UNIDADE

CURRICULAR I

PLANEJAMENTO DE
PRODUÇÃO NA PANIFICAÇÃO
Instrutor: Yasmin Moura
Matéria Prima
HISTÓRIA DO PÃO
O pão já era elaborado no vales dos rios Tigres e
Eufrates, onde hoje é o Iraque. Seu formato
supõe-se que era oval e achatado, como
panqueca, e era feito com grão triturados
rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras
sementes, como o gergelim.
Matéria Prima
HISTÓRIA DO PÃO
Matéria Prima
HISTÓRIA DO PÃO

É o resultado da cocção de uma mistura de

FARINHA DE TRIGO, ÁGUA, SAL, FERMENTO

e, em muitos casos, de outros ingredientes

em que o processo básico envolve mistura
desses ingredientes, sendo convertidos em
pasta firme, obtendo a finalização através
de um processo de fermentação, sova,
modelagem e cocção.
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MÉDIA DE CONSUMO DE PÃO

kg
CHILE
ARGENTINA
0 50 100 BRASIL
kg
CHILE 93
ARGENTINA 73
BRASIL 34

Os dados são de uma pesquisa realizada pelo Instituto Tecnológico

de Panificação e Confeitaria (ITPC), a pedido da Associação Brasileira
da Indústria da Panificação (Abip).
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TRIGO – A BASE DE TUDO!
Os tipos mais comuns e de maior interesse
comercial são:
Triticum durum (duro)
Triticum aestivum L (mole)
O GRÃO DE TRIGO PODE SER DIVIDIDO EM 3 PARTES:

Endosperma: A parte mais interna, de onde a farinha

é extraída.
Pelicarpo (casca): A casca do grão, a partir dele
temos o farelo de trigo
Gérmen: A parte responsável pela germinação e
desenvolvimento do trigo, também é a parte onde está
concentrada a gordura.
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TRIGO – A BASE DE TUDO!
Matéria Prima
TIPOS DE FARINHA
Matéria Prima
TIPOS DE FARINHA
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CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES
FARINHA DE AMÊNDOA
Cheia de vitamina E, protege as células. É fonte de
gordura poliinsaturada, importante na produção dos
hormônios sexuais, transporte de vitaminas e controle
do colesterol.
Onde usar: em biscoitos,
muffins, bolos, cupcakes e até
para empanar alimentos.
Armazene em recipiente bem
fechado, para não oxidar e
adquirir um sabor rançoso.

Preço médio: R$ 11 (100 g).

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CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES
FARINHA DE ARROZ
Boa para quem é intolerante ao glúten. Fonte de energia e
fibras, regula o intestino e protege o coração. Possui ainda
baixo índice glicêmico e vitaminas do complexo B.
Onde usar: no preparo de
pães, quiches, bolos, mingaus,
pudins

Preço médio: R$ 0,50 (100 g).

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CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES
FARINHA DE AVEIA
Possui um tipo de fibra solúvel que aumenta a saciedade
e controla o colesterol. No mercado, já existe a versão sem
glúten, porque,embora a aveia não contenha essa
proteína, ela é comumente processada, armazenada
e transportada junto com o trigo. Assim, resquícios da
substância podem ir para dentro do pacote.
Onde usar: em panquecas,
mingaus, bolos e massas de
tortas.

Preço médio: R$ 2 (100 g).

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CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES

FARINHA DE GRÃO DE BICO

É uma ótima opção para incluir proteína na alimentação.
Como ainda tem fibras e vitaminas aos montes,
é considerada uma das mais nutritivas.

Onde usar: essa versão é a

que melhor se adapta aos
preparos que tradicionalmente
usam farinha de trigo,
principalmente pães

Preço médio: R$ 4 (100 g).

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CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES

FARINHA DE SOJA
Parecida com a farinha branca, porém tem mais cálcio,
fibras e proteínas. Contém antocianina – o que a torna
uma aliada na perda de peso.

Onde usar: em biscoitos,

bolos, pães e shakes.

Preço médio: R$ 1,50 (100 g).

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CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES

FARINHA DE MILHO
A farinha de milho ajuda prevenir anemia, ajuda na
absorção de nutrientes vitais, por possuir ácido fólico ela
também ajuda na formação do bebê. Não contém glúten.

Onde usar: em biscoitos,

bolos, pães.

Preço médio: R$ 1,80 (100 g).

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