Auxiliar de Padeiro - UCI - Material Complementar

UNIDADE
CURRICULAR I
PLANEJAMENTO DE
PRODUÇÃO NA PANIFICAÇÃO
Instrutor: Yasmin Moura
Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos
É o conjunto de princípios e regras para
o correto manuseio dos alimentos.
IMPORTÂNCIA
 As BPFs constituem a base higiênico-sanitária para

implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
 Elas também norteiam os projetos de prédios e instalações,
plano de higiene e sanitarização do ambiente e dos
equipamentos, até as condições de armazenamento e
distribuição do produto final.
Boas Práticas de
REQUESITOS FUNDAMENTAIS
 HIGIENE PESSOAL
 HIGIENE AMBIENTAL
 HIGIENE OPERACIONAL
 PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
BIOLÓGICOS
Boas Práticas de
PERIGOS NOS ALIMENTOS
BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
BIOLÓGICOS
BIOLÓGICOS
BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO FÍSICA
BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO FÍSICA
BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICO
BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
BIOLÓGICOS
CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
BIOLÓGICOS
Boas Práticas de
MICRORGANISMOS
São FORMAS DE VIDA MICROSCÓPICAS
presentes em toda a natureza, nos objetos,
mãos, boca e intestinos. Podem ser divididos em
3 categorias:
 ÚTEIS: Utilizados na produção de alimentos, como por
exemplo: Iogurte, cerveja, coalhada seca e fresca,
vinagre.
 DETERIORANTES: São os que alteram o sabor, cor e
cheiro dos alimentos, mas não causam problemas
graves à saúde.
 PATOGÊNICOS: São os que causam doenças para o
homem e geralmente não modificam o alimento.
Boas Práticas de
MICRORGANISMOS
Para os microrganismos se reproduzirem eles
precisam de um ambiente com condições ideais.
TEMPERATURA
ÁGUA
ALIMENTO
Placa de Petri
Mãozinha do filho da microbióloga Tasha Sturm
BIOLÓGICOS
Placa de Petri
Amostra do Ar
BIOLÓGICOS
Placa de Petri
Fio de Cabelo
BIOLÓGICOS
Placa de Petri
Aliança
BIOLÓGICOS
Placa de Petri
Mãos Sujas & Mãos Lavadas
BIOLÓGICOS
Boas Práticas de
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Podem ocorrer em maior incidência, em crianças,
idosos, mulheres grávidas e pessoas debilitadas ,
em recuperação ou sob medicação.
Os principais sintomas são:
 DIARREIA  FADIGA
 DOR DE CABEÇA  VÔMITO
 FORMAÇÃO DE GASES  FEBRE
 NÁUSEAS  MORTE
 DOR ABDOMINAL
Boas Práticas de
Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo
que a maioria delas são infecções causadas por
bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.
É considerado surto de DTA quando duas ou mais

pessoas apresentam doença ou sintomas
semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da
mesma origem, normalmente em um mesmo local.
Para doenças de alta gravidade,

como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é
considerado surto.
Boas Práticas de
Os principais causadores das doenças
transmitidas por alimentos são:
 SALMONELLA
 ESCHERICHIA COLI
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
 COLIFORMES
 BACILLUS CEREUS
 ROTAVÍRUS
 NORAVIRUS
Boas Práticas de
PREVENÇÃO DE DTA’s
A prevenção das doenças transmitidas por

alimentos baseia-se no consumo de água e
alimentos que atendam aos padrões de
qualidade da legislação vigente, higiene
pessoal/alimentar e condições adequadas
de saneamento.
Boas Práticas de
HIGIENE AMBIENTAL
A instalação de estabelecimentos que
produzem alimentos, não devem estar próximo:
 Áreas com meio ambiente poluído

 Áreas sujeitas a enchentes
 Áreas propensas a infestação de pragas
 Áreas que não permitem a retirada fácil,
completa e efetiva de dejetos tanto sólidos
quanto líquidos.
Boas Práticas de
ESTRUTURA/EDIFICAÇÕES
 Os edifícios destinados a instalações

alimentícias, devem apresentar projeto e
construção que facilitem operações de
manutenção e higienização;
 A contaminação cruzada deve ser evitada
através de instalações e fluxo de operações e
pessoal adequado;
 Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis,
impermeáveis e preferencialmente de cor
clara.
Boas Práticas de
ILUMINAÇÃO
 A iluminação deve minimizar sombras;

