UNIDADE

CURRICULAR I

PLANEJAMENTO DE
PRODUÇÃO NA
CONFEITARIA

INSTRUTOR: Yasmin Moura

 Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
É o conjunto de princípios e regras para
o correto manuseio dos alimentos.

IMPORTÂNCIA
 As BPFs constituem a base higiênico-sanitária para
implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
 Elas também norteiam os projetos de prédios e instalações,
plano de higiene e sanitarização do ambiente e dos
equipamentos, até as condições de armazenamento e
distribuição do produto final.
 Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos

REQUESITOS FUNDAMENTAIS

 HIGIENE PESSOAL
 HIGIENE AMBIENTAL
 HIGIENE OPERACIONAL
 PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
BIOLÓGICOS
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
PERIGOS NOS ALIMENTOS

BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO QUÍMICA

BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO QUÍMICA

BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO QUÍMICA

BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO FÍSICA

BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO FÍSICA

BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA

BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA

BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICO

BIOLÓGICOS
BIOLÓGICOS
BIOLÓGICOS
BIOLÓGICOS
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
MICRORGANISMOS
São FORMAS DE VIDA MICROSCÓPICAS
presentes em toda a natureza, nos objetos,
mãos, boca e intestinos. Podem ser divididos em
3 categorias:
 ÚTEIS: Utilizados na produção de alimentos, como por
exemplo: Iogurte, cerveja, coalhada seca e fresca,
vinagre.
 DETERIORANTES: São os que alteram o sabor, cor e
cheiro dos alimentos, mas não causam problemas
graves à saúde.
 PATOGÊNICOS: São os que causam doenças para o
homem e geralmente não modificam o alimento.
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
MICRORGANISMOS
Para os microrganismos se reproduzirem eles
precisam de um ambiente com condições ideais.

TEMPERATURA

ÁGUA

ALIMENTO
Placa de Petri
Mãozinha do filho da microbióloga Tasha Sturm

BIOLÓGICOS
Placa de Petri
Amostra do Ar

BIOLÓGICOS
Placa de Petri
Fio de Cabelo

BIOLÓGICOS
Placa de Petri
Aliança

BIOLÓGICOS
Placa de Petri
Mãos Sujas & Mãos Lavadas

BIOLÓGICOS
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Podem ocorrer em maior incidência, em crianças,
idosos, mulheres grávidas e pessoas debilitadas ,
em recuperação ou sob medicação.
Os principais sintomas são:

 DIARREIA  FADIGA
 DOR DE CABEÇA  VÔMITO
 FORMAÇÃO DE GASES  FEBRE
 NÁUSEAS  MORTE
 DOR ABDOMINAL
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo
que a maioria delas são infecções causadas por
bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.

É considerado surto de DTA quando duas ou mais

pessoas apresentam doença ou sintomas
semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da
mesma origem, normalmente em um mesmo local.

Para doenças de alta gravidade,

como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é
considerado surto.
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Os principais causadores das doenças
transmitidas por alimentos são:

 SALMONELLA
 ESCHERICHIA COLI
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
 COLIFORMES
 BACILLUS CEREUS
 ROTAVÍRUS
 NORAVIRUS
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
PREVENÇÃO DE DTA’s

A prevenção das doenças transmitidas por

alimentos baseia-se no consumo de água e
alimentos que atendam aos padrões de
qualidade da legislação vigente, higiene
pessoal/alimentar e condições adequadas
de saneamento.
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
HIGIENE AMBIENTAL
A instalação de estabelecimentos que
produzem alimentos, não devem estar próximo:

 Áreas com meio ambiente poluído

 Áreas sujeitas a enchentes
 Áreas propensas a infestação de pragas
 Áreas que não permitem a retirada fácil,
completa e efetiva de dejetos tanto sólidos
quanto líquidos.
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
HIGIENE AMBIENTAL
ESTRUTURA/EDIFICAÇÕES

 Os edifícios destinados a instalações

alimentícias, devem apresentar projeto e
construção que facilitem operações de
manutenção e higienização;
 A contaminação cruzada deve ser evitada
através de instalações e fluxo de operações e
pessoal adequado;
 Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis,
impermeáveis e preferencialmente de cor
clara.
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
HIGIENE AMBIENTAL
ILUMINAÇÃO

