grupo A – 5% de glicídios;
o teor de glicídios. Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
 CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE
GLICÍDIOS – GRUPO A
GRUPO A – 5% DE GLICÍDIO GRUPO B – 10% DE GRUPO C – 20% DE
GLICÍDIO GLICÍDIO

Abobrinha, acelga, agrião, Abóbora, beterraba, Mandioca, mandioquinha

aipo, alcachofra, alface, cenoura, chuchu, ervilha salsa, batata - doce, cará,
alfafa, almeirão, aspargo, verde, nabo, quiabo, cogumelo, inhame, milho
berinjela, brócolis, broto de vagem. verde, pinhão (37% de
bambu, cebolinha, coentro, glicídio).
couve, couve-flor, espinafre,
jiló, palmito, pepino,
pimentão, rabanete,
repolho, salsa, tomate.
 CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL

Variações da espécie (ex: maçã nacional, maçã gala, maçã fuji);

Variações de acordo com a qualidade, formato, cor, classe, calibre,

tamanho, defeitos, grau de maturação (extra aa; extra a; extra;
especial; primeira)

Unidade de compra (dúzia , maço, engradado, quilo, pacote).

http://www.ceagesp.gov.br/entrepostos/servicos/cotacoes/#cotacao
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
 APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
Saladas:
Crua simples ou
mistas; Sucos Sopas e
Cozida simples purês
ou mista;
Ligadas.

Pudins
Sauté, (purê de
ensopadas, hortaliças +
refogadas, ovos)
gratinadas.

Suflés
(molho branco,
Fritas, a condimento,
milanesa, Hortaliças clara em neve,
empanadas, Recheadas forno para
croquetes gratinar)
APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA

Os co
pode rtes
m
manu ser
a
mecâ is ou
nicos
APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
COMO APLICAR A TÉCNICA DIETÉTICA?

QUAIS SÃO AS TÉCNICAS DIETÉTICAS BÁSICAS?

APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
PRÉ-PREPARO PREPARO (COCÇÃO)
Divisão simples: cortar ou picar, moer, Calor úmido: cocção em líquido (fervura
triturar. em fogo lento ou em ebulição), cocção à
vapor (sob pressão ou sem pressão);
Divisão com separação de partes:
Separação de dois líquidos: decantar, Calor seco:
centrifugar, destilar. Meio indireto (ar livre, ar confinado, com
Separação de dois sólidos: descascar, Atenção!gordura);
tamisar, moer. Meio direto (prancha, chapa, raios
Separação de um líquido de um sólido:Tarefa sobre
infravermelhos, aquecimento eletrônico).
espremer, sedimentar, coar, filtrar. este assunto!
Calor seco com gordura: saltear, frigir,
fritar com gordura, fritar por imersão;
Métodos de união: misturar, bater, Calor seco sem gordura: assar ao forno,
amassar ou sovar. ao espeto, grelhar.

Calor misto: brasear, refogar, ensopar.

Banho-maria.
 CUIDADOS NA AQUISIÇÃO E
RECEBIMENTO
Observar:
Frescor;
Cor;
Tamanho (próprio da espécie, padrão?);
Aroma / odor;
Firmeza;
Grau de maturação;

Presença de:
Insetos e larvas;
Defeitos e deformações;
Lesões;
Terra/sujeira/corpos estranhos;
Umidade anormal (esteve e/ou manteve-se sob refrigeração?);
Visco / muco / bolor;
Resíduos de fertilizantes.
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

TEMPERATURA
UMIDADE

HIGIENE,
TRANSFERÊNCIAS ORGANIZAÇÃO,
CRUZADAS DE PVPS -PRIMEIRO
ODORES QUE VENCE –
PRIMEIRO QUE
SAI.
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

Produto Odor pode ser absorvido por

Maçã Repolho, cenoura, figo, cebola,

carnes, ovos e laticínios.

Abacate Abacaxi
Cenoura Aipo
Citrus Carnes, ovos e laticínios
Cebola (bulbo) Maçã, aipo, pêra e citrus
Alho Maçã, pêra e citrus
Pêra Repolho, cenoura, aipo, cebola e
batata
 CUIDADOS NO PREPARO

Antes de consumidas, as hortaliças devem ser bem

lavadas e higienizadas, e quando necessário,
descascadas, de preferência no momento do
consumo para que não haja perda nutritiva e
sensorial;
Cuidado com o desperdício no momento do pré-
preparo;
Procure utilizar partes não convencionais dos
alimentos nas preparações culinárias.
 PERDAS NUTRICIONAIS

Exposição ao oxigênio;
Exposição a luz;
Umidade;
Métodos de cocção;
Armazenamento.
 COMO MINIMIZAR A PERDA DE
NUTRIENTES?
Monitorar as etapas de higienização e sanitização;
Realizar o fatiamento próximo ao horário de servir e em pedaços
maiores;
Realizar o cozimento, preferencialmente, a vapor, por pressão ou
refogado em óleo;
Realizar a cocção em água com quantidade suficiente apenas para
cobrir as hortaliças;
Monitorar o tempo e temperatura de cocção;
Evitar que as hortaliças permaneçam expostas às condições do
ambiente por tempo prolongado, entre as etapas de preparo e
distribuição.
Utensílios e equipamentos - perde-se menos com cortes manuais ou
mecânicos? Panelas de inox ou de vidro?
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Congelamento;
Branqueamento (inativa enzimas deteriorantes – choque térmico);

Produção de conservas;
Desidratação;
Enlatamento (hermeticamente fechado, altas temperaturas e
pressão);
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. HORTALIÇAS CONGELADAS:
-Seguir a instrução do fabricante;
-Tempo de cocção mais curto.

2. PICKLES :
-Escaldar os vegetais;
-Acidificar.

3. FÉCULA OU FARINHA
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

4. HORTALIÇAS DESIDRATADAS:
-Reduzem 75 a 85% do seu peso inicial;
-Pudins, suflês, croquetes, bolinhos, purês e sopas.

5. HORTALIÇAS ENLATADAS:
- Ao reaquecer perde: 20 a 60% da vit. C;
-Não modifica vit. B1 e B2;
-Desprezando-se o líquido de cocção perde-se 30 a 40% das vit.
 TAREFA
Tarefa para enviar pelo Moodle USP:

Descrever cada técnica de preparo e cocção e dar

exemplos de preparações culinárias (que contenham
hortaliças) que as utilizam.
Observem as referências!
Pesquisar o tamanho da porção – segundo guia
alimentar e tabela.
 REFERÊNCIAS
Dietética aplicada na produção de refeições / coordenação Camila Cremonezi Japur e Marta Neves Campanelli Marçal
Vieira. – Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. (Nutrição e Metabolismo)

Nutrição e Técnica Dietética – Philippi, Sônia Tucunduva – Barueri, SP, Manole, 2003.

Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. ORNELLAS, L.H. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. TEIXEIRA, S. [et.al], São Paulo: Atheneu 2003/2004.

Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. [et.al], Florianópolis:
Ed. Da UFSC, 2005 - disponível para consulta na Biblioteca Central da Universidade de São Paulo Campus Ribeirão Preto.

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf

http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf

http://www.scielo.br/pdf/%0D/po/v14n3/21565.pdf
OBRIGADA!