 Todas as lâmpadas devem possuir sistema de
segurança contra explosão e quedas acidentais;
 Material de isolamento das tubulações deve
ser de fácil lavagem.
Boas Práticas de
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
 Os ralos devem permitir fácil limpeza;

 Os pisos devem ser de material liso, resistente
e impermeável;
 Deve haver um armário para cada funcionário,
mantidos em bom estado de conservação;
 Os sanitários e vestiários não devem ter
comunicação direta com as áreas de produção.
Boas Práticas de
Condições Higienico-Sanitárias Inadequadas
Boas Práticas de
Boas Práticas de
Boas Práticas de
Boas Práticas de
Boas Práticas de
Segurança no Trabalho
ACIDENTE DE TRABALHO
Segundo o Art.19 da Lei 8213 de 24 de

julho de 1991:
“acidente do trabalho é o que ocorre
pelo exercício do trabalho a serviço
da empresa, ou de empregador
doméstico, ou pelo exercício do
trabalho do segurado especial,
provocando lesão corporal ou
perturbação funcional, de caráter
temporário ou permanente.”
RISCOS OCUPACIONAIS
Os riscos observados em diversos

postos de trabalho em
panificadoras, em geral, ficam
divididos em dois setores:
ATENDIMENTO e PRODUÇÃO
ATENDIMENTO
Durante a jornada de trabalho os níveis
de ruído e temperatura devem ser
controlados para evitar problemas
auditivos e que fiquem expostos à
insalubridade.
Há também os riscos ergonômicos, para

os trabalhadores que passam muito
tempo em pé no atendimento
acarretando problemas circulatórios.
PRODUÇÃO
No setor de produção os
principais riscos referem-se às
máquinas e forno.
ACIDENTES DE TRABALHO
Mão presa no cilindro de massa

ACIDENTES DE TRABALHO
Mão presa no cilindro de massa

COMUNICAÇÃO DE ACIDENTE DE TRABALHO - CAT
Uma das primeiras atitudes a serem tomadas

antes mesmo de encontrar as causas do
acidente, é emitir a Comunicação de
Acidente de Trabalho.
Ação determinada pelo Art.22 da Lei 8.213/91
BIOLÓGICOS
Equipamento de Proteção Individual
“...considera-se Equipamento de Proteção

Individual - EPI, todo dispositivo ou produto,
de uso individual utilizado pelo trabalhador,
destinado à proteção de riscos suscetíveis de
ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.”
EPI’s USADOS EM PADARIA
Avental Térmico
Avental de PVC
Calçados ocupacionais
Botas de PVC
Luvas de látex, térmica de silicone, malha de aço
Equipamento de Proteção Coletiva

Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC) são
equipamentos utilizados para proteção ee
segurança enquanto um grupo de pessoas
realiza determinada tarefa ou atividade.
Como o próprio nome diz, os equipamentos

de proteção coletiva (EPC) dizem respeito ao
coletivo, devendo proteger todos os
trabalhadores expostos a determinado risco.
EPC’s USADOS EM PADARIA
Sistema de ventilação do local de trabalho
Exaustores para gases e vapores
Placas sinalizadoras
Fitas antiderrapantes de degrau de escada
NORMAS REGULAMENTADORAS - NRs
NR’s DISPOSIÇÃO
EQUIPAMENTOS DE
NR 6 PROTEÇÃO INDIVIDUAL
MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
NR 12 DE PRODUÇÃO
NR 14 FORNOS
NR 15 ATIVIDADES E OPERAÇÕES INSALUBRES

Normas e Legislações
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Portaria MS nº 1428, 26 de novembro de 1993

regulamenta a Inspeção Sanitária de
Alimentos, as Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção
e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos e o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos.
Portaria 46/98 MAPA

Institui o Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle – APPCC a ser
implantado, gradativamente, nas indústria de
produtos de origem animal sob o regime do
Serviço de Inspeção Federal – SIF, de acordo
com o Manual Genérico de Procedimentos.
Portaria 326/97
SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Estabelece os requisitos gerais/essenciais e de

boas práticas de fabricação a que deve ajustar-
se todo estabelecimento com a finalidade de
obter alimentos aptos para o consumo
humano.
Portaria 368/97
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO - MAPA
Estabelece os requisitos gerais (essenciais) e de

boas práticas de elaboração a que deve
atender todo estabelecimento que pretenda
obter alimentos aptos para o consumo
humano.
Portaria 6/99
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO
ESTADO DE SÃO PAULO
Regulamento técnico sobre os Parâmetros e

Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário
em Estabelecimento de Alimentos.
Matéria Prima
HISTÓRIA DO PÃO
O pão já era elaborado no vales dos rios Tigres e
Eufrates, onde hoje é o Iraque. Seu formato
supõe-se que era oval e achatado, como
panqueca, e era feito com grão triturados
rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras
sementes, como o gergelim.
Matéria Prima
Matéria Prima
É o resultado da cocção de uma mistura de
FARINHA DE TRIGO, ÁGUA, SAL, FERMENTO
e, em muitos casos, de outros ingredientes

em que o processo básico envolve mistura
desses ingredientes, sendo convertidos em
pasta firme, obtendo a finalização através
de um processo de fermentação, sova,
modelagem e cocção.
Matéria Prima
MÉDIA DE CONSUMO DE PÃO
kg
CHILE
ARGENTINA
0 50 100 BRASIL
kg
CHILE 93
ARGENTINA 73
BRASIL 34
Os dados são de uma pesquisa realizada pelo Instituto Tecnológico

de Panificação e Confeitaria (ITPC), a pedido da Associação Brasileira
da Indústria da Panificação (Abip).
Matéria Prima
TRIGO – A BASE DE TUDO!
Os tipos mais comuns e de maior interesse
comercial são:
Triticum durum (duro)
Triticum aestivum L (mole)
O GRÃO DE TRIGO PODE SER DIVIDIDO EM 3 PARTES:
Endosperma: A parte mais interna, de onde a farinha

é extraída.
Pelicarpo (casca): A casca do grão, a partir dele
temos o farelo de trigo
Gérmen: A parte responsável pela germinação e
desenvolvimento do trigo, também é a parte onde está
concentrada a gordura.
Matéria Prima
TRIGO – A BASE DE TUDO!
Matéria Prima
TIPOS DE FARINHA
Matéria Prima
TIPOS DE FARINHA
Matéria Prima
CARACTERISTICAS E APLICAÇÕES
FARINHA DE AMÊNDOA
Cheia de vitamina E, protege as células. É fonte de
gordura poliinsaturada, importante na produção dos
hormônios sexuais, transporte de vitaminas e controle
do colesterol.
Onde usar: em biscoitos,
muffins, bolos, cupcakes e até
para empanar alimentos.
Armazene em recipiente bem
fechado, para não oxidar e
adquirir um sabor rançoso.
Preço médio: R$ 11 (100 g).

Matéria Prima
FARINHA DE ARROZ
Boa para quem é intolerante ao glúten. Fonte de energia e
fibras, regula o intestino e protege o coração. Possui ainda
baixo índice glicêmico e vitaminas do complexo B.
Onde usar: no preparo de
pães, quiches, bolos, mingaus,
pudins
Preço médio: R$ 0,50 (100 g).

Matéria Prima
FARINHA DE AVEIA
Possui um tipo de fibra solúvel que aumenta a saciedade
e controla o colesterol. No mercado, já existe a versão sem
glúten, porque,embora a aveia não contenha essa
proteína, ela é comumente processada, armazenada
e transportada junto com o trigo. Assim, resquícios da
substância podem ir para dentro do pacote.
Onde usar: em panquecas,
mingaus, bolos e massas de
tortas.

Matéria Prima
FARINHA DE GRÃO DE BICO

É uma ótima opção para incluir proteína na alimentação.
Como ainda tem fibras e vitaminas aos montes,
é considerada uma das mais nutritivas.
Onde usar: essa versão é a

que melhor se adapta aos
preparos que tradicionalmente
usam farinha de trigo,
principalmente pães

Matéria Prima
FARINHA DE SOJA
Parecida com a farinha branca, porém tem mais cálcio,
fibras e proteínas. Contém antocianina – o que a torna
uma aliada na perda de peso.

bolos, pães e shakes.

Matéria Prima
FARINHA DE MILHO
A farinha de milho ajuda prevenir anemia, ajuda na
absorção de nutrientes vitais, por possuir ácido fólico ela
também ajuda na formação do bebê. Não contém glúten.

bolos, pães.