 A iluminação deve minimizar sombras;

 Todas as lâmpadas devem possuir sistema de
segurança contra explosão e quedas acidentais;
 Material de isolamento das tubulações deve
ser de fácil lavagem.
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
HIGIENE AMBIENTAL
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

 Os ralos devem permitir fácil limpeza;

 Os pisos devem ser de material liso, resistente
e impermeável;
 Deve haver um armário para cada funcionário,
mantidos em bom estado de conservação;
 Os sanitários e vestiários não devem ter
comunicação direta com as áreas de produção.
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
Condições Higienico-Sanitárias Inadequadas
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
Condições Higienico-Sanitárias Inadequadas
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
Condições Higienico-Sanitárias Inadequadas
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
Condições Higienico-Sanitárias Inadequadas
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
Condições Higienico-Sanitárias Inadequadas
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
Condições Higienico-Sanitárias Inadequadas
Segurança no Trabalho
ACIDENTE DE TRABALHO

Segundo o Art.19 da Lei 8213 de 24 de

julho de 1991:
“acidente do trabalho é o que ocorre
pelo exercício do trabalho a serviço
da empresa, ou de empregador
doméstico, ou pelo exercício do
trabalho do segurado especial,
provocando lesão corporal ou
perturbação funcional, de caráter
temporário ou permanente.”
 Segurança no Trabalho
RISCOS OCUPACIONAIS

Os riscos observados em diversos

postos de trabalho em
confeitarias, em geral, ficam
divididos em dois setores:

ATENDIMENTO e PRODUÇÃO
 Segurança no Trabalho
RISCOS OCUPACIONAIS

ATENDIMENTO
Durante a jornada de trabalho os níveis
de ruído e temperatura devem ser
controlados para evitar problemas
auditivos e que fiquem expostos à
insalubridade.

Há também os riscos ergonômicos, para

os trabalhadores que passam muito
tempo em pé no atendimento
acarretando problemas circulatórios.
 Segurança no Trabalho
RISCOS OCUPACIONAIS

PRODUÇÃO
No setor de produção os
principais riscos referem-se às
máquinas e forno.
Segurança no Trabalho
ACIDENTES DE TRABALHO

Mão presa no cilindro de massa

Segurança no Trabalho
ACIDENTES DE TRABALHO

Mão presa no cilindro de massa

 Segurança no Trabalho

COMUNICAÇÃO DE ACIDENTE DE TRABALHO - CAT

Uma das primeiras atitudes a serem tomadas

antes mesmo de encontrar as causas do
acidente, é emitir a Comunicação de
Acidente de Trabalho.

Ação determinada pelo Art.22 da Lei 8.213/91

BIOLÓGICOS
 Segurança no Trabalho

Equipamento de Proteção Individual

“...considera-se Equipamento de Proteção

Individual - EPI, todo dispositivo ou produto,
de uso individual utilizado pelo trabalhador,
destinado à proteção de riscos suscetíveis de
ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.”
 Segurança no Trabalho
EPI’s USADOS EM CONFEITARIA E PADARIAS

Avental Térmico
Avental de PVC
 Segurança no Trabalho
EPI’s USADOS EM PADARIA E CONFEITARIAS

Calçados ocupacionais
Botas de PVC
 Segurança no Trabalho
EPI’s USADOS EM PADARIA E CONFEITARIAS

Luvas de látex, térmica de silicone, malha de aço

 Segurança no Trabalho

Equipamento de Proteção Coletiva

Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC) são

equipamentos utilizados para proteção e
segurança enquanto um grupo de pessoas
realiza determinada tarefa ou atividade.

Como o próprio nome diz, os equipamentos

de proteção coletiva (EPC) dizem respeito ao
coletivo, devendo proteger todos os
trabalhadores expostos a determinado risco.
Segurança no Trabalho
EPC’s USADOS EM CONFEITARIAS E PADARIA

Sistema de ventilação do local de trabalho

Segurança no Trabalho
EPC’s USADOS EM CONFEITARIAS E PADARIA

Exaustores para gases e vapores

Segurança no Trabalho
EPC’s USADOS EM CONFEITARIAS E PADARIA

Placas sinalizadoras
 Segurança no Trabalho
EPC’s USADOS EM CONFEITARIAS E PADARIA

