Autoridade de Segurança Alimentar e Económica

18 Junho 2008 Perigos Biológicos

 Autoridade de Segurança Alimentar e Económica

18 Junho 2008 Perigos Biológicos

 Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
Intoxicação alimentar
Ingestão de alimentos em que estão presentes substâncias tóxicas produzidas por bactérias

Escherichia coli
Staphylococcus aureus Clostridium botulinum

Yersinia enterocolitica

Bacillus cereus

Infecção alimentar
Ingestão de alimentos em que estão presentes (micr)organismos patogénicos

Bactérias Vírus Parasitas

Salmonella
Campylobacter Vírus da Hepatite A Trichinella
Escherichia coli O157:H7 Norovírus Giardia lamblia
Rotavírus Toxoplasma gondii
Listeria monocytogenes
… Taenia saginata
Brucella
Yersinia enterocolitica
Shigella

(Mycobacterium)

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QUAL A ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO?
“Prado”?

Prato

“Estábulo”?

18 Junho 2008 Perigos Biológicos

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ZOONOSES

Escherichia coli
Staphylococcus aureus Clostridium botulinum

Yersinia enterocolitica

Bacillus cereus

Bactérias
Vírus Parasitas
Salmonella
Campylobacter Vírus da Hepatite A Trichinella
Escherichia coli O157:H7 Norovírus Giardia lamblia
Rotavírus Toxoplasma gondii
Listeria monocytogenes
… Taenia saginata
Brucella
Yersinia enterocolitica
Shigella

(Mycobacterium)

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ZOONOSES –Relatório EFSA/ECDC 2006 (Dez2007)

1º Infecção por Campylobacter (carne de frango e galinha)

2º Infecção por Salmonella (ovos, porco, carne de aves)

• Aumentou nº casos infecção por Listeria monocytogenes (prontos para

consumo à base de peixe, carne, outros, queijos)

• Diminuição de nº casos infecção Yersinia (carne de bovino, porco e

derivados)

• 1033 casos de Brucelose (em Estados - Membros não livres de brucelose)

SURTOS

1º Infecção por Salmonella (ovos e carne)

2º Infecção por vírus

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 Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
ZOONOSES –Relatório EFSA/ECDC 2006 (Dez2007)

1º Infecção por Campylobacter (carne de frango e galinha)

2º Infecção por Salmonella (ovos, porco, carne de aves)

• Aumentou nº casos infecção por Listeria monocytogenes (prontos para

consumo à base de peixe, carne, outros, queijos)

• Diminuição de nº casos infecção Yersinia (carne de bovino, porco e

derivados)

• Brucelose (em Estados - Membros não livres de brucelose)

SURTOS

1º Infecção por Salmonella (ovos e carne)

2º Infecção por vírus

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Maior risco nos alimentos de

origem animal!!!

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Prato

“Estábulo”

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COMO É QUE OCORREU A CONTAMINAÇÃO?

Hipótese 1:
O animal estava doente/infectado

Hipótese 2:
Contaminação posterior

Hipótese 3:
Hipótese 1 + Hipótese 2

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PARA CADA GRUPO DE ALIMENTOS:

• Principais perigos

• Algumas situações críticas

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AVES

Animal doente ou
infectado

Ovos Carne
Campylobacter
Salmonella
Salmonella
Campylobacter Listeria
Escherichia coli (VTEC)

Cozinhar t>>

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OVOS Ovos
Ovos frescos Pasteurizados

Cozidos Estrelados
Bolos/pratos com Escalfados
ovos bem cozidos Mal cozidos
Doçaria/Pratos
Pães-de-Ló

√ Salmonella
(grupos de risco)
Mousse chocolate
Baba de camelo
…
Bacalhau à Brás

Salmonella
√

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LACTICÍNIOS

Leite cru contaminado

(animais infectados ou mau manuseamento)

Brucella (brucelose)

Micobacterium bovis (tuberculose (vacas))

Listeria monocytogenes (listeriose)

Salmonella (salmonelose)

(Campylobacter)

Escherichia coli (VTEC)

Yersinia

Staphylococcus aureus (mastites)

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LACTICÍNIOS

Leite cru
(Produção de Queijo)

Pasteurização

Falta de
higiene
Maturação ???
Falta de
(~20 dias)
X
√ higiene

Requisitos sanitários
(animais)

(60 dias)

√ √
X

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CARNE DE BOVINOS

Animais infectados Carne

Micobacterium (tuberculose)

Brucella (brucelose)

Salmonella (salmonelose) Salmonella (Abate)

Listeria monocytogenes (listeriose) Listeria monocytogenes

Escherichia coli (VTEC (O157:H7)) Escherichia coli (VTEC (O157:H7)) (Abate)

(Campylobacter)

Staphylococcus aureus (Manuseamento)

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CARNE DE BOVINOS
Processamento carne

Carne de animais
infectados

Picar
√
Temperatura
conservação elevada

Falta de
higiene

Cozinhar t>>

E.coli O157:H7
Toxinas

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CARNE DE SUÍNOS

Animais infectados Carne

Salmonella Salmonella

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes

Escherichia coli (VTEC) Escherichia coli (VTEC)

Yersinia Yersinia

Trichinella

Shigella
Staphylococcus aureus
(Campylobacter)

(Brucella (brucelose))

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CARNE DE SUÍNOS
Processamento carne
Enchidos, presunto

Carne de
animais “Picar”
infectados

(Mistura de outras carnes)

Adição ingredientes

Temperatura
conservação
elevada
Fumeiro, Cozedura, …

Prontos para
Falta de consumo
higiene
Cozinhar t>>

Cozinhar t>> Listeria monocytogenes

Salmonella

√
….
Clostridium botulinum
(Nitratos e Nitritos)

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CARNE DE SUÍNOS
Processamento carne

No âmbito do PNCA/2008
Resultados de 122 amostras <> 10 situações de não conformidade:

Produto Parâmetro não conforme

Chouriço mouro Teor de Nitratos
Chouriço mouro Teor de Nitratos
Cacholeira de porco preto
Farinheira de porco preto Pesquisa de Listeria positiva
Farinheira de porco branco
Alheira
Morcela regional Pesquisa de Salmonella positiva
Morcela
Alheira de Trás-os-Montes Pesquisa de Listeria e Salmonella positiva

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DIMINUIÇÃO DO RISCO
((Micro)biológico)
• Não quebrar a cadeia de frio
• Competição de m.o. não patogénicos (maturação, …)
Evitar que os microrganismos
• Adição de conservantes
presentes se multipliquem
• Adição de sal, fumagem, baixo teor oxigénio, …
•…

• Tratamento térmico (pasteurização, UHT, cozedura)

Destruir os microrganismos
• Competição de m.o. não patogénicos (maturação, …)
que existam
• Outros tratamentos (irradiação, etc.)

• Boas condições de higiene e salubridade

Evitar que microrganismos
• Evitar contaminação cruzada
tenham acesso ao alimento
• Alimentos devidamente acondicionados

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