Ingredientes Básicos
FARINHA DE TRIGO
Produzida a partir da moagem do grão de trigo, é

dividida em 3 tipos pela legislação brasileira:
 FARINHA INTEGRAL
 FARINHA COMUM
 FARINHA ESPECIAL
FARINHA DE TRIGO
A COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL da farinha de trigo
deve corresponder a:
 Carboidrato (amido) – de 65% a 70%

Umidade (água) – de 12% a 15%
Proteína – de 8% a 14%
Lipídios (gorduras) – de 1% a 1,5%
Sais minerais – de 0,3% a 0,8%
FARINHA DE TRIGO
O TEOR DE PROTEÍNA é o parâmetro que define a
farinha como FRACA ou FORTE:
Tipo de farinha Percentual de proteína

Fraca 8%
Forte Acima de 10%
Para panificação é ideal que a farinha possua o

mínimo de 11% de proteína.
FARINHA DE TRIGO
No trigo as proteínas estão divididas em solúveis
(albumina e globulina) e proteínas de reserva
(gliadina e a glutenina).
A GLIADINA e a
GLUTENINA ao
entrarem em contato
com a água e sofrerem
o trabalho mecânico
efetuado na preparação
da massa, formam uma
malha fibrosa.
Essa rede de fibras é o
GLÚTEN!
ÁGUA
Junto com a farinha é um dos ingredientes mais
importantes!
 Permite a ação do fermento;
 Dissolve os ingredientes sólidos;
 Possibilita a formação do glúten;
 Determina a consistência final da massa;
 Conduz e controla a temperatura da massa.

ÁGUA
Na panificação é importante conhecer as características
da água, pois esse fator interfere no resultado do pão:
 Água Dura: contém grande quantidade de

sais minerais que fortalecem o entrelaçamento
do glúten.
 Água Mole: apresenta pequena

quantidade de sais e provoca
amolecimento do glúten.
ÁGUA
 Água Clorada: contém grande quantidade de
cloro, o que interfere na fermentação e sabor
do pão.
 Água Destilada: não apresenta
sais minerais, não serve
para panificação
FERMENTO
O fermento é uma levedura,
Saccharomyces Cerevisiae,
ser unicelular presente
na natureza.
Ele funciona como um
agente de crescimento que
transforma o açúcar
presente na massa em gás
carbônico.
Esse gás produzido junto
com a rede de glúten são
responsáveis pelo
crescimento do pão.
FERMENTO
O quadro a seguir mostra a relação entre a ação
do fermento e a temperatura. A faixa indicada
como ideal [de 27°C a 35°C] é aquela em que o
fermento está em atividade em foco de
crescimento da massa.
TEMPERATURA AÇÃO
2°C Inativo
16°C a 26°C Fermentação Lenta
27°C a 35°C Temperatura Ideal
53°C Morte
SAL
O sal não tem apenas relação com sabor
do pão. Ele atua como fortalecedor do
glúten, no controle do tempo de
fermentação e como conservante.
Ingredientes Enriquecedores
OVOS
Os ovos podem dar maciez à massa, melhorar a
cor do produto e aumentar o valor nutritivo.
ATENÇÃO!
A clara é um elemento que contribui para que o pão
resseque mais rápido. Portanto, acima de 10% de
adição na massa, o ideal é adicionar somente gemas.
COMPOSIÇÃO
DO OVO INTEIRO
12% de gordura
13% de proteína
73% de água
2% de minerais
GORDURA
Elas desempenham um papel fundamental na
panificação, além de melhorar o aroma, o
sabor e a textura aumentam o valor nutritivo e
ampliam a conservação.
As gorduras lubrificam o glúten, tornando a

proteína mais elástica.
ATENÇÃO!
A gordura deve ser adicionada a massa, depois

da água, isso permite a hidratação dos amidos
e das proteínas de forma mais eficiente.
GORDURA
3
1
4 5
1) Banha Suína 2)Gordura Vegetal 3)Azeite

4)Manteiga 5)Margarina
LEITE
O leite não é um
ingrediente indispensável
na panificação, mas além
do valor nutritivo ele ajuda
a dar maior estabilidade a
massa, sabor e a cor da
casca.
AÇÚCAR
Tem papel importante na panificação, ele
cumpre as seguintes funções:
 Alimentar o fermento;
 Dar uma textura mais macia à massa
 Conservar umidade
 Dar cor
 Dar aroma
 Dar sabor
AÇÚCAR
ADITIVOS
É toda substância ou mistura de substâncias
adicionadas propositadamente ao alimento
com a finalidade de melhorar as características
físicas, químicas ou sensoriais dos alimentos.
Os principais aditivos usados na panificação são as