Fitas antiderrapantes de degrau de escada

 Segurança no Trabalho
NORMAS REGULAMENTADORAS - NRs

NR’s DISPOSIÇÃO
EQUIPAMENTOS DE
NR 6 PROTEÇÃO INDIVIDUAL

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
NR 12 DE PRODUÇÃO

NR 14 FORNOS

NR 15 ATIVIDADES E OPERAÇÕES INSALUBRES

 Normas e Legislações
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Portaria MS nº 1428, 26 de novembro de 1993

regulamenta a Inspeção Sanitária de
Alimentos, as Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção
e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos e o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos.
 Normas e Legislações
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Portaria 46/98 MAPA

Institui o Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle – APPCC a ser
implantado, gradativamente, nas indústria de
produtos de origem animal sob o regime do
Serviço de Inspeção Federal – SIF, de acordo
com o Manual Genérico de Procedimentos.
 Normas e Legislações
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Portaria 326/97
SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Estabelece os requisitos gerais/essenciais e de

boas práticas de fabricação a que deve ajustar-
se todo estabelecimento com a finalidade de
obter alimentos aptos para o consumo
humano.
 Normas e Legislações
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Portaria 368/97
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO - MAPA

Estabelece os requisitos gerais (essenciais) e de

boas práticas de elaboração a que deve
atender todo estabelecimento que pretenda
obter alimentos aptos para o consumo
humano.
 Normas e Legislações
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Portaria 6/99
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO
ESTADO DE SÃO PAULO

Regulamento técnico sobre os Parâmetros e

Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário
em Estabelecimento de Alimentos.
 Matéria Prima
HISTÓRIA DA CONFEITARIA NO BRASIL

A palavra confeitaria vem do latim “confectum” e significa

aquilo que é confeccionado com especialidade. Trata-se de um
único prato com recheio e formatos diferenciados, com um
toque especial do confeiteiro ou personalizado de acordo com
o gosto do cliente ou a finalidade que deve atingir.

No Brasil, a confeitaria nacional se desenvolveu a partir das

receitas conventuais portuguesas, que aos poucos foram
adaptadas aos nossos ingredientes e clima. Pode-se dizer
que a história da confeitaria brasileira é como a história do
próprio povo brasileiro
 Matéria Prima
HISTÓRIA DA CONFEITARIA NO BRASIL

A farinha, que era um ingrediente escasso, era substituída pela

massa de mandioca e as amêndoas pelo coco, apontando já a
grande influência africana da nossa culinária. Com o tempo,
começaram a surgir receitas novas e originalmente brasileiras,
como o quindim-de-iaiá, a cocada, os bolos de mandioca e as
broas de milho. Muitas receitas foram desenvolvidas pelas ricas
famílias nordestinas, que serviam seus bolos e doces como uma
afirmação de status social, para maravilhar os convidados e, por
isso, eram secretas, passadas de geração em geração.
 Matéria Prima
Principais ingredientes na confeitaria

Existem 4 ingredientes que podem ser considerados

principais na confeitaria francesa:
O LEITE, OS OVOS, A MANTEIGA E A FARINHA.
A partir deles é possível criar bombas, carolinas, samantas,
mil folhas, bolos e muitas outras preparações.
Matéria Prima
TRIGO
Os tipos mais comuns e de maior interesse
comercial são:
Triticum durum (duro)
Triticum aestivum L (mole)
O GRÃO DE TRIGO PODE SER DIVIDIDO EM 3 PARTES:

Endosperma: A parte mais interna, de onde a farinha

é extraída.
Pelicarpo (casca): A casca do grão, a partir dele
temos o farelo de trigo
Gérmen: A parte responsável pela germinação e
desenvolvimento do trigo, também é a parte onde está
concentrada a gordura.
Matéria Prima
TRIGO
Matéria Prima
TIPOS DE FARINHAS
Matéria Prima
TIPOS DE FARINHA
 Matéria Prima
CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES

FARINHA DE AMÊNDOA
Cheia de vitamina E, protege as células. É fonte de
gordura poliinsaturada, importante na produção dos
hormônios sexuais, transporte de vitaminas e controle
do colesterol.
Onde usar: em biscoitos,
muffins, bolos, cupcakes e até
para empanar alimentos.
Armazene em recipiente bem
fechado, para não oxidar e
adquirir um sabor rançoso.

Preço médio: R$ 11 (100 g).

 Matéria Prima
CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES

FARINHA DE ARROZ
Boa para quem é intolerante ao glúten. Fonte de energia e
fibras, regula o intestino e protege o coração. Possui ainda
baixo índice glicêmico e vitaminas do complexo B.
Onde usar: no preparo de
pães, quiches, bolos, mingaus,
pudins

Preço médio: R$ 0,50 (100 g).

 Matéria Prima
CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES

FARINHA DE AVEIA
Possui um tipo de fibra solúvel que aumenta a saciedade
e controla o colesterol. No mercado, já existe a versão sem
glúten, porque,embora a aveia não contenha essa
proteína, ela é comumente processada, armazenada
e transportada junto com o trigo. Assim, resquícios da
substância podem ir para dentro do pacote.
Onde usar: em panquecas,
mingaus, bolos e massas de
tortas.

Preço médio: R$ 2 (100 g).

 Matéria Prima
CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES

FARINHA DE GRÃO DE BICO

É uma ótima opção para incluir proteína na alimentação.
Como ainda tem fibras e vitaminas aos montes,
é considerada uma das mais nutritivas.

Onde usar: essa versão é a

que melhor se adapta aos
preparos que tradicionalmente
usam farinha de trigo,
principalmente pães

Preço médio: R$ 4 (100 g).

 Matéria Prima
CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES

FARINHA DE SOJA
Parecida com a farinha branca, porém tem mais cálcio,
fibras e proteínas. Contém antocianina – o que a torna
uma aliada na perda de peso.

Onde usar: em biscoitos,

bolos, pães e shakes.

Preço médio: R$ 1,50 (100 g).

 Matéria Prima
CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES

FARINHA DE MILHO
A farinha de milho ajuda prevenir anemia, ajuda na
absorção de nutrientes vitais, por possuir ácido fólico ela
também ajuda na formação do bebê. Não contém glúten.

Onde usar: em biscoitos,

bolos, pães.

Preço médio: R$ 1,80 (100 g).

 Ingredientes Básicos
FARINHA DE TRIGO

Produzida a partir da moagem do grão de trigo, é

dividida em 3 tipos pela legislação brasileira:

 FARINHA INTEGRAL

 FARINHA COMUM

 FARINHA ESPECIAL
Ingredientes Básicos
FARINHA DE TRIGO
A COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL da farinha de trigo
deve corresponder a:

 Carboidrato (amido) – de 65% a 70%

Umidade (água) – de 12% a 15%
Proteína – de 8% a 14%
Lipídios (gorduras) – de 1% a 1,5%
Sais minerais – de 0,3% a 0,8%
Ingredientes Básicos
FARINHA DE TRIGO
O TEOR DE PROTEÍNA é o parâmetro que define a
farinha como FRACA ou FORTE:

Tipo de farinha Percentual de proteína

Fraca 8%
Forte Acima de 10%

Para panificação é ideal que a farinha possua o

mínimo de 11% de proteína.
 Ingredientes Básicos
FARINHA DE TRIGO
No trigo as proteínas estão divididas em solúveis
(albumina e globulina) e proteínas de reserva
(gliadina e a glutenina).
A GLIADINA e a
GLUTENINA ao
entrarem em contato
com a água e sofrerem
o trabalho mecânico
efetuado na preparação
da massa, formam uma
malha fibrosa.
Essa rede de fibras é o
GLÚTEN!
 Ingredientes Básicos
SAL

O sal é um realçador de sabor no

preparo das sobremesas. Numa
torta, num brownie, num caramelo
ele traz equilíbrio para o doce.

A função do sal nas claras em neve é dar mais

consistência, isso é, para que as claras atinjam um
ponto perfeito. Uma dica é adicionar a pitada de
sal quando estiver começando a bater as claras,
quando estiverem incorporando a maior
quantidade de ar possível.
 Ingredientes Básicos
FERMENTO
O fermento pode ser dividido em 3 classificações:

 Físico
 Químico
 Biológico

O fermento químico é composto pela mistura de

bicarbonato de sódio e outros sais ácidos, como o
monoidrato de fosfato monocálcico, dinitrato de
fosfato dicálcico, sulfato de alumínio e sódio.
Essa mistura tem a propriedade de liberar apenas
uma parte do gás quando é misturado à massa
úmida. O restante é liberado quando atinge uma
determinada temperatura dentro do forno. Sendo
indicado para preparações que levam mais tempo
para serem assadas, como bolos.
 Ingredientes Básicos
FERMENTO
O fermento pode ser dividido em 3 classificações:

 Físico
 Químico
 Biológico

O fermento biológico ou levedura é um

microorganismo vivo cuja denominação
científica é Saccharomyces cerevisiae.
SACARO = AÇÚCAR / MYCES = FUNGO.
 Ingredientes Básicos
OVOS
Os ovos são bastante utilizados no
preparo de bolos, uma vez que
possuem a capacidade de unir os
ingredientes na estrutura assada
do bolo.

A GEMA contém gordura e A CLARA é uma proteína COMPOSIÇÃO

lecitina hidratantes, que
funcionam como um agente
emulsificante eficaz. Esse
emulsificante irá auxiliar a
manter a massa estável,
criando um bolo com textura
uniforme.
elástica, tem a capacidade de DO OVO INTEIRO
aerar e prender um grande 12% de gordura
volume de bolhas de ar. 13% de proteína
Durante o cozimento essas 73% de água
proteínas se firmam, 2% de minerais
segurando as bolhas de ar,
promovendo um resultado
leve no bolo
 Ingredientes Básicos
GORDURA
Gorduras enriquecem o sabor e a textura dos bolos e outras
preparações na confeitaria. Elas podem ser adicionadas na
forma sólida (manteiga, margarina ou banha) ou na forma
líquida (óleos)

3
1 Bolos preparados com
manteiga ou margarina,
ficarão mais firmes e terão a
2 textura mais seca, se forem
consumidos após tirar da
geladeira. Uma vez que a
4 5 gordura presente na massa
estará sólida.
1)Banha Suína 2)Gordura Vegetal 3)Azeite 4)Manteiga 5)Margarina
 Ingredientes Básicos
LEITE

O leite age como amaciador nas receitas de bolo,

trazendo umidade. Sua composição: água,
lipídios, carboidratos, proteínas, sais minerais e
vitaminas. Para as receitas opte sempre pelo
integral, pois a quantidade de gordura vai
interferir nas suas receitas;

O leite não é um ingrediente

indispensável na panificação, mas
além do valor nutritivo ele ajuda a
dar maior estabilidade a massa,
sabor e a cor da casca.
 Ingredientes Básicos
AÇÚCAR

Os açúcares brancos
adicionam um toque mais
crocante, enquanto os
escuros proporcionam um
sabor mais profundo e
textura mais consistente
O açúcar é um
ingrediente
fundamental de todo
bolo, e os diversos
tipos disponíveis
podem promover
diferenças sutis no
resultado. Podemos
obter o açúcar de
diferentes fontes além
da cana, como o
açúcar de coco,
beterraba ou milho.
Ingredientes Básicos
AÇÚCAR
 Ingredientes Básicos
CONSERVANTES
Os conservantes, que podem
ser considerados aditivos
alimentares, têm por
finalidade retardar a reação
de decomposição dos
alimentos.
A conservação de alimentos
por meio de aditivos é feita
pela adição de substâncias
que, além de evitar a
deterioração, conservam o
aspecto, o sabor e o aroma
do alimento por mais tempo.
GELIFICANTES EMULSIFICANTES
São aditivos Emulsificantes são materiais
alimentícios usados que permitem que dois
para espessar e líquidos que não se misturam
estabilizar os alimentos consigam ser misturados.
líquidos, conferindo- Promove aeração e a
lhes sua textura. Os manutenção da espuma
mais utilizados na formada em produtos nos
indústria alimentícia quais se deseja ganho e
são a pectina, a permanência de volume.
carragena e a gelatina. Alguns exemplos de
Também encontramos alimentos que contém
o ágar ágar, a goma emulsificantes: a maionese,
xantana, goma gelana e sorvetes, pode ser usado em
goma guar bolos e pães também.
 Ingredientes Básicos
AROMATIZANTES

Os aromatizantes vão dar aroma as preparações. Eles podem ser

através de extratos, essências ou naturais.
Os mais utilizados são as favas de baunilha, as especiarias e as bebidas
 Ingredientes Básicos
CHOCOLATE
Deve ter uma composição de MANTEIGA DE CACAU,
MASSA DE CACAU, CACAU EM PÓ, LECITINA DE SOJA E
AÇÚCAR como composição básica. Pode conter leite, mas
um bom chocolate tem poucos ingredientes. Nos preparos
da confeitaria use sempre chocolate, evite coberturas
fracionadas ou hidrogenadas nos recheios ou massas, pois
elas têm uma composição diferente que podem alterar
sabor e texturas.
Caso sua região seja quente e você precise fazer cascas de bombons, ovos de páscoa ou
trufas use uma cobertura fracionada de qualidade;
CHOCOLATE EM PÓ: É uma mistura do cacau com partes de açúcar.
Pode ser encontrado nas versões 35%, 55%, 65% entre outros;

CACAU EM PÓ: É o que sobra após a extração da manteiga de cacau.

Deve ser sem mistura com açúcar ou leite;
 Equipamentos e Utensílios
BALANÇA

A balança é peça
fundamental na
confeitaria, pois é
necessário que haja
precisão nas medidas dos
ingredientes.
Garantindo uma
padronização do produto
e evitando o desperdício
Equipamentos e Utensílios
MASSEIRA
É a máquina que prepara a massa.
Podem ser encontradas no mercado dois
tipos: as rápidas e as semirrápidas.
Elas dispensam o uso do cilindro.
Equipamentos e Utensílios
MASSEIRA
 Equipamentos e Utensílios
CÂMARA DE FERMENTAÇÃO

Esse equipamento
possui temperatura
e umidade
controladas, para
evitar que a
variação do
ambiente
interfiram no
processo de
fermentação.
 Equipamentos e Utensílios
FORNOS

Os fornos
modernos
permitem a
escolha entre gás e
elétrico. Ambos
necessitam de
fonte de energia, já
que os painéis
geralmente são
eletrônicos.
 Equipamentos e Utensílios
FORNOS

Podem ser:
 À lenha
 Lastro
 Turbo
 Equipamentos e Utensílios
BATEDEIRA

Não é indicada
para bater grandes
quantidades de
massa de pão.
Numa produção é
voltada para
produção de
massas de bolo ou
biscoito.
 Equipamentos e Utensílios
UTENSÍLIOS
1) Aros e Cortadores
2) Assadeiras
3) Bico de confeitar
4) Tigelas
5) Carretilha
6) Espátula de silicone
7) Estilete/Bisturi
8) Facas
9) Plástico Filme
10) Fouet/Batedor de arame
11) Peneira
12) Rolo perfurador de massa
13) Rolo de massa
14) Pincel
15) Ralador
 Organização e
Planejamento de Produção
BALANCEAMENTO
Balancear uma receita ou fórmula é usar os ingredientes
necessários nas proporções exatas.
O balanceamento de uma receita garante uniformidade nos
produtos, redução nos gastos e possibilidade de solucionar
imprevistos

PORCENTAGEM -> GRAMAS

QUANTIDADE DO
PORCENTAGEM x INGREDIENTE
PRINCIPAL
100
 Organização e
Planejamento de Produção
FICHA TÉCNICA
BOLO DE BANANA

RENDIMENTO: 1 bolo médio

CUSTO TOTAL:

QUANTIDADE INGREDIENTE CUSTO NA RECEITA

150g Ovos
120g Açúcar
12g Fermento Químico
240g Farinha de rosca
3 Bananas
120g Óleo
 Organização e
Planejamento de Produção
CRONOGRAMA DE PRODUÇÃO
A produção deve ser calculada e organizada levando-se em consideração
os tempo e o espaço que cada produto necessita para ser confeccionado.

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado

Torta Búlgara Torta Brigadeiro Torta Churros Sobremesas: Torta Napolitana Torta Brownie
Torta Prestígio Tartaletes Torta Abacaxi 2 Pavês
2 Surpresas

Salgados - 30 Torta frango Pizzas: Salgado - 40

Brotinho - 12
Média - 5

Bolo Ovos Bolo fubá Bolo banana

Bolo Choco Bolo Leite Bolo cenoura

Pudim leite Bolo Pote - 15 Biscoito Pudim queijo

amanteigado Pudim padaria
 ATÉ O
PRÓXIMO
CAPÍTULO