ENZIMAS, OXIDANTES,
EMULSIFICANTES e CONSERVANTES
ADITIVOS
ENZIMAS:
São proteínas com atividades altamente
específicas. As mais comuns são as amilases que
trabalham para quebrar a farinha e fornecer açúcar
para o fermento consumir e gerar o gás que fará o
pão crescer.
ADITIVOS
OXIDANTES:
Os agentes oxidantes têm como função básica
favorecer a formação do glúten, reforçando as
propriedades físicas das massas, aumentando
sua tenacidade, tornando-as menos aderentes.
ADITIVOS
Os oxidantes mais utilizados
ÁCIDO ASCÓBICO
Usado na fabricação de
borracha de sola de sapato
Pode causar problemas
respiratórios segundo estudo AZODICARBONAMIDA
da OMS 1995
Em 2014 o subway tirou da
fórmula dos seus pães
BROMATO DE POTÁSSIO
ADITIVOS
EMULSIFICANTES:
Emulsificantes são materiais que permitem
que dois líquidos que não se misturam
consigam ser misturados.
ADITIVOS
CONSERVANTES:
Reduzem o risco de contaminação microbiana,
além de aumentar o shelf-life dos produtos
Equipamentos e Utensílios
BALANÇA
A balança é peça
fundamental na
panificação, pois é
necessário que haja
precisão nas medidas
dos ingredientes.
MASSEIRA
É a máquina que prepara a massa.
Podem ser encontradas no mercado dois
tipos: as rápidas e as semirrápidas.
Elas dispensam o uso do cilindro.
MASSEIRA
CILINDRO
O cilindro completa a ação

da masseira, fazendo a
sova e fortalecendo a rede
de glúten. Apesar de não
necessário diante do uso
das masseiras rápidas e
semirrápidas, ainda é
utilizados em padarias
para produção de biscoitos
e bolachões
DIVISORA
A divisora tem a função de

dividir a massa em pedaços
de mesmo peso, reduzindo
o tempo na produção.
Podem ser manuais ou
elétricas.
MODELADORA
A modeladora é usada após a
divisora e dá o formato do pão.
CÂMARA DE FERMENTAÇÃO
Esse equipamento
possui temperatura
e umidade
controladas, para
evitar que a
variação do
ambiente
interfiram no
processo de
fermentação.
FORNOS
Os fornos
modernos
permitem a
escolha entre gás e
elétrico. Ambos
necessitam de
fonte de energia, já
que os painéis
geralmente são
eletrônicos.
FORNOS
Podem ser:
 À lenha
 Lastro
 Turbo
BATEDEIRA
Não é indicada
para bater grandes
quantidades de
massa de pão.
Numa produção é
voltada para
produção de
massas de bolo ou
biscoito.
UTENSÍLIOS
1) Aros e Cortadores
2) Assadeiras
3) Bico de confeitar
4) Tigelas
5) Carretilha
6) Espátula de silicone
7) Estilete/Bisturi
8) Facas
9) Plástico Filme
10) Fouet/Batedor de arame
11) Peneira
12) Rolo perfurador de massa
13) Rolo de massa
14) Pincel
15) Ralador
Organização e
Planejamento de Produção
BALANCEAMENTO
Balancear uma receita ou fórmula
é usar os ingredientes
necessários nas proporções exatas.
O balanceamento de uma receita garante
uniformidade nos produtos, redução nos gastos e
possibilidade de solucionar imprevistos
PORCENTAGEM -> GRAMAS

QUANTIDADE
PORCENTAGEM
x DO
INGREDIENTE
PRINCIPAL
100
Organização e
FICHA TÉCNICA
PÃO FRANCÊS
RENDIMENTO: 30 pães
CUSTO TOTAL:
QUANTIDADE INGREDIENTE CUSTO NA RECEITA

1000g Farinha de trigo
500g Água
20g Fermento Biológico
10g Sal
10g Melhorador
Organização e
CRONOGRAMA DE PRODUÇÃO
A produção deve ser calculada e organizada levando-
se em consideração os tempo e o espaço que cada
produto necessita para ser confeccionado.
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
Pão francês Pão francês Pão francês Pão francês Pão francês Pão frânces
Pão de batata Pão folhado Pão leite Pão cenoura Pão alho Pão
Pão cocada Brioche Pão Carrapicho Pão cilindro Pão cebola hamburguer
Pão cachorro
quente
Salgados - 30 Torta frango Pizzas: Salgado - 40

Brotinho - 12
Média - 5
Bolo Ovos Bolo fubá Bolo banana
Bolo Choco Bolo Leite Bolo cenoura
Pudim leite Bolo Pote - 15 Biscoito Pudim queijo
amanteigado Pudim padaria
Educação Ambiental
A Educação Ambiental tem o

propósito de despertar a
consciência da população global
sobre os problemas ambientais
consequentes das atividades
humanas.
Qual a diferença entre

LIXO, RESÍDUO e REJEITO?
COLETA SELETIVA
RECICLAGEM
O PROBLEMA DO PLÁSTICO
O PROBLEMA DO PLÁSTICO
O MICROPLÁSTICO
Como o microplástico se forma,
chega aos oceanos e pode afetar nossa vida
SUSTENTABILIDADE
Vem do termo
"sustentável", que, por
sua vez, deriva do
latim sustentare, que
significa sustentar,
defender, favorecer,
apoiar, conservar e/ou
cuidar.
SUSTENTABILIDADE NA PANIFICAÇÃO
Tornar o seu negócio sustentável, hoje em dia,
deixa de ser somente um diferencial e passa a
ser uma necessidade. É preciso repensar a
forma como nós usamos os recursos naturais
diante da atual situação para garantir o
sustento das futuras gerações.
INSTALAR UM
SACOLAS USO DE ENERGIAS PONTO DE
RETORNÁVEIS RENOVÁVEIS COLETA DE PILHAS
EMBALAGENS INGREDIENTES PRODUÇÃO

OXIBIODEGRADÁVEIS DA ESTAÇÃO RESPONSÁVEL
EVITANDO
DESPERDÍCIO
AGROTÓXICOS
ATÉ O
PRÓXIMO
CAPÍTULO

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UNIDADE

 As BPFs constituem a base higiênico-sanitária para

É considerado surto de DTA quando duas ou mais

Para doenças de alta gravidade,

A prevenção das doenças transmitidas por

 Áreas com meio ambiente poluído

 Os edifícios destinados a instalações

 A iluminação deve minimizar sombras;

 Os ralos devem permitir fácil limpeza;

Segundo o Art.19 da Lei 8213 de 24 de

Os riscos observados em diversos

Há também os riscos ergonômicos, para

Mão presa no cilindro de massa

Mão presa no cilindro de massa

COMUNICAÇÃO DE ACIDENTE DE TRABALHO - CAT

Uma das primeiras atitudes a serem tomadas

Ação determinada pelo Art.22 da Lei 8.213/91

Equipamento de Proteção Individual

“...considera-se Equipamento de Proteção

Equipamento de Proteção Coletiva

Como o próprio nome diz, os equipamentos

NR 15 ATIVIDADES E OPERAÇÕES INSALUBRES

Portaria MS nº 1428, 26 de novembro de 1993

Portaria 46/98 MAPA

Estabelece os requisitos gerais/essenciais e de

Estabelece os requisitos gerais (essenciais) e de

Regulamento técnico sobre os Parâmetros e

É o resultado da cocção de uma mistura de

FARINHA DE TRIGO, ÁGUA, SAL, FERMENTO

e, em muitos casos, de outros ingredientes

Os dados são de uma pesquisa realizada pelo Instituto Tecnológico

Endosperma: A parte mais interna, de onde a farinha

Preço médio: R$ 11 (100 g).

Preço médio: R$ 0,50 (100 g).

Preço médio: R$ 2 (100 g).

FARINHA DE GRÃO DE BICO

Onde usar: essa versão é a

Preço médio: R$ 4 (100 g).

Onde usar: em biscoitos,

Preço médio: R$ 1,50 (100 g).

Onde usar: em biscoitos,

Preço médio: R$ 1,80 (100 g).

Produzida a partir da moagem do grão de trigo, é

 Carboidrato (amido) – de 65% a 70%

Tipo de farinha Percentual de proteína

Para panificação é ideal que a farinha possua o

 Permite a ação do fermento;

 Dissolve os ingredientes sólidos;

 Possibilita a formação do glúten;

 Determina a consistência final da massa;

 Conduz e controla a temperatura da massa.

 Água Dura: contém grande quantidade de

 Água Mole: apresenta pequena

As gorduras lubrificam o glúten, tornando a

A gordura deve ser adicionada a massa, depois

1) Banha Suína 2)Gordura Vegetal 3)Azeite

 Dar uma textura mais macia à massa

Os principais aditivos usados na panificação são as

O cilindro completa a ação

A divisora tem a função de

PORCENTAGEM -> GRAMAS

QUANTIDADE INGREDIENTE CUSTO NA RECEITA

Salgados - 30 Torta frango Pizzas: Salgado - 40

A Educação Ambiental